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• Daniiel Villegas

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Universidad del valle de México

Práctica 1: Determinación de pH en alimentos. Integrantes: Chaparro Reyes Daniela Desiré, Olvera Cárdenas Giovani Daniel, Ramírez Carreño Nayeli, Villegas Barrón Daniel. Laboratorio de Desarrollo Farmacéutico. Ing. Gerardo Atayde Ricardez. Licenciatura en QFBT INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

El pH es una unidad de medida que sirve para establecer e nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia. Cuando se obtiene mediante una medida de pH que un producto, sustancia o elemento es acido, quiere decir que posee una alta o baja cantidad de iones de hidrogeno. Por su parte, que la medición arroje que una sustancia es alcalina, significa que no cuenta con estas concentraciones de iones de hidrogeno.

General

Para medir el pH de una disolución podemos emplear métodos, en función de la precisión con que queramos hacer la medida. Para realizar medidas que no necesiten ser muy precisas se utilizan sustancias llamadas indicadores que varían irreversiblemente de color en función del pH del medio en que están disueltas. Se pueden añadir añadir directamente a la solución (col morada) o utilizarlas en forma de papel indicador. (Moñas, s.f.)

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La col morada es un excelente indicador natural de ácidos y bases, la molécula responsable de esta coloración es la cianidina que a pH neutro tiene una coloración azul-violeta y esta va cambiando de color con respecto a la interacción de diversas sustancias; como lo es el rojo en medio acido (pH= 1-6) y a colores que en medio básico tienden hacia el verde (pH= 8-12) y al amarillo (pH=13-14). (Arroyo-Carmona, 2005) Para realizar medidas exactas se utiliza un pH-metro, que es un instrumento que tiene un sensor que utiliza el método electroquímico para medir el pH de una disolución (Ruiz, 2016)

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Determinar la acidez o alcalinidad de diferentes alimentos, mediante diferentes indicadores de pH e instrumentos.

Específicos  

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Elaborar un indicador de pH natural con col morada. Conocer el fundamento del indicador de pH de col morada. Determinar el pH de los alimentos con tiras de pH. Determinar el pH de los alimentos con el potenciómetro. Comparar los resultados obtenidos con lo reportado en la literatura. Comparar los resultados obtenidos con los diferentes indicadores.

ESTRATEGIA EXPERIMENTAL Preparación de soluciones 1. Triturar cada uno de los alimentos utilizando mortero y pistilo, para favorecer la formación de un líquido añadir agua destilada. 2. Colocar una porción de cada alimento en diferentes tubos de ensayo y etiquetar. Medición de pH con tiras de pH 1. Introducir las tiras de pH en cada solución, dejar unos segundos y retirar. 2. Observar la coloración con ayuda de las referencias en la caja de las tiras. Medición con indicador de coliflor morada

1. Adicionar 3 gotas de solución de coliflor en cada uno de los tubos. 2. Observar coloración y determinar si se trata de un ácido o una base. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES • Vasos de precipitado de 100 mL • Tubos de ensayo • Pipetas Pasteur

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Tiras de pH Mortero con pistilo Gradilla para tubos de ensayo Piseta

REACTIVOS • Brócoli • Yakult • Plátano • Refresco de limón • Yogurt • Agua destilada • Col morada (previamente preparada) RESULTADOS

Fig 6.pH utilizando como indicador col morada ANÁLISIS DE RESULTADOS La determinación de pH para ésta práctica se realizó únicamente de forma cualitativa dado que se utilizaron tiras de pH para determinar un valor aproximado de la

acidez de ciertos alimentos. De acuerdo con la Fig 1 se observa que utilizando tiras de pH se obtuvieron valores ácidos para todas las sustancias analizadas. Para las figuras 2- 5 se observan las tiras de pH de los alimentos analizados en las cuales se puede observar que no se obtiene un valor absoluto de pH puesto que la coloración de las tiras varió con respecto a la coloración de referencia que se encuentra en el empaque de la caja.

utilizada como indicador para los mimos alimentos. De acuerdo con la bibliografía revisada, la col es un alimento rico en antocianinas, moléculas que le dan su pigmentación a éste alimento. Dentro de las antocianinas se encuentra una molécula conocida como Cianidina, una molécula muy sensible a los cambios de pH, ésta presentará una coloración rosada en medios ácidos en tanto que en medios ácidos presentará una coloración morada en tanto que en medios neutros presentará una coloración azul (Aguilera,2011).

En el caso de del pH se observó un valor entre y 4 y 5, al hacer un revisión bibliográfica del pH del alimento en el cual se encontró que éste alimento presenta un valor de pH entre 4.5 y 5.2, el resultado obtenido corresponde con el valor revisado en la literatura. En el caso del brócoli analizado fue necesario realizar una trituración del alimento utilizando agua destilada como disolvente, todo esto con el fin de obtener un líquido al cual se le pudiera determinar el valor de pH. Previamente se midió el pH del agua destilada utilizado el cual se determinó que era neutro (7), de ésta forma se aseguró que el pH no fuera una interferencia el resultado del experimento, en el caso del brócoli se obtuvo un valor entre 5 y 6, una vez más el vire de color no fue absoluto, al revisar el pH del brócoli en la literatura se observó un valor entre 6 y , en éste caso el resultado también corresponde con el revisado en la literatura.(Reardor,J,s.f) Se analizó yogurt, refresco de limón y yakult para esto alimentos se obtuvo un valor de pH entre 3 y 4, valores en la literatura que corresponden con los encontrados en la literatura. El el caso del yogurt se sabe que para que se lleve a cabo el proceso de coagulación es necesaria la presencia de bacterias como Streptococcus spp. y Lactobacillus spp. Cuyos productos de fermentación corresponden a acetaldehído,diacetilo y etanol, moléculas que le dan su carácter ácido al yogurt, el valor reportado de pH para éste alimento se encuentra entre 3 y 5, para el caso de yakult también hay presencia de Lactobacillus spp. en éste alimento por lo que también presentará un pH aproximado entre 4 y 5, valor que corresponde con el del resultado obtenido. En el caso del refresco de limón, el limón es una alimento que contiene ácido cítrico a ello se le atribuyen sus características ácidas, el valor obtenido fue entre 3 y 4, valor que corresponde con el reportado en la literatura entre 2 y 4. También se determinó de forma cualitativa el pH utilizando un indicador natural utilizando como indicador col previamente hervida, la solución obtenida fue

Fig 7.Estructura de la cianidina. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Fig 1, todos los alimentos analizados tenían un pH ácido con excepción del brócoli el cual presentó una coloración entre azul y morada. Al comparar los resultados obtenidos con las tiras de pH y el indicador de col, se observa que concuerdan puesto que la mayoría de los alimentos son ácidos, se observan diferentes coloraciones rosas sin embargo esto se debe a que los alimentos presentaban diferente grado de acidez en tanto que la matriz de los alimentos también pudo ser una variable que contribuyó al viraje del color. En el caso del brócoli, los resultados no concuerdan, sin embargo, se realizó la revisión bibliografía en la que se encontró un pH ácido por que la obtención de un pH básico con el indicador de col se atribuye a un mal manejo de la muestra, puesto que únicamente se analizó una pequeña cantidad no contenida en un medio líquido por lo que la cantidad fue insuficiente para llevar a cabo la medición.(Fig. 7)

CONCLUSIÓN La mayoría de los alimentos analizados presentaron propiedades acidas como lo reportado en la literatura, tanto con el uso del indicador natural de col, el potenciómetro y las tiras de pH, en el caso del brócoli los resultados no concordaron debido a la cantidad insuficiente y mal tratamiento de la muestra al no ser una matriz liquida. El indicador natural de col morada al tener altas concentraciones de cianidina una molécula altamente sensible a cambios de pH da coloraciones moradas en medios ácidos y en medios neutros coloraciones azules. BIBLIOGRAFÍA

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Reardon,J.(s.f).Ph y los alimentos. Revisado el 20 de febrero de 2017.Disponible en: http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/PHylosAliment os.pdf.pdf

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Aguilera (2001).Propiedades de antocianinas. Revisado el 20 de febrero de 2017.Disponible en: http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/16-BIO11-DPA-06.pdf

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Arroyo-Carmona, R. E. (10 de octubre de 2005). Facultad de ciencias quimicas benemerita Universidad Autonoma de Puebla. Obtenido de https://tallerdeciencias.wikispaces.com/file/vi ew/ColMorada_Alephzero.pdf

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Moñas, J. m. (s.f.). Curso de Biomoleculas. Obtenido de Universidad del Pais Vasco : http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/medida .htm

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Ruiz, A. (12 de octubre de 2016). EcuRed. Obtenido de https://www.ecured.cu/PHmetro