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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

NOMBRES Y APELLIDOS: Torres Bautista Brenis Cristel ASIGNATURA. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD IND. ALIMENTARIA

FECHA: 11 – 02 - 2021

SEMESTRE 2020 – I

EXAMEN SEGUNDO PARCIAL PREGUNTAS: A SU CRITERIO ESCRIBA TODO SOBRE 1. QUE ES HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos, ayudando a garantizar la producción de un alimento seguro previniendo o minimizando los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables 2. HISTORIA  

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El origen del Sistema HACCP se sitúa en el año 1959 A solicitud de la NASA, la compañía norteamericana Pillsbury idea un sistema para garantizar al 100% que los alimentos destinados a los astronautas de la misión Apolo no causaran ningún tipo de enfermedad durante las misiones. Empieza a aplicarse en determinadas industrias a mediados de los 70s, generalizándose su uso en los 80s. En el Perú se oficializa su aplicación en el DS 007-98

3. IMPORTANCIA Aumentar la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos. Según la FAO, Un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad, además de motivar a los operarios.. 4. PRE REQUISITO    

Cimientos del HACCP Soporte del Plan HACCP Trata sobre temas importantes , pero no críticos. Evita que los peligros con riesgo bajo se conviertan en algo importante

5. PASOS Y ETAPAS -

PASOS Y ETAPAS

1° Formación de un equipo HACCP 2°. Descripción del producto 3°. Identificación del Uso 4°. Elaboración diagrama de flujo 5°. Verificación de In- situ 6°. Posibles peligros, análisis de peligros y medidas de control 7°. Determinación de puntos críticos de control 8° Establecimientos de límites críticos de control 9° Sistema de vigilancia para cada PCC 10° Medidas correctoras y correctivas 11° Procedimiento de verificación 12° Sistema de documentación y Registro 6. PRINCIPIOS 1°. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas. 2°. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 3°. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC 4°. Controlar (monitorear) cada PCC 5°. Establecer acciones correctas para el caso de desviación de los limites críticos 6°. Establecer procedimientos de verificación 7°. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

NOTA:

- Inicio del examen es 14:10 la plataforma se cierra a 15:10 - El examen dura 60 minutos - Conteste cada pregunta en el mismo formato Word - Ingrese al aula virtual y cuelgue el examen - Procure terminar antes y colgarlo rápidamente

Mg. Roberto Vargas Quintana Docente