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Nº 164

El panetón: el rey de la mesa navideña Estandarización del proceso de producción 5 hábitos de una familia empresaria Mistura 2014: con sabor y aroma a pan www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Año 24 / Nº 164 / 2014

72 páginas interiores más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

24 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Directora General Director Fundador

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso Marketing & PUBLICIDAD María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz Yvonne Hurtado Montoya María Isabel Encinas Promoción & Ventas Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez



Tiempo de analizar, proyectar y tomar decisiones

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos Colaboradores

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 [email protected] www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Impresión Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Por increíble que parezca, ya estamos en plena campaña panetonera, muy cerca al fin de año. Este escenario nos ubica en un momento clave para desarrollar estrategias y planear acciones, a pesar de estar en el torbellino que significa para nuestro sector emprender la época más dinámica y comercial, si es que nos hemos preparado con anticipación y sin dejar nada a la improvisación. Asimismo nos coloca en un período en el cual debemos hacer un análisis sobre nuestra trayectoria y los objetivos que hemos alcanzado y aquellos que aún falta lograr. Es momento de tomar decisiones acertadas que nos permitan realizar correcciones y plantear nuevas metas, acordes con nuestra realidad y siempre apuntando a mejorar. Nuestro país está en un momento decisivo no solo por los nuevos gobernantes municipales y regionales sino en general por el cambio de capitán en materia económica y todo lo que ello implica. Nuestros negocios tienen una misión y no debe perderse de vista por el quehacer diario. Somos empresarios que trabajamos para crear rentabilidad; de lo que ejecutemos hoy dependerá nuestro futuro exitoso, el cual lleva de la mano también el de las familias que conforman el motor del país. La unidad de nuestro sector es fundamental. Apóyate en las empresas e instituciones que te brindan las herramientas de conocimiento para optimizar la gestión de las empresas. ¡Que tengas una buena campaña!

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial Constancia Nº 019-2007 o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadoMARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Nº de registro 000228 / 001456 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Expediente 7 Nª 60165 res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.

Sumario 6

El panetón: el rey de la mesa navideña

10

Importancia de las grasas en la elaboración de panetones

13

Innovación en la textura de los panetones

16

Estandarización del proceso de producción de panetones

19

Importancia de la elección de las harinas

22

Congreso Internacional “Arte Pastelería Fusión”

24

Innovaciones en el diseño de los envases de panetón

26

El mercado de los panetones

28

Ideas creativas para la tu campaña navideña

31

Características esperadas por el consumidor

33

Seleccionando a los proveedores

39

¿Cómo desarrollar una fórmula? II

42

Recetas navideñas: Bouche Noel, Buche de praliné y café, tarta de manzana, bizcocho navideño.

46

Las masas bases de la pasteleria II

48

Mistura 2014: Con aroma y aroma a pan regional

52

5 hábitos de una familia empresaria

55

VI Feria Expoalimentaria, plataforma comercial del Perú

57

Comunicación efectiva: los canales de comunicación II

64

ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

Virgilio Mitsuharu Rafael Christian

Teresa

Pedro M.

Flavio

Valerie

Cucho

Toshiro

Jaime

Hirka

Giácomo Herve Mónica Gastón

Nilo

Rosa

César

Juan Carlos

Didier

Isaí Fernando

Francisco Gianfranco Arturo

José

Juan Carlos

Ana Elena

Lisette

Tomás

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El panetón El rey de la mesa navidena Por Ing. Caracé Saravia Arnábal Verdun Consultores

El panetón de Navidad peruano es el protagonista que nunca falta en la mesa de Nochebuena; podemos afirmar que sin él nuestra Navidad no estaría completa. A pesar de que en el país existen tradiciones mucho más antiguas, este clásico dulce italiano caló tan hondo en el corazón de los peruanos, que hoy tiene su propia personalidad internacional y es apreciado por su esponjosidad, sabor y suavidad en muchos países de América. En el Perú, donde por siglos diferentes razas y culturas se han fusionado e intercambiado costumbres, es lógico entender la diversa Navidad

que en él se vive. Ya desde la mitad del mes de noviembre los villancicos europeos se escuchan en todos los centros, pero muchos de ellos con ritmos e instrumentos andinos como la zampoña, la quena y musicalidad de huaynos. Cuando dan las doce de la noche y muchos están rezando y colocando al Niño que acaba de nacer en el pesebre, jóvenes y niños de edad y corazón manifiestan su júbilo con cohetes y fuegos artificiales igual a las festividades chinas, se brinda con champagne, exquisita costumbre francesa y luego se inicia la cena con un típico pavo al horno al mejor

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estilo de Estados Unidos, se bebe chocolate como en el invierno europeo y se acompaña con delicioso e incomparable panetón, que nadie duda es de origen italiano, pero que ya es tan peruano que sin él la cena no sería navideña y por eso es el rey de la mesa. Panetón peruano Sobre su origen mucho se ha escrito y son incontables las leyendas que recorren el mundo, pero hoy escribiremos sobre algo mucho más real y humano: sobre el panetón peruano. Los responsables de la presencia tan importante del delicioso dulce

Especial navideño es la colonia italiana, que llegó al Perú prácticamente con los primeros conquistadores españoles que buscaron navegantes genoveses para llegar a nuestra costa. La inmigración fue lenta y persistente, se dio principalmente por cadena familiar; los que estaban viviendo en el Perú llamaban a sus parientes y los ayudaban a establecerse, de ahí que a diferencia de otros países de Sudamérica, la gran mayoría de los italianos del Perú provienen de La Liguria, de localidades como Chiavari, Génova, Rovegno, Cogorno, etc. Generalmente eran comerciantes y muchos de ellos llegaron con el noble oficio de panadero y fueron

familias como Malatesta, Cuneo, Bacigalupo, Porcella, Rovegno, Rocca, Cavagnaro, Lavagna, Lanfranco, Tubino, Cogorno, Chiappe, Cánepa, y muchos otros que se nos escapan a la memoria que construyeron la base del desarrollo de la industria panificadora del Perú. En base a esto podríamos pensar que se debió desarrollar el típico pandolce genovesse que aún hoy se fabrica en La Liguria, redondo y chato, de no mas de 9 cms.de altura, típico de esa región. Pero no fue así, en realidad el panettone italiano a pesar que se establece que a fines del siglo XIII

apareció en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán, se empieza a desarrollar como un dulce típicamente navideño muchos años después, en Italia. Es recién por el año 1919, cuando un joven industrial milanés llamado Ángelo Motta lo registra y lo distribuye por toda Italia continúa

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Especial como un pan dulce especial para las fiestas navideñas, de un kilo de peso, alto y con una cúpula que lo coronaba, enriquecido con frutas confitadas, frutas secas y pasas. No obstante que muchas regiones de Italia se atribuyen fabricar el mejor y más tradicional pan dulce de Navidad, es el panettone di Milano, el que gracias a Ángelo Motta y Gino Alemagna lo hacen conocer en todo el mundo. Así llega entonces a nuestro Perú el panettone di Milano, que se desarrolla a gran velocidad y éxito en la segunda mitad del siglo XX, hasta llegar hoy en día a cifras récord de producción, exportado práctica-

mente a todos los continentes. Debemos conocer toda esta historia apasionante de un producto tan querido y buscado por los peruanos para entender y lograr el panetón auténtico. No solo necesitamos de los mejores insumos, sino también de su leyenda, de los sacrificios, amores y tristezas de un pueblo inmigrante que con tanto cariño y

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trabajo nos legó esta tradición de Navidad. El panetón peruano está cargado de mucho cariño, arte y trabajo. Todo eso lo debes colocar en tu receta, cuando fabriques para tus clientes. Continúa con esta costumbre ya tan peruana, que nos ha convertido en el país de mayor consumo de panetón por habitante de América.

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Importancia de las grasas en la elaboración de panetones Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp

Los días se hacen cortos, las semanas pasan volando y el frío invierno nos dice que ya pasamos la mitad del 2014; en un abrir y cerrar de ojos ya estamos a puertas de la Navidad y con ello una época del año que puede ser muy beneficiosa para la industria de la panificación. Se nos avecina la campaña navideña, que para muchos es sinónimo de “producción de panetones”. Lo que cada negocio fi-

nalmente apunta, es a tener un período exitoso, con resultados y márgenes de rentabilidad impactantes. Para ello es fundamental tomarnos un tiempo para analizar el plan ejecutado el año anterior y evaluar los resultados obtenidos. Es clave poder identificar las iniciativas que dieron buenos resultados para repetirlas, y aquellas que no, tomarlas en cuenta y evitar que vuelvan a ocurrir. Así podremos definir una estrategia clara para esta campaña 2014, que

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debe de considerar diversos criterios; desde la selección de proveedores hasta la cadena de distribución; desde la calidad de mi producto terminado, hasta el adecuado cálculo de costo y manejo de márgenes de rentabilidad. El proceso de elaboración de los panetones y las características del producto terminado, merecen tocarse independientemente, debido al rol protagónico que juegan. Se debe tener en cuenta etapas claves, como

Técnica la incorporación y mezclado de los insumos, que debe de ser fácil y rápida, logrando una masa con cierta fuerza y estabilidad, que resista todo el proceso en sí (pesado, mezclado, amasado, fermentación, boleado, horneado, enfriado, envasado, etc.). Si tuviéramos que definir al panetón ideal, muchos coincidiríamos que debe tener los siguientes atributos: Aspecto externo: forma cupular proporcionada, de buena altura y firmeza, con un dorado homogéneo, una corteza de grosor medio y una superficie no muy “reventada”. Aspecto interno: miga de alveolos pequeños y uniformes, con fibra larga y resistente, color amarillo característico, sin presencia de cavidades, desprendimiento fácil del pirotín, que al corte no presente desmoronamiento y con buena distribución de los agregados. Sensorial: aromático, de buen sabor con toques frutales y ligeramente lácteos (no muy intenso), buena humedad, tanto al tacto como en sensación en boca y que tenga un buen comportamiento en el tiempo (no pierda humedad agresivamente).

Muchos de estos ideales durante el proceso de elaboración como en el producto terminado, se logran gracias a las características y calidad de los insumos que empleamos. El uso de una harina especial (panetonera) es clave; ya que tiene una fuerza y absorción especial; sin embargo, existen otros insumos importantes que no deben dejarse de lado como la materia grasa, que juega un rol fundamental dentro del proceso de elaboración. Materia grasa en panetones Las grasas y aceites, comúnmente llamado triglicéridos, varían en consistencia y los hay desde líquidos que se les conoce como aceites, hasta semisólidos que son las grasas. Dentro de estas últimas encontramos las mantecas, mantequilla y margarinas. Con respecto a la materia grasa en los panetones, existen diversas formulaciones, algunos emplean 100% manteca o 100% mantequilla o 100% margarina. Otros combinan 50% de manteca con 50% de margarina. Finalmente la definición de una fórmula u otra, se basará principalmente en los aspectos funcionales, sensoriales y económicos. Generalmente se emplea una combinación de manteca vegetal y margarinas emulsificadas. Los principales atributos que brinda la materia grasa, son:

• Brinda suavidad a la masa (durante la elaboración y en el producto terminado). • Tiene un sabor neutro o suave, a excepción de las mantequillas y margarinas, que se usa generalmente por su agradable sabor lácteo. • Brinda agradable color. • Permite formar una masa y producto terminado de buen volumen (captura aire). • Brinda frescura al producto horneado (humedad en el tiempo), entre otros.

El punto de fusión de las mantecas es importante y debe de ser bajo impidiendo así que la manteca se endurezca. Existen mantecas emulsificadas cuya propiedad principal es mejorar la textura, aumentar el volumen, prolongar el tiempo de vida del producto, mejorar la incorporación de aire en el batido e incrementar la capacidad de retener líquidos. Análisis de la formulación Estamos a tiempo de hacer un análisis de nuestra formulación y proceso, hacer pruebas con algunas variantes y modificar todo aquello que asegure obtener un panetón de mejores y excelentes características. En este camino de pruebas, habrá casos de éxito y de fracaso; por lo que no te debes desanimar y no debes de ir solo, apóyate en los expertos, quienes muchas veces son los mismos proveedores. Sorprendamos este año a nuestros consumidores. Esta campaña navideña será todo un éxito. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Estandarización del

proceso de producción del panetón Por Ing. Jorge Trujillo Laboratorio de Panificación - Montana

El término estándar viene del inglés standard y del compuesto stand (pararse) y ort (lugar, punta) por lo tanto para la estandarización del panetón se debe definir un método que nos organice su proceso de elaboración. El flujo productivo regularmente se desarrolla en dos etapas: esponja-masa y para debemos esquematizar cada operación mediante un diagrama de flujo, que deberá ubicarse en un lugar visible como guía para el supervisor y operarios a cargo de la producción. En esta oportunidad, nuestra metodología será 60% esponja y 40% en refrescar la masa; uno de los puntos críticos de control relevantes será la

harina de trigo como materia prima principal. Se recomienda que cumpla con ciertas características como: P (Tenacidad): 110 L (extensibilidad): 80 W (fuerza): 380 FN: 380 Gluten seco: 11 % Gluten húmedo: 33 % Absorción: 62 %

De acuerdo a ello podemos adicionar mejoradores; es importante recordar que la masa de panetón regularmente tiene mucha carga adicional de otros ingredientes tales como azúcar, grasa, fruta, pasas, por lo tanto es necesario adicionar gluten vital de trigo para conseguir

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mayor tolerancia en cada etapa del proceso productivo para obtener un panetón con excelente fibra y resiliencia, además de frescura. La esponja no requiere formación de liga completa, solo es una mezcla de ingredientes necesarios para potenciar el efecto del leudamiento generando un medio adecuado para las levaduras, traducido en la disminución del pH a un promedio de 5.3. Esto nos lleva a una fermentación alcohólica con liberación de CO2 y aroma fuerte. La temperatura promedio deberá ser 31°C y la humedad 80%; excederse de estos parámetros afectará al resultado final.

Técnica Terminada la fermentación y mediante el uso de un tablero de producción realizamos el “check list” de los ingredientes de la segunda etapa. La recomendación es disolver el azúcar, sal, leche en polvo, emulsionante y el saborizante en las yemas, todo ello en la máquina amasadora. Luego se incorpora la esponja y se mezcla con la harina restante (40%) y demás ingredientes en polvo como gluten y preservante. Durante el amasado controlamos que la temperatura no exceda los 28°C, así como el tiempo. Pongamos especial atención que al adicionar la parte grasa se dará mayor calor de fricción durante el amasado, por lo que es importante elegir el tipo de manteca y margarina. Finalmente la adición de frutas y pasas, controlando el calibre promedio de 7 x 7 mm. El tiempo de amasado dependerá de las características de la batidora, tipo de espiral (grueso o delgado) y cantidad de masa. Si empleamos rola, tendremos como resultado una masa muy seca. Seguidamente el peso por cada masa de panetón será un 6% a 8%

más que el peso neto a declarar. El uso de boleadoras cónicas permite obtener miga homogénea sin formarse huecos. Las dimensiones de los pirotines van de acuerdo a la cantidad de masa; no está bien elegirlos grandes y pesos de masa muy pequeños; resultaría en una miga muy alveolada, con huecos y seca. Las masas de panetón se llevan en coches rotulados a la cámara de maduración y en esta segunda fermentación la haremos a 32°C y un 80% de humedad. Evitemos temperaturas excesivas porque debilitan la estructura proteica y la del almidón, e incrementan la actividad enzimática haciendo que la masa de panetón colapse y no tenga salto de horno. El control final de tiempo de fermentación se ve cuando el tamaño del centro respecto al borde del pirotín es 0.5 cm aproximadamente. En este momento luego de orear, hacemos un corte en cruz o triángulo en el centro de la masa del panetón. Seguidamente acomodamos y separamos los pirotines en las bandejas antes del horneado que se realiza a 150°C por 50 minutos, tiempo durante el que se dará el salto de horno esperado y producido por el gas liberado por las levaduras hasta los 60°C (temperatu-

ra interna), dando inicio a la gelificación del almidón. Terminado el horneo, se retira los panetones para enfriar; por ser un producto esponjoso usaremos ganchos de acero inoxidable a manera de colgadores; de otra forma tendríamos que dar tiempo adicional de horneado para formar más corteza. En el enfriamiento definimos parte de la humedad promedio de nuestro producto; necesitamos que la temperatura del corazón sea entre 20°C a 22°C. Para el embolsado se atomiza con aroma preservante sobre la superficie y se elige una bolsa de peso promedio 8.5 gramos con dimensiones de 45 cm de largo por 30 cm de ancho, sellando herméticamente con precinto. Se rotula fecha de vencimiento y lote que puede ser año juliano o número correlativo así como las especificaciones de almacenamiento que es mantener en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar.

Para ver el DIAGRAMA DE FLUJO para la elaboración del panetón, ingresa a nuestra versión digital www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Técnica

Innovación en la textura de los panetones Por Hzury Carranza Gerente de Investigacion y Calidad de Eurogerm Andina

Las fórmulas tradicionales de los panetones han ido cambiando con el transcurrir del tiempo, introduciendo nuevos ingredientes desde sus comienzos en el siglo XX cuando solo se inició como un dulce (hecho con harina, levadura, huevo, mantequilla, azúcar, pasas y frutas confitadas) hasta convertirse en la actualidad en un producto con variantes para los diversos mercados y gustos de los paladares más exigentes. Así, nuestro mercado peruano de panetones tradicionales no ha sido ajeno a estas tendencias, experimentando un cambio en su preferencia hacia una nueva gama de texturas; esto es una revolución en conceptos a corto plazo lo que ha hecho que nuestros expertos pane-

toneros propongan nuevas formulaciones innovadoras que han sido acogidas gratamente por el público consumidor.

marca; no es lo mismo un panetón duro y friable que uno suave y pegajoso, o uno suave y fundente que se mantiene en el tiempo.

Es así que se hace vital e importante poder diferenciar dichas texturas y manejar conceptos estándares como: friabilidad, pegajosidad, pastosidad, fundente, suavidad, humedad entre otros. La concepción de las mismas es lo que diferenciará la

Para conseguirlo es necesario familiarizarse con las texturas, entrenando nuestros sentidos hasta conseguir que hablen, transmitiendo las características de un producto, teniendo en cuenta que el tipo de textura es la tendencia innovado-

A

Corteza: oscura, espesa y seca. Miga: ligeramemente aireada. Color: amarillo/naranja. Presencia de frutas: ligero. Aroma y sabor: fuerte en alcohol (picante). Naranja y limón.

B

C

Corteza: oscura, espesa y bastante seca. Miga: ligeramemente aireada. Color: amarillo. Presencia de frutas: ligero. Aroma y sabor: químico tutti fruti.

Corteza: más clara y húmeda. Miga: ligeramemente aireada. Color: marrón claro. Presencia de frutas: medio Aroma y sabor: alcohol Naranja y limón.

Estudio Perú. Panetón serie 1. Eurogerm

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Técnica Análisis sensorial Objetivo: Caracterización de la textura de los productos

Fecha del análisis: 21/05/14 Jurado: Experto Eurogerm Test: Perfil sensorial

Laboratorio de análisis sensorial sometido a la norma AFNOR NF en ISO 8589 Intensidad 20.00

Textura al tacto

Textura en boca

Satisfacción con ternura

18.00

20

16.00

15

14.00

10 5

12.00

0

10.00 8.00

A

6.00

B

4.00

C

2.00 0.00

ra que está dividiendo el mercado, con respecto a las preferencias de los clientes y esto no es ajeno a las marcas blancas de panetones (de supermercados) que han incrementado su consumo, según estu-

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Descriptores ureza parte Dureza sobre D superior los lados

Fil...

Pastoso

Humedad

Dureza

Friabilidad

dio de Universidad San Ignacio de Loyola (USIL). Finalmente dependiendo de la concepción que se tenga del producto, un panetón prototipo debe-

Pastoso

Chicloso

Pegajoso

Fundente

* Diferencia significativa -5% (Anova o Friedman)

ría buscar texturas al tacto como: suavidad, fibra, pastosidad media y húmeda, visualmente sin colapsamiento. Con respecto a la textura en boca: no friable, no pegajoso, no chicloso y fundente.

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Importancia de la elección de las harinas en la elaboración de panetón Por Jéssica Clavijo Bazalar Promotora Comercial - Cogorno

De toda la diversidad de productos de panificación, los panes se elaboran con 100% harina de trigo y para otros se mezcla con harinas de diversos cereales. En el caso de los bizcochos simples o rellenos, bollería hojaldrada, entre otros, se emplea diferentes

formulaciones e insumos secundarios que enriquecen la receta. El rey de la campaña El producto estrella de la campaña, el panetón, se elabora con el método indirecto de dos y tres tiempos:

esponja - masa, poolish - esponja masa. Por contener altas cantidades de azúcares, grasas sólidas, yemas y otros insumos complementarios de relleno como pasas y frutas confitadas, necesita de una harina especial de buena calidad con un buen continúa

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Técnica contenido de proteínas (12 - 14%) para soportar tal carga de insumos y mantener estable la estructura de la fibra en el producto final. Al elaborar panetón con otras harinas especiales, como panadera, se incrementa el costo unitario de otros componentes de la formulación, porque al emplear el menor contenido proteico, se debe agregar mayor porcentaje de insumos como gluten, mejorantes, que refuercen la estabilidad de la fibra. Por otro lado, la elección de la harina, dependerá del método de panificación que se aplique; si decides elaborar un panetón con una fermentación considerablemente larga, método que conlleva al uso de levadura natural, permite usar hasta tres tipos de harinas de trigo: “virgen”, panadera y de fuerza (en el Perú, harina panetonera). La harina "virgen" se usa para la elaboración de la masa madre natural o cultivo inicial (combinada en algunos casos en iguales proporciones con centeno integral o harina integral, porque contienen parte de la cáscara del cereal, donde se encuentra la mayor cantidad de levaduras). La harina panadera (9.5 - 11.5% proteína) se usa para realizar los refrescos, que pueden ser cuatro: dos de 8 horas de reposo cada uno, uno de 3 horas y el último de 2 horas. 24 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Refrescos Temperatura

Cultivo inicial

Harinas añadidas Blanca de trigo

Centeno integral o harina integral

Agua

Tiempo de reposo

1

21°C

40g

20g

20g

40g

8h

2

21°C

40g

30g

10g

40g

8h

3

26°C

40g

40g

-

40g

3h

4

26°C

50g

50g

-

50g

2h

*Ratio de inoculación 1:1:1

Masa madre compacta

Masa madre líquida

La harina de fuerza (12 - 14% proteína) se usa para la elaboración de la esponja y masa final.

Esponja

Masa final

Este proceso de fermentación largo otorgará el punto ideal de acidez, aroma, sabor, color, suavidad y textura de fibra, así como de humedad y mayor tiempo de vida al producto… un panetón como el que todos añoran

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Nuestra Directora Carmen López estuvo invitada al desayuno especial con los organizadores y expositores nacionales e internacionales

I Congreso Internacional

de Pastelería, Chocolatería y Afines Expertos chefs pasteleros internacionales y nacionales compartieron sus secretos del arte culinario del mundo de la alta pastelería y chocolatería en el I Congreso Internacional de Pastelería y Chocolatería y Afines 2014 “Arte, Pastelería y Fusión”, organizado por Deco Dulces y Le Cordon Bleu Perú.

Del 15 al 17 de setiembre en el Hotel JW Marriot, profesionales de la pastelería y gastronomía, estudiantes y aficionados del arte actualizaron sus conocimientos en este rubro y conocieron las últimas tendencias e innovaciones de técnicas de distintas regiones del mundo, en clases en vivo. Entre los reconocidos chefs internacionales se encuentran la chef argentina Dolli Irigoyen, miembro permanente de la Academia Culinaria de Francia y reconocida en el canal El Gourmet; chef argentino Mauricio Asta, conductor del programa La Pastelería en el canal Utilísima; chef brasileño Diego Lozano, nombrado

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como mejor chocolatero en Brasil y conductor del programa A Confitería; chef español Martín Rebaudino, figura de Gourmet.com y a cargo del restaurant Oviedo en Buenos Aires; chef chileno Matías Palomo, miembro del staff del canal Utilísima y el chef mexicano José Ramón Castillo, Maestro Chocolatero de las Américas y conductor del programa 3 Minutos Chocolate en Fox Life. Por su parte, entre los chefs miembros la escuela de artes culinarias de Le Cordon Bleu París se encuentran docentes y chefs pasteleros destacados como el chef peruano Daniel Punchin, chef Ejecutivo de Pastelería

Eventos Eventos

LCB Perú y con amplia experiencia en Estados Unidos; chef francés Olivier Rousseau, experto en panadería y pastelería; chef peruana Gabriela Zoia, experta pastelera de trayectoria internacional en pastelería profesional. Así como también, el chef francés Samuel Moreau, docente en Alta Pastelería y arte en azúcar; chef argentino Martín Tufro, egresado del Instituto Argentino de Buenos Aires, docente de Pastelería y quien trabajó en Beijing; chef peruano Raúl Cenzano, experto pastelero y docente en alta pastelería peruana e interna-

cional; chef alemán Torsten Enders, chef ejecutivo de cocina LCB Perú, miembro de la corporación Hilton Hotels Internacional, experto en gestión hotelera culinaria; chef venezolana Annamaría Dominguez, chef docente de alta cocina y técnicas culinarias.

Felicitamos a Anny Viloria, gerente general de Deco Dulces y a todo su staff por el alto nivel profesional del evento. La revista Panadería y Pastelería Peruana se complace de haber sido auspiciador del I Congreso Arte Pastelería y Fusión.

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Envases

Innovaciones en el diseño de los envases Para todos es conocido que el cliente-consumidor se enfrenta a diversas decisiones antes de elegir un producto y/o marca. En este proceso toman su lugar diversos factores como pueden ser la percepción general, la recomendación de un colega, la atención y servicio que brinda el vendedor, la frecuencia de visita de ser el caso, cómo te hace sentir como cliente, bonificaciones, entre muchos otros que nosotros consideramos. Sin embargo, al trasladar nuestros productos al consumidor final, un factor decisivo para la opción de

compra es, entre otros, la sensación que rodea a una marca, lo que se podría conocer como el posicionamiento, y en este eje un elemento que llega a ser decisivo es el envase; ¿cómo saber cuál es el que tendrá mejor aceptación entre los consumidores? Este desarrollo que lo llevará a decidir la compra puede parecer obvio, pero la opinión del consumidor debe ser la que prime, entendiendo su comportamiento y apreciación.

éxito en otros mercados que bien podrían aplicarse al nuestro. Dando por sentado que el envase está cumpliendo la función de protección, conservación e información, su elección es una tarea que implica el grado de impacto y atracción a través de la comunicación no verbal con el cliente. Hay una variedad de formas, tamaños, materiales, colores, diseños, etiquetado, información, mensajes transmitidos que en conjunto harán

Por ello compartimos contigo algunos envases que se emplean con

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que el envase tenga el valor asociado a la imagen de marca.

Envases

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Actualidad

El mercado de panetones Panetones peruanos ya llegan a 19 mercados

Estados Unidos es el principal destino del producto, al concentrar el 52% del total de los envíos. La exportación de panetones, productos consumidos masivamente en Navidad y Año Nuevo, alcanzó los US$ 3.2 millones entre enero y octubre del 2013 y llegó a un total de 19 países (Adex). Esta cifra representa un 29% menos que el año anterior que sumó US$ 4.5 millones El principal mercado es Estados Unidos con casi US$ 1.7 millones y concentrando el 52% del total; le sigue Bolivia y Venezuela, países con similares tradiciones al Perú y que también consumen panetón en Navidad y Año Nuevo. La nación altiplánica los demandó por US$ 624,602 y la llanera por US$ 268,479.

Otros destinos son Chile (creció 28%) y Japón (disminuyó 23%). Luego están Ecuador, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Panamá y España, entre otros. Entre las empresas exportadoras figuran Gloria S.A., Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A., Panificadora Bimbo del Perú S.A., Nestlé del Perú, Industrias Teal S.A., Gelafrut, Panadería San Jorge y Exportaciones e Importaciones Grupo Thayra S.A.C., entre otras. Según Aduanas, del total ofertado (US$ 3.1 millones), el 43% se exportó en octubre pasado (US$ 1.4 millones).

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El dato El Perú es el segundo país con mayor consumo de panetón a nivel mundial luego de Italia, con cerca de 20,000 toneladas al año, por un valor cercano a los 140 millones de soles.

Se calcula que los peruanos comprarán más de 21,000 millones de panetones en estas fiestas

PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO PROPIONATO DECALCIO CALCIO DE CALCIO GRANULAR GRANULAR PROPIONATO DE GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO FINO PROPIONATO DE CALCIO FINO PROPIONATO DE CALCIO FINO PROPIONATO PROPIONATO DECALCIO CALCIO DE CALCIO FINO FINO PROPIONATO DE FINO

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Ideas creativas para

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innovar tus panetones

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Técnica

Características esperadas por el consumidor en un panetón de calidad

Por Abdón Callo y Daniel Tagata Jefe Técnico Perú y Centroamérica Jefe de Marketing - Bakels Perú

Comencemos por el final de la historia; el consumidor está en una mesa navideña con su familia y ofrece un panetón con la esperanza de deleitarlos, y sin duda la calidad del producto será buen motivo de conversación. En esa charla se reforzarán percepciones. ¿Qué espera el consumidor? La pregunta es compleja pues la ciencia exacta no existe cuando hablamos de gustos. Por eso el principal esfuerzo es tener claro el proceso para lograr esta calidad esperada por el consumidor.

Idea N° 1 Produce panetón todo el año, exhibe y haz degustar. Recibe retroalimentación de tus clientes: El 70% del panetón se vende en las dos semanas finales del año, pero esto ya no es exclusivo de la Navidad. De acuerdo a un estudio de “Hábitos de consumo de panetón“ realizado en diciembre del 2013 por la Facultad de Marketing de la Universidad San Ignacio de Loyola, un 40% de los consumidores limeños está dispuesto a comprar y consumir en otras fechas del año. Aprovecha este dato y no esperes las fiestas para producir y exhibir. Ofrece degustaciones y pregunta a tus clientes

su opinión para conocerlos más y recibir de ellos consejos. Se acordarán de ti cuando en su empresa estén buscando panetones para los regalos de fin de año; o cuando deba comprar uno para compartir con amigos y la familia. Idea N° 2 Desarrolla tu marca, extiende tu prestigio: Una marca no es un logo, sino el conjunto de las experiencias que el cliente tiene con tu producto en el tiempo; recuerda que la calidad artesanal es insuperable, asegura tu toque personal. Escoge proveedores que aseguren calidad y estándar, y sé cuidadoso continúa

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Técnica con las buenas prácticas de manufactura y almacenamiento para garantizar una buena calidad y extender tu prestigio. Manda a hacer los empaques con tu logo (bolsas, cajas, etc.), con tiempo. La presentación juega un rol importante para formar expectativas con respecto al producto que el cliente espera. Idea N°3 Cómo enfrentar a las marcas propias de los supermercados: Cada vez más familias hacen sus compras en los supermercados que extienden rápidamente su cobertura en todas las ciudades del país.

Alberto Haito, Director de Arellano Marketing, escribió en su artículo “Otra vez Panetón”: “Por cierto, es justo reconocer que las marcas propias de los supermercados tienen una buena oferta de valor: calidad satisfactoria a un precio razonable y con tremendas ventajas sobre las otras marcas en términos de exhibición, precio y promoción”. Oportunidad: No compitas por precio con el supermercado, ellos siempre van a poder asociarlo a promociones difíciles de igualar; compite por calidad y gana por calidez. Una vez más, exhibe tu producto, házlo degustar. Idea N° 4 Panetones de especialidad: El año pasado se importaron 500 to36 32 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

neladas de panetón, principalmente de Brasil e Italia. Si bien existe en esto un mercado de lujo y de nostalgia de inmigrantes italianos, nos revela la oportunidad de desarrollar panetones de especialidad como: frutos rojos, frutas cítricas, granos andinos, chocolate, entre otros. Idea N° 5 Exportar no es solo para empresas grandes: El año pasado se exportó más de 1100 toneladas de panetón, y no solo empresas grandes fueron partícipes de esta oportunidad. Si tienes amigos peruanos en el extranjero, pregúntales sobre qué panetón pueden encontrar en sus ciudades y a qué precios. Indaga sobre los requerimientos para exportar a ese destino. Idea N° 6 La calidad artesanal es insuperable: Artesanal no debe confundirse con tradicional. En el mundo artesanal significa dedicación, cuidado, esmero, maestría. Artesanal no quiere decir prescindir de tecnología, ni tampoco de innovación en sus procesos, todo lo contrario. Una vez que hayas escuchado a tus clientes y entiendas lo que debes lograr en el panetón, consulta a tus proveedores, ellos te apoyarán para lograr tus resultados a través de sus cursos gratuitos.

Características esperadas de un panetón tradicional Tamaño: Se espera una altura promedio de 18 cms. Forma: Cilíndrica con cúpula con una ligera greña. Color: En el exterior dorado y amarillo yema en su interior. Aroma: Se debe sentir desde la apertura de la bolsa, y debe mantenerse suave por el período que el panetón esté expuesto en la mesa. Sabor y suavidad: Suave al tacto; suavidad y humedad al morder; sabor característico rico en aromas frutales y naranja.

Higiene industrial

Seleccionando a los proveedores Las empresas están obligadas a ser cada día más competitivas, buscando siempre ofrecer productos de calidad e inocuos. Estamos próximos a empezar la campaña navideña de los panetones y en los últimos años hemos sido testigos de numerosas inspecciones sanitarias donde se observa la

elaboración del dulce producto empleando materias primas e insumos de dudosa procedencia y calidad sanitaria, los cuales pueden convertir la Nochebuena en una pesadilla. La norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM 1020-2010/MINSA,

Por Ing. Roberto Koga

Si partimos de materias primas e insumos de mala calidad, no esperemos obtener productos de buena calidad

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indica que la empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines de trazabilidad (rastreabilidad). Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el correspondiente registro sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al momento de la elaboración.

quejas, entre otros).

El primer paso es establecer especificaciones de compra de cada materia prima e insumo, que incluyan características de calidad e inocuidad, las cuales deberán inspeccionarse al momento de la recepción de los mismos.

Habrá quienes aún sostienen que el único criterio valedero para definir una compra es el precio, sin embargo es importante recordar, que al momento de adquirir materias primas e insumos el dicho “lo barato sale caro” siempre tendrá vigencia. Trabajemos siempre con proveedores que nos garanticen la calidad e inocuidad de sus productos.

Es clave establecer un procedimiento de selección y evaluación de proveedores, donde se definan los criterios de calificación (calidad e inocuidad del insumo, aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad, disponibilidad de stock, precios, entre otros) y criterios de evaluación en el tiempo (cumplimiento de especificaciones, de entregas, atención de 38 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

En la actualidad, un criterio empleado tanto para la selección y evaluación de los proveedores lo constituye las inspecciones o auditorias sanitarias al establecimiento del proveedor.

Una correcta elección de los proveedores de materia primas e insumos significa un menor riesgo de intoxicación alimentaria, mayor calidad organoléptica y menor cantidad de mermas

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Técnica

¿Cómo desarrollar una fórmula? II Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

Proseguimos con la segunda parte de este interesante artículo, el cual se inició con las características del pan. 2) Harinas especiales y sucedáneas Actualmente, se pueden encontrar muchas harinas especiales, cada una con características muy particulares en términos de rendimiento de cocción y sabor. Los más comunes son las harinas de trigo integral, harina de centeno, harina de sémola así como el de harina

de espelta (escanda). También existen otras harinas interesantes como la de trigo sarraceno (claro y oscuro), de maíz, de kamut o harina de teff. Otro tipo muy interesante es la harina de alta extracción, comúnmente llamado “tipo 80 o tipo 85”, en referencia a la forma francesa de la clasificación de acuerdo con su contenido de cenizas. Se ob-

tienen mediante el uso de molinos de un proceso personalizado que mantiene una porción más grande del endospermo, por tanto, proporciona una harina rica en salvado y el germen (gran fuente de minerales y vitaminas). Además de aumentar el valor nutricional, estas harinas también ofrecen grandes características a los productos finales que continúa

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Técnica

se perciben como tradicionales por los clientes finales (miga más oscura, corteza más gris y más sabor rústico). Harinas de granos son también una buena manera de aumentar el valor nutricional y de agregar sabor al pan sin cambiar demasiado la característica y la textura de la miga.

Al utilizar harinas especiales en proporción significativa, el panadero tendrá que hacer algunos cambios para mantener el proceso de elaboración bien equilibrado. En una continuación de este artículo se hará una descripción de estos cambios cuando se utiliza este tipo de harinas

Un gran ejemplo sería el uso de la harina de girasol; en la fórmula generará automáticamente un sabor agradable a nuez en los productos finales. La harina de lino, rico en Omega 3 es una buena manera de aumentar el valor nutritivo del pan. Algunas están disponibles comercialmente; otros pueden adaptarse en panadería empleando un molinillo eléctrico. 44 40 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

a) Harina de trigo integral Elaborado por molienda y manteniendo el 100% del Trigo Duro Rojo de Primavera (por su alto contenido en proteínas), pero también en ocasiones el Trigo Duro Rojo de Invierno o el Trigo Blanco Duro, las harinas de trigo integrales vienen en diferentes granulaciones; desde la extra gruesa a la extrafina. El panadero tiene una opción de decidir de acuerdo a la textura deseada para el producto final. La harina extra gruesa proporcionará un pan con una textura de miga precisamente gruesa mientras que el uso de harina extra fina permite al panadero cambiar el color de la miga sin afectar mucho su estructura y sensación en la boca. Técnicamente hablando, debido a su mayor cantidad de salvado, la harina de trigo integral tendrá algunos efectos sobre las características de la masa: en el mezclado, en

Técnica la actividad de fermentación y de la fuerza. El salvado del grano de trigo contiene mucha celulosa; una característica de este tipo de fibra es la de absorber gran cantidad de agua. Para evitar afectar la consistencia de la masa y la formación de gluten, el panadero debe aumentar la hidratación durante el mezclado. Asimismo el salvado es naturalmente rico en minerales que se utilizan como nutrientes para la levadura. La actividad de la fermentación será automáticamente más rápida cuando se trabaja con harina de trigo integral; por lo tanto, es necesaria una menor cantidad de levadura para evitar la producción excesiva de gas

que de otro modo acortaría el tiempo de fermentación y perjudicaría el desarrollo del sabor. Durante el mezclado, el salvado contenido en la harina va a interferir con la unión de las cepas de gluten, creando al final una estructura más débil con una masa más difícil de manejar, con menor retención de gas y tolerancia a la fermentación. Es necesario menos tiempo de mezclado, manejarla con cuidado y prestar atención a la prueba final al trabajar con harina de trigo integral. Cuando una alta proporción de harina de trigo entero está involucrada en la fórmula (60% a más) es mejor realizar los cortes en

el pan luego de darle forma pues se mantendrán mejor definidos, pero más importante aún es que la masa se marque cuando todavía tiene una buena resistencia. Cortarlos después de la prueba final podría desencadenar un colapso de la masa debido a su estructura de gluten frágil. En la siguiente edición continuará el tema con harinas como la de centeno, de sémola, entre otras.

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· Receta ·

Bouche Noel

Por Juan Carlos Gómez A. Pastelería Soleil

Bizcocho de chocolate: • Mantequilla • Azúcar rubia • Huevos • Pisco • Esencia de vainilla • Yogurt natural • Harina • Cocoa • Bicarbonato de sodio • Sal • Agua hirviendo

90 g 1 1/3 t 2 u 1.5 cdas 1.5 cdas. 2/3 t 1 1/3 t 1/4 t 1.5 cdta. 2 g 2/3 t

Pasta bomba de miel de maple • Yemas 10 u • Miel de maple 170 ml • Cobertura bitter al 55 % cacao 400 g • Crema de leche 800 ml • Pasta de avellanas 6 cdas • Colapez 1 cda.

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Crujiente • Pasta de avellanas • Cobertura de leche • Corn flakes triturados

100 g 40 g 65 g

Creme brulée de plátanos: • Crema de leche 400 ml • Plátano maduro 1.5 u • Yemas 6 u • Azúcar 120 g Preparación: Bizcocho de chocolate: Cremar la mantequilla y el azúcar. Agregar los huevos uno por uno, la esencia de vainilla y el pisco. Incorporar el yogurt en forma envolvente. Agregar los secos a la preparación alternando con el agua hirviendo. Disponer la mezcla en un marco rectangular. Hornear a 180ºC por 20 minutos aproximadamente.

Creme brulée de plátanos: Blanquear las yemas con el azúcar y agregar a la crema de leche caliente. Incorporar puré de plátano (si es necesario licuar toda la preparación). Llenar los moldes rectangulares forrados con papel film y llevar al horno a 100ºC por 30 minutos aproximadamente. Congelar. Crujiente: Procesar los corn flakes. Derretir la cobertura con la pasta de avellanas. Mezclar ambas preparaciones. Extender en un marco rectangular y congelar. Pasta bomba: Llevar a calentar la miel de maple, cuando llegue a 120ºC verter sobre las yemas montadas. Dejar batir hasta enfriar. Incorporar la colapez disuelta y seguir con la cobertura disuelta. Finalizar con la crema de leche.

Montaje: Forrar el molde terrina con papel film. Verter una parte de la pasta bomba. Poner un rectángulo del bizcocho de chocolate y cubrir con la pasta bomba de miel de maple. Seguir con la creme brulée de plátanos y cubrir con la pasta bomba de miel de maple. Finalizar con el crujiente. Llevar a congelar. Bañar con un glaseado y decorar con unos macarones.

· Receta ·

Buche de praliné y café Por José Díaz Rubio Pastelería D’Gianna

Sponge café • Clara de huevo • Azúcar • Almendras en polvo • Harina • Azúcar en polvo • Café soluble

360 g 160 g 200 g 60 g 250 g 30 g

Poner en un bol las claras de huevo, incorporar el azúcar granulado, el polvo de almendras, azúcar, harina previamente tamizada y el café soluble. Integrar los ingredientes y poner la preparación en una manga. Hacer bandas de 10 cm de ancho y 20 cm de largo y hornear a 180 °C.

Mousse de praliné y café • Leche • Yemas • Azúcar granulada • Praliné • Colapez • Agua • Crema de leche

450 g 120 g 80 g 350 g 14 g 70 g 450 g

Hacer una crema inglesa a 85°C con la leche, yemas de huevos y el azúcar, luego incorporar la colapez. Mezclar bien y añadir la pasta de praliné; dejar que baje la temperatura a 28°C y luego incorporar la crema de leche y reservar. Crema de limón • Jugo de limón • Ralladura de limón • Azúcar granulada • Huevo • Mantequilla • Colapez • Limón confitado

Fundir a baño Maria o en microondas el chocolate, la pasta de praline y la manteca de cacao; cuando esté bien incorporada poner en la pistola y sopletear.

Placas de chocolate • Chocolate bitter 90 g 2 u 90 g 90 g 110 g 3 g 30 g

300 g

En un acetato o en una hoja de plástico de PBC con diseño. Realizar dos cuadrados de chocolate bitter bien templado.

Cocinar el jugo de limón con la ralladura, el azúcar y los huevos moviendo constantemente por 3 minutos. Luego ajustar con la mantequilla y el colapez y reservar.

Montaje: En un marco de 12 cm de ancho por 20cm de largo y 10 cm de alto disponer en el fondo una parte del mousse de praline y café luego agregar la crema de limon y una capa de sponge de café luego repetir con la mousse de praline.

Baño de pistola • Chocolate bitter • Pasta praliné • Manteca de cacao

Terminar con otra capa de sponge de café luego congelar o abatir desmoldar y pulveriar con el baño de pistola y decorar con las placas de chocolate.

300 g 30 g 300 g

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· Receta ·

Tarta de manzana

Por Elena Castañeda Instituto D’Gallia

Masa brisee • Harina sin preparar • Mantequilla con sal • Huevo • Naranja de jugo (ralladura)

250 g 175 g 1 u ½ u

Relleno de manzana • Manzana Israel • Mantequilla con sal • Azúcar rubia • Canela en polvo • Pisco • Pasas • Jugo de ½ limón

6 u 30 g 150 g 20 g 100 ml 50 g ½ u

Decoración • Azúcar en polvo

100 g

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Preparación: • Mezclar harina y mantequilla, con la ayuda de un cortapastas, tenedor o raspa formar un arenado. Agregar luego el agua helada o huevo, ralladura de naranja y unir suavemente. Manipular la masa lo menos posible para que no se caliente. Juntar con la mano en forma de bola y refrigerar por 20 minutos o más.

tenedor, llevar a enfriar 30 minutos. • Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta esté ligeramente dorada. Retirar y entibiar. Pincelar la pasta con clara de huevo y llevar al horno nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al echar el relleno, no se remoje la base.

• Estirar la masa con un rodillo de medio centímetro y acomodarla con las manos en forma pareja, el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20 cm. de diámetro pinchar la masa con un

Relleno de manzana: Saltear la manzana en corte de láminas con mantequilla, flambear con pisco, añadir azúcar, pasas pecanas. El relleno debe estar frío, añadir canela.

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· Receta ·

Bizcocho navideño

Por Valerie Schroth JW Marriott Hotel Lima

Ingredientes

Procedimiento:

• Frutas confitadas 2 tz • Pecanas picadas 1 ½ tz • Pasas rubias 1 ½ tz • Coco rallado ½ tz • Cerezas rojas confitadas ½ tz • Harina 3 tz • Mantequilla 1 tz • Azúcar 1 tz • Huevos 4 u • Yemas de huevo 2 u • Puré de manzanas 1 tz • Oporto ½ tz • Polvo de hornear 2 cdta. • Canela en polvo 1 cdta. • Bicarbonato de soda 1 cdta. • Sal 1 cdta.

• En un bol mezclar la fruta confitada, nueces, pasas, coco y cerezas. Tamizar la harina tres veces con los ingredientes secos restantes. Separar un poco de harina para mezclar con frutas y nueces. • En la batidora, batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté suave y esponjosa. Añadir el huevo y las yemas. Bajar la velocidad y agregar el puré de manzana. Retirar de la batidora y agregar la harina alternando con vino dulce. Agregar la mezcla de harina, frutas y frutos secos.

• Hornear en un molde redondo estilo navideño, en un horno precalentado 300° F por 1 ½ horas. Desmoldar frío. Agregar el baño de queso y decoraciones. Baño de queso crema • Queso crema 1 pqte. • Mantequilla ½ tz • Azúcar en polvo 460 g • Ralladura de limón c/n Cremar la mantequilla y el queso crema, agregar de a pocos el azúcar en polvo tamizada y al final la ralladura de limón.

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Las masas bases de la pastelería II Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

das y estiradas en la edición N° 163, en esta oportunidad continuaremos con Masas laminadas (hojaldre).

Masas laminadas: El hojaldre es una masa laminada compuesta con gran número de capas, separadas por materia grasa.

Se puede lograr utilizando diferentes tipos de dobleces partiendo desde el doblado o tres dobleces, el 3/4 o la vuelta completa que nos da el aspecto del doblez de un libro.

En próximas ediciones seguiremos con: • Masas escaldadas (pasta choux, churros, buñuelos, etc). • Masas fermentadas (bollería, croissant hojaldres levados)

Actualmente en la industria hacemos uso de diferentes técnicas siendo el más empleado el clásico, pasando por el invertido y fusiones con otros tipos de harinas o polvo de cacao.

Independientemente por el que optes, es importante mantener en refrigeración cada uno (una hora) para así evitar que la grasa se pegue a la masa.

Habiendo tratado las masas bati-

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Técnica Masas laminadas Tips y recomendaciones  Los reposos entre cada vuelta permite al gluten de la harina recuperar su elasticidad; el tiempo ideal es de 20 a 30 minutos.  Antes de hornear las piezas, reposarlas en frío por un mínimo de 30 minutos para evitar que las piezas se encojan.  Es importante utilizar una buena margarina con alto punto de fusión para que pueda soportar altas temperaturas; a la vez deben ser suficientemente plásticas para dejarse convertir en láminas.  A mayor cantidad de sal incorporada en el

amasado aumentará la tenacidad y cuanto menos será más extensible.  La temperatura de cocción aproximada es entre 210°C y 185 °C para las piezas dulces.  Debes limpiar con un cepillo la harina que se adhiere en cada plegado, para facilitar el siguiente laminado.  Es recomendable emplear harina de media fuerza con suficiente gluten y propiedades elásticas; podemos conseguirlas mezclando un 50% de una harina con fuerza y otra de una harina floja. Así tendremos como resultado una masa más resistente para laminar.  Recordemos que el sentido del laminado es siempre perpendicular de acuerdo al sentido de las vueltas.

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Con sabor y

aroma a pan regional

Mistura 2014: la gran fiesta de la gastronomía peruana La Sociedad Peruana de Gastronomía organizó la sétima edición del evento bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano” con la finalidad de valorar la biodiversidad de la despensa peruana y cuidar los hábitos de una nutrición saludable. Del 05 al 14 de setiembre la Costa Verde del distrito de Magdalena de Mar fue nuevamente escenario de la feria gastronómica más im52 48

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portante de Latinoamérica donde 12 mundos fueron el concepto empleado para mostrar a 420.000 personas toda la riqueza de nuestra comida peruana. El Presidente de la República Ollanta Humana inauguró Mistura 2014 indicando que “si hacemos una unidad entre el sector privado y el público, podemos juntos llevar buena comida a las casas de las familias más humildes”. Lo acompañaron la Primera Dama de la Nación,

Nadine Heredia, el presidente de Apega Bernardo Roca Rey, el fundador del movimiento internacional Slow Food, Carlo Petrini y el coordinador del evento, Flavio Solórzano. El Gran Mercado Uno de los espacios más representativos de lo que significa Mistura fue el Gran Mercado, donde más de 200 pequeños productores de todas las regiones del Perú ofrecieron los productos directamente sa-

Eventos cados de la tierra. En este espacio también se instaló la “Cocina del Gran Mercado”, donde destacados chefs prepararon platos en base a los insumos peruanos. Destacaron los supercholos: yuca, tarwi, pa-

llar, quinua, lúcuma, ají, choclo, tomate, palta y papas nativas. Un evento completo Dentro de las múltiples actividades paralelas se realizó la segunda

versión de Qaray donde grandes profesionales nacionales e internacionales del mundo gastronómico dialogaron en torno a la biodiversidad y nutrición. ¡Nos vemos en Mistura 2015!

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Iniciando el recorrido por Mistura, los aromas del pan regional inundaban los paladares de los miles de visitantes. Desde muy temprano los panaderos provenientes de todos los rincones del Perú ponían en marcha toda su destreza para elaborar los humeantes panes. Destacó la presencia de soldados del servicio voluntario del Ejército del Perú. La nostalgia por panes de nuestra niñez fue primordial para que este sea uno de los espacios más visitados de toda la feria por donde desfilaron panes típicos de cada región como las wawas, las roscas, las chutas, las urcas, semitas, 54 50

wawiyos, marraqutas, tres puntas, así como panqui, tanta wawas y muchos más. En cada uno de los cuatro talleres había un instructor del SENATI a cargo: Ronny Estrada, Rosa Chevarría, Roberto Izaguirre, Miguel Aquino, Rosario Espino, Felix Segovia, Juan Narro, Ricardo Castillo. El Ing. Marino Aquino fue el coordinador general, contando con el respaldo del maestro panadero Tomás Bances. El grupo de trabajo estuvo a cargo de Andrés Ugaz, Carmen López, Jorge Becerra y Luz Marina Origgi. El Mundo del Pan fue posible gracias al desinteresado aporte y apoyo de las empresas que conforman la Cadena Productiva del Pan - MUNAYPAN, así como SENATI.

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Trabajaron en total 35 panaderos provenientes de todo el Perú: Norte: Víctor Pisfil, Víctor Esquen (Monsefú, Lambayeque), Betty Zevallos (Piura). Amazonía: María Chuquimbalqui, Krishnamurti Noriega (Chachapoyas, Amazonas), Ivony Gallegos (Oxapampa, Pasco), Carlos Montecinos, Yosarry Bravo (Ambo, Huánuco). Costa y sierra central: Hugo Socoalaya (Chupaca, Junín), Carmen Vila, Elvira Calderón (Concepción, Junín), Julio César Navarrete (Pisco, Ica). Costa y sierra sur: Wilfredo Mamani (Cusco), Marleni García (Oropesa, Cusco), David Mamani (Juliaca, Puno), Cirica Huamaní, Pilar Guerra (Abancay, Apurímac), Simeón Aguedo (Moquegua). Arequipa (ganadores de concurso regional zona sur): Jaime Aycachi, Germán Choque, Armandina Calderón. Tantawanteros (Ministerio de Cultura): Damasino Ancco (Arequipa), Angel González (Apurímac). Qaliwarma (MIDIS): Gilman Caqui (Huánuco), Sixto Franco (Apurímac). Cusco (ganadores de concurso regional): Celia Huaquira, Serapio Aguilar, Anais Jurado, Freddy Valdivia, Ruso Blanco. Ejército Peruano (servicio voluntario): Francisco Osorio (Huancayo), Benito Echevarría (Lambayeque), Valentín Castillo (Lima), Kevin Ipushima (Iquitos), Azar Eleazar (VRAEM).

Eventos

Concursos Mistura 2014

Johnny Casaverde

Jhonatan Bueno

Serapio Aguilar

Con la finalidad de motivar a los nuevos protagonistas del sector, entusiastas participantes de todo el país concursaron para convertirse en los ganadores de Mistura: Mejor Panadero: Serapio Aguilar, un experimentado panadero cusqueño, presentó un exquisito pan de cañihua y chía, de excelente sabor y gran valor nutricional. Según declaró, desde pequeño su madre le daba cañihua, aprendiendo desde niño su aporte contra la desnutrición y la diabetes. Mejor Pastelero: Johnny Casaverde creó “Hilda”, un mousse de chocolate blanco con gelatina de guanábana con bizcocho de Marañón con reducción de chicha morada, deleitando al jurado con este tributo a su mamá. Joven Cocinero: Jhonatan Bueno, elaboró un chupe verde, tradicional de Huancayo, con canilla de cordero. “Es una comida de la casa. Mi idea fue usar técnicas nuevas y productos de la zona enriqueciendo un poco más el plato”. Puedes ver más fotografías de Mistura 2014 ingresando a nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana” www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Gestión empresarial

buenos hábitos de

una familia empresaria Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Hace unas semanas me contactó un empresario que había preparado y suscrito un protocolo familiar, pero según él no le estaba sirviendo de mucho, pues los asuntos relacionados a la interacción entre su familia (cónyuge y tres hijos) continuaban igual, incluso por momentos pensaba que estaban peor que cuando no contaban con este instrumento. El empresario siguió mencionando que si bien la participación de su familia en la preparación del documento había generado un gran entusiasmo inicial, 56 52

ya se había perdido y el protocolo era prácticamente parte del archivo. La situación antes descrita suele ser común en familias que piensan que desarrollar un protocolo es una panacea y que al contar con él, los problemas habrán desaparecido. Adicionalmente hay que considerar que no todas las familias propietarias de empresas requieren de uno; esto dependerá de las complejidades y necesidades de cada caso en particular; por ejemplo, en algunas situaciones,

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la solución podría requerir de la implantación de un directorio que cuente con la participación de profesionales independientes. Como todo proceso, la “receta o solución” debe considerar el análisis de la situación existente: “lo que es bueno para una familia, no necesariamente lo es para otra”. Complementando lo anterior, es por todos conocidos que ni las personas ni las empresas se gobiernan solo con “papeles” (protocolo, estatuto, convenios, políticas,

Gestión empresarial etc.), lo fundamental siempre son las personas, que son quienes al final hacen que los procesos de formación de una familia empresaria se concreten de modo exitoso. Parte importante de las crisis de continuidad son originadas cuando los intereses y objetivos particulares de los miembros de una familia, no necesariamente corresponden a los intereses y objetivos del negocio. Nivel de compromiso

¿Cómo construir un adecuado nivel de compromiso entre los miembros de una familia, y al mismo tiempo alinear los intereses y metas particulares de cada uno de ellos en beneficio de la empresa? La respuesta puede parecer simple, pero se logra mediante el desarrollo de “buenos hábitos” en los miembros de una familia que es propietaria de una o más empresas; asunto que suele demandar de algunas fases previas de información, sensibilización y capacitación, pasos que buscan concretar el compromiso de la familia en construir las virtudes o buenos hábitos que suelen mitigar y/o controlar los riesgos y amenazas a las que están expuestas las empresas familiares.

¿Qué son los buenos hábitos?

Son aquellos comportamientos que una vez aprendidos, luego son repetidos regularmente, sin mayor razonamiento o esfuerzo de planeación por uno o más individuos; generalmente los hábitos se transforman en necesidades, incluso en rituales, lo que conduce a las personas a realizar determinadas acciones de manera prácticamente automatizada.

Los hábitos suelen clasificarse como buenos y malos; al referirnos a los primeros, estamos hablando de virtudes, y al

sumir drogas, confundir los roles de familiar con el de empresario, premiar a quien no corresponde, subestimarse, victimizarse, ser impuntual, mentir, no laborar lo necesario, actuar con envidia, no saludar, dilapidar el dinero, criticar en exceso, ser mal perdedor, trabajar siempre solo, posponer la atención de asuntos importantes y otros. Con respecto a los malos hábitos, una vez identificados por una persona y de las consecuencias que tiene en el propio individuo y de quienes se relacionan con él, deben ser eliminados. Para que esto ocurra, primero hay que vencer las resistencias al cambio y luego llevar a cabo las actividades y/o acciones que demande el desarrollo de una virtud que elimine el vicio identificado; lo que adicionalmente al coraje de tomar la decisión que corresponda, pueda ser que requiera de la participación de un profesional especializado.

referirnos a los segundos, hablamos de vicios

Los vicios son más fáciles de adquirir que las virtudes; suelen generar una satisfacción de corto plazo o inmediata, sin embargo sus consecuencias a largo plazo pueden llevar a que la persona, y quienes lo rodean, vivan experiencias y situaciones problemáticas, tanto en su interacción social como en su desempeño individual. Entre otros, podemos identificar como malos hábitos o vicios: comer en exceso, dormir más de lo necesario, con-

Como es obvio, los buenos hábitos tienen un impacto contrario al de los vicios, y adquirirlos colabora a que los individuos maduren y puedan alcanzar sus metas, incluso favorece a que quienes los rodean también alcancen sus propias metas. Desarrollar buenos hábitos puede parecer desmotivador, pero tiene amplios beneficios en el largo plazo, entre otros, suele ser útil para asimilar o reforzar conocimientos, asumir nuevas responsabilidades y desarrollar habilidades gerenciales. Entre otros, podemos identificar como buenos hábitos o virtudes: la puntualidad, practicar ejercicio, trabajar en equipo, continúa

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Gestión empresarial alimentarse sanamente, comunicarse asertivamente, despertarse temprano, atender los asuntos importantes oportunamente, ser veraz, cooperar con quien lo necesita, ser justo, velar por el interés grupal y no personal, ser coherente, compartir tiempo entre familia y empresa, establecer metas de corto y largo plazo, ser prudente en el uso de recursos, planificar los escenarios futuros, actualizarse periódicamente, etc.

¿Cuáles son los buenos hábitos que debe desarrollar familia empresaria? 1) Atender el proceso de sucesión. 2) Trabajar en equipo. 3) Actuar como socios. 4) Velar por la creación de valor de la empresa. 5) Profesionalizar la empresa.

Los buenos hábitos son aprendidos, se adquieren por voluntad propia, no ocurren por sí solos y son consecuencia de la realización de otras acciones y/o influencias que desarrollan las personas en el medio en que se desenvuelven.

¿Cómo adquirir o desarrollar estos cinco buenos hábitos? Es un proceso y no un evento puntual, como se dice popularmente: “antes de cosechar, primero hay que sembrar”; también hay que tener en cuenta que la formación de virtudes no es de cor-

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to plazo: “historia de años en la interacción entre familia y empresa no se cambia en pocos semanas y menos solo con documentos”. Finalmente, las actividades que pueden colaborar son diversas y su definición dependerá de cada caso en particular: formación e implantación de un directorio, la realización formal de la junta de accionistas, el diseño de un plan de compensaciones, realización de juntas de familia, participación en procesos de coaching, análisis e interpretación de los estados financieros, desarrollo de un plan de negocios, perfeccionamiento del estatuto social; actividades que generalmente requieren de la participación de un consejero externo.

Eventos

VI Feria Expoalimentaria, plataforma comercial del Perú La

VI Feria Expoalimentaria, plataforma comercial que unió la oferta de más de 650 exportadores peruanos y de América Latina, generó negocios por alrededor US$ 730 millones, según estimó Gastón Pacheco, presidente de ADEX, tanto en recaudación como en visitas de compradores extranjeros. Realizada en el Centro de Exposiciones del Jockey del 27 al 29 de agosto, Expoalimentaria es organi-

zada por la Asociación de Exportadores (ADEX) con el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Agricultura y Riego, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, el Ministerio de la Producción y Promperú.

nacionales estuvieron presentes en la feria. Algunos de los grandes compra-

La feria recibió a casi 2.600 visitantes extranjeros, un mayor número que en ediciones anteriores, en tanto que 22.000 compradores www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Eventos dores que visitaron nuestro país para asistir a la Expoalimentaria fueron Walmart (Estados Unidos), Supermercados Tiv-Taam de Israel, FTD Food Solutions de Australia, Foodya Foods de Corea del Sur, Future Consumer Entreprise de India, Yayla de Turquia. Pabellones, salones y actividades Las empresas que participaron como expositores y mostraron una completa vitrina al mundo se ubicaron en pabellones según su categoría: Alimentos y Bebidas, Productos Marinos y Acuicultura, Envases, Servicios y Maquinaria. Asimismo se llevó a cabo la II Convención de Mercados y Tendencias, y las conferencias de “Tendencias de envases y embalajes para el sector de alimentos” y “Estrategias de Branding y Trade Marketing”. Entre las actividades desarrolladas destacaron la Rueda de Negocios, el V Concurso de Innovación, el Salón del Pisco, el Salón Gastronómico, el Salón del Café y Cacao Peruanos para el Mundo y el Salón de Productos Acuícolas y Marinos. Además del Salón de Catas. Perú Natura, fue uno de los espacios más visitados donde empresas peruanas, muchas de ellas del 60 56 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

interior del país, mostraron lo mejor de la biodiversidad peruana, como aguaymanto, quinua, sacha inchi y otros más. V Concurso de Innovación Organic Sierra & Selva y su bebida Chía Cool Instantánea fue el ganador del V Concurso de Innovación, que fue un reconocimiento del ingenio empresarial en la elaboración de productos que buscan llegar a consumidores más sofisticados con un estilo de vida más moderno. Ahora esta empresa podrán mostrar su producto durante su participación en la feria Fancy Food que se realiza en Nueva York.

Coaching empresarial

Comunicación efectiva II Los canales de comunicación

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Un aspecto fundamental en la comunicación con nuestros colaboradores, jefes, familia o amistades es la sintonía que establezcamos con ellos, la cual puede ser la clave para que se entienda claramente la información que se está intercambiando. Las personas manejamos diferentes canales por los que asimilamos o captamos la información del mundo que nos rodea; en el escenario laboral este tema es de vital importancia para mejorar las relaciones interpersonales que ayudan indiscutiblemente al logro de los objetivos empresariales.

Los seres humanos asimilamos información por medio de tres canales, el auditivo, el visual y el kinestésico. Todas las personas los utilizamos pero uno de ellos predomina, es así que dependiendo de cuál predomine seremos personas “auditivas”, “visuales” o “kinestésicas”.

rá necesariamente mientras le das instrucciones pero te dirá, “ya te escuché”; reitero que esa persona no necesitará mirarte para entenderte, aquí no justificaré el tema de los buenos modales, simplemente expondré el tema apreciando la conducta según el canal que utilizamos.

Personas auditivas Personas auditivas Las características de las personas auditivas es que asimilan información principalmente por medio del sentido de la audición, no te mira-

Las personas auditivas prefieren escuchar instrucciones antes que leerlas. Aprecian la música, son más bien sedentarios, pueden ser muy ordenados y suelen tener muy buena memoria. continúa www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Coaching empresarial Personas visuales Personas visuales Las personas visuales son aquellas que captan y asimilan la información por medio de lo que ven. Las características principales de los visuales es que te entienden “a la primera”, no necesitan que les repitas las cosas, visualizan mentalmente lo que le dices y planean rápidamente su siguiente paso. Suelen ser muy rápidos y productivos, no se detienen a analizar sentimientos o emociones, simplemente avanzan y producen; pueden tener poca tolerancia con aquellos que no van a su ritmo. Les gusta ver y observar las cosas y en base a ello toman decisiones.

Puedes reconocerlos porque usan frases como “qué rico, huele a cafecito….”, suelen ser muy abiertas con sus sentimientos, no los esconden. Aunque no en grado absoluto, no son tan rápidos como los visuales sin embargo los trabajos que realizan pueden ser más detallados y buscan más profundidad en sus resultados. Acostumbran tener una alta empatía, lo que les permite acercarse emocionalmente a los demás. Estas características son positivas, sin embargo, su alta emocionalidad hace que un problema pequeño lo vean muy grande o que estén resentidos porque alguien los hirió verbalmente hace cinco años y aún lo recuerdan.

A continuación veamos ejemplos de la forma en que se comunican las personas dependiendo del canal que utilizan, por ejemplo tres colaboradores agradecen de forma distinta un obsequio que les diste:

Personas kinestésicas Personas kinestésicas Por último están las personas kinestésicas que procesan la información asociándola a las sensaciones y movimientos del cuerpo principalmente por el sentido del olfato, el gusto y el tacto. Tienden a ser muy emocionales y sensibles.

¿Por qué es útil conocer, sobre todo en el escenario laboral, quién es auditivo, quién es visual y quién kinestésico? Cuando sabes cuál es el canal que predomina en cada uno de tus colaboradores, será más fácil conectarte mediante ese canal para compartir tu información.

“Me siento muy feliz con la agenda, estoy muy emocionado y motivado por su atención, muchas gracias jefecito”.

En este sentido ellos apreciarán tu estilo de comunicación, tus mensajes los verán más claros, los escucharán

“Muchas gracias, quien le dijo que necesitaba una agenda?, me suena que alguien le pasó la voz que estaba necesitando una”. “Jefe, vi su regalo, es una agenda, excelente, podré anotar claramente mis tareas para visualizar lo que tengo que hacer día a día”.

Puedes reconocer al primero como una persona auditiva ya que utiliza frases que tienen relación con los sonidos y la escucha, el segundo es una persona visual porque utiliza términos que tienen que ver con la observación y el tercero es netamente kinestésico pues es muy emocional y no esconde sus sentimientos al momento de agradecer.

mejor y se sentirán más fortalecidos porque te entenderán mejor 62 58

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Se sugiere que al comunicarte con una persona visual lo hagas en forma escrita, con gráficos, diagra-

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Coaching empresarial mas, de ser posible entrégale por escrito las ideas centrales de tu mensaje o dibujando en forma sencilla un esquema, flujo o diagrama, él lo entenderá mejor de esta manera. Con los visuales puedes usar frases que encierren predicados visuales como “empiezo a entender tu punto de vista”, “puedo visualizar lo que dices”, “no lo veo bien”, “déjame ver qué puedo hacer”, “enfoquemos el asunto desde otro punto de vista”, etc. Para darle instrucciones a una persona auditiva puedes escribirle un mensaje pero apreciará más la comunicación verbal, ya sea personal

o telefónicamente, recuerda que al auditivo prefiere escuchar las palabras y esa es la forma en que captan mejor la información. Con los auditivos puedes utilizar frases que encierren predicados auditivos como: “hablemos para arreglar eso”, “me sonó razonable”, “empiezo a escuchar lo que estás diciendo”, etc. Por último, cuando hayas detectado a personas kinestésicas, las que tienen elevada emocionalidad, puedes llegar mejor a ellos utilizando frases que encierren emocionalidad como: “sé que lo harás bien”, “cuenta conmigo”, “puedo sentir tu

inquietud”, “comprendo que te sientas de esa manera”, “animémonos”, etc. La próxima vez que tus colaboradores no entiendan tu mensaje quizá no sea culpa de ellos, porque no estás dirigiéndote a ellos en el canal de comunicación que corresponde, en este sentido sugiero que comiences a identificar el canal de comunicación que predomina en cada uno de ellos y sintonices tu información en ese mismo canal. Al hacerlo incrementarás no solo la calidad de las comunicaciones sino que también fortalecerás el poder de tu influencia y tu liderazgo. Miembro de la International Coach Federation - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Notipan

38 Feria del Hogar Un viaje al recuerdo y la nostalgia

Hablar de la Feria del Hogar es recordar momentos felices que vivieron varias generaciones; empezó en el año 1966, como el “Festival del Hogar”, y hoy ha quedado grabado en millones de personas que siempre la recuerdan con nostalgia. Fueron 37 años ininterrumpidos ayudando a desarrollar a los grandes, medianos y pequeños empresarios; pasaron 10 años y el reto fue asumido por los organizadores, era momento de llevar a cabo la 38 Feria del Hogar del 24 de Julio al 10 de agosto en el campo ferial del Centro Cultural Deportivo Lima de Chorrillos. Además de las grandes atracciones presentadas en el Gran Estelar, auditorio y otros espacios donde las actividades culturales fueron las más comentadas, la gastronomía tuvo un lugar privilegiado, donde los mejores exponentes de las más reconocidas ferias gastronómicas

Ceremonia de inauguración, Rafael Talavera, gerente general del Consorcio Ferial del Perú, ministro de Justicia, Daniel Figallo, y la presidenta del evento, Michele Lettersten.

peruanas así como las marcas más representativas de nuestro país estuvieron presentes. Esperamos que este retorno cargado de nostalgia, sea el augurio de una próximo realización y su permanencia en el calendario ferial del Perú.

Emotiva celebración en Tacna “Fitac, la Feria de Todos 2014”, fue inaugurada por el Alcalde Provincial de Tacna Dr. Fidel Carita Monroy. El Parque Perú de Pocollay fue escenario de este evento del 22 al 31 de agosto como parte de la celebración por los 85° años de la reincorporación de Tacna al Perú. Los asistentes se deleitaron con bailes entre marinera y saya que dieron inicio a esta fiesta tacneña. Nuestra Directora General Carmen López fue invitada a ser parte de estas actividades, quien fue testigo del fervor nacional vivido en estos días.

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CONTOMETROS ESPECIALES

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Notipan "El éxito consiste en hacer cosas ordinarias de manera extraordinaria"

Hermanos Roca de gira The Cooking Tour Experience Un equipo de 35 personas de El Celler de Can Roca, llegó de gira a nuestro país para contribuir a promocionar el talento culinario y la labor de los productores locales. Esta aventura los llevó también a Estados Unidos, México y Colombia. Con el apoyo del Banco BBVA los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca compartieron una experiencia inédita que incluyó conferencias, cenas, foros y visitas, lo cual concitó la gran atención de los amantes de la gastronomía.

organizó con éxito talleres de panetones para emprendedores Montana realizó dos talleres teórico-prácticos para mantener actualizado a su público sobre las últimas tendencias del mercado, enseñando de manera dinámica la elaboración paso a paso del panetón. Se realizó una presentación de los ingredientes básicos y secundarios así como de turrón, a la vez se dio a conocer los productos que ofrecen para obtener un producto final de calidad. Los talleres se llevaron a cabo durante agosto y setiembre en SENATI de Villa El Salvador y de Independencia, respectivamente y estuvieron a cargo de la Ing. Nery Berrocal, Jefe de Producción del Laboratorio de Panificación de la UNALM, quien con su amplia experiencia dio los alcances exactos para la correcta elaboración del panetón. Para complementar el curso, se tocó algunas novedades en insumos y aditivos para panetones, así como las últimas grandes ideas del tema a nivel local y global. ¡Felicitaciones a Montana por esta importante iniciativa!

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Plan Nacional de Diversificación Productiva beneficiará al sector de la panadería y pastelería

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

El viernes 08 de agosto, el Jefe de Estado, Ollanta Humala Tasso, dirigió la ceremonia de presentación del Plan Nacional de Diversificación Productiva, ideado para generar el crecimiento económico del país. Esta actividad se realizó en el Parque Industrial Infantas, del distrito de Los Olivos, en donde se suscribió el decreto supremo de creación de la comisión multisectorial permanente para la diversificación productiva. A la ceremonia acudieron empresas y organizaciones formales de diversos sectores económicos del país, las cuales serán beneficiadas con esta nueva propuesta. En representación de la Cadena Productiva del Pan - Munaypan, ASPAN estuvo presente como gremio nacional que representa a los empresarios de la pana¬dería y pastelería, cuyo sector se vería beneficiado por medio de la formación de los Centros de Innovación tecnológica - CITE, para realizar transferencias tecnológicas que permitirán elevar el nivel de industrialización del sector de la panadería y el consumo per cápita del pan. El Presidente de la Nación, pudo disfrutar panes elaborados con insumos regionales, como la quinua, kiwicha, cañihua, tarwi, entre otros.

Estemos siempre en contacto Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475. E mail: [email protected]

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Dentro de nuestra campaña de revalorar al pan y al panadero, y en el marco de la promoción de una alimentación saludable, ASPAN se reunió con los gerentes de las empresas molineras, inicialmente con Molicentro, Molino El Triunfo y Alicorp, asimismo con representantes de la empresa de mejoradores y levaduras Puratos, con el objetivo de presentar las diversas actividades que venimos realizando en favor del sector. Uno de los principales proyectos es el impulso al pan integral, alimento que beneficiará considerablemente a los consumidores de nuestro país y también a los empresarios. Cabe resaltar que parte de los objetivos primordiales de ASPAN es contribuir al incremento del consumo de productos de panadería y pastelería, para lo cual ejecutamos diversas actividades de promoción e innovación, las, que son socializadas en estas reuniones.

En busca de beneficios para el sector Durante el mes de agosto, el Presidente de ASPAN, Pío Pantoja, tuvo la oportunidad de asistir a reuniones con Luis Miguel Castilla, Ministro de Economía y Finanzas (*) y con Fredy Otárola, Ministro de Trabajo y Promoción del Empleo, con quienes conversó sobre la situación actual de los microempresarios del sector, las oportunidades de ventas al Estado, situación laboral, entre otros temas. Esto con el propósito de conseguir beneficios para el desarrollo de los empresarios de la panadería y pastelería. Cabe resaltar que estas reuniones se dan mediante la CONFIEP, que agrupa a los representantes de los diferentes gremios del sector industrial. (*) A la fecha de la reunión, lo sucede Alonso Segura www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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ASPAN

Directivos de ASPAN realizan visitas en búsqueda de aliados estratégicos del sector

ASPAN

ASPAN estuvo presente en la VII Cumbre de Pymes - APEC 2014 se analizó los retos que los empresarios enfrentan para seguir creciendo. Organizado por la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (Comex Perú), el evento tuvo como propósito fomentar la competitividad de este sector económico y del comercio exterior peruano. Nuestro presidente, Pío Pantoja participó en el conversatorio: “¿Qué necesitan las PYMES para crecer?”, resaltando la importancia que este sector comercial viene ganando en el desarrollo económico mundial, también intervinieron Alfonso García Miró, Presidente de CONFIEP (como moderador); Luis Salazar, Presidente S.N.I. y Ana María Choquehuanca, Presidente de Cámara PYME. El martes 26 de agosto se realizó la VII Cumbre de Pequeñas y Medianas Empresas del Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (Pyme APEC), en el hotel Westin, donde

Asimismo se contó con la presencia del gerente comercial de DHL Express, Panayotis Lazalde, y el representante del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), Ady Beitler, quienes presentaron la plataforma “Connect Americas” para el comercio de las pequeñas y medianas empresas.

Panaderos están mejor preparados para manejar sus empresas con éxito Culminó la primera capacitación gratuita en “Gestión Empresarial de Panadería/Pastelería”, organizada por ASPAN y el Ministerio de la Producción. El curso tuvo una duración de 80 horas cronológicas, estuvo a cargo de reconocidos profesionales, quienes desarrollaron los cursos de acuerdo a las necesidades y perfil de los beneficiarios, aplicando métodos modernos y dinámicos de pedagogía. Gracias a estas clases los participantes son capaces de realizar planes estratégicos y de marketing, saben el costo real de sus productos y pueden identificar los puntos críticos en los procesos de producción de sus talleres, para mejorarlos.

ASPAN está muy orgullosa por este logro obtenido, ya que poco a poco estamos alcanzando nuestro objetivo de revalorar al pan y al panadero.

Culminó la capacitación gratuita de operarios de panadería y pastelería en VMT y Breña

En coordinación con el Ministerio de Trabajo y la Universidad Agraria La Molina, especialistas de ASPAN realizaron la capacitación gratuita de “Operario de Panadería y Pastelería” el 21 de julio, en el distrito de

Villa El Salvador y el 04 de agosto en Breña, dirigida a personas mayores de 30 años. Se desarrolló más de 30 recetas de diversos productos, así como de una preparación técnica básica en el desarrollo de productos innovadores. Los beneficiados, que cuentan experiencia y conocimientos empíricos, ahora tendrán una certificación que los respalde. Son 100 operarios en panadería y pastelería, los que están preparados para ser insertados en el mercado laboral. Los empresarios interesados en contar con sus servicios pueden hacer el requerimiento al (01) 471-5475, o al correo electrónico [email protected], donde les brindaremos mayor información.

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En la puerta del horno... ¡Se quemó el pan!

Ahora tendremos pan tostado

¿Será cierto? ¿En qué se parecen una baguette, una focaccia, o la masa de una pizza?

jajajaja

-Pues en que, independientemente de su forma, sabor y textura, al fin y al cabo ¡todos son pan!

Mitos y verdades del Pan Una tajada de pan aporta en promedio unas 70 Kcal y un pan mediano en promedio 100 Kcal, medio paquete de galletas de soda aportan en promedio 70 Kcal. Cien gramos de galletas pueden aportar hasta 420 Kcal y 100gr de pan aportan unas 350 Kcal en promedio.

Escríbenos: [email protected]

Búscanos: Revista Panadería y Pastelería Peruana www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Fax 425-4488

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Av. Santa Anita Mz. “M-1” Lt. 15 (571),

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Urb. Villa Marina, Chorrillos

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Innovación Industrial

Av. Los Ingenieros 112

Av. Los Ingenieros 130

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NEOingredients

Urb. Santa Raquel, II etapa - Ate

Urb. San Raquel II Etapa, Ate

www.dresdenlab.com

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Urb. La Campiña, Chorrillos. Facebook: Decopan Perú

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Av. Guardia Peruana 1483 [email protected]

Av. Nicolás Ayllón 11840,

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www.puratos.com.pe Carretera Central 221, Santa Anita

 362-2310 / 362-2311  478-0330 Fax 362-3848

[email protected] Jr. Camaná 991, Lima Av. Petit Thoaurs 1063, Lima

 423-5699 / 431-5795 Nextel 833*8150 Fax 431-1192 [email protected]

www.rollosdepapel.pe Nicolás Ayllón 1779, Ate

 326-7700 / 326-1499 Fax 326-0658 [email protected]

www.sayon.com Calle Gonzáles Prada 336, Miraflores

 241-6953 / 783-5585

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ENVASES Y EMBALAJES

HARINAS INDUSTRIALES

Bolsas plásticas con impresión flexográfica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para panetón con cierre zipper • Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas

Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

HARINAS INDUSTRIALES

Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

Chocolates • Coberturas • Chips

MANTECAS Y MARGARINAS INDUSTRIALES

Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera • Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

Mantecas Margarinas Masa Plus

Harina Especial • Extra • Pastelera Galletera • Panetonera y otras.

Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada

Don Angelo Harina especial para pan Harina Galletera •Harina Pastelera Harina Panetonera • Harina Fideera Afrecho • Salvado • Germen de trigo

Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) • Rellenos de chocolate

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INSUMOS PARA PANADERÍA Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

NEOingredients Innovación Industrial

Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos

Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas Fruta • Colorantes

Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras

Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

LABORATORIO

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

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Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Levadura fresca masa dulce MacPan • Levadura fresca masa salada MacPan • Levadura fresca UF Levadura instantánea • Levadura seca activa

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

PASTAS

Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Fideos, pastas, sémolas Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas •Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Levadura instantánea Okedo

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

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