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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA

PELADO QUIMICO

DOCENTE Ing. Omar Bellido ALUMNOS - Puraca Taype Fredy 10/07/17

Introducción El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior exportación. En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como máximo. El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A continuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas más habituales de pelado. Objetivos 

Determinar el tiempo de pelado químico del durazno



Determinar la temperatura optima del pelado químico



presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de pelado químico.

MARCO TEORICO El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño. Ventajas de la técnica Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

Limitaciones de la técnica Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado químico del durazno La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la precaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y abundante agua para proteger las manos. Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que se explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua. Luego se retira de esta solución y se selecciona. Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales:        

-cocina a gas -olla -balde grande -coladera -cucharón -bandejas limpias -NaOH al 0.1% (2.4gramos) - H2O (800 ML)

Método El método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 2.4 gr 5L ----- 100% X

-------- 1%

X = 30gr de soda caustica 5L ----- 100% X

-------- 2%

X = 60gr de soda caustica

PROCEDIMIENTO     

-Primeramente hervir 3L de agua. -Lavar el producto (tomate y durazno). -Cuando el agua este en estado de ebullición agrega el NaOH. -Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto respectivamente. -Después de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en un balde con agua fría para proceder al pelado manual lo más pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy perjudicial.  -Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las características organolépticas de las muestras en evaluación.  -Anotar los resultados para su respectiva discusión e interpretación. Durazno

 Seleccionar los duraznos según su estado de madurez y homogeneidad.

 En una olla verter 3 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una temperatura de ebullición (78 ºC)

 Luego agregar 30 y 60 gr gramos de soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición.

 Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar el agua con la soda cáustica.

 Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave frotación para extraer la cáscara y serán expuestos automáticamente a temperatura ambiente para su respectiva observación.

Resultados

Discusiones 

El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con muestras de buena calidad.

CONCLUCION 

Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se realizo mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de cuarto minuto.

Bibliografía  www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm - 160k  traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k  usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k