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CARRERA PROFESIONAL: 

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CICLO ACADEMICO: 

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V

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ANALISIS Y CONROL DE CALIDAD

CURSO: INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°04: “determinación de humedad”

DOCENTE DEL CURSO: 

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2017-ii

CICLO DE ESTUDIO:

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INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. MARLON TOLEDO NOVARIO

INTEGRANTES: 

AdRianzen guerrero daniel Orestes

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PEÑA LOPEZ ETSON xAVIER

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Pasapera campos Sandra

Determinación de la humedad

I.

MARCO TEORICO: La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis que as difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción de agua se conoce como solidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económico para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”. (flores, 2014) Los alimentos contienen agua en mayor o menor composición. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada esta combinada o unida en alguna forma química a la proteína y a las moléculas de sacáridos y adsorbidos en la superficie de las partículas coloidales. (martines, s.f.) El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración. Prolongando su conservación impidiendo el desarrollo de microrganismos y otras reacciones de deterioro químico o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteraciones si el producto no cumple los limite fijados para a normativa vigente. Etc. (martines, s.f.) Sin embargo, en algunas acciones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

II.

OBJETIVOS:  Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contendido de agua por el método de estufa al aire.  Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III.

MATERIALES:  Muestra:  Carne

 Material:  Crisol

 Equipos:  Balanza analítica

 Estufa

 Otros:  Pinzas

 Espátula de metal

 Desecador

IV.

METODOS: 1. Preparación de la muestra:  Secar el crisol a 105 °C por 30 min.

 Pasar el crisol al desecador por 25 min.

 Sacar el crisol del desecador y pesarlo en la balanza analítica.  Anotar el peso del crisol.

2. Colocar 6g de muestra en el crisol y anotar su valor.

3. Colocar el crisol con a muestra en la estufa a 105 °C por 60 min.

4. Sacar el crisol con la muestra de la estufa y pasar al desecador por 15 min.

5. Sacar el crisol con la muestra del desecador y llevarlo a pesar y anotar su valor.

6. Calcular el porcentaje de humedad. %=

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒙𝟏𝟎𝟎 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂

V.

RESULTADOS:

N° Peso del crisol (g)

Muestra % de Promedio Desviación seca humedad de estándar (g) humedad

1

Muestra Peso del húmeda crisol (g) más la muestra seca (g) 22.5865 5.8715 26.0008

3.4143

41.85

2

21.4328 5.9115

24.9845 3.5517

39.91 39.57

3

21.9957 6.0937

25.8369 3.8412

36.96

1. Cálculos:  Resultados de muestra seca:  Prueba numero 1: 26.0008 − 22.5865 = 3.4143  Prueba numero 2: 24.9845 − 21.4318 = 3.5527  Prueba numero 3: 25.8369 − 21.9957 = 3.8412  % de humedad (aplica formula):  % numero 1: %=

5.8715 − 3.4143 𝑥100 5.8715

2.0104

% = 41.85  % numero 2: 5.9115 − 3.5527 𝑥100 5.9115

%=

% = 39.91  % numero 3: 6.0937 − 3.8412 𝑥100 6.0937

%=

% = 36.96  Promedio de humedad: 41.85 + 39.91 + 36.96 = 118.72 118.72 ÷ 3 = 39.57  Desviación estándar: 𝜀(𝑋1 − 𝑋)2 𝑆 = 𝑁 2

𝑆2 =

12.1261 3

𝑆 2 = 4.0420 𝑆 = 2.0104

VI.

DICUCIONES:  En esta práctica el conocimiento técnico es muy buena, pero demás debemos haber tomado el tiempo disponible y tener la carne para conocer y ver cuál es la diferencia de la una con otra muestra analizada.  En esta práctica de la humedad los crisoles fueron manipulados con pinzas debido a que una vez que sale de la estufa y del desecador ya no debe ganar humedad y si lo coges con las manos va a ganar humedad debido a que las manos tienen humedad.  La muestra que sale de la estufa se coloca al desecador por el motivo que el desecador en el fondo tiene como una tela azul que se llama silicagel que sirve para absorber la humedad. Un desecador sin esto no funciona.  En las pruebas realizadas a la carne nos arrojó los resultados un promedio de humedad de 39.57 ± 2.04 lo cual nos indica que el porcentaje de humedad en el Perú es.

VII.

CONCLUCIONES:  Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.  Concluyendo la práctica se realizó con poco tiempo quizás por eso fue lo de los resultados 42.85%, 39.91%, 36.96% de humedad si se hubiera dejado más tiempo menores hubieran sido él % de humedad.  Algunas veces es difícil sacar toda la humedad por el método del secado.  A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.  En conclusión, en esta práctica hemos aprendido como sacar la humedad por el método de la estufa.

VIII. RECOMENDACIONES:  Manipular solamente con las pinzas los crisoles.  Tener las precauciones del caso al colocar el crisol a la estufa por el motivo que está a una alta temperatura de 105 °C.  No jugar en el laboratorio ya que estas que manipulas instrumentos calientes  Mantener el orden y atención en toda la práctica. IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:  http://www.monografias.com/trabajos76/determinacio n-humedad/determinacionhumedad2.shtml#ixzz4w42du5OA  http://www.monografias.com/trabajos15/determinacio n-humedad/determinacion-humedad.shtml  http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/11 1454/mod_resource/content/1/HUMEDAD%20%20EN%2 0LOS%20ALIMENTOS%20%5BModo%20de%20compatibil idad%5D.pdf  https://www.google.com.pe/search?q=como+se+represe nta+la+humedad+de+la+carne+en+peru+&oq=como+se+ representa+la+humedad+de+la+carne.

X.

BIBLIOGRAFIA:

flores, n. c. (7 de marzo de 2014). monografias.com. Obtenido de monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml martines, e. g. (s.f.). universidad politecnica de valencia. Obtenido de universidad politecnica de valencia: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%2 0humedad.pdf

XI.

ANEXO: