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• Jesus Manuel Teran

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UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL “LISANDRO ALVARADO” DECANATO DE AGRONONOMÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CÁTEDRA: TECNOLOGÍA I

PRACTICA Nº 3. Procesamiento de frutas “PELADO QUÍMICO DE DURAZNOS” / “ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR”

OBJETIVOS:

Conocer la técnica del pelado químico para el desprendimiento del epicarpio en el durazno. Determinar la concentración y el tiempo óptimo de tratamiento con hidróxido de sodio para lograr el pelado químico del durazno. Estimar las características organolépticas del durazno en el transcurso del tratamiento. Estudiar las operaciones preliminares aplicadas en la elaboración, a escala menor, de duraznos en almíbar. Analizar los principios básicos de conservación en el proceso de elaboración, a escala menor, de duraznos en almíbar.

INTRODUCCIÓN La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del producto. Esta, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es retirar el epicarpio de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía y agentes químicos. Dentro de los estudios desarrollados, se han evaluado diversos métodos de pelado, entre los que se destacan: mecánico por abrasión en tambores rotatorios, método químico con NaOH, el método a vapor, por flameado, método manual y más recientemente el método de pelado enzimático. Conjuntamente, en este campo de investigación, debe implicarse todos los parámetros de calidad que puedan ser alterados por la metodología y la intensidad del tratamiento aplicado, como la calidad organoléptica, el pH, el color, la textura y las pérdidas generadas por el proceso de pelado empleado. Por ello, y pese a los avances logrados en la búsqueda de métodos de pelado, se precisa disponer de una mayor información verificable y objetiva del método tradicional de pelado de las frutas con el fin de conocer sus efectos y de poder reducir el margen de su uso y por ende disminuir los daños que ocasiona tanto en el producto empleado como en el ambiente. Esto supone estudiar la posibilidad de reducción del empleo de la soda cáustica a partir de la valoración de los daños físicos y químicos que puede conllevar su uso para responder a las limitaciones tecnológicas de la cadena. Pelado: Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Pelado químico (pelado cáustico): este sistema utiliza una solución diluida de hidróxido sódico a 90-110°C. Por el procedimiento antiguo de pelado cáustico los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-6%, este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Arthey, D., Colin, D (2002). Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. Una variante de este sistema de pelado cáustico es el sistema de pelado cáustico en seco, en el que el alimento se sumerge en una solución del 10% de hidróxido sódico que reblandece la piel siendo ésta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las pérdidas de producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad. Guía práctica elaborada por: Prof. Cesar González Torrivilla

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MATERIAL DE TRABAJO MATERIAS PRIMAS NECESARIAS

½ Kg de duraznos  3 L de agua potable  1 L de solución de hidróxido de sodio al 1%.  1 L de solución de hidróxido de sodio al 3%.  1 L de solución de hidróxido de sodio al 5%.

MATERIALES POR PUESTO DE TRABAJO EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

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1 Cuchillo  1 Espátula  3 Beacker de 600mL de cap.  4 Recipientes plásticos  1 tabla de cortar  1 Varilla  2 L de solución de ácido cítrico al  1 Colador metálico 2%  1 Liencillo  21/2 Kg de Duraznos.  2 cucharas de metal  200 gr de azúcar  1 par de guantes térmicos  10gr de CMC  2 ollas de acero inoxidable (carboximetilcelulosa)  Solución de ácido cítrico al 50%.  2 hornillas eléctricas 2

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

pHmetro

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Cronómetro



Termómetro



Calculadora

frascos twist off de 250mL de cap.

PROCEDIMIENTO 1.- Preparación y pelado de la fruta 1.1.- Lavar los duraznos con abundante agua y dejar escurrir. Visualizar las características del fruto; descartar objetables. 1.2.- Vierta la solución de hidróxido de sodio en una olla de acero inoxidable, colóquela sobre la hornilla eléctrica y caliente hasta franca ebullición. Disminuya la temperatura de la hornilla. 1.3.- Disponga la solución de acido cítrico en un recipiente o beacker. 1.4.- En este momento introduzca en la olla 6 duraznos y mida el tiempo a partir de este instante con la ayuda de un cronómetro. Cada minuto extraiga de la olla una unidad del fruto a fin de analizar el porcentaje de desprendimiento de la piel. Seguidamente sumerja el fruto en la solución de ácido cítrico por espacio de 5 minutos. 1.5.- Identifique el tiempo en minutos requerido para el desprendimiento total de la piel sin llegar a desintegrar la pulpa del fruto1.6.- Una vez calculado el tiempo necesario para efectuar el pelado químico, proceda a pelar el resto de las unidades del fruto ajustando el tratamiento a dicho lapso. 1.7.- Retire los duraznos pelados de la solución justo antes de envasar el producto.

2.- Preparación del jarabe (líquido de cobertura) y envasado del producto 2.1.- Realice el balance de materia requerido para calcular la cantidad de azúcar que debe añadirse a 250mL de agua para generar una solución que contenga los grados brix respectivos. Según los parámetros: Jarabe muy diluido ---- ---- Más de 10° hasta 14° Brix Jarabe diluido ---------------Más de 14° hasta 18° Brix Jarabe concentrado --------Más de 18° hasta 22° Brix Jarabe muy concentrado --Más de 22° hasta 35° Brix 2.2.- Mida 250mL de agua. 2.3.- Pese la cantidad de azúcar resultante del balance y viértala al beacker con agua. 2.4.- A parte, vierta 2 litros de agua en una olla de acero inoxidable. Tapar y colocar en una hornilla eléctrica. Calentar hasta franca ebullición. Esterilice las tapas metálicas y los frascos de vidrio, colocándolos boca abajo en la olla. Esterilice por espacio de 5minutos.

Guía práctica elaborada por: Prof. Cesar González Torrivilla

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2.5.- Mida los grados Brix y el pH de la solución filtrada. Para ello utilice el refractómetro y el pHmetro, respectivamente. Anote el valor obtenido. La solución debe estar ajustada a los siguientes parámetros: El valor del pH debe ser 3,7. Si el valor arrojado por el pHmetro es superior a 3,7 vierta pequeñas cantidades de solución de ácido cítrico concentrado, y mida el pH de la solución hasta alcanzar el pH especificado. El valor de los grados Brix de la solución debe encontrarse en el rango: 14 a 16º. Si el valor arrojado por el refractómetro es inferior a 14, vierta pequeñas cantidades de azúcar, y mida los grados Brix de la solución hasta alcanzar el valor indicado. 2.6.- Calentar la solución obtenida en la olla de acero inoxidable, agitando constantemente, hasta alcanzar una temperatura de 85ºC. 2.7.- Calcule la masa de CMC requerida, la cual debe ser 0,1% del peso del jarabe. 2.8.- Vierta muy lentamente la CMC en el jarabe caliente agitando constantemente. Esta operación es sumamente delicada, debido a la dificultad que presenta la CMC para disolverse, es por ello, que debe realizarse con sumo cuidado, agregando pequeñas cantidades y agitando simultáneamente para evitar la formación de grumos. 2.9.- Filtrar la solución obtenida en dos etapas, en primer lugar, empleando un colador plástico, y en segundo lugar, a través de un liencillo.

Cuadro Nº 1. Actividad propuesta por grupo de laboratorio Práctica 1 Grupo Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Actividad a realizar Variable en estudio Concentración a utilizar 1% Concentración de la 2% solución de Hidróxido 3% de sodio 5%

3.- Preparación y envasado del producto 3.1.- Vierta los duraznos pelados en el interior de los frascos esterilizados procurando una adecuada distribución del fruto. 3.2.- Agregar el jarabe caliente hasta alcanzar el espacio de cabecera adecuado (de 1 a 1,5cm del borde superior de los frascos). Nota: la temperatura de la solución no debe ser menor a 85ºC. Colóquele a cada frasco su tapa (sin apretar). Para pasteurizar siga los siguientes pasos: 3.3.- Introduzca los frascos en el interior de una olla con agua en franca ebullición. Asegúrese que el nivel del agua, una vez introducidos los frascos, no sobrepase las ¾ partes de la altura de los frascos. Mida la temperatura, introduciendo un termómetro en el centro de uno de los envases. Una vez que la temperatura alcance 75ºC, deje transcurrir 10min. Alcanzado este tiempo, retire los frascos de la olla CON SUMO CUIDADO (para ello emplee guantes térmicos). 3.4.- Tapar los frascos de vidrio con las tapas metálicas. Dejar en reposo los frascos boca abajo sobre un pedazo de tela hasta que se enfríen.

Guía práctica elaborada por: Prof. Cesar González Torrivilla

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Para esterilizar siga los siguientes pasos: 3.3.- Coloque los frascos en el interior del autoclave. Distribúyalos homogéneamente. Asegúrese que el equipo, contenga agua en la parte inferior (el volumen de agua debe estar a un nivel superior a la resistencia eléctrica del equipo). 3.4.- Con mucha precisión ajuste la tapa del equipo. Debe quedar alineada paralelamente al contenedor del equipo. Asegúrese que de ambos lados tenga la misma separación. 3.5.- Enrosque cada una de las perillas. 3.6.- Suba la válvula de escaque de vapor y encienda el equipo a su temperatura máxima. 3.7.- Cierre la válvula al iniciarse la expulsión de vapor. Vigile el manómetro del equipo. 3.8.- Las condiciones de esterilización son: 15PSI, 121ºC y 5 minutos. 3.9.- Una vez que el equipo alcance la presión especificada, disminuya su temperatura. 3.10.- Debe monitorear en todo momento el manómetro del equipo, evitando el aumento de la presión. 3.11.- Transcurrido el tiempo de esterilización. Apague el equipo y deje enfriar. EN NINGUN CASO abra la válvula de escape de vapor o gire las perillas que mantienen cerrado el equipo para destaparlo. Una vez que el equipo este encendido no puede moverse o cambiarse de lugar. Recuerde que no puede tocar la coraza del equipo ya que esta alcanza temperaturas elevadas.

Cuadro Nº 2. Actividad propuesta por grupo de laboratorio Grupo

Actividad a realizar Variable en estudio

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Tratamiento térmico y concentración del jarabe

INFORME PRÁCTICO Se debe incluir los siguientes aspectos: 1.- Objetivos. General y específicos 2.- Especificaciones y funciones de las materias primas. 3.- Cálculo del rendimiento. 4.- Caracterización del producto obtenido. 5.- Esquema tecnológico, para el procesamiento INDUSTRIAL del producto. (Mencione los equipos empleados). 6.- Califique los dos atributos principales (color y textura), así como la eficiencia del pelado, según la variable en estudio, empleando para ello la escala de medición para las características organolépticas (ANEXO 1). 7.- Conclusiones y recomendaciones. ANEXO 1: Escala para la medición de las características organolépticas.

1 2

Color Similar al producto fresco Ligeramente diferente Diferente

Textura Turgente, similar al producto fresco Ligeramente blanda Blanda

3

Muy diferente

Dura

Ponderación

0

Pelado No se observa desprendimiento de epicarpio Desprendimiento parcial de epicarpio Desprendimiento total de la epicarpio Desprendimiento total de la epicarpio con desintegración y desprendimiento de mesocarpio

Guía práctica elaborada por: Prof. Cesar González Torrivilla

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