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• dairo rivero

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Harinotas / No. 88 - 2019

Coleccionable No. 37

EN ESTA EDICIÓN PAN DE MAÍZ PAN DE AVENA Y MIEL PAN MULTIGRANOS PAN DE NARANJA Y ANÍS PAN DE QUÍNOA PAN DE CENTENO

04 06 08 10 12 14

PANADERÍA HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite.

Asesoría Profesional en Panadería Es un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.

Revista Harinotas Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

Harinotas

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Haz de Oros Panadería y Repostería

Migas y Secretos • Podemos darle un valor agregado a los panes de molde y complementar el valor nutricional, adicionando harinas de diferentes cereales (centeno, maíz, avena, cebada) y semillas (linaza, chía, amaranto). • El uso de prefermentos mejora notablemente la calidad del pan en lo que respecta al volumen, estructura, miga, sabor, aroma y vida útil principalmente. • Es fundamental el uso de agua fría en la elaboración de todo tipo de panes para mejorar el desempeño de la masa, controlar la actividad de la levadura y mejorar la calidad del pan en general. • Añadir gluten vital de trigo en panes con mezclas de otras harinas, semillas o con alto contenido de salvado ya que aumenta el contenido de proteína de la harina y mejora el volumen del pan. • Generalmente los panes de molde tienen una absorción más alta ya que los porcentajes de azúcar y margarina para estas formulaciones son bajas. • Se puede reemplazar parte del azúcar de la formulación por miel, azúcar invertido o jarabe de maíz para mejorar el color de la corteza, la textura de la miga, la suavidad, el sabor y la vida útil. • El uso de semillas como el ajonjolí en los panes de molde, los hace ver más llamativos y nutritivos, ya que éste nos ayuda a la digestión no solo del pan sino también a la de muchos alimentos. • En la elaboración de panes de molde, el reposo de las masas y el control de las temperaturas permite mejorar el acondicionamiento de las mismas, proporcionándoles mayor fuerza y ayudando a la formación de alveolos característicos en esta clase de panes (migas más blancas y de grano más uniforme).

PAN DULCE DE MAÍZ INGREDIENTES

% GRAMOS

ESPONJA:

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina precodida de maíz Doñarepa amarilla Agua Azúcar Margarina Natura Levadura Sal Emulsificante DECORACIÓN: Harina precodida de maíz Doñarepa blanca y azúcar

COSTOS INGREDIENTES

TOTAL

4

20 12 0.3

200 120 3

50 30 53 18 15 3.5 2 1

500 300 530 180 150 35 20 10

1.

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

2.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente y 24 horas en refrigeración a 4ºC. MASA FINAL:

3.

Amasar todos los ingredientes incluido la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.

4. Pesar porciones de 500 gramos, bolear y reposar por 10 minutos. 5.

Moldear y cubrir con harina precocida de maíz y azúcar.

6.

Llevar a los moldes previamente lubricados.

7.

Fermentar por 60 minutos.

8.

Realizar un corte longitudinalmente.

9.

Hornear a

–

300°F 150°C por

30 Aprox.

PESO/ PRECIO/ COSTOS/ GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina precodida de maíz Doñarepa amarilla Agua Azúcar Margarina Natura Levadura Sal Emulsificante

UNIDADES OBTENIDAS

PREPARACIÓN

200 120 3

1.71 0 7.6

342 0 22.8

500 300 530 180 150 35 20 10

1.71 2.65 0 2.38 5.06 7.6 1.3 19

855 795 0 428.4 759 266 26 190

2.048

3.684,2

COSTO DE LA MASA

$3.684,2

COSTO DE LA MASA/UND

$500

COSTO DECORADO/UND

$106

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

$1.027

PRECIO SUGERIDO/UND

$3.500

1

2

3

4

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

3.500 - 1.027 X 100 3.500

= 70,65%

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

4/

Panadería Práctica

PAN DULCE DE MAÍZ

PAN DE AVENA Y MIEL INGREDIENTES

% GRAMOS

POOLISH

POOLISH Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Avena en hojuelas Agua Miel Margarina Natura Levadura Sal Emulsificante Decoración: Harina de avena

COSTOS INGREDIENTES

UNIDADES OBTENIDAS

3

20 20 0.3

200 200 3

60 20 35 10 10 2.5 2 1

600 200 350 100 100 25 20 10

1.

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

2.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente y 24 horas en refrigeración a 4ºC MASA FINAL:

3.

Amasar todos los ingredientes incluido el Poolish hasta lograr buena consistencia de la masa.

4. Pesar porciones de 100 gramos y bolear. 5.

Humedecer con agua la superficie y cubrir con abundante harina de avena.

6.

Reposar por 10 minutos.

7.

Ubicar de a 6 unidades en moldes rectangulares.

8.

Fermentar por 60 minutos.

9.

Hornear a

–

300°F 150°C por

30 Aprox.

PESO/ PRECIO/ COSTOS/ GRAMOS GRAMOS MASA

POOLISH Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Avena en hojuelas Agua Miel Margarina Natura Levadura Sal Emulsificante

TOTAL

PREPARACIÓN

200 200 3

1.71 0 7.6

342 0 22.8

600 200 350 100 100 25 20 10

1.71 3.9 0 20.46 5.06 7.6 1.3 19

1026 780 0 2046 506 190 26 190

1.808

$5.129

COSTO DE LA MASA

$5.129

COSTO DE LA MASA/UND

$1.710

COSTO DECORADO/UND

$70

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

$1.780

PRECIO SUGERIDO/UND

$4.000

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

4.000 - 1.780 X 100 4.000

= 55,5%

1

2

3

4

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

6/

Panadería Práctica

PAN DE AVENA Y MIEL

PAN MULTIGRANOS INGREDIENTES

% GRAMOS

ESPONJA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina de Trigo Haz de Oros Integral Agua Margarina Natura Azúcar Miel Levadura Sal REMOJO Linaza Ajonjolí Girasol Avena en hojuelas Agua DECORACIÓN: Mezcla de semillas

COSTOS INGREDIENTES

TOTAL

4

COSTO RELLENO DECORADO/UND

$500

40 26 0.3

400 260 3

40 20 180 10 5 5 2 2

400 200 230 100 50 50 20 20

5 5 5 5 20

50 50 50 50 200

PESO/ PRECIO/ COSTOS/ GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina de Trigo Haz de Oros Integral Agua Margarina Natura Azúcar Miel Levadura Sal REMOJO Linaza Ajonjolí Girasol Avena en hojuelas Agua

UNIDADES OBTENIDAS

PREPARACIÓN

400 260 3

1.71 0 7.6

684 0 22.8

400 200 230 100 50 50 20 20

1.71 1.9 0 5.06 2.38 5.7 7.6 1.3

684 380 0 506 119 285 152 26

50 50 50 50 200

5.8 11.8 19 3.9 0

290 590 950 195 0

2.133

COSTO DE LA MASA/UND

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.721

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

2.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente y 24 horas en refrigeración a 4ºC. REMOJO DE SEMILLAS:

3.

Tostar las semillas excepto la avena en hojuelas, de 8 a 10 minutos aproximadamente a una temperatura de 160°C. Luego hidratar y dejar en reposo por mínimo dos horas. MASA FINAL:

4. Amasar todos los ingredientes incluida la esponja y excepto el remojo de semillas hasta lograr buena consistencia de la masa. 5.

Adicionar el remojo de semillas.

6.

Pesar porciones de 170 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.

7.

Moldear en forma de trenza de tres porciones y cubrir con semillas.

8.

Llevar a los moldes previamente lubricados.

9.

Fermentar por 60 minutos aproximadamente.

10. Hornear a

–

300°F 150°C por

35 Aprox.

$4.884

COSTO DE LA MASA

$2.133

1.

$1.221

1

2

3

4

$5.000

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

5.000 - 1.721 X 100 5.000

= 65,58%

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

8/

Panadería Práctica

PAN MULTIGRANOS

PAN DE NARANJA Y ANÍS INGREDIENTES

% GRAMOS

ESPONJA:

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Zumo de naranja Azúcar Agua Aceite de girasol Huevo Mantequilla Levadura Sal Emulsificante Semillas de anís trituradas

COSTOS INGREDIENTES

UNIDADES OBTENIDAS

4

30 18 0.3

300 180 3

70 15 15 10 10 10 4 3.5 2 2 1.5

700 150 150 100 100 100 40 35 20 20 15

1.

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

2.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente y 24 horas en refrigeración a 4ºC. MASA FINAL:

3.

Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.

4. Pesar porciones de 450 gramos, bolear y reposar por 10 minutos. 5.

Moldear y colocar en moldes rectangulares.

6.

Fermentar por 60 minutos.

7.

Hornear a

–

300°F 150°C por

35 Aprox.

PESO/ PRECIO/ COSTOS/ GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Zumo de naranja Azúcar Agua Aceite de girasol Huevo Mantequilla Levadura Sal Emulsificante Semillas de anís

TOTAL

PREPARACIÓN

300 180 3

1.71 0 7.6

513 0 22.8

700 150 150 100 100 100 40 35 20 20 15

1.71 2 2.38 0 10.39 6.6 24.8 7.6 1.3 2 115

1197 300 357 0 1039 660 992 266 26 40 1725

1.913

$7.137,8

COSTO DE LA MASA

$7.138

COSTO DE LA MASA/UND

$1.679

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

$1.679

PRECIO SUGERIDO/UND

$5.000

1

2

3

4

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

5.000 - 1.679 X 100 5.000

= 66,42%

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

10/

Panadería Práctica

PAN DE NARANJA Y ANÍS

PAN DE QUÍNOA INGREDIENTES

% GRAMOS

ESPONJA:

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina de quínoa Agua Azucar Margarina Quínoa en hojuelas Levadura Sal Emulsificante SSL DECORACIÓN: Quínoa en hojuelas

COSTOS INGREDIENTES

COSTO RELLENO DECORADO/UND

$200

300 180 3

60 10 43 10 10 5 2.5 2 1

600 100 370 100 100 50 25 20 10

300 180 3

1.71 0 7.6

513 0 22.8

600 100 370 100 100 50 25 20 10

1.71 12.4 0 2.38 5.06 20 7.6 1.3 2

1026 1240 0 238 506 1000 190 26 20

TOTAL

1.858

TOTAL

40

DECORADO Quínoa en hojuelas

4

30 18 0.3

1.

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

2.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente y 24 horas en refrigeración a 4ºC. MASA FINAL:

3.

Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.

4. Pesar porciones de 500 gramos y bolear. 5.

Reposar por 10 minutos.

6.

Moldear y colocar en moldes rectangulares.

7.

Decorar con quínoa en hojuelas.

8.

Fermentar por 60 minutos aproximadamente.

9.

Hornear a

–

300°F 150°C por

35 Aprox.

PESO/ PRECIO/ COSTOS/ GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina de quínoa Agua Azucar Margarina Quínoa en hojuelas Levadura Sal Emulsificante

UNIDADES OBTENIDAS

PREPARACIÓN

$4.782

40

20

800

$800

COSTO DE LA MASA

COSTO DE LA MASA/UND

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

PRECIO SUGERIDO/UND

$4.782

$1.487

$1.287 $5.000

1

2

3

4

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

5.000 - 1.487 X 100 5.000

= 70,25%

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

12/

Panadería Práctica

PAN DE QUÍNOA

PAN DE CENTENO INGREDIENTES

% GRAMOS

PREPARACIÓN ESPONJA:

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina de centeno Agua Azúcar Margarina Natura Levadura Sal DECORACIÓN: Harina de centeno

20 12 0.3

200 120 3

1.

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

2.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente y 24 horas en refrigeración a 4ºC.

50 30 45 8 8 2 2

500 300 450 80 80 20 20

3.

MASA FINAL:

6.

Reposar por 10 minutos.

Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena 4. consistencia de la masa. 5. Pesar porciones de 500 gramos y bolear. 7. 8. 9.

COSTOS INGREDIENTES

UNIDADES OBTENIDAS

3

Fermentar por 60 minutos aproximadamente. Decorar espolvoreando harina de centeno con ayuda de un colador. Hornear a

–

300°F 150°C por

35 Aprox.

PESO/ PRECIO/ COSTOS/ GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de Oros Agua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Harina de centeno Agua Azúcar Margarina Natura Levadura Sal

TOTAL

Moldear y colocar en moldes rectangulares.

200 120 3

1.71 0 7.6

342 0 22.8

500 300 450 80 80 20 20

1.71 4.2 0 2.38 5.06 7.6 1.3

855 1260 0 190.4 404.8 152 26

1.773

$3.253

COSTO DE LA MASA

$3.253

COSTO DE LA MASA/UND

$1.084

COSTO DECORADO/UND

$84

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

$1.168

PRECIO SUGERIDO/UND

$3.000

1

2

3

4

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

3.000 - 1.168 X 100 3.000

= 61,1%

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

14/

Panadería Práctica

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