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Pastelería, Panadería y pastelería avanzada

Índice Pastelería

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Clase 1: Bases de Pastelería Clase 2: Batidos Pesados Clase 3: Masas Quebradas Clase 4: Masas Quebradas 2 Clase 5: Masa Bomba Clase 6: Masas Laminadas Clase 7: Masas Laminadas Clase 8: Merengues Clase 9: Parfait y cheese cake Clase 10: Postres Tiramisú

5 8 10 13 15 19 23 25 27 28

Panadería

41

Clase 1: Pan Francés y derivados Clase 2: Pan de pesto y parmesano Clase 3: Pan lactal Clase 4: Brioche Clase 5: Fans Tans Clase 6: Pan Mediterráneo Clase 7: Pizza Clase 8: Empanadas Árabes Clase 9: Pan dulce Clase 10: Factura de manteca Clase 11: Rosca de Pascua Clase 12: Examen teórico de pastelería y panadería Clase 13: Examen práctico

41 43 45 47 49 52 54 56 59 65 67

Galletitería

71

Clase 1: Polvorón de Vainilla Clase 2: Alfajor de Maizena Clase 3: Galleta Cubana Clase 4: Masas secas de corte

71 73 75 77

Pastelería avanzada

78

Clase 1: Devil`s Cake Clase 2: Le Deux Chocolats Clase 3: Black Coffe Clase 4: Sacher Clase 5: Selva Negra

78 80 82 85 88

Petits Fours

90

Clase 1: Macarrón con trufa al whisky Clase 2: Savarín de café, crema y frutas Clase 3: Tandem de chocolate

90 92 94

BASES DE PASTELERIA CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS MASAS BATIDAS LIVIANAS Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.

Secuencia de elaboración: Incorporación de aire Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bien realizarlo todo en frío. También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secos Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la misma También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación mas liviana.

Incorporación de Materias grasas En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue.

Horneado Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparación. Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.

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PIONONO Ingredientes Huevos (4) Azúcar Harina Miel

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 (100%) 60 (30%) 60 (30%) 20/30 (10/20%)

Procedimiento: 1. Batir los huevos junto con el azúcar y la miel a punto letra. 2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente. 3. Estirar en una placa con papel manteca ó sulfito. 4. Horno de 220/230º C por espacio de 8/10 minutos

GENOISE DE CHOCOLATE Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Cacao amargo Manteca clarificada

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 150 90 70 20 9

Procedimiento: 1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida. 5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes. 6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 7. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.

VAINILLAS Ingredientes Huevos Azúcar Harina Esencia de vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Cdta.

Cantidad 150 90 90 1

Procedimiento: 1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas 2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se siguen batiendo 3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla. 4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente. 5. Cargar una manga con la preparación y rellenar los moldes de vainillas. 6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos

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BIZCOCHUELO: Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Esencia de Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 140 140 c/n

Procedimiento: 1. Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 5. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.

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CLASE 2: BATIDOS PESADOS MASAS BATIDAS PESADAS Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.) Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (y variantes: miel o glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos ( harina, polvo de hornear, féculas, cacao, coco rallado, avena, etc ). La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va a subir por efecto del leudante.

Balance de las formulas de budines Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber la función que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar. Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan. Algunos ingredientes cumplen mas de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas que ayudan a dar firmeza, pero también tienen grasa que aportan humedad. Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas). Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras químicas.

BUDINES (Masa básica) Ingredientes Manteca Azúcar Huevos (4 unid. aprox) Harina Polvo de hornear Esencia de vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 200 200

Grs. Cdta Cda

270 2 1

Procedimiento: 1. Batir la manteca a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage). 2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez hasta emulsionar por completo. 3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien. 4. Agregar el saborizante elegido. 5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo. 6. Llevar a horno 180°C.

VARIANTES Budín de limón o naranja: Agregar ralladura de 1 limón o naranja y 40 cc. de jugo. Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido. Budín de chocolate: Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo. el tiempo dependerá del molde elegido. 8

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Budín ingles: Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas. Budín de ciruelas: Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas. Budín de coco: Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche. Budín de vainilla y chips de chocolate Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.

GLACE PARA BAÑO Ingredientes Unidad Azúcar impalpable Grs Jugo de limón y/o Cc. agua (aprox.) Esencias y/o colorantes ( opcional )

Cantidad 100 20 C/n

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CLASE 3: MASAS QUEBRADAS MASAS FRIABLES Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harina Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relación a la harina La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa. Existen dos métodos para su confección: Método emulsión o Cremage : En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar. Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frió antes de su utilización. Cocción de las masas: A blanco: se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta.   todavía blanca. En ese momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción. Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitará volver al horno. Componentes: Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico. Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa. Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. Conservación: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida se pueden guardar durante 7 días en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.

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STREUSELL: MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado ) Ingredientes Harina Sal Azúcar (Opcional) Manteca fría Huevos Yemas Agua fría

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. U. U. Cc.

Cantidad 250 5 20 125 1 1 25

Procedimiento: 1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno: Ingredientes Manzana Cruda Nueces Azúcar Canela

Unidad Grs. Grs. Grs. Pizcas.

Cantidad 600 40 40 2

Procedimiento: 1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azúcar al vapor. 2.mezclar la canela y la nuez y reservar.

Cobertura (Streusell): Ingredientes Manteca Harina Azúcar Ralladura de Limón

Unidad Grs. Grs. Grs.

Cantidad 80 80 80 c/n

Procedimiento: 1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azúcar y reservar.

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Tarta Frutal: MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable) Ingredientes Unidad Harina 0000 Grs. Sal Pizca Manteca fría en Grs. cubos Huevos U. Yemas U. Azúcar impalpable Grs. Esencia de vainilla (opcional)

Cantidad 300 1 180 1 1 120 C/n

Procedimiento: 1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno: Ingredientes Crema Azúcar Esencia de Vainilla Frutas de Estación Gel de Brillo

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Unidad Grs. Grs.

Cantidad 300 60 c/n c/n c/n

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CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2 LEMÓN PIE MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable) Ingredientes Unidad Harina 0000 Grs. Sal Pizca Manteca fría en Grs. cubos Huevos U. Yemas U. Azúcar impalpable Grs. Esencia de vainilla (opcional)

Cantidad 300 1 180 1 1 120 C/n

Procedimiento: 1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. Ingredientes Unidad Crema pastelera Grs. Manteca blanda (fría) Grs. Saborizante: Praline Grs.

Cantidad 200 100 50

6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

CREMA DE LIMÓN: Procedimiento: 1. Mezclar los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en un bowl. 2. Cocinar a baño maría indirecto hasta espesar. Cuidado de no coagular el huevo. 3. Afuera del fuego agregar la gelatina previamente hidratada y regenerada 4. Por ultimo agregar la manteca fría cortada en cubos. 5. Revolver hasta Integrar, bajar la temperatura y luego rellenar la tarta. 6. Llevar al fría hasta que esté firme.

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MERENGUE SUIZO Ingredientes Claras Azúcar

Unidad Grs. Grs.

Cantidad 150 300

Procedimiento: 1. Mezclar en un bowl las claras y el azúcar. 2. Llevar a Baño maría indirecto y revolver hasta que se disuelva el azúcar. (La temperatura no debe superar los 45ºC –50°C ) 3. Retirar y batir con una batidora eléctrica hasta enfriar. 4. Agregar unas gotas de jugo de limón, vinagre o ácido acético en el batido, para obtener un merengue mucho más blanco . 5.Decorar el Lemon

LINZER TORTE Ingredientes Manteca Azúcar impalpable Yemas Ralladura de naranja Harina Sal Almendras molidas Especias dulces Chocolate amargo Mermelada de frambuesas

Unidad Grs. Grs. U. U. Grs. Pizca Grs. Cdta. Grs. Grs.

Cantidad 180 110 3 ½ 230 1 70 ½ 50 120

Procedimiento: 1.Batir la manteca con el azúcar, incorporar las yemas y la ralladura de naranja. 2.Mezclar la harina, la sal, las almendras, las especias dulces y el chocolate rallado. 3.Hacer una corona con los secos e incorporar la mezcla de la manteca en el centro. 4.Unir sin trabajar demasiado. Llevar a la heladera por 30 minutos. 5.Forrar un molde de tartas con la 2/3 de la masa y rellenar con la mermelada. 6.Con el 1/3 restante de masa realizar tiras hasta formar un enrejado. 7.Cocinar en horno a 180º C por 35 a 40 minutos aprox. hasta que dore la masa

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CLASE 5: MASA BOMBA PATE A CHOUX La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100°C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendrá el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por estas se escapo el vapor.

Ingredientes Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción. Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc de aceite Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado. Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante

Secuencia de elaboración: Primera Cocción Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir. Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente. Incorporación de los huevos A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo. El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elástico la masa esta en el punto justo. Segunda Cocción (Estibado y Horneado) La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160°C hasta que se terminan de cocinar por dentro. Conservación 11

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Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad. La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160 °C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar. Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs. Formas clásicas de la pate a choux Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.

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PASTA CHOUX: Ingredientes Agua Manteca Sal Azúcar Harina Huevos (4)

Unidad Cc Grs. Pizca Pizca Grs. Grs.

Cantidad 250 100 1 1 150 220

Procedimiento: 1. Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. 2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada. 4. Realizar una cocción en dos tiempos 5. horno 180º por espacio de 10 minutos, 6. bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Yemas Azúcar Fécula de maíz Esencia de vainilla

Unidad Cc. U. Grs. Grs.

Cantidad 500 6 150 45

Procedimiento 1. Hervir la leche con la mitad azúcar . 2. En un perol, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar. 3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver. 4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver. 5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en contacto

CREMA MOUSSELINE Ingredientes Unidad Crema pastelera Grs. Manteca blanda (fría) Grs. Saborizante: Praline Grs.

Cantidad 200 100 50

Procedimiento: 1. Batir la crema pastelera para romper estructura. 2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar. 3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.

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CREMA DIPLOMATA Ingredientes Unidad Crema pastelera Grs. Crema batida a ¾ de Grs. punto Saborizante: Frutillas Grs.

Cantidad 100 100 50

Procedimiento: 1. Batir la crema pastelera hasta alisar. 2. Agregar con movimientos envolventes la crema hasta homogeneizar. 3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.

PARIS - BREST Ingredientes Unidad Pate a choux C/n. Almendras fileteadas Crema muselina al praliné

Cantidad C/n.

Procedimiento: 1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con almendras fileteadas, hornear. 2. Rellenar con la crema muselina de praliné y espolvorear con azúcar impalpable

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CLASE 6: MASAS LAMINADAS: HOJALDRE El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el empaste que esta formada por la materia grasa. Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de igual espesor, durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico. Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo. Conservación El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 días y en freezer durante 3 meses, ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera.

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN: Ingredientes Amasijo Harina 0000 Agua Vinagre de alcohol Sal Empaste Margarina para hojaldre o manteca Harina 0000

Unidad

Cantidad

Grs. Cc. Cda. Cdta.

400 250 1 ½

Grs.

350

Grs.

100

Procedimiento: Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.

Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.

Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro 2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastón) 3. Estirar el bastón de a poco y en forma pareja. 4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro. 5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja. 6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro. 7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film. 8. Volver a darle un dobles simple y uno doble. 9. Llevar al frío por 15 minutos. 10. Realizar un dobles simple 11. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.

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Dobles simple: (Equivale a un dobles)

1

2

3

1 sobre 2 y 3 sobre 1+2 1

2

3

4

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio) 1 sobre 2 y 4 sobre 3 1+2 sobre 3+4.

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO: Ingredientes Amasijo Harina 0000 Agua Vinagre de alcohol Sal Empaste Margarina para hojaldre o manteca Harina

Unidad

Cantidad

Grs. Cc. Cda. Cdta.

300 180 1 1/2

Grs.

350

Grs.

200

Procedimiento: Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.

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Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.

Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo. 2. Envolver el amasijo con el empaste 3. Realizar un dobles simple y uno doble 4. Llevar al frío por 30 minutos 5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble. 6. Llevar al frío por 15 minutos. 7. Realizar un dobles simple 8. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.

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HOJALDRE RAPIDO: Ingredientes Amasijo Harina Sal Agua Vinagre Margarina para hojaldre o manteca

Unidad

Cantidad

Grs. Cdta. Cc. Cda. Grs.

250 1 150 10 175

Procedimiento: Amasijo: 1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre. 2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fría en cubos. Continuar trabajando unos minutos mas.

Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm 2. Realizar tres vueltas simples seguidas 3. Enfilmar y rotular

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CLASE 7: MASAS LAMINADAS: BAKLAVA Ingredientes Unidad Masa Philo Harina oooo Grs. Vinagre blanco Cda. Aceite de maíz Cda. Alcohol Cda. Sal Pizca Agua tibia Cc. Relleno Nueces rotas o Grs. procesadas Azúcar Grs. Otros Almíbar Cc. Agua de azahar Gotas Fécula de maíz ( tamizada ) Manteca clarificada

Cantidad 400 1 1 1 1 180 150 150 200 4 C/n C/n

Procedimiento: 1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina. 2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna. 3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora. 4.Estirarlos a medio centímetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fécula. 5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada. 6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso anterior con las masas restantes. 7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160º hasta que dore la superficie. 8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado. Dejar enfriar de un día para el otro.

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STRUDEL Ingredientes Masa Harina oooo Huevos Agua tibia Aceite Sal Relleno Manzanas Manteca Bizcocho rallado Azúcar Pasas de Uva

Nueces  picadas Canela  

Unidad

Cantidad

Grs. Un. Cc. Cc. Pizca

300 1 100 20 1

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

400 15 20 25 15 20

Pizca

1

Procedimiento: Masa: 1.Unir y amasar todo, liso y suave. 2.Pintar con aceite la superficie y dejar reposar ½ hora. 3.Estirar con las palmas de las manos y las yemas de los dedos sobre mesa enharinada 4.Poner las manzanas en forma de tira. 5.En el resto de la masa poner el resto de los insumos. 6.Arrollar, poner en bandeja enmantecada, pintar con manteca. 7.Cocinar a horno 180ºC 20 minutos.

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CLASE 8: MERENGUES PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO Ingredientes Unidad Nidos de merengue Claras U. Azúcar Grs. Almidón de maíz Cda. Crema de cardamomo Crema de leche 25 C.c. Cardamomo 1 cda Cda. Jugo de naranja Cdas. Acompañamiento Frutas varias Grs. Pimienta

Cantidad 4 235 1 250 1 3 250 C/n

Procedimiento: Nidos de merengue: 1.Realizar un merengue con las claras y el azúcar. 2.Mezclar y agregar el almidón de maíz con una espátula. 3.Colocar el merengue en una placa para horno formando “nidos”. 4.Llevar al horno a temperatura baja por 1 hora y media aproximadamente

Crema de cardamomo Batir la crema junto con el cardamomo y el jugo de naranja. Reservar en la heladera.

Armado: Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompañar con la mezcla de frutas y pimienta TORTA NORA

MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE. Ingredientes Claras Azúcar Cacao Amargo Almidón de maíz

Unidad Grs. Grs. Grs. Cda.

Cantidad 100 250 1

Procedimiento: 1.Batir las claras y el azúcar bien sostenidas. 2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien. 3.Formar discos de 18 cm. de diámetro. 4.Cocinar a 110ºC, durante 90 minutos aproximadamente

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MOUSE DE CHOCOLATE Ingredientes Claras Azúcar Cobertura de Chocolate Crema de Leche

Unidad Grs. Grs. Grs.

Cantidad 100 50 300

Grs.

500

Procedimiento: 1.Hacer un Merengue Suizo. 2.Agregarle la cobertura y la crema de leche semimontada con movimientos envolventes. 3.Reservar

Armado Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar mousse. Repetir este procedimiento tres veces. Cubrir la última capa de mousse con chocolate en rama. Finalmente espolvorear con azúcar impalpable.

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CLASE 9: PARFAIT Y CHEESE CAKE PARFAIT Ingredientes Claras Azúcar Agua Yemas Licor de Café Gelatina Crema

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 100 200 50 120 c/n 10 400

Procedimiento: 1.Mezclar agua y azúcar, llevar al fuego hasta almíbar burbujas encadenadas (118ºC) 2.Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar. 3.Preparar un aparato bomba (sabayon) con las yemas, café y el licor, agregar la gelatina. 4.Agregar al merengue. 5.Batir hasta que se enfríe por completo. 6.Semi-batir la crema de leche y agregar el merengue. 7.Preparar un molde media caña, llenar hasta la mitad, esparcir el chocolate rallado. 8.Completar con la crema y para terminar esparcir otra parte del chocolate rallado. 9.Llevar al freezer y comer helado.

TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE) Masa: Ingredientes Azúcar

Unidad Grs.

Cantidad 80

Manteca Harina Yemas Vainilla Ralladura de limón Vainilla

Grs. Grs. Grs.

90 200 20 c/n c/n

Procedimiento: 1.Mezclar como masa brisée, forrar un molde, la base y el borde.

Relleno: Ingredientes Queso blanco

Unidad Grs.

Cantidad 500

Azúcar Harina Huevos Ralladura de naranja/ Vainilla

Grs. Grs. Grs.

200 50 100 c/n.

Procedimiento: 1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180ºC 30 minutos aproximadamente 23

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CLASE 10: POSTRES TIRAMISU BIZCOCHO SOLETILLA Ingredientes Yemas Azúcar Claras Harina Esencia de vainilla

Unidad U Grs. U Grs. Cdta.

Cantidad 3 75 3 75 c/n

Procedimiento: 1. Batir las claras a punto nieve. 2. Incorporar el azúcar en forma de lluvia hasta merengar 3. Agregar las yemas batidas en forma de hilo con movimientos envolventes. 4. Agregar la harina con movimientos envolventes. 5. Llenar una manga con la preparación y realizar dos discos en forma de espiral, del tamaño del aro a utilizar para el armado del Tiramisú. 6.Cocinar en horno 180º por espacio de 10 minutos

Crema de Queso Ingredientes Azúcar Huevos Agua Gelatina Queso crema Crema batida a medio punto

Unidad Grs. U. Cc. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 60 3 25 12 220 100

Procedimiento: 1. Hacer un almíbar a 121 ºC, con azúcar y el agua. 2. Batir los huevos a punto blanco. 3. Agregar el almíbar en forma de hilo. 4. Continuar batiendo hasta atemperar. 5. Mezclar el queso con la crema batida a ½ punto. 6. Incorporar a esta preparación el batido de huevos, con movimientos envolventes. 7. Añadir la gelatina hidratada y regenerada.

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Almibar de café: Ingredientes Agua Azúcar Café instantáneo Licor de café

Unidad Cc. Gr. Cdas. Cc.

Cantidad 80 100 2 20

Procedimiento: 1. Realizar un almíbar liviano, con azúcar y el agua. 2. Disolver el café en un poco de agua fría y agregar al almíbar momentos antes de romper el hervor. 3. Una vez frío incorporar el licor de café.

Armado 1. Colocar un disco de vainilla embebido con almíbar de café, en un aro encamisado con papel film. 2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad. 3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almíbar de café. 4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al frío hasta que esté firme. 5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.

CREEME BRULEÉ Ingredientes Leche Crema Azúcar Yemas

Unidad Gr Gr Gr Gr

Cantidad 250 250 100 90

Procedimiento: 1.Disolver el azúcar con la leche a 50ºC. 2.Volcar sobre la crema y las yemas. 3.Verter en moldes. 4.Cocinar a 160ºC sobre Baño María durante 30`aproximadamente.

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PANADERIA EL TRIGO El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto. El pan se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras, la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.

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El trigo, es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la Unión Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son importantes exportadores de harina. Sus clases: El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo. 30

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Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas. Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante. El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo. Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro) Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico. Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Está compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten. Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales vitaminas E y B1 y elementos minerales. Obtención y clases de harina de trigo: La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

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Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. Harina flor con una tasa de extracción de 40. Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. Composición de la harina de trigo La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Almidón Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: Amilasa: polímero de cadena lineal. Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

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Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Minerales: Ceniza Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Los componentes de un buen pan: Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta. Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación. Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

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1. Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación: Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza. 2. Sal Es un mineral formado por cl y na. La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación. La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve más despacio, es decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al final. La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%. Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final. Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio. 3. MATERIAS GRASAS Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas. Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí, etc). 34

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Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres. Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33 ºC. Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados. Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Características de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina. El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido. Función de la grasa en panificación: Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo. Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

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4. Azúcar Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán. El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica. Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones. Funciones del azúcar en la panificación: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua. El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 5. La Leche: La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad. 6. ADITIVOS Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. MEJORADORES DE MASA Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo. Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y alveolada. 36

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Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes. Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino. Aditivos del pan blanco industrial El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número de sustancias químicas añadidas: Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de benzoico, sustancia que se le añade a la harina en el molino) Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...) oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio) 8. Levaduras: Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC. Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca. La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen las sustancias de la harina. Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10 – 15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, por que si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, emplear harina de calidad. Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre) Harina de trigo 400 grs Harina de centeno 100 grs Agua 250 cc Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina. Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre. 33

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La elaboración de la masa: Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. AMASADO La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Cálculos de las temperaturas para el amasado: Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 ºC – 26 ºC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.Por eso definimos una temperatura (Tº) de la harina la Tº del agua y sustraer el total a la Tº de base.Tenemos la Tº del agua: Tº del agua = Tº B – (Tº harina + Tº ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en función a las otras temperaturas. Ejemplo: Tº de base es 68 ºC. La Tº de la harina es de 20 ºC. La Tº del ambiente es de 24 ºC. 20 ºC (Tº harina) + 24 ºC Tº ambiente = 44 ºC. 68 ºC (Tº base) – 44 = 24 ºC. Tenemos como resultado que la Tº del agua será de 24 ºC. La temperatura de base varía de 45 ºC a 70 ºC, debido a ciertos factores: La temperatura de la masa depende de ciertos factores: La temperatura de la harina La temperatura del agua La temperatura del local La temperatura del calentamiento del amasado 38

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HIDRATACIÓN Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. FERMENTACIÓN Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen. Tipos de fermentación: Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 ºC. En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas. Otras fermentaciones: Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C. Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico. Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C. Horneo: El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 °C la levadura muere. Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. 35

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Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 ºC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 ºC a 120 ºC. Conclusión En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final. Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

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CLASE 1: PAN FRANCÉS Y DERIVADOS PAN FRANCÉS Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Agua Sal Extracto de Malta

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 90 25

Grs. Grs. Grs. Grs.

350 180 12 5

Procedimiento: Esponja: 1.Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo: 1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. 5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen. 6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza. 7.Cocinar a 200ºC durante 20 minutos, y los últimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto. 8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos. Baguette

250 grs.

Cada unidad

Espigas

250 grs.

Cada unidad

Mignon

250 grs.

Cada unidad

Baguetín

130 grs.

Cada unidad

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PAN DE CAMPO: Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Agua Sal Extracto de Malta Grasa

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 90 25

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

350 180 12 5 100

Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo: 3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 6. Integrar y mezclar la grasa pomada. 7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. 8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen. 9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza. 10. Cocinar a 180°C.

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CLASE 2: PAN DE PESTO Y PARMESANO Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Azúcar Pesto Queso Rallado

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cdas. Grs.

Cantidad 500 300 25 5 5 3 50

Procedimiento: 1. Tamizar la harina con la sal en un bol, hacer una corona. 2. Disolver la levadura en el agua y agregar el azúcar. Volcar en el volcán. Unir. 3. Colocar la masa sobre la mesada enharinada y amasar hasta que adquiera una textura homogénea. 4. Colocarla en un bol untado con aceita cubrir y dejar levar. 5. Volcar la masa nuevamente sobre la mesada espolvoreada con harina y formar un rectángulo de 40x28 cm. 6. Extender el pesto sobre la masa y el queso rallado. 7. Comenzando por un extremo largo, enrollar la masa bien apretada como si se tratara de un brazo de gitano. 8. Cortar 16 trozos iguales y colocarlos con el corte hacia arriba formando círculos en un molde desmontable de torta de 23 cm . de diámetro enmantecado. 9. Tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño. 10. Calentar el horno a 200º C. Pintar los espirales con el huevo batido y hornear de 30 a 35´, hasta que estén dorados. 11. Retirar y dejar templar en el molde. Retirar y colocar sobre una rejilla. 12. Para servir se separa en porciones. Se puede presentar frío o caliente.

39

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PAN DE VIENA Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Azúcar Extracto de malta Margarina Chuño: Agua Fécula

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 300 25 10 30 5 50

Grs. Grs.

50 3

Procedimiento: 1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave. 2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. Cortar bollos de 120 grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente. 3. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes. 4. Estibar sobre placa enmantecada 5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño 6. Cocinar en horno a 200º durante 15´. 7. Al salir del horno pintar con chuño o partes iguales de agua y huevo

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CLASE 3: PAN LACTAL Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo Harina Leche Agua Azúcar Manteca Sal

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 90 25

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

350 150 40 20 30 12

Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo: 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes. Estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa sobre salga del molde. 9. Antes de llevar al horno rociar con agua. 10. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos. 11. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde. Molde desechable de aluminio

250 a 270 grs. de masa

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PAN MULTICEREAL Ingredientes Harina de trigo Harina de centeno Harina de avena Harina de salvado Harina de maíz Levadura Sal Azúcar negra Agua Manteca Extracto de malta Pasas de uva

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 150 25 25 25 25 8 5 7 113 20 6 35

Procedimiento: 1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia grasa, el extracto, el azúcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si hiciese falta. 4. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 5. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 6. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e incorporar las pasa de uva. 7. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas. 8. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 9. Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la pieza. 10. Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe. 11. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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CLASE 4: BRIOCHE Ingredientes Esponja: Leche Harina Levadura Amasijo Harina Azúcar Huevos Sal Manteca Cubierta: Crema Miel Azúcar Manteca Sabor (anís, coco, almendras)

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

125 150 20

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

350 40 180 13 250

Grs. Grs. Grs. Grs.

50 50 50 50 c/n

Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen.

Amasijo: 3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, menos la manteca. 4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique su volúmen. 7. Desgacificar e integrar la manteca. 8. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.) 9. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa duplique su volumen. 10. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada. 11. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos. 12. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Cubierta: 13. Mezclar la manteca, la crema, el azúcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar hasta su uso

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PARKER HOUSE: Ingredientes Unidad Levadura Grs. Leche C.c Manteca derretida Grs. M a n t e c a p a r a Grs. glaseado Azúcar Grs. Huevos Grs. Harina Grs. Sal Grs.

Cantidad 20 250 60 30 30 100 560 10

Procedimiento: 1. Disolver la levadura en 100 ml de leche 2. Calentar el resto de la leche junto con la manteca y el azúcar, revolviendo hasta derretir la manteca. Enfriar hasta entibiar y añadir los huevos batiendo hasta obtener una preparación homogénea. 3. Mezclar la harina y la sal, hacer una corona en el centro y verter la leche con la levadura y la mezcla con manteca y huevos. Mezclar con la harina hasta formar una masa blanda y pegajosa. 4. Volcar la masa sobre superficie enharinada y amasar durante 10´ hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica. Si la masa estuviera demasiado pegajosa, añadir más harina, 1 cda. cada vez . No excederse con la harina, la masa debe quedar blanda y no seca. 5. Poner la masa en un recipiente enmantecado y tapar. Dejar leudar hasta duplicar su volumen, desgasificar y dejar reposar 10´. 6.

Se pueden dar formas variadas: bollos, caracol, nudos, lazos, tréboles, bollos retorcidos, etc

7.

Se colocan en una placa enmantecada y se dejan leudar hasta que dupliquen su tamaño.

8. Pintar con manteca derretida y llevar a horno previamente calentado 15 a 20´, hasta que tomen color dorado y suenen a hueco al golpear en la base. 9. Se le puede agregar: semillas de sésamo, amapola, sal gruesa, etc. NOTA: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston LAZO

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CARACOL

TREBOL

BOLLO RETORCIDO

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CLASE 5: FANS TANS: Ingredientes Levadura fresca Azúcar Yogurt Harina Bicarbonato sódico Sal Manteca derretida

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 20 7 200 375 3 3 60

Procedimiento: 1.En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en el yogurt. Dejar durante 5´, revolver. 2.Mezclar la harina, el bicarbonato sódico y la sal. 3.Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca derretida. 4. Formar una masa blanda y húmeda. 5.Amasar hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica. 6.Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. 7.Desgasificar y dejar en reposo durante 10´. 8.Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca derretida. 9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho aproximadamente. 10.Encimar las tiras y después cortar todas de 10 cm. de largo. 11.Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las capas. 12.Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que dupliquen su tamaño. 13.Llevar al horno 200º C, durante 15 a 20´ hasta que los Fant Tans tomen un color dorado. 14.Desmoldar sobre rejilla para que se enfríen ligeramente. Servir tibios.

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NOTA: Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: añadir 1 cdita. de canela molida a la manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa. Espolvorear los bollos con un poco de azúcar impalpable en cuanto salgan del horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir.

Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan versátiles que son apropiados tanto para un tentempié como para una cena festiva para gourmets.

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BERLINESAS: Ingredientes Esponja Harina Leche Levadura Amasijo Harina Sal Leche Azúcar Yemas Ralladura Esencia Manteca

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs. Grs.

150 100 15

Grs. C.c. Grs. Grs. Grs.

350 5 220 75 50 c/n C/n 50

Procedimiento: Esponja: 1. Amasar la harina con la leche y la levadura. 2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.

Amasijo: 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hacer una corona con la harina. Mezclar azúcar y líquidos. Amasar bien. Por último agregar la esponja y la manteca. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave. Darle descanso durante 5 minutos. Hacer bollos de 35 grs. aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150ºC aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos lados.

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CLASE 6:

PAN MEDITERRÁNEO : Ingredientes Levadura Puré de papas Huevo Agua Aceite de oliva Harina Sal fina Pimienta negra Relleno Manteca Hierbas Tomates secos Cebollas Pimiento verde Aceitunas Aceite de oliva

Unidad Grs. Grs. Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. C.c.

Cantidad 25 350 275 50 500 10 5 50 c/n 8un. 300 150 100 15

Procedimiento 1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el puré de papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa tierna. 4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20´5. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar. 6. Estirar la masa dándole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las hierbas, los tamates secos, las cebollas y el ají y por último las aceitunas picadas. 7. Enrollar la masa comenzando desde el lado más largo y darle forma de espiral. 8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble. 9. Llevar a horno 180º C y cocinar durante 40´. Servir tibio.

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PAN GEORGIANO: Ingredientes Harina Sal Levadura Agua Manteca Relleno Queso Parmesano Queso Gouda Huevo Manteca Sal y Pimienta negra Glaseado Yema Agua

Unidad Grs. Grs. Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 400 5 15 200 25 150 150 c/n 15 c/n c/n c/n

Procedimiento 1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de los ingredientes. 4. Fermentar hasta que duplique su volumen. 5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar. 6. Desgacificar la masa y cortar círculos de 15cm de diámetro 7.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3´.

8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un círculo de masa, un poco de relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeños paquetitos. Repetir la operación con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30´. 9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30´, o hasta que tomen color dorado. 10. Dejar enfriar por 2-3´ en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente NOTA: Estos sabrosos panecillos salados se venden como tentempiés calientes en puestos de venta callejeros. Estos paquetitos de masa de pan, contienen un relleno fundente a base de queso; en Georgia es tradicional que los rellenen con queso de cabra. Variante: En vez de queso Parmesano se puede utilizar queso Cheddar o Red Leicester. Se puede hacer un pan grande en vez de cuatro pequeños y se hornea 50-55´.

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CLASE 7: PIZZA Ingredientes Harina Levadura Sal Aceite Oliva Agua PARA LA SALSA Tomate Aceite de Oliva Ajo Orégano Sal Pimienta

Unidad Grs. C.c. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 25 10 25 300

Grs.

300 C/N C/N C/N C/N C/N

Procedimiento 1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona 2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver 3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona 4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar levar, desgasificar. 5- Bollar al peso deseado 6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar 7- desgasificar y estirar. 8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate 9- Hornear a blanco. 10- Agregar más salsa, el queso y sabor deseado. 11- Hornear hasta derretir el queso 12- Cortar y servir.

Para la salsa!

!

1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos 2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate

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PIZZA INTEGRAL Ingredientes Harina Levadura Sal Aceite Oliva Salvado Harina integral Agua SALSA

Unidad Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 300 25 10 25 50 100 300 C/N

Procedimiento: 1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona 2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver 3- Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes 4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. 5- Dejar levar, desgasificar. 6- Bollar al peso deseado 7- Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen. 8- desgasificar y estirar. 9- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate 10- Hornear a blanco. 11- Agregar más salsa, el queso y sabor deseado. 12- Hornear hasta derretir el queso 13- Cortar y servir.

Nota: Esta piza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.

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CLASE 8: EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE) Ingredientes Unidad Harina Grs. Grs. Azúcar Levadura Grs. Sal Grs. Agua Grs. PARA EL RELLENO Carne picada Grs. Ají verde Grs. Cebolla Grs. Tomates Grs. Jugo de limón Grs. Sal Grs. Pimienta Grs.

Cantidad 450 20 10 10 230 250 120 100 120 50g. c/n c/n

Procedimiento Para la masa: 1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura. 2. Dejar que fermente al doble de su volumen. 3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el agua, el azúcar y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar por 10´aproximadamente. 5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor. 6. Cortar discos de 10 cm de diámetro. 7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un triángulo hacia el centro con la masa y recubriendo la mitad del relleno. 8. Dejar fermentar por 10´aproximadamente y cocinar a 200°C durante 15´. 9. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Para el relleno: 1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limón. 2. Picar la cebolla y el ají en brunua e incorporar a la preparación. 3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en frío hasta su uso. 4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concasé. 5. Es importante realizar el relleno con anticipación, para que el ácido valla penetrando en la carne, ya que ésta no tiene ninguna cocción previa. 6. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. 56

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EMPANADAS DE CARNE Ingredientes Masa: Harina Sal Pimienta Agua Materia grasa Relleno Carne picada Cebolla Cebolla de verdeo Sal Pimienta

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Pizca Grs. Grs.

500 10 1 150 150

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

250 375 75 c/n c/n

Procedimiento Para la masa: 1. Hacer una corona con los sólidos mezclados. 2. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua. 3. Integrar al resto, llevar a frío. 4. Estirar y cortar las tapas.

Para el relleno: 1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limón. 2. Picar la cebolla y el ají en brunua e incorporar a la preparación. 3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en frío hasta su uso. 4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concasé. 5. Es importante realizar el relleno con anticipación, para que el ácido valla penetrando en la carne, ya que ésta no tiene ninguna cocción previa. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos

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RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA Ingredientes Cebolla de verdeo Choclo cremoso Choclo en grano Manteca Harina Leche Nuez moscada, sal, pimienta

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 100 125 125 50 80 400 c/n

Procedimiento: 1. Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo. 2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. 3. Incorporar los choclos (cremosos y en grano) 4. Reservar en frío hasta su uso. 5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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CLASE 9 : PAN DULCE : Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Masa: Harina Sal Huevos Azúcar Manteca Miel Vainilla / Ralladura de limón Rhum Frutas: Fruta escurrida Pasas de uva * Nueces Avellanas Almendras Castañas Cerezas

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. C.c. Grs.

50 35 20

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. .

200 1 60 60 60 2 c/n

Grs.

8

Grs. Grs Grs. Grs. Grs. Grs Grs.

100 50 20 20 20 20 20

Procedimiento Esponja: 1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.

Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia, la manteca y el ron. 3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas. 6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes. 7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190°C durante 20´aproximadamente. 9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe. 10.Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos. 11.Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. *Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación. 55

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La leyenda del Pan Dulce En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica. Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertir en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del país. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña. Pan dulce de Venecia No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones. ²En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos? Ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable. El pan dulce de la Lombardía Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha aceptación. No olvidemos al stollen, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas

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PAN MADRILEÑO : Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Masa: Harina Sal Huevos Leche Azúcar Manteca Vainilla / Ralladura de limón

Cobertura: Pasta de almendras Impalpable Claras Coco Pastelera

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 100 20

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. .

350 5 150 30 110 150 c/n

Grs. Grs Grs. Grs. Grs.

75 25 30 20 30

Procedimiento Esponja: 1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volúmen.

Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia y la manteca. 3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa y bollar. 6. Estibar sobre una placa enmantecada. 7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una espátula la cobertura de coco. 9. Cocinar a 180-190°C durante 20´aproximadamente. 10.Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe. 11.Espolvorear con azúcar impalpable para decorar. 12.Técnicas de limpieza y desinfección de equipo Cobertura de Coco: ü Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azúcar impalpable. Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y humedad, puede llevar más o menos cantidad. 57

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STOLLEN Ingredientes Unidad Esponja: Harina Grs. Leche C.c. Levadura Grs. Masa: Harina Grs. Sal Grs. Azúcar Grs. Leche C.c. Manteca Grs. Nuez moscada Grs. Vainilla / Ralladura . de limón y naranja Frutas: Grs. Pasas de uva Almendras Grs. Naranja Grs Almendras fileteadas Grs.

Cantidad 200 100 40 300 5 50 90 200 c/n c/n 100 80 200 c/n

Procedimiento: Esponja: 1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.

Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el azúcar, la ralladura de limón y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y el cardamomo. 3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 26°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas. 6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un doblés en un extremo y dos en el otro. 7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma tradicional. 8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de humedad, hasta que duplique su volúmen. 9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fría. 10.Cocinar a 180°C durante 15´aproximadamente. 11.Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca. 12.Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente con azúcar impalpable. 13.Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. *Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación. 62

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Un poco de Historia… Los comienzos La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención en un documento de este postre data del año 1329 en Naumburg (Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado. Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipe Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papa Nicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayuno adviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exisgencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribió la receta de un postre. La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuendo el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania. En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias de Naumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la corte que allí se establecía, en esta comarca se denominaba al Stollen como "Striezel". De esta forma la etimología del mercado navideño (Weihnachtsmarkt) denominado Striezelmarkt (Uno de los más antiguos de toda Alemania) tienen su denominación gracias a la venta que de él se hacía en aquella época, indicando de esta forma su popularidad. Desde el año 1500 en Dresde se vendían los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia ofrecían a los Nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices, que ellos mismos llevaban al castillo. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones, esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo sábado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado navideño de Striezelmarkt, hecho este que no gustó a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerra de los treinta años en el año 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como únicos vendedores de Stollen en el Striezelmarkt. La Actualidad La denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se 59

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puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo. De todas formas la popularidad de este pastel navideño hace que en otras partes de Alemania se elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("Erzgebirgischer Stollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Münsterländer Stollen"), en Érfurt ("Schittchen"), en Múnich ("Münchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbäcker") y en Colonia ("Kölner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y Würselen junto a Aquisgrán.

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CLASE 10: FACTURA DE MANTECA Ingredientes Harina Azúcar Huevos Miel Leche Sal Ralladura de limón Vainilla Levadura Empaste: Harina Manteca Almíbar: Azúcar Agua Ralladura Pulpa

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 110 150 15 100 5 c/n c/n 20

Grs. Grs.

125 250

Grs. Grs. Grs. Grs.

500 200 c/n 50

Procedimiento: 1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el huevo, el azúcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en frío. 6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste. 7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple. 8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces más. 9. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a 11 cm de alto. 10. Superponer una encima de la otra y cortar los triángulos de 9 cm. de ancho. 11. Dejarlos descansar. 12. Arrollar el triángulo y dejarlo nuevamente que descanse. 13. Estibar en placas enmantecadas dando forma de media luna. 14. Fermentar hasta que duplique su volumen. 15. Pintar con huevo. 16. Cocinar a 190°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente. 17. Cuando sale del horno, pincelar con almibar. 18. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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FACTURA DE GRASA Ingredientes Harina Sal Agua Levadura Azúcar Aceite Empaste: Harina Grasa Margarina

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 15-20 275 2 a3 50 25

Grs. Grs. Grs.

100 150 100

Procedimiento: 1. Hacer una corona con la harina y la sal. 2. Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el azúcar. 3. Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora. 4. Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con un nylon. 5. Realizar el empaste, trabajando hasta que esté pomada la grasa y la margarina por separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar. 6. Una vez que la masa descansó, esparcir el empaste en la ¾ parte de la masa. 7. Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste. 8. Dejar descansar durante 20´aproximadamente. 9. Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que la masa se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor. 10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde allí hacia abajo, para evitar que se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revés (del centro hacia arriba, para evitar lo mismo) 11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite. 12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar. 13. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente. 14. Estibar en placas enmantecadas, dando forma de medias lunas. 15. Dejar fermentar 10´y cocinar a 200°C durante 15´aproximadamente. 16. Cuando sale del horno, pincelar con almíbar.

Técnicas de limpieza y desinfección de equipos

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CLASE 11: ROSCA DE PASCUA Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Amasijo: Harina Azúcar Manteca Huevos Miel Leche Vainilla / Ralladura de limón Crema Pastelera: Leche Azúcar Fécula Harina Huevos Esencia de Vainilla Cerezas/ higos/ azúcar granela

Unidad

Cantidad

Grs. C.c. Grs.

60 40 12

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

140 40 40 40 8 20 c/n

. Grs. Grs. Grs. Grs Grs.

500 125 25 25 100 c/n c/n

Procedimiento Esponja: 1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3.Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.

Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con el resto de los ingredientes. 3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 26°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca. 6. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de humedad, hasta que duplique su volúmen. 7. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo. 8. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas. 9. Cocinar a 180°C durante 15´aproximadamente. 10. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca. 11. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente con azúcar impalpable. 12. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. 63

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ENSAIMADAS Ingredientes Harina Agua Levadura Manteca Azúcar Aceite Sal Relleno Pastelera

Unidad Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 250 125 15 25 40 15 3 c/n

Procedimiento: 1- Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2- Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3- Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del agua. 4- Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 5- Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 6- Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e ir enrollando desde el extremo superior hacia el inferior, haciendo presión para que quede un cilindro apretado. 7- Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando dejar el cierre hacia abajo. 8- Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 9- Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la pieza. 10- Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe. 11- Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espolvoreando con azúcar impalpable. 12- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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Historia La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm, grasa) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca. En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones. Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales. La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características. Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional. La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida. Tipos En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca": - Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. - Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo. También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida: - De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mentiene en condiciones optimas). - De crema: rellena de crema pastelera. - De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto caramelizado. - De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Esta variedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte. A pesar de que las variedades más típicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente consumidas en la isla. 65

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Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos. También es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.

CLASE 12: Examen teórico de Pastelería y Panadería CLASE 13: Examen Práctico

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GALLETITERÍA: CLASE1: POLVORON DE VAINILLA Ingredientes Manteca Azùcar Huevo Sal Harina Bicarbonato de Amonio Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 250 250 50 2 450 15 c/n

Procedimiento: 1. Hacer una corona con la harina, el bicarbonato de amonio, la sal y la vainilla. 2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar, formando un cremado, el huevo e integrar la masa. 3. Armar bastones y llevar al frío. 4. Cortar piezas de 1,5cm y estibar en placas enmantecadas. 5. Cocinar a 180°C. Nota: para hacerlo de chocolate, restar un 20%de harina e incorporar cacao amargo.

GALLETA DE MIEL Ingredientes Harina Huevos Miel Azúcar negra Extracto de malta Manteca Bicarbonato de sodio

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 100 100 125 50 125 8

Procedimiento: 1. Colocar en un recipiente: azúcar negra, miel, manteca, huevos y extracto de malta. 2. Calentar hasta su disolución 3. Hacer una corona con la harina, incorporar el bicarbonato de sodio 4. Agregar la preparación anterior, ésta debe estar tibia y no muy caliente. 5. Amasar hasta lograr una masa uniforme 6. Cortar bastones y bajar con la sobadora 2 mm. 7. Cortar con molde redondo de 8 cm. 8. Estibar en placa enmantecada 9. Cocinar en horno a 170º C durante 20´ aproximadamente. 67

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PEPAS Ingredientes Harina Polvo para hornear Manteca Impalpable Yemas Miel Esencia de vainilla Membrillo

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 5 250 175 100 10 c/n c/n

Procedimiento: 1. Hacer un cremado con el azúcar y la manteca. 2. Incorporar las yemas, la miel y la esencia. 3. Mezclar con la harina y el polvo para hornear. 4. Integrar hasta obtener una masa homogénea. 5. Armar bastones y cortar de 1.5cm. y estibar en placas enmantecadas y rellenar con membrillo. 6. Cocinar a 180°C.durante 10 minutos

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CLASE 2: ALFAJOR DE MAIZENA Ingredientes Manteca Impalpable Yemas Huevos Vainilla Ralladura de limón Fécula Polvo para hornear Harina Dulce de leche Coco rallado

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 150 150 125 75 c/n c/n 425 15 75 c/n c/n

Procedimiento: 1. Hacer un cremado con el azúcar y la manteca. 2. Incorporar las yemas, los huevos, la ralladura y la esencia. 3. Mezclar con la harina , la féculay el polvo para hornear. 4. Integrar hasta obtener una masa homogénea. 5. Estirar de 4mm de espesor y reservar en frío. 6. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas. 7. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos 8. Una vez fríos, rellenar y rebozar con coco rallado.

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ALFAJOR MARPLATENSE Ingredientes Manteca Impalpable Miel Agua Extracto de malta Fécula de maíz Harina Polvo para hornear Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio Cacao amargo Dulce de leche Chocolate para bañar

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 200 50 50 40 100 350 8 5 8 25 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Tamizar la harina, la fécula, el polvo y los bicarbonatos. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar y la manteca formando un cremage. Incorporar la miel, el agua y el extracto. Integrar hasta obtener una masa homogénea. Estirar de 3mm de espesor y reservar en frío. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos Una vez fríos, rellenar y bañar con chocolate.

ALFAJOR CORDOBÉS Ingredientes Harina Yemas Huevos Alcohol Azúcar Polvo para hornear Dulce de leche Glaseado

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 250 150 100 13 20 10 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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Tamizar la harina con el polvo. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar, las yemas, el alcohol y los huevos Integrar hasta obtener una masa homogénea. Estirar de 2mm de espesor y reservar en frío. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos Una vez fríos, rellenar y bañar con glaseado.

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CLASE3: GALLETA CUBANA: Ingredientes Harina Harina de maíz Levadura Manteca Agua Canela azúcar

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. cc

Cantidad 500 20 20 50 300 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hacer una corona con las dos harinas y colocar todos los ingredientes en el centro. Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar descansar 5´ y pasar por sobadora 20 vueltas, estirar y cortar bastones. Pasar nuevamente por la sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm. Picar y cortar con corta pastas. Estibar sobre la placa y esparcir azúcar sobre ellas. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

BIZCOCHO INGLÉS: Ingredientes Harina Azúcar Manteca Yemas Leche Polvo para hornear Ralladura de limón Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. cc Grs.

Cantidad 500 250 150 75 90 13 c/n c/n

Procedimiento: 1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear. 2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage. 3. Incorporar las yemas, la leche e integrar todos los ingredientes. 4. Dejar descansar en frío y armar bastones. 5. Cortar de 2cm de largo, pintar con huevo, espolvorear con azúcar. 6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

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SCONS: Ingredientes Harina Manteca Azúcar impalpable Yemas Leche Miel Polvo para hornear Ralladura de limón Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. cc Grs.

Cantidad 500 150 175 50 190 50 10 c/n c/n

Procedimiento: 1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear. 2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage. 3. Incorporar las yemas, la leche, la miel, la ralladura , la esencia ingredientes. 4. Dejar descansar en frío y estirar de 1cm de alto. 5. Cortar con cortante n°5 y estibar en placas enmantecadas.. 6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

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e integrar todos los

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CLASE4: MASAS SECAS DE CORTE: Ingredientes Manteca Azúcar común Yemas de huevos Harina “0000” Ralladura de limón y naranja Gotas de esencia de vainilla Ralladura de limón Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 240 200 120 500 C/N C/N c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mezclar; Mantequilla y azúcar. Agregar las yemas y terminar de mezcla!! No batir. Añadir las ralladuras y la esencia de vainilla. Por ultimo incorporar la harina. Debe quedar una masa suave, llevar a la heladera 30 minutos. Trabajarla en frío. Estirar la masa 1cm, pintar con huevo y esparcir almendras picadas. Cortar las masitas y estibar en placa para horno enmantecada. Otro modelo: formar bastones y cortar pequeños trocitos luego estibar. Con el dedo pulgar formar una pequeña cavidad en la cual se rellenara con dulce de membrillo. 10. Cocinar las masitas en horno a 170°C, durante 20 minutos, cocción a blanco.

MASAS SECAS DE MANGA: Ingredientes Manteca Azúcar común Huevos Esencia de vainilla Harina “0000” Ralladura de limón

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 300 115 180 C/N 450 c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Bata a blanco, mantequilla y azúcar. Añada los huevos y las esencias. Termine de batir bien. Retire de la maquina y mezcle la harina tamizada en forma envolvente. Llene una manga pastelera con pico rizado. Sobre una placa enmantecada forme rosetas cuidando la distancia entre sí. Cocine en horno a temperatura media (170°C), cocción a blanco. Una vez fría bañar en chocolate y decorar con almendras y castañas. 73

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PASTELERÍA AVANZADA: CLASE 1: DEVIL´S CAKE Ingredientes

Unidad

Cantidad

Huevos

U.

4

Azúcar

Grs.

160

Harina

Grs.

150

Bicarbonato de sodio

Cdta.

1

Manteca

Grs.

50

Cacao amargo

Grs.

50

Agua

C.c.

50

Crema de leche

C.c.

50

Puré de remolacha

Grs.

50

Chocolate

Grs.

250

Leche condensada

Grs.

150

Manteca

Grs.

25

Amaretto

C.c.

20

Masa:

Relleno:

Preparación: Masa: 1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el puré de remolacha. 2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de remolacha y la harina con movimientos envolventes. 3. Llevar a un horno a 180º por 25/30 minutos.

Relleno: Fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la manteca y por ultimo el licor.

Armado: Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad de la crema de chocolate, y cubrir también con esta misma crema. Llevar a frío. Decorar con chocolate rallado.

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TORTA DOBOSH Ingredientes

Unidad

Manteca Azúcar

Cantidad 300

Grs.

300

Limón – ralladura

C/N

Esencia de vainilla

C/N

Huevos

Grs.

Harina Canela

300 300

Grs.

5

Procedimiento: 1. Batir espumoso manteca, azúcar impalpable, ralladura de limón y vainilla, agregar de a poco los huevos. Tamizar harina con canela e incorporar mezclando despaciosamente en forma envolvente. Enmantecar y enharinar placas. 2. Marcar sobre las mismas anillos de 24 cm. de diámetro esparcir con una espátula la masa dentro del perímetro marcado, en un espesor de 2 milímetros. 3. Hornear a 220º durante 6/8 minutos aprox., hasta que tome color, retirar del horno y dejar enfriar. 4. De esta receta salen 6 a 7 discos.

Armado: Armar la torta intercalando los discos y crema de manteca o crema chantilly sabor chocolate, dejando un disco para cubrir con caramelo. Adornar la torta con rosetas de crema y triángulos de caramelo parados contra las rosetas.

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CLASE 2: LE DEUX CHOCOLATS Ingredientes

Unidad

Cantidad

Huevos

U.

2

Azúcar

Grs.

170

Manteca

Grs.

150

Chocolate amargo

Grs.

100

Harina

Grs.

90

Cacao amargo

Grs.

15

Cerezas al marrasquino

Grs.

80

Esencia de vainilla c/n

C/N.

Para el brownie de cereza:

Para la Mouse blanca: Chocolate blanco

Grs.

300

Crema de leche

C.C

100

Ron

C.C

40

Gelatina sin sabor

Grs.

15

Crema de leche

C.C

400

Procedimiento: Brownie de cerezas: 1. Batir los huevos con el azúcar, fundir el chocolate con la manteca. 2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados y la esencia de vainilla. 3. Colocar en una placa con papel manteca enmantecado, sembrar las cerezas y cocinar a 180º por 15 minutos.

Mouse blanca: 1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo sobre el mismo y realizar una ganache. 2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada. 3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a ¾ punto. Decorar con cerezas picadas

80

76

CHOCOLATE- YOGUR Y FRUTILLA Ingredientes

Unidad

Cantidad

Manteca

Grs.

250

Azúcar impalpable

Grs.

125

Huevos

Grs.

75

Harina 0000

Grs.

460

Cacao Crumble de Chocolate

Grs.

35

Manteca

Grs.

65

Azúcar Harina

Grs. Grs.

90 60

Polvo de almendras

Grs.

70

Cacao

Grs.

13

Bicarbonato de sodio

Pizca

1

Sablé de Chocolate

Ralladura de limón

c/n

Frutillas Pocheadas Frutillas

Grs.

200

Azúcar

Grs.

80

Yogurt

Grs.

250

Huevos

Grs.

100

Azúcar

Grs.

60

Flan de Yogurt al limón

Ralladura de limón

c/n

Procedimiento: Sablé de Chocolate 1.Hacer una arenado con el cacao, la harina y la manteca 2.Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar. 3.Forrar un molde de tarta y reservar en frío.

Crumble de Chocolate Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.

Frutillas Pocheadas Mezclar el azúcar con las frutillas, dar un hervor y reservar en frío.

Flan de Yogurt al limón Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta. Armado: Precocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pocheadas y cuando llegue a mitad de su cocción, incorporar el crumble y terminar de cocinar. Nota:entre la base y el flan, se puede añadir un bizcocho de chocolate o pionono o crumble, para evitar filtraciones…. 77

81

CLASE 3: BLACK COFFE Ingredientes

Unidad

Cantidad

Bizcochuelo de chocolate al café Huevo

Grs.

150

Azúcar

Grs.

120

Café molido

Grs.

2

Harina

Grs.

80

Cacao amargo

Grs.

20

Claras

Grs.

100

Azúcar

Grs.

80

Chocolate

Grs.

200

Café instantáneo

cta

2

Crema de chocolate y café

Procedimiento: Bizcochuelo de chocolate al café 1.Batir huevos, azúcar y café bién sostenido. 2.Tamizar la harina y el cacao amargo, incorporar despacio para evitar grumos. 3.Colocar en molde enmantecados y cocinar en horno a 180ºC durante 30 minutos. 4.Desmoldar en caliente para para que no se pegue.

Crema de chococlate 1.Hacer un merengue suizo ó italiano. 2.Agregar el chocolate junto al café (40 a 45ºC)

Armado del postre 1.Bizcochuelo de chocolate al café. 2.Almíbar. 3.Una capa de mermelada de frambuesa. 4.Bizcochuelo de chocolate al café. 5.Una capa de crema de chocolate. 6.Cubrir los laterales con crema de chocolate. 7.Arriba marcar en 6 o 8 porciones y poner un copo de crema en cada una. Decorar

82

78

MOLINO Ingredientes

Unidad

Cantidad

Genovesa Huevos

Grs.

204

Azúcar

Grs.

123

Harina

Grs.

114

Cacao

Grs.

12

Polvo para hornear

Grs.

4

Manteca

Grs.

36

Esencia de vainilla

c/n

Ganache de choco Crema de leche

Grs.

80

Chocolate

Grs.

80

Crema de leche

Grs.

320

Ganache

Grs.

160

Azúcar

Grs.

40

Azúcar

Grs.

100

Agua

Grs.

100

Ron

Grs.

30

Viruta de choco

Grs.

25

Aletas de Chocolate

Grs.

45

Disco de merengue

Grs.

45

Crema chantilly de choco

Almibar al ron

Procedimiento: Genovesa 1. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. 2. Retirar una pequeña parte e incorporar la manteca fundida pero fría y reservar. 3. Volcar el resto del batido en un bols y comenzar a mezclar con movimientos envolventes los secos en dos partes. 4. Incorporar el batido que contiene la manteca fundida con movimientos envolventes y verter en un molde de 18cm.de diámetro. 5. Cocinar a 180°C durante 20aproximadamente. 6. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

79

83

Ganache de chocolate: 1. Hervir la crema y verter sobre el chocolate picado. 2. Agitar constantemente hasta homogeneizarlo y dejar reposar. 3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. Crema chantilly de choco 1. Batir hasta medio punto la crema y el azúcar. 2. Incorporar la ganache líquida y fría y seguir batiendo hasta chantilly. 3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar. Almibar al ron 1. Mezclar el azúcar con el agua y hervir durante 1´. 2. Incorporar el ron y reservar Aletas y virutas de chocolate 1. Extender una fina capa de chocolate sobre un papel apergaminado (37x25cms). 2. Dejar que cristalice y marcar los rectángulos de 8x5cms y después transformarlos en triángulos, cortándolos a la mitad. 3. Reservar sobre papel sulfito a 20°C. 4. Para la viruta extender una fina capa de chocolate sobre el mármol y marcar cuadrados con la ayuda de una espátula y cuando cristalice, levantarla. Montaje molino. 1- Cortar el bizcocho a la mitad. 2- Embeber con almíbar la base y escudillar una capa de crema de chocolate. 3- Disponer el merengue y presionar. Cubrir nuevamente con la crema de chocolate. 4- Alisar los bordes antes de poner la tapa. 5- Embeber la otra mitad del bizcocho y tapar. 6- Extender la crema cubriendo toda la superficie y emparejar los laterales. 7- Recubrir alrededor con viruta de chocolate. 8- Marcar 8 porciones en la superficie y escudillar un copo de crema de chocolate en cada porción. 9- Disponer una cereza rebozada en gel de brillo en cada copo y ubicar las aletas en forma de molino. 10- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

84

80

CLASE 4: SACHER Ingredientes

Unidad

Cantidad

Bizcocho Manteca.

Grs.

100

Azúcar impalpable.

Grs.

30

Cobertura semiamargo.

Grs.

100

Yemas.

Grs.

100

Claras.

Grs.

147

Azúcar.

Grs.

130

Harina.

100

Glaseado negro.

Grs.

Azúcar.

Grs.

Agua.

35 15

Crema.

Grs.

90

Glucosa.

Grs.

20

Cobertura semiamarga.

Grs.

30

Baño de chocolate.

110

Procedimiento: Bizcocho 1. Batir la manteca con el azúcar impalpable hasta blanquear. 2.Incorporar las yemas en forma de hilo y por último el chocolate fundido. 3.En otro bols, batir las claras con el azúcar hasta que estén cremosas. 4.Mezclar los dos batidos igualando texturas, con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de lluvia. 5.Verter en un molde de 18cm.de diámetro enmantecado y enharinado. 6.Cocinar a 180ºC durante 20`aproximadamente. 7.Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Glaseado 1.Verter en una olla el agua, la crema, la glucosa, el azúcar y dejar hervir 2.Retirar del fuego e incorporarlo en dos veces sobre la cobertura y baño previamente picados. Dejar reposar durante 1 minuto y emulsionar. 3.Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

81

85

Montaje sacher. 1- Cortar el bizcocho a la mitad. 2- Rellenar con mermelada de damasco. 3- Alisar el postre con una fina capa de mermelada y reservarlo en el frío. 4- Calentar el baño a 40°C. Colocar el postre sobre una rejilla, bañarlo y dejar escurrir. 5- Apoyar sobre el plato de presentación y con la ayuda de un cartucho de papel, decorar escribiendo ¨Sacher¨. 6- Rotular y conservar. 7- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

86

82

SOUFLÉ DE NARANJA Ingredientes

Unidad

Cantidad

Jugo de naranja

Grs.

475

Jugo de limón

Grs.

25

Azúcar

Grs.

150

Fécula

Grs.

50

Yemas

Grs.

50

Ralladura de Naranja

Grs.

1

Claras

75

Azúcar

Grs.

25

Gelatina

Grs.

3

Procedimiento: 1.Poner al fuego hasta hervir el jugo de naranja y limón. 2.Mezclar azúcar y fécula, luego agregarle las yemas. 3.Una vez que el jugo rompe el hervor, agregarle la mezcla anterior. 4.Cocinar hasta llegar a 85ºC, retirar del fuego. 5.Agregar la gelatina hidratada y revolver hasta que se integre bién. 5.Hacer un merengue y agregar a la mezcla anterior Armado del soufflé. 1.En un aro colocar una base de pionono. 2.Colocar una capa de crema hasta la mitad del aro. 3.En el centro otra capa de pionono y agregar otra capa de crema de naranja hasta 5 mm antes de llegar al borde del aro. 4.Tapar con un disco de pionono y llevar al frío. 5.Una vez frío decorar con azúcar impalpable y rodajas de naranja.

83

87

CLASE 5: SELVA NEGRA Ingredientes

Unidad

Cantidad

Bizcoho de chocolate Huevos

Grs.

200

Azúcar

Grs.

140

Harina

Grs.

110

Cacao

Grs.

Relleno Crema Chantilly

Grs.

500

Mermelada de frambuesa

Grs.

100

Cerezas

Grs.

100

Almibar al Kirch

c/n

Procedimiento: Hacer el bizcochuelo y preparar la mise en place Armado de la Selva Negra: 1. Cortar el bizcocho en tres discos. 2. Humedecer un disco con el almíbar perfumado al kirsch y untar con mermelada de frambuesa. 3. Cubrir con otro disco, embeberlo con almíbar y rellenar con crema chantilly y cerezas. 4. Tapar con el último disco de genoise (embeberlo). 5. Decorar con virutas de chocolate, cerezas y crema chantilly.

88

84

SAFRÓN Ingredientes

Unidad

Cantidad

Bretón de chocolate Manteca

Grs.

250

Harina

Grs.

320

Azúcar

Grs.

215

Yemas

Grs.

100

Polvo para hornear

Grs.

12

Gotas de chocolate

Grs.

200

Sal

Grs.

4

Leche

Grs.

375

Yemas

Grs.

125

Azúcar

Grs.

40

Crema de leche

Grs.

65

Fécula

Grs.

20

Gelatina

Grs.

8

Agua

Grs.

40

Pistilos de Azafrán

Grs.

1

Claras

Grs.

80

Azúcar

Grs.

170

Chibouste de Azafrán

Manzanas al vapor

c/n

Procedimiento: Bretón: 1.Mezclar la manteca y el azúcar, agregar el resto de los ingredientes. 2.Por último el chocolate granizado y llevar al frío. 3.Estirar a 7 mm de espesor y 18 cm de diámetro. 4.Cocinar en horno a 170ºC durante 12 a 15 minutos.

85

89

Petit Fours: CLASE1: MACARRÓN CON TRUFA AL WISKY Ingredientes

Unidad

Macarrón Almendras

Grs.

250

Azùcar Impalpable

Grs.

425

Cacao

Grs.

25

Claras

Grs.

200

Azúcar

Grs.

50

Crema

Grs.

200

Glucosa

Grs.

50

Cobertura con leche

Grs.

250

Cobertura semiamarga

Grs.

425

Wisky

Grs.

75

Trufa al wisky

Procedimiento: Macarrón: 1. Realizar la mise en place. 2. Mezclar el azúcar impalpable,el cacao y el polvo de almendras. 3. Batir las claras con el azúcar hasta que estèn cremosas. 4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos. 5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora. 6. Hornear a 160ºC. 7. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Trufa al wisky: 1. Realizar la mise en place. 2. Hervir la crema con la glucosa 3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar.Agregar el wisky cuando baje la temperatura. 4. Reservar en frìo hasta su uso 5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

90

86

NIDO DE ABEJA Ingredientes

Unidad

Sablé Harina

Grs.

125

Manteca

Grs.

80

Azùcar Impalpable

Grs.

60

Huevos

Grs.

25

Esencia de vainilla

c/n

Nido de Abeja Crema

Grs.

100

Azúcar

Grs.

100

Miel

Grs.

100

Frutos secos

Grs.

250

Naranja confitada

Grs.

50

Procedimiento: Sablé: 1- Realizar la mise en place. 2- Tamizar la harina y realizar un arenado con la manteca. 3- Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos. 4- Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente enmantecada. 5- Dejar descansar en frío. 6- Cocinar a blanco a 180ºC. 7- Reservar

Nido de Abeja: 1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar la crema con el azúcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos.. 3- Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada. 4- Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180ºC, durante 10’ aproximadamente. 5- Dejar enfríar y cortar 6- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

87

91

CLASE 2: SAVARÍN DE CAFÉ, CREMA Y FRUTAS Ingredientes

Unidad

Pasta Savarín Harina

Grs.

125

Azùcar

Grs.

13

Levadura

Grs.

10

Sal

Grs.

4

Huevo

Grs.

200

Manteca

Grs.

50

Almibar Café

Grs.

1000

Ron

Grs.

Crema Chantilly

Grs.

90 400

Frutillas

Grs.

250

Almibar de café al Ron Grs.

60

Procedimiento: Pasta Savarín: 1. Realizar la mise en place. 2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azùcar y la harina con la sal, previamente mezcladas. 3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. 4. Incorporar de a intervalos la manteca fundida. 5. Verter en los moldes hasta ¾ partes de su capacidad. 6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200ºC. 7. Volcar los savarines sobre el almíbar para que se embeban. 8. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Almibar al Ron: 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un almíbar 1x1 y mezclarle el ron y el café 3- Reservar hasta su uso.

92

88

MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE Ingredientes

Unidad

Financier Almendras

Grs.

Claras

Grs.

75 90

Manteca

Grs.

113

Sal

Grs.

4

Polvo para hornear

Grs.

7

Azúcar

Grs.

75

Harina

Grs.

75

Yemas

Grs.

100

Azúcar

Grs.

100

Pomelo

Grs.

50

Ralladura

Un

2

Azúcar

Grs.

100

Claras

Grs.

50

Crema

Grs.

500

Gelatina

Grs.

10

Champagne

Grs.

100

Mouse de pomelo al champagne

Procedimiento: Financier: 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer una manteca noissete. 3- Mezclar las claras con el azúcar ( sin batir) e incorporarle el resto de los secos previamente mezclados ( harina, polvo y almendras) 4- Reservar en el frío para estabilizar la mezcla. 5- Verter plcas con papel siliconado. 6- Cocinar a 200ºC.durante 10`aproximadamente. 7- Desmoldar y dejar enfríar sobre rejilla. 8- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Mouse: 1- Realizar la mise en place. 2- Llevar a fuego directo las yemas, el azúcar, los pomelos y el champagne, revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada y la ralladura. 3- Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar restante. 4- En un bouls, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por último, mezclar la crema semimontada y moldear. 5- Conservar a 4ºC. 6- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. 89

93

CLASE 3: TANDEM DE CHOCOLATE Ingredientes

Unidad

Bizcocho de Chocolate Yemas

Grs.

50

Huevos

Grs.

150

Azùcar

Grs.

95

Claras

Grs.

90

Azùcar

Grs.

60

Harina

Grs.

45

Cacao

Grs.

45

Almibar de Cacao al coñac Agua

Grs.

250

Azùcar

Grs.

250

Cacao

Grs.

25

Coñac

Grs.

50

Trufa Bombon Crema Lìquida

Grs.

80

Cobertura semiamarga

Grs.

80

Azùcar

Grs.

40

Crema Semimontada

Grs.

300

Grs.

300

Viruta de Chocolate Chocolate semiamargo

Procedimiento: Bizcocho: 1. 2. 3. 4.

Realizar la mise en place. Batir las yemas con los huevos y los 95g.de azúcar hasta punto letra. Por otro lado montar las claras con el resto del azùcar . Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el cacao tamizados en forma de lluvia. 5. Volcar el batido sobre una placa 60 x 40cm.,revestida con papel, 6. Cocinar a 200ªC y reservar.

94

90

Almibar: 1- Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e incorporar el coñac. 2- Reservar hasta su uso.

Trufa Bombon: 1. 2. 3. 4.

Realizar la mise en place. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar . Mezclar Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.

FLORENTINO Ingredientes

Unidad

Azúcar

Grs.

100

Glucosa Crema

Grs.

75

Grs.

30

Manteca

Grs.

50

Nueces

Grs.

125

Naranja confitada

Grs.

20

Cerezas

Grs.

20

Chocolate

c/n

Procedimiento: 1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar la glucosa, la crema, los azúcares. 3- Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120°C: 4- Dejar enfríar y moldearlos 5- Cocinar sobre silicona a 160°C. 6- Una vez frío, bañarlos con chocolate. 7- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

91

95

Postres al Plato ¿Qué es un postre al plato? El concepto principal es combinar sólidas bases técnicas, creatividad, y sensibilidad. Es importante que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada. Cuando se habla de sólidas bases técnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades desarrolladas a lo largo de la formación, integrando la creatividad. Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qué forman participan los sentidos gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores, identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto. Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento. VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. Es fundamental que los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor. OÍDO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente de un caramelo o un crocant. También el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo. TACTO: sinónimo de textura(cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc) puede engrandecer o destrozar un postre, por ejemplo si un brownie debe ser crujiente por fuera y húmedo por dentro y por el contrario está seco…..ésto impide que el postre se luzca. GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más fresco después de las comidas.Buscar lo mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor. OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden más aromas, pero también los fríos desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto con la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa. El despacho: Es un momento importante y decisivo en la elaboración de un postre al plato. Por eso es fundamental la mise en place de despacho. ¿En qué consiste? : 1- Chequear el estado de conservación, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis, compotas,etc.) 2- Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso,etc) 3- Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algún plato (fajinar) 4- Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas. ¨Tener todo al alcance de la mano¨, esto significa que tiene que estar acomodado de la forma más operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se tenga que destinar tiempo a la organización de utensilios o a la elaboración de algún componente de postre. La organización del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante. Partiendo de una misma combinación de materias primas se pueden obtener diferentes elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.

96

92

Clase 1: ALSACIANA Ingredientes

Unidad

Masa Quebrada Harina

Grs.

375

Manteca

Grs.

225

Sal

Pizca

1

Azúcar

Grs.

20

Huevos

Grs.

75

Manzana verde

Un

2

Azúcar Miel

Grs. Grs.

50 20

Huevos

Grs.

100

Azúcar impalpable

Grs.

130

Crema Fécula

Grs.

330 30

Manzanas al vapor

Flan

Grs.

Ralladura de Limón

c/n

Esencia de Vainilla

c/n

Triple sec

Grs.

25

Crema Lìquida

Grs.

80

Cobertura semiamarga

Grs.

80

Azùcar

Grs.

40

Crema Semimontada

Grs.

300

Azúcar

Grs.

100

Agua

Grs.

40

Frutos rojos

Grs.

200

Jugo de limón

Grs.

20

Trufa Bombón

Coulis de frutos Rojos

93

97

Procedimiento: Masa Quebrada 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer una arenado con la manteca, la harina y la sal. 3- Realizar una corona e incorporar en el centro el azùcar y los huevos. 4- Integrar hasta formar la masa. Reservar en frìo. 5- Revestir un molde de 18 cm.de diámetro con manteca y enharinarlo. 6- Laminar la masa a un espesor de 5mm.y forrar el molde. Reservar en frìo. 1- Cocinar a blanco y reservar.

Manzanas al vapor 1- Realizar la mise en place. 2- Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas. 3- Cocinarlas al vapor y reservar.

Flan 1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar todos los ingredientes y reservar

Trufa Bombón 1. Realizar la mise en place. 2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura. 3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar 4. Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.

Coulis de frutos Rojos 1 - Preparar la mise en place 2 - Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada. 3 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso 4 – Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Montaje: Procedimiento: 1- Disponer en la base de la tarta precocida, las fetas de manzana cocidas al vapor. 2- Volcar el flan y cocinar a 160ºC durante 20’ aproximadamente. 3- Dejar enfrìar, decorar con gel de brillo y servir acompañado de la salsa y una quenelle de trufa de chocolate. Decorar

98

94

TATÍN Ingredientes Masa Quebrada Crema Chantilly

Unidad c/n Grs.

200

Azúcar

Grs.

200

Manteca

Grs.

75

Caramelo Tatín

Manzana Verde

c/n

Salsa Inglesa de canela Leche

Grs.

125

Crema Yemas

Grs. Grs.

125 50

Azúcar

Grs.

75

Canela

c/n

Crujiente de Nuez moscada Azúcar Impalpable Leche

Grs. Grs.

100 40

Harina

Grs.

30

Manteca

Grs.

35

Nuez Moscada

Grs.

3

Procedimiento: Masa Quebrada 1-Hacer una masa quebrada con método arenado y reservar

Caramelo Tatín 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un caramelo en seco con el azúcar. 3- Incorporar la manteca de a poco. 4- Volcarlo sobre un molde. 5- Disponer el mango en rodajas y llevarlo al horno a 180ºC hasta confitar el mango. 6- Retirar del horno y reservar en frío.

Salsa Inglesa de canela 1 - Preparar la mise en place 2 - Infusionar la leche con la canela durante 10´. 3 - Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a Baño María revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC ( napar la cuchara ). 4 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso 5 - Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. 95

99

Crujiente de Nuez moscada 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un cremado con la manteca y el azúcar. 3- Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada. 4- Reservar en frío. 5- Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC. Reservar

Montaje: 1- Desmoldar la manzana sobre una base sablé. 2- Disponer en un plato. 3-Salsear y decorar.

100

96

Clase 2: DESCONSTRUCCIÓN DE SAINT HONORÉ Ingredientes

Unidad

Hojaldre Empaste: Manteca

Grs.

200

Harina

Grs.

125

Masa: Harina

Grs.

125

Sal

Grs.

8

Agua Helado  de  Sabayón Leche

65 Grs.

250

Crema Yemas

Grs. Grs.

250 125

Oporto/Marsalla

Grs.

190

Sacarosa

Grs.

100

Agua. Manteca

Grs. Grs.

125 50

Harina

Grs.

100

Huevos

Grs.

125

Salsa  inglesa Leche

Grs.

250

Crema

Grs.

250

Yemas

Grs.

100

Azúcar

Grs.

150

Pasta  choux

Esencia de Vainilla

c/n

Procedimiento: Hojaldre 1- Hacer un empaste con la manteca y la harina. Reservar. 2- Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa. 3- Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble) 4- Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan. 5- Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 ó 8cm. de diámetro y dejar descansar en frío. 6- Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar. 97

101

Helado de Sabayón 1- Realizar la mise en place 2- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes. 3- Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo. 4- Conservar en freezer hasta su uso. 5- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Pasta choux 1- Verter el agua en una olla, la manteca y dejar hervir. 2- Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver al fuego hasta que la pasta se despegue. 3- Verter en el bols de la batidora y enfriar con la ayuda de la paletina. 4- Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico nº 8/9 sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220ºC. Salsa inglesa 1- Preparar la mise en place. 2- Hervir la leche con el azúcar y volcar sobre el resto de los ingredientes. 3- Cocinar a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC (napar la cuchara). 4- Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso. Montaje. 1- Cortar un rectángulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con azúcar impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear. 2- En un extremo, acomodar los profiteroles. 3- Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado. 4- Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta. 5- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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98

CHEESE CAKE Ingredientes

Unidad

Masa Quebrada de almendras Harina

Grs.

180

Manteca

Grs.

100

Azùcar Impalpable

Grs.

35

Huevos

Grs.

50

TPT

Grs.

45

Sal

Grs.

2

Huevos

Grs.

100

Azùcar Impalpable

Grs.

50

Queso Crema

Grs.

150

Leche

Grs.

180

Flan (relleno)

Ralladura de limòn

c/n

Esencia de Vainilla

c/n

Confitura de Frutilla Frutillas

Grs.

130

Azùcar

Grs.

150

Jugo de Limón

Grs.

1

Leche

Grs.

250

Crema

Grs.

60

Yemas

Grs.

15

Dextrosa

Grs.

15

LPD

Grs.

60

Estabilizante

Grs.

3

Azúcar

Grs.

80

Cacao 10/12

Grs.

25

Cobertura amarga

Grs.

3

Azúcar.

Grs.

100

Agua.

Grs.

40

Frutos rojos.

Grs.

200

Jugo de limón.

Grs.

20

Helado de Chocolate

Coulis de frutos rojos

99

103

Procedimiento: Masa Quebrada de almendras 1-Realizar la mise en place. 2-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear, previamente tamizados. 3-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, el TPT, los huevos y la sal. 4-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío. 5-Revestir 7 moldes de 8cms de diámetro con manteca y enharinarlo. 6-Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en frío. 7-Precocinar en horno a 180°C. Flan (relleno) 1-Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, los azúcares, el cacao y las yemas. 2-Retirar del fuego e incorporar la cobertura. 3-Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo. 4-Retirar y moldear. Coulis de frutos rojos 1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada. 2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso. Montaje. 1- Salsear un plato con el coulis. 2- Disponer el cheese cake, acompañar con una bocha de helado de chocolate. 3- Decorar con caramelo de glucosa.

Helado de Chocolate 1.Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso. 2.Confitura de Frutilla 3.Cortar las frutillas en cubos. Incorporar el azúcar y hervir hasta tiernizar. 4.Incorporar el jugo de limón y reservar.

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100

CLASE 3: NEW BANANA SPLIT Ingredientes Biscuit sin harina Yemas Azúcar Claras Azúcar Cacao Bavaroise de Caramelo Azúcar Crema Leche Azúcar Yemas Gelatina Crema ½ Punto Glacage Agua Azúcar Cacao Crema Gelatina Masa Crepe de Limón Harina Huevos Leche Ralladura de limón Banana tiras (1/2 cm.) Azúcar Bananas caramelizadas Trancos Bananas Salsa caramelo Nuez Moscada Cremoso de Chocolate Leche Crema Yemas Azúcar Chocolate

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

60 40 105 70 30

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

100 130 100 20 3 10 230

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

70 90 30 60 8

Grs. Grs. Grs. Grs. Un. .

80 50 150 1/2 1 c/n c/n c/n c/n

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

125 125 60 80 200

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105

Procedimiento: Biscuit sin harina de chocolate 1.Batir las yemas con el azúcar a punto letra. 2-Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar a punto nieve y merengar. 3-Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado. 4-Extender en una placa con papel manteca enmantecada y hornear a 180 º C por 15 minutos aprox. 5-Forrar el molde Bavaroise de Caramelo 1-Hacer un caramelo a seco con el azúcar y agregarle la crema y la leche caliente. 2-Disolver el caramelo y reservar. 3-Batir el azúcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema inglesa a 85º.C 4-Agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar. 5-Mezclar con la crema a medio punto rellenar el molde con el biscuit. 6-Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectángulos de 3 X 5 aproximadamente. Glacage 1-Poner en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema. 2-Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y bañar las piezas. Crepes de Limón y bananas 1-Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos. 2-Cortar las bananas en tiras de ½ cm. y dorar con la manteca y el azúcar. Agregar la masa de crepe necesaria hasta cubrir, bajar el fuego, hasta cocinar la masa. Retirar, cortar en rectángulos de 3 X 5 cm. y reservar. Bananas Caramelizadas Cortar las bananas en cilindros de 3 cm. y luego longitudinalmente por la mitad. Caramelizar con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada. Cremoso de Chocolate Hervir la leche y la crema. Batir las yemas y el azúcar. Mezclar y cocinar a 82º .C Volcar arriba del chocolate picado, homogeneizar y enfriar. Armado Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado agregar el rectángulo de bavaroise caramel, en el centro ubicar el panqueque de banana con una quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada con sobre nueces molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.

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102

CLAUFUTTIS Ingredientes

Unidad

Masa quebrada Harina.

Grs.

275

Azúcar.

Grs.

110

Miel.

Grs.

13

Manteca.

Grs.

135

Ralladura de limón.

c/n

Esencia de vainilla.

c/n

Huevos.

Grs.

50

Polvo de hornear. Relleno claufutis de crema de almendras

Grs.

6

Manteca.

Grs.

50

Azúcar.

Grs.

50

Huevos.

Grs.

50

Almendras. Frutas arándanos, ciruelas, frutillas, peras. Salsa de Frutos rojos

Grs.

50 c/n.

Azúcar.

Grs.

100

Agua.

Grs.

40

Frutos rojos.

Grs.

Jugo de limón.

Grs.

200 20

Azúcar impalpable.

Grs.

100

Manteca

Grs.

100

Claras

Grs.

100

Harina

Grs.

100

Tulipas

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Procedimiento: Masa quebrada 1-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear, previamente tamizados. 2-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, la miel, la ralladura y los huevos. 3-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío. 4-Laminar la masa a un espesor de 5mm y forrar el molde Relleno claufutis de crema de almendras 1-Montar la manteca con el azúcar. 2-Incorporar los huevos. 3-Mezclar las almendras procesadas. 4-Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por encima. Salsa de Frutos rojos 1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada. 2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso. Tulipas 1-Hacer un cremado con la manteca y el azúcar, incorporar las claras y finalmente la harina. 2-Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar Montaje de claufutis: Salsear el plato, disponer la claufufis, acompañar con el helado de chocolate y finalmente decorar con la tulipa.

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104

CLASE 4: FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA y TUILE DE CHOCOLATE Ingredientes Unidad Fondant de chocolate Chocolate Grs. Manteca Grs. Huevos U. Yemas U. Harina Cda. Polvo de hornear Cdta. Crema inglesa Yemas U. Azúcar Grs. Leche Cc. Esencia de vainilla Cdta. Masa de tuil (tejas) Manteca blanda Grs. Azúcar impalpable Grs. Harina Grs. Claras Grs.

Cantidad 100 100 2 1 1 1 2 50 250 1 25 25 25 25

Procedimiento: Fondant de chocolate 1-Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la manteca 2-Añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar. 3-Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta lisa. 4-Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la heladera 1 hora. 5-Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes de desmoldar. Crema inglesa 1-Batir muy bien las yemas con el azúcar 2-Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola. 3-Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara. 4-Cortarle la cocción con un baño maría inverso y saborizar a gusto con la esencia

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PANACOTTA DE QUESO Y LIMA, SALSA DE CHOCOLATE, RATATUILLE TOMATES Unidad Cantidad Ingredientes Panacotta de queso y lima Leche Grs. 150 Azúcar Grs. 75 Lima U. 1 Gelatina Grs. 7 Queso Grs. 100 Crema CC. 150 Salsa de chocolate (liquida) Agua CC. 70 Azúcar Grs. 30 Cacao Grs. 5 Crema Grs. 40 Chocolate picado Grs. 60 Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta Agua Grs. 50 Azúcar Grs. 100 Tomate concasse U. 1 Frutas rojas Grs. 60 Menta Hojas 5

Procedimiento: Panacotta de queso y lima 1-Hervir la leche, el azúcar, y la ralladura de lima. Retirar y dejar infusionar 10 minutos. 2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar. 3-Agregar el queso, mezclar bien. 4-Incorporar la crema batida a ¾ de punto. 5-Rellenar los moldes y llevar al frío. Desmoldar y servir. Salsa de chocolate liquida 1-Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el cacao, hervir por 2 minutos. 3-Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar. Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta Hacer un almíbar a 110°C con el azúcar y el agua. Agregar el tomate concasse y las frutas rojas. Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar

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106

Introducción al chocolate: ORIGEN Y DIFUSIÓN DEL CHOCOLATE El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial. En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América. El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

TRATAMIENTO Y CULTIVO: Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII. Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas por esqueje – corte de tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento. Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate. 107

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EL REFINADO Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino. El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche, especias o correctores de sabor como la vainilla, el café o la canela y en ciertos casos avellanas, almendras y otros componentes sólidos.

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Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que posteriormente se mezclan en esta líquido teniendo en cuenta el producto final.

La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente, por lo que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que sólo hay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao. Para el chocolate amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.

En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un máximo del 55%, el mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la proporción de azúcar obviamente es menor. Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en el chocolate con leche como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen total y, según sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado.

Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime con el azúcar hasta formar una pasta consistente y seca. En cualquier caso esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.

CHOCOLATE El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No sólo apetece como cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo. Debido fundamentalmente a sus propiedades aromáticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y también bebidas, jarabes e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimos tipos de cremas y subproductos. Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son el chocolate, el cacao y la manteca de cacao.

COMPOSICIÓN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE • •

Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez eliminada la cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de residuo de la cáscara). Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de una parte de las semillas de cacao 109

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• • • • • • • • • •

•

•

Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como máximo 9% de agua. Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao. Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de amoníacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco. Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa. Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa. Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa. Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del cacao para 82 grs. de sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de cacao. Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26 grs. de manteca de cacao y 74 grs. de sacarosa. Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene como mucho 57 grs. de azúcar, 48 grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 grs. son de manteca de cacao. Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia grasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia sólida que procede de la evaporación de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcar como máximo. Chocolate baño de cobertura: Contiene 43% mínimo de materia seca total del cacao (es decir un mínimo de 12% de cacao seco desgrasado más 31% de manteca de cacao). Su elevada proporción de manteca de cacao disminuye su punto de fusión. Presentado en forma sólida, está destinado a baño, glaseado, moldeado o decoración. Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% máximo), leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.

Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que no tienen el mismo punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su cohesión y se separa de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La homogeneidad del conjunto sólo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al punto de fusión de la manteca de cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse al conjunto de sus componentes. Esta temperatura es variable en función del % de manteca de cacao contenida en el producto trabajado.

EL ATEMPERADO, PRE-CRISTALIZACIÓN Por qué atemperamos el chocolate? Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de : azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina. Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba sólido y al fundirlo líquido.

114

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Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos, principalmente los siguientes:

P Palmítico

S Esteárico

P Palmítico

O Oléico

O Oléico

O Oléico

S Esteárico

S Esteárico

P Palmítico

Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable. Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de cacao, en el momento de su uso. Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten: • • • • • •

Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia. Una contracción adecuada durante la cristalización Un brillo máximo Una rotura limpia Un punto de fusión y una textura agradables en la boca El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa

La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos comentado. Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la temperatura de consumo. Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como las que se especifican a continuación. Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes: • • • • •

Gamma Alfa Beta´´ Beta´ Beta

hasta 18ºC 18 a 24ºC 24 a 28ºC 28 a 33ºC 33 a 35ºC 111

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Es de lógica que al tener el producto a 20-22º C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto posible. De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta´ y beta producen cristales estables. Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios: • • • •

Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables.(adición de gotas al chocolate caliente...) Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora...) Baño María invertido(agua con hielo) Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)

Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalización de la masa, a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los tres primeros.

Atemperado por siembra:

• • • • •

Fundir el chocolate a 45/50°C (según corresponda) La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques,... Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general. La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29º y los 34ºC, según se trate de chocolate blanco, leche o negro

Atemperado por enfriamiento

• • • •

El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50ºC, con el fin de asegurar su total descristalización. La agitación es indispensable a partir de 38-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros cristales. La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27ºC en general La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29ºC y los 31ºC según las características de la cobertura. Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes

• •

116

Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35º Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad

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• •

Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrañaría una perdida de cristales. Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.

En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales. Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general.

EL MOLDEADO El moldeado es de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado. Debemos observar diferentes parámetros, para obtener un buen resultado:

Moldes • Los moldes de plástico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal o P.V.C, el enfriamiento es mejor, más rápido. Por otro lado, el brillo y la contracción son mejores. Preparación de los moldes • Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas. • Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodón o una pistola de aire comprimido Temperatura de los moldes • Es imprescindible un calentamiento homogéneo de los moldes • Recalentamiento a 1-2º C por debajo de la temperatura del chocolate Llenado y giro de los moldes • Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire • Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire • Giro y degoteo, en posición totalmente horizontal Pre-enfriamiento • Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran • El raspado se efectúa a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las cápsulas de chocolate. • Enfriamiento completo antes de la guarnición de la masa de relleno

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Relleno • Las cápsulas se rellenan de masa a temperatura elevada • Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde Endurecimiento • Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco. • Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del molde. Enfriamiento • Colocar los moldes a una temperatura de +10º C, durante unos 20 ó 30 minutos, según el grosor de los bombones Desmoldeado • Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones • Girar y golpear de nuevo para desmoldear • Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no retocarlos EL BAÑADO Condiciones del local de bañado • Temperatura 20-22º C, HR. 60% • Bañado a una temperatura de 26-28º C • Embalaje, a la salida del túnel, a 20º C Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de ángulos bien formados, cuadrados, redondos, puntiagudos,...: • • • • •

Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos... Escoger una masa de bañado bien concebida. Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura. La temperatura de los interiores después del bañado, debe ser lo más próxima posible a la temperatura de la cobertura de chocolate.

Proceso de bañado Aplicar, o trabajar lo más exactamente posible en las condiciones que citamos a continuación. El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de chocolate. El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el bañado. 118

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Las operaciones que constituyen el bañado son las siguientes: • • • • • • • • • • •

Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina Bañado de los interiores por la cascada de chocolate Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombón Vibración de los núcleos para la eliminación de la cobertura sobrante. Acabar el bañado, puliendo con el cortacolas. Decoración de los bombones Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18º C Túnel de enfriamiento 15-16º C Fin del túnel 18-19º C Embalaje a la salida de la máquina a 20º C Pre-estocaje durante 12 horas a 20º C

EL BAÑADO MANUAL Condiciones del taller de bañado Temperatura 20º C, HR 60% El bañado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate. El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican. Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la temperatura mediante un termostato. El usuario deberá asegurar un movimiento regular El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguiente forma:

• • • • • • • •

Colocación del interior sobre el chocolate Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor Eliminación del sobrante de chocolate Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño Reglaje del tenedor o de la brocha Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico Decoración del bombón Total enfriamiento

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Recetario: Bombón de Licor:

Ingredientes Azúcar Agua Kirsh  45%Vol.

Can:dad 500g. 200g. 250g.

Detalle

Procedimiento 1.Realizar  la  mise  en  place. 2.Hacer  un  almibar  a  120°C. 3.Enfríar  el  jarabe  e  incorporar  el  alcohol. 4.Dosificar  sobre  las  conquillas  de  fécula.  Dejar  cristalizar. 5.Una  vez  cristalizado,  desempolvar  y  bañar  con  cobertura  semiamarga  templada.

Bombón de agua de rosas y mandarina: Trufa de Mandarina. Ingredientes Jugo  de  mandarina Glucosa Azúcar  inverXdo Cobertura  blanca Manteca  de  cacao Piel  de  mandarina Sal

Can:dad 75g. 20g. 50g. 300g. 60g. 3g. 1  pizca

Detalle

Procedimiento 1.Realizar  la  mise  en  place. 2.Mezclar  los  azúcares,  la  piel  de  mandarina  y  el  jugo. 3.Disolver. 4.Incorporar  a  la  cobertura  templada  y  emulsionar. 5.Dosificar  en  conquillas  ó  marco. 6.Reservar. 120

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Trufa de Agua de rosas. Ingredientes Crema Glucosa Azúcar  inverXdo Cobertura  con  leche Cobertura  semiamarga Manteca Agua  de  rosas Sal

Can:dad 100g. 35g. 30g. 50g. 330g. 65g. 40g. 1  pizca

Detalle

Procedimiento 1.Realizar  la  mise  en  place. 2.Disolver  los  azúcares  en  la  crema. 3.Volcar  sobre  las  coberturas  y  emulsionar. 4.Verter  encima  de  la  trufa  de  mandarina. 5.Reservar.

Terminación: 1. Si  los  bombones  están  hechos  en  marcos  (reposar  12hs.   como  mínimo),  pintar  una  de  las  caras,  cortar   cuadrados  de  2.5cm  x  2.5cm  y  bañarlos. 2. Si  los  bombones  están  moldeados,  esperar  que  la  úlXma  trufa  se  enfríe,   tapar  con  una  fina  capa  de   chocolate  y  desmoldar.

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Roca  Suiza  de  chocolate  semiamargo:

Ingredientes Almendra  caramelizada Cobertura  semiamarga Manteca  de  cacao

Can:dad 375g. 200g. 20g.

Detalle

Procedimiento: 1.Realizar  la  mise  en  place. 2.Atemperar  la  cobertura  semiamarga. 3.Mezclar  junto  con  la  manteca  de  cacao,  las  almendras. 4.Dosificar  sobre  papel  sulfito  en  formas  irregulares,  formando  rocas.

Bombón de romero al limón: Ingredientes Jugo  de  limón Infusión  de  romero Glucosa Azúcar  inverXdo Cobertura  de  Leche Cobertura  semiamarga Manteca  de  cacao Manteca

Can:dad 65g. 195g. 104g. 90g. 780g. 150g. 100g. 80g.

Procedimiento

Procedimiento: 1.Realizar  la  mise  en  place. 2.Mezclar  la  infusión  de  romero  con  el  jugo  de  limón. 3.Incorporar  la  glucosa,  el  azúcar  inverXdo  y  disolver. 4.Mezclar  con  las  coberturas  atemperadas  y  las  mantecas. 5.Emulsionar  y  volcar  sobre  marco  ó  molde. 6.Reservar  hasta  que  solidifique  y  presentar..

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