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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN TARAPOTO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO AGROSILVO PASTORIL ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“INFLUENCIA DE TRES MÉTODOS DE BENEFICIO para CAFÉ (Coffea arabica L.) en la VARIEDAD CATURRA ROJA y su efecto EN LA CALIDAD DE TAZA, EN EL DISTRITO DE SHUNTÉ – Provincia de Tocache”

AUTOR:

Bach. Jhanio Antonio Payano Torres

ASESOR:

Dr. Orlando Ríos Ramírez

Tarapoto - Perú 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - TARAPOTO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO AGROSILVO PASTORIL ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA ÁREA DE MEJORAMIENTO Y PROTECCIÓN DE CULTIVOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“INFLUENCIA DE TRES MÉTODOS DE BENEFICIO para CAFÉ (Coffea arabica L.) en la VARIEDAD CATURRA ROJA y su efecto EN LA CALIDAD DE TAZA, EN EL DISTRITO DE SHUNTÉ – Provincia de Tocache”

……………………………… Dr. Orlando Ríos Ramírez Asesor

…………………………………. Jhanio Antonio Payano Torres Tesista COMITÉ DE TESIS

……………………………… Presidente

…………………………………. Secretario

…………………………………… Vocal Datos Generales

1.1

Nombre del Proyecto “influencia de tres métodos de beneficio para café (Coffea arabica L.) en la variedad caturra roja y su efecto en la calidad de taza, en el distrito de Shunté – Provincia de Tocache”

1.2

1.3

Ubicación Geográfica del Proyecto Longitud Oeste

:

Latitud Sur

:

Altitud

: 1200 m.s.n.m.m.

Periodo de Ejecución del Proyecto El periodo de Ejecución del presente proyecto será 01 de enero del 2018 al 31 de julio del 2018.

1.4

Facultades que presentan el Proyecto Facultad de Ciencias Agrarias.

1.5

Programa y línea de investigación prioritaria El presente Proyecto de Tesis está dentro del programa de investigación Gestión integral y sostenible de los recursos naturales y está en la línea de investigación protección de cultivos.

ÍNDICE INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1 CAPITULO I: EL PROBLEMA ....................................................................................2 1.1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 2 1.2. Formulación del problema .......................................................................................... 2 1.3. Objetivos.....................................................................................................................2 1.3.1. Objetivo General ............................................................................................. 2 1.3.2. Objetivos Específicos ......................................................................................2 1.4. Justificación de la investigación .................................................................................3 1.5. Limitaciones ...............................................................................................................3 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ...............................................5 2.1. Antecedentes de la investigación ................................................................................5 2.2. Bases teóricas .............................................................................................................7 CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES .......................................................... 18 3.1. Hipótesis ...................................................................................................................18 3.2. Sistema de variables .................................................................................................18 3.3. Operacionalización de variables ...............................................................................18 CAPITULO IV: MARCO METODOLÓGICO ......................................................... 19 4.1. Tipo y nivel de investigación....................................................................................19 4.2. Diseño de investigación ............................................................................................ 19 4.3. Población y muestra .................................................................................................20 4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................................... 20 4.5. Técnicas de procedimiento y análisis de datos ......................................................... 22 CAPITULO V: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS .................................................27 5.1. Recursos humanos ....................................................................................................27 5.2. Recursos materiales ..................................................................................................27 5.3. Recursos financieros .................................................................................................28 5.4. Cronograma de actividades ...................................................................................... 30

INTRODUCCIÓN La caficultura es la principal actividad agrícola lícita en los valles de la selva del país (los mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San Martín y Cajamarca), donde el café se posesiona como el cultivo alternativo más importante frente a la coca, constituyéndose en su mayoría como el principal sustento económico de las familias, debido a que el proceso de elaboración del café se desarrolla en condiciones agro ecológicas ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montañas tropicales de los Andes cultivándose entre los 1100 y 2,700 msnm. (MINAG, 2014).

PROCAFE (2014), el Perú participa en el mercado mundial del café con el 3% de la producción, siendo su cultivo de suma importancia en la economía nacional. Es el principal producto de agro exportación, generador de divisas y fuente de empleo, aproximadamente 24 millones de jornales anuales se emplean en la producción y beneficio del café.

Duicela (2009), la calidad de café, está relacionada con las características de los granos en cuanto al color, aspecto, número de defectos físicos, aroma y gusto de la bebida que depende de varios factores, destacándose entre ellos los siguientes: Composición química del grano, Proceso de beneficio y almacenado, Tostado y preparación de la bebida. La fragancia es la característica con la que se inicia la catación, valorando el café tostado y molido, a partir de la percepción de los olores y frescura en seco, que ofrece indicios de lo que se hallará en la infusión.

En base a estos resultados, se plantea realizar el trabajo de investigación sobre la “influencia de tres métodos de beneficio para café (Coffea arabica L.) en la variedad caturra roja y su efecto en la calidad de taza, en el distrito de Shunté – Provincia de Tocache”

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA 1.1.

Planteamiento de problema La caficultura del Distrito de Shunte es la principal actividad agrícola lícita en los valles de la selva del país, se posesiona como el cultivo alternativo más importante frente a la coca, constituyéndose como el principal sustento económico de las familias, debido a que el proceso de elaboración del café de desarrolla en condiciones agro ecológicas ideales. Es precisamente el potencial productivo del cultivo de café basadas en las reglas y normas establecidas en los concursos, lo que el presente trabajo pretende desarrollar con la aplicación de los tres métodos de beneficio de café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja, en la calidad de taza.

1.2.

Formulación del problema Las características organolépticas de tres métodos de beneficio en café (Coffea arabica L.): lavados, semi lavados y naturales en la variedad caturra roja, en el Distrito de Shunte influyen en la calidad de taza.

1.3.

Objetivos

1.3.1. Objetivo General Desarrollar una diferencia de calidad en taza a través de la evaluación de la influencia de tres métodos de beneficio en café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja, en la calidad de taza, en el distrito de shunte.

1.3.2. Objetivos específicos 

Comparas los tres métodos de beneficios de café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja.



Establecer el perfil de taza con cada método de beneficio por vía húmeda, vía semi húmeda y vía seca.

1.4.

Justificación de la investigación La presente investigación de los beneficios del café (Coffea arabica L.) de la variedad Caturra roja en el Distrito de Shunte lo determina la aplicación de la Norma Técnica Peruana para el café verde (NTP 209.027) y cafés Especiales (NTP 209.311).

3

Y la consistencia en sus propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales, se distinguen del común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado. El Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y el Fondo Contravalor del Proyecto Desarrollo Alternativo Tocache Uchiza II – PRODATU II, apoyan con capacitaciones técnicas a los productores de la Cooperativa Agraria Cafetalera Shunte (COOPACSHUNT), su organización espera generar negocio y exportar café orgánico al mercado de EE.UU. Como objetivo fundamental de esta investigación es determinar si la industrialización del grano de café de Shunte es de un 90% para la comercialización con los Estados Unidos.

Por tanto el trabajo de tesis se justifica, para obtener resultados de beneficio en café (Coffea arabica L) variedad caturra roja, en la calidad de taza son bien remunerados al exportarlo en el mercado internacional bajo normas técnicas y de esta manera los conocimientos y resultados obtenidos del estudio, permitan fortalecer la calidad física, sensorial y tecnológica para el productor cafetalero con miras a incrementar la calidad y que genere mejores posibilidades de ingresos económicos

1.5.

Limitaciones DUICELA (2009), la investigación será destinada a partir de los datos y resultados obtenidos, para prestar una información ventajosa para futuras investigaciones, se analizará la calidad de café: características de los granos en cuanto al color, aspecto, número de defectos físicos, aroma y gusto de la bebida que depende de varios factores, destacándose entre ellos la composición química del grano, proceso de beneficio y almacenado, tostado y preparación de la bebida. La fragancia es el inicio de la catación, valorando el café tostado y molido, a partir de la percepción de los olores y frescura en seco, que ofrece indicios de lo que se hallará en la infusión, de este modo obtener la mejor mezcla de la influencia de los tres métodos de beneficio en café (Coffea arabica L) variedad caturra roja, en la calidad de taza, en el distrito de Shunte.

CAPITULO II: MARCO TEORICO CONCEPTUAL 2.1

Antecedentes de la investigación

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De acuerdo con Blas et al; (2011), la variedad “Caturra” (roja y amarilla). son mutantes de la variedad de café “Bourbón” propagado en Brasil, e introducidas en el Perú a través de la ex. Estación Experimental de Tingo María en 1950. Son de porte enano, destacan por su alta productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas. El tamaño de grano, comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En la mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la madurez, mientras que en la mutante amarilla, un color amarillo. Esta última ha mostrado algo más de productividad, pero menor retención de los frutos maduros con relación a la “Caturra roja”.

PROCAFE (2014), El café es una planta arbustiva de naturaleza perenne. Clasificación Taxonómica

REINO

: Vegetal

CLASE FAMILIA GENERO ESPECIE

: Dicotiledóneas : Rubiáceas : Coffea : arabica L

Nombre científico: Coffea arabica L.

Gonzales (2014), entre las principales características de la planta del café resaltan el tallo principal, que crece hacia arriba formando nudos y entrenudos (la diferencia entre variedades radica en el tamaño del entrenudo.

Aspectos Ecológicos: La aptitud de la zona está dada por la altitud, precipitación, luminosidad, viento y suelo.

Periodo Vegetativo: Las lluvias determinan el inicio de la Campaña cafetalera que dura 12 meses y tiene 4 etapas bien definidas: Descanso, Floración, Llenado de Grano y Cosecha.

Gonzales (2007), el café (Coffea arabica L.) es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y

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una humedad atmosférica importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas.

Coste (1978), la primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor de los 2 años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol alcance su producción normal. Los árboles pueden producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente la calidad del fruto declinará.

Figueroa (1996), la cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro hay capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo. Cuando se cosecha toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad del grano obtenido es de inferior calidad, aunque el costo de recolección es menor.

2.2

Bases teóricas

2.2.1 Procesamiento de Beneficio de Café 2.2.1.1. Beneficio por la Vía Húmeda Duicela (2005), el método de beneficio por la vía húmeda convencional es un proceso de transformación del café cereza maduro, que involucra el boyado, el despulpado, la fermentación y el lavado para obtener el café pergamino húmedo; que luego del secado y trillado da como producto final el café robusta lavado.

MAGFOR (2003), el proceso por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son las características básicas de la infusión de café suave, al contrario de la bebida densa y fuerte que resulta del café robusta beneficiado por la vía seca. Mediante el beneficio por la vía húmeda, el café robusta tiende a reducir su sabor fuerte dando como resultado un sabor suave.

Gómez (1998), la cosecha de café, consiste en recolectar selectivamente solo las cerezas maduras, evitando el quiebre de las ramas y la destrucción de las yemas florales y las hojas. La cosecha de café robusta debe realizarse en estado de cereza madura. Se debe evitar cosechar los frutos verdes o inmaduros, porque tienen bajo rendimiento y provocan en la bebida un gusto verdoso.

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INEN (2006), la fermentación natural del café es el proceso por el cual el mucílago adherido al café es degradado por enzimas que ocurren naturalmente en el café cereza y elaborados por la microbiota del producto natural. Después de la fermentación, el mucílago es removido mediante lavado, permitiendo un secado rápido de los granos y una mejora en la apariencia de los mismos, resultando una relación directa en la calidad final de la bebida.

Duicela (2005), el lavado se realiza para eliminar todo el mucílago y sustancias solubles que se forman durante la fermentación. El café pergamino debe estar seco y fresco antes de ser pilado. La máquina piladora debe ajustarse de acuerdo a la clase de café que se va a procesar.

2.2.1.2. Beneficio Semi Húmedo del Café De acuerdo con Hilten et al; (2002), el beneficio semi húmedo es un proceso de transformación del café cereza maduro a café pergamino seco “con miel”, que involucra el despulpado y secado del “café baba” con todo el mucílago, que luego del trillado da como producto final el café robusta semi lavado. Actualmente este método de beneficio también se aplica en Brasil.

Duicela (2005), en éste método, una vez que se ha despulpado el café, se deja escurrir una parte del mucílago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina, con un espesor de la masa de café de 3 a 5 centímetros, que debe removerse entre 5 y 7 veces al día. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de secado, el café recubierto de mucílago se compacta y forma grumos que fácilmente puede ser atacado por hongos. En este proceso el secado del café “con miel” se requiere entre 40 y 50 horas de sol.

2.2.1.3. Beneficio por la Vía Seca del Café INEN (2006), el beneficio por vía seca es el tratamiento que se da al café cereza y consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora para la eliminación física de las envolturas del

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almendro. El café secado con todas las envolturas se conoce como café bola seca que luego de ser pilado se denomina café natural.

Duicela (2005), en éste método de beneficio no se realiza el despulpado ni el lavado. El café bola seca son las cerezas de café secadas con todas sus envolturas, al sol o mediante métodos artificiales. El café cereza cosechado se coloca en el tendal de cemento a plena exposición solar, durante 10-20 días, según las condiciones climáticas de la zona.

Haarer et al; (1984), en este proceso, el café cereza se extiende en los tendales en capas de 5 centímetros de espesor mezclándolo de 5 a 7 veces al día. Conforme progresa el secado se disminuye el espesor de la capa de los frutos, hasta llegar a 3 centímetros y obtener el café bola seca de color castaño oscuro, de aspecto quebradizo y con un sonido de la almendra desprendida dentro de la cáscara.

Palma et al; (2006), el café en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las condiciones predisponentes para el ataque de hongos.

2.2.2 Análisis sensorial y rendimiento de café con protocolos SCAA (Specility coffee Association of America) 2.2.2.1 Rendimiento de café Según (MDVR, 2010). Las características que se utilizan para evaluar los granos se basan en muestras de 500 g, de café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja pilada basadas en las reglas de la SCAA y las normas establecidas en los concursos:  Porcentaje de humedad.  Peso de grano de café pilado y porcentaje.  Peso de la pajilla y porcentaje.  Peso de grano exportable y porcentaje.  Peso de segundas y porcentaje.  Peso y porcentaje de granos para mallas 18, 17, 16, 15, 14 y 13.

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INDECOPI (2011), la NTP 209.027 2007; establece que el café verde grado 1 debe tener una granulometría mínima de 50 % por encima de la malla de 15.

Cuadro N° 1: Diámetro de taza y determinación de los rangos de café de exportación y café de segunda. N° de tamiz 1/

mm

18

7,14

Café de

17

6,75

exportación

16

6,35

15

5,95

Café de

14

5,65

segunda

13

5,16

Fuente: Villa Rica Highlan S: A, Villa Rica

2.2.3 Evaluación de la calidad del café en taza Según MDVR (2010). Cuando se tuesta (claro, medio y oscuro), muele y prepara el café siguiendo el mismo procedimiento y con los mismos estándares las diferentes muestras lucen bastante semejantes a simple vista; sin embargo poseen sabores diferentes, dependiendo del lugar de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climáticas.

Geel et al; (2005) citado por Lara (2005), los cafés especiales varían de región en región. Para analizar las diferentes de sabor, la industria utiliza un proceso llamado “cata” o “coffee cupping”. La cata es un proceso estandarizado, que tiene por finalidad evaluar características del café, tales como: aroma, sabor y textura para realizar una completa evaluación de café (cuerpo).

2.2.4 Evaluación del Aroma y Sabor del Café Protocolo de SCAA Según MDVR (2010), la prueba sensorial se hace por tres razones: para determinar las diferencias actuales sensoriales entre las muestras, para describir el sabor de las muestras, para determinar la preferencia de los productos identificar el perfil de taza idea.

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Palma (2006), es importante para el evaluador saber el propósito de la prueba y como se usa los resultados. La calificación entre muestras podrá ser, luego, comparada. La forma de catar nos sirve para registrar los atributos del sabor del café el resultado final está basado en la experiencia con el sabor, como apreciación personal del catador. Estos son evaluados en una escala de 16 puntos representado el nivel de calidad en una tabla entre 6 y 9 puntos.

Teóricamente la escala recorre de un

valor mínimo de 0 a un valor máximo de 10 puntos. La parte baja de la escala representa los cafés comerciales, los cuales se catan principalmente para la evaluación de los defectos y las intensidades.

2.2.4.1 Puntaje Final Según MDVR (2010). El puntaje final es calculado primero sumando las cuentas individuales dadas para cada uno de los atributos primarios. Los defectos entonces se restan de “la cuenta total” para llegar a la “cuenta final”.

Cuadro N° 2: puntaje y clasificación. Puntaje total

Descripción de la

Clasificación

especialidad 95-100

Ejemplar o único

Especialidad super premio

90-94

Extraordinario

Premio a la especialidad

85-89

Excelente

“especialidad”

80-84

Muy bien

“premio”

75-79

Bueno

Calidad usual buena

70-74

Pasable

Calidad media

60-70

Xxx

Grado de cambio

50-60

Xxx

Comercial

40-50

Xxx

Abajo del grado

≤40

Xxx

Fuera de grado

Fuente: INDECOPI, (2011).

2.2.4.2 Impacto Ambiental del Cultivo de Café de su Procesamiento Diaz (2001), el café es el sustento de 20 millones de trabajadores de todas las edades, que recogen más de 6 millones de toneladas anualmente, se estima que a

10

nivel mundial, 11 millones de hectáreas de la tierra cultivada están dedicadas al café; sin embargo la producción de café está asociada a serios costos sociales y ambientales que no se reflejan en su precio de venta al por menor. La producción intensiva de café es causa de la deforestación, la contaminación con pesticidas y la perdida de la biodiversidad.

2.2.5 La presente Norma Técnica Peruana establece criterios de clasificación y descripción de cafés especiales, así como los requisitos aplicables para su comercialización en el mercado de la especialidad. Los cafés especiales se clasifican como una categoría superior de los estándares establecidos para el café verde (NTP 209.027).

2.2.5.1 Cafés especiales: Aquellos cafés que por su origen, variedad y consistencia en sus propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales, se distinguen del común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado. Se incluyen en esta definición a los cafés sustentables.

2.2.5.2 Cafés sustentables: Son aquellos que se producen en un marco de responsabilidad medioambiental y social. Pueden dividirse en los siguientes grupos:  Cafés orgánicos: Son aquellos que se producen con arreglo a las normas de producción orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación debidamente constituida. La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo.  Cafés de comercio justo: Son aquellos que se producen conforme con los principios del comercio justo, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación debidamente constituida.  Cafés bajo sombra: Son aquellos cultivados bajo la bóveda forestal, en entornos de selva y son beneficiosos para la biodiversidad.

2.2.6. Defectos primarios: Se entiende por defecto primario aquellos defectos contenidos en la NTP-ISO 10470, generados en el campo y por un mal procesamiento del grano maduro de café. Según esta norma la mayor parte de defectos primarios se clasifican

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cualitativamente como sigue: VS (muy grave), S (grave) y MS (moderadamente grave). 2.2.7. Defectos secundarios: Se entiende por defecto secundario aquellos defectos contenidos en la NTP-ISO 10470, generados por un mal procesamiento del grano maduro de café. Según esta NTP la mayor parte de defectos secundarios se clasifican cualitativamente como M (menor).

2.2.8. Perfil de taza: Se refiere al balance entre la acidez, el cuerpo y el aroma, y las características de sabor propias y únicas de los cafés especiales. Contrario a los defectos de taza (NTP 209.027) los cafés especiales se distinguen por presentar sabores y aromas agradables que lo distinguen del resto de cafés. Entre estos se pueden citar, aromas y sabores florales, achocolatados, cítricos, acaramelados, entre otros.

2.2.9. Clasificación y Requisitos De acuerdo con las NTP (2011), los cafés especiales peruanos deberán cumplir con los siguientes requisitos:  Clasificar dentro de la Categoría Grado 1 de acuerdo a la NTP 209.027  No contener defectos primarios.  Granulometría: Máximo 5 % por debajo y 5 % por encima de la malla especificada, considerando como malla mínima especificada el tamiz 16. Se realizará según NTP-ISO 4150.  Contar con un perfil de taza muy bien definido y mantenerlo constante en el tiempo.  Mantener una homogeneidad constante en cada lote.

2.2.10. Muestreo Véase la norma NTP-ISO 4072.

2.2.11. Métodos de Ensayo Véase la norma NTP 209.027.

2.2.12. Empaque y Etiquetado

12

Deberá cumplirse los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038.

2.2.13. Almacenamiento y Transporte Para el almacenamiento y transporte véase la norma NTP - ISO 8455.

CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES 3.1

Hipótesis H1: Mediante los tres métodos de beneficio de café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja, se encontró al menos una diferencia en la calidad de taza.

Ho: Mediante los tres métodos de beneficio de café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja, se encontró al menos una diferencia en la calidad de taza.

3.2

Variables a evaluar. Según Bustamante (2010). a.

Variable Independiente Relación entre métodos de beneficio y calidad de café variedad caturra roja.

b. Variable Dependiente Influencia de las mezclas de café por tres métodos de beneficio en la calidad de taza.

3.3

Operacionalización de Variables Se empleará una estadística no paramétrica mediante Chi (X2), para determinar la relación entre los tres métodos de beneficio con sus respectivas observaciones.

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES Coffea arabica L Beneficio húmedo Beneficio semi húmedo VARIABLES Variedades Beneficio seco INDEPENDIENTES caturra roja Influencia de las mezclas Calidad de taza Se refiere al balance entre la acidez, el cuerpo y el aroma, y las VARIABLES características de sabor propias y únicas de los cafés especiales. DEPENDIENTES

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CAPITULO IV: MARCO METODOLOGICO 4.1

Tipo y nivel de investigación El tipo de investigación para el proyecto es Aplicada y Explicativa.

4.2

Diseño de la investigación Se aplicará el diseño de Chi (X2), para determinar la relación entre los tres métodos de beneficio con sus respectivas observaciones.

Componentes de estudio: Se evaluara la calidad física y organoléptica del café de la variedad caturra roja con beneficio húmedo, semi húmedo y seco (café bola) y las combinaciones generadas de las mezclas.

Formato de puntaje de la presencia de los catadores en la evaluación de calidad de taza. Puntaje de calificación Tratamiento C1

C2

C3

C4

T1 X X X T2 X X X T3 X X X T4 X X X T5 X X X T6 X X X T7 X X X Catador 1= C1; Catador 2= C2; Catador 3= C3; Catador 4=C4 Descripción de los tratamientos de estudio

Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 T6

Descripción 100% BH 100% BSH 100% BS 50% BH + 50% BSH + 0% BS 50% BH + 0% BSH + 50% BS 0% BH + 50% BSH + 50% BS

X X X X X X X

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T7

33.3% BH + 33.3% BSH + 33.3% BS

BH=Beneficio húmedo; BSH=Beneficio seme húmedo; BS=Beneficio seco Análisis de varianza Fuente de variabilidad Tratamiento Bloques Error Total

4.3

Formula (t – 1) (r – 1) (t – 1) (r – 1) rxt-1

Grado de Libertad 7 – 1= 6 4 – 1= 3 6 x 3 = 18 27

La cosecha La recolección de cerezas se efectuara en la etapa de mayor producción, la llamada “cosecha plena”, cada tratamiento y repetición serán recolectados por separado. Se hará una cosecha selectiva rigurosa (granos maduros y sanos), extremado cuidado de no ensuciar el café cerezo durante su manipulación y transporte. Se recolectará 35.00 kg de café cerezo de la variedad Caturra Roja, por cada beneficio que se aplicará. En total se requiere 105 kg de café cerezo.

4.4

Beneficio Los trabajos de beneficios se harán por separado, según el método recomendado. El despulpado de las cerezas se realizará el mismo día de su recolección. Después del despulpado, el café pasará a ser fermentado en bandejas por espacio de 12 horas para el tratamiento de beneficio húmedo.

Una vez fermentado se realizará el lavado haciendo uso de agua limpia y clara hasta lograr desprender todo el mucílago adherido al pergamino. Inmediatamente después del proceso de lavado, se procederá al secado. El secado será bajo el sol, en cajas con malla en capas de 2 a 3 cm de café húmedo hasta lograr un 10 a 12% de humedad en el grano.

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En el beneficio por vía semi húmeda se sigue todo un cuidadoso proceso de clasificación que se inicia con la recolección selectiva del fruto maduro, separación de frutos vanos y verdes y despulpado. El secado será similar que en el anterior. En la vía seca el café se secara con todas sus cubiertas, también en cajas con mallas hasta un contenido de humedad del10 al 12%. A este café después de eliminarse sus cubiertas se le conoce como café natural.

El café verde obtenido se someterá a su análisis físico y sensorial y con cada tratamiento identificado y con sus repeticiones correspondientes (en laboratorios de control de calidad de las Cooperativa Agraria Cafetalera Shunte Ltda. y la CAT de Café Ltda). 5

kg de café cerezo

1 kg de café pergamino (Condiciones tradicionales)

Para el análisis físico se requiere 400 gramos de café pergamino por tratamiento y repetición. Se evaluará la humedad, el calor, el olor, la apariencia, el porcentaje de defectos y las impurezas en el grano de café pergamino. Para el café oro se determinará el porcentaje de merma, el olor, el color, el tamaño, según granulometría, medida en los tamices de perforaciones circulares de la serie 17/64 a 12/64 y el porcentaje de defectos (negro, vinagre, cardenillo, mordidos, astillados, decolorados, cristalizados, brocados, inmaduros y aplastados), mediantes equipos calibrados, métodos y formatos de registros estandarizados. Para el análisis sensorial se requiere de 250,00 gramos de café pergamino por tratamiento. El examen organoléptico del café en infusión se realizara por catadores profesionales y especializados para determinar el sabor, la acidez, el cuerpo y otros atributos.

4.5

Técnicas de procesamiento y análisis de datos Análisis sensorial del café Para cada muestreo se realizara 3 evaluaciones sensoriales, por 4 catadores de la Cooperativa Agraria Cafetalera Shunte Ltda. y la CAT de Café Ltda). Cada taza se preparará utilizando 11 g de café molido en 150 mL de agua a 87°C. Se evaluaron las siguientes propiedades sensoriales: Intensidad del aroma del café tostado y molido (1 aroma), aroma de la bebida (Aroma), acidez de la bebida (Acidez), amargo

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de la bebida (Amargo), cuerpo de la bebida (Cuerpo), impresión global de la bebida (1global). Se utilizaran métodos descriptivos y cuantitativos en una escala de 9 puntos para calificar cada característica sensorial. Las calificaciones 9, 8 y 7 son aceptables así, 9 y 8 muy buenas y 7 es buena. Las calificaciones 6, 5 y 4 son desviaciones, 6 es tolerable, 5 califica al aroma y sabor verde, astringentes, insípidos y 4 se usa para calificar aromas y acidez bajos. Por debajo de 3 corresponde a los defectos: 3 cereal, reposo, sabor a, quemado, muy amargo; 2 a fermento, extraño, metálico, sucio y 1 fenol, carbonoso, picante, stinker.

4.6.

Análisis físicos y químicos del café Se realizara los análisis al café tostado y a la bebida preparada con 11g de café en 150 mL de agua caliente. Color del café tostado y molido: unidades de transmitancia. Solidos solubles: Desecación en estufa a 105°C de 50 mL de la bebida de café.

Parámetros que evaluar. a) Del campo Variedad sembrada Presencia de plagas b) En la cosecha Granos maduros y libres de plagas y enfermedades c) En el beneficio Peso del cerezo Peso del café despulpado para el beneficio semi – húmedo Peso del café seco “bola” d) En el almacenado Porcentaje de humedad e) Características físicas Tamaño de grano Peso de 100 gramos seco Numero de granos secos en 100 gramos Defectos del grano

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Densidad de granos f) Características sensoriales Acides, Aroma, Sabor, Cuerpo y Defecto

CAPITULO V: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 5.1

Recursos Humanos Autor Bach. Jhanio Antonio Payano Torres Asesor Dr. Orlando Ríos Ramírez

5.2

Recursos Materiales Materiales en campo:  Plantas de café de la variedad

 Cámara fotográfica.  Tinas

Caturra.  Canasta de cosecha de café  GPS (Sistema de Posicionamiento Global).  Despulpadora

 Baldes.  Saco de yute

Equipos:  Pilladora

pulidora

 Molienda media

de

 Balanza de precisión (250gr)

grano café pergamino  Zarandeo con malla N° 15 café especiales

(defectos

del

tostado)

 Trilaminados  Empaquetado  Sellador

 Bolsas ziploc (herméticas)

 Etiquetado

 Zarandeo malla N° 14cafe

 Rotulado (especificar en

comerciales (enfriar 8 hora

las cajas los puntos en taza

para un mejor perfil)

alcanzados)

Material de oficina:  Papel bond A4 - 80 gr

 Lapicero

3

 Lápiz  Resaltador  Ficha de evaluación (NTP)  Corrector  Marcador  Sobre manila

4

5.3

Recursos Financieros

ACTIVIDADES A. COSTO DIRECTO

UNIDAD

CANTIDAD

P. U. (S/.)

TOTAL (S/.) 1489,00

Unidad Jornal

2 1

30,00 50,00

60,00 50,00

Jornal Kg Kg Kg Dias

1 11,6 11,6 11,6 7

30,00 8,00 7,00 5,00 30,00

30,00 92,80 81,20 58,00 60,00

Unidad 3,5x5 Unidad 1x1 Unidad Unidad

3 1 3 1 3 1

2,500 10,00 7,00 4,500 7,00 400,00

7,500 10,00 21,00 4,500 21,00 400,00

Kg Kg

35 11,6

7,00 30,00

245,00 348,00

UNIDAD

CANTIDAD

P. U. (S/.)

TOTAL (S/.) 2374,90

Kg

5

0,50

2,50

Kg Kg Kg

30 35 35

0,50 0,50 0,50

15,00 17,50 17,50

Unidad

1

50,00

50,00

Unidad Ciento

42 42

2,00 0,20

84,00 8,40

Unidad Unidad Flete Pasajes

4 1 2 10

150 30,00 100,00 65,00

600,00 30,00 200,00 650,00

Días

10

70,00

700,00

1. Ubicación del Terreno Ubicación del campo GPS 2. Beneficio del café Cosecha selectiva Beneficio húmedo Beneficio semi húmedo Beneficio seco Secado 3. Materiales Cesta de cosecha Manta de polietileno Balde de 20 l Saranda malla N° 15 Saco de yute Camara fotografica 4. Cosecha Cosecha Despulpado

Recursos financieros (Continuación) ACTIVIDADES B. COSTOS DIRECTOS 5. Equipos Piladora pulidora (pergamino) Trillado (grano) Zarandeo con malla N° 15 Molienda media Balanza de presición de 250 g Trilaminado Etiquetado y rotulado 6. Servicios Catadores Transporte Materiales Movilidad Hospedaje y comida Servicio de Cómputo, Análisis de datos e interpretación

5

COSTO DIRECTO MAS EL COSTOS INDIRECTOS

3863,90

IMPREVISTOS (10 %)

386,39

COSTO TOTAL DE PRODUCCION

4250,29

5.4 Cronograma de actividades Tesista : Jhanio Antonio Payano Torres Fecha de Inicio : 1 de enero 2017 Fecha de término: 31 julio de 2018 Lugar : distrito de shunte, Provincia de Tocache, Departamento de San Martin Supervisores : Dr. Orlando Ríos Ramírez

ACTIVIDAD ES

Mese del 2018 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Revisión y aprobación del x x x x x x proyecto Ubicación del campo x x x x experimental Recolección x x x de cerezos Beneficio de x x x x café Evaluación del café x x x Catación Evaluación e interpretación de los resultados Redacción y revisión por los miembros del jurado Sustentación

x x x x x x x x

x x x x x x x x

6

BIBLIOGRAFIA Duicela, L.; Garcia, J.; Corral, Farfán, D. y Fernández, F. 2005. Calidad física y organoléptica de los cafés robustas ecuatorianos. COFENAC, Ultramares ELCAFE, GTZ. Manta, EC. IMPREGCOL.71 p. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y l Agricultura). (s/a.). Directrices para prevenir la formación de moho en el café [En línea]: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/coffe/guidelines_final_es. Pdf. Documento 12 de enero 2013). Boletín Expo Café Lima-Perú. 2014. 4ta Edición. 13 Noviembre. Página 1 Volumen 4, n° 4 sub Región de Comercio Exterior y Turismo [En línea]: htp://innatia.com/s/cconsumo-café/a-variedades-café.html. (Consultado el 24/10/2015). Gómez, G. 1998. Cultivo y beneficio del café. 1 reed. MX. Publicaciones Camacho. 138 p. Tesis Ing. Agro. Aspilcueta Chancahuaña, Luis. Pregrado. UNAS. 2015. 125 p. Hilten, H. Jan Van y Fisher, p.J. 2002. Café. Guía del exportador. Centro de Comercio Internacional UNCTAD/OMC. Ginebra, CH. p 270-321. IMEM (Instituto Nacional Ecuatoriano Normalización), 2006. Café verde en grano: Clasificación y requisitos. NTE INEN 285: 2006. EC. S p. Palma, T. 2006. Características físicas y organoléptica del café robusta (Coffea canephora. Pierre). En las principales zonas productivas del ecuador. Tesis Ing. Agro. Portoviejo, EC. UTM. 135 p. Boletín Expo Café Lima-Perú. 2014. 4ta Edición. 13 Noviembre. Página 1 Volumen 4, n° 4 sub

Región

de

Comercio

Exterior

y

Turismo

[En

línea]:

http://expocafeperu.com.pe/s/CaféPeruano. php. (Consultado el 24/10/2015). Manual y Boletín del Café Lima-Perú. MINAG (Ministerio de Agricultura Riego), 2014. Biblioteca

virtual.

AGRIS.

42p.

[En

línea]:

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/agro-economia/309-café-2014. (Consultado el 24/10/2015). Boletín del Café. PROCAFE (Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café), 2014. Ruta del café. 7 p. [En línea]: http://www.procafe.com.sv/menu. (Consultado el 24/10/2015). Bustamante, Francisco (2010). Guía de implementación UTZ. Explicaciones y ejemplos para el cumplimiento del código de conducta UTZ Certified-Café. Perú. 117 p.