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• Edison Garcia

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OXIDACION DE ALIMENTOS La Oxidación se defina como la perdida de electrones y la reducción como la ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidación del ion férrico, la oxidación va siempre acompañada por la reducción de un aceptor de electrones, este principio de oxido-reducción se aplica igualmente a los sistemas bioquímicos y es un proceso importante en la comprensión de la oxidación biológica. ANTIOXIDANTES Los Antioxidantes son aquellas sustancias que están presentes en concentraciones muy pequeñas y disminuye o evita la oxidación de un sustrato oxidable al actuar como un agente reductor más potente. Puede considerarse como un donador de electrones capaz de evitar una reacción en cadena de oxido-reducción. Los antioxidantes, según el mecanismo de acción, se clasifican en: 1.- Preventivos 2.- Secundarios Antioxidantes Preventivos Actúan al comienzo de una cadena de oxidación, tal como los reductores de peróxidos orgánicos e inorgánicos: enzimas, glutatión per oxidasa, catalasa y per oxidasa. Antioxidantes Secundarios Bloquean en alguna etapa la cadena de oxidación, una vez iniciada, al captar radicales libres: vitaminas E y C, enzima superóxido dismutasa. Los antioxidantes según su estructura química y su función biológica se clasifican en. a) Enzimas: glutatión peroxidasa, catalasa y superóxido dismutasa. b) Compuestos no enzimáticos: vitaminas C y E, carotinoides, flavonoides, fenoles, poli fenoles, fitoestrógenos, selenio y manganeso ácido lipoico, CoQ10.

PEROXIDASA Es una enzima que cataliza la oxidación de un amplio número de sustratos orgánicos e inorgánicos, utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno. Donante + H2O2 ⇌ Donante oxidado + H2O Es utilizada ampliamente en bioquímica clínica. Así, los ensayos para la determinación y cuantificación de metabolitos como glucosa, ácido úrico, colesterol o triglicéridos en fluidos biológicos usan peroxidasa como enzima acoplada. También se utiliza en inmunoensayos para la detección de virus tan conocidos como el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) causante del sida o el herpesvirus.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (ofenilendiamina) por medio de peróxidos ( ). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

PRUEBA CUALITATIVA DE LA PEROXIDASA La prueba cualitativa de la peroxidasa consiste en tratar una porción del tejido (1 gramo) en un tubo de ensayo con 5 ml de agua destilada, a 1 ml de peróxido de hidrogeno al 0,5 % y 1 ml de solución alcohólica de guayacol al 1 %. El tubo se tapón con un tampón, se agita y se deja reposar por 5 minutos. De no existir cambio alguno de color, se considera que las enzimas están adecuadamente inactivadas; de observarse una coloración marrón, la prueba se considera positiva y por consiguiente existe actividad enzimática de peroxidasas. Mientras mayor sea la intensidad del color desarrollado, mayor será la actividad. De ser positiva la prueba se requerirá tiempo de escaldado para la inactividad enzimática. La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de la leche. Así, a la temperatura de pasteurización, la lactoperoxidasa se inactiva, pero se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (más de 80-85°C) la peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva. DETERMINACIÓN DE PEROXIDASA EN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN EN PEQUEÑAS CANTIDADES (por ejemplo, en maíz dulce)

Fundamento: Este método de valoración de la enzima peroxidasa se basa en medir el color desarrollado al reaccionar la enzima sobre la o-fenilendiamina, en presencia de peróxido de hidrógeno, leyéndose la absorbancia a 430 nm.

Reactivos: a) Solución tampón de pH 6,5 (fosfato-citrato). Se prepara mezclando 14,2 partes de fosfato disódico 0,2 M y 5,8 partes de ácido cítrico 0,1 M. b) Orto-fenilendiamina al 1 % (en alcohol al 95%; se debe preparar fresca cada 4 horas). c) Agua oxigenada al 0,3%. d) Solución saturada de bisulfito de sodio. Procedimiento: Se pesan aproximadamente 4 g de material fresco y se lleva a 250 ml con tampón fosfato-citrato (a) de pH 6,5 y se somete a homogeneización en mezcladora eléctrica por 3 minutos; 10 ml de este extracto se llevan a 250 ml con el mismo tampón. Una alícuota de 25 ml de la muestra homogeneizada y diluida se transfiere a una botella centrífuga de 250 ml. Por otra parte, 25 ml de alícuota de cada muestra se usan para preparar los blancos. Debe mezclarse bien antes de tomar las alícuotas, pues parte de la enzima se localiza en las partículas sólidas que tienden a sedimentar. Las muestras se mantienen en baño a t° constante de 25°C por 30 min. A continuación, a la muestra problema se le agrega 1 ml de solución de ofenilendiamina al 1 % y 1 ml de al 0,3%, dejándose la mezcla reaccionar por 5 minutos. A este tiempo debe detenerse la reacción agregando 2 ml de la solución saturada de bisulfito de sodio. A los blancos se les agrega la fenilendiamina, luego el bisulfito y, por último, el agua oxigenada. La enzima es inhibida por el bisulfito de modo que ella está inactivada cuando se agrega el peróxido de hidrógeno. Cuando se trata de productos ricos en almidón, es aconsejable precipitarlo, agregando para ello 25 ml de alcohol de 95%; se agita mientras se agrega el alcohol para lograr una buena floculación. Las muestras se centrifugan a 3.000 rpm por 5 minutos. El supernadante se presenta como una solución clara y se transfiere a un tubo del colorímetro. Se lee la absorbancia a 430 nm. El colorímetro se lleva a 100% de transmitancia con el correspondiente blanco de cada muestra. Si se pesan 4 g de material fresco y se obtiene una lectura de 0,5, el resultado se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula:

Cuando se toman cantidades mayores y se hacen diluciones menores, los valores de U/g se pueden calcular de la misma manera.