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Contenido Prólogo Introducción Comenzando mi día Entonces, ¿qué es un chef? Tu patrón Tus compañeros de trabajo El despido necesario Desarrollando tu personalidad Somos infantería Resuelve, que para eso te pagan El “sandwich de mierda” Mi secreto… parte 2 Formalidad No pidas perdón, mejor da resultados Las emociones del líder El poder de las palabras El miedo El talento está sobrevalorado Perfeccionismo extremo = Parálisis Alcanzando esas grandes metas Lidiando con los errores de cocina Las matemáticas del ego El cliente indeseable Diez cosas fáciles y gratuitas que te harán respetable No a todos les va a gustar tu cocina… y eso está bien Las diferencias de opinión son válidas Lidiar con la crítica Siempre listo para esa nueva idea Veintiuna ideas fáciles para ejercitar tu creatividad Las tres etapas del cocinero creativo Originalidad Esa idea… no es tuya ¿Y cómo se forja la mente de un cocinero? Comprender… no sólo aprender El cocinero que comprendió el pan

Tus amistades Mi círculo de poder Asociarse ¿Hay dinero en la gastronomía? Tienes que leer Dale la oportunidad a tu sueño Tu responsabilidad social Diez prácticas socialmente responsables para tu cocina y/o restaurante Algunos consejos de amigo Los amores en la cocina Tu educación financiera Tus recetas mágicas Lidiando con la tragedia Carta a un desertor Conversación con un joven cocinero El triste caso de el “Marimbas” A los hijos de puta Una historia afortunada Epílogo Bibliografía ¿QUIERES COMPRAR MIS LIBROS Y UTENSILIOS DE COCINA FAVORITOS?

Con mucho cariño para mi familia, mis amigos, mis clientes y mis socios. Sin cuyo invaluable apoyo este libro se hubiera concluido desde hace dos años.

Y también a todos aquellos que me han inspirado y que nunca leerán esto.

Prólogo Pero querías ser chef... —la saga Presentación Luis Enrique Gutiérrez O.M. Si ya compraste este libro y no te gusta leer, te lo voy a resumir: la clave está en que si quieres llegar a ser chef, un gran chef, es necesario que trabajes de una manera infame durante décadas y que de alguna manera dejes de ser una basura como ser humano. Ambas premisas me parecen tan difíciles que me hacen pensar que nunca voy a dejar de ser un aprendiz de garnachero. A mis cincuenta años, nunca he completado una actividad que me lleve más allá de las dos semanas y, por más que lo he intentado y lo he intentado, sigo siendo el mismo pedazo de mierda que formalmente ya era cuando llegué a la edad adulta. Así pasa. La verdad es que este libro dice otras cosas, todas necesarias e interesantes para quien realmente quiere colocarse en el grupo del “uno por ciento” en esta cosa rara que no es un arte, no es una profesión, ni es precisamente una forma de ver la vida, sino una mezcla rara de estas tres. Pero como las dos primeras condiciones me parecieron insuperables, ya cuando leí las siguientes me había rendido. Por cierto, el libro en alguna parte también recomienda que nunca, pero nunca de los nuncas, te rindas. Demasiado tarde para mí. El Chef Jiménez ya había escrito un libro para aprendices de vida y cocina. Esta es la continuación. Si no leíste el primero, tienes que hacerlo. No puedo entender este libro como una secuela del primero, pero sí como un complemento. Entre ambos arman un sabroso compendio de la vida en las cocinas, o de la vida, así, a secas. Te voy a dar otro resumen de estos libros: un ser humano, después de años de partirse el lomo, un día voltea para atrás y dice: creo que no estás agarrando bien el cuchillo. Y quiero aclarar aquí, perdón por lo burdo, que lo del cuchillo es una metáfora. Si quieres ser un gran chef, tienes que leer estos libros. Si quieres ser un gran empresario de la cocina o un gran abogado, o un gran separador de basura, tienes que leer este libro. Si estás vivo, tienes que leer este libro. Entonces, este libro no se trata de cocina. Bueno, sí se trata de cocina y de restaurantes y de eso del esfuerzo que ya hablamos y no se me da. Eso está bien. Pero este libro y su

precuela se pueden leer, cambiando ciertas palabras, generalizando sus particularidades, como un libro de vida. Son las palabras autorizadas de un ser humano que ha vivido para otros que creíamos haberlo hecho. Nada más. Quiero terminar con una extraña paradoja, de esas que solo te da la vida y por lo que vale la pena vivirla. El Chef Luis Jiménez de Santiago es un grandioso Chef y, lo digo con orgullo, también es mi amigo. Un buen amigo. Aunque esto es algo que podría hasta jurar frente a un tribunal con la mano sobre algún libro sagrado, la realidad es que nunca he probado uno de sus platillos y jamás nos hemos visto a la cara. Como buenos amigos, hemos vivido muchas cosas juntos y hemos visto nuestra amistad puesta a prueba, porque amistad que no se prueba no es amistad, pero, terrible paradoja, nunca nos hemos visto frente a frente. No sabe el chef las veces que, en mi imaginación, he paladeado su pato laqueado, sus atunes y más de un salteado oriental de los suyos. Como amigo y como chef, en estos últimos años, el chef ha enriquecido mi vida. Eso es bueno. Porque el Chef Jiménez, además de ser un gran chef y un gran amigo, es un gran maestro. Y esa es la clave de este libro. Un hombre que dedicó su vida a la cocina, tiene una gran insatisfacción: ve el mundo que lo rodea y sabe que algo está mal, pone la mirada sobre sus semejantes y piensa que algo les falta. Y siente la profunda necesidad de arreglar el mundo, de hacer que esa gente que va llegando al mundo, que llega a su cocina, que llega frente a él con su título de escuela culinaria, sepa que esto no está bien y que debe estar mejor. Esa sensación es la que caracteriza a los grandes maestros. El Chef Luis Jiménez de Santiago es, pues, un gran maestro. Eso es un hecho. Un ser humano que comparte estas tres características no en balde es alguien que vale la pena conocer, que vale la pena leer y de quien vale la pena esperar muchas más palabras, las que seguramente nos hará llegar.

Introducción Pero querías ser chef…, así se llama mi primer libro y fue escrito con la intención de que conocieras el mundo profesional de la cocina y que te asomaras al ambiente de la gastronomía profesional. Lo escribí para que supieras en lo que te estabas metiendo y, sobre todo, con qué actitud abordar a esta increíble profesión. Si estás leyendo esto, quiero pensar que con el primer libro no te desanimé y que ya te decidiste a dedicar tu vida a la cocina. Posiblemente te suene algo fatalista lo que vas a leer, pero esto ya no es un anecdotario donde el tío Luis se confiesa, te anima y te platica, esto ya es un documento en el que te voy a contar muchas de las cosas con las que te vas a enfrentar, desde situaciones prácticas en la cocina de tu día a día, hasta los dilemas existenciales que a veces tenemos, las crisis, las “sequías creativas” y los conflictos más comunes que vivimos quienes estamos al frente de una cocina. Esta es una profesión que te va a poner a prueba de muchas formas y más seguido de lo que te imaginas.

Tengo el genuino deseo de que triunfes, que te conviertas en un cocinero exitoso, que alcances tus metas profesionales, cualesquiera que estas sean. Quiero que te conviertas en un profesional próspero y con la libertad financiera que te mereces; sin embargo, todo esto que te cuento, te va a demandar un gran esfuerzo. Es por ello que en esta obra vas a leer menos anécdotas, pero vas a leer más acerca de los problemas de una cocina y sus respectivas soluciones, habrá muchas cosas que te van a sonar demasiado crudas o, incluso, un poco pesimistas, pero es que con este libro ya no busco ni conmoverte ni advertirte, te quiero dar soluciones prácticas y respuestas directas a muchas situaciones que vas a encontrarte en el camino. Es un libro con mucho contenido práctico, que tiene como pilares el trabajo duro, el trabajo inteligente y la ética laboral, por eso mismo no puedo dejar de comentarte que si lo estás leyendo de forma pirata, es decir, a través de un documento de PDF, mejor deja de leerlo. No lo vas a entender, vas a pasar de noche todas las lecciones porque, te repito, la base de esto es la

ética y al momento en que te prestaste a recibir estos textos de manos de alguien que los robó, dejas en claro que no estás en condiciones de comprender esta serie de escritos que tienen como base los valores, no pierdas el tiempo con mis letras.

“Entrar a la cocina por el mundo fantástico y glamoroso que proyectan los medios y las redes sociales es como entrar al mundo de la prostitución porque viste la película`Mujer bonita´”.

Comenzando mi día La alarma suena. Mi cama está deliciosa, mullida, me rodean media docena de almohadas y un edredón calientito, pero esto se acabó, me tengo que levantar. Mis pies tocan el suelo frío y eso es mi primer contacto con el día, va a ser un día lleno de sorpresas, buenas y malas, como todo día en la vida de quien vive de la gastronomía. Voy a la cocina por mi café. Estoy de malas. No soy una persona matinal, pero el día tiene que comenzar. Mientras el café se calienta, saco de la caja la pastilla anti-inflamatoria y el ibuprofeno para lidiar con el dolor de espalda; no estoy enfermo, sencillamente la profesión ya le cobró la factura a mi cuerpo por mis descuidos y malas prácticas. Los años de pie, los cambios bruscos de temperatura, el cargar ollas pesadas, cajas y sacos tiene un precio; ya no lo hago, pero lo hice mucho tiempo, mis músculos y esqueleto no lo olvidaron, los traté desconsideradamente por años y ahora me lo cobran con creces. Creo que están en su derecho. Sale mi café. Le doy un sorbo, tomo un baño; parece que mi humor va mejorando. Subo a mi moto, la enciendo y escucho su ronco despertar. Salgo al trabajo, los primeros dos minutos voy lento, la máquina y yo tenemos que entrar en calor antes de hacerla rugir con furia y vadear entre los carros cual repartidor de pizzas. Pasan dos minutos. Acelero, ahora sí con toda la intención, la rueda delantera se levanta unos centímetros del suelo y sonrío como un idiota; zigzagueo entre el tráfico y finalmente llego al restaurante. Pido mi café expresso. Lo tomo negro y amargo, como mi corazón según dicen algunas personas. Entro a la cocina y tras el “buenos días” me reportan que la extracción se descompuso y que la temperatura en cocina de planta alta es de más de cuarenta grados, y eso que aún no comienza el servicio; una freidora también falló y la luz de un horno está fundida. Me reportan que la noche anterior hubo un altercado entre mi sous chef y un capitán de meseros, sé que eso va a generar uno de esos dramas estúpidos que me molestan, pero ya lidiaré con eso más tarde. Suena el teléfono. Es mi proveedor de verduras, está inconforme porque se le regresaron muchos productos que mi gente de cocina no recibió por no

tener la calidad requerida; mi proveedor amenaza con ya no surtirme, exige una cita conmigo a la brevedad posible. Escucho a otro jefe departamental quien se queja amargamente porque no se siente respetado por otro de sus compañeros, el jefe de mantenimiento llega conmigo y siguiendo la tradición comienza a explicarme el porqué no ha reparado una fuga de agua previamente reportada, ya sé que voy a escuchar excusas, así es. Mientras escucho, veo que una capitana de meseros se acerca para entregarme un menú para un banquete, ese menú que le pedí que no ofreciera por lo complicado que es servirlo en hora pico en un día en el que el restaurante va a estar lleno, y es precisamente el que vendió. Le llamo la atención y me dice: “Es que el cliente es amigo de…” No la dejo terminar la frase, la corto con un cortés: “Está bien”. Me contengo para no arrebatarle el documento groseramente, llevo la orden a mi pizarrón de cocina donde se encimará sobre otros cuatro menús más; mientras lo acomodo, llega el proveedor de pescado y marisco, quien me comenta que no hay en existencia el pescado que le pedí y lo tendré que negar a mis clientes, es decir, poner en “86”. ¡No es posible!, ¿y ahora qué sigue? Ya sé lo que sigue. Ese producto en específico, el que anunciaré desde el inicio de la jornada en la junta con el comedor como un producto no disponible, es exactamente el que van a vender los meseros y van a provocar incomodidades con el cliente y con el equipo de cocina, al cual de seguro se le adjudicará toda la culpa, vaya que conozco la situación… En cuanto pensé esto, un inspector gubernamental cruza el umbral de mi puerta, lo veo, miro su gafete colgado de su cuello, mis ojos coinciden con los de él y en su mirada veo claramente un “te voy a joder la vida”. Como sigo las reglas, no temo a su inspección, pero sé que por lo menos voy a perder un par de horas lidiando con su burocracia y resentimientos sociales; sé que dejará la vida con tal de encontrar alguna minucia, no dejarme ir sin por lo menos una advertencia, amenaza o multa. Camino hacia él y para mis adentros pienso: “Pero querías ser chef…” Miro el reloj y veo que no han pasado ni dos horas de mi día, sonrío y sigo adelante, todavía falta mucho por hacer y lo haré con gusto. Me encantaría llegar a la cocina y ponerme a hacer mi mise en place, cuchillo en mano y disfrutando los sonidos, los olores y las texturas de los alimentos en mis manos, pero no, ya no soy un cocinero, ahora me toca

“todo lo demás”, esos maravillosos años en los que éramos mis ingredientes y yo se acabaron hace mucho. Y eso es lo que tú vas a hacer también si decides permanecer en esta profesión. Sé que, al igual que yo, entraste porque te gusta cocinar, pero conforme vayas ascendiendo en esta industria, más responsabilidades que no tienen mucho que ver con el mero acto de cocinar van a caer sobre tus hombros. Y así comienza un día más en el paraíso, bienvenido a la cocina profesional.

“Hacer comida buena es fácil, lo difícil es que siempre siga buena, se sirva caliente, rápido, bien presentada, para mucha gente y todos los días”.

Entonces, ¿qué es un chef? Vamos a comenzar por lo que no es. Un chef no es el que salió graduado de la escuela culinaria. Ese es un licenciado o un técnico en gastronomía, y sería tan tonto llamarlo chef como si un egresado de la escuela militar se hiciera llamar “General de División” al salir. Aclarado el punto, vamos a ahondar en que es un título que nos ganamos a través de años, práctica y dedicación.

El chef es un personaje con muchos roles por llenar. Un verdadero chef es, entre muchas otras cosas, un administrador, una persona de mente abierta y muy inquisitiva, un maestro que instruye a sus compañeros, una persona con gran sentido de calidad, es decir, alguien sensible y que sabe apreciar lo bueno y distinguir lo que no está en su punto óptimo. Es un estudiante de por vida, alguien que sabe que a lo largo de toda su carrera va a seguir aprendiendo y mantiene una actitud humilde ante este hecho; es una persona con un enorme sentido de la responsabilidad para con sus comensales, de lealtad para su empleador o su empresa, sus compañeros de trabajo y su comunidad. Y al decir esto, no estoy desdeñando a las escuelas, todo lo contrario, creo que están ayudando mucho en inculcar las bases de la cocina de forma bien documentada en cada uno de sus estudiantes; sin embargo, el chef es también un artesano de manos hábiles, y alcanzar esa maestría es algo que sólo se logra a través de interminables horas de práctica, cosa que por limitaciones de tiempo la escuela no te puede dar. Ver a un chef como Jaques Pepin hacer un omelette o sacar una pieza de carne del horno en perfecto término o ver al chef Masaharu Morimoto manejar el cuchillo con tal velocidad, autoridad y precisión es la clase de cosas que generan enorme respeto y admiración por parte de tus compañeros de trabajo, pero es algo que no lograrás simplemente por haber egresado de la escuela culinaria, eso te lo van a dar las horas interminables de práctica. Ahora el chef se ha convertido también en un personaje mediático, y por el

hecho de que recibe tanta atención, creo que es vital que desempeñe sus funciones con dignidad y responsabilidad social. Como chef, ahora es muy importante que tengas una comprensión profunda de la nutrición, porque vas a tener entre tus clientes a personas con determinadas preferencias o necesidades, es decir, vegetarianos con todas sus variantes, veganos, celiacos, gente en régimen para bajar de peso, cuidar el corazón, los riñones, etcétera. Debes ser alguien muy consciente de que un mal manejo de alimentos puede enfermar o incluso matar a la gente, es decir, tu responsabilidad es enorme. Es importante también que conozcas más acerca de la producción de los alimentos, no quiero decir que tengas los conocimientos de un agrónomo, pero debes entender perfectamente los conceptos más básicos de cómo se producen tus ingredientes; debes de ser una persona que se preocupe y tome acción para reducir el impacto ambiental de nuestra industria en el planeta —esto ya es una obligación— debes ser un profesional con una mente abierta y dispuesto a aceptar —o por lo menos tolerar respetuosamente— las nuevas tendencias, mismas que deberás estudiar por lo menos para lograr una comprensión profunda de ellas y poder distinguir lo que es simplemente una tendencia o moda de lo que es una técnica que te ofrezca ventajas y te permita ser más eficiente o bien sacar lo mejor de tu ingrediente, y este tema lo toqué con mucha profundidad en mi libro anterior.

El chef debe ser también un buen juez. Todos los días emitirá una buena cantidad de juicios, cosas tan sencillas como juzgar el sazón de sus platos diariamente, meter o sacar elementos del menú o disciplinar a un miembro del equipo y, por otra parte, tengo que mencionar también que es tu responsabilidad el dignificar a la profesión usando el uniforme de forma correcta. Los estándares ahora son mas flexibles, y si bien ya no se exige el uso de la “toca blanca” —el gorro blanco alto—, tu filipina, mandil y algo que cubra tu cabello ha de estar ahí. Me apena mucho que ahora la moda dicte que los grandes chefs no se cubran el cabello y usen barbas Salafistas, espero que el cliente acepte también como parte de la moda el encontrarse un cabello o una barba en el plato. A mí, si me sale un cabello en mi comida no me importa si es del

mismísimo Ferran Adrià… no me va a gustar, y lo digo con el enorme cariño y profunda admiración que le tengo. En lo personal, no me gusta y no lo apruebo, pero no soy nadie para establecer un nuevo orden mundial a este respecto, y más, cuando gente con los mayores méritos en el mundo es quien lo hace; aquí no me queda si no guardar un silencio incómodo y resignado pero muy respetuoso. De corazón me gustaría pedirte, mi lector, que por respeto a tu clientela, cubras tu cabello de alguna forma y te abstengas de barbas bíblicas, mismas que varios amigos muy buenos y muy admirados llevan. No sé si con eso cubro todo… aaaahhhhh, espera, me faltó un pequeño detalle: el chef ha de ser un muy buen cocinero también, lo

suficientemente bueno como para hacer que un plato sepa rico, tal como si fuera cocinado por la abuela, pero que además esté bien presentado, en su correcta temperatura y servido en su debido tiempo, no importa si para tres comensales o para tres mil. Y ya como cereza en el pastel, te quiero decir que el chef tiene la responsabilidad de ser un buen embajador de la cocina de su país y también de su región. Sí, del Estado o provincia en la que se crió, si es del Estado de Oaxaca, en México, más le vale que sea muy bueno con los moles, especialmente con los de su región, y mejor aún si domina las recetas de su madre, sus tías o su abuela. Si es de Perú, su obligación para con su patria es hacer ceviches espectaculares, y si el chef es de España, no me importa qué tan bien esferifique, cocine al vacío o use el nitrógeno líquido, es su responsabilidad ser capaz de hacer una excelente tortilla de patatas, paella o un cochinillo, y si no lo hace bien habría que mandarlo a cocinar con su madre una temporada y ponerlo a reflexionar un poco también.

“Si alguien va a tu restaurante, disfruta de un gran platillo, regresa para volver a comerlo y tú no se lo sirves exactamente como la primera vez… eres un verdadero imbécil”.

—Chef Mario Batali

Tu patrón Me apena sobremanera el ver cómo al patrón en nuestros países se le ve como a un opresor o como a un tirano; me indigna mucho escuchar la frase que tu generación acuñó y que reza: “Yo hago como que trabajo y la empresa hace como que me paga”. No, no, no… sácate eso de la cabeza, que así no vas a llegar a ninguna parte, o bien, vivirás tu vida exactamente con esa clase de sueldos que tú dices “que hacen como que te pagan”. Si esa es tu forma de pensar, déjame decirte que no te mereces la prosperidad económica. Todos queremos ganar más, y eso está bien, pero para ello, habrá que trabajar lo suficientemente duro como para lograr una posición muy bien pagada, a la que en nuestra profesión, sólo alcanzarás tras haber trabajado duro, con lealtad, profesionalismo y ética, y sí… por años, años que si empleaste bien y que si supiste capitalizar, te van a dar la posibilidad de emprender por cuenta propia.

Pero mientras estés trabajando para alguien más, te invito a que veas a esa persona o institución como la mano que te da de comer a ti y a tu familia, porque eso es exactamente. Si consideras que tu jefe es un ingrato o un desconsiderado… muy fácil, no trabajes para él o para esa empresa que sientes que te oprime y que no te reconoce en la justa medida, ¿o acaso te tienen encadenado? En más de alguna ocasión trabajé para un empleador al que se le consideraba un rufián, pero conmigo no fue malo, me daba trabajo y respetaba lo que hacía. ¿Y mi sueldo? Qué bueno que lo preguntas. Era malísimo, pero cada día de pago ahí estaba cantante y sonante; por otra parte, fue un sueldo que yo acepté al solicitar el trabajo, así que no tenía derecho a quejarme.

Con ese dinero apenas subsistía, pero yo pensaba a largo plazo, y en lugar de sentirme explotado me sentía afortunado y agradecido por todo lo que estaba aprendiendo, sabía que esas habilidades y conocimientos en un futuro me iban a dar mucho a ganar. Con esa mentalidad viví gran parte de mi carrera como cocinero, y si me

leíste en mi libro anterior, te vas a acordar de que incluso una vez renuncié a un trabajo que me pagaba muy bien, con grandes prestaciones y donde se me trataba también como si fuera yo miembro de la familia del dueño, y lo hice por el hecho de que ya no estaba aprendiendo tanto como quería y mi ambición era mucho mayor, pero te lo repito… a largo plazo.

En cada empleador vi un potencial maestro, de lo bueno y también de lo malo. Muchas veces veía patrones con un comportamiento que yo consideraba negativo y tomaba nota para mis adentros y decía: “Perfecto, esto que acabo de ver no me gusta, y me voy a asegurar de que en un futuro nunca vaya yo a hacer algo así en mi propia cocina o empresa”. Incluso en esas cosas negativas encontraba la lección para aplicar en mi futuro profesional. Todo eran lecciones positivas al final, incluso lo malo me generaba un aprendizaje bueno. En alguna ocasión trabajé para una persona con maneras que a mí no me parecían correctas. Encontraba su trato deleznable, sus formas eran despóticas, humillantes y de lo más vulgares y desconsideradas para con la mayoría de mis compañeros, y tengo que aclarar esto, nunca para conmigo —porque gracias a mi comportamiento y desempeño, jamás le di una razón para tratarme mal—, pero sus formas me incomodaban sobremanera, verlo o escucharlo maltratar de esa forma a un compañero me molestaba mucho. ¿Y sabes qué hice? Renuncié, pero con absoluto profesionalismo. Lo vi a los ojos y le dije que en dos semanas me iba de la empresa, me ofrecí a capacitar a quien se quedara en mi lugar y le dije que le iba a estar siempre agradecido por la oportunidad que me dio. ¿Y qué crees que pasó? Este hombre me agradeció de la manera más amable por mi profesionalismo, me hizo una carta de recomendación que casi parecía un poema y, por si fuera poco, me recomendó de manera personal con empresarios del ramo. Como cosa curiosa, a veces visita mi comedor a pesar de que trabajé con él hace más de dos décadas. Lleva siempre invitados, paga buenas cuentas y no pierde la oportunidad de hablar bien de mí y de mi cocina, de saludarme efusivamente y de promover mi negocio. Al final, mi profesionalismo pagó y muy bien, pero pagó a largo plazo.

Pude haberme sentido “victorioso” sobre mi jefe incómodo haciendo cualquiera de las siguientes cosas: 1) Saliendo de la empresa intempestivamente, sin avisarle, pensando que se lo merecía por tratar así a otros compañeros. 2) Pude simplemente desaparecer al día siguiente de mi pago quincenal como tan reprobablemente lo hace mucha gente ingrata y desconsiderada — que ni se te ocurra, esto te rebaja a niveles comparables sólo con las cucarachas—. 3) Pude incluso salir insultándolo, cosa que sería aún peor. Estas tres formas de salir son muy, pero muy comunes, y cualquiera de estas puede darte una gratificación inmediata, es decir, ese delicioso y breve placer que goza la gente ruin y sin visión. Sentirás que le habrás hecho daño a ese jefe ingrato, una merecida revancha sobre el tirano, una dolorosa estocada al burgués opresor. Pero, ¿sabes qué? El daño te lo hiciste a ti mismo; le restaste muchos puntos a tu reputación como profesional y, déjame decirte, ese jefe ingrato aún tiene más peso que tú en la industria, y si llegas a otro trabajo y tu nuevo empleador solicita una carta de recomendación y una referencia de tu empleo anterior, ¿quién crees que perdió más?

Recuerda, hay que labrarse una buena reputación, y escúchame de nuevo: tienes que tener visión a mediano y largo plazo, si no ves mas allá de eso estás fallando en planear, y el que falla en planear está planeando fallar. De la misma forma, trabajé para un chef a quien admiraba mucho por sus platos, pero las condiciones higiénicas de su cocina me parecían inaceptables, así que renuncié de la misma manera y el caso fue muy parecido. Hubo un tercer trabajo del que renuncié también muy profesionalmente y, ahí sí, mi patrón demostró ser una persona muy poco amable, pero no hubo problema, yo hice mi parte con la mayor corrección y al final me quedé con la satisfacción de haber procedido bien, y eso nadie me lo quita. Fue un mal jefe en sus formas, pero mientras trabajé para él subsistí gracias a lo que me pagaba, así que no tengo derecho a quejarme.

Cuando salgas de cualquier lugar, sal por la puerta grande; mira a tu patrón con agradecimiento por las lecciones

aprendidas bajo su mando, tanto las cosas buenas como las malas. Llévate lecciones de su trato para con los demás, de sus formas de resolver problemas, de sus sistemas administrativos, de su filosofía y, obvio, de su cocina, que de esto vivimos. Y te voy a pedir esto por tu bien: sal en paz, no lo demandes laboralmente, eso va a generar ganancias principalmente para tu abogado en caso de que ganes, te va a dar alguna ganancia económica también, pero a corto plazo y esta no será suficiente como para resolver tu futuro; lo que sí te

garantizo es que va a poner una mancha gigantesca en tu historial. Al pedir referencias sobre ti en una contratación, y al saber que en alguna ocasión demandaste a tu empleador, no te van a dar el trabajo, no importa la razón, en este gremio, el que demandó queda marcado negativamente para cualquier empresario que se jacte de serlo y que se tome la molestia de averiguar tu historial previo a contratarte, si demandaste ni siquiera te van a devolver la llamada.

No vale la pena. Posiblemente me juzgues porque esto te lo escribe alguien que es más un empresario que un empleado, pero te recuerdo que fui empleado durante más de una década y precisamente por haber sido la clase de trabajador que fui me pasé al lado empresarial. He vivido ambas situaciones, así que tengo la experiencia y el conocimiento de quien lo vivió y por eso te lo digo.

Tus compañeros de trabajo Te hablo de tus compañeros, sí, todavía no son tus subalternos. En un mundo ideal, tus compañeros serán tus hermanos del alma, excelentes engranajes de una compleja maquinaria de la que tú también formas parte, empáticos, siempre solidarios, profesionales y entregados.

Regresemos a la realidad. Esto no es siempre así y, a descargo de sonar pesimista, te quiero decir que muchas veces es el total opuesto. A veces vas a llegar a cocinas con ambientes tóxicos, pero en la mayor parte de los casos llegarás a cocinas funcionales en las que siempre habrá dos o tres jitomates podridos, es decir, compañeros holgazanes, desobligados, de esos mediocres que dicen que ellos “hacen como que trabajan y la empresa hace como que les paga”, gente que no está dispuesta a dar el extra y lo que es aún peor: gente que tratará de arrastrarte a su mediocridad. Aquí las cosas en la teoría son muy fáciles, simplemente no hagas caso de ellos y dedícate a hacer lo tuyo con todo profesionalismo. Ahora te cuento la situación ya en la práctica: el que te desempeñes como profesional al estar rodeado de gente que no comparte tus valores, te va a convertir en blanco de sus comentarios negativos, de sus burlas, de rechazo y sus zancadillas. ¿Alguna vez te dije que sería fácil? No, ¿verdad? Bueno, pues en algunas ocasiones te va a tocar aguantar e ir contra viento y marea, te vas a tener que dedicar a ser un profesional y a seguir dando tu mejor esfuerzo a pesar de que ellos no lo hagan, y es eso, precisamente eso, lo que te va a llevar a destacarte del resto, es esto lo que hará que la empresa comience a poner atención en ti y que las oportunidades comiencen a llegarte a ti y no a ellos. Independientemente de que estés rodeado de gente que no comparta tus valores, no dejes que te arrastren a su nivel, en este caso es importante que te mantengas firme y que si las cosas son realmente detrimentales para el equipo y la empresa lo hables con tu jefe inmediato, quien deberá tomar cartas en el asunto para que la situación mejore. Por otra parte, a veces el jefe inmediato es parte del problema. Si este es el caso, pues es una pena, y

ahí sí deberás evaluar si es la empresa en la que quieres seguir. Te platico, con cierto orgullo, que en un par de ocasiones fui miembro de equipos dignos de vergüenza. Uno de ellos en una cocina que vi que no valía mucho la pena, por lo que no dudé en renunciar profesionalmente, es decir, dando aviso una quincena completa antes para que mi chef tuviera tiempo de contratar a alguien y durante esos últimos días me seguí comportando como un profesional, a pesar de estar rodeado de mandriles con filipina y toca. En la segunda ocasión, estuve en una cocina también con un pésimo ambiente, pero donde se manejaban una serie de técnicas y recetas que me parecía muy importante dominar y, además, sabía que la carta de recomendación de ese lugar daría buen peso a mi currículo, así que con todo estoicismo aguanté un año completo y salí siendo un mejor cocinero. Salí con mi carácter muy templado por los esfuerzos emocionales que tuve que hacer para aguantar tanta mezquindad y pobreza de mente de muchos de mis compañeros, y salí con una flamante carta de recomendación que ni siquiera tuve que mostrar en mi siguiente trabajo, ya que mi nuevo empleador al saber que había trabajado ahí por un año me dijo sin más: “Te espero el lunes en la mañana y listo para trabajar”.

Soportar a los compañeros difíciles es un verdadero ejercicio de voluntad y carácter, pero hay que ser fuerte, apegarnos a nuestros ideales y principios, trabajar de forma entregada e impecable y no dejarnos influenciar por sus malas actitudes o vicios. Por otro lado, te quiero decir que es ahí donde también harás grandes amigos y vas a conocer gente muy diferente y muy valiosa de quien además vas a aprender mucho, pero como este es un libro acerca de cómo enfrentar la parte adversa, te quise platicar acerca de ese posible “lado oscuro”.

El despido necesario En alguna ocasión leí que el éxito de un equipo a veces no depende sólo de una buena contratación, sino de hacer el despido correcto en el momento correcto. Lo he vivido en carne propia, como cocinero y como chef. En alguna ocasión siendo yo miembro de la brigada, viví el despido de varios compañeros de trabajo que con sus actitudes arrastraban al resto del equipo y eran factores que dañaban mucho al ambiente de trabajo, de repente fueron despedidos y ¡magia!... el ambiente, el rendimiento y también las utilidades del lugar se dispararon. Y ya como chef, lo he hecho incontables veces y los resultados han sido similares. Una vez que hay elementos malos dentro de tu negocio,

tienes que reaccionar de la misma forma en la que un doctor reacciona al ver que un tumor aparece… hay que extirparlo antes de que crezca y se multiplique. Créeme, un mal elemento fácilmente puede arruinar todo el ambiente laboral y en poco tiempo, así que ¡AFUERA CON LO MALO! Lo penoso de nuestro país es que las leyes laborales están hechas para defender al mediocre y al trabajador con actitudes de parásito, así que deberás de ser hábil y ser muy observador de la gente en sus etapas iniciales. Como decimos aquí, la gente no tarda en “enseñar el cobre”, es decir, mostrar su lado negativo o “sus verdaderos colores”, como dicen los americanos tan acertadamente. En México, la ley te permite hacer un contrato inicial corto en el que se puede valorar al candidato para saber si lo vamos a integrar al equipo de forma permanente, o bien, si no es lo suficientemente capaz y dispuesto o si “no da el ancho”, como decimos coloquialmente. Así que en esta etapa tendrás que observar bien. Si al principio comienza a llegar tarde, a faltar, a hacer comentarios negativos para el buen ambiente, a ser irrespetuoso con sus compañeros, la empresa, las políticas establecidas o los procedimientos, a dosificar su esfuerzo o a mostrar pobre rendimiento por falta de empeño, a no acatar tus disposiciones, incluso en las pequeñas tareas, pues toma tu decisión, porque te voy a decir algo: no va a cambiar,

más bien va a empeorar. Te recomiendo emplear mano de hierro y que de inmediato lo recortes. ¿Pusiste atención? ¿Te das cuenta cómo todo lo que mencioné se trata de valores y no de habilidades? ¿Viste que no te dije que si el tipo se equivoca o es lento o es un poco torpe? Las cuestiones de rendimiento o falta de conocimiento las vamos a calificar de forma diferente, es ahí donde tenemos que esforzarnos en enseñar de forma adecuada, mostrarnos tolerantes ante la curva de aprendizaje de cada nuevo integrante y ejercer paciencia, pero ante la mala actitud, ahí sí te recomiendo ser mucho más severo y tajante.

Formar un gran equipo toma mucho tiempo y mucho esfuerzo, así que vas a tener que cuidar mucho esta parte. Como ya te había dicho antes, ser chef no es sólo cocinar, vas a ser un jefe y vas a tener que ponerte a estudiar un poco sobre leyes laborales, en cada país cambian y siempre hay que apegarse a ellas y operar dentro de la legalidad, por lo que será importante que te apoyes con el departamento de recursos humanos, donde con suerte manejarán estas situaciones por ti si estás en una empresa grande, o bien tendrás que contar con la asesoría de un abogado laborista quien, por lo menos, te dará una pequeña orientación. Porque créeme: de un despido mal manejado se pueden derivar problemas grandes y costosos. Pero lo que sí es mucho más costoso, desgastante y problemático es tener tu equipo plagado de gente que afecte el desempeño de tu empresa debido a sus malas actitudes.

Sólo hay un verdadero jefe, un jefe capaz de despedir al director de la compañía y también a quien limpia los baños. Ese jefe se llama: “El cliente”. Y su forma más eficiente para despedirnos a todos es implacable, pero muy simple: tomando la decisión de ir a gastar su dinero a otro lugar, a un lugar donde le sirvan a la altura de sus expectativas y donde se sienta tratado como se merece. Yo no estoy dispuesto a permitir que ese jefe me despida, y antes de que eso suceda, si eres tú, con tu pobre desempeño y

con tus malas actitudes quien pone a mi equipo en riesgo, no voy a titubear en sacarte. Palabras que algunos compañeros escucharon de mí, pero sólo una vez.

”Todo error es perdonable, siempre y cuando tengas la valentía de aceptarlo”.—Bruce Lee

“Todo en esta vida tiene solución… excepto que se te eche a perder tu ingrediente”.—Anónimo

Desarrollando tu personalidad La imagen de un chef muchas veces está asociada con la de un hombre que vive confinado en la cocina y que tiene un trato social que demuestra que nunca ha salido de ella: su vocabulario es limitado; su capacidad de debatir inteligentemente es escasa; su elocuencia es muy limitada; su ortografía es pésima; su imagen personal descuidada y su liderazgo es autocrático, paternalista o una mala mezcla de los dos o bien no tiene mucho liderazgo. El tipo puede ser un genio de la cocina, pero todo esto que te acabo de mencionar pueden ser causas para que su carrera se estanque y no llegue hasta donde podría llegar. Yo no quiero que eso te pase, eres trabajador, eres hábil, eres apasionado y te gusta lo que haces, no me agrada la idea de que todo ese talento se vea estancado por las causas que te acabo de mencionar. Espero no confundirte. Primero que nada, sí tienes que pasar algunos años encerrado en una cocina porque tienes que ser un muy buen cocinero, de lo contrario nunca lograrás alcanzar las habilidades y los conocimientos necesarios que den sustento a tu figura como chef, pero mientras tanto, quiero que vayas cultivando algunas habilidades sociales que te van a servir para que avances en tu carrera y en todos los aspectos de tu vida.

Cultiva un correcto hablar. Con esto te quiero decir que tienes que expresarte bien, cuando hables hazlo con un tono de voz audible, vocaliza tus palabras. Tu hablar tiene que ser muy claro y debes tener un contacto visual firme con tu interlocutor, llámese tu jefe, tu cliente, tu compañero o tu colaborador. Una buena proyección vocal es fundamental para ser tomado en serio, comienza a practicarlo desde hoy, tu voz no tiene que ser autoritaria, pero tampoco sumisa, la debes equilibrar. Ayúdate con eso. Elimina los vicios de tu lenguaje. En cada país de habla hispana hay una serie de palabras mal dichas y que de inmediato te ponen la etiqueta de ser una persona corta de cultura. Si estás en México y quieres que alguien mire algo di: “mira”, no “ira”. Si quieres afirmar di “sí”, no “ey”. Tampoco “simón”. Si quieres decir “¿verdad?” no digas “¿edá?” En serio, no lo

hagas. “Dijiste” termina en “e”, no en “s”; no es “dijistes”. También he notado que cada determinado tiempo surgen expresiones que parece que se ponen de moda y mucha gente las adopta, las usa de forma errónea y excesiva: palabras como “aperturar”. Ahora todos “aperturan”: aperturan puertas, negocios, cuentas de banco y mil cosas que en realidad simplemente “se abren”.

La palabra “literal” se escucha demasiado y la mayor parte de las veces de forma errónea: “Ayer tomé tanto tequila que me morí… literalmente, ¡me morí!” Y para mis adentros pienso: “No, imbécil. Si te hubieras muerto “literalmente” ahora serías un cadáver”. “Me morí” es suficiente, todos entendemos el sentido figurado. Se abusa de expresiones como: “Lo que vendría a ser”. “Lo que viene a ser”. “Lo que viene siendo”, cuando simplemente decir “es” da el sentido correcto. He visto que sucede en cada país y que las expresiones cambian, pero el fenómeno es el mismo: lenguaje limitado e incorrecto sumado a una idea errónea de sonar sofisticado. Al hablar así, hablas mal de ti. Tu saludo de mano debe de ser firme; también tu contacto visual debe ser muy frontal. Una sonrisa o un esbozo de sonrisa también te hará bien, recuerda que la primera impresión cuenta mucho. Tu ortografía. ¡Por el amor de Dios, no escribas “qué” con “k”! Parece que existe la creencia entre la juventud de que sustituir la “k” por la “c” es simpático y que te hace ver sofisticado. Déjame sacarte de esa burbuja de imbecilidad: te lees estúpido y te lees inculto. No lo hagas, en serio. Aprende dónde va una “s” y dónde va una “c”; aprende la diferencia de una palabra con “h” y una sin ella: “hay” de “haber” no es lo mismo que “¡ay!” o que “ahí”. No te pido que seas un literato, pero sí que te esfuerces en escribir lo más correcto que puedas. Si se te escapa una tilde por aquí y otra por allá en alguna ocasión, o después de un punto se te olvidó poner una mayúscula, no será tan grave, pero cuando en un pedido al almacén o al proveedor veo que pidieron “poyo” y no pollo, ”pezcado” y “keso”, definitivamente veo que no hay mucho por hacer. ¿Y qué tiene que ver eso con cocinar? Me preguntarás, y te contesto que no

tiene mucho que ver con el mero acto de cocinar, pero también te contesto que quiero que seas un buen cocinero, un buen sous chef, un buen chef y eventualmente quiero que seas un chef corporativo o un chef empresario. Sí, ése que viaja de sucursal en sucursal por el país o por el mundo; ese que tiene que escribir menús, reportes, memorándums, minutas y cartas a los altos ejecutivos, al director y posiblemente al presidente de esa cadena hotelera internacional para la que trabajas; y si en uno de esos “memos” que escribes y que se pegan en nuestros pizarrones se leen burradas de ese calibre, créeme que posiblemente no se va a pensar en ti para una posición entre los altos ejecutivos o la dirección. Lee. La lectura enriquecerá tu vocabulario y te hará más elocuente, así que tu hablar va a mejorar mucho y, a la vez, tu ortografía se verá beneficiada. Por otra parte, aprenderás mucho, leer es fácil y muy divertido si sabes escoger el libro adecuado para ti. No te quiero encasillar en algún tipo de lectura, escoge la que quieras y sientas que te aporte algo y que te entretenga. Las biografías pueden ser muy interesantes. Lee acerca de algún líder mundial, además de que su historia debe ser fascinante, aprenderás cómo y por qué llegó a convertirse en una gran figura; tal vez puedas adoptar algunos de sus principios de éxito.

Escoge algún clásico para que sepas por qué se convirtió en uno. Lee un libro de memorias. Puedes leer poesía, novela histórica, filosofía o ficción. Es importante que leas, te ayudará con todos los puntos antes mencionados. Cultívate. Si llevaste tu carrera de forma adecuada, en un par de décadas posiblemente estés como ponente en conferencias, presentaciones o en festivales gastronómicos. También sucederá que, a veces, tus clientes pedirán que hables con ellos y ocasionalmente hasta terminarás sentado en sus mesas compartiendo una bebida. ¿No crees que es importante tener la habilidad de hablar bien y de tener la capacidad de tocar temas muy diversos con ellos? Una conversación bien llevada muchas veces tiene el potencial de cambiar tu vida para siempre. Para bien, o para mal si te expresas como un asno.

Aprende a hablar en público. Esto es muy sencillo, una vez que ya eres el encargado de turno en la cocina o el sous chef el hablar en público se convierte en una necesidad, ya que tendrás

que hablar con tus compañeros de cocina y comedor para hacerles saber los especiales del día, los “ocho-seis” de la jornada, para felicitarlos por un turno complicado y bien concluido o bien para exponer cuáles fueron las circunstancias que llevaron a la cocina a fallar en el servicio y asegurarse de que eso no pase nuevamente, es decir, los famosos “briefings”. Hablar en público y dirigir una junta es una habilidad básica de un líder, así que como chef tienes que convertirte en un buen expositor porque, te lo repito, quiero que un día dirijas juntas a nivel corporativo y que tu capacidad y habilidad como chef sea tan reconocida que seas también un invitado frecuente a impartir cursos y conferencias. Sé un gran cocinero. Si logras dominar todos los puntos anteriores, pero no eres un profesional lleno de habilidades y conocimientos prácticos de la cocina, entonces no eres un buen chef, eres un político, y si ese es tu caso, no te puedo ayudar, bien harías en dejar de leer este libro y leer mejor uno de civismo y otro de ética. Viaja. Hazlo tanto como puedas, y al decir viaja, no me refiero a que tengas que hacer vuelos transoceánicos. Salir a ese pueblito que está a una hora de tu ciudad ya cuenta como viaje. Ve, conoce su mercado, sus tradiciones, su gastronomía, su historia. Todo eso suma. El tema lo toqué ampliamente en mi libro anterior, pero lo tengo que tocar de nuevo porque es un factor muy importante para expandir tus horizontes. Aprende inglés. También a ese tema le dediqué un capítulo entero en mi libro anterior, y en este lo haré de nuevo por muchas causas. Necesitas aprenderlo. No hay pretextos. Te platico todo esto porque a lo largo de mi carrera fui un buen cocinero; sin embargo, no siempre era el mejor del equipo. Algunos de mis compañeros me llevaban una ligera ventaja, ya sea por años de experiencia, conocimientos o simplemente porque eran más rápidos de manos que yo. Pero mis habilidades profesionales, sumadas a mis habilidades sociales, a mis conocimientos ganados a través de la lectura, siempre me pusieron en ventaja respecto a todos los demás, y la promoción SIEMPRE me la ganaba yo.

Y eso es precisamente lo que yo quiero para ti.

”Si no puedes lidiar con el calor, entonces salte de la cocina”.—Harry S. Truman

Somos infantería El día de hoy leí en alguna parte que el cocinero no es mentalmente estable porque gusta de estar de pie más de doce horas en una cocina donde hace calor, hay estrés, gritos y una sensación abrumadora que nos impone la cantidad de comensales a los que hemos de servir casi al mismo tiempo. El escrito en cierta forma glorifica nuestro dolor y trabajo duro elevándolo como si fuera una novela épica en la que salvamos a la humanidad de una invasión extraterrestre y no recibimos el crédito que como superhéroes nos merecemos. Habla de nuestros remedios improvisados para curar quemaduras, detener hemorragias o salir de un calambre para continuar cocinando sin parar; habla de cómo ingerimos medicamentos contra el dolor, contra la inflamación y cómo padecemos de una adicción a la cafeína o a cosas peores, y parecen indignarse de que no seamos galardonados con una medalla de oro por cocinar. Habla de nuestros problemas de columna, de rodillas, de articulaciones, de riñones, de callosidades en las manos, de malos hábitos alimenticios que nos llevan a padecer obesidad y/o malnutrición; habla del sufrimiento de nuestros ojos, nuestras manos y nuestros pulmones al trabajar en la parrilla, casi haciendo parecer que somos tan intrépidos como soldados de la legión extranjera. Habla de los muchos golpes psicológicos y físicos que recibimos, rasgándose las vestiduras y reprochando a la profesión y a la sociedad. Y lo mas gracioso, es que hacen el anuncio de una nueva era que está por venir, de algo así como una nueva humanidad en la que esto cambiará. No sé si se cocinará carne sin que detrás haya una muerte animal —cosa que por cierto ya está en proceso—, pero nos da a entender entre líneas que un nuevo orden mundial lleno de humanismo “cocineresco” nos aguarda y que esto va a cambiar, que la cocina operará bajo una nueva ideología, ya sabes, de esas muy millennial y con mucha “buena ondita”. Pero yo no lo entiendo. La cocción seguirá siendo producto de las leyes de la termodinámica y contra eso no podemos hacer nada, los ingredientes serán cortados por instrumentos de hoja afilada y peligrosa, y el hambre del comensal será siempre una necesidad primaria en espera de ser satisfecha

de inmediato. No veo la oportunidad de que la cocina, mientras se siga operando por y para seres humanos, cambie mucho, pero para serte franco su funcionamiento actual no me molesta, es más… hasta me gusta.

Lo que me molesta es la teatralidad con la que se habla de nuestro “sufrimiento”. Déjame contarte que todo artesano padece de heridas y dolencias causadas por los gajes de su oficio; todo atleta competitivo sufre de lesiones, dolor y desgaste; todo soldado padece de dolencias, mal sueño, heridas y en ocasiones ve morir a sus compañeros en el campo de batalla. Esto que menciono es parte de cada una de estas profesiones y, en el mayor de los casos, fueron escogidas voluntariamente y a sabiendas de los sacrificios y los riesgos implicados. Entonces, ¿por qué tanto drama? Vamos, esto es así, acógelo con gusto y entiéndelo, son gajes del oficio. De la misma forma que un oficinista va a padecer de la circulación por estar sentado por tantos años y de sus ojos por estar tanto tiempo frente al monitor de su computadora, tú igualmente vas a padecer de mucho de lo que mencioné en el párrafo anterior. Se llama, en términos simples, “ganarse la vida” y no es tan grave ni tampoco es tan malo. Me gusta mucho leer sobre historia, y eso hace que haya leído muchos pasajes sobre diversas batallas, desde las de las legiones romanas, hasta las más contemporáneas en Irak y Afganistán por parte de tropas de la OTAN contra islamistas radicales, pasando por algunas refriegas napoleónicas, y en muchas de ellas he encontrado situaciones similares, a pesar de que hay miles o cientos de años de diferencia entre cada una de ellas. Un legionario romano tras un feroz combate contra los germanos se queja amargamente con su centurión por la ingratitud de la vida en el campo de batalla, y su centurión le contesta adustamente: “Somos soldados romanos”. Muchos siglos después, un soldado americano en Fallujah, Irak, se queja ante su capitán por la falta de sueño, comida, bebida y malas condiciones sanitarias, y el oficial igualmente desgastado le contesta con firmeza pero con una mirada comprensiva: “Recuerda, hijo, somos infantería”.

Y en ambos casos, tanto para el romano, como para el gringo, ese fue el final de la conversación. Que no se te olvide, mientras pertenezcas a la cocina siempre serás infantería, es decir, serás un soldado anónimo. Acéptalo, acógelo y vive feliz y orgulloso con ello. Escoffier, uno de los padres de la gastronomía, organizó su sistema en “brigadas”. Así es, él llamaba a su equipo la brigada de cocina, y esto es un término militar. ¿Crees que es coincidencia? No lo es. Él fue militar, e incluso un prisionero de guerra, y fue en el ejército que aprendió cómo una estructura y una disciplina militar rendía buenos frutos.

Como cocinero, te debe encantar el paso frenético de nuestra profesión, esa emoción que genera un ambiente de urgencia y premura, de gente apresurada a tu alrededor que interactúa contigo; debes de sentir que lo tuyo es el trabajo en equipo y que todo lo que involucra una cocina con todo y sus riesgos te llama y te llena de gozo. Deja atrás esa mentalidad del profesional abnegado, victimizado, sufrido e incomprendido; entraste a esto porque te encanta, porque te divierte y porque te apasiona.

¿Acaso entraste en esta carrera buscando fama y fortuna?, si es así, te equivocaste. Eso sería algo tan estúpido cómo incursionar en la prostitución porque viste la película Mujer bonita.

”Fui el chef presidencial de Francia de 1956 a 1959; concluí con el presidente Charles de Gaulle y, durante su mandato, cociné para Eisenhower, Nehru, Tito y Macmillan. Todos eran Jefes de Estado en esos tiempos y ninguno de ellos nunca, nunca, nunca vino a la cocina. Ni siquiera los podías ver”.—Chef Jacques Pepin

Resuelve, que para eso te pagan Hoy llegué al restaurante y me topé con la sorpresa de que la extracción se había descompuesto, el calor era insoportable (48ºC) y el humo de la parrilla y de los woks asfixiaba, así no se podía trabajar… pero se tenía que trabajar: cerrar no es opción. Pedí que se sacaran del almacén cuatro ventiladores y fui a comprar tres más. Le pedí a mi jefe de mantenimiento en coordinación con mi gente de cocina que se instalaran todos para amainar la situación. Horas más tarde había siete ventiladores acomodados de forma tal que lanzaban bocanadas de calor y de humo entre sí emparedando a los cocineros de manera asfixiante, generando una corriente de humo que hacía llorar los ojos y que además hacía que las guarniciones volaran del plato. Al parecer nadie entiende cómo funcionan los flujos de aire. Vaya, no soy ingeniero, pero he visto que muchos baños públicos a manera de extracción usan un ventilador empotrado en una ventana, con la diferencia de que al colocarse en la ventana, este sopla para afuera, y si sopla para afuera, quiere decir que aspira el aire de adentro y lo expulsa. Esto no lo aprendí en la universidad ni en la escuela, simplemente lo deduje, es sentido común; sin embargo, la vida ya me ha demostrado que el sentido común no es tan común, pero sin salirme del tema, el hecho de haber pasado afuera de un baño público y recibir una bocanada de mierda respirable en plena cara me hizo entender muy pronto la mecánica de la ventilación, así que entré en la cocina y acomodé algunos ventiladores, y tan sólo gire otros. Vi algunas sonrisas y vi que el termómetro bajaba casi diez grados, cosa que hacía de ese ambiente francamente miserable, algo miserable a secas. Alguien de mi cocina me dijo que ya se sentía mejor, no contesté nada. En esos momentos mi fe en la humanidad como raza inteligente ya se había perdido; me sentí herido porque nadie intentó girar los ventiladores, pero lo importante es que la situación había pasado de imposible a dura, pero tolerable, el lugar no colapsó y eso era bueno. Un día más tarde, se descompone una freidora, afortunadamente soy un hombre con Plan B y saqué la freidora de reserva. Resolví y me sentí fuerte y virtuoso, como Hércules ante la hidra de Lerna.

Pero no hay felicidad eterna, 24 horas después se descompuso la otra freidora, así que quedamos en la lona nuevamente, hablé con varios técnicos y me fui por el que ofreció más pronta solución. Estando ahí el técnico de las freidoras otro equipo falló, un horno alemán de esos a los que sólo les falta hablar y que casi nunca se descomponen. Definitivamente estoy en una mala racha, me enfrentaba con “la rebelión de las máquinas”, pero sin perder la paciencia llamé a otro técnico, quien acudió rápido y resolvió el problema en horas, huelga decir que sus servicios me dejaron sin utilidades, el sujeto nos sacó los ojos con la cuenta, pero la fiesta tenía que seguir y siguió. Entrando en temas humanos, esa misma semana perdí a un par de elementos, uno de ellos porque tenía una mejor oportunidad de trabajo y el otro porque simplemente le salió del ciruelo no presentarse más a trabajar. Contraté a un nuevo jefe departamental para que me apoyara a solucionar situaciones que requerían autoridad y conocimiento. El sujeto es un fraude, y ahora además de tener un miembro del equipo por despedir tengo más problemas por solucionar en el mismo departamento, pero ahora son más graves que antes. En esta misma racha, fui como chef invitado a otro lugar, mi negocio estaba saturado, por lo que no pude llevar miembros de mi propia brigada y me vi en la necesidad de trabajar con la brigada de ese lugar, mismos que en su mayoría demostraron ser muy poco entusiastas, pero a pesar de eso las cosas salieron bien. Sufrí una quemadura que me dejó una cicatriz muy grande y muy visible que me va a durar toda la vida y casi sufrí un ataque de nervios, pero al final los clientes recibieron comida buena, caliente y platos en buen tiempo, porque después de todo, esa era la obligación de la cocina. Trabajar con tanto inútil me hizo valorar más a mi maravilloso equipo, que si bien me da algún problemita de forma ocasional, les tengo la más alta estima, respeto y agradecimiento. A eso le tenemos que sumar que soy asesor gastronómico y generalmente con mucho trabajo, así que mis noches pasan haciendo recetarios, planos de cocina, menús y generando soluciones para problemas existentes y problemas por venir. Te puedo contar más cosas y con más detalles, pero lo que quiero que veas es que esto no es tan fácil y que nada se resuelve quejándose; después de

todo, cada cliente que paga un lugar en mis mesas espera lo mejor. Mis socios confían en mí la operación de un lugar exitoso y no les puedo dar excusas, les tengo que dar resultados; a la vez, ellos hacen lo propio en sus áreas como buenos profesionales que son. Mis clientes de asesoría esperan siempre los mejores resultados y también ese es mi compromiso.

No caben las excusas y no caben los lloriqueos, al final seré evaluado por mis resultados, por lo que pongo en la mesa y por la forma en la que resuelvo los problemas. No hay aplausos, no hay vítores y no los espero; a veces hay alguna palabra de agradecimiento que se aprecia y se aprecia mucho, pero generalmente no la hay, y no importa, para eso me pagan, así me gano la vida y para eso exactamente te van a pagar a ti también. Ya eres chef. Bienvenido al “lado oscuro” de la profesión, esto es así y no va a cambiar, pero a mí me gusta y más vale que te guste a ti también, mi querido colega.

—Chef, es que en las prácticas no nos pagan, nos explotan, trabajamos mucho, nos regañan, nos ponen a limpiar y hacen que saquemos el trabajo por el que sí se les paga a los miembros del equipo. ¡No es justo! ¿Usted qué opina? —En efecto, no es justo, dedícate a otra cosa, tú eres muy especial, eres un copito de nieve único e irrepetible que no merece eso. Fragmento de una conversación con un estudiante de gastronomía que haría prácticas con un chef galardonado con estrellas Michelin, pero que que escandalizó al saber las condiciones de “esclavitud” a las que se podría ver sometido.

El “sandwich de mierda” Es 1999 y estoy en la cocina llamando la atención fuertemente a varios de mis cocineros y mi jefe, el Sr. Jeff Liu, me observa a la distancia. Una vez que termino, me llama y me pregunta en inglés: —¿Que pasó Mr. Luis? —Mr. Jeff. Como todos los días, llegué a la cámara de refrigeración y había recipientes sin tapa; había productos sin fecha de elaboración; había carnes en el anaquel de las verduras; dos cocineros llegaron tarde; un lavalozas no llegó y la estufa de los woks amaneció con una fuga de agua… —¡Mr. Luis! Ya entendí, recibiste varios “shit sandwich” (sándwiches de mierda) para el desayuno. No lo entendí muy bien, y creo que mi expresión me delató, porque inmediatamente me comenzó a explicar.

—Mr. Luis, en esta profesión, todos los días vas a comerte varios “shit sandwich”, los bocadillos de mierda estarán en tu dieta diaria y eso no va a cambiar. En esta profesión todos los días vas a sufrir incidentes inesperados, accidentes, serás testigo de negligencia, víctima de fallas técnicas de tus equipos cuando más los necesitas; vas a tener clientes imposibles y vas a atestiguar de primera mano la estupidez de mucha gente y su falta de sentido común y consideración. Cuando creas que has probado todas las variedades de mierda, verás que alguna nueva aparece. Esto es así, se llama vida, y si en algún momento estas cosas te hacen flaquear y cambias de profesión, te vas a dar cuenta de que el “shit san-dwich” se come en todas partes; cada profesión viene con sus diferentes variedades y sabores de estiércol, posiblemente en este oficio más que en la mayoría. Te vas a frustrar, te vas a enojar y cada vez que pases una mala situación vas a renegar, pero hazte a la idea de que el “shit sandwich” es y será por siempre parte de tu dieta diaria, y que para disfrutar de un buen plato de langosta vas a comer mucha porquería previamente. Encuéntrale el gusto, entiende que será parte de tu realidad, sonríe y camina hacia adelante. La lección me quedó clara, a veces todo es un dolor de cabeza y una

verdadera molestia, sólo es cuestión de que lo sepas, que estés preparado y que te preguntes: ¿Qué cantidad de problemas, inconvenientes y malos ratos estoy dispuesto a soportar en la búsqueda de mi sueño? ¿Tengo la suficiente pasión como para soportar con agrado todas las vicisitudes y los aspectos desagradables de la profesión? Esto me gusta tanto que creo que ya hasta le tomé cierto gusto a esos apestosos bocadillos que la profesión me regala cada día, aunque te tengo que confesar, que muchas veces me han hecho flaquear porque hay días en que no se trata de uno o un par de bocados, sino que más bien me brinda una mesa de buffet estilo Las Vegas, pero al cabo de unos momentos de molestia, frustración o desesperación sonrío y pienso: “Esto lo tengo que solucionar”, así que procedo y sigo adelante con mi día. Pero querías ser chef… dicen por ahí.

“La mayor gloria no es no caer, sino levantarnos cada vez que nos caemos”.—Confucio

Mi secreto… parte 2 Esta es la saga del capítulo que considero que es la columna vertebral de mi primer libro Pero querías ser chef… Me imagino que ya lo has leído, y si no, te cuento que es un capítulo en el que narro cómo fue que pasé de cocinero a empresario gracias a que siempre entregué mi mejor esfuerzo. Estas promociones siempre fueron fruto de un trabajo muy arduo, pero sobre todo fruto de una profunda ética laboral y buena actitud para con la empresa, mi chef y mis compañeros. Pero por alguna razón, ese capítulo que considero de los más importantes termina con unas líneas en las que, si no conoces el contexto y la historia completa, puede sonar pretencioso, pedante y/o presumido, por lo mismo, en cada conferencia en la que leo ese capítulo termino explicando estas últimas líneas:

“Hoy manejo el auto que soñé en mi infancia, y veo cómo esos que se negaban a hacer ‘lo que no les tocaba’, o no lo hacían si no les pagaban horas extras, siguen dependiendo del transporte urbano”. Así que ahora te voy a contar la historia completa: Trabajé arduamente por más de dos décadas, ya disfrutaba yo de cierta solidez y decidí darme un capricho. Crecí escuchando aventuras que mi padre me leía en mi más tierna infancia y más tarde yo las seguí leyendo por cuenta propia, safaris al África, aventureros cruzando el desierto del Sahara, del Kalahari, la selva amazónica, batallas en el desierto y cosas así. Eran relatos que me hacían soñar despierto. Y generalmente en estos relatos había un vehículo en común, un auto de fabricación inglesa que para mí evocaba toda esa aventura, así que ese auto se convirtió en una meta para mí desde niño. Pasaron las décadas y finalmente esa marca llegó a México; de repente, cuando surgió la oportunidad, me hice de uno de ellos. Lo disfruté mucho, sus interiores de piel, su sonido, su brutal potencia, su elegancia, su increíble capacidad para superar los peores caminos, su deliciosa suspensión y mil cosas más. Me parecía una maravilla que toda esa bestialidad estuviera combinada con elegancia, buen gusto y tanto lujo, así que disfrutaba enormemente cada paseo y desplazamiento en ella, ese es el vehículo de mis sueños del que te hablé, y ahí vamos a hacer una pausa y vamos a regresar un par de décadas al pasado. Y ahí estaba yo, con veintipocos años de edad, sin gran experiencia y en una cocina de clase mundial, es más, en la cocina que yo había soñado trabajar desde que tuve conciencia, se trataba de una sucursal del Maxim’s de París, sí, del mismo que está en el número 3 de la Calle Royal en París. Este restaurante, por azares del destino y malas decisiones de un gran empresario con considerable capital y buen gusto, terminó engalanando el pueblo bicicletero en el que nací, mismo que no estuvo —ni estará— a la altura de tal restaurante. Entré a esa cocina que, para mí, parecía más un museo. Una estufa de isla —el “piano” dirían los cocineros galos—, los mejores hornos, freidoras, sartenes de cobre, una plancha francesa, vajillas de porcelana hechas

especialmente para la marca por parte de casas con siglos de tradición, cristalería de Baccarat y los mejores ingredientes que el dinero podía comprar traídos desde Europa; muchos de ellos a precios prohibitivos. Ahora hay foie gras en la tienda de la esquina, pero en esos ayeres tenía que venir desde Francia. Y de repente ahí estaba yo, totalmente falto de la preparación necesaria para estar en una cocina que llegó a ostentar tres estrellas Michelin en su sucursal original. Recuerdo que me tuve que arrastrar como un gusano para conseguir ese trabajo, pero mi determinación de pertenecer a esa cocina era absoluta.

El chef me puso en la estación de “guarniciones”, donde tenía que lidiar con un sinfín de sartenes pequeños al mismo tiempo. Recuerdo que era totalmente incapaz de hacerlo bien, era un trabajo abrumador para mí, que además tenía que ser ejecutado con perfección absoluta. Ese lugar me quebraba los nervios y el alma… pero me encantaba. Y recuerdo al cocinero que estaba a un lado de mí, ese hombre era un virtuoso: no sudaba, no hacía movimientos innecesarios, jamás parecía apurado o preocupado, no hacía ruido, cada plato que servía era impecable; era asombroso, su sazón era increíble, sus salsas siempre finas, de sabor delicioso, de textura perfecta y además todo lo hacía sin esfuerzo aparente. Era un hombre tocado por Dios y con el don de ser el mejor cocinero. En cambio, yo era un pelmazo inservible que terminaba el turno batido, con el uniforme salpicado con todas las salsas, mantequilla, fumet de pescado, harina, demi glace, salpicaduras de sopas y de otros aliños. Creo que si al final del día hubiera puesto a hervir mi uniforme con un poco de agua y sal habría resultado un buen caldo, puesto que era demasiada comida la que terminaba en él. Yo rebotaba de un lado a otro en mi línea presa del pánico y de mi inexperiencia, le pedía al chef que me repitiera las comandas porque las olvidaba, confundía la guarnición del filete con la del pollo, me quemaba, me cortaba, ensuciaba el bisel de los platos, al cocinar lucía como un hombre en pánico la mayor parte del tiempo, era yo un desastre, pero de verdad que lo entregaba todo, dejaba la vida en esa línea, y al final de cada turno volteaba a ver a mi compañero, quien seguía luciendo inmaculado, sonriente y con su área limpia, en cambio la mía parecía que había sido

azotada por un huracán de categoría cinco.

Sin embargo, en ese lugar yo llegaba a trabajar siempre antes de tiempo, si el chef me pedía trabajar un turno extra lo hacía con gusto, no pensaba en las horas extras, si el chef me pedía que limpiara la campana de extracción o las cámaras de refrigeración, mi respuesta era: “¡Sí, chef!” Era yo la encarnación del perfecto idiota lleno de buenas intenciones a los ojos de los demás, en cambio mi compañero el virtuoso decía: “A mí eso no me toca, soy cocinero, ya fui lavalozas y ahora a mí no me toca limpiar”. Si el chef necesitaba que trabajara un turno extra, este compañero inmediatamente preguntaba: “¿Y cuánto me van a pagar por ese turno extra?” Cuando me veía limpiando con demasiada profundidad, él me decía: “Luis, déjale eso a los de la limpieza, tú ya eres cocinero”. En resumen, su actitud siempre fue de no dar más de lo necesario, él dosificaba su esfuerzo y gustaba de politizar las cosas, él padecía de ese mal que tanto me apena, veía a sus jefes como opresores; en cambio, yo siempre los miré con admiración y agradecimiento, pero a pesar de todo esto, para mí este sujeto siempre fue el mejor cocinero del mundo. El lugar cerró. Los precios eran muy altos para lo que acostumbraba pagar el mercado de mi ciudad; se exigía usar saco y corbata en el comedor, cosa que se enfrentó inmediatamente a la actitud tan de mi ciudad, la del pueblerino con un concepto muy alto de sí mismo, que replicaba indignado al maitre d’hotel: “¿No sabes quién soy yo?… yo soy fulano de tal y entro cuando quiero y como quiero, y tú no me vas a decir cómo vestirme; es más, puedo comprar el restaurante entero ahora mismo si quiero”. Esa deliciosa naturaleza que caracteriza a quienes se hacen llamar “la clase alta de mi pueblo”, mismos que piden “las de la casa” al final de la cena; en fin, el lugar cerró y nunca volví a saber de mi compañero, a quien vamos a llamar “Fulano” de ahora en adelante. Sin embargo, cada vez que estaba yo en una cocina trabajando con todo mi empeño y sacando el trabajo a duras penas, pensaba para mis adentros: “Ojalá fuera yo la mitad de bueno que Fulano”. Pasaron los años y me

convertí en un cocinero de línea capaz y competente; sin embargo, yo sabía que no era tan bueno como él, toda la vida fue para mí un ideal ser un cocinero tan eficiente como Fulano, y sé con toda certeza, que si bien llegué a ser bueno en la línea, nunca, ni en mis mejores momentos, fui cómo él. Para mí este compañero impuso un estándar para medirme y también para medir a los demás, es como si hubiera tenido por compañero en el coro de la escuela a Luciano Pavarotti o a Enrico Caruso.

Pero la vida nos separó y a mí sólo me quedó la añoranza de un día ser cómo él. Ocasionalmente me preguntaba: “¿Y dónde estará Fulano? ¿Qué cocina o qué cadena de restaurantes u hoteles tendrá bajo su mando?” Veintitantos años después, un muy caluroso día, de esos en los que el sol abrasa, iba yo disfrutando de música clásica con un sonido envolvente, en un asiento de cuero cosido a mano con hermosos pespuntes y gozando de un clima delicioso al interior de mi carro de ensueño. Me detuve en un semáforo en rojo y pensé en cuán afortunado y agradecido me sentía cuando, con el rabillo del ojo, en la esquina de esa avenida vi una filipina blanca, lo que yo llamo una filipina “bien sazonada”, de esas que ya envejecieron y que han sido manchadas y lavadas hasta el cansancio y que toman un color amarillento a fuerza de uso, esas filipinas que no usan los chefs sino quienes realmente se baten a diario frente al fogón y no disponen de un guardarropas completo de uniformes bordados con su nombre. Ese uniforme me llamó la atención, pero cuando puse atención a su portador me petrifiqué así cómo aquel que cruza miradas con la Medusa. Ese hombre se parecía mucho a Fulano, un momento… ¡era Fulano! No lo podía creer, ahí estaba el profesional al que yo había idealizado, el mejor cocinero sobre la faz de la tierra, y estaba esperando el autobús. Yo no cabía en mi asombro, pero el semáforo se puso en verde y me sacó de mis cavilaciones. Avancé, pero metros más adelante me detuve y pensé: lo voy a abordar y me lo voy a llevar a mi cocina. Pero instantes después recordé esas respuestas tan de él: “Eso a mí no me toca”. “Yo ya soy cocinero, que limpien los lavalozas, yo ya pasé por eso”. “Si quiere que me quede un turno extra, primero dígame cuánto me va a pagar”. Me acordé de sus rumoraciones y de sus incitaciones a que no hiciéramos más de lo que nos

correspondía estrictamente por nuestra descripción de puesto de trabajo; recordé su prisa por irse inmediatamente al terminar el turno, recordé sus vicios y me di cuenta de que eso es lo que había hecho que nuestros caminos y destinos fueran tan diferentes.

Recordé que por muchos años no fui el más rápido ni el más eficiente ni el que tenía mejor sazón, tampoco era el más inteligente…, sin embargo, lo que sí te puedo decir es que nadie se esforzaba tanto como yo. Con el paso de los años eso hizo una diferencia, y si alguna vez dudé que la disciplina y la buena actitud fueran capaces de superar el talento nato en ese momento todo quedó claro.

Puse la marcha del auto y me fui al restaurante, meditabundo, sorprendido y, tengo que admitirlo, un poco triste también.

Formalidad Esta palabra parece que ya se ha olvidado, y lo que me parece preocupante es que entre los chefs también ya es algo raro. Te voy a platicar que hace algunas semanas estuve en un evento en donde fuimos como invitados varios jefes de cocina para hacer demostraciones de cocina y/o dar conferencias. De verdad que me maravilló la cantidad de chefs

invitados que cancelaron una vez que ya estaba impresa la publicidad con sus fotografías y sus nombres. ¿No te das cuenta de que muchos jóvenes gastaron buena parte de sus ingresos arduamente ganados para ir a verte y escucharte? ¿Te parece justo y correcto nada más desdecirte así como así? ¿Te pusiste a pensar todo el esfuerzo, ilusiones y cariño que invirtieron los anfitriones que TE HICIERON EL FAVOR DE INVITARTE? ¡No, no se vale! Lo encuentro inaceptable y patético. En este evento yo iba como conferencista y aún recuerdo la llamada en pánico de la organizadora a las 7:00 A.M. para pedirme el favor de dar una clase de cocina en el auditorio porque la chef invitada había cancelado tan sólo ¡minutos antes! Esta persona argumentó enfermedad y se le hizo muy fácil cancelar. Tal vez sea yo un anticuado, un romántico a la antigua o un personaje francamente obsoleto, pero si ya me comprometí contigo, no te voy a hacer esto, cancelar no es lo mejor, pero cancelar cuando tu anfitrión o tu cliente ya no tiene tiempo de reaccionar te merece un lugar en el infierno y, en mi nada humilde opinión en este caso, te hace merecedor del fracaso también. Todavía recuerdo aquel evento en una pequeña escuela local en el que me comprometí a dar una ponencia, y de cómo por coincidencia se me invitó para esa misma fecha a un evento grande y, por ende, mucho más lucrativo y con más impacto mediático, pero ¿sabes qué?, yo ya le había dicho que sí a esa escuela del Estado, maestros y estudiantes ya me esperaban, así que tuve que dejar pasar la oportunidad lucrativa porque ya había dado mi palabra. Esto al parecer me hace un idiota de clase mundial ante la comunidad y, como cosa curiosa, a las pocas semanas asistí a un evento en el cual iba a compartir el escenario con una de las grandes figuras de mi país, famoso por su cocina novedosa, pero famoso también en el gremio por

ser una especie de Rey Midas a la inversa, es decir, un sujeto con un historial de triunfos mediáticos pero fracasos económicos —típico entre muchas de esas “estrellas” que se ven en las redes sociales—, y resulta que tras dar su palabra a la anfitriona le canceló también porque de última hora le llegó una oportunidad económica más atractiva. Creo que está mal, o tal vez él es más inteligente que yo, no lo sé, pero mi conciencia no me permite hacer esas cosas y siempre he creído que mi

reputación es lo más valioso que tengo y la cuido enormemente. Por eso digo NO a muchos eventos e invitaciones, lo mismo hago con banquetes que exceden mi capacidad de servicio o que no encuentro convenientes; si no estoy plenamente convencido o seguro de poder asistir o cumplir a cabalidad con las expectativas de mi cliente voy a decir que no cortésmente, desde el inicio, y voy a explicar las razones con el detalle necesario, pero si ya te dije que sí, salvo que esté muerto, en el hospital o en la cárcel ahí voy a estar cumpliendo con lo que te dije. Te voy a hacer un comentario un poco malicioso para que veas que no soy tan buena persona como imaginas: he visto que muchas veces esas “celebridades” tienen algún renombre, ya sea porque tuvieron una buena estrategia —o suerte— con los medios, o en algún momento de sus carreras se esforzaron lo suficiente e hicieron un buen nombre para sus cocinas y ahora viven de sus pasadas glorias —ya están durmiendo en sus laureles, decimos en mi rancho—, pero ahora que son estrellitas sus restaurantes tienen una estabilidad financiera muy dudosa y andan viendo cómo “trepar” o sacar alguna ganancia rápida, y es curiosamente entre este grupito en donde suceden estos incidentes de falta de formalidad que me dan un poco de pena ajena. De la misma forma, he visto que personalidades realmente sólidas, del medio y con negocios perfectamente estables y rentables, aunque no con tanta fama mediática, acuden a estos mismos eventos sin necesidad económica alguna y comparten mensajes valiosos y conviven con los asistentes de manera mucho más sencilla y aterrizada que estos otros “grandes exponentes” con prominente vello facial y múltiples tatuajes.

Recuerdo que llegué a ese restaurante laureado por la guía Michelin a visitar a un chef al que conocí en una muestra gastronómica. Llegué muy temprano porque quería ver cómo se hacía la mise en place de su cocina, entré y vi un hombre que barría el piso, me acerqué y el sujeto de la escoba me miró, sonrió y me dijo: “¡Chef Luis, te estaba esperando, ahora termino de barrer y entramos en la cocina!” Era el chef. No hubo palabras, pero recibí una lección y recordé que este es un oficio de orígenes humildes, sonreí, guardé silencio y aprendí de este gran hombre.

No pidas perdón, mejor da resultados Lo encuentro patético. Vivimos en un mundo tan políticamente correcto que ahora todo hay que hacerlo correctamente —excepto la política— y ahora esto de quedar mal, llegar tarde o hacer las cosas a medias y pedir perdón, así en un plan “buen rollito”, parece que es la norma. Ahora déjame ahondar un poco: si le propinas un codazo en plena cara a un amigo mientras juegas un deporte de pelota, pídele perdón, no seas patán; si le das un pisotón a alguien sin querer, también hay que saber disculparse de forma sincera. Hay veces que tenemos accidentes y ahí sí aplica pedir disculpas, pero por lo general escucho esta patética expresión ante situaciones en las que alguien llega tarde, alguien falta a su palabra, alguien no cumplió con el plazo o bien no hizo su trabajo a cabalidad.

Y está bien. Ya me pediste disculpas, y yo, Luis, siempre educado y comprensivo, te disculpo. ¿Ahora qué?, ¿en qué cambió la situación tu sentida y sincera disculpa?, ¿la falta se enmendó automáticamente?, ¿el problema se solucionó?, ¿recuperé mi tiempo perdido tras tu desconsiderado retraso? No, ¿verdad? Todo sigue exactamente igual, con tu disculpa no cambiaste nada, si acaso diste una pequeña muestra de buena educación aunque, la verdad, no tanta, porque una persona educada no llega tarde y se apega a su palabra. Soy humano, y también me equivoco, en algunas ocasiones he fallado con este tipo de cosas, pero cada vez que sucedió, capitalicé la experiencia para que no volviera a ocurrir. Recuerdo que hubo una ocasión en la que dejé plantada a una persona, simplemente no llegué a la cita, y eso fue demasiado para mí, olvidé el compromiso. Tras ese incidente, me di cuenta que tenía un problema que demandaba una solución y busqué ayuda profesional. Se trata de una historia larga y complicada con neurólogos, estudios médicos y medicamentos controlados involucrados, pero saber que había faltado a mi palabra me pareció tan grave que hice lo necesario para que ese problema se solucionara y, además, adopté la disciplina de escribirlo todo. Ahora, cada actividad que llevo a cabo es debidamente programada en una agenda, además, le asigno un par

de alarmas en mi teléfono a cada evento para evitar incidentes y con eso me aseguro de no tener que pedir disculpas por informal o por negligente.

¿Ves? Siempre hay forma de hacer las cosas bien, toma las medidas necesarias para que tus actos sean impecables, de esta forma nunca vas a tener que pedir disculpas. Ya eres chef, o bien, te estas labrando el camino para serlo, y en esta profesión las disculpas no caben, se nos va a medir por nuestros resultados y todo lo demás… es lo de menos. Nota: He de confesarte, en mi vida personal soy un desastre, y ahí sí no me puedo jactar de intachable porque sería un mentiroso de capirote, pero esta obra se trata de nuestro desempeño profesional, así que si eres o fuiste una de mis amistades o exparejas y llegué un poco tarde a tomarme esa copa de vino contigo o si llegué tarde al gimnasio no me acuses con el resto de mis lectores, ustedes saben quienes son. Nota 2: Escribí estas líneas hace mucho, pero para mi desgracia, un día del mes de mayo de 2019 llegué tarde a dar clases. Adopté la docencia con mucho gusto a pesar de saber que mis horarios estaban saturados; comencé a trabajar jornadas de 17 horas y finalmente un día ya no pude más, mi cuerpo me reclamó una hora más de sueño y por primera vez en mi carrera llegué tarde a un compromiso profesional. Entendí que a estas alturas del campeonato ya el físico no me da para tanto. Muy apenado, concluí el ciclo escolar y dejé la docencia con enorme pesar. Me quedó claro que “el que mucho abarca… poco aprieta”.

Llegué tarde una vez, y hasta la fecha no me lo he podido perdonar, mis alumnos me dieron toda su comprensión y su apoyo porque sabían que detrás de eso había mucho trabajo y que yo acababa de vivir una tragedia. Ellos me perdonaron, pero yo no.

Las emociones del líder Querías ser chef y ya lo eres. Ahora ya no todo es cocinar. Ya tu papel es llevar la administración de la cocina, el diseño de los menús, el manejo de diferentes agendas de trabajo, el trato con proveedores, con contratistas, inspectores y técnicos, pero sobre todo, serás el líder de un equipo que va a trabajar bajo mucha presión, y lo mejor de esto es que toda esta presión recaerá sobre ti; tendrás que aprender a delegar de forma correcta y a comandar a toda esa brigada de cocina.

Es ahí donde tu correcto —o erróneo— manejo de las emociones será fundamental. Si eres una persona estresada, nerviosa y no manejas esa parte adecuadamente, tu equipo también se desempeñará de forma nerviosa y estresada, cosa que no es necesariamente mala, pero en definitiva hay que cuidar que no se salga de control, ya que la fragmentación de nuestra brigada o los conflictos dentro de la misma serán inevitables, además de que en ocasiones el exceso de presión durante un servicio crítico, es decir, la proverbial “camotiza” podrá empeorar la situación. Para mí esto siempre ha sido un problema, y durante una muy buena parte de mi carrera —tristemente aquella en la que mi cocina ganó notoriedad y reconocimiento— tuve un equipo de trabajo que operaba de forma muy eficiente, pero que vivía bajo una presión brutal por mi parte. Cuando tomaste el puesto como chef los reflectores se voltearon hacia ti y, además, te cayeron del cielo una serie de responsabilidades que posiblemente no esperabas. El liderazgo siempre acarrea consigo muchas cosas que te van a resultar imprevistas. Nadie te explicó que ahora el manejo de tu energía y de tus emociones será vital para tu buen desempeño y el de tu equipo. Así que no olvides observarte a ti mismo constantemente para asegurarte de que la presión que ejerces sobre tu equipo sea la adecuada y que no vayas a caer en el despotismo. Afortunadamente mis dos sous chefs a veces me ponen en mi lugar con un educado comentario: “Chef, estás poniendo

nerviosa a la cocina”. En esos casos sonrío, reconozco mi error y modero un poco la presión sobre el equipo.

Argot de cocina: “Estar camotes”: Estar abrumado y sobrepasado por la cantidad de trabajo, por todas las tareas a ejecutar rápido, bien y en sincronía con el equipo. “Estamos camotes” cuando ya fuimos sobrepasados por toda esta cantidad de información y comenzamos a cometer errores de ejecución o sencillamente de omisión porque ya no alcanzamos a retener toda la información que, por cierto, nos llega a raudales. Un estado que abruma, asusta y a veces quiebra nuestro espíritu, pero también es una fuerza motivadora que nos lleva a esforzarnos más en pos de que el equipo salga adelante en ese turno tan complicado. Tras una camotiza, o al estar al borde de ella, los cocineros segregamos adrenalina y endorfinas, al terminar ese periodo nos sentimos con una especie de euforia que nos gusta. Tras una refriega de estas todo se ve diferente, todo es más gracioso, hay un sentimiento de satisfacción difícil de describir para quien no está en el medio y, a su vez, para quien sucumbió a ella el sentimiento puede ser triste, desmotivante o incluso aterrador. He visto muchos cocineros “colgar el mandil” en una cocina tras fracasar en un servicio. Y esta misma situación se repite en todas las cocinas del mundo y tiene su propio nombre. INGLÉS: “To be in the weeds”. (Estar en los matorrales) Hace alusión más bien a estar atrapado en una enredadera. FRANCÉS: “Être dans la merde”. (Básicamente estar en la mierda) Es una expresión vulgar que se emplea para explicar que nos encontramos en una situación delicada, de la cual es difícil de salir y cuya solución no se ve cercana.

El poder de las palabras Esta es una historia triste, pero te la tengo que platicar porque como chef el peso de tus palabras sobre algún miembro de tu equipo puede tener fuertes repercusiones, a veces hasta cambios de vida, para bien o para mal.

Había un cocinero a quien admiré mucho en mis inicios de carrera, lo vamos a llamar Roberto, trabajamos juntos poco menos de un año y la vida nos separó, pero siempre me quedé con el recuerdo de su fineza para hacer salsas. El tipo era bueno en lo suyo y tenía una muy buena sensibilidad como cocinero. Y en esa misma cocina estaba alguien que fue mi primer amigo de la profesión: Oliver, un sujeto rudo, muscular, de quijada y pómulos duros y compactos, su cara parecía una cabeza de ariete, un instrumento hecho para romper y derribar, y además emanaba un vigor bestial. Pero detrás de todo esto se encerraba una persona muy noble, aunque a veces insensible sin quererlo. Con él trabé una verdadera amistad que aún perdura, y actualmente es un chef corporativo muy exitoso y codiciado por las grandes cadenas hoteleras, su estilo de liderazgo difiere mucho del mío, pero he de reconocer que a él le funciona y se lo respeto también. Sin salirme mucho del tema, pasaron dos décadas y Roberto comenzó a trabajar para mí como cocinero. Fue alguien atormentado por el alcoholismo durante buena parte de su vida y eso no dejó que su carrera despegara, pero él se decía curado de su vicio y sobrio durante años, así que pasó a formar parte de mi cocina.

Su capacidad había mermado con los años, pero aún conservaba ese don tan especial que hacía que su cocina supiera buena, además, el tipo era agradable, gustaba de enseñar a sus compañeros más jóvenes y compartir sus antiguas glorias y experiencias, es decir, un buen hombre y gran compañero. Me gustaba tenerlo cerca, lo apreciaba y lo respetaba. Un buen día, Oliver me llamó y me dijo que me quería visitar, tenía años sin

verlo y su visita me dio gusto. Lo recibí y le di un recorrido por mi cocina, donde se encontró a su otro compañero, quien estaba haciendo la comida para el personal. Chiles rellenos, aún me acuerdo. Pero en ese momento alguien me distrajo y tuve que salir al comedor a atender algún asunto que ya no recuerdo, pero minutos más tarde retomamos el encuentro y, como es lógico, invité a mi amigo a comer. Disfrutamos de algunas buenas viandas, buenas historias de nuestros inicios, una copa de tinto y nos despedimos.

Al día siguiente de esa visita, mi sous chef me dijo: “Chef, tienes que examinar a Roberto, está en estado inconveniente”. Fui a la cocina de preparación y, en efecto, nuestro buen compañero se había bebido más de tres litros de vino blanco para cocinar. Del galón nuevo que había ya quedaba muy poco. Lo vi y sentí un gran pesar, el hombre estaba perdido de borracho, me balbuceó algunas palabras ininteligibles en su defensa, pero muy amablemente le expresé mi preocupación por su integridad y le dije que fuera a su casa a recuperarse porque no era seguro que laborara así y que hablaríamos después, me aseguré de que tuviera dinero para tomar un taxi y lo acompañé a la calle. Me dio mucha tristeza ver a un hombre como él perderlo todo a causa del alcohol. No volví a saber de él, nunca regresó a mi cocina y se aseguró de ir a la oficina cuando no hubiera riesgo de que nos encontráramos por accidente. Su propia vergüenza no lo dejaba verme a los ojos. Pasaron los años sin que supiera nada más de él, y hace pocos días, en un momento de plática personal con mi sous chef, le pregunté: “¿Supiste algo de Roberto? ¿Sabes qué fue de su vida?” Y me contestó: “No chef, desde aquella vez que se quebró por las palabras del chef Oliver y que recayó en el alcoholismo no volví a saber de él”. —¡¡¡¿¿¿QUÉEEEEEEEEE???!!! ¿Qué quieres decir con eso de “las palabras del chef Oliver”? Mi sous chef se dio cuenta que había cometido un error al decirme eso, ya que yo no sabía, pero como ya estábamos ahí le pedí que me explicara el asunto y me respondió: —Chef, no voy a darle vueltas al asunto, cuando te fuiste, el chef Oliver le preguntó de forma muy frontal a Roberto que si no le daba vergüenza que tras tantos años y tanta experiencia en la cocina él siguiera siendo un

cocinero que hacía la comida de empleados. Yo, cuando lo escuché, vi que sus palabras le rompieron el alma a Roberto, pero ya conoces a Oliver, él es así de duro en sus maneras y no sabes si está bromeando o es en serio. Sentí un gran pesar y mucha molestia. Pasaron años antes de que me enterara de esto, y ya no hay remedio alguno. Toda la vida he tratado

de cuidar mis palabras porque sé el peso que conllevan; los seres humanos podemos olvidar muchas cosas, pero raramente olvidamos el cómo nos han hecho sentir. Ten cuidado. Como chef, tus palabras y actitudes para con tus compañeros, y más aún para tus colaboradores, tienen un peso que a veces ni siquera sospechas, y así como puedes generar bienestar, también puedes generar un enorme malestar y resentimiento profundo.

Procura usar tus palabras siempre para bien, y cuando alguien te genere el deseo recurrente de usarlas para mal abstente y reconoce que es un claro indicador de que esa persona ya no es conveniente en tu equipo y procede en consecuencia. Las tres cualidades para contratar a alguien: -Integridad -Inteligencia -Energía Y si carece de la primera, las demás no importan.

El miedo El miedo me ha acompañado siempre. Temía incorporarme a una cocina donde sabía que mis compañeros iban a ser más capaces que yo. Temía subirme al ring de boxeo para tener un encuentro, mis piernas temblaban en la línea de salida de las carreras de ciclismo, aún siento temor al salir con mis amigos más rápidos en una motocicleta y sigo sintiendo mi corazón acelerado al estar sobre mi moto en la línea de salida de un autódromo. Me sigo poniendo nervioso antes de dar una conferencia ante un público grande; temo a las alturas. Sigo sintiendo temor antes de cualquier banquete grande; temía abordar a las chicas al ir a los bares y temía al mar también. De todas las situaciones que te menciono arriba, te puedo decir que me sobrepuse a todas y cada una de ellas. También pude escoger una carrera en la que trabajara en un escritorio, pude practicar deportes menos arriesgados y pude escoger vivir en condiciones más seguras. Pero siempre he

creído que el miedo es una fuerza impulsora que puede sacar lo mejor de nosotros. Se trata de una reacción natural, es algo instintivo y todos lo sentimos, incluidos los mentirosos que dicen no tenerlo, el miedo es parte de nuestro instinto de supervivencia. Si lo sufres, no te avergüences ni tampoco te paralices, es muy normal. Cuando tengas miedo finge que no lo tienes y hazlo de todas maneras, nadie notará la diferencia. Recuerdo aparecer en ese restaurante para pedir trabajo, mis manos temblaban al sostener la solicitud de empleo que entregué al chef, pero lo importante es que entré y tras una serie de rechazos finalmente se me aceptó. Una vez que llegué a esa cocina de tanto renombre, yo sabía que no iba a estar a la altura de mis compañeros; sin embargo, llegaba antes

para ganar una hora de preparación y adelantar mi mise en place, mi miedo me impulsaba a tomar medidas extraordinarias, de esa forma al momento del servicio estaría al parejo de mis compañeros más capaces y experimentados. Me daba miedo que algo se me fuera a olvidar, alguna receta o

procedimiento, por eso llevaba un cuaderno pequeño donde lo anotaba todo; me daba miedo que se me fuera a olvidar alguna presentación, por eso hacía dibujos de los platos terminados y los tenía a la mano a la hora del servicio; sentía terror de que el chef me preguntara alguna receta de las “salsas madre”, así que me las memoricé como si fuera a tener un examen. Me daba miedo que me percibiera como torpe con los sartenes, por eso en casa practicaba con dos de ellos llenos de frijoles secos y con ellos ejercitaba mi “sarteneo” con ambos brazos; tomé una serie de medidas preventivas porque temía mucho al fracaso.

Sí, el miedo fue siempre una fuerza impulsora y me dio ventajas sobre quien no lo tenía, nunca dejé que me paralizara, por el contrario, era motivante. Odio reconocerme como un miedoso, pero te lo confieso, lo soy, lo que me hace diferente es que para mí, el miedo es un reto a vencer. No se trata de una motivación externa, hay quienes dicen que si alguien les dice que no pueden hacer algo, ellos lo hacen, y es válido, pero siento que es penoso hacer algo para demostrarle algo a alguien más, yo a eso lo llamo desesperación por la aprobación de los demás y me parece patético depender de la validación del mundo, el rival a vencer eres tú mismo, no es una competencia con los demás, es el reto de que hoy seas un poco mejor que ayer y que te sobrepongas a tus miedos y a tus propias limitaciones. Después de platicarte esto, te he de confesar que en algunas ocasiones, mis miedos se convirtieron en realidad. Fracasé muchas veces en muchas cosas, pero al final el fracaso no me mató, sólo me llenó de experiencia, de aprendizaje y, aunque fue doloroso en su momento, aquí sigo y sigo bien; un poco menos tonto que antes, pero aún con mucho por aprender. La verdad, todavía tengo algunos miedos, pero ya sé que lo mejor que puedo hacer es enfrentarlos. No hacerlo sí sería un verdadero fracaso. Hombre prevenido vale por dos, haz checklists, haz bocetos, escribe tus procesos, revisa tus equipos, supervisa a tus colaboradores constantemente; piensa siempre que algo puede fallar, haz del miedo tu aliado y conviértelo

en una fuerza que saque lo mejor de ti, que te enseñe a prevenir, a anticipar y a buscar soluciones, incluso antes de que el problema ocurra. Encuentra la forma de que no fracases en esa tarea o reto; recuerda que si fracasas, no pierdes, sólo aprendes y eso es algo bueno también.

“El miedo es una reacción, el valor es una decisión”.—Sir Winston Churchill

“El éxito consiste en ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo”.— También de Sir Winston Churchill

Hace muchos años, me subí a la moto de un amigo y al acelerarla sentí una de las emociones más grandes que he sentido en mi vida, pero inmediatamente pensé con miedo: “¿Y si me caigo?, pero casi en simultáneo pensé: “¿Y si no?”Y es por eso que sigo disfrutando de manejar una moto hasta el día de hoy, en ella he ido a lugares increíbles, he conocido gente fascinante y he disfrutado de comidas deliciosas.

“En veinte aNos estarás más decepcionado por las cosas que no hiciste que por las que hiciste, así que desata las amarras, navega lejos del puerto y deja que tus velas atrapen el viento. Explora, sueNa y descubre”.—Mark Twain

El talento está sobrevalorado A veces pensamos que aquel que nació con talento es el que va a sobresalir, y que el resto de nosotros, los desafortunados que no nacimos con él, no vamos a lograrlo y estamos condenados al fracaso o a la mediocridad. ¿Te suena la frase: “Es que a mí no se me da eso”? Y si te la estoy mencionando es porque la he escuchado demasiado por parte de estudiantes de gastronomía, egresados de la carrera, jóvenes cocineros y jóvenes en general.

Creemos que el talento es el factor más determinante para el éxito, pero no es así. Esa es una de las creencias limitantes más grandes que existen y necesito que si en algún momento te pasó por la cabeza que porque no eres talentoso no podrás tener éxito, cambies tu forma de pensar al respecto. Lo que necesitas es determinación, disciplina, pasión y perseverancia, los gringos lo llaman GRIT y de hecho existe un excelente libro con ese título, el término me gusta mucho porque es precisamente la palabra que define la abrasividad de una piedra para afilar cuchillos, es decir, es la capacidad de raer y desgastar un elemento duro a través de la fricción.

En pocas palabras, tienes que ser alguien “de carácter”, alguien con la absoluta determinación y convicción de que puede alcanzar sus metas. Aquí tenemos la muy equivocada —y estúpida— concepción de que alguien de carácter es alguien de temperamento volátil, alguien que “estalla” ante la más mínima provocación, el que hace un berrinche ante algo que no le parece bien. Curiosamente eso es lo que en Asia se considera falta de carácter, ellos dicen que alguien es tan débil, que no puede ni dominarse a sí mismo. “Tiene un corazón muy chico”, dicen los tailandeses. Así que cambia tu “mal carácter” por verdadero carácter, hazte una persona determinada.

Cualquier cosa que quieras lograr en la vida depende mucho más de la pasión y la perseverancia que del talento con el que hayas nacido, y son estos dos factores los que has de procurar y los que

hay que fomentar: PASIÓN Y PERSEVERANCIA. Vamos platicando de estos dos factores… Pasión, posiblemente la palabra de moda y peor utilizada en estos tiempos. Quítale los tintes románticos, quiero que simplemente la entiendas como “las ganas de hacerlo”. Haces algo y te gusta tanto que hasta lo harías gratis y con gusto, así, exactamente con el mismo entusiasmo con el que abordas tu pasatiempo favorito. Yo llegaba mucho antes de tiempo al trabajo, y por las noches o muy temprano seguía practicando en casa mi “sarteneo”, me ponía a cortar las verduras para la sopa de mi madre, me gustaba tanto lo que hacía que siempre lo quería estar haciendo, no lo sabía porque la palabra no se usaba como ahora, pero era yo un apasionado absoluto, vamos, era tanto mi gusto y deseo, que lo habría hecho gratis, y creo que esa es la mejor forma de abordar una profesión, en eso pasarás la mayor parte de tu vida, así que encuentra tu pasión y haz de ella una forma de vida. La perseverancia quiero que la entiendas como el levantarte a pesar de las caídas, las dificultades y los contratiempos. A ser firme y constante en el esfuerzo por alcanzar una meta, perseverancia es dedicación y tesón.

Lo más importante es el esfuerzo, ese vale el doble. Necesito que entiendas que cualquier habilidad puede ser desarrollada a través del esfuerzo, y una persona determinada y disciplinada siempre va a ganar sobre el talentoso que no se empeña lo suficiente. Te puedo hacer una lista de gente con enorme talento que he visto fracasar a lo largo de mi carrera, y te puedo hacer otra lista larga de gente sin talento pero disciplinada que logró grandes cosas. Y te lo puedo mencionar en el ámbito profesional y en el deportivo también. Deja de admirar al talentoso por el sólo hecho de serlo, admíralo por haber desarrollado su talento al nivel más alto, y cuando veas a uno de esos grandes ejemplos, mejor ponte a investigar cuánto esfuerzo hizo ese “superdotado” para llegar a donde está, en lugar de pensar que el tipo nació con un “don” especial que tú y los demás mortales no tenemos. Te invito a que investigues más acerca de chefs como Gordon Ramsay, Grant Achatz, Marco Pierre White o Heston Blumenthal en la cocina; te vas a dar cuenta de que ellos eran gente como tú y como yo, pero que tomaron

buenas decisiones en la vida, se comprometieron con su profesión y dieron su mejor esfuerzo siempre. Muchas veces al escuchar de gente como ellos, o al verlos, pensamos que “nacieron con estrella” o que fueron tocados por Dios, pero cuando leemos sus biografías nos damos cuenta de que ostentan sus estrellas Michelin y sus grandes éxitos gracias a haber hecho esfuerzos extraordinarios, a no haber perdido el enfoque y a perseverar siempre. Ahora son famosos, son ricos, son exitosos en todos los ámbitos, pero cada uno de ellos pasó más de una década, o hasta dos, trabajando duro y en las sombras para ser lo que son ahora. Ellos pudieron y tú también puedes, pero necesito que te lo creas y que te apliques también. Y como nota final, te voy a pedir que no andes “decretando”. Esa es otra de las grandes basuras del pensamiento contemporáneo. Déjame decirte que el mejor y más profundo de los decretos no sirve para un carajo si no hay el esfuerzo adecuado detrás de él. Si te aplicas, te esfuerzas, te enfocas, te disciplinas y perseveras… y además decretas, posiblemente ahí sí las cosas van a cambiar a tu favor. Si es así y crees que fue gracias a tu decreto, no me queda sino respetar tu creencia, aunque en el fondo yo me quedo con la seguridad de que tu triunfo fue gracias a tu dedicación y no gracias a un fenómeno mágico.

Perfeccionismo extremo = Parálisis Te voy a contar algo, fui un perfeccionista y eso me trajo muchos problemas y fracasos en mi vida. Dejé de competir en la cocina en muchas ocasiones por sentir que el resultado que iba a dar no era el perfecto; dejé de emprender en muchos casos porque había algún pequeño factor que no consideraba perfecto; tardé muchos años en escribir un libro porque consideraba que mis letras no eran suficientemente buenas —y no lo son aún, y nunca lo serán—, me gusta mucho la fotografía y no envié una imagen a un concurso porque esta tenía alguna pequeña falla técnica que solamente yo veía y además no tenía los megapixeles que yo creía que hacían de la foto algo que se pudiera tomar en serio, recuerdo también que una vez una chica que me gustaba mucho en mi juventud finalmente aceptó salir conmigo… y ese día me salió un grano en la punta de la nariz, así que le cancelé el compromiso esa misma mañana. Ahora te voy a platicar lo que pasó: Una competencia de cocina a la que dejé de ir la ganó un cocinero al que yo conocía y consideraba descuidado, con esto no te quiero decir que yo habría ganado, pero sí que habría sido muy competitivo. El negocio al que me invitaron a emprender y que desprecié por su falta de atención al detalle es ahora un negocio próspero. Mi primer libro, gracias a ti, tuvo un éxito que yo no imaginaba, y si no hubiera sido por tantas inseguridades de mi parte, posiblemente ahorita ya habría escrito tres o cuatro más porque debí haber comenzado con las letras unos cuatro o cinco años antes. El concurso fotográfico, para el que tenía una imagen que a la fecha me encanta, fue ganado por alguien que tomó la foto con un teléfono. No me malinterpretes, fue una excelente foto, con muy buena luz y composición, pero en términos técnicos no era una foto de muchos megapixeles, y no tenía la nitidez que sólo nos dan los lentes fotográficos caros y exclusivos, cosa que yo creía muy importante. Y finalmente la chica linda terminó saliendo con un sujeto con el cutis mas granuloso y áspero que la cáscara de una piña, es más, la mejilla de ese sujeto bien podría ser una excelente piedra de afilar cuchillos.

¿Te diste cuenta? Me paralicé muchas veces ante cosas

verdaderamente tontas, ante “problemas” que sólo existían en mi cabeza. Yo solito me descalificaba. Lo más importante es que al final aprendí las lecciones tras esa serie de fracasos y ya no me paralizo más. Tardé mucho en lograrlo, y para serte franco aún hay un diablillo que me susurra en la oreja: “Eso no está perfecto”, pero como ya sé un poco mejor cómo funciona esto de la vida, hago mi mejor planeación, mi mejor análisis y pongo manos a la obra.

No me queda sino invitarte a que no te paralices, no dejes que tu afán de perfección te detenga.

Alcanzando esas grandes metas ¿Y cómo le hago en términos prácticos para llegar a ser ese gran chef o ese gran líder o empresario que sueño ser? Llénate de pequeñas metas que estén enfocadas hacia el logro de una gran meta. Vamos a imaginarlo así: tu gran meta es llegar a ser un

buen chef, esta meta toma tiempo, es un tanto abstracta y demasiado general; pero si te pones como meta para la semana que entra ser más rápido picando la cebolla y cuidando que tus cortes sean más parejos, esa es una pequeña meta, muy alcanzable, fácil de medir y que te va a acercar más a tu gran meta. Podemos llamarla la meta semanal. En simultáneo puedes ponerte la meta de aprender a hacer un muy buen pan, de miga suave y elástica, de costra crujiente y de una apariencia apetitosa; un pan que te llene de orgullo y satisfacción, esa también es una meta alcanzable, muy fácil de medir y que de seguro semana a semana te hará visiblemente más hábil, posiblemente mejorar en esto te tomará de uno a tres meses. Ahora ponte una meta más: de cada receta que ejecutes, procura llevar un costeo claro, escríbela con sus cantidades en peso y en volumen, con sus procedimientos detallados, tiempos y temperaturas bien claras y específicas, y también con su rendimiento total bien claro. Toma una buena foto del plato finalizado y anéxala a tu receta, crea esa disciplina y posiblemente no te des cuenta, pero eso te va a llevar poco a poco a ser un cocinero con habilidades administrativas y, nuevamente, eso ya te acercó más a la meta de ser un buen chef.

Proponte leer un libro al mes, uno de liderazgo, de desarrollo humano, de filosofía, la biografía de un gran líder, de un gran chef o de un gran atleta, hazte a esa disciplina y ya verás que esta lectura te va a dejar con muchas ideas, de las cuales habrá algunas que puedas ejecutar o implementar de forma práctica en tu día a día. El tiempo va a pasar y, como te has dado a la tarea de ir adquiriendo y

mejorando habilidades de forma lenta pero constante, ni siquiera te habrás dado cuenta, pero ya te acercaste mucho a esa gran meta que sonaba demasiado abstracta y grandilocuente en un principio.

Una meta elevada sin metas intermedias no será posible de alcanzar, tienes que hacer un mapa de tu camino al éxito; no hacerlo así te hace simplemente un sujeto fantasioso —igualito a esos que “decretan” y esperan que las fuerzas cósmicas los ayuden—. Es necesario planificar y seguir los pasos a través de metas diarias de nivel bajo, semanales o mensuales de nivel medio y una meta definitiva, es decir, una gran meta que alcanzarás en algunos años.

Básicamente esto es vivir día a día una vida con propósito, y de hacerlo así ya verás que cuando menos lo imagines habrás avanzado enormemente en pos de esa meta final.

“El futuro le pertenece a los pocos que aún están dispuestos a trabajar duro y a ensuciarse las manos en pos de su objetivo”.—Anónimo

Lidiando con los errores de cocina Ya eres chef, el desarrollo del menú corrió por tu cuenta y eres quien da la cara; tus jefes te tienen en alta estima o en el mejor de los casos tú eres chef y socio del restaurante o eres el chef y único dueño; tu lugar ya tiene cierta reputación y te sientes orgulloso de tu menú. Y de la nada surge un cliente con una queja sobre uno —o varios— de tus platos, o como sucede hoy tan a menudo: lees en las redes sociales una crítica desfavorable, que va desde el comentario moderado pero negativo hasta el ataque personal de frente hacia ti o tu cocina y, con suerte, salpimentado con un insulto o hasta dos.

Hoy, ya con más de veintiocho años tras el fogón, te puedo decir que he aprendido a entender que no a todos les tiene que gustar mi cocina, y que por otra parte he de respetar las preferencias y gustos de los demás. “En gustos se rompen géneros”, dice el dicho y dice bien. Tienes que ser muy objetivo al evaluar estas situaciones y verificar que, en efecto, tu platillo se haya ejecutado correctamente. Muchas veces tenemos incidentes en la cocina, hasta al mejor cocinero se le va un detalle y eso hace que el plato no salga bien. En la teoría esto no debe de suceder, pero no vivimos en el mundo de la teoría y estas cosas sí suceden. Si tú o tu cocina —que siendo chef es lo mismo— cometieron un error, acéptalo con humildad y comprométete contigo mismo a enmendar la situación y tratar de evitarla en el futuro, expón el punto con tu equipo, con seriedad y objetividad. No caigas en depresiones, crisis existenciales ni tampoco te rasgues las vestiduras. El incidente puede ser desde una salsa mal sazonada hasta un término erróneo en un corte de carne. No caigas en el pecado tan usual de esta profesión de tratar de defender lo indefendible, al diablo con tu ego; te equivocaste, acéptalo y punto. Ahora, ya que asumiste la responsabilidad, hay que ofrecer un plato de repuesto a nuestro cliente y a trabajar en que esa misma incidencia no se repita.

“Los errores de mi cocina son mis errores como chef”.Frase que uso frecuentemente

Las matemáticas del ego Como ya te lo mencioné en el capítulo anterior, a veces sucede que a un cliente no le gusta lo que le servimos, y puede ser por cualquier motivo: puede alegar que no estaba en el término su corte; puede ser cierto y te equivocaste, o tal vez no y es tan sólo una mala apreciación del cliente. Puede decir que estaba salado, desabrido, frío, viejo o que le estamos dando gato por liebre y mil cosas más. Tal vez sea su imaginación, o tal vez sí sea una falla tuya. Aquí comienza el gran problema o la gran oportunidad. Puedes decirle al mesero que el plato está perfecto y comenzar todo un incidente en el que en el peor de los casos puedes salir incluso a debatir con el cliente —lo más estúpido que se puede hacer en este ramo— o simplemente hacerle un cambio por otro platillo. El primer caso, en el que tu ego te obligó a salir a “aleccionar al cliente”, existe la posibilidad de que salgas “victorioso”, es decir, que el cliente acepte tu comida o bien que se la pongas en la cuenta a pesar de que no se la comió más allá del primer bocado. Y este es otro tema del que vamos a hablar más tarde. Muy bien, campeón, en tu cocina no se pierde ni un centavo y te saliste con la tuya, cobraste eso que no fue del gusto del cliente y ahora tu caja registradora hizo “cling cling”… ¡bravo maestro! Ahora vamos pensando a mediano y largo plazo. Ese cliente, posiblemente iba con una mesa de dos, cuatro, ocho o tal vez más invitados o acompañantes. Ahora adivina… ¡no van a volver!, ni tu cliente, al que tachaste de necio o ignorante, ni tampoco sus invitados; lo peor es que cada uno de ellos hablará mal de tu lugar y, dada la exquisita naturaleza humana, muchos de esos que ni siquiera han probado tu cocina y sólo escucharon la queja ahora se van a abstener de ir a probar lo que tú consideras tus deliciosas viandas. Hablarán mal de ti, tal y como si hubieran ido a tu comedor y hubieran vivido el incidente en carne propia. Curiosamente esto no sucede en casos de experiencias positivas, y no me preguntes por qué, no sé la respuesta. Créeme que la repercusión económica a largo y mediano plazo va a ser mucho más alta que lo que te habría costado ceder en una sola ocasión.

Imagina que esa mesa era un potencial cliente frecuente que iba a ir a tu negocio unas cuatro veces al año si hubiera tenido una buena experiencia; ahora piensa en tu cheque promedio, multiplícalo por el número de comensales, ahora por esas cuatro visitas anuales y con eso sabrás lo que pudiste haber ganado en el año cediendo en esa ocasión del incidente. ¿Sabes?, trabajo en un lugar con una clientela muy complicada, no te voy a hablar mal de ellos porque son quienes me dan de comer y sustentan también a las familias de todos mis colaboradores y proveedores, así que por difíciles que sean a veces, sería ingrato expresarme mal de ellos; aunque a veces tientan mi paciencia, les estoy muy agradecido por su preferencia, y más cuando hay tantos lugares con excelentes cocinas. A veces me regresan platos a la cocina por todas y cada una de las explicaciones que te di hace dos párrafos; para mí ya no son motivo ni de discusión, simplemente se cambian. ¿Y sabes por qué?, porque no me voy a desgastar por un plato, porque sé que si ese cliente sale satisfecho va a regresar con su familia, con más invitados y hasta va a hablar bien de nosotros. Esta es la mejor publicidad y es una que no puedes comprar. Tengo clientes que son quejosos compulsivos, creo que ya es parte de su naturaleza y a mí no me importa lidiar con sus “quejumbres”, ocasionalmente porque sé que comen o cenan conmigo varias veces al mes, y si multiplicamos el número de sus invitados por su cantidad de visitas al año, te puedo decir que es bastante buen dinero al corte anual.

Así que trágate tu ego, no te pongas a “educar” a tus comensales y haz que cada problema o cada incidencia sea una ocasión potencial para hacerte de un cliente frecuente o hasta de un amigo. Sí, es historia real, muchos clientes muy buenos y muy asiduos a quienes ya consideramos amigos los conocimos tras algún incidente en nuestro comedor que fue resuelto de la mejor manera, así que ya lo sabes, piensa a largo plazo antes de salir a empeorar una situación con un comensal. En defensa tuya y de tu ego, podrás decirme: “Es que, chef, ¿no sabe cómo son Marco Pierre White y Gordon Ramsay?” Sí sé, pero ni tú ni yo somos M.P.W. ni Gordon Ramsay tampoco, y si quieres jugar esa carta no me queda sino desearte suerte y espero que me platiques cómo te fue al cabo de los años.

Y bueno, de esta conversación nos vamos con la siguiente, que es la de el cliente indeseable, porque de que los hay, los hay.

El cliente indeseable Hay muchas incidencias que nos hacen pensar que un cliente es indeseable, mismas que ya te describí en el capítulo anterior, pero ahora vamos con el cliente de verdad difícil e indeseable. Te los voy a describir. El foodie, influencer o blogger mal intencionado Es curioso, porque en buena medida a los bloggers, influencers —aborrezco este término— y a los foodies les debemos algo de la popularidad de esta profesión. Es gente que va a comer, y a comer bien, que gusta reseñar y hacer muy públicas sus experiencias gastronómicas. Están los buenos, y los aplaudo con agradecimiento, pero están los malos, esos que aprovechándose de su popularidad en las redes (para mí tener un millón de seguidores en las redes es lo mismo que ser rico jugando al Turista o al Monopolio) piden trato especial, descuentos o ¡Dios lo perdone!, hasta la comida, cena u hospedaje gratis diciéndote que a cambio pueden hacerte una buena reseña en sus redes. Mira, si te aparece uno de esos, te recomiendo que lo mandes al diablo y que lo publiques con detalle en tus redes, creo que al descaro y a la desfachatez hay que ponerle nombre y apellido, bastante duro trabajamos como para que además mantengamos sanguijuelas. Lo más curioso es que la gente con popularidad en las redes y que lo hace con seriedad nunca te va a pedir algo así, pero el oportunista nunca falta. Y ya si tú buscas un arreglo con este tipo de personajes o influencers para menciones o visitas, ya es otra cosa; aunque te voy a ser franco: yo no creo mucho en estos personajes, pero eso de que te hagan una reservación con estas condicionantes o que te caigan de sorpresa blandiendo sus credenciales de chicos populares, eso sí que está mal. Al diablo con ellos. El abusivo o descarado Capitán de meseros: “Chef, dice el cliente que el rib eye estuvo muy malo, con mucha grasa y además duro”. Yo: “No hay problema, se lo cambiamos por algo más, la cosa es que el cliente se vaya satisfecho”. Capitán: “No chef, es que ya se lo comió todo, nada más dejó este pedacito, que es la veta de grasa que caracteriza a ese corte”. Yo: “Cóbraselo”.

Si tan sólo le hubiera dado unos bocados y lo rechazara no tendría problema en cambiarlo, en ofrecerle algo más del menú o en eliminar el plato de la cuenta, pero no me cabe en la cabeza que alguien se coma quinientos gramos de carne “que no le gusta” y tras el festín se queje con la clara intención de comerse un corte premium de forma gratuita y todavía tenga la desfachatez de quejarse. Por lo mismo, al sacar un corte, su mesero —en mis mesas— por instrucciones mías le pregunta al cliente si su corte está cocido al término que lo solicitó y si lo encuentra satisfactorio. Si el cliente dice no, el cliente tiene la razón y se hace lo propio para que salga satisfecho, pero si dice que sí, para minutos más tarde y con el plato terminado desdecirse…, a ese cliente no lo quiero. ¡No!, mal cliente, que se le cobre y que no venga más, y si va a hablar mal de mí en sus redes sociales… que lo haga. Cuando algo no nos gusta, hay que decirlo en los primeros bocados y seguro que encontraré la forma de resarcir el desagrado, pero de eso a consentir bribones ya es otro cantar. El que pide “las de la casa” Mira, esas se ganan. Cuando eres un cliente frecuente que hace consumos extraordinarios, posiblemente “la casa” te invite una ronda o un digestivo en agradecimiento, pero no tiene la obligación, no lo olvides. A ese cliente que sale de la nada y pide las de la casa, la verdad no lo quiero en “mi casa”. Los “amigos” del chef o del dueño En mi negocio los meseros están al tanto de que mis amigos de verdad son personas de mucha calidad y buena educación. La instrucción es clara: al que se diga mi amigo y solicite algo gratis basado en esa premisa… que no se le dé nada. No quiero ese tipo de clientes, y creo que tú tampoco los querrás; tu verdadero amigo entiende que vives de esto, que trabajas muy duro y que no te debe pedir cosas gratis bajo la excusa de la amistad, y si eso te sucede creo que tienes que escoger mejor a tus amistades.

Diez cosas fáciles y gratuitas que te harán respetable Esto, amigos, es un pequeño decálogo muy sencillo, pero que al parecer ya se ha olvidado. Si lo sigues, te garantizo que serás eso a lo que llamamos una persona y un profesional “respetable”, pero te lo tengo que decir: te hará también un poco raro a los ojos de los demás, porque por fácil y gratuito que es esto, ya muy pocos lo practican. 1. Sé puntual. 2. Trabaja con toda la ética. Imagina que el lugar en que trabajas es tuyo y lo tienes que cuidar y entregarle lo mejor de ti. 3. Esfuérzate. ¡Entrégalo todo en lo que sea que hagas! 4. Ten un buen lenguaje corporal. Párate derecho, mira a los ojos, da un apretón de manos cálido y firme, sonríe con sinceridad y demuestra que estás escuchando con toda la atención a tu interlocutor. 5. Haz las cosas con energía. Que se vea que todo aquello que haces, lo haces con entusiasmo; y si eso que haces no te entusiasma, finge que sí y terminarás más rápido. 6. Actitud. Que siempre sea la mejor que puedas. Cultiva mucho este punto. 7. Pasión. Hazlo con pasión, y he de añadirlo: con deseo también. 8. Sé abierto al cambio. Acepta la crítica, escucha otras opiniones sin ponerte a la defensiva aunque no comulguen por completo con las tuyas. 9. Haz un poco más de lo que te piden. Da ese pequeño pasito extra, no te va a costar mucho, pero por resultado pueden venir muchas cosas buenas en el mediano o largo plazo, esto también te va a separar de la mayoría. 10. Prepárate. Lee e investiga siempre acerca de las técnicas, las novedades y las tendencias de tu profesión. He visto que la mayor parte de la gente al salir de la escuela deja de prepararse, si lo haces, también te vas a separar del resto.

No a todos les va a gustar tu cocina… y eso está bien Si al cliente no le gustan tus platos, es decir, la forma en la que combinas los sabores, el cómo decoras, la nacionalidad de tu cocina, la tendencia de la misma o el tamaño de tus porciones entiende que ese cliente tiene el derecho a discrepar contigo, no a todos les tiene que gustar lo que a ti te gusta y eso no es necesariamente malo. Es ahí donde tienes que evaluar si ese es el tipo de cocina adecuada para tu mercado, si la estás ejecutando bien y si estás siendo congruente con tus sabores, presentaciones, porciones y precios, porque he de reconocer, a veces somos caprichosos y forzosamente queremos servir un plato que no será del gusto de la clientela de nuestra ciudad. Servimos alguna combinación de sabores compleja o simplemente algo que funcionaba de maravilla en la región o en el país o donde lo aprendimos pero en el nuestro no. Vamos, todavía me acuerdo de algunos platos que serví al principio de mi carrera que ahora ya no serviría más. En nuestra profesión con frecuencia pecamos de soberbia, por lo que te invito a que antes de descalificar a un cliente o tacharlo de “inculto”, voltees hacia dentro, pregúntate si el plato que serviste fue cocinado de forma impecable. A ti… ¿te habría gustado como cliente recibir eso?, ¿el sazón era el correcto?, ¿la frescura era indiscutible?, ¿la porción era satisfactoria?, ¿el precio era justo? Si a todo eso respondiste con sinceridad que sí, bueno, estás ante un cliente que disfruta otro tipo de cocina y no la tuya, y eso está bien. No lo juzgues, tampoco permitas que eso te afecte. Nunca le vas a poder dar gusto a todos y eso… está bien.

”Había gente que venía aquí y no le gustaba, no le gustaba nada, y también había gente que venía y se emocionaba”.—Ferran Adrià. Hablando de su restaurante elBulli

Las diferencias de opinión son válidas Tener diferentes puntos de vista, diferentes opiniones o diferentes gustos es común, es válido y, es más, es la norma. Lee las dos frases que siguen. Vienen de parte de dos chefs a los que admiro enormemente, lo más simpático es que son chefs que se admiran mutuamente y que han alcanzado una fama y un éxito enorme por sus cocinas, ambas de vanguardia, y los dos son serios investigadores de la ciencia detrás de los alimentos. ¿Con quién te quedas, a cuál de los dos le crees más? En realidad la pregunta es retórica, es decir, que no necesita respuesta y es más una invitación a la reflexión. Ambos están en lo correcto, sin embargo cada uno de ellos tiene una óptica muy propia y diferente, y es muy válido. Hemos de mantener siempre una mente abierta y si bien nos podemos identificar con uno más que con el otro, no hemos de descalificar a aquél que opina diferente.

“Es difícil para un chef el considerarse a sí mismo un artista, puesto que es pretencioso”.—Heston Blumenthal

“La comida puede ser expresiva y por lo tanto la comida puede ser arte”.—Grant Achatz

Lidiar con la crítica Esto va más dirigido a ustedes, los cocineros que sienten tener vena artística y que desean exponer su propia forma de gastronomía al mundo. Eso también es muy válido, y ha sido la ruta que ha llevado al éxito a los que hoy conocemos como “los grandes”, es decir: Ferran Adrià, los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Grant Achatz y muchísimos otros que no alcanzaría a enumerar. Todos ellos se convirtieron en referentes porque tuvieron una cocina y una forma de pensar disruptiva, algo que rompía con lo establecido; lucharon contra viento y marea en pos de su ideal y ahora son lo que son: se han convertido en íconos. De la misma forma, hay muchos que han hecho grandes cosas y nunca han saltado a la fama, e incluso han caído en la bancarrota. Esto es así, todo conlleva riesgos en la vida. Ya sé que te he dicho varias veces que como chefs hemos de ser productivos para la compañía en la que trabajemos, pero si nuestra visión es más artística que comercial es algo muy válido y de aplaudir también. Ahora te platico que si este es tu camino, te vas a dar cuenta de que es un camino muy accidentado, en donde te vas a encontrar con mucha crítica y conforme vayas destacando te van a salir detractores gratuitos. Verás que la gente comenzará a hablar de ti: te llamarán fraudulento o tal vez innovador; te llamarán artista o te tildarán de loco; te dirán “raro”, pretencioso o simple aficionado, en fin, hay mucha gente que siempre encuentra formas de denostar en mayor o menor grado. A la gente le encanta encasillar, etiquetar, expresar sus propias opiniones; está muy enamorada de sus ideas y del sonido de su propia voz. El crítico de ocasión siempre hará lo posible por difundir su opinión por todo lo alto. Déjalos. Lo más importante es que tú estés en paz contigo mismo, deja que la gente siga enamorada de sus opiniones, no dejes que te afecte, no pierdas tiempo contestándoles, no te permitas engancharte en discusiones absurdas; que te quede claro que no necesitas su bendición y tampoco su aprobación, recuerda que la opinión negativa de alguien hacia ti o tu trabajo es sólo eso, una opinión, y es de ellos, no tuya. “Nunca vas a llegar a tu destino si te detienes a tirarle piedras a cada perro que te ladra”. Dijo Sir Winston Churchill.

La forma de responder a esta gente es simple: sigue haciendo eso que estás haciendo y hazlo a tu manera. Si cambias tu filosofía, tus ideales o tus formas que sea porque tú así lo deseas o porque tus necesidades te llevan a hacerlo, pero no lo hagas por una opinión externa.

Por otra parte, es posible que escuches opiniones positivas, elogios, felicitaciones y muestras de cariño sincero por tu trabajo, y ahí sí te recomiendo que las escuches con gusto, que seas agradecido y uses eso como combustible para seguir ese camino que escogiste.

Siempre listo para esa nueva idea Parte de tu proceso creativo es el estar siempre receptivo y listo para guardar esa gran idea o ese detalle inspirador que se te atravesó en el camino y que más tarde te llevará a crear algo. Carga una pluma y una libreta, descarga una aplicación en tu teléfono móvil para tomar notas, toma fotos y haz una carpeta a la que titules “ideas”, “inspiración” o como te venga en gana. Abre una cuenta de Pinterest, abre un canal de YouTube donde puedas “añadir a favoritos” los videos que encuentres inspiradores, descarga otra aplicación para grabar notas de voz o escritas, toma video o haz como quieras, pero siempre que veas, escuches, huelas o pruebes algo que te inspira o te despierta admiración documéntalo y ponlo en donde más tarde puedas consultarlo.

Las ideas creativas y la inspiración se esconden en las pequeñas cosas, y si las dejas escapar se pierden para siempre. A veces en una plática casual tu interlocutor puede decir algo que te aporte valor creativo, y si no lo “pescaste” y documentaste de alguna forma, más tarde no van a ser sino palabras en el olvido.

Y si no me crees, deja que te cuente que el 90% de este libro se fue escribiendo como pequeñas notas a lo largo de un año en mi teléfono móvil,tan es así, que estas letras que lees ahora son un copiar/pegar de una nota de mi dispositivo.

Una vez estaba un gran chef, de nombre Jaques Maximin, platicando con un joven español y le preguntó lo siguiente: “¿Eres de España?” Y la respuesta fue: “Sí”. Entonces el chef Maximin le dijo: “Si te pones a hacer paella, siempre te van a comparar con alguien más, con la madre de alguien, con la abuela de alguien o con algún otro restaurante que sirva

paella, y como siempre vas a ser comparado siempre va a haber alguien mejor que tú. Sin embargo, si haces algo que nadie haya hecho nunca, eso sí será cien por ciento tuyo y entonces serás el mejor”. El joven con quien hablaba el chef Maximin se llamaba Ferran Adrià.

Veintiuna ideas fáciles para ejercitar tu creatividad 1.Compra un libro de cocina que te guste y COMPROMÉTETE a ejecutar por lo menos diez recetas. Si no lo haces, ese libro va a ser sólo una curiosidad más, otro volumen en tu librero. No, esa no es la idea, haz el compromiso contigo mismo de poner a buen uso eso que compraste. 2. Suscríbete a un blog de cocina en internet o a una página de cocina. Procede igual que con el libro, en este caso gastarás aún menos dinero, pero también comprométete. 3. Ve al mercado. Sí, al mercado de tu ciudad, observa las carnicerías, las pescaderías, ve el puesto de verduras. Ahora imagina: ¿Qué harías con esas flores de calabaza que se ven tan frescas y vivas?, ¿qué harías con ese pescado que aún huele a mar y tiene sus ojos claros y su piel firme y brillante?, ¿qué harías con esa masa de maíz que la señora vende con tanto orgullo? Ve a la cremería y observa los quesos, si alguno te llama la atención pide la prueba, y si te gusta lleva un poco, ¿entiendes la idea?

4.Viaja. Si puedes tomar unas semanas para hacer un vuelo largo a tierras lejanas, hazlo. Si tu tiempo o recursos no lo permiten, toma un autobús o vete con tus amigos a ese pueblo que está a una o a pocas horas de tu ciudad; ve al mercado de ese lugar, prueba, observa, pregunta cuáles son las especialidades del lugar y pruébalas. Toma fotos, toma notas, si algún amigo es de ese u otro pueblito, pídele que te invite a comer con su familia, dile que quieres probar ese guiso famoso de su abuela o de su tía. Con esas nuevas experiencias, y con tus habilidades y recursos, no importa si son muchos o pocos, trata de hacer algún plato que te recuerde a esos sabores que recién descubriste. Ya que estás ahí y que descubriste cuáles son los ingredientes y productos locales compra un poco, sean quesos, conservas o alguna fruta o verdura; una vez más, comprométete a poner a buen uso esos ingredientes. No es tan difícil, y no olvides que ir a ese pequeño pueblito que está a unas pocas horas de tu casa también cuenta como viajar.

5.Busca buenas películas o documentales de gastronomía. Ya hay muchísimos, son horas interminables las que puedes pasar frente a una pantalla de forma productiva, ve los programas de Anthony Bourdain (Q.E.P.D.), las series como las de Chef´s table, Cooked, The mind of a chef, Flavorful Origins, Street food. Ve canales como The food network, vamos, también hay programas de gastronomía que son de puro entretenimiento pero no me refiero a esos, ve los programas que te dejen algo de valor en tu vida. Métete a YouTube y escribe el nombre de

tu chef favorito, a ver, déjame pensar… Heston Blumenthal. ¡Dios mío, pero qué joyas gastronómicas y cuánto conocimiento gratis ha dejado este hombre en YouTube! Busca Al estilo de Heston, en caso de que no hables inglés —no me voy a cansar de insistirte que lo aprendas porque hay un mundo mucho más grande por explotar a tu favor en este idioma—. Vas a ver la clase de conocimientos que Heston nos regala; ahora que viste cómo hace un pollo al horno extra jugoso y perfectamente dorado por fuera, usa la receta del adobo de tu abuela… pero aplicándole esa técnica de Heston y disfruta de la maravilla que sale del horno. ¿Ya viste? La deliciosa receta de tu abuela, pero ahora crujiente por fuera y por dentro más jugosa que nunca. ¡Que maravilla! ¿Lo ves? No es difícil. 6.Un ingrediente. Toma sólo un ingrediente y cocínalo de diez formas distintas. Si tomas un tomate: ásalo, tatémalo, hornéalo, saltéalo, cocínalo sous vide, marínalo, plánchalo, confítalo, ponlo a freír, rostízalo, hazlo sopa, empanízalo, hazlo salsa, mézclalo con ingredientes tradicionales, con otros que no te resulten familiares y, a lo largo del proceso, ve tomando tus notas. Imagina que el jitomate —o el ingrediente que elegiste— cuesta un millón de dólares el kilo, imagina que lo trajeron de Marte y que es precioso, tu misión es sacar lo mejor de tu ingrediente. 7.Toma una inspiración externa. Por ejemplo un vino, tu vino

favorito, el vino más característico de la región o el primero con el que te tropezaste en el supermercado. Por ejemplo, si te topaste con una botella de Chardonnay cátalo o investígalo un poco. Te vas a dar cuenta que una de sus notas más marcadas son los sabores lácteos… y ahí es donde tienes tu respuesta. Comienza a crear a partir de saber que hay que servir algo que vaya bien con eso, así que escoge tus ingredientes y pon manos a la obra.

8. Plantéate las siguientes preguntas: ¿Qué tengo en el refrigerador? ¿Qué me ofrece la temporada? ¿Qué está de moda? ¿Qué es lo que más disfrutan mis clientes? ¿Qué no he cocinado nunca? Siempre pregunta, principalmente a ti mismo. 9. Sal a comer y a cenar a otras partes. Creo que esta es una de las experiencias más educativas que hay en este medio y que nos fomentan la creatividad; no salgas con la idea de copiar algún plato, sino más bien de disfrutar sabores, colores, texturas y presentaciones que más tarde podrás interpretar a tu manera. Te cuento que había un restaurante que abrió apenas unos pocos años antes de que nosotros abriéramos, y siempre se nos comparó, éramos los restaurantes novedosos y “disruptivos” de la ciudad. A mí me preocupaba tanto que se me fuera a considerar un “copión”, que iba a ese lugar, donde por cierto siempre comí y bebí muy bien. Veía los platos, los probaba y salía con la convicción de que nunca haría nada que siquiera se le pareciera a lo que había comido; si iba a hacer algo, una de las primeras cosas que pensaba era: “Por ningún motivo voy a hacer algo que siquiera recuerde o se parezca vagamente a eso que comí en ese otro restaurante”, fue una forma poco común de inspirarme, pero a mí me funcionaba. 10. Analiza. Al acostarte, previo a dormirte, piensa en profundidad en ese platillo, en esa idea que quieres desarrollar o en ese problema que requiere una solución creativa. Ve a dormir con una intención y posiblemente durante esa noche tu mente inconsciente va a comenzar a maquinar algo que te ayude en tu propósito. Si sucede así, al despertar, escribe inmediatamente eso que se te ocurrió o que soñaste. Y recuerda, dormirse sólo pensando que la inspiración va a llegarte es una gran patraña, pero si tu cuerpo y tu mente han estado trabajando en una idea durante muchas horas, días o meses, muy posiblemente tu cerebro te susurrará algo cuando estés dormido.

11. Un equipo. Imagina que sólo tienes tu parrilla —o plancha o sartén u horno—. Ahora TODO tiene que ser hecho con ese único equipo que tienes: tu entrada, sopa, guarniciones, proteína y postre, o sea TODO. Muchas veces este tipo de “limitaciones” son un gran ejercicio para destapar nuestro lado creativo. 12. Escoge un tema. El chef Patrick O’Connell sirve un postre inspirado en los siete pecados capitales; Heston Blumenthal confiesa haber sacado muchas ideas e inspiración del libro Alicia en el país de las maravillas, y el chef Vladimir Mukhin del restaurante White Rabbit en Moscú, Rusia, confiesa también haberse inspirado en la misma obra.

13. Experimenta con algo que consideres muy inusual, así como el chef Dan Barber desarrolló su restaurante WastED (el juego de palabras evoca “desperdicio”) y es famoso por usar productos que serían desechados; por ejemplo, su famosa hamburguesa vegetariana que está hecha con los gabazos y marmajas que quedan en el extractor de jugo y que por lo regular se tiran a la basura. 14. Usa un clásico. Apréndelo, domínalo a la perfección y ahora interprétalo a tu manera y/o con los ingredientes de tu localidad. Por ejemplo, un quiche Lorraine. Hazlo hasta que lo domines en su versión clásica, y una vez que lo logres tuércelo y retuércelo a tu antojo, ya verás que algo bueno sale. No puedo dejar de hacer énfasis en la importancia de los clásicos y de dominar a la perfección las técnicas básicas, ya lo dijo el gran pintor Pablo Picasso: “Aprende las reglas como un profesional

para poder romperlas como un artista”. 15. Toma dos ideas que te gusten y “crúzalas”. Así como nuestra pieza de panadería dulce Mexicana, la “mante-concha” —resultado de fusionar la mantecada y la concha—, o el “cronut” —la mezcla del croissant y el donut—, es decir, la dona. Suena bobo, pero son ideas que lograron mucha atención, popularidad y utilidades. 16. Sustituye. ¿Ese postre va con manzanas?, usa peras, duraznos o la fruta que se te haya ocurrido. Sé que también suena bobo, pero esto va a

encaminar tu mente en una dirección creativa donde poco a poco irás subiendo el grado de complejidad. 17. Hazlo totalmente local o hiperlocal. Simple: no puedes usar nada que venga de más de un solo mercado, o no puede venir de más allá de veinte, treinta o cuarenta kilómetros de distancia de tu ciudad o pueblo. Tú marcas tu propia pauta. 18. Haz un platillo “Tributo”. Reproduce el plato más emblemático de la cocina de tu abuela o de tu chef clásico favorito, puede ser Marie Antoine Carême, Vatel, A. Escoffier, Paul Bocuse. Trata de repetirlo, de perfeccionar tu técnica al ejecutarlo, de entenderlo bien, y después hazle tu propia adaptación y reconoce que tu plato es un “Tributo a…” 19. Trata a tus vegetales como si fueran carne. Ásalos, rostízalos, fríelos, muélelos con un molino de carne, preséntalos como si fueran un corte. ¿Has asado una rebanada generosa de coliflor cocida, la has frito, la has metido al horno, la has usado para hacer ceviches? 20. Haz “lluvia de ideas” (Brain storming). Forma un grupo con tus compañeros, colaboradores o con gente a quien aprecies por su visión e ideas. Ahora, comprométete a generar muchas ideas en la sesión, sí, muchas y entre más mejor. Propón un número, vamos a decir sesenta. Sí, son muchas, ya verás que las primeras 20 serán muy obvias, pero pronto esas opciones tan evidentes se van a acabar y comenzarán a crearse algunas más arriesgadas, es decir, las siguientes veinte. Ya hay cuarenta ideas anotadas, pero recuerda, necesitas sesenta… esto ya no está nada fácil. Las ocurrencias comenzarán a ser muy diferentes ahora, el grupo realmente va a tener que esforzarse y posiblemente van a surgir cosas que suenen disparatadas o ilógicas entre estas últimas, pero de seguro también comenzarán a salir cosas interesantes. El ejercicio es duro, y para esas alturas, si lo hiciste bien, muy posiblemente “tus jugos creativos y artísticos” ya hayan comenzado a fluir a fuerza de empeño. Seguro que entre todo ese caudal de ideas va a salir algo bueno, o bien, dado que ya hay una cantidad de ideas tan grande, la mezcla de dos o tres de ellas será la fórmula triunfadora. No olvides que una buena idea vale más que su propio peso en oro si se ejecuta correctamente. 21. Dejé al último mi favorita y la que he usado más. Pregunta, siempre pregunta, pero lo más importante: pregúntate a ti mismo. ¿Qué

pasaría si juego con las proporciones de harina y mantequilla de la masa quebrada? ¿Qué pasaría si mezclo estos dos ingredientes? ¿Qué pasaría si con la técnica de la barbacoa “de hoyo” cocino pollos? ¿Cómo funciona una olla “express” y cómo puedo incorporarla a mi cocina? ¿Qué ventajas me dará? ¿Por qué cambian no sólo los tiempos sino las texturas y sabores? Estos son sólo ejemplos, algunos demasiado básicos, pero para mí han funcionado. Una pregunta me lleva a otra y después me lleva a experimentar; tras experimentar me surgirán varios “¿por qué?” nuevamente y esto desencadenará otro experimento, y así sin darme cuenta comencé un proceso creativo. Me entristece mucho ver que la mayor parte de mi gente en la cocina nunca se hace preguntas. No hay mucho pensamiento Socrático y creo que esta es una de las piedras angulares de la innovación y el descubrimiento.

Creo que ya toqué muchos puntos que te pueden ayudar, desde los más prácticos hasta algunos que rayan en lo ridículo, pero lo importante es que entiendas que nuestra creatividad es algo muy personal y que cada uno de nosotros responde de forma diferente a cada estímulo o posibilidad. Si eres un soñador, tal vez la opción diez te funcione; si eres alguien que trabaja bien bajo presión, opciones como la seis, siete y once pueden ser lo tuyo. Lo importante es que encuentres tu propio camino y que comiences ¡YA!

“No se trataba sólo de la técnica… lo que me cambió fue el mensaje de libertad que Ferran (Adrià) me dio, la libertad de sentir mi propio fuego, el ver hacia mi interior y hacer mis pensamientos comestibles”. Chef Massimo Bottura (Hablando de su experiencia como cocinero en

elBulli en el año 2000)

Las tres etapas del cocinero creativo 1. Maestría Tienes que adquirir el conocimiento, la sensibilidad, las habilidades y el control. Suena paradójico, pero en la primera etapa te dedicas a “hacer lo que se te pide y como se te pide”, te vas a dedicar a aprender las reglas, a adquirir el conocimiento, a ejecutar las recetas como se te solicita, a hacer los clásicos apegándote a sus bases originales. Recuerda que el proceso de la maestría toma diez mil horas de práctica en cualquier campo o profesión, así que en esta etapa te vas a dedicar a aprender todas esas bases, te enfocarás en aprender a usar el cuchillo, el batidor, la plancha, la parrilla, la batidora, el mortero, los woks, el horno, la olla de presión, el horno combi, las marmitas, el horno de brasa “Josper”, los abatidores de temperatura, la freidora, los sartenes, la salamandra, el termocirculador y demás equipos y utensilios de cocina. Perfecciona tus cocciones, aprende a sacar una carne a buen término de la parrilla, la plancha, horno o la freidora; aprende a usar tu termómetro para que tus resultados sean siempre objetivos y no subjetivos. Prueba tus ingredientes en crudo y conforme se cocinan, observa cómo cambian sus texturas y sabores, haz lo mismo con salsas, estofados y reducciones. Trata de comprender a fondo las emulsiones, cuándo y por qué se cortan, entiende cómo funcionan los espesantes, el roux, las féculas, los hidrocoloides y sus efectos espesantes, gelificantes y estabilizadores. Aprende a usar la sal. Una de las habilidades más importantes de un cocinero es el buen uso de la sal. No importa qué tan bonito, qué tan perfecta sea la cocción, si el sazón es malo tu platillo no sirve. En esta etapa se forman tus cimientos para que siempre obtengas excelente resultados. Te lo he dicho y no es broma: Pasa los primeros años de tu carrera dedicado a ser un cocinero, y un buen cocinero, de esos que hacen bien las cosas y que comprenden. Sé el cocinero que ejecuta y al ver el resultado se pregunta ¿por qué?, y que después se da a la tarea de preguntarle a su chef, a buscarlo en libros, en páginas web o hasta en la Wikipedia. Aprende todo esto imaginando que son los “ladrillos o bloques” con los que

después vas a construir tus propios platos. Pero en esta etapa tu principal preocupación es aprender, comprender y dominar las técnicas.

2. Alquimia. Convirtiendo lo ordinario en algo extraordinario. Ya pasaste algunos años en la cocina, ya tienes una comprensión profunda de tus técnicas y tus ingredientes. En esta etapa ya deberás de ser capaz de aplicar tus conocimientos y habilidades para convertir un platillo o un ingrediente en una mejor versión de sí misma. Aquí es donde tomarás un plato o postre clásico y harás tu propia versión, la que a ti te gusta. Ya tienes la capacidad de reinterpretar algo, de generar algo bueno y posiblemente más contemporáneo. Verás a tus ingredientes y a tus técnicas como elementos para construir, o bien como elementos de una ecuación, en los que cada uno de ellos sumará, restará o balanceará en nuestro resultado final. Si algo es muy dulce, lo podrás balancear con algún elemento ácido o amargo por ejemplo. Esta clase de ecuaciones se darán en automático en tu cerebro al probar algo que está fuera de balance. Y de la misma forma, ya tendrás todo un arsenal para equilibrar texturas, sabores y porciones. Esto de entender los ingredientes, los sabores y sus combinaciones es tema para todo un tratado y si quisiera ahondar en ello terminaríamos con cientos de páginas. Y por lo mismo te voy a recomendar mucho el libro The flavor bible de Karen Page y Andrew Dornenburg. Yo no podría ir más profundo que ellos ni aunque lo quisiera, y de verdad vale la pena el tener un entendimiento profundo de los sabores, después de todo, el buen uso de ellos es lo que te va a dar proyección en esta carrera.

3. Creatividad. Innovando y desarrollando platos nuevos que gustan. En esta etapa ya sabes todo lo que hace falta —aunque en realidad en nuestra profesión nunca dejas de aprender—, tienes el conocimiento y las habilidades más básicas bien dominadas gracias a que fuiste un cocinero curioso y dedicado. Como te mencioné en el paso uno, es decir, tienes “maestría”, ya tienes también ese instinto para distinguir qué ingredientes y qué técnicas combinan bien; ya has comenzado a dar tus primeros pasos

hacia el lado verdaderamente creativo si es que fuiste ese cocinero que se preguntaba el porqué un ingrediente sabía bien al combinarlo con otro, es decir, ya entiendes las afinidades y por qué algunas técnicas de cocción son más favorables para un ingrediente que para otro. Ya estás armado, y además tienes la habilidad para usar esas armas a tu favor, ya sabes todo lo que tienes que saber para ser un cocinero creativo. Ahora tienes que voltear a tu interior y dar rienda suelta a todas esas inquietudes culinarias. La cocina es como la pintura o la música. Hay muchos colores y notas y en gran medida el cómo los acomodes es lo que convertirá tu trabajo en algo único. Ahora vamos a hacer un ejercicio: busca un recuerdo feliz de tu infancia. Por ejemplo cuando ibas con tu familia a la feria. ¿Qué es lo que más te gustaba comer ahí? A mí, las manzanas con caramelo. Recuerdo que era muy pequeño y era complicado morderlas, mi boca era muy pequeña y me costaba mucho trabajo ese primer mordisco, pero una vez que lo lograba, enloquecía de felicidad al sentir el crujir del caramelo y de la manzana misma, recuerdo cómo esas dos texturas contrastaban; sonreía también al escuchar el caramelo entre mis dientes y obviamente el sabor de ambos elementos al mezclarse eran la parte más mágica. Ahora, con base en ese recuerdo… ¿qué puedo hacer? Así, de rápido: Una manzana horneada con mantequilla, un poco de azúcar y canela la cual puedo hacer puré, cortar en cubos, en abanico o dejarla entera y hacer un caramelo rojo sobre una bandeja, romperlo en trozos muy pequeños (casi pulverizados) e inmediatamente antes de servir la manzana ponerle estos trocitos de caramelo, de forma que al probarla el sonido y el sabor le recuerden a mi invitado una manzana caramelizada de la feria. Puedo hacer una tarta de queso tipo McDonald’s (sí, a veces la inspiración está donde menos la imaginamos) en la que el relleno de manzana será rico y especiado, y después la cubrimos o la envolvemos con una cobertura de caramelo soplado que emule la forma y color de una manzana. Te aseguro que al comerlo, nuestro cliente seguro que recordará a la proverbial manzana de feria. Y atención, que para hacer algo así ya necesitarás toda la experiencia acumulada por los años que pasaste en las dos primeras etapas.

Un postre así ya presenta muchos retos técnicos para su perfecta ejecución. Puedes hacer un “crisp” de manzana, una compota, una manzana pochada en algún vino y después la cubrimos o la envolvemos con una cobertura de caramelo soplado. (Otra técnica compleja que no se aprende de la noche a la mañana pero que siempre causa sorpresa y admiración). O, ¿por qué un postre? Qué tal si hacemos unas chuletas de cerdo con una guarnición de manzana (cerdo y manzana es un matrimonio hecho en el cielo y una combinación que se ha hecho un clásico y por buenas razones) y lo acompañamos con algunos “cristales” de caramelo especiado. De esta forma vamos a tener un plato con sabores muy afines, rico en texturas y de seguro que despertaremos una memoria a más de alguno. Espero que hayas captado la idea, quise descomponer el concepto en sus partes más básicas. La inspiración puede venir de donde sea y a veces puede ser algo tan sencillo que parece bobo, pero tus habilidades, experiencia y conocimiento harán que partiendo de esa base se desarrollen grandes platos.

Originalidad Ni en el arte ni en la tecnología ni en el mundo de la cocina se crea a partir de la nada. Siempre hay algún punto de partida y de ahí se comienza a transformar, a reinterpretar, a enriquecer y, posiblemente, después de pasar por este proceso es que puedes llamarlo propio.

Te puedo confesar sin pena alguna que cada uno de mis platos más originales —si es que los puedo llamar así—, tienen algún elemento derivado de las enseñanzas que me dejaron otros chefs a lo largo del camino; sin embargo, al momento en que los adapté a mi gusto, a la oferta de ingredientes de mi localidad y a los recursos técnicos que tenía a mi alcance, el resultado fue bastante diferente a lo que mis mentores me enseñaron, es decir, uso aquella salsa que me enseñó el chef Pepe, pero como a mí me gustaba que el sabor del ajo fuera más tenue, le bajé la cantidad del mismo y lo doré un poco más; recuerdo que estuvo el chef Juan quien me enseñó a hacer un arroz frito muy especial, pero cuando fui de visita a otro país, vi que ese arroz llevaba pepino y decidí ponerle pepino a ese arroz del chef Juan; hace algunos años el chef Carlos me enseñó a hacer unas espinacas fritas que yo encontraba desabridas pero muy vistosas, por lo que decidí sazonarlas con un atomizador con salsa de soya en cuanto salían crujientes y calientes de la freidora, cosa que aprendí de una señora que vendía insectos fritos en Bangkok, Tailandia, y fue así que surgió un plato que ahora es un clásico en mi cocina y desde hace dieciocho años es un favorito entre mis clientes. Ese plato “tan mío” es una mezcla de lo que me enseñaron los chefs Juan, Pepe, Carlos y la dama de los insectos, salpimentado también con alguna ocurrencia y, además, hecho con los ingredientes que encuentro en mi localidad, que son un poco diferentes a los que encontraba en las cocinas de ellos. Para mí, esto es en gran medida mi proceso creativo. Y también, por otro lado, hay recetas tan clásicas que sería un descaro calificarlas como propias. Cada vez que alguien me felicita por mi pato laqueado, les agradezco y les explico que es una receta clásica de la cocina china y que me esfuerzo mucho por apegarme a los procesos originales en la medida de lo posible para honrar la tradición… en lugar de llamarle “El

pato al estilo Luis Jiménez”, en este caso sí estoy copiando algo de forma textual, pero lo hago como un tributo y demuestro mi respeto dando el crédito a la cultura o a la persona que lo creó.

—Chef, esto es una genialidad— menciona un cliente que se sentó en mi mesa y se comió una ensalada César a las brasas. —¿Cómo fue que se te ocurrió una idea así? Yo: —Mira, no lo puedo llamar “una creación mía”, el otro día en internet, vi una foto muy bonita de una lechuga sobre una parrilla, así que dije: ¿Por qué no intentarlo?, así que tomé una de las lechugas de la ensalada César que tengo en mi menú y la puse en la parrilla, después la serví, la degusté y el resultado me gustó, así que la incorporé en el menú sin más. Esa es la historia de esa ensalada que te estás comiendo. Me halaga mucho que la consideres una creación, pero tan sólo es la suma de dos ideas que ya existían. —Chef, me encantó tu explicación— respondió el cliente y me despedí. Me encantaría ser tan sinvergüenza y mentiroso, perdón, quise decir que me encantaría ser tan creativo como esos que dicen que por la noche un rayo de inspiración divina los golpea y que a partir de ahí crean obras maestras; o que en sus sueños les surgen grandes revelaciones y de ahí se deriva su arte. Si vives dentro de la cocina o en tu laboratorio investigando y trabajando duro, posiblemente tu mente te susurre en tus sueños alguna buena idea de vez en cuando, pero esto se va a derivar de que has pasado cientos o miles de horas entregado a tu oficio y esto de crear lo traes metido en la cabeza y hasta en el tuétano, es así de simple.

“Todo lo que necesitaba decirse ya se ha dicho. Pero como nadie estaba escuchando, todo tiene que decirse de nuevo”.—André Guide Y el que lo dice de nuevo queda como el gran innovador.

Esa idea… no es tuya Recuerdo al pelmazo que en una red social, en respuesta a una imagen de unos tacos de pato que subí, escribió: “Se parece a los que me comí en un food truck”. El muy bruto sabe quién soy y lo hizo de forma acusatoria como dando a entender que yo había copiado su idea; se me ocurrió contestar que más bien él debía pedir una disculpa a la cultura china por haber copiado descaradamente la forma de servir el pato laqueado de manera tan mediocre, y que si a esas íbamos, en un sentido meramente cronológico también debía pedirme una disculpa a mí, porque incluso desde antes de que sus padres lo concibieran por accidente yo ya servía pato laqueado en el restaurante, y que el mero hecho de cambiar la tradicional crepa china por una tortilla de maíz y añadirle un poco de chile chipotle de lata a la salsa hoisin —también de lata— no lo convertía en el artífice de la cocina mexicana millennial, porque además, eso, exactamente eso, ya lo había hecho mucha gente antes que él. Pero, antes de contestar, recordé ese proverbio oriental que dice que no hay que desenvainar la espada para matar una mosca.

La moraleja de esto es que antes de autoproclamarte el autor de algo, ten la iniciativa de mirar hacia atrás para que veas que eso de una u otra forma ya existía, y que darle una interpretación propia no te convierte en un gran creador. Vamos, un poco de humildad no ha matado a nadie hasta la fecha.

¿Y cómo se forja la mente de un cocinero? El cocinero ¿nace o se hace?, es una pregunta muy recurrente, y soy de la opinión de que más bien se hace, pero es sólo eso, una opinión, y que no ha de ser tomada o aceptada de forma textual. Mejor, vamos platicando al respecto. Creo que si decimos que “nace”, es muy fácil descalificar a mucha gente y tengo la idea de que la mayor parte de las personas tienen la capacidad de cocinar bien si se lo proponen, si se esfuerzan y si se cultivan en los menesteres de la cocina, ya sea de forma profesional o casera. Así como genéticamente eres el fruto de tu padre y de tu madre, eres también la suma de tus experiencias y vivencias. De la misma forma, en la cocina tienes una herencia y algo que deja una huella muy profunda en tu ser y en la forma en que cocinarás; esto es la suma de las influencias gastronómicas que has tenido. Va desde lo que comías en la mesa familiar en tu infancia, lo que te enseñaron tus maestros en clase —si es que tuviste formación académica en gastronomía—, lo que comiste en tus viajes, en la casa de tu tía y lo que has aprendido de cada chef con el que has trabajado.

Al final tu cocina será la suma de todas estas experiencias, la cuales tú mezclarás, adaptarás y emplatarás bajo tu muy única visión; de esta misma forma se derivará tu liderazgo y tu forma de reaccionar ante lo adverso en la cocina. Esta misma mecánica es la que te moldea también como persona y no sólo como profesional, por ello es importante poner atención a con quién te relacionas, en qué cocinas trabajas, qué programas ves, qué conversaciones sostienes y qué libros lees, entre muchos otros factores que son parte de tu formación, ya que cada uno de ellos, y con el paso de los años, te irá definiendo.

“Estaba sentado en una playa en el Sur de España cuando me llegó la idea de mi margarita con aire de sal”.

—Chef José Andrés El chef comenta que le gustan las margaritas, pero no la sal que escarcha la copa, así que decidió hacer una espuma —o “aire”— de sal inspirada en la espuma que el mar genera con las olas. Esta se coloca sobre el cocktail y este se convirtió en la Margarita más deliciosa y también en la mejor vendida.

Comprender… no sólo aprender Aprenderse las recetas es parte vital de nuestra profesión, habrá recetas que aprendemos y que seremos capaces de recitar al dedillo, bien porque las ejecutamos cientos de veces o porque tenemos buena memoria para eso. Pero no importa cuán buena sea tu memoria, es seguro que eventualmente esta te traicionará porque se saturó, porque estás estresado, porque pasaron años y dejaste de elaborar esa receta específica; o bien comenzaste a hacerte viejo y olvidadizo como yo. La memoria es finita y es falible, salvo que seas un niño prodigio, eventualmente tendrás un fallo con esto. En cambio la comprensión opera de otra forma, y yo la encuentro infinita e infalible. ¿Y de qué diablos habla este chef? Lo voy a poner ejemplificado para que sea más fácil. Si te aprendes la receta del flan, lo podrás hacer muchas veces y dominarlo a la perfección, pero si en alguna ocasión, por escasez de alguno de los ingredientes o porque te solicitan que adaptes la receta para necesidades nutricionales especiales o porque en casa de tu tía, esta te pide que le enseñes a hacer “un buen flan”, pero ella no tiene leche porque no la tolera y en cambio tiene “leche” de almendras, o bien no tiene azúcar porque la considera satánica y enemiga de la salud, pero en cambio tiene miel, entonces posiblemente te sientas un poco sacudido e inseguro porque te sabes una receta de forma textual y te están cambiando la jugada al negarte uno o dos de los ingredientes de la misma. Si COMPRENDES que la textura

característica de un flan es derivada de la gelificación de los huevos y ENTIENDES bien este principio, es decir: ¿Cuánto huevo necesito por un litro de líquido para lograr una textura suave, mediana o firme? ¿A qué temperatura comienza a cuajar el huevo? ¿Por qué es importante que su temperatura se incremente de forma gradual y no muy súbita? ¿Cuál es el tiempo aproximado para que el huevo, al ser sometido a esa temperatura, comience a cuajar? ¿En qué son diferentes las propiedades de cuajado del huevo entero, de la clara o de la yema por sí sola?

Si entiendes a tus ingredientes —y a tus procesos— con esta profundidad serás imparable, nunca más vas a necesitar una receta, serás el rey de las natillas dulces y saladas. Podrás hacer flan, crème brûlée, crema catalana, tocino del cielo, crema pastelera, crema inglesa, leche frita, jericallas, cheesecake, quichés y muchas otras cosas más. Con el simple hecho de que alguien te platique la receta vas a poder elaborarla, o cuando estés en un restaurante y te sirvan alguno de estos platos, te será mucho más fácil interpretarlo y recrear tu propia versión después. Vas a comenzar a cocinar de una forma fluida, casi instintiva y, curiosamente, cada vez mejor. El conocimiento y entendimiento profundo de tus ingredientes te hará imparable. No vas a volver a necesitar recetas textuales o cuando las leas estas van a funcionar más como una guía que como un instructivo. Esto mismo aplica a cosas como el pan, si elaboras algunas recetas y comienzas a analizar las proporciones de harina, líquido, huevo, sal, azúcar y levadura en lugar de hacerlas como un autómata que sólo sigue recetas, pronto vas a poder elaborar panes con más maestría. Cuando quieras generar una variante propia lo harás con base en ese entendimiento en lugar de andar dando palos de ciego, y créeme que de esos experimentos basados en tu entendimiento profundo, los resultados van a ser mucho mejores; si bien, a veces a la primera no obtendrás el resultado exactamente como querías, te vas a dar cuenta de que obtuviste algo bueno por haberte tomado la molestia de investigar, de leer y de tratar de comprender las cosas a lo largo de tu carrera.

Si te tomas la molestia de investigar un poco la levadura, ¿qué es?, ¿cómo funciona?, ¿cómo y por qué se activa?, y tomas conciencia de que es un organismo vivo, ya verás que la panadería dejará de ser esa ciencia oculta e indescifrable, y en lugar de verlo como un producto difícil, te vas a dar cuenta de que es fascinante, fácil, noble y que con un poco de dedicación

te va a dar a ti y a tus comensales una experiencia mágica.

Está en ti el tomar esta ruta, es decir, la del entendimiento. O bien ser alguien que sólo sigue recetas. Pero creo que cocinar a partir de la comprensión es una de las piedras angulares de toda cocina creativa y buena.

“Una vez que alcanzas cierto nivel como cocinero, las recetas comienzan a funcionar más como una inspiración que como una instrucción. Te dan ideas con las que puedes jugar porque ya has adquirido buena intuición sobre las combinaciones de los sabores, y esa intuición te libera para ser creativo. Pero lo que es esencial para este proceso es la técnica, y la técnica se domina solamente a través del tiempo y la práctica”.—Chef Thomas Keller

El cocinero que comprendió el pan Te voy a platicar que hace no mucho, un cliente me pidió que le desarrollara un concepto para un restaurante y entre los requerimientos del lugar había que elaborar unos bollos de pan de papa o potato rolls. Yo nunca los había hecho, pero como un buen amigo es un chef y panadero muy destacado, le pedí que fuera parte del proyecto y se encargara de esa parte, a lo que me contestó que sí. Lamentablemente, cuando le expliqué que parte de la asesoría sería entregar una fórmula de bollos de papa él se negó, y la verdad es que lo entiendo, ese bollo es una piedra angular de su propia panadería, por lo que respeto enormemente su punto de vista aunque difiere con el mío. Por otra parte, nuestra amistad es infinitamente más valiosa que eso, y he de confesarte que mucho de lo que sé de panadería y mi fascinación con la materia se lo debo a él, así que lejos de considerar la situación como un problema lo tomé como un pequeño contratiempo. El verdadero problema era que al final me quedé con un compromiso enorme con mi cliente, al cual no le podía dar excusas, entonces lo que hice fue comenzar a experimentar con varias recetas de potato rolls bajadas del internet, tutoriales de YouTube y de algunos libros. Había hecho algunos panes a lo largo de mi carrera, pero procuraba evitarlo siempre.

Para mí la panadería era algo como una ciencia oculta y que me atemorizaba, la encontraba difícil, laboriosa y además caprichosa, sentía que en la elaboración del pan intervenían la magia y las manos de un personaje dotado de poderes sobrenaturales, pero como ahora el dar una solución al problema era parte de mi compromiso, tuve que sacudirme mis miedos y poner manos a la obra. Tras elaborar muchas versiones de la receta por parte de diferentes autores, vi que existían muchas cosas en común, no sólo en los ingredientes, sino con las proporciones de los mismos. Al tener todas esas recetas impresas y extendidas sobre la mesa, con un bollo encima a manera de pisapapeles y de muestra, se vino la gran revelación. Vi que las piezas que más me gustaban por color, sabor, textura de la miga y elasticidad tenían determinadas proporciones que las hacían similares en

cierta forma; vi que las que menos me gustaban también tenían ciertos puntos en común y fue en ese momento que comencé a pensar en porcentajes de ingredientes tomando como 100% la harina, y así los números comenzaron a hablarme y a mostrarme con claridad el porqué un resultado me gustaba más que otro. Ya no había subjetividad, misterio ni tampoco ciencias ocultas, todo se hizo claro, objetivo y muy fácil de entender para mí. No me golpeó un rayo de inspiración divina y tampoco el espíritu de Escoffier me susurró respuestas al oído, sencillamente hice, me esforcé, pensé, analicé, traté de entender en profundidad lo que tenía enfrente y, finalmente, tras muchas horas de trabajo ocurrió el “milagro”. Fue un momento de descubrimiento y en minutos me quedó claro el papel que cada ingrediente y proceso jugaban en el resultado final. Huelga decir que al final obtuve un pan que me encantó… y a mi cliente también. Se logró un producto de mucha calidad y ocurrió algo mágico para mí: tomé el gusto por la panadería. Dejé de verlo como una materia intimidante y más bien se convirtió en un tema fascinante, algo que me cautivó y que a la fecha me sigue conmoviendo un poco, descubrí la bondad del pan y ahora veo su elaboración con un cariño enorme, lo siento casi milagroso, creo que cada vez que hago pan me siento afortunado, dichoso y agradecido, así se debió haber sentido el hombre al recibir el fuego de manos de Prometeo. Sólo hacía falta algo: que comprendiera. Tardé muchos años en hacerlo y, cuando lo hice, fui feliz. Si quieres ver la receta de este pan, te invito a leerla en: www.chefluisjimenez.com/blog

“Ir al mercado o a un comercio especializado debería ser una experiencia divertida, instructiva y agradable a los sentidos: a todo el mundo le gusta el olor de las panaderías por la mañana y su repertorio de panes y bollos recién hechos”.—Chef Santi Santamaria

Tus amistades Alguna teoría sostiene que tu personalidad se deriva de las cinco personas con las que más interactúas en tu vida.

Júntate con gente pesimista y te garantizo que te convertirás en un pesimista; rodéate de quejumbrosos y vas a ser un “quejica” en menos de lo que canta un gallo; júntate con viciosos y ya sabes cómo terminarás; reúnete constantemente con tres idiotas y terminarás siendo el cuarto. ¿Ya me entendiste? Bueno, entonces comienza a frecuentar a gente “que te aporte valor”, como tan atinadamente dice mi compadre Pepe. Gente que sepa más que tú, gente que domine bien alguna destreza que tú no, gente con más habilidades en tu campo que tú. Yo era medio bruto, así que comencé a juntarme con gente más inteligente que yo; ahora no soy un genio, pero soy considerablemente menos bruto que antes y eso es mucha ganancia.

Me rodeo de gente que gusta de la innovación, de la filosofía, de la literatura, gente inquieta, gente que gusta de las pláticas profundas, gente de bien, gente que comparte mis valores y mis ideales. Me junto con quien lee, formo parte de algunos grupos en redes sociales donde interactúo con grandes cocineros, fotógrafos y dramaturgos; frecuento a excelentes colegas que cocinan delicioso y que valoran más lo que ponen en el plato que lo que suben a las redes. Esto a veces me quita tiempo para reunirme con mis amigos más simpáticos y divertidos, pero vaya, es una cuestión de prioridades. Me gusta pensar que cada día es una oportunidad para ser mejor y para aprender algo nuevo, que es mi responsabilidad el aprovecharla y por eso selecciono muy bien con quién voy a pasar mi tiempo. Y tú, ¿con quién te juntas?

Mi círculo de poder Tal como te lo acabo de mencionar en el capítulo anterior, de tu grupo de amistades más cercanas se van a derivar muchas de las características de tu persona. Pero ahora, te voy a dar un ejemplo práctico, es decir, mi caso; te voy a contar acerca de seis personas con las que me gusta pasar tiempo, y el porqué. Pepe, mi compadre. Es mi compadre no por casualidad, la vida nos puso en el camino y con el tiempo nos dimos cuenta de que nuestra amistad era algo que tenía que ser. Ambos hemos cambiado demasiado respecto a cómo fuimos en la juventud, y él ahora se ha convertido en un empresario próspero que desarrolló una compañía de tecnología con una visión muy única y que se ha separado del resto, no sólo por su filosofía de trabajo y de vida, sino por los resultados que genera. Si tuviera que resumir a mi compadre en una frase,

usaría una que él dice a diario y que se ha convertido en su estandarte. Él es una persona que “aporta valor” y se encarga de que cada cosa que lleve a cabo aporte valor a la vida de quien lo rodea. El frecuentarlo ha hecho que yo, inconscientemente, me convierta en una persona que también aporta o que, por lo menos, lo intenta. Procuramos cenar juntos una vez a la semana, sin darnos cuenta, nuestras interacciones han seguido una especie de libreto. Comenzamos siempre con una charla muy cotidiana donde nos ponemos al día, generalmente me platica sobre su familia, sus ires y venires de la semana; al cabo de unos momentos me toca hacer lo propio. Platico de mi cocina, de mis últimos viajes y de mis correrías de hombre soltero. Tras esa primera media hora, y ya que la cena llegó, la plática cambia a temas relevantes, casi siempre referente a nuestra vida profesional; sin darnos cuenta, comenzamos a tocar nuevos proyectos, ideas, libros que hemos leído, descubrimientos propios, y así la conversación se va haciendo más profunda y trascendente. Siempre, al levantarnos de la mesa, salimos con algo nuevo y positivo. Me explica el cómo resolvió algún problema empresarial, o el cómo la

tecnología está resolviendo algo que antes no tenía solución; me platica sobre algún curso que ha tomado recientemente o algo así, porque su sed

de conocimiento es infinita y no escatima tiempo o recursos en seguir educándose a sí mismo y a su equipo. Para mí, su compañía es, además de agradable, muy enriquecedora; cada que me despido de él, me quedo con un tema nuevo por investigar, con el buen sabor de boca de saber que hizo algo relevante para sus clientes o para quienes lo rodean y con ganas de implementar en mi vida algunos de los principios o conocimientos que me transmitió. Juan Carlos, mi primo hermano. Este es otro ejemplo de cómo hay vidas que se deben entrelazar de una forma u otra, pero en este caso el destino nos acercó a través de un lazo de sangre. Para mí, Juan Carlos representa la cordura, la congruencia y la inteligencia, aunque todas estas cualidades vienen envueltas en un paquete que disfruta mucho de la socarronería y que pone a buen uso esa inteligencia privilegiada en forma de bromas y comentarios muy incisivos con una precisión impecable.

Juan Carlos es una persona a la que frecuenté mucho durante mi infancia y juventud, y aunque ahora nos separa el Océano Atlántico, no dudo en consultarlo si hay algún tema que necesite de una solución lógica. Ahora, incluso como chef y dentro de la cocina, cuando me surge un problema que me pone a devanarme los sesos, pienso: ¿Qué haría Juan Carlos y cómo abordaría el problema? No me extraña el que también sea un profesional muy exitoso. Su carisma, su habilidad para la resolución de problemas, su mente siempre inquisitiva y su exquisito trato hacen que pasar el tiempo con él sea una experiencia muy enriquecedora. Sus capacidades intelectuales siempre me han asombrado y reunirme con él y su encantadora familia es, en definitiva, una experiencia que me aporta mucho valor. Uno de mis grandes pesares en la vida es que nos separan más de diez mil kilómetros. Guillermo “Memo” Aguilar. Uno de los mejores conversadores que conozco, una persona muy curiosa y que no escatima esfuerzos en investigar muy profundamente acerca de

cualquier tema en el que se involucre. Memo gusta de todas las prácticas cinegéticas y las diferentes disciplinas de tiro, que es otra de mis aficiones, y es una de las pocas personas con quien puedo platicar de forma profunda acerca del tema, con la certeza de que cada cosa que me diga va a ser acertada, y si por alguna circunstancia

alguien le cuestiona algo relacionado con el tema, Memo es capaz de sacar su calculadora científica y, como el buen ingeniero que es, comprobar matemáticamente, con fórmulas y ecuaciones, que lo que dijo es correcto, o bien desdecirse si el error fue de él. Se trata, además, de un padre de familia admirable y un ejemplo de buen trato. Yo le digo que es “el último caballero a la antigua usanza sobre la faz de la tierra”. Su trato es exquisito, y de alguna forma le supo inculcar muchas de sus cualidades a sus dos hijos, a quienes también considero grandes amigos a pesar de la enorme brecha generacional que nos separa. La preferencia política de Memo es mi total opuesto, él apoya al partido que yo considero el responsable de todo lo malo que existe en nuestro país; sin embargo, sus maneras son tan propias que me llevó a descubrir que toda

diferencia es reconciliable o por lo menos aceptable si se aborda desde una postura de respeto. Curiosamente, el hecho de que podamos tener una plática amable de un tema tan difícil sin que se pierda la cordialidad, el respeto y el aprecio me han hecho valorar aún más a este hombre. Nuestras agendas no coinciden mucho, pero su trato me parece tan enriquecedor que terminé asistiendo a un club deportivo durante muchos años, en gran medida, por el hecho de saber que al ir lo iba a encontrar ahí y que podría conversar con él. Guillermo González. Otro de mis socios y hermano de Juan. “Mi Gordo” lo llamo, y con mucho cariño. Memo y yo comemos juntos casi todos los días, somos quienes llevamos la operación diaria del restaurante, así que siempre nos tomamos un rato de convivencia. Memo y yo no podríamos tener visiones más diferentes ni aunque así lo quisiéramos, creo que la vida me quería dar una lección al hermanarme con él. Casi siempre, a cualquier idea o concepto que yo tengo él le busca otro lado y viceversa, yo hago lo propio al

escuchar alguna idea de él.

Es una relación curiosa y casi graciosa: si yo digo tres, él dice cuatro, si yo digo blanco, él dice negro; lo más importante es que a pesar del desgaste que esto conllevaba para ambos, al final siempre llegábamos a un buen punto, el cedía o yo cedía, o de ese “blanco” y de ese “negro” hacíamos algún gris que nos dejaba en paz a los dos. Memo es un maestro que la vida me envió, pero además de eso es una persona con un corazón enorme. Todos quieren a Memo, y es que es imposible no quererlo en cuanto uno comienza a conocerlo. Siempre tiene una sonrisa, siempre tiene palabras amables y siempre se encarga de hacer que la persona que trata con él se sienta entendida y se sienta feliz. Su habilidad social más que una habilidad, yo creo que es un don, su cantidad de amigos es sorprendente y, llegado el momento de la adversidad, uno se da cuenta de que cada una de esas personas “apapachadas” por él en el restaurante están dispuestas a ayudarlo de todo corazón. Hace poco tiempo, pasamos por lo que yo considero el momento más difícil del negocio en casi veinte años, y ver su templanza ante los momentos difíciles, además de ver todas las muestras de apoyo incondicional por parte de tanta gente hacia con él, no hizo sino crecer mi admiración y cariño por él. Ojalá todo el mundo tuviera un “Memo” siempre cerca. Sergio Méndez. También mi primo y un personaje muy importante en mi vida. Desde hace muchos años nos separan cientos de kilómetros, pero cada vez que hay oportunidad, procuro platicar con él. Las historias de nuestra infancia bien merecen un libro, pero aquí el tema importante es el porqué lo considero alguien muy influyente en mi vida.

Sergio es el anarquista por excelencia, un tipo que va en contra del sistema, pero lo hace de forma coherente. Desprecia a la mayoría de los fenómenos de culto, a las marcas, a las formas convencionales, al consumismo y al esnobismo; además, no teme entrar en el peor de los debates esgrimiendo siempre argumentos bien cimentados y una postura recia. Es un provocador natural. Sergio incendia las redes con sus

comentarios, enciende pasiones y enfurece a medio mundo, al mismo tiempo que arranca risotadas a la otra mitad —en la que generalmente me encuentro yo—, pero a su vez es alguien que encuentra placer en las pequeñas cosas, un tipo auténtico y elocuente con quien uno puede tener una charla muy enriquecedora. Es un sujeto que desde hace un par de décadas decidió darle valor a las experiencias por encima de las pertenencias, esto que la generación millennial considera una moda que nació con ellos, el buen Sergio ya lo aplicaba como forma de vida desde hace décadas. Es un hombre que cree en las buenas causas, un sujeto que lee y que disfruta mucho de la convivencia con la naturaleza. Para mí, cada plática con Sergio me llena de nuevas ideas, me refresca y me deja con muchos temas para reflexionar. Por eso le tengo tal aprecio y le doy tanto valor al tiempo que paso con él. Juan G. Mi socio en el restaurante. Si leíste Pero querías ser chef… ya estarás un poco familiarizado con Juan. Y bueno, desde ese episodio han pasado muchas cosas, Juan ha seguido creciendo profesionalmente, y mucho. A pesar de que las cosas le van bien, Juan no deja de esforzarse, y esto va tanto en el plano personal como en el profesional. Juan sigue una disciplina férrea. Todos los días muy temprano va al gimnasio a entregarlo todo, no se hace el tonto, no pierde el tiempo y cada día ofrece su mejor esfuerzo, y de la misma forma aborda su profesión.

Como administrador lleva las cosas con un orden impecable. Desarrolló un sistema de controles administrativos para el restaurante que desde hace años considero excelente; sin embargo, cada junta de consejo que tenemos veo que a ese mismo programa ya le ha añadido un nuevo módulo o bien le ha hecho una mejora. Sigue el principio japonés del “Kaisen” que es el principio de la mejora continua. A veces nuestras visiones sobre el negocio y su operación son

diferentes, pero las capacidades de conciliar diferencias de Juan son admirables, con el paso de los años hemos sabido llevar bien incluso las mayores discrepancias. Sus formas lógicas y objetivas de resolver problemas lo hacen una persona a quien, a pesar de los muchos años de convivencia continua, sigo disfrutando de su trato y aprendiendo a cómo poner las razones por encima de las pasiones a la hora de resolver conflictos, además de que es un gran amigo. Con esto voy a terminar de enumerar y describir a “mis seis cercanos”. Ahora te voy a dejar la tarea, de que encuentres a tus propios “Pepe, Juan Carlos, Sergio, Memo y Juan”. A lo largo de mis años han pasado cientos o posiblemente miles de personas con quienes he tratado, además de mi familia inmediata, a quienes les debo muchas de mis características y de mi personalidad, pero en este ejemplo ellos no cuentan, aquí hablamos de aquellos a los que nosotros escogemos y nos esforzamos por frecuentar.

Dentro del gran desfile de mi vida, han pasado personas muy simpáticas, amenas, divertidas, nobles, curiosas, inteligentes, cultas, folclóricas y demás. Pero a la gran mayoría los he dejado ir porque —tristemente— no podemos darle nuestro tiempo a todo el mundo; hay personas cuyo trato me divierte enormemente, pero que no me aportan mucho como persona, por lo tanto les dedico menos tiempo y eso es también un ejercicio complicado que te va a demandar bastante selectividad. Sal al mundo y encuentra a cinco —o más— personas que le aporten mucho valor a tu vida, dedícate a cultivar su amistad, frecuéntalos y aprende a aportarles algo de valor de tu parte también, porque si sólo tomas y no ofreces no va a prosperar. Yo, hasta la fecha, no sé qué es lo que les aporto a los que te mencioné arriba, pero de seguro también verán algo en mí, porque de lo contrario la relación no existiría.

“En la gran galleta de la vida, los amigos son las chispas de chocolate”.—Anónimo

Asociarse “La unión hace la fuerza” dice el dicho, y dice bien. Sin embargo, a la hora de poner en práctica esta máxima en el plano de los negocios hay mil cosas que pueden salir mal.

Ahora un esquema muy común es que el empresario o los empresarios asocien al chef y lo hagan parte de la compañía, y esto va desde hacerlo un empleado con alguna participación sobre las ventas y/o utilidades, hasta hacerlo un socio de verdad, es decir, dándole acciones e incorporándolo en el acta constitutiva. El tema puede ser muy profundo y fácilmente podríamos comenzar a hablar en términos jurídicos, pero este no es un libro de derecho mercantil y yo tampoco soy un especialista en leyes, aquí sólo te voy a dar unos pocos consejos que me han sido útiles, y te lo digo con base en la experiencia, ya que fui partícipe de malas sociedades —sí, yo era uno de los socios, y viéndolo en retrospectiva yo también tuve culpas de aquellos fracasos— y por otro lado, vi muchas sociedades desmoronarse como castillos de azúcar y acabando con buenos amigos enemistados a muerte y con demandas penales entre ellos.

El socio perfecto no existe, siempre habrá discrepancias, somos seres humanos y las relaciones interpersonales son difíciles, más aún cuando hay intereses económicos de por medio, así que vas a tener que aprender a mediar. Yo te puedo decir que tengo la sociedad más perfecta en la que puedo estar, te voy a explicar por qué y te recomiendo que uses los mismos principios e ideales para aceptar o rechazar un contrato de asociación. Mis socios y yo somos muy diferentes, discrepamos mucho y en muchas cosas. No estoy de acuerdo con muchas cosas que suceden en el comedor y, en algunas ocasiones, he discrepado con decisiones administrativas también y estoy absolutamente seguro de que ellos sienten o han sentido lo mismo respecto a cuestiones de mi cocina; sin embargo, sabemos llevar la situación con la debida tolerancia y, sobre todo, con respeto. Si en alguna ocasión

nos hemos acalorado en algún debate, la línea del respeto hacia

nuestras personas no se ha cruzado jamás, somos tolerantes a los errores y omisiones del otro, pero cuando la situación lo demanda, nos sentamos y tenemos un diálogo claro y abierto hasta llegar a algún acuerdo, en el que alguno de nosotros cede o bien todos cedemos un poco, y creo que esto ha sido básico para que nuestro negocio perdure y sea exitoso. Tuvimos malos tiempos, en los que perdíamos económicamente y nos lamentábamos juntos, pero siempre proponiendo algo para mejorar la situación y dándonos a la tarea de buscar lo mejor; en cambio, en la mayoría de las sociedades en estos casos lo que se hace es buscar culpables y tomar actitudes de conflicto. Eso no pasa con nosotros. En alguna ocasión, tuvimos una discrepancia económica en la que cada una de las partes se decía inocente, pero el hecho es que había una suma a pagar y que se debía pagar ya. Antes de que se acalorara el asunto, surgió la frase: “Nosotros nunca nos vamos a pelear por dinero” y cada uno pago la mitad de la suma en conflicto. Cada una de las partes siente que pagó algo que no le correspondía, pero por primera vez en década y media, no documentamos un pago a través de un recibo y eso creó una confusión en la que el argumento era: “Es que yo me acuerdo que pagué” y la contraparte era: “Yo no me acuerdo de ese pago”. Era la palabra de uno contra el otro y ningún papel de por medio, un perfecto impasse, pero nuestra armonía como equipo es infinitamente más valiosa, y cada vez que recuerdo la situación me siento bendecido por estar en una sociedad mercantil en donde la inteligencia emocional prevalece. Y así te puedo poner muchos ejemplos, pero entrando en el terreno práctico para que tomes una decisión de asociarte, te voy a marcar ciertos puntos: Asóciate con gente que comparta tus valores. Gente con dinero hay mucha, pero gente con valores afines a los tuyos no habrá tanta. Compórtate siempre como una persona de valores. Asumo que los tienes, así que tu compromiso es estar a la misma altura moral a la que quieres ser tratado. Sé muy profesional y comprometido. No vas a recibir respeto de tus socios si eres descuidado, holgazán, vicioso, irrespetuoso, etcétera. Asegúrate que el proyecto del que vas a formar parte te guste desde el

principio. Las sociedades no son fáciles y si no estás feliz de inicio no será fácil perdurar.

Asegúrate de que tienes una excelente comunicación con tus socios. Si temes abordarlos con algún tema o no te es fácil llevar una conversación honesta y profunda con ellos no será una buena sociedad, vas a fracasar. Sé abierto y tolerante. Es una sociedad, así que muchas veces vas a tener que mediar y ceder, aunque sientas tener la razón, recuerda que lo más importante es que el barco se mantenga a flote y navegando, pocas cosas dañan más a un navío que una tripulación sin armonía. Recuerdo que en una ocasión me empeñé en ganar una discusión, yo tenía argumentos y decidí que los iba a esgrimir hasta salir victorioso, y en esa ocasión lo hice; sin embargo, me di cuenta de que mi “victoria” a través de una postura totalmente inflexible y a la defensiva fue más una pérdida debido a la situación de enfrentamiento que se generó. Al final, la situación no era nada grave, sin embargo me dejé llevar por mi ego y al ganar… perdí. Habrá algunas ocasiones en las que tendrás que pelear y defender tu punto hasta las últimas consecuencias, pero van a ser pocas, así que escoge tus batallas con cuidado.

Exige protocolos: Las cosas se han de poner por escrito. Si hay una junta para lograr acuerdos, se ha de hacer una “minuta de reunión” y asegurarse de que todos den seguimiento y cumplimiento. El restaurante donde participo, básicamente está en manos de tres socios, quienes más que socios, parecemos Los Tres Alegres Compadres; sin embargo, nuestra junta de consejo, que se lleva una vez por semana, se hace con un “orden del día”. La convocatoria es formal, la asistente de la dirección funge como secretaria en estas ocasiones y lleva la minuta antes mencionada; en cada una de las juntas se comienza pasando lista de la minuta anterior para asegurarnos que los puntos tocados anteriormente ya se hayan solucionado o estén en el proceso.

Posiblemente, en la noche los tres estaremos bebiendo juntos, contando chistes y gozando del momento, pero en lo que concierne a los asuntos del negocio, todo se lleva con una seriedad absoluta y con protocolos que generalmente se reservan para las grandes compañías; creo que eso ha sido clave en nuestro crecimiento. Se trata de un proceso que conlleva disciplina empresarial, pero si hemos de hacer algo, lo hemos de hacer bien. Si uno de tus potenciales socios tiene un temperamento volátil y se enfurece fácilmente, se encierra en sus argumentos o se pone a la defensiva ante cualquier observación, de antemano te lo digo: no va a cambiar. Es más, posiblemente empeore a la hora que el negocio comience a operar, así que vas a tener que evaluar seriamente si puedes sobrellevar una relación así. Al final, las sociedades son un recurso excelente para lograr cosas que en lo individual no podemos o que nos tomaría demasiado tiempo, pero como te platico, hay muchas cosas que hay que entender antes de aceptar ser parte de una sociedad mercantil o firmar un contrato de asociación. Espero haber sido claro a este respecto.

“Yo hago lo que tú no puedes y tú haces lo que yo no puedo. Juntos podemos lograr grandes cosas”.— Anónimo

¿Hay dinero en la gastronomía? Esta es una pregunta muy frecuente en esta profesión y que atormenta a muchos aspirantes, pero la respuesta es sí. Sí lo hay, y hay suficiente; el “problema” es que en la gastronomía no hay tal cosa como dinero fácil o dinero rápido. Lo hay, pero te va a costar esfuerzo, tiempo y dedicación ganarlo.

Hay muchos caminos dentro de esta profesión y cada uno lleno de pros y contras; no todo son esos pequeños y exclusivos restaurantes de lujo que aparecen en los medios y que captan tu atención con florecitas encima de la comida. Hay negocios de banquetes, empacadoras, enlatadoras, restaurantes de especialidades, hospitales, comedores industriales, cocinas económicas, cafeterías y un sin fin de negocios derivados del procesado de los alimentos, que van desde lo más sencillo como lo es un “puesto” en la calle o hasta una gran cocina industrial. En caso de que quieras emprender dentro de este ramo, las oportunidades son muchas, pero por otra parte recuerda que es una industria muy competida y, como todo en la vida, con muchos riesgos implicados.

También existen muchas oportunidades de trabajo en el extranjero para el cocinero mexicano y para el latino en general —y volvemos a caer en el: ¿sabes hablar inglés?— Esta industria ha tenido un crecimiento desmedido en el mundo entero y ahora encontrar gente profesional para llenar las cocinas se ha convertido en todo un reto; es aquí donde entras tú, siempre y cuando estés preparado para aprovechar las oportunidades. Muchos países con economías muy fuertes están contratando personal para sus cocinas y con unos sueldos y prestaciones que en nuestros países sólo obtienen altos ejecutivos o pequeños empresarios exitosos; así que si la pregunta de si hay o no futuro económico para ti en la gastronomía es algo que te atormenta, te puedo decir con toda la seguridad que si eres una persona dedicada, entregada, con visión a mediano o largo plazo y que no teme al trabajo arduo la cocina sí te puede generar la libertad financiera que

buscas.

“Alguien que lee vive mil vidas antes de morir. Aquel que no lee vive sólo una”.—George R.R. Martin

Tienes que leer Ya te he comentado que esta afición siempre me ha dado muchas ventajas y le debo mucho en mi carrera; es por ello que no puedo dejar de insistir en que tú también la adoptes. Te voy a dar algunas de las razones por las que lo recomiendo tan insistentemente. Porque estimula tu cerebro. Leer es un ejercicio mental que mantendrá tu mente ágil. El cerebro, al igual que los músculos, necesita ejercicio para mantenerse en forma y la lectura es un excelente medio para lograrlo. El ajedrez, el sudoku y el go, así como otros juegos de mesa, también ayudan a tu habilidad cognitiva. Porque es bueno contra el estrés. El hecho de ser atrapado por una buena historia nos saca de la realidad por un buen rato y eso siempre es bueno.

Te da conocimiento. Tu mente se llenará de información que en algún momento te ayudará enormemente. Amplía tu vocabulario. Cosa que te hará un mejor conversador, serás elocuente y eso siempre te dará ventajas respecto a quienes no tienen esa habilidad; en la escalera corporativa tu capacidad para comunicarte adecuadamente es extremadamente importante. Tu cerebro y tu memoria se fortalecen. Cada vez que lees, tienes que retener información para hilar la historia conforme avanzas, además, con cada nueva memoria se forjan sinapsis, que son los puentes que comunican tus neuronas entre ellas, y eso siempre es bueno.

Tus habilidades para pensar notablemente con la lectura.

analíticamente

mejoran

Te ayuda a mejorar tu habilidad para concentrarte. Vivimos en un mundo en el que estamos muy dispersos y distraídos con demasiadas cosas, sumergirte por veinte minutos en una buena lectura te ayudará. Intenta hacer esto antes de irte a la cocina, ya verás cuánto más enfocado estás tras hacer esto. Tu ortografía mejorará. Y creo que no tengo mucho más que ahondar en este tema. Ver un memorándum, una convocatoria o una receta con faltas de ortografía no hablará muy bien de ti como jefe o futuro directivo. Leer es barato y muchas veces gratuito. Puedes encontrar libros usados

por casi nada y puedes descargar muchos buenos libros, particularmente los clásicos que ya son totalmente gratis para leerlos en tu tableta, computadora o teléfono. Y todo esto que te acabo de mencionar además te ayudará a desarrollar tu creatividad.

Dato curioso: El chef Eric Ripert de Le Bernardin, en Nueva York (tres estrellas Michelin), posee más de mil libros de gastronomía en una de las salas de su restaurante… y se asegura de que sus sous chefs recurran a ellos constantemente.

“Mi mente es mi arma. Mi hermano tiene su espada, el rey Robert tiene su mazo de combate y yo tengo mi mente… y la mente necesita libros, así como la espada necesita de una piedra de afilar para mantener su hoja cortante”.—Tyrion Lannister (Personaje de la serie Game of thrones)

Dale la oportunidad a tu sueño Las oportunidades raramente caen del cielo. A mí, hasta la fecha, del cielo sólo me han caído las gotas de la lluvia, los rayos del sol y en alguna ocasión me cayó mierda de pelícano. Así que anímate, con esa idea que tienes ahí guardada, ese viaje, esa

receta, ese concepto, esa proposición; de seguro tienes algún proyecto en tu cabeza y no te has atrevido a emprender por cualquier pretexto que se te ocurra. Vamos, inténtalo. No sabemos si va a funcionar o no, pero lo único 100% garantizado que no funcionará es aquello que no intentas, así que tienes que lanzarte. ¿Cómo resultará? No lo sabemos, tan sólo tienes que atreverte, al final el resultado será el que debió haber sido y ninguno otro. Aquí o ganaste o aprendiste algo, y ambos resultados son buenos. Ganar-ganar. Si no se gana no se pierde… se aprende, y eso es ganancia también.

“Better done than perfect” Máxima del Silicon Valley —Te dije que aprendieras inglés— No debes decir: “No puedo hacer eso”, lo que sí puedes decir es: “No puedo hacer eso todavía”. La habilidad y la inteligencia no son cualidades fijas, y todas ellas pueden incrementarse a cualquier edad y en cualquier dirección. Para tener éxito hace falta que tengas la seguridad de que puedes ser mejor siempre que no ceses en esforzarte.

“Si dejas de aprender, dejas de crecer”.—Anónimo

Tu responsabilidad social ¿Sabes?… a veces creo que a los cocineros se nos da demasiada voz, misma que se usa demasiado para la autoglorificación, para declararse a sí mismo “investigador” y, Dios guarde la hora, a veces hasta para hacerse llamar “científico”. Para mí, cuando un cocinero lance un satélite al espacio o sea él quien desarrolle carne a partir de células madre en un laboratorio, entonces sí lo voy a llamar científico; pero, la verdad, si nixtamalizaste un garbanzo, me importa… un garbanzo. Admito que tu curiosidad me parece muy positiva, y más si el resultado fue algo sabroso, pero por favor no te cuelgues el título de hombre de ciencia porque remojaste una zanahoria en agua con cal, que ya los cocineros estamos generando demasiada comedia involuntaria como para seguir añadiendo insulto a la injuria. Somos un verdadero caso de estudio, pero sí hay cosas, y muy buenas, que podemos hacer en pos de nuestro planeta y que son mucho más útiles que nuestras fuertes declaraciones ante los medios.

Imagínate que desde tu pequeña trinchera y sin hacer tanto ruido le declaras la guerra a los plásticos de un solo uso, te preocupas por minimizar tu consumo de agua para lavar y te aseguras de que quien se lleve los residuos más nocivos de tu cocina los despoje de manera adecuada. ¿Qué tal si comienzas a preocuparte por comprar tus insumos del productor local? Sí, de ese hombre que tiene una pequeña granja o rancho cercano a tu ciudad y que va a usar el dinero para producir más y para darle de comer y educar a su familia en lugar de comprar a esas grandes corporaciones para que su dueño se compre su quinto avión privado. ¿Qué tal si investigas las temporadas de veda de las especies marinas que sirves en tu menú y te niegas a servirlas en esa temporada? —aunque tu proveedor te diga que fue capturado y congelado previamente a su época de reproducción—, a veces esto es una mentira que además es solapada por nuestras autoridades medioambientales.

¿Qué tal si le transmites de forma apasionada estas lecciones a cada uno de tus colaboradores para que adopten estas prácticas con gusto y convicción?

Trabajamos en una industria que castiga bastante al medio ambiente, creo que lo menos que podemos hacer es encontrar la forma de minimizar ese impacto. Y ahora… ¿Qué tal que comenzamos a hablar más de esto que de nuestros “grandes descubrimientos”? Sí, yo sé, tu nueva técnica de esferificación tres veces inversa en gravedad cero va a sonar más interesante, pero vaya, hay que darle su importancia también a todo aquello que va a beneficiar al planeta. Y mira, los descubrimientos de cocina de vanguardia también me parecen admirables y merecedores de respeto, pero el hecho de que volquemos tanta atención a eso y hagamos tan poco caso de las cosas que de verdad importan sí que me parece mal; sin embargo, creo que cada vez más, muchos de nosotros estamos haciendo conciencia de este tema tan importante y bien vale la pena convertir esto de las prácticas socialmente responsables en una tendencia. Creo que a muchos de nosotros nos hace falta dedicar más atención y esfuerzo hacia este propósito, y ¿sabes?, ahí sí que me gustaría escuchar tu voz, junto con la de muchos otros colegas, porque si todos nos esforzamos en llevar la operación de nuestras cocinas cuidando las buenas prácticas podemos tener un impacto palpable y hacer una diferencia, y una diferencia que importa.

Cliente: “Chef… ¿por qué no tienes el plato de lobina rayada que tenías la semana pasada como especial? ¡Estaba delicioso!” Yo: “En efecto, era un gran producto, lamentablemente tenía que viajar en avión dos mil kilómetros y me llegaba en hieleras de unicel, así que mejor lo sustituí por el especial de trucha de

Michoacán1, esa la crían a un par de horas de nuestra ciudad, viene de una granja muy bien cuidada y está absolutamente fresca”. Cliente: “Muy bien mi chef. Mándame una para probarla”. Yo: “No te vas a arrepentir, nos queda muy rica, sé que te va a encantar”. Sucedió un día en mi comedor. 1 Michoacán: Estado vecino de Jalisco, de relevancia cultural y gastronómica.

Diez prácticas socialmente responsables para tu cocina y/o restaurante Ya te mencioné varias prácticas en el capítulo anterior. Te las voy a repetir en forma de listado y las voy a salpicar con algunas otras más. 1. No al unicel. Ese material horrible que tarda una vida en biodegradarse es tan barato que es mejor hacer nuevo que reciclarlo, y sí, lo sé, es muy pero muy barato, tan barato que puede maximizar tus utilidades, pero por favor no lo uses. Tristemente, dejé de comprar unos excelentes productos del mar porque venían en hieleras de unicel; pero sabes qué, una semana más tarde ya tenía productos alternos, también muy buenos, pero que no venían empacados con ese tipo de material. Buscar soluciones alternas es parte de nuestro trabajo. 2. Cambia tus productos de limpieza por productos que sean más biodegradables y amigables con el medio ambiente. Posiblemente sea un poco más caro, pero va a valer la pena. 3. Trata de consumir producto local. Recuerda que el transportar desde lejos genera consumo de combustibles fósiles que al final van a resultar en contaminación del aire. 4. Cambia en la medida de lo posible a productos reciclados como papel, cartón y plásticos.

5. Guerra abierta contra las botellas plásticas de agua. Dale al cliente la opción de agua gratuita en vaso, ya sea agua del garrafón o del filtro, y para venta, que tu agua sea envasada en botella de vidrio. Si buscas bien, te aseguro que encontrarás buenas oportunidades de que el agua venga de alguna fuente, pozo o manantial cercano. Y ya que estamos entrados en gastos, evita estas botellas plásticas en tu consumo personal también. Yo raramente las consumo, y cuando lo hago la relleno muchas veces con agua del garrafón o del filtro, eso de tomarse el agua de una botella desechable y tirarla a la basura cada vez que nos da sed es un

gran NO-NO. 6. Trata de comprar productos orgánicos en la medida de lo posible. Sé que es más costoso y a veces complicado, es por ello que enfatizo: “En la medida de lo posible”. 7. Cuida el agua. Si puedes usar mingitorios libres de agua, baños de baja descarga y llaves con flujo bajo o mediano y con sensor de movimiento para lavarse las manos estarás ayudando mucho. 8. Usa luces LED o de bajo consumo de energía y usa sensores de movimiento para que las luces de tus baños enciendan y apaguen, evitando así que estas permanezcan encendidas cuando no hay nadie, vas a beneficiar al medio ambiente y además verás que tu cuenta de electricidad llegará más baja. 9. Menos carne roja en tu menú. ¡Oooh sí!, estoy caminando sobre una capa de hielo muy delgada con este tema, pero es que la industria ganadera es responsable de una muy buena parte de la contaminación del aire, del agua y de la deforestación, así que si bien no me atrevo a invitarte a que la elimines —sería muy hipócrita porque yo no lo hago—, sí me atrevo a recomendarte que la disminuyas, tal como se hizo en mi cocina. 10.Procura hacer tu menú con productos de la temporada. Por ejemplo, aquí en México tenemos granada durante varios meses, comenzamos aproximadamente en agosto y terminamos en noviembre; si yo tengo un plato en mi carta que lleve granada y lo tengo que servir, por decir, en febrero, esta granada tendría que venir desde el Hemisferio Sur. Comprar una granada cultivada en Chile para servirla en una mesa en México no es una práctica muy responsable que digamos, así que cambia tus menús de acuerdo a la oferta de la temporada. Si eres un verdadero talibán de la conservación, entonces te recomiendo que hagas composta con tu basura, que uses paneles solares para calentar el agua y generar electricidad, que te afilies a un banco de alimentos para donar eso que ya no vas a usar pero que sigue en buen estado, minimiza tus desperdicios, siembra tus propios productos, hazte consumidor hiperlocal o como dicen en España: “De kilómetro cero”, es decir, el que compra casi exclusivamente de lo que se produce en su propia comunidad, ciudad o sus inmediaciones cercanas.

Busca una compañía que recoja tu aceite para hacer biodiesel o que le dé un segundo uso; hazle la guerra abierta a las botellas de PET; investiga a tus proveedores para que sepas qué tan buenas y responsables son sus prácticas. En fin, hay muchas y muchas cosas que pueden ayudar mucho al planeta desde nuestra propia trinchera, de seguro, al igual que yo, no las podrás poner en práctica todas ellas, pero haciendo el esfuerzo podrás ir adoptando poco a poco cada vez más de estas pequeñas cosas que pueden hacer una gran diferencia.

Algunos consejos de amigo Cuida tu cuerpo, es tu herramienta. Sé que sonará simpático y tu mente de cocinero hará que te imagines muchas cosas al implicar que vivimos de nuestro cuerpo, pero sí, vives de tu cuerpo, así que lo tienes que cuidar. Aquí te van unos consejos que yo debí haber atendido antes, pero ahora que es demasiado tarde para mí y que estoy hecho una ruina te los comparto.

Aprende a levantar las cosas pesadas flexionando tus piernas, no tu espalda. Si hay algo como una olla muy pesada, pídele a algún compañero que te ayude, cada quien la toma de una “oreja” y así todos felices. Yo ignoré esto y en una refriega de cocina, con las prisas, cargué una olla de cincuenta litros llena, y sufrí una lesión que cambió mi vida… para mal y para siempre. Comencé a padecer dolores y molestias de alguien de sesenta años cuando apenas tenía cuarenta, lo recuerdo como si fuera ayer, fueron tres segundos de desesperación en los que hice esto: el resultado fue una lesión de la que nunca me recuperé por completo y ahora me limita en muchas cosas que quisiera hacer. Usa los zapatos adecuados. A veces el mejor zapato no es bonito y tampoco barato, el buen zapato a veces no es el que se siente más suave. Lo que necesitas es la clase de calzado con hormas especiales para trabajar, te recomiendo mucho la marca Birkenstock. No, no me patrocina, pero desde que comencé a usar ese —horrible— calzado, muchos de mis dolores y molestias desaparecieron; su diseño está hecho para quienes estamos de pie todo el día, que no es lo mismo que un calzado hecho para correr o para lucir bien, además de que sus suelas son antiderrapantes. Hazme caso con esto. Cuida tu peso y lo que comes. Es una paradoja que nos la pasamos en la cocina y comemos mal o no comemos muchas veces. Pon atención a esto, date tu tiempo aunque sea poco, come de la forma más balanceada posible. Yo, a sabiendas de que comería mal o de prisa en el trabajo, siempre cuidé mucho mi desayuno y mi cena, que en la mayoría de los casos eran en casa. Encuentra la forma de cuidar este tema, no olvides que vives de tu cuerpo.

Sé mesurado con tus hábitos recreativos. Sí, me refiero a esos tragos que se nos antojan tras las jornadas tan pesadas que vivimos en la cocina, y tampoco puedo dejar de lado el tema de ese cigarro verde y risueño que tanto gusta en este medio. Nada de esto me asusta y estoy muy lejos de ser un santo que pretende escandalizarse ante esta realidad, no olvides que soy un cocinero y no un pastor de la iglesia. Lo único que te digo es que si lo puedes evitar, evítalo, es mejor, y si no, por lo menos sé mesurado. Para mí, uno o dos tragos de licor eran más que suficiente; al ver que mis compañeros convertían ese momento de relajación en una francachela me retiraba para al día siguiente poder desempeñarme eficientemente y no cargando una resaca y un desvelo. Además de ayudarme a trabajar bien, mi reputación ante la empresa siempre se mantuvo intachable y eso me ayudó mucho para siempre ser considerado como un candidato para ascender; con tristeza te digo que buenos compañeros terminaron en la miseria, algunos muertos y otros en la cárcel a causa de estos vicios que parecían tan inocentes y tan necesarios pero que se les salieron de control. Las redes sociales. Todo un tema, y que para mí es relativamente nuevo. Crecí en un mundo en donde las redes sociales eran: la mesa, los parques, la escuela y los bares. Pero a pesar de eso, me he adaptado y he sacado provecho de ellas; sin embargo, con tristeza veo en mis redes personales cómo la gente se “engancha” y comienza los debates más apasionados y estúpidos, a veces hasta con algo de violencia verbal gratuita y sobre cosas que independientemente de que ganen o pierdan el debate no van a generar cambios positivos en su vida ni en la de los demás. Vamos, no te enganches y no les dediques demasiado tiempo, está bien que sean un recreo ocasional o una forma de comunicación, pero de eso a vivir obsesionado por lo que se dice en ellas o que nuestro estado de ánimo dependa de la validación de los demás ya es muy diferente.

Los amores en la cocina Esta es una parte compleja en la vida de un cocinero. Tus horarios y compromisos le harán la vida difícil a tu pareja, no te lo puedo poner en términos dulces, esto es así. Tendrás un horario que en muchas ocasiones será absolutamente inflexible, dado que las necesidades de la cocina así lo exigen. Generalmente los problemas comienzan cuando esa noche de fin de semana tu pareja quiere salir a cenar, bailar, ir al cine, etcétera, pero tú vas a estar ocupado, porque el fin de semana —y el Día de San Valentín y de la Madre, del Padre, de Año Nuevo, el Día de la Independencia y todo puente o fecha festiva— es cuando más trabajo y responsabilidades tienes. Este tema lo tienes que tocar con tu pareja desde los inicios de la relación. Esta carrera complica mucho nuestra vida social y es tu responsabilidad ser muy claro con tu media naranja casi casi desde que la conoces. A mí me sucedió. En algunas ocasiones me dijeron que me iban a querer y a entender siempre a pesar de mis horarios, es más, me juraron amor eterno, pero una vez que dejas de asistir a la boda de la mejor amiga de tu pareja por cuestiones de trabajo, ya verás que muy posiblemente la comprensión comience a perderse, y la verdad no culpo a la otra persona, no es fácil para ella o él tampoco. Las ocasiones que “me dieron las gracias por haber participado”, es decir, que me “terminaron” por estas situaciones, siempre entendí a mi pareja… la gastronomía profesional no es para todos; al final, nuestra familia y seres queridos también pagan un precio alto que, a decir verdad, no tienen la obligación de tolerar. Si tu pareja no lo comprende, pues ya viste que no era la persona adecuada para ti, o en una nota menos romántica, si tu pareja te pone un ultimátum sobre tu carrera o tu relación, está en ti decidir, porque créemelo, sucede. Y Aquí me voy a abstener de opinar, la decisión es tuya. La gastronomía profesional tiene una tasa de divorcio y de ruptura muy elevada. Creo que es por ello que muchas veces la gente de nuestra profesión termina con una pareja que se dedica a lo mismo. Así, de seguro que te comprenderá, porque ella o él vive una vida similar a la tuya; por otra parte, la gastronomía te tiene siempre tan ocupado que a veces termina

reduciendo tu vida social de forma que las únicas personas con quienes te ves y te relacionas de manera frecuente es con tus colegas y compañeros.

Y sin que este escrito tome tintes fatalistas, te quiero decir que sí se puede tener una relación sana, y que tengo muchos colegas y amigos con relaciones o matrimonios felices y plenos a pesar de la profesión, la base de su felicidad es la buena comunicación y la comprensión mutua, misma que se tuvo desde un inicio.

“Estaba fascinada con los restaurantes, especialmente con los chefs a quienes veía como una mezcla de artistas, emprendedores y activistas. Esto me inspiró a cambiar radicalmente el rumbo de mi vida para estudiar a los chefs y a su trabajo en profundidad. Mi obsesión era tan grande que incluso me casé con uno”.—Karen Page Autora del excelente libro Kitchen creativity

Tu educación financiera Vivimos en un país en donde ese concepto básicamente no existe, en la escuela no se nos enseña; vas a salir hecho un inútil en muchas cosas importantes de la vida, pero lo bueno es que sabrás calcular el área de un triángulo y sabrás la fecha exacta del natalicio de don Benito Juárez y eso no tiene precio. Y también, tristemente, en la mayoría de los hogares mexicanos la educación financiera no es un tema relevante. No sabes la cantidad de chefs de edad avanzada que no tienen ni en que caerse muertos y siguen trabajando a pesar de sus años porque la seguridad social del país no funciona bien para ellos. O también, posiblemente tú emprenderás por tu cuenta y quedarás fuera del sistema para el momento de tu retiro. Se trata de un fenómeno que tu generación va a enfrentar y tiene que entender, muchos de ustedes serán trabajadores independientes o freelancers, se harán micro empresarios desde muy temprano y no van a gozar de seguridad social; es por eso que te invito a que te hagas al hábito del ahorro desde que estás joven, y al decir ahorro no te estoy hablando de guardar monedas en la alcancía o billetes bajo el colchón.

Te quiero invitar a que investigues sobre las diferentes herramientas que existen hoy en día. Hay toda una serie de instrumentos financieros que ofrecen principalmente las compañías aseguradoras y que tienen como finalidad el que ahorres a largo plazo y también fungen como seguros de vida o de invalidez. Te recomiendo mucho que te valgas de un instrumento de ese tipo, hay cientos de opciones y podrás escoger la que más te convenga y que no te resulte onerosa; por otra parte, si los números y su procesamiento no te molestan, busca formas de invertir en la bolsa de valores a través de un portafolio que te resulte atractivo.

Asesórate con un buen financiero para invertir en divisa extranjera, metales preciosos, bienes raíces, etcétera. Hay un mundo de posibilidades, y si te

haces de este hábito de forma temprana, es decir en tus veinte, ya verás que no necesitas destinar una gran cantidad, porque la constancia y la visión a largo plazo te permitirá tener una libertad financiera en tu madurez. Vas a trabajar muy duro en esta profesión y te mereces un retiro digno y temprano en caso de que así lo desees, o bien, si sigues trabajando en tus sesenta que sea porque así lo quieres y no por necesidad. Esto no es un libro de finanzas, ya que esta no es mi área de especialidad y además soy el perfecto anti-ejemplo, pero créeme que vale la pena que entiendas este tema desde temprano.

Tus recetas mágicas Hace algunos años, viendo el programa Iron chef, me puse a soñar despierto y me imaginé que era convocado a participar como invitado; no es algo que esté en mi lista de deseos, pero sencillamente fue como si “por algo” hubiera aparecido yo como un participante, algo así como un cristiano al que atrapan los romanos hace 2000 años y lo lanzan al Coliseo a batirse con fieras u otros gladiadores. El show comenzó en la pantalla… y al mismo tiempo que ellos yo empecé dentro de mi cabeza a generar un menú y a visualizarme ahí cocinando. Fue un ejercicio que hice a conciencia, tan es así que minutos más tarde ya estaba yo mentalmente atascado y me di cuenta de que a pesar de los años en la cocina una situación de esas me podía poner en muy serios aprietos. Te lo repito, no busco participar en un programa de esos, pero sentí que mi obligación como chef era ser capaz de salir bien librado de una de esas situaciones. El ejercicio me hizo reflexionar, porque tras años en la cocina vi que en ese programa me habrían dado una tunda brutal, así que comencé a tomar las medidas para resolver esa situación, misma que sólo se daría en mi cabeza. Hice un concentrado de las recetas y técnicas que tanto he practicado, las que sé que domino, que comprendo en profundidad y que además sé que puedo ejecutar bien a pesar de la presión o con limitados ingredientes y utensilios. Así que te invito a lo siguiente:

Haz un listado de los platos que más te han gustado a lo largo de tu carrera, platos que has ejecutado correctamente infinitas veces durante el servicio y ponlos en una lista. Asegúrate de que sean platos que te gusten a ti y que también hayan sido exitosos entre tus comensales, los gringos los llaman atinadamente crowd pleasers, es decir, platos que gustan a las multitudes. Ahora, de esos platos, piensa en una entrada fría, una caliente, una sopa, una ensalada y algunos platos fuertes, por lo menos con las proteínas más

usuales, y obviamente una serie de guarniciones también. Como te platico, deben ser platos que domines muy bien, y ahora la parte más importante: debes ser bueno con “la técnica”, es decir, si entre los platos tienes, por ejemplo, un pescado con salsa agridulce, debes tener un dominio muy bueno de la técnica de los agridulces, pero sobre todo un ENTENDIMIENTO PROFUNDO de ella.

En lugar de pensar en las cantidades de tu receta, debes de ENTENDER que la base de los sabores agridulces es la mezcla de un sabor dulce y uno ácido o agrio en determinadas proporciones, siendo los más clásicos el azúcar refinada y el vinagre blanco; pero como más allá de saberte la receta, ENTIENDES LA TÉCNICA, sabes que si en algún momento y en algún lugar te ves forzado a hacer una receta agridulce vas a lograr una buena salsa con lo que te proporcionen, es decir, si no tienes el azúcar refinada que tu receta demanda, sabes que puedes usar miel, jarabe de agave, melazas, azúcar invertido, moscabado o azúcar en cualquiera de sus variantes, stevia, el jugo o néctar de alguna fruta, el almíbar de una conserva o qué sé yo, hasta una jalea o mermelada. Por otra parte, si no hay vinagre blanco, seguro lo habrá de jerez, de vino, de champagne, de manzana o bien podrás usar el jugo de alguna fruta cítrica. Para espesar la salsa, posiblemente lo hagas con la tradicional fécula de maíz, pero si la dichosa maicena no está disponible, seguro que habrá harina y alguna grasa como para que hagas un roux y espeses con él, o posiblemente hay alguna otra fécula o hidrocoloide a la mano; si no lo hay, es importante que ENTIENDAS el principio del espesado por reducción y el cómo funcionan las harinas y féculas para que SIEMPRE seas capaz de resolver satisfactoriamente. Podríamos llenar un libro completo con ejemplos, pero todo se reduce a tu conocimiento y experiencia, sobre todo a tu COMPRENSIÓN Y ENTENDIMIENTO PROFUNDO DE LAS TÉCNICAS. Ya lo dijo algún chef con más experiencia y renombre que yo: “Un buen chef es un gran técnico”.

Nunca he llegado a esos escenarios de la televisión o el cine donde me pongo a competir, pero muchas veces he estado como invitado en muchas cocinas en México y en otros países, y por alguna razón alguno o algunos de los ingredientes que solicité para determinada receta no estaban disponibles; sin embargo, como COMPRENDO BIEN VARIAS RECETAS CON SUS RESPECTIVAS TÉCNICAS, el asunto no es un problema y siempre salgo bien librado. Ahora te voy a platicar algo que me sucedió hace no mucho tiempo. Fui como invitado y conferencista a un evento donde habría varias demostraciones de cocina por parte de destacados chefs, pero a la desconsiderada chef que tenía que abrir el evento se le hizo fácil cancelar su demostración un par de horas antes. Por lo que la organizadora del evento me llamó, presa del pánico, para pedirme que supliera a mi ingrata colega. No tenía yo planeado cocinar y no llevé receta alguna ni utensilios, pero tras escuchar su petición, dije que sí como un acto reflejo. Pedí una serie de ingredientes muy fáciles de encontrar para hacer una receta que engalanara a uno de los ingredientes icónicos de ese puerto, y una hora más tarde estaba yo dando una demostración de cocina, enseñando una receta que sé que le gusta a la gran mayoría, usando una técnica que sabía que sacaría lo mejor del pescado local y que además aportaría algo nuevo y diferente a mi público. Cuando lees las recomendaciones que te hago, tal vez te suene como una tarea titánica y posiblemente lo sea si eres nuevo en esto, pero ya verás que con los años irás pasando por cocinas que sirven algunos platos muy específicos que encantan a la gente. Concéntrate en este tipo de platos, adóptalos y genera tus propias variantes de los mismos; vamos, necesito que esas recetas y técnicas no sólo las tengas en la cabeza, quiero que corran en tu sangre, que su correcta ejecución se convierta casi en un acto reflejo para ti y que seas capaz de hacerlas a la perfección hasta mientras duermes. Si te armas con un puñado de recetas que cumplan esas condiciones serás casi imparable, porque entiende: Lo que importa es lo que pones en

el plato; lo demás es palabrería pura. La comida que sirves es lo que hablará de ti, así que te recomiendo contar con esa serie de ases bajo la manga que te sugiero.

Suena fácil, pero el proceso puede durar años; sin embargo, estarás décadas en la cocina ¿o no? Entonces, ¿cuál es la prisa?

Ahora,

a

hacer

tu

tarea.

“Cocinar bien es una habilidad con aceptación universal. Trasciende fronteras, idiomas y culturas”.

Lidiando con la tragedia Escribo con pesar, y con mucho, por cierto. Hace algunos instantes dio fin una de las charlas más emotivas que he sostenido en los últimos años, y fue con mi sous chef, quien tras casi dos décadas de ser mi fiel escudero, el hombre que orquestaba las batallas más épicas de mi cocina y de ser el sujeto gracias a quien yo podía salir de viaje, dar conferencias y hasta escribir libros, me acaba de soltar una bomba. ¡Se va! Mi sous chef es mi Robin, mi policía malo cuando hace falta y el bueno la mayor parte del tiempo. Es mi vínculo con la cocina, el hombre que se bate como un general macedonio al mando de una falange. Lo conocí cuando él era menor de edad, aún recuerdo que para laborar en aquella cocina sus padres le tuvieron que extender un permiso de trabajo escrito y sellado por la autoridad, me acuerdo perfecto de ese niño que se esforzaba más que sus compañeros, era un chico que no renegaba de nada y que hacía todo con mucha energía. Recuerdo que en la cocina todos le tomamos cariño muy rápido y también me acuerdo, con un poco de horror, las historias de su vida como pandillero en un barrio peligroso. Recuerdo como si fuera ayer esa noche, hace más de veinte años, en la que en plena madrugada recibí una llamada de él desde la prisión, cometió un error de juventud en el que hubo algo de violencia involucrada. Me molesté un poco al principio, pero después me dio gusto que haya recurrido a mí en esa circunstancia, fue un signo de su confianza en mí y eso me hizo sentir honrado. Me acuerdo también que al salir tuvimos una discusión fuerte y acalorada cuando le dije que lo esperaba puntualmente en la cocina en unas horas y que bajo ninguna circunstancia le aceptaría un retardo. En aquellos días nunca imaginé el gran hombre en que se iba a convertir, y mucho menos que íbamos a trabajar hombro con hombro durante toda una vida, pero así fue. Tuve el privilegio de tenerlo en mis filas y tuve el honor de que un hombre como él me cuidara las espaldas en la cocina, y ahora se va… ¿Qué voy a hacer? ¿Te acuerdas del capítulo en el que te mencioné el famoso “shit sandwich”, ese humeante bocado de mierda que aporta la nota avinagrada a esta gran salsa agridulce que es la vida?

Pues hoy siento que me sirvieron un baguette completo y con doble ración de mierda.

Pero, ¿sabes qué?, estoy contento, la vida le puso en la mesa la oportunidad que se merece, una oportunidad a la que no puede y no debe negarse; por lo mismo, no pude sino felicitarlo, desearle lo mejor. Decirle que las puertas de mi cocina siempre van a estar abiertas para él y que si en algo lo puedo ayudar haré lo posible por estar ahí para él en la forma en la que él ha estado para mí. Las cosas buenas le pasan a la gente que se esfuerza y que da lo mejor de sí. No hay mejor manera de ejemplificar esto que con la partida de este gran hombre. La vida lo va a poner donde realmente se merece, así que brindo por él y por todos los que se desempeñan como él. Con el testimonio vivo de que quien se esfuerza y da lo mejor de sí siempre, tarde que temprano va a ser recompensado y reconocido por la profesión y por la vida, mi sous chef se convierte en un chef internacional, bien pagado, bien tratado y que ahora va a brillar con luz propia, su partida me rompe el alma, pero me llena de gozo. Mucho éxito amigo… te lo mereces.

Carta a un desertor Estoy sorprendido. Hoy renunciaste y te fuiste como un ingrato. No me avisaste que ya tenías la inquietud de irte, no me diste la oportunidad de contratar a alguien más y capacitarlo; no renunciaste como un caballero, ofreciéndote a capacitar a la persona que fuera a entrar en tu lugar, tomaste una decisión y no pensaste en tus compañeros ni en mí. Tú sabes que la cocina va a sufrir un desequilibrio con tu salida intempestiva, tú mismo has sufrido eso cuando un compañero tuyo falta. De repente tenías que doblar tu turno, tenías que hacer funciones que originalmente no te correspondían y a la hora del servicio sufrías enormemente por el exceso de trabajo, pero parece que se te olvidó y fallaste en encontrar las lecciones detrás de esas experiencias. ¿Ya no te acuerdas que cuando llegaste no eras bueno ni para pelar un pepino? ¿Ya se te olvidó que te dije que si te esforzabas me iba a encargar de enseñarte el oficio? ¿Ya se te olvidó que te lo cumplí? ¿Se te olvidó también que jamás se atrasaba un pago tuyo a pesar de que vivimos crisis económicas y que nosotros, tus jefes, dejábamos de recibir dinero o incluso a veces lo perdíamos, pero sin importar cómo, fieles a nuestro deber, conseguíamos el recurso para que a ti y a tu familia no les faltara nunca? En serio, ¿ya se te olvidó? ¿Te acuerdas cuántas veces me pediste un préstamo de dinero y que yo intercedía por ti ante la compañía para que se te concediera? ¿Ya se te olvidó cómo te avalé ante la dirección? ¿Ya se te olvidaron las veces que de mi cartera salía ese dinero que te apuraba en el momento? Me gusta que te haya surgido una nueva oportunidad, te lo aplaudo y estoy contento de que ahora vas a tener un puesto mejor al que yo te pude ofrecer, vas a recibir más recursos con los cuales alimentar a tu familia y eso es bueno. Tú has visto, cuando otros compañeros tuyos salen por esa misma causa generalmente hasta los despedimos con abrazos y vítores. Para mí, el saber que alguien de mi equipo es reconocido como un profesional capaz, y que por ello recibe una buena oferta, es motivo de orgullo. Pero tú te vas así nomás, sin decir ni “agua va”. De un día para otro te marchas, y por la forma en que lo haces las puertas de mi cocina se te cerraron para siempre.

Fuiste un buen tipo, fuiste un buen elemento durante muchos años, siempre tuve el canal de comunicación abierto para contigo. ¿No pudiste haberme dicho: “Chef, encontré otro trabajo y me voy dentro de un par de semanas”. O bien: “Chef, ando buscando nuevos horizontes, tengo ganas de encontrar otro trabajo?” ¿Se te olvida a cuántos miembros de mi propio equipo yo mismo he colocado en otros trabajos y en otras compañías cuando surge una buena oportunidad? Qué penoso, tantos años juntos y con el recuerdo que me quedo de ti es el de un sujeto que se fue de una forma tan poco profesional. Te fajaste como los grandes, te batiste como los buenos por años, pero al final la naturaleza humana es ruin, incluida la mía, y por eso sólo me voy a acordar de ti como uno más de los desertores que he conocido. No me queda sino desearte muy buena suerte, esperar que ese nuevo trabajo satisfaga tus expectativas, que llegues a convertirte en un gran chef y que en tu brigada de cocina los jóvenes bajo tu mando tengan más profesionalismo que el que tú tenías en tus años mozos.

Conversación con un joven cocinero 7 de Enero de 2014 Odio ser quien rompa los sueños y las esperanzas de los jóvenes idealistas que pululan en esta profesión. Pero hace escasos días me vi en la necesidad de tener una charla de esas que nos hace salir de la burbuja mágica que creíamos que era esto de la cocina profesional. La charla se dio a manera de “ultima conversación” ya que este compañero tuvo que salir del equipo. Sus grandes sueños e ideales se vieron colapsados ante una realidad inesperada. El chico en cuestión se integró a mi equipo con las esperanzas de comenzar un camino artístico, y al final sintió que estar confinado en un rincón manejando una freidora, en donde sólo veía el aceite burbujeante, la pared y sus ingredientes, con el beneficio agregado de escuchar mis estridentes gritos “cantando” las ordenes, salpimentadas por otros gritos mas personales con frases como: “¡COCINERO! ¿CUÁNDO ME VAS A DAR ESAS BENDITAS PAPAS FRITAS?... ES INCREÍBLE QUE UNA MESA DE 20 INVITADOS ESTÉ DETENIDA POR UNA ORDEN DE PAPAS PARA ACOMPAÑAR UN CORTE DE CARNE”... ¡COCINERO! NO PUEDO CREER QUE ESOS CAMARONES FRITOS NO ESTEN LISTOS TODAVÍA… ¿QUÉ PASA CONTIGO? ¡COCINERO... ESTE POLLO ESTA CRUDO! ¿NO TE ENSEÑARON EN LA ESCUELA QUE EL POLLO NO SE SIRVE CRUDO? ¿NO HAS APRENDIDO A LEER LA EBULLICIÓN DEL ACEITE COMO PARA SABER QUE ALGO ESTA AÚN CRUDO, EN SU PUNTO O DEMASIADO COCIDO? Si lo ves escrito en mayúsculas, es porque efectivamente eran gritos y, bueno, al final todo esto fue mucho para su frágil psique. Y como esos ejemplos puedo citar muchos. Sin embargo, todos ellos dentro de la misma vena, es decir, parte del aprendizaje de un cocinero, quien afortunadamente es estrechamente supervisado por mi sous chef, encargados de linea y hasta por mí. Sin embargo un día las cosas se salieron algo de control. El artista en ciernes se equivocó de nuevo y mi sous chef le llamó la atención

severamente, cosa que fue demasiado para este cocinero renacentista y su delicada alma, quien comenzó a hacer acusaciones sobre cómo esta cocina no era lo que él esperaba, sobre las múltiples teorías de conspiración que se cernían sobre él, sobre cómo era incomprendido, sobre su fe y su visión utópica del mundo... Entre muchas otras patrañas. Mi sous chef, quien a través de los años de convivencia conmigo ha aprendido a tener muy escasa tolerancia ante estas cosas, le pidió que se retirara y que mejor regresara a hablar conmigo al día siguiente. Cosa que el joven hizo. La conversación me fue solicitada casi como una audiencia, en donde el joven expuso un poco sobre sus teorías de cómo debe ser una cocina, sobre sus ideales sobre un mundo gastronómico feliz, nuevamente sobre su fe y algo de su visión humanista, todo esto entre varias críticas a mi brigada, quienes fueron acusados de ser demasiado serios, herméticos, insensibles y faltos de inspiración. Pero al cabo de cinco minutos (un gran ejercicio de paciencia por mi parte) lo tuve que interrumpir y prevenirlo sobre el cómo lo que le iba a decir posiblemente le iba a resultar traumático, pero no por ello iba yo a dejar de decirlo:

“Mira Fulano, a tus compañeros y superiores, entre ellos yo, no es que parezca que no nos importen tus problemas... En realidad no nos importan, y no es que seamos malos, lo que pasa es que así funciona el sistema. Mi cliente viene y nosotros les servimos buena comida. Punto. A él no le importa y no tiene por qué saber que yo estoy en medio de una montaña rusa emocional, un divorcio tortuoso, que estoy de luto, que estoy en la quiebra o que padezco de todo esto a la vez. ¿Entiendes? Lo que sea que esté pasando, nada justifica que las cosas no salgan bien, él viene esperando lo mejor y paga por lo mejor... Cosa que a mí me obliga a darle lo mejor, independientemente de lo que esté sucediendo en mi vida personal”. Otra de las quejas es que el trabajo no lo dejaba “expresar lo mucho que él tenia que dar” y el cómo estar de pie frente a la freidora no reflejaba “la belleza de la profesión”, a lo que le contesté que “la belleza de la profesión” radicaba realmente en servir las cosas “rápido y bien” siempre. No hay más. HACERLO TODO RÁPIDO Y BIEN y que si le parecía tan poca cosa un logro de esos, entonces... ¿Por qué no era capaz de hacerlo?

Le pedí que viera las cosas con otra óptica y que se diera cuenta que en hacer una sola cosa “rápido y bien” había mucha belleza encerrada, una belleza que no salta a la vista, pero que ahí está... Y él, a pesar de estar frente a ella días y días no la había podido encontrar. Simplemente no pudo llevar a cabo esa tarea de forma adecuada y sintió que el universo gastronómico planeaba un complot en su contra, sentía que lo estábamos dejando fuera porque no era él quien daba la última pincelada a ese plato que él consideraba una obra maestra... Y a pesar de tenerlo en sus narices, no se daba cuenta de que él era quien entregaba mucho de lo que hacía de esos platos algo tan especial. Así es mi ingenuo amigo, ¿ya descubriste lo que es la cocina profesional? Ocho horas frente a una diabólica freidora, inhalando sus vapores, ensuciándote las manos con carnes, mariscos, aves, huevo, maicena y aceite vegetal; ocho horas con la cara grasosa; ocho horas de escuchar una voz estridente girando ordenes y marcando ritmo de trabajo abrumador; ocho horas rodeado de gente endurecida por la profesión, gente insensible que se limita a hacer lo suyo rápido y bien mientras se baten frente al fogón, muchas veces a costa de ignorar sus propias tristezas, alegrías o dolores, y lo que te resultó imperdonable es que ellos eran capaces de ignorarte a ti y tus problemas existenciales. Definitivamente un ambiente hostil y no para cualquiera. ¿Pero qué pensabas compañero?... ¿Te creíste la bazofia que prometen las escuelas gastronómicas? “Chef en un año”. “Estudia la carrera de chef”. ¿O te creíste que lo bonito que ves en la TV es la realidad? El chef, en una cocina-estudio poniendo un toque de salsa en un plato y sirviéndolo a invitados que fingen un orgasmo al llevarse el bocado a la boca —incluso antes de masticarlo y poder percibir los sabores— y al cabo de este bocado homenajean al chef. Vamos, esperaba menos ingenuidad de tu parte. Adonde quiera que vayas a parar compañero, te voy a desear mucha suerte, y como te lo dije a la cara, espero que ya no sea en esta profesión, porque de acuerdo a tus expectativas, la gastronomía va a estar plagada de malos ratos para ti, tu vida va a ser un verdadero infierno mientras no entiendas que en este oficio uno casi no se inspira... sólo transpira. En la cocina no se es un héroe, se es parte de una compleja cadena de producción y al final nuestros esfuerzos como cocineros se esfuman en el anonimato.

¿Estás listo para vivir así? ¿Para dedicar tu vida a una carrera que en materia de generar fama y fortuna es muy lenta y a veces ingrata? ¿Estás listo para pasar las fechas mas festivas del año encerrado en una cocina rodeado de esa gente que tu ves “hostil”? Te dejo con estas preguntas para que lo reflexiones, consúltalo con la almohada y haz caso de su recomendación. Nota: Estas letras las escribí en el año 2013. Posiblemente ya no las escribiría de esta forma, los años me han suavizado en mis maneras pero mis ideas al respecto siguen siendo las mismas.

El triste caso de el “Marimbas” Hace muchos años llegó a mi cocina un chico bastante joven, era todavía un adolescente, se integró a mi equipo y de inmediato vi que tenía un personaje muy particular entre mis filas. Era ruidoso, dicharachero, desastroso y desorganizado en su manera de trabajar, pero eso no importaba, estaba lleno de buena voluntad, era responsable y su trato con sus compañeros era muy amable. Al sujeto se le acogió de inmediato, era bueno. Pasaron los años y, para ser franco, hubo que quitarle muchos vicios. Desde el punto de vista técnico, el sujeto necesitaba que se le pusiera atención, pero sus muchas cualidades hacían que valiera la pena invertir tiempo y esfuerzo en su formación. Un día faltó a su trabajo. No hubo llamada ni aviso de ningún tipo; sin embargo, al día siguiente se presentó a trabajar. Apareció con un semblante serio y hasta un poco triste, me atrevo a decir. —¿Que pasó “Maribmas”?— le pregunté al entrar. —Chef, disculpe, ayer no le pude llamar, mi padre falleció y estuve con él; el día de hoy lo están enterrando, pero yo ya estoy aquí listo para trabajar. Disculpe mi falta de ayer. Quedé pasmado e inmediatamente le pregunté si estaba bien y si quería tomar otro día más para acompañar a su familia. Me contestó que no, que ya había hecho lo que tenía que hacer y que ahora era momento de trabajar. Con mucho respeto le dije que ingresara a la cocina. El chico me dio una lección de responsabilidad y profesionalismo con su actitud. No pude sino sentir admiración por él, su trabajo siguió siendo bueno y el “Marimbas” continuó siendo el buen compañero de siempre. Meses más tarde cometió una falta que lo llevó a recibir una sanción seria, misma que no le pareció justa, pero fui inflexible, así que acordamos cordialmente en su salida del equipo. “Marimbas” se fue, pero con un apretón de manos y una sonrisa. Meses más tarde apareció en mi puerta y me solicitó una nueva oportunidad para trabajar. Le dije que sí, le di la bienvenida y le advertí que si volvía a cometer la misma falta que la vez pasada, mi postura sería la misma y lo

sancionaría o se iría del equipo. Él accedió con gusto pero me dijo: —Oiga chef, nada más que los viernes tengo que llegar tarde porque tengo que ir a firmar al reclusorio. —¿Ahora qué hiciste Mariano?— fue mi respuesta, y acto seguido me platicó que subió al vehículo de unos amigos del barrio y que la policía los detuvo porque el auto tenía reporte de robo, así que Mariano de inmediato se convirtió en cómplice. Pasó meses en prisión y salió en libertad condicional. Cuando me dijo esto, le dije que necesitaba cambiar de amistades, y de ser posible de barrio, porque eventualmente se iba a meter en un problema del que ya no podría salir libre o vivo. Esta conversación ya la he tenido muchas veces en mi carrera con jóvenes en mi cocina; sin ser profeta, me he atrevido a señalar a quien terminará muerto o en la cárcel de no cambiar sus costumbres y amistades, y hasta ahora mis pronósticos han sido muy acertados. Le dije lo importante que es rodearse de gente que agregue valor a su vida y no de vagos y viciosos. Asintió en cada cosa que le dije, se comprometió a trabajar en ello y retomó su trabajo. El buen “Marimbas” siguió conmigo durante mucho tiempo, me acompañó a otra ciudad a la apertura de una nueva sucursal y siguió prestando sus servicios en mi cocina. De repente, un día entró a trabajar y vi algo en sus ojos: —“Marimbas”, ¿qué pasó, qué te fumaste? —¡No!, ¿qué pasó mi chef?, no me fumé nada— me dijo, pero no me convenció del todo. Entró a trabajar y cumplió a cabalidad, pero no fue el chico de siempre. Días más tarde, en mi ausencia, el incidente se repitió, pero no pasó desapercibido para mi sous chef, quien de inmediato me lo reportó diciéndome que el asunto se veía grave. Se le envió a su casa, diciéndole que no podía trabajar en esas condiciones y que se presentara después. Al día siguiente regresó, pero quien regresó no era nuestro compañero de siempre, era otra persona, se parecían mucho, pero sus ojos estaban perdidos, sus respuestas eran incongruentes, desinteresadas y hasta había un dejo de agresividad. Ese nuevo “Marimbas” no podía entrar a nuestro equipo. Lo perdimos. Una vez más, como en muchas ocasiones a lo largo de mi

carrera, vi a uno más perderse a causa de las drogas. Regularmente identifico el problema rápido y no me permito involucrarme con el individuo, sin más lo saco de mi cocina; sin embargo, aquí el problema le sucedió a alguien que ya formaba parte del equipo y más que a un trabajador ya se le consideraba familia. Sin quererlo, me tocó ver cómo las drogas se llevaban a un compañero muy apreciado. El caso me dolió mucho, nunca lo manifesté y procuré no hacer un escándalo de ello con mis chicos de la cocina. Las drogas son un agujero negro del que es muy difícil salir, al principio parece divertido y fácil, pero la realidad es que no lo es y hay demasiado en juego. No lo hagas. Es muy sencillo decir que no, no cedas a la presión de tus “amigos” —sí, entre comillas, porque un verdadero amigo no te ofrecería algo que te va a llevar a la miseria—. A veces te la van a ofrecer como algo para que te relajes un poco tras las jornadas tan difíciles que tenemos en esta profesión, pero lo mejor es que declines estos ofrecimientos. Tú y yo sabemos que al salir de una jornada pesada sentimos que sería bueno algo que nos ayude a descansar mejor o a olvidar un poco, pero no, te aseguro que puedes sobrevivir sin esto, y de vez en cuando, una cerveza bien helada y ganada con el sudor de nuestra frente es más que suficiente. Pero recuerda, una o dos cuando mucho, porque mañana trabajas, y chef que se respeta no se muestra tolerante ante un ausentismo causado por una borrachera descontrolada. Ya lo sabes.

”El problema con los grandes problemas es que siempre comienzan como algo divertido”. —Anónimo

A los hijos de puta Nota aclaratoria. Fui criado por una reina y por un padre muy correcto, pero pasé demasiados años en la cocina, por lo que mi lenguaje se hizo algo florido, así que querido lector, mamá y papá: perdonen el exabrupto, pero creo que hablar como un bucanero, muy de vez en cuando y en las condiciones propicias, alivia el alma. Ustedes saben que soy un hombre de buen decir, pero soy muy humano y también me enojo, así que sin mucho preámbulo, aquí les voy. Considérense advertidos. Sí señores, los hijos de puta abundan y hay climas y lugares que favorecen su existencia más que otros. Los hijos de puta, además, se reproducen como conejas. Dada su cantidad y abundancia se merecen un capítulo en este libro y lo escribo principalmente para que los sepas distinguir, para que no vayas a convertirte en uno de ellos por accidente o bien, si eres uno de ellos, y posiblemente no lo sepas, al identificarte puede que te dé un poco de pena y hagas los cambios necesarios para salir de esta infame categoría. Para serte franco, creo que esta clase de personajes no lee libros, así que es muy poco probable que alguno de ellos se percate de mis escritos. Están los hijos de puta de cepa, casta y abolengo, el perfecto hijo de puta de pata negra; es decir, el que lo trae en la sangre y la hijoeputez se le refuerza con la crianza de su propia familia. Este personaje no tiene remedio, encontrarás a muchos de ellos en el mundo de la política, quienes saben que lo son pero ni se dan por aludidos; los encontrarás en el crimen organizado y en el desorganizado también, es decir, los que roban, tanto con el cuello blanco como a mano armada; el que distribuye drogas, el que mata, el que regala un cachorrillo a sus hijos en Navidad y cuando crece y pierde lo “adorable” va y lo deja en algún llano y arranca en el carro, dejando abandonado al perro, quien desconcertado correrá hasta que sus patitas estén tan descarnadas como su corazón y en medio de un gran dolor se quede a la buena de Dios. Está el que copia un libro y/o lo distribuye como algo pirata, o el que consume esa piratería pasándose por el ciruelo el hecho de que al hacerlo se pierden empleos y se desmotiva a los creadores de contenido, ya sea en la literatura, el arte, música o tecnología. Estos personajes deleznables no tienen remedio y lo único que podemos

hacer es pedir al universo que nos mantenga a sana distancia de ellos. Y están también los medianos hijos de puta o los hijos de puta de ocasión, que son más abundantes y con los que más frecuentemente nos topamos. Ese que se da vuelta en un lugar prohibido, que se estaciona en el lugar de los inválidos o los que se pasan el alto; los que se sientan en tu mesa y se devoran un chuletón o un pato dejando sólo la parte de la grasa y reclaman ya con medio kilo de carne entre pecho y espalda que “el platillo estaba muy grasoso” y que no lo quiere pagar. Está el que llega tarde al trabajo y al ser reprendido se indigna y lanza una retahíla de excusas idiotas, el que entra a un trabajo con la idea de ser despedido e indemnizado (porque puede, y porque las leyes creadas por grandes y, ahora sí, verdaderos hijos de puta favorecen al holgazán, al taimado y al caradura). En fin, este capítulo podría convertirse en un libro completo y de muchos volúmenes, pero es un tema del que ya algún otro autor se encargará más en profundidad. Yo sólo los quiero señalar “por encimita” para que los distingas, los evites y ni por error te conviertas en uno de ellos. He dicho. Y pues… me tenía que desahogar. Gracias.

Una historia afortunada Esta es la saga del capítulo que leíste hace algunas páginas en donde pierdo a mi sous chef, no puedo dejar de compartir esta historia contigo, porque creo que tenemos que cerrar el libro con un broche de oro. En el año 2014 fui invitado a un festival gastronómico a la ciudad de Cuernavaca, asistí con mucho gusto, pero jamás imaginé la serie de eventos afortunados que se generarían derivados de mi participación. Hice nuevos amigos del gremio y también ajenos a la gastronomía profesional, degusté cosas nuevas y diferentes también, pero lo más importante fue que conocí a alguien con quien forzosamente tenía que coincidir en la vida, vamos, no hay casualidades. Llegué a la cocina donde iba a servir una de las comidas del festival, y el chef anfitrión inmediatamente me presentó con quienes iban a fungir como mis cocineros, es decir: mi brigada. Era un grupo de gente joven con quienes de inmediato me presenté de forma individual, y acto seguido comencé a explicarles el menú, su emplatado y lo que esperaba de cada uno de ellos. Asigné labores y comenzamos a trabajar en el banquete. Pero entre ese grupo había una chica de tez morena y mirada inteligente que me cuestionaba constantemente respecto a los detalles de lo que estaba haciendo, no hablaba de más, decía sólo lo que tenía que decir y con verla a los ojos me daba cuenta de que me entendía bien. Soy muy malo con los nombres, así que le pedí que me repitiera el suyo. “Me llamo Ziania”,—me contestó—, y me prometí no olvidarlo, por lo menos durante el evento, ya te dije que soy muy malo con los nombres. Horas más tarde el capitán de meseros dio la orden de salida del primer tiempo y mi brigada respondió como si lleváramos toda una vida trabajando juntos. Cada quien hizo lo suyo y lo hizo bien, pero me di cuenta de que Ziania además de ejecutar bien lo propio, observaba a sus compañeros y en ocasiones les hacía alguna corrección. La ví y me quedó claro que tenía a alguien muy capaz en el equipo. Me dio gusto, pero seguimos trabajando. Finalmente servimos el postre y al salir el último plato nos miramos todos con rostros alegres y satisfechos, fue entonces que esta mujer se me acercó y me dijo: “Chef, me encantaría trabajar para usted”. A lo que respondí que

a mí me encantaría tenerla en mi equipo pero que estábamos en ciudades diferentes y que no le podia ofrecer alojamiento ni ninguna prestación extraordinaria para ayudarla con la mudanza. Al parecer esto no la desanimó, y nos despedimos intercambiando teléfonos. El festival fue un éxito y hasta la fecha es mi favorito, tuve el privilegio de ser invitado durante cuatro años consecutivos y la fortuna de coincidir nuevamente con Ziania, quien siempre estaba ahí apoyando incondicionalmente a alguno de mis célebres colegas cuando tenían que servir. Finalmente, en el último año, ella me abordó de nuevo y reiteró su deseo de trabajar conmigo, con la diferencia de que ahora me dio una fecha para presentarse a mi cocina. Me dio mucho gusto, pero le recordé que no le podía dar prestaciones extraordinarias, además de que la previne sobre los elevados costos de renta en mi ciudad y de los gastos implicados en una mudanza. Pero nada la desanimó, y meses más tarde se presentó a la puerta del restaurante, donde le asigné el puesto de cocinera. Con sus maneras cordiales, habilidades y su actitud siempre servicial y profesional, no tardó en ganarse el aprecio de mi sous chef y de varios compañeros, así como el desprecio de otros que de inmediato se sintieron celosos de que una mujer como ella les quitara protagonismo. Ziania sufrió bulling en mi cocina, tenía algunos chicos muy eficientes de la vieja escuela trabajando para mí y que no dudaron en hacerle la vida miserable, pero ella además de resistirlo me lo ocultó. Como cosa curiosa, también sufrió una serie de penalidades que hubieran hecho que muchos otros se arrepintieran y se regresaran a su ciudad natal. Pero ella no es así, lo aguantó todo, fue contra viento y marea sorteando cada obstaculo que la vida le ponía enfrente, tanto en la cocina como en su vida personal. Y ya no voy a extenderme demasiado y te voy a decir con mucho orgullo que hoy en día Ziania es mi sous chef, se me fue un grande de la cocina, pero afortunadamente la vida me mandó a alguien con la capacidad profesional y los suficientes valores como para ocupar un puesto de ese calibre. Escribo esto lleno de agradecimiento y también por que es una historia que merece ser contada. Ojalá hubiera más gente como ella, y si esto que te

estoy narrando te inspiró, te invito a que trates de seguir su ejemplo de tenacidad. Ponte una meta y haz lo que haga falta para alcanzarla. Con mucho cariño para Ziania y para todas las personas que comparten sus cualidades y su amor por la cocina.

Epílogo ¿Y por qué fotos de ballet en este libro? Me confieso admirador de las bailarinas de esta disciplina, mi gusto por ellas es casi un fetiche. Ver esa gracia, fuerza y feminidad en el escenario me sigue maravillando. A la fecha no puedo ver una buena ejecución de La muerte del cisne sin conmoverme un poco. Pero una vez que nos asomamos un poco al mundo mágico de una bailarina profesional, nos damos cuenta de que esa habilidad en el escenario demanda un trabajo brutal que implica años de disciplina férrea, constancia absoluta, una gran resiliencia ante el dolor, sacrificios alimenticios y sacrificios en el tiempo que posiblemente quisieran dedicar a la diversión, al esparcimiento o a su familia. Las bailarinas nos regalan una ejecución impecable con una sonrisa a pesar de traer sus pies, músculos y ligamentos lastimados. Algo así cómo en nuestra profesión, en la cual tras los muros de la cocina se viven muchos dramas que solamente nosotros conocemos. Un servicio de cocina exitoso en un restaurante muy concurrido siempre me ha parecido similar a una coreografía bien lograda. Detrás de ese plato delicioso y bien presentado que servimos a nuestro cliente hubo horas interminables de preparación, cansancio, roces, quemaduras, ampollas, callosidades, posiblemente cortaduras, llamados de atención, sacrificio de tiempo con la familia o con nuestros seres queridos, sin embargo, nuestro cliente no lo ve y no tiene por qué verlo. Él va a deleitarse, y nuestra obligación es hacer que su experiencia en la mesa sea la mejor. Al igual que ellas, escogimos un camino lleno de sacrificios, pero que sin duda alguna valen la pena. Por eso le puse fotografías de ballet a este libro. ¿Y por qué este sujeto tan poco fotogénico aparece en la portada? Yo me hago la misma pregunta; sin embargo, si me leíste con atención te vas a dar cuenta de que me gusta rodearme de gente que sabe, y si voy a pagar a un equipo de profesionales del mundo editorial y de la mercadotecnia para que me guíen y me asesoren correctamente, lo inteligente es seguir su consejo.

Fueron ellos quienes me pidieron aparecer en la portada y muy a pesar de mis reclamos, reproches y argumentos… ahí me tienen en toda mi gloria, con mi poca gracia, escaso garbo y luciendo como si esto fuera un monumento a mi propio ego. La verdad no quería y tampoco me gusta, pero hay que escuchar a quien tiene la experiencia. Se me insistió al respecto y me presentaron argumentos válidos, así que cedí.

Bibliografía Mindset: The New Psychology of Success. Carol Dweck On food and cooking: The science and lore of the Kitchen. Harold McGee and Patricia Dorfman Steal like an artist. Austin Kleon Grit. The power of passion and perseverance. Angela Duckworth Kitchen creativity. Unlocking Culinary Genius-with Wisdom, Inspiration and Ideas from the World’s Most Creative Chefs. Karen Page The Flavor Bible. Karen Page y Andrew Dornenburg The professional chef. The Culinary Institut of America How to think like Leonardo Da Vinci: Seven steps to genius every day. Michael Gelb The soul of a chef. Michael Ruhlman Heat. Bill Buford The apprentice: My life in the kitchen. Jacques Pepin La cocina al desnudo. Santi Santamaria

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ACERCA DEL AUTOR Luis Jiménez de Santiago, cocinero con veintiocho años de experiencia profesional y chef del restaurante Talento desde hace casi veinte años, chef corporativo de la Sociedad Mexicana de Gastronomía, youtuber, glotón, profesor universitario y autor del libro Pero querías ser chef…