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• Paty Beltran

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OBJETIVO - Conocer el concepto de Actividad de Agua. - Determinar el valor de la Actividad de agua de diferentes alimentos con Placas Conway. EXPERIMENTACION A)MATERIALES: Alimentos: Manzana, Mermelada, harina, carne. Baguetas Beakers de 50 Ml Mortero y pilón Recipiente de aluminio Pinza, tijera Placas conway Espátulas Balanza analítica Pipetas

Placas Conway

B)REACTIVOS:

Soluciones saturadas: Las soluciones saturadas utilizadas en este estudio fueron cloruro de litio, cloruro de sodio, nitrato de potasio y cromato de potasio. Sus Aw teóricas correspondientes a la temperatura de experimentación se muestran en las Tablas 1 . Las soluciones saturadas se prepararon con agua destilada . T° 25 °C 0.98 0.924 0.752 0.113

K2Cr2o7 KNO3 NaCl LiCl Tabla 1

C) PROCEDIMIENTO: 1.- Pesamos 1g de las muestras Manzana, Mermelada, harina y carne previamente acondicionadas cada una. 2.-Seleccionamos diferentes soluciones saturadas e insaturadas para cada muestra de acuerdo al aw de la muestra. 3.- Se preparó la placa de Conway con un recipiente de papel aluminio y una solución saturada en insaturada por muestra de 3 a 4 Ml. 4.-Taramos el recipiente de aluminio y adicionamos las muestras en cada placa de Conway. 5.- Continuamos pesando cuatro veces.

SOLUCION SATURADA 25 °C MESA

SOL. DE ALTA CONCENT RACION (A)

SOL. DE BAJA CONCENT RACION(B )

MANZANA

K2Cr2o7

MERMELAD A

PESOS Pr

P1

(A)

(B)

(A)

NaCl

1.255 1

1.471 1

1.2572

K2Cr2o7

NaCl

1.865 4

1.679 9

HARINA

KNO3

LiCl

1.048 9

CARNE

H2O

NaCl

-

P2 (B)

(A)

P3 (B)

(A)

(B)

1.4497 1.254 8

1.436 0

-

1.427 6

1.8253

1.6538 1.837 3

1.629 1.846 1 2

1.613 8

1.094 9

1.0791

1.0720 1.077 2

1.071 1.084 3 0

1.068 5

1.283 5

1.3587

1.4014 1.362 4

1.469 1.363 1 2

1.416 7

Tabla 2 D) RESULTADOS: El cuadro nos muestra los 4 pesos para determinar el Aw en soluciones de mayor concentración y menor concentración constante. Según la teoría el aw debe ir de un lugar de mayo r comportacion a otro de El reactivo de muestras de alta concentración pierden aw y busca un equilibro con la muestra en este cuadro se puede notar en las pesadas El reactivo de muestras de baja concentración, gana aw por lo tanto capta agua y el peso se reduce . En los cuadro 2 se distingue que existen errores en la época de medición.

DETERMINACION DE AW: Aw TEORICO

Aw PRACTICA

MANZANA

>0.97

0.9818

MERMELADA

0.75

1.3848

HARINA

0.67-0.87

0.952

CARNE

>0.95

0.9875

CUESTIONARIO 1. Diferencia entre agua ligada y agua libre Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y macromoléculas. No interviene en reacciones químicas y enzimáticas y no puede ser eliminada por métodos físicos. Agua libre: se encuentra más o menos libre en el alimento. Es eliminable por métodos físicos, y es l medio donde se producen reacciones enzimáticas y químicas y en el que proliferan microorganismos, es el que determina la estabilidad del alimento. (Badui 2006) 2. Diferencia entre valor de Aw y el valor de humedad Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0). El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente, se expresa en número del 1 al 10. Humedad: a través los microorganismos requieren unas condiciones mínimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte del cual los compuestos orgánicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las células, se expresa en porcentaje. 3. Indicar y definir las propiedades físicas, químicas y fisicoquímicas del agua Propiedades físicas:   

   

Densidad: es 0.9999 a 20°C Viscosidad: la viscosidad del agua disminuye con un aumento de temperatura Comprensibilidad: del agua tiene un gran interés, ya que si la misma fuese cero, el nivel de las aguas del mar en la tierra estaría aprox. 40m mas alto, por lo que el área total de la tierras sin sumergir se reduciría a la mitad Calor específico: cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura, en un grado Celsius Tensión superficial: la superficie del líquido se comporta como un película capaz de alargarse y al mismo tiempo ofrecer cierta resistencia Conductividad térmica: aumenta ligeramente con temperatura en el intervalo de 0°a 100°C Velocidad del solido en el agua: aumenta con la temperatura hasta llegar a un máximo cercano a 75°C

Propiedades químicas    

Composición: su masa molecular es 18.016 Reacciones: el agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose hidratos pH: tiene 7,0 dureza: concentración de compuesto mineral que hay en una determinada cantidad del agua

Propiedades físico-químicas 









Acción disolvente: El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las moléculas polares del agua. Fuerza de cohesión entre sus moléculas: Los puentes de hidrógeno mantienen a las moléculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un líquido casi incompresible. Elevada fuera de adhesión De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los responsables, al establecerse entre estos y otras moléculas polares, y es responsable, junto con la cohesión de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensión de la sabia bruta desde las raíces hasta las hojas. Elevada constante dieléctrica Por tener moléculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos iónicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los glúcidos.

Pajo grado de ionización De cada 107 de moléculas de agua, sólo una se encuentra ionizada. H2O

H3O+ + OH-

Esto explica que la concentración de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) sea muy baja. Dado los bajos niveles de H 3O+ y de OH-, si al agua se le añade un ácido o una base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varían bruscamente. 4. Indicar la influencia de los solutos sobre las propiedades del agua La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la reducción de la presión de vapor, y la modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solución. (BADUI 2006) 5. Comparar el resultado obtenido aplicando el método grafico explicado en clase Aw de la harina Aw Perdida de peso 0.752 Ganancia de peso 0.924

Peso -0.0264 -0.0009

Aw de la harina

0 0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

-0.005 -0.01

Peso

Series1

-0.015

Lineal (Series1)

-0.02 -0.025 -0.03

Aw

Aw de la mermelada Aw Perdida de peso 0.752 Ganancia de peso 0.98

Aw de la mermalda

0 -0.01

Peso -0.0661 -0.0192

0

0.5

1

1.5

-0.02

Peso

-0.03

Series1

-0.04

Lineal (Series1)

-0.05 -0.06 -0.07

Aw

Aw de la manzana Aw Perdida de peso 0.113 Ganancia de peso 0.98

Peso -0.0435 -0.0003

Aw de la manzana

0 -0.005 0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

-0.01 -0.015 Peso

-0.02 Series1

-0.025 -0.03

Lineal (Series1)

-0.035 -0.04 -0.045 -0.05

Aw

Aw de la carne Aw Perdida de peso 0.752 Ganancia de peso 1

Peso 0.1332 0.0045

Aw de la carne 0. 14 0. 12 0.1

Peso

0. 08 0. 06

Series1

0. 04

Lineal (Series1)

0. 02 0 0

0.2

0.4

0.6

Aw

0.8

1

1.2

CONCLUSION - Se aprendió el concepto de Aw - Se aprendió a diferenciar entre la solución baja y solución alta - Se aprendió la diferencia entre humedad y actividad del agua DISCUSION 





Según Novasina “Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.” Al realizar la práctica, el valor de aw que se obtuvo de la harina fue de 0.953. Este error quizá se deba a que al realizar el segundo pesado se derramo una pequeña cantidad de harina. Con el valor obtenido posibilita a que todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse. Según (Calles, Cañizares, Lopez, Aguado, Serrano, & Santos), las isotermas se obtienen colocando muestras de un alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades relativas constantes y determinado en el equilibrio, los contenidos en agua. En la práctica realizada nosotros utilizamos soluciones de alta y baja concentración para determinar el Aw y asi determinas las isotermas claro cada solución son su Aw determinada a temperatura ambiente.



Según (Badui, 2006), los métodos utilizados para determinar las isotermas de sorción pueden ser gravimétricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso del alimento.

Nosotros realizamos tres pesadas por cuestión de tiempo aunque la idea era llegar a un peso constante. 

Según (Badui, 2006), el Aw varía mucho entre los distintos productos, de acuerdo a la composición, homogeneidad de las distribución de los componentes, el tipo de reacción y otros factores, por lo que solo es indicativa de las tendencias generales. Obtuvimos diferentes resultados de Aw ya que cada muestra que utilizamos tenía características propias y distintas de las otras asi que concordamos con lo expresado en la cita.

BIBLIOGRAFIA Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. En S. Badui, Química de los Alimentos (págs. 20-21). México: PEARSON. (s.f.). Ingenieria de la Industria Alimentaria. En J. Calles, P. Cañizares, B. Lopez, J. Aguado, D. Serrano, A. Santos, & F. Rodriguez (Ed.), Ingenieria de la Industria Alimentaria (Vol. 2). Madrid : SINTESIS.

 CURSO: Bioquímica  NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinación de humedad y Aw  PROFESOR: Ing. María Estela Ayala Galdós

 INTEGRANTES: Beltrán Maquerhua Patricia. Chauca Solgorre Sherly De la Cruz Mendoza Xiomara Huarancca Ichpas Katheryn  AÑO: Tercero  SECCION: “A”