• Author / Uploaded
• licordemora

Citation preview

RESULTADOS Y DISCUSIONES DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CEREALES

ESTUFA

TIEMP O 0 0.5 1 1.5 2

MUESTRA

PESO DE MUESTRAS MAIZENA QUINUA 5.0002 4.5634 4.4889 4.4889 4.4634

5.0003 4.5923 4.5823 4.5823 4.5768

GRAFICA Nº1: Tiempo vs Peso en la muestra de maizena 5.2

5

5 4.8

4.56

PESO 4.6

4.49

4.49

4.46

1

1.5

2

4.4 4.2 4

0

0.5

2.5

TIEMPO

%HUMEDAD DE MAIZENA =

%HUMEDAD DE MAIZENA =

Pi−Pf × 100 Pi

5.0002−4.4634 ×100 5.0002

%HUMEDAD DE MAIZENA =10.74

GRAFICA Nº2: Tiempo vs Peso en la muestra de harina de quinua 5.2

5

5 4.8

PESO 4.6 4.4

4.59

4.58

4.58

4.58

0.5

1

1.5

2

4.2 4

0

2.5

TIEMPO

%HUMEDAD DE HARINA DE QUINUA=

%HUMEDAD DE HARINA DE QUINUA=

Pi−Pf ×100 Pi

5.0003−4.5768 × 100 5.0003

%HUMEDAD DE HARINA DE QUINUA=8.47

CUESTIONARIO 1. ¿CUÁL ES EL FUNDAMENTO DEL METODO DE KARL FISHER? Principio: El método Karl Fischer se utiliza como método de referencia para numerosas sustancias. Se trata de un procedimiento de análisis químico basado en la oxidación de dióxido de azufre con yodo en una solución de hidróxido metílico. En principio, tiene lugar la siguiente reacción H2O La

+

química: I2 +

valoración

SO2 + se

puede

CH3OH realizar

+

3RN de

->

forma

[RNH]SO4CH3 + volumétrica

o

2[RNH]I

coulométrica.

En el método volumétrico se añade una solución Karl Fischer que contiene yodo hasta que se advierte la primera traza de yodo sobrante. La cantidad de yodo convertido se determina a partir del volumen en bureta de la solución Karl Fischer con contenido en yodo. En el método coulométrico, el yodo que toma parte en la reacción se genera directamente en la célula de valoración por oxidación electroquímica de yoduro hasta que se detecta una traza de yodo sin reaccionar. Puede utilizarse la ley de Faraday para calcular la cantidad de yodo generado a partir de la cantidad de electricidad consumida.

Aplicación: La valoración Karl Fischer es un método de determinación de la humedad específico para el agua y apto para muestras con un gran contenido en humedad (análisis por volumetría) o con contenidos de agua dentro del margen ppm (coulometría). Se desarrolló originalmente para líquidos no acuosos, pero es apta también para sólidos, si son solubles o si el agua que contienen puede eliminarse calentándolos en una corriente de gas o mediante extracción. Ventajas: Es un método de referencia exacto; la coulometría es apta también para analizar trazas y detectar agua

2. DEFINA QUE ES EL FENOMENO DE HISTERESIS EN CEREALES Y PORQUE ES IMPORTANTE EN CEREALES Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa que los fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no "coincidencia" en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción. Este fenómeno se denomina Histéresis. La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización que puede ocurrir durante la desnaturalización que puede ocurrir durante la desorción de las proteínas, o la concentración de solutos en el alimento. Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez han sufrido fenómenos de desorción. El agua contenida en los granos se presenta en distintas formas, en función de la naturaleza de las ligazones químicas que existen entre los componentes de la materia seca y las moléculas de agua, lo que determina los diferentes niveles de hidratación del producto. Una parte del agua está estrechamente vinculada con la sustancia adsorbente. Se compone de una capa monomolecular ligada a determinados agrupamientos moleculares fuertemente polarizados, tales como los hidróxilos (OH). Puede esta combinada con la sustancia por medio de ligazones químicas, o sea, es parte integrante de una sustancia dada. Esta forma de agua se la puede eliminar sólo bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo, como las que se emplean para determinar la humedad de los granos en estufa. También se encuentra en los granos una cantidad de agua contenida en una capa polimolecular que se fija sobre la aludida capa monomolecular. Las distintas capas monomoleculares que componen la capa polimolecular están ligadas a la materia por medio de ligazones electromagnéticas y forman agua pseudoligada, no solvente, sin papel biológico y fuertemente adsorbida. Los granos contienen además agua liquida bajo tensión osmótica. Se trata de agua solvente que retienen diferentes sustancias en las células del material biológico; aparece débilmente adsorbida, cumple un papel biológico y puede permitir las reacciones químicas (enzimáticas), además del desarrollo de hongos; se elimina, en gran parte, con el secado. Cierta cantidad de agua se puede mantener libremente en los espacios correspondientes a los poros de los granos, es decir, se mantiene débilmente en el sistema gracias a fuerzas capitales. Esta cantidad de agua se conoce como agua de impregnación; algunos investigadores la llaman agua libre o adsorbida. Tiene las mismas propiedades que el agua libre. Las paredes celulares la retienen mecánicamente en el grano; las moléculas de las sustancias adsorbentes no se ven afectadas, actúan sólo como estructura de soporte. La presencia de agua libre en el grano lo inhabilita para el almacenamiento, puesto que puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias. Este tipo de agua se evapora fácilmente en el secado.

De acuerdo con lo anterior, el agua está adsorbida, es decir, se mantiene en los granos gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está firmemente ligada a la sustancia adsorbente. El término general "sorción" se usa para denotar esta interacción agua-sustancia adsorbente. Los términos generales adsorción y deserción se usan especialmente para denotar el proceso de ganar o perder agua por medio de sorción. Esta clasificación de los tipos de agua presente en los granos no es más que una clasificación en categorías habituales. Cabe tener presente que en los sistemas coloidales, tales como los granos, que están compuestos de varias sustancias y poseen una estructura organizada, se presentan muchos tipos de agua ligada en el abanico que va desde el agua libre al agua ligada químicamente. 3. DEFINA QUE ES ACTIVIDAD DE AGUA, CUAL ES SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE CEREALES Y COMO SE LE PUEDE DETERMINAR EXPERIMENTALMENTE El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad. Propiedades físicas La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados. Crecimiento microbiano La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el limite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.