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• Mercedes Martínez

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0267

MATERIA - CPP PASTELERIA SUPERIOR N

La piña colada INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Base de coco y ananá • Pasta de almendra • Crema de leche • Clara de huevo • Sal fina • Clara de huevo • Azúcar • Harina 0000 • Coco rallado • Ananá en almíbar

240 GR 40 CC 70 GR C/N 180 GR 180 GR 30 GR 150 GR 150 GR

Ablandar la pasta de almendras con la sal, las claras y la crema. Batir a punto merengue los 180 gr de claras con el azúcar. Unir ambas preparaciones e incorporar al coco y al harina. Esparcir sobre una placa empapelada y enmantecada de 60 x 40 cm y colocar el ananá. Hornear a 190°C.

200 CC 200 GR

Calentar la leche (o puré) de coco y volcar sobre el chocolate picado. Incorporarel licor, y agregar la gelatina fundida. Enfriar a 30°C y mezclar con la crema batida a medio punto.

Mousse coco-choco • Leche de coco • Chocolate semi amargo • Piña colada • Gelatina sin sabor • Crema de leche

50 CC 7 GR 320 CC

Crema de piña colada • Leche de coco • Piña colada • Yema de huevo • Azúcar • Gelatina sin sabor • Crema de leche

150 CC 230 CC 80 GR 75 GR 10 GR 375 CC

Calentar la piña colada con la leche de coco, mezclar con las yemas y el azúcar, cocinar como una salsa inglesa. Agregar la gelatina y enfriar a 32°C. Incorporar la crema semi batida.

Velo de terciopelo • Chocolate blanco • Dioxido de titanio • Manteca de cacao

50 GR 20 GR 50 GR

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