Nuestra Cocina - Cocina Vasca
Nuestra cocina | País Vasco País Vasco C o n los platos de: A n d o n i Luis Aduriz • Hilario Arbelaitz • Patxi Eceiza
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Nuestra cocina | País Vasco
País Vasco C o n los platos de: A n d o n i Luis Aduriz • Hilario Arbelaitz • Patxi Eceiza A i t o r Elizegi • Josean Martínez Alija • Isaac Salaberria
Nuestra cocina
NUESTRA COCINA - País Vasco Idea
original
Jaume Fábregas Dirección
editorial
Juan Manuel Bellver Coordinación
de
la
colección
Mamen Lorenzo Textos
Miguel Sen Asesoramlento
gastronómico
Xavier Agulló Jorge Osés Maridaje
vinos/platos
(•)
Juancho Asenjo Luis García de la Navarra Realización
Esther Buira Anna Cobos Lola Hernández R. de Nola Meritxell Piqué Raquel Puente Carlos Raventós Anna Tutusaus Montse Urbano Fotografía
Joan Jolis. S.L Ayudante
de
fotografía
Carlos Pérez Gómez Edita
Ciro Ediciones. S.A. Maquetación
New Color Book. S.L. Diseño
de
cubierta
WEP Milano Preimpresión
Digitalscreen Impresión
Cayfosa Quebecor Agradecimiento
www.goormet.com por la selección y búsqueda de restaurantes
ISBN 84-96418-00-6 (obra completa) ISBN 84-96418-09-X (volumen VI - País Vasco) Depósito legal: M-50342-2004 © de las recetas tradicionales: Ideas Singulares. S.L. © de las recetas de autor: Ideas Singulares. S.L. © de las fotografías introducción: Cover. Stock Photos (•) La elección y comentario de los vinos que acompañan a las recetas son obra de Juancho Asenjo y Luis García de la Navarra
Sumario
Para abrir boca
6
Nuestra cocina: País Vasco
8
Entrantes y primeros..............................................................20 Segundos
58
Postres y dulces
110
Cocina de autor
124
Andoni Luis Aduriz
126
Hilario Arbelaitz
134
Patxi Eceiza
142
Aitor Elizegi............................................................................150 Josean Martínez Alija
158
Isaac Salaberria
166
La despensa
172
Los vinos
176
Restaurantes
180
Glosario Índice de recetas
185 189
Para abrir b o c a
Un puente entre la vieja y la nueva cocina Destacar platos, resumir y pensar en las recetas más celebradas. Este es el propósito de este libro. Un propósito a priori complicado, pero que tiene la virtud de potenciar el tema, dando además una recopilación entrañable a la cocina tradicional de Euskal Herria, perfilando una dimensión peculiar de una culinaria como la vasca. Y todo ello en el marco de una divulgación exhaustiva, habiéndose pasado en no muchos años del secreto transmitido en voz baja a la difusión más pormenorizada y no solamente en el ámbito profesional, en un país en el que cualquiera está dispuesto a realizar aquella máxima de "qué mayor placer que cocinar para otros y comerlo con ellos", todo ello sin distinción de sexos. En estos últimos años los cocineros vascos nos han tentado con múltiples recetas que podían engrosar este recetario tradicional desde aquella fecha
mítica de 1976 con el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca y su decálogo de puntos clave: reducción de tiempos de cocción (txipis, atún, etc.), los nuevos puntos del bacalao, la adecuación de la parrilla..., haciendo que esta cocina camine hoy por la vía de la superación y el refinamiento, pero siempre con gran respeto por la tradición, con profundo espíritu innovador y con buena voluntad y parquedad en los conceptos. Este libro pretende ser el puente de comunicación entre la vieja y la nueva cocina. Esperemos que esta obra sea un instrumento para conocer a fondo nuestra culinaria y para preparar nuestros platos, ayudados de vuestra imaginación, la naturalidad y vuestra amorosa paciencia.
Nuestra cocina: País Vasco Por Miguel Sen
Nos hemos acostumbrado a oír y a leer que en el País Vasco se come bien en cualquier lugar. Como sucede siempre que un concepto entra en la categoría de afirmación colectiva, ésta pierde parte de su intensidad. Sólo así podemos entender que se haya hecho una trivialidad de algo que sólo sucede en un rincón muy concreto del mundo. El entorno y las costumbres también forman parte del paisaje gastronómico. En el caso de Euskadi, no cabe connotación negativa.
Las fórmulas
pueblos marineros, pero
agitándose en las casas
gastronómicas del País
por otra, el caserío, como
particulares, en los
Vasco, la calidad de su
paraje en el que se
restaurantes, en las
materia prima, han hecho
producen o se crían aves
sociedades gastronómicas.
que su gastronomía sea
y hortalizas cor pedigrí,
Es una afición por hacer
exportable. Ir a comer
permiten una doble
del recetario la base de un
a San Sebastián o a otro
influencia culinaria que se
criterio gustativo que, una
lugar de Euskadi, buscar
afianza en la medida en
vez sumergidos en lo
un restaurante o asador
la que toda una comunidad
mucho y bien que se come
de tradición vasca en
humana decide hacer del
en el País Vasco, nos
cualquier ciudad del país,
hecho gastronómico una
marcará la memoria del
es sinónimo de adentrarse
seña de identidad. José
gusto, la más profunda,
en una cuestión culinaria
Antonio de la Vega decía
la más intensa, porque
que tiene una múltiple
que la cocina de Euskadi
es anterior al lenguaje.
riqueza. Por una parte,
pilpilea. Una afirmación
Muy anterior al pil-pil es el
el mar condiciona la vida
que sugiere el ruido suave
origen de una cocina que
de los fogones de los
de muchas cazuelas
no siempre ha conocido
Nuestra cocina
8
la espectacular riqueza
que puede recordarnos
que intercambiaban con
que ahora la caracteriza.
un tonelete de una sola
el agua. Se repetía el
El arqueólogo José Miguel
pieza. Calentaban piedras
proceso hasta que los
de Barandiarán,
con ayuda del fuego
alimentos tenían el punto
trabajando en yacimientos
y las introducían en la
de cocción deseado.
prehistóricos y en cuevas
cavidad en la que habían
Sabemos que en el caso
habitadas de esta
colocado un poco de agua.
de la cuajada, que d e b e
comunidad, aseguraba que
Al echar más agua en
elaborarse entre 37
los primitivos habitantes
su interior, ésta hervía al
y 38 °C, se requería,
de Euskadi se alimentaban
tiempo que las piedras
únicamente, introducir las
básicamente de mariscos
perdían su temperatura,
piedras una sola vez.
y de carne de caza, jabalíes, ciervos y cabras montesas a los que sabían dar una c o c c i ó n apropiada. Los primitivos pobladores de estas tierras no conocían el barro cocido ni la cerámica, por lo que utilizaban la misma técnica con la que aún se puede elaborar, por medios artesanales, la cuajada o mamia. Para ello seccionaban el tronco de un árbol transversalmente y lo ahuecaban hasta conseguir un recipiente
País Vasco
9
Demostraban así ser finos
Otros textos, de otros
viajeros románticos, sino
gourmets, porque la
autores, también
el deseo de explorar un
lactosa de la leche que,
puntualizan cómo era la
nuevo mundo palatal.
recordemos, es un azúcar,
cocina vasca antes de
No tuvo suerte el
caramelizaba en contacto
la revolución burguesa.
caminante. Primero,
con la piedra caliente,
Es conocida la descripción
le hicieron mojar pan
dando a la cuajada un
que hace Juan Moret,
en un pequeño cubilete
gusto muy peculiar y que
en 1666, de una cena que
que debía contener un
aún se puede recuperar si
le sirven en Tolosa. En ésta
caldo muy rico en pimienta
encontramos cuajadas
no se aprecia una actitud
porque, de entrada, el
realizadas según esta
negativa frente a la cocina,
viajero se queja de que
técnica ancestral.
como ha sido norma en los
le arde la b o c a y se admira
Nuestra cocina
10
de que los demás
crónicas gastronómicas,
y el comercio del País
comensales añadieran
aparecen las primeras en
Vasco crecen también
más pimienta al caldo.
las que los viajeros se
lo hace la oferta culinaria,
No especifica si se trataba
deslumbran ante la riqueza
creándose nuevas recetas
de pimienta, que era
de la cocina vasca a partir
que muchas veces tienen
un condimento muy caro,
de finales del siglo XVIII.
como expositor los
o de guindillas
Cien años después de la
establecimientos hoteleros
machacadas, entonces
mala experiencia de Moret,
que visitan los miembros
muy de moda en toda
en Bilbao se sirven en una
de la corte y de la realeza,
España y de precio mucho
sola comida dos sopas,
que buscan en Euskadi
más asequible, porque
una gallina cocida, cinco
las propiedades benéficas
se podían cultivar con
asados distintos, cinco
de la hidroterapia,
cierta facilidad. Luego,
pasteles y picadillos más
siguiendo la moda que
le sorprenden con las
entradas y finales,
ha impuesto Francia
hierbas del caldo como
menestras, cremas
a Alemania, y ambas al
plato de verduras y, más
y dulces. En este menú,
resto de Europa. Cestona,
adelante, le destrozan el
el cronista Juan Laglance
Mondragón, Lizarza,
maxilar con un trozo de
nos dice que tomaron café,
Azcoitia..., son nombres
tocino y otro de cabra
lo que es punto de
ligados al descubrimiento
cocida de ejemplar dureza.
modernidad, y que
del turismo que pronto va
Cosa curiosa, también
bebieron vinos de Burdeos,
a difundir la potente
se queja, como lo harán
una muestra de la profunda
realidad de la cocina
varios siglos más tarde los
relación que ha existido
popular y burguesa
personajes de Pío Baroja,
entre los viñedos de
de esta comunidad.
del mal sabor que dan los
Aquitania, la capital
pellejos al vino, muerto por
vizcaína y las cepas
el aporte de la pez.
alavesas y riojanas.
Los europeos descubren
Dentro del capítulo de
A medida que la industria
el mar y el veraneo, los
País Vasco
11
Los frutos del mar
barcos de pesca y de
sabor del mar, provocando,
dieron lugar a libros de
recreo, y con ellos lo que
además, un cierto debate
cocina que han
se guisa en las cercanías
con los historiadores, pues
influenciado todo el
de los muelles. Todos los
mientras este autor, como
panorama gastronómico
puertos de mar han
muchos vascos, afirma que
español. Si Nicolasa
generado una pasión de
el interés por el rape se
Padrera ha conseguido
aventuras que va más allá
debe al comercio catalán,
un lugar de gloria en la
de cruzar los trópicos y
algunos de éstos aseguran
cocina, tampoco debemos
que muchas veces se
que el origen de este
olvidar todas aquellas
resume en el deseo
aprecio es inverso, y
cocineras que en un plano
concreto de cocinar la
corresponde a la llegada
más humilde, pero
inmediatez que nos da el
de refugiados vascos a
igualmente potente en
mar. Es difícil señalar un
Cataluña en plena Guerra
cuanto al nivel de sus
nomenclátor de pescados
Civil. En las ciudades
recetarios, dieron vida
del Cantábrico, porque
catalanas entraron en
literaria a una forma de
deberíamos comenzarlo
contacto con el pez sapo,
entender el quehacer de
con el bacalao, que es de
y de vuelta a sus lares
los fogones, que ha regido
Terranova y Escocia y de
potenciaron su consumo.
toda la gastronomía española desde los años
cuya pesca, casi artesanal, queda el recuerdo en oro
Transición
30 hasta ahora.
que se daba a aquellos
del recetario clásico
Así pues, hemos de
marineros que se habían
A partir del recetario del
aceptar como evidente
enfrentado durante dos
mar y el caserío, en las
que la cocina vasca se ha
campañas seguidas con el
capitales del País Vasco
impuesto, desde el gran
infierno del mar del Norte.
se generó una rica cocina
restaurante al bar de
El señor Busca Isusi ha
afinada, casi podríamos
pinchos más humilde.
establecido con precisión
decir esculpida, por
Al margen de las muchas
los criterios básicos del
determinadas mujeres que
mujeres que la tradición
Nuestra cocina
12
señala que han hecho
tampoco lo ha sido la
bacalao mediante una
posible esta amplia
capacidad de enseñar con
resurrección de gustos y
difusión, debemos recordar
criterio preciso y gusto
texturas, siempre dentro de
algunas figuras que han
refinado de Luis Irizar. No
esta concepción clásica
diseñado el espacio
es frecuente poder contar,
que se manifiesta en una
gastronómico en el que
dentro del conjunto
cocina en la que la
ahora nos movemos con
de cocineros que han
suavidad, la falta de
total felicidad. Disponer de
marcado estilo, con una
estridencias, son virtudes
un cocinero y escritor como
figura como Genaro Pildain,
remarcables. A partir de
José Castillo no es trivial.
capaz de transmutar el
este contexto y justo
País Vasco
13
cuando se produce la
tiempo que no la ha hecho
restaurante Akelarre, de
transición política, la cocina
pasajera. Arzak triunfa
Pedro Subijana, teniendo
de Euskadi va a vivir una
hasta convertirse en un
presente que debía pedir
transformación
cocinero mediático, una
los postres con antelación.
importantísima. Mientras
figura que sería impensable
Luján nos recordaba que,
que otros pueblos
sin la cocina vasca y, por
por primera vez en España,
intentaban dotarse de un
supuesto, sin él. Pero en
el último apartado de una
recetario o buscaban el
este grupo también figuran
carta de un restaurante
descubrimiento de un
otros cocineros de
había adquirido el nivel de
poeta, no siempre excelso,
trayectoria impecable hasta
plato de gran categoría.
once cocineros, once
nuestros días. No
Ahora, cuando el servicio
magníficos, ponían en
olvidemos a Tatus
dulce es parte fundamental
práctica una nueva manera
Fombellida, una mujer
de la carta de los grandes
de entender la cocina que
situada en un Olimpo que
restaurantes, conviene
ya había dado sus frutos
ha sido, tradicionalmente,
recordar la audacia de
en Francia, buscando la
patrimonio de los varones.
Subijana, cuando intuía una comida como un todo, en el
ligereza de las salsas y el punto de cocción más
La gran renovación
que no se podían producir
preciso, aquel que da al
En estos años, el público
altibajos, en el que la
producto su auténtica
que sabe apreciar las
creación tenía que estar
categoría. La figura de
diferencias entre la buena
presente en todo instante.
Juan Mari Arzak, como
cocina y la que quiere
Si la introducción de algas
líder de este movimiento,
serlo, hace del País Vasco
en un plato concreto, por
ha de definir siempre una
un lugar de peregrinaje.
obra de Juan Mari Arzak,
historia, por más breve que
Recuerdo una conversación
fue algo impensable en la
sea, de la cocina vasca. Es
entre Néstor Luján y Manuel
época, los hojaldres de
un momento de gloria, que
Llano Gorostiza, en la que
Subijana también
tiene una proyección en el
me urgían a pasar por el
constituyeron una muestra
País Vasco
15
de que algo debía cambiar
sabor de las cosas, nos
Y hablando de grandes
en la gastronomía.
dice qué es un guisante,
estrellas, no se puede
Miembro activo del grupo
a qué ha de saber una
hacer un recorrido a los
que representó la llamada
merluza, qué textura y
maestros cocineros vascos
"nueva cocina vasca", José
sabor, qué aporte de agua
de mayor solera sin
Juan Castillo merece
de vegetación ha de tener
nombrar a Hilario Arbelaitz,
notable atención, sobre
un espárrago. Lo hace con
del restaurante Zuberoa.
todo en este principio de
la elegancia que sólo se
siglo en el que los valores
adquiere cuando se
Una mirada hacia delante
gustativos tienden a
domina la máxima
Siendo el pasado y el
confundirse, pretendiendo
complejidad. Sus platos
presente gastronómico del
hacer del contraste una
recuerdan aquella
País Vasco de tanto interés,
moneda de cambio o un
afirmación de Joan Miró en
el futuro aún parece más
título de escaso valor.
la que decía que pintar con
rico. El liderazgo de los
Comer en el Nicolasa de
cinco colores era la forma
grandes de la cocina, en
Castillo evoca siempre
más compleja de la
lugar de ocultar nuevos
aquellos capítulos de Cien
sencillez. Otro ejemplo de
valores, ha potenciado la
años de soledad en los
buen hacer es el de Martin
aparición fulgurante de
que los habitantes del
Berasategui, un hombre
nuevos genios. Una actitud
pueblo pierden el sentido
que ha conseguido,
que comporta una
de las cosas y olvidan los
a un ritmo trepidante, pero
disposición hacia la
nombres de los objetos
sin el más mínimo
enseñanza, pues de la
que les rodean, hasta el
desfallecimiento en su
cocina y ejemplo de los
extremo que tienen que
concepción culinaria, pasar
grandes han surgido y
escribir sobre una vaca su
de obtener unas buenas
están surgiendo nuevos
nombre para saber que es
calificaciones en las guías
talentos que aseguran que
una vaca. Castillo nos
gastronómicas a un
en los años que vienen, en
devuelve el nombre y el
estrellato indiscutible.
Euskadi, se comerá tan
Nuestra cocina
16
bien o mejor que en el presente. Talentos como el de Josean Martínez Alija, el jovencísimo jefe de cocina del restaurante Guggenheim y alumno más que aventajado de Martin Berasategui, que constituye una nueva promesa de la mejor gastronomía vasca del momento. Una promesa que se materializará también por obra y gracia de manos
comer llamado Fagollaga,
ésta otra de las costumbres
jóvenes y maestras como
están elevando a nuevas
gastronómicas que han
las de Andoni Luis Aduriz,
cotas las dotes culinarias
sabido exportar y que tiene
quien ha sabido trasmitir
del pueblo vasco.
un interés indudable. Por
a la mesa la amalgama de sabores que constituye
una parte, encontrarse con De hoy y s i e m p r e
los amigos y con un buen
esta tierra, a través de los
Mientras, siguen vivos los
surtido de pinchos frente
platos que propone en
menús de sidrería, con la
a nuestra mirada, es
Mugaritz. Del mismo modo
tortilla de bacalao y el
el mejor antídoto contra el
talentos c o m o Aitor Elizegi
chuletón como estandartes
aburrimiento y la angustia
del restaurante Gaminiz,
de una cocina simple y
del hombre solitario en el
Patxi Eceiza, chef del
sabrosa. En los bares del
que quieren convertirnos.
restaurante Zaldiaran,
País Vasco continúa la
Por otra, esta cocina ha
o Isaac Salaberria, del
tradición del txiquiteo, el
permitido una nueva
nuevo templo del buen
montadito y la cazuela. Es
configuración del espacio
País Vasco
17
estético-gustativo que, en
Al margen de las que
global, podemos llegar
último término, es la barra
se puedan dar en plan
a la conclusión de que el
de un bar.
Apocalypse Now, Peio
pincho se ha mantenido
Si inventar una "gilda" fue
García Amiano, autor
inmutable en su esencia
un paso adelante en la
del libro A Donostia
aunque la estructura
historia del aperitivo, los
de pinchos, subtitulado
sociocultural y económica
pinchos que se elaboran
La cocina vasca en
de c a d a é p o c a ha
ahora tienen diversas
miniatura, afirma que
impulsado cambios
lecturas, tanto literarias
"a lo largo del último siglo
importantes, tanto en su
como gustativas.
y a través de esta visión
concepto c o m o en su
Nuestra cocina
18
forma, incluso su nombre
ciudades de bares en los
en muchos casos es
ha ido variando con el
que se reproducen con
sugerencia y evocación de
transcurso de los años".
más o menos fortuna las
estas tierras. No están
Llegamos así, y sin
fórmulas minimalistas de
en él ni todas las recetas
olvidarnos de la "gilda",
este recetario. Sin pretender
ni todos los recuerdos,
a cornetes de mango con
establecer criterios que
porque esto obligaría a
txangurro,
lleven a descalificaciones, sí
moverse dentro del m u n d o
de aguacate y mousse
podemos señalar que no se
de las enciclopedias. Pero
de foie, que son, en sí,
ha sabido importar una de
sí está la esencia de la
pequeñas-grandes
las grandes virtudes de esta
cultura gastronómica,
espuma
muestras de la cocina
oferta: la generosidad, que
y la aportación de aquellos
actual, que hacen válida
lleva al cocinero a retirar las
cocineros q u e han hecho
la definición de Juan Mari
porciones que no están
que la cocina del País
Arzak de que estamos
en su mejor momento, al
Vasco sea una referencia
frente a una "cocina en
tiempo que inunda la barra
inapelable cuando un ser
miniatura, o gran cocina
con la luz que desprenden
humano, dotado de todas
en pequeñas porciones".
pequeñas porciones de
las virtudes que
El hecho de que el pincho
gula, en forma de pimientos
acompañan al gastrónomo,
y el montadito formen parte
rellenos de maravillas, el
decide que ha de conocer
de una manera peninsular
queso fresco o la croqueta
cómo es una tierra a partir
de entender la cocina
de setas.
de su cocina, sea ésta de
-recuerden que el
sidrería, de restaurante
compositor y violoncelista
Sugerencias gustativas
o minimalista. En este caso,
Boccherini c o m p u s o una
El texto que sigue da idea
este libro está tan lleno
pieza magistral de título
del mundo exquisito y
de sugerencias gustativas
Los españoles se divierten
sensual de la cocina vasca.
como de deseos de viajes
en la calle- ha permitido la
En él encontrarán parte de
hacia el patrimonio del
proliferación en todas las
un recetario clásico, que
gusto.
País Vasco
19
Cocina tradicional
Entrantes y primeros
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 40 minutos C o c c i ó n : 50 minutos
Pencas de acelga rellenas
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se limpian las pencas y se colocan en un cazo cubiertas de
1 kg de pencas de acelga
agua. Se agrega el zumo del limón y se dejan cocer duran-
1 limón 1/2 l de leche
te 15-20 minutos. Se retiran y reservan. Paralelamente, se
100 g de mantequilla
prepara una bechamel: se pone la mantequilla en la sartén
100 g de harina
y, cuando esté derretida, se sofríe en ella la cebolla cortada
200 g de jamón cocido 6 huevos (4 para la bechamel)
fina; se añade la harina y, sin dejar de remover, se incorpo-
cebolla
ra la leche y el jamón cocido cortado en dados. Cuando es-
1 vaso de aceite de oliva
pese, se agregan 4 yemas de huevo y se salpimenta. Con
1
Sal Pimienta
El vino Acompañar de un vino tinto con crianza de corte tradicional de la D.O.Ca. Rioja de las variedades tempranillo y garnacha o con un vino tinto con poca crianza de la D.O. Mancha de la variedad cencibel.
una cuchara se extiende un poco de bechamel sobre una penca, se cubre con otra penca y así sucesivamente hasta rellenarlas todas. Se pasan con mucho cuidado por harina y huevo, y se fríen en abundante aceite.
S e p u e d e e s p o l v o r e a r q u e s o r a l l a d o s o b r e las p e n c a s y gratinarlas unos minutos en el horno.
Primeros
22
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 35 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
3
zanahorias 1
cebolla
Sopa de pescado
Se fríe la cebolla muy picada en una cazuela con aceite. Cuando esté transparente, se incorporan el ajo y las zana-
1 cabeza de merluza
horias. Se dejan rehogar hasta que la cebolla esté dorada y,
1 cabeza de rape o congrio
entonces, se añade el agua y el puerro. En el primer hervor,
8
mejillones 4
cigalas
8 chirlas
se agregan los pescados y el marisco y se deja hervir durante 5 minutos. A continuación, se extrae la carne del ma-
100 g de quisquillas
risco y el pescado y se reserva. Se filtra el caldo en una olla
100 g de cangrejos
limpia, se rectifica el punto de sal y se completa la sopa con
2 dientes de ajo 1 puerro Perejil Pan del día anterior o arroz 1 tacita de aceite de oliva
un puñado de arroz o pan seco. Unos 5 minutos antes de que el arroz o el pan estén en su punto se añaden de nuevo el pescado y el marisco reservados, ya limpios.
Sal
El vino Servir con un vino blanco con poca crianza de la D.O.Ca. Rioja de la variedad viura o con un blanco fermentado en barrica con D.O.Ca. Priorat de garnacha.
El sabor de la s o p a no d e p e n d e de q u e se utilice p e s c a d o caro. No se necesitan supremas ni cortes importantes.
Primeros
24
Dificultad: media Preparación: 30 minutos Cocción: 30 minutos
foie gras casero
I n g r e d i e n t e s para 4 p e r s o n a s
Se compra el hígado de pato crudo y envasado al vacío.
1 hígado de pato (o de oca)
Con la ayuda de un cuchillo muy fino, se quitan las poquitas
15 g de sal 1
Terrina de
cucharada
blanca
venas que pueda tener. Se frota con sal y pimienta, se aña-
molida
de un p o c o de azúcar y se moja con armagnac y oporto por
de azúcar
los dos lados. Se tapa con papel transparente y se guarda
de pimienta recién
1
cucharadita 1
copa de armagnac 1/2 copa de oporto
El vino Servir con un vino blanco semidulce con crianza de la D.O.Ca. Rioja de las variedades malvasía y viura o con un blanco dulce fermentado en barrica y crianza de la D O. Navarra de moscatel de grano menudo.
en la nevera para que macere durante 12 horas. Una hora antes de trabajarlo, se saca de la nevera para que se pueda moldear sin desmenuzarlo. Pasada esa hora se coloca en un recipiente de cristal o terrina de aproximadamente el mismo tamaño que el hígado, procurando que no queden espacios vacíos. Se cierra la terrina de forma que quede hermética. Se pone la terrina al baño maría y se deja hervir 30 minutos a 75°. Si se quiere hacer mi-cuit, es decir, en semiconserva, basta con 20 minutos aproximadamente. Después se enfría en un baño maría de hielo para cortarle la cocción.
Para q u e la terrina q u e d e c o m p a c t a mientras se c u e c e al b a ñ o maría, se le p u e d e poner un p e s o e n c i m a p a r a p r e n s a r l a . U n a v e z lista, s e g u a r d a e n l a n e v e r a y s e s i r v e fría.
Primeros
26
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 25 minutos C o c c i ó n : 40 minutos
Pastel de
kabrarroka
Ingredientes para 8 p e r s o n a s
En una olla con agua y sal se pone a cocer el pescado muy
1 Kabrarroka (cabracho
poco tiempo, lo justo para que se pueda desespinar y des-
o escórpora) de
1,5 kg
1 taza de salsa de tomate
menuzar. Quedará medio kilo de pescado aproximadamen-
A
te, que se reserva. Se unta un molde con mantequilla y se
cucharadas
de pan
rallado
20 g de mantequilla
espolvorea con pan rallado. Se baten los huevos hasta que
8 huevos
monten un poco y se les añade el pescado y la salsa de to-
Sal
mate. Se sazona con pimienta blanca y sal. Se bate todo de
1 cucharadita de pimienta blanca
El vino Acompañar de un vino blanco fermentado en barrica de la D.O.Ca. Rioja de la variedad viura o de un vino blanco con D O. Rueda de la variedad verdejo.
nuevo y se vierte esta mezcla en un molde. Se coloca al baño maría y se introduce en el horno a 225° durante media hora. Se deja enfriar y se desmolda.
J u a n Mari Arzak ha d a d o relieve internacional a este plato. A la hora de prepararlo, se d e b e tener en c u e n t a q u e el p e s c a d o
Primeros
28
d e s e s p i n a d o y sin c a b e z a , c u n d e p o c o .
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 40 minutos C o c c i ó n : 50 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
5 pimientos 4
pimientos 6
rojos verdes
tomates
4 dientes de ajo 2
cebollas 4 huevos
1 ramita de perejil Sal
Piperrada Se corta finamente la cebolla, el perejil y 2 dientes de ajo y se preparan todas las verduras; se trocean los tomates; se escaldan los pimientos verdes y se les quitan las pieles y pepitas y se trocean. En una cazuela con aceite de oliva se doran 2 dientes de ajo y la guindilla. Se reserva.
1 taza de aceite de oliva
Se asan al horno los pimientos rojos y se limpian, quitándo-
1
les la piel. Se cortan en cuadros y se colocan en la cazuela
cucharadita
de azúcar 1
guindilla
El vino Sírvase con un vino blanco de la D.O. Chacoli de Vizcaya (Txacolí de Bizcaia) de la var edad hondarribi zuri o con un vino tinto joven de la D.O. Jumilla de monastrell.
donde, tapados y a fuego muy lento, se dejan cocer. Por otro lado, se prepara el sofrito con la cebolla, el perejil, el ajo y la guindilla que estaban reservados. Se añaden los tomates y los pimientos verdes. Se rectifica el punto de sal, se añade el azúcar y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, se añade este sofrito a la cazuela de los pimientos rojos. Se baten los huevos y se añaden a la cazuela; se dejan hasta que cuajen, pero sin que lleguen a endurecerse. Se sirve inmediatamente.
S i s e p r e f i e r e , los h u e v o s p u e d e n e s t r e l l a r s e s o b r e l a piperrada e n l u g a r d e d e j a r l o s e n t e r o s , c o m o s e a p r e c i a en la imagen.
Primeros
30
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 15 minutos
Kokotxas en salsa verde
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se retiran las espinas a las kokotxas. Se lavan, se secan con
800 g de kokotxas
c u i d a d o y se sazonan. Se pican los ajos muy finos. Se ca-
4 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 1
taza de caldo de pescado 2 ramitas
de perejil picado Sal
lienta el aceite en una cazuela y se doran los ajos cuidando de que no se quemen. Cuando estén dorados, se añaden las kokotxas con la parte más oscura hacia el fondo de la cazuela y se dejan cocer a fuego lento durante unos 6 mi-
El vino
nutos, sin dejar de remover. Seguidamente, se añade el cal-
Acompañar de un vino blanco joven con D.O.Ca. Rioja de la variedad malvasia y viura o de un blanco de la D.O. Rías Baixas de las variedades albariño y loureiro.
do de pescado se sube el fuego y se deja cocer unos 3 minutos más. Antes de servir, se espolvorean las kokotxas con el perejil picado fino.
El movimiento de vaivén de la cazuela es imprescindible para lograr q u e la salsa q u e d e gelatinosa.
Primeros
32
Dificultad: baja Preparación: 15 minutos Cocción: 10 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
500 g de kokotxas 2 huevos
Kokotxas rebozadas Se
limpian
y desespinan
las
kokotxas.
Se
lavan,
se s e c a n
con cuidado, se sazonan y se espolvorean con un poco de
50 g de harina
h a r i n a p o r a m b o s l a d o s . S e s a c u d e n c o n c u i d a d o p a r a eli-
1 taza de aceite de oliva
minar el e x c e s o de harina. Se b a t e n los h u e v o s , se p a s a n
Sal
las
kokotxas
por
el
huevo
batido
y
se
fríen
de
inmediato
El vino
en aceite bien caliente. Se les da la vuelta c u a n d o lleven
Acompañar de un vino blanco joven de la D.O. Chacolí Vizcaya (Txakolí de Bizkaia) de las variedades hondarribi zuri y un pequeño porcentaje de hondarribi beltza o un vino espumoso joven (cava) con las variedades macabeo. xarel lo y parellada.
algo m e n o s de un minuto en la sartén. Se sirven inmediatamente.
P a r a q u e s a l g a n b u e n a s las kokotxas d e b e n r e b o z a r s e c o n p o c a harina y no poner m u c h a s a la vez en la sartén. Se d e b e calcular unas 5 o 6 p a r a u n a sartén de t a m a ñ o m e d i a n o .
Primeros
34
Dificultad:baja P r e p a r a c i ó n : 10 minutos C o c c i ó n : 5 minutos
Angulas a la bilbaína
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se cortan los ajos en filetes y la guindilla en rodajas. Se pre-
400 g de angulas
paran cazuelas individuales, porque forma parte del ritual.
4 dientes de ajo guindilla
En cada una de ellas se pone a calentar aceite y, cuando
2 tazas de aceite de oliva
esté bien caliente, se añaden los ajos fileteados. Una vez
1
El vino Acompañar de un vino blanco joven de la D.O. Chacolí de Álava (Txakolí de Araba) de hondarribi zuri y chardonnay o con un blanco de la D O. Ribeiro de las variedades treixadura y albariño.
dorados, se retiran y se añaden las angulas y la guindilla (hay que asegurarse de que el aceite está bien caliente). Se les da un par de vueltas y ya se pueden servir.
S i a l c o m p r a r las a n g u l a s s e o b s e r v a q u e e s t á n m u y apelmazadas, se pueden humedecer con un poco de agua p a r a q u e q u e d e n mejor.
Primeros
36
D i f i c u l t a d : baja P r e p a r a c i ó n : 20 minutos Cocción: 20 minutos
Tortilla con jamón de Bayona
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
En una sartén con un poco de aceite se fríe el jamón corta-
8 huevos
do en dados pequeños. Se deja que se dore y se añaden
150 g de jamón de Bayona 100 g de perretxicos (tipo de
las setas limpias y troceadas. Cuando las setas hayan sol-
seta)
tado el agua, se agregan los pimientos troceados y sin
2 pimientos
rojos
1 rama de perejil 1 taza de aceite de oliva Sal
El vino Acompañar de un vino tinto joven de la D.O.Ca. Rioja de la variedad garnacha o de un vino blanco con crianza de D.O.Mancha de chardonnay.
pepitas. Se añade el perejil picado y se remueve; se deja hasta que los ingredientes estén listos, pero no demasiado hechos. En un cuenco se baten los huevos. Se añade la mezcla que se tenía preparada y se cuaja la tortilla en una sartén.
E n l u g a r d e a c e i t e s e p u e d e utilizar m a n t e c a d e c e r d o .
Primeros
38
D i f i c u l t a d : media Preparación:
30minutos
C o c c i ó n : 30 minutos
Sopa de lapas
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
La parte más entretenida de esta receta consiste en limpiar
500 g de lapas
las lapas muy bien para quitarles la arena. Para ello, se la-
2
cebollas
2 dientes de ajo
van y se ponen en una cazuela con agua. Se separa la car-
1 taza de aceite
ne de la concha y se reservan.
Pimienta
negra Sal
1 ramita de perejil S o p a k o (pan seco)
Caldo
de
pescado
(opcional)
El vino Sírvase con un vino blanco fermentado en barrica de la D.O.Ca. Rioja de la variedad viura o con un blanco con barrica de la D.O. Valdeorras de la variedad godello.
Posteriormente, en una cazuela, se pone el aceite y se sofríe la cebolla picada fina y los ajos, también muy picados. Se añade el perejil picado y, en cuanto el conjunto tome color, se agregan los trozos de pan, que se habrán cortado en rebanadas finas. Se remueve, se incorporan las lapas, se rectifica de sal, se añade un poco de pimienta y se moja con agua hirviendo o caldo de pescado; se deja unos 10 minutos al fuego. Para terminar la cocción, se puede poner a gratinar unos minutos en el horno si se desea que la superficie quede dorada.
É s t a e s u n a r e c e t a e c o n ó m i c a . S i s e utiliza c a l d o d e p e s c a d o , d e b e ser ligero.
Primeros
40
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 15 minutos
Cocción:
25 minutos
Zurrukutuna
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pone en una cazuela aceite caliente y se doran los ajos
250 g
picados muy finos y la guindilla entera o en rodajas. Se aña-
de
bacalao
desmigado desalado
300 g de sopako (pan seco)
de el bacalao y se mueve la cazuela como si se quisiera ha-
4 huevos
cer un pil-pil, con el vaivén característico. Se añade el pan
1/2 taza de aceite de oliva
cortado en rebanadas finas, se remueve y se deja rehogar.
6 dientes de ajo guindilla
A continuación, se moja con el caldo de verduras y se aña-
4 ñoras
den las ñoras, que se habrán remojado y picado previa-
1 l de caldo de verduras o agua
mente hasta dejarlas como un puré. Una vez que arranque
El vino
el hervor, se baja la temperatura y se deja cocer media hora
1
Acompañar de un vino blanco fermentado en barrica de la D.O.Ca. Rioja de las variedades malvasía y chardonnay o de un vino tinto con poca barrica de la D.O. Bierzo de la variedad mencía.
hasta obtener una sopa espesa. Se retira del fuego y se deja enfriar. Cuando se vaya a servir la sopa, se vuelve a poner al fuego hasta que empiece a hervir y entonces se cascan sobre ella los huevos. Se retira del fuego cuando los huevos estén cuajados.
Si se ha d e s a l a d o el bacalao en casa, se p u e d e a ñ a d i r u n p o c o d e l a g u a del remojo a l c a l d o d e v e r d u r a s p a r a q u e t o m e m á s sabor.
Primeros
42
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 25 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Tortilla de bacalao
Ingredientes para 4-6 p e r s o n a s
Se compra una buena penca de bacalao y se desala bajo el
500 g de bacalao
agua del grifo. Se escurre bien, se seca, se retiran la piel y
8
cebollas
las espinas y se desmiga con los dedos. Se pone a calentar
verdes
aceite en una cazuela, a fuego medio, y se doran las cebo-
1 taza de aceite
llas cortadas en juliana. Cuando la cebolla esté transparen-
6 3 guindillas 1
huevos
tacita de perejil picado
te, se añaden las guindillas cortadas en anillas pequeñas.
El vino
Se remueve hasta que el conjunto esté dorado y se reser-
Acompañar de un vino tinto de maceración carbónica con D.O.Ca. Rioja de la variedad tempranillo o de un vino generoso con D O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de la variedad palomino.
va. En una sartén, se vierte el sofrito y, a continuación, el bacalao y el perejil. Se baten los huevos hasta que estén espumosos y se vierten en la sartén; se cuaja la tortilla, procurando que no quede seca por dentro. Se sirve inmediatamente. Puede acompañarse con una guarnición de endivias y tomates.
S e d e b e ser g e n e r o s o c o n l a p r o p o r c i ó n d e perejil. M e d i a tacita es mejor q u e una c u c h a r a d a .
Primeros
44
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 50 minutos
Potaje de alubias rojas
I n g r e d i e n t e s para 4 p e r s o n a s
La noche antes se dejan las alubias en remojo. En una olla
400 g de alubias rojas
se pone el doble de volumen de agua que de alubias. Se
1 morcilla de cebolla de
150 g
2 chorizos de
100 g
añade el tocino y la cabeza de ajos. Se lleva a ebullición y,
100 g de tocino
durante la cocción, se retira la espuma que se forme en la
1
superficie. Se añade 3 o 4 veces un poquito de agua fría
cebolla
1 cabeza de ajos 1 ñora
para asustar las alubias y detener la cocción. A mitad de
1 taza de aceite de oliva
la cocción se introduce la morcilla y el chorizo. Se vigila que
Sal Para la guarnición:
el tocino no se deshaga y, si eso sucede, se retira y se reserva. Acto seguido, se extrae la pulpa de la ñora, que
1 berza (col o repollo)
se habrá dejado en remojo previamente durante una hora
1 diente de ajo
en agua tibia. En una sartén con un poco de aceite se sofríe
1/2 tacita de aceite de oliva
la cebolla cortada muy fina y, en cuanto empiece a dorar-
El vino
se, se añade la pulpa de la ñora. Cuando falten 15 minutos
Acompañar de un vino tinto de reserva de corte tradicional con D.O.Ca. Rioja de las variedades tempranillo, graciano y mazuelo o de un tinto de crianza con D.O. Ribera del Duero de la variedad tinta del país.
aproximadamente para que acabe la cocción, se añade el sofrito a las alubias rojas, se incorpora de nuevo el tocino, se rectifica de sal y se deja cocer un poco más.
S i e l t o c i n o e s s a l a d o , s e r e c t i f i c a d e sal a l final d e l a c o c c i ó n . A s í s e c o n t r o l a mejor e l n i v e l d e s a l a z ó n . S e p r o c e d e i g u a l m e n t e si se utiliza p a n c e t a o b e i c o n .
Primeros
46
D i f i c u l t a d : alta P r e p a r a c i ó n : 1 hora C o c c i ó n 45 minutos
Piquillos rellenos de bacalao
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pone el bacalao en agua fría y se le da un hervor. Se re-
16 pimientos del piquillo
tira y se separa en tiras, y se deja bien limpio de piel y es-
600 g de lomos de desalado
pinas. Se calienta aceite en una cazuela y se sofríen las ce-
cebollas
bollas, los pimientos y los ajos, todo muy bien picado pre-
3 dientes de ajo
viamente. Cuando la cebolla esté transparente, se retira del
bacalao 2 3 pimientos
verdes
3
tomates
fuego y se divide el sofrito en dos partes. Con una parte del
Perejil
sofrito se prepara la salsa: se ponen en una sartén 4 pi-
1 taza de aceite de oliva Sal
mientos del piquillo cortados en tiras y los tomates pelados, sin piel ni pepitas, y se dejan sofreír unos 10 minutos. Se
El vino
añaden un par de cucharones del agua de la cocción del
Sírvase con un vino blanco joven de la D.O. Chacolí de Vizcaya (Txakolí de Bizkaia) de la variedad hondarribi zuri o con un tinto joven de la D.O. Toro de la variedad tinta de toro.
bacalao y se deja hervir otros 5 minutos. Se tritura esta salsa hasta que quede bien fina y se reserva en la cazuela, procurando que siga caliente. Con la otra mitad del sofrito se prepara el relleno: se pone el sofrito a fuego suave y se añade el bacalao a tiras; se deja rehogar aproximadamente un minuto, hasta que se impregne con los sabores de las verduras. Se rellena cada uno de los pimientos con ayuda de una cuchara pequeña y se colocan en la cazuela de la salsa. Se rectifica Ce sal, si es necesario, y se sirve.
No d e b e salarse d e m a s i a d o el plato. El b a c a l a o ya está s a l a d o y t i e n e t e n d e n c i a a c o n c e n t r a r el s a b o r a m e d i d a q u e aumenta la temperatura.
Primeros
48
Dificultad: media Preparación: 20 minutos Cocción: 25 minutos
Revuelto de
perretxicos
Ingredientes p a r a 4 p e r s o n a s
Se limpian los perretxicos con un trapo, se cortan por la mi-
500 g de perretxicos
tad y se reservan. En una sartén con un p o c o de aceite se
(tipo de seta) 8 huevos
doran los ajos enteros; se retiran y reservan. Se fríen las se-
2 dientes de ajo
tas en la misma sartén con un poco del aceite de los ajos,
1 taza de aceite de oliva
se sazonan y se dejan a fuego suave hasta que se evapore
Sal Pan de molde
El vino Servir con un vino tinto con barrica de corte moderno con D.O.Ca. Rioja de la variedad tempranillo o con un tinto con poca barrica de la D.O. Alicante de la variedad syrah.
el agua que sueltan. Mientras, se baten los huevos con una pizca de sal y se añaden a las setas; se remueve continuamente con una cuchara para que el revuelto q u e d e muy jugoso. Por último, se fríe el pan con un p o c o de aceite. Se sirve el revuelto a c o m p a ñ a d o de triángulos de pan frito o como canapés, con los costrones de pan c o m o base.
Se p u e d e dar otro sabor a este plato si se a ñ a d e un p o q u i t o de nata líquida o c r e m a de leche mientras el huevo se cuaja.
Primeros
50
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 15 minutos C o c c i ó n : 15 minutos
Anchoas con piquillos
I n g r e d i e n t e s para 4 p e r s o n a s
Se limpian las anchoas frescas, se cortan los pimientos muy
400 g de anchoas frescas
finos y los ajos en láminas. En una sartén con aceite, se
3 pimientos
del piquillo
2 dientes de ajo
dora el ajo y cuando tenga color se añaden las anchoas.
2 huevos
Se dejan freír un par de minutos por cada lado y se cubren
1 taza de aceite de oliva
con los pimientos; se deja un minuto más al fuego. Se vier-
Sal
El vino Acompañar de un vino blanco con D.O. Chacolí de Guetaria (Txacolí de Getaria) de las variedades hondarribi zuri o hondarribi beltza o de un vino generoso de la D O. Jerez-Xérés-Sherry de la variedad palomino.
ten los huevos y se deja que cuajen procurando que queden jugosos
Se sirve en un plato o sobre un canapé,
como un aperitivo.
E l p e s c a d o d e b e e s t a r frito a n t e s d e a ñ a d i r e l h u e v o . D e esta forma q u e d a r á m á s crujiente.
Primeros
52
Dificultad: baja Preparación: 10 minutos Cocción: 10 minutos
Ancas de rana
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se limpian las ancas de rana, o bien se compran prepara-
32 ancas de rana
das. Se salpimentan, se pasan por harina, se sacuden con
2 cucharadas
de
harina
1 taza de aceite de oliva 1
cucharada de perejil 1 limón Pimienta
cuidado para eliminar el exceso de harina y se reservan. Se calienta en una sartén el aceite hasta que esté a tempe-
Sal
ratura alta y se añaden las ancas de rana sin llegar a llenar
blanca
la sartén. Se retiran. Antes de servir, se espolvorean con el
El vino Servir con un vino blanco joven con D.O. Chacolí de Álava (Txacoli de Araba) de la variedad hondarribi zuri o con un cava de corta crianza sobre lías de las variedades xarello, parellada y macabeo.
perejil, que se habrá picado muy fino, y se riegan con el zumo de limón. Se sirven muy calientes.
S i s e p a s a n las a n c a s p o r l e c h e y l u e g o p o r h a r i n a , q u e d a r á n más doradas. Es conveniente escurrirlas sobre p a p e l a b s o r b e n t e para eliminar el e x c e s o de aceite.
Primeros
54
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 25 minutos C o c c i ó n : 55 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
4
puerros
4
patatas
Porrusalda Se limpian los puerros y se cortan en rodajas finas. Se pelan las patatas y se cortan en trozos medianos e irregulares. Se-
de panceta
guidamente, se corta la panceta en dados. En una cazuela
2 dientes de ajo
con un poco de aceite de oliva se dora el tocino hasta que
1 tacita de aceite de oliva
empiece a tomar color. Se añaden los puerros y, cuando
2 lonchas
1
cucharada de harina Sal Pimienta El vino
Servir con un vino blanco de crianza de la D.O.Ca. Rioja de las variedades viura y garnacha o con un vino rosado de la D O. Somontano de la variedad cabernet sauvignon.
empiecen a ablandarse, se incorporan las patatas. Se deja rehogar 10 minutos a fuego medio y se remueve. A continuación, se añade un poco de aceite, se salpimenta, se remueve y se añade abundante agua. Se deja hervir unos 30 minutos hasta que tenga la consistencia de una crema ligera más que de una sopa.
En el País V a s c o f r a n c é s , I p a r r a l d e , se c o c i n a la porrusalda c o n u n a c u c h a r a d a d e g r a s a d e confit d e p a t o o d e oca. También se p u e d e elaborar esta receta c o n bacalao.
Primeros
56
Cocina tradicional
Segundos
Dificultad
media
P r e p a r a c i ó n : 40 minutos
Cocción:
1 hora
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
16
chipirones
medianos 2
cebollas
2
tomates
Chipirones en su tinta rellenos
Se limpian los chipirones, se reservan las patas y se pone la tinta en una taza con agua. Se pican las patas junto con las aletas y se saltean en una sartén con un poco de aceite jun-
verde
to con la cebolla, el ajo y el perejil picados muy finos. Se re-
4 dientes de ajo
llenan los chipirones con este picadillo y se cierran con un
1 pimiento
2 ramas de perejil 1 taza de aceite de oliva Sal Para el relleno:
1
cebolla
1 diente de ajo Perejil Aceite de oliva Sal
El vino Sírvase con un vino tinto de la D.O. Chacolí de Guetaria (Txacolí de Getaria) de la variedad hondarribi beltza o con un vino blanco fermentado en barrica de D.O. Navarra de la variedad chardonnay.
palillo. En una cazuela y a fuego lento, se sofríen en aceite las cebollas y los ajos, se añaden los tomates (sin piel ni pepitas y cortados en dados), el pimiento verde troceado y el perejil. Transcurridos unos 15 minutos, se sube el fuego y se añaden los chipirones, previamente salados. Cuando tomen color, se reduce el fuego y se añade la tinta que se tenía reservada. Se dejan al fuego hasta que los chipirones estén tiernos, entonces se retiran y se pasa la salsa por el chino. Se vuelven a colocar los chipirones en la cazuela con la salsa. Se rectifica de sal, se dejan 5 minutos más y se sirven.
Si se q u i e r e d a r m á s c o n s i s t e n c i a a la s a l s a , se e n h a r i n a n los chipirones antes de incorporarlos a la cazuela.
Segundos
60
Dificultad: media Preparación: 20 minutos Cocción: 45 minutos
Chipironcitos encebollados
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se limpian con cuidado los chipirones y se reservan las pa-
500 g de chipirones
tas. Se trocea la cebolla muy fina y se rehoga lentamente en
3
cebollas verdes
una cazuela con aceite de oliva; no debe dorarse, sino que-
1 taza de aceite de oliva
dar casi como una compota. En otra sartén, con un poco de
4 pimientos
Sal
aceite, se sofríen los pimientos cortados finos y, cuando es-
El vino
tén tiernos, se añaden los chipirones. Se dejan rehogar bien
Acompañar de un vino blanco joven de la D.O. Chacolí de Álava (Txacolí de Araba) de la variedad hondarribi zuri o de un blanco con D.O. Rías Baixas de las variedades albariño y treixadura.
y, cuando hayan tomado color, se añaden las patas y, seguidamente, la cebolla pochada. Se remueve, se rectifica de sal y se retira del fuego cuando se observe que los chipirones estén tiernos.
S i los c h i p i r o n c i t o s q u e s e a d q u i e r e n s o n d e a n z u e l o n o e s necesario quitarles la arena.
Segundos
62
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 15 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
4
chicharros
(jureles)
1 taza de aceite de oliva 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas 1
Se limpia el pescado, se salpimenta y se unta con aceite de oliva. En un cuenco se mezclan los ajos picados muy finos, el perejil, también picado, el pan rallado y la cucharada de
rallado
pimentón. Se colocan los chicharros en una fuente de hor-
de pimentón
no, se espolvorean con esta mezcla y se mojan con un poco
de pan
cucharada
Chicharros a la vizcaína
1 ramita de perejil 2 dientes de ajo Pimienta Sal
más de aceite. Se cuecen a horno fuerte durante 5 minutos, se añade un poco de vino blanco y se dejan hornear otros 10 minutos.
El vino Sírvase con un vino rosado joven de la D.O.Ca. Rioja de la variedad garnacha o con un vino tinto sin barrica de D.O. Mancha de la variedad cencibel.
U n p o c o d e laurel a r o m a t i z a e l p l a t o .
Segundos
64
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 25 minutos C o c c i ó n : 50 minutos
Anguila en salsa verde
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pide en la pescadería que limpien, despellejen y corten
4 anguilas de 350 g cada una
en rodajas gruesas las anguilas. Se salpimentan, enharinan
1 taza de aceite de oliva 2 dientes de ajo
y sacuden ligeramente con la mano para que pierdan el ex-
6 ramitas de perejil
ceso de harina; se doran en una sartén con aceite bien ca-
1
cebolla Harina
100 g de guisantes cocidos Sal Pimienta
El vino Acompañar de un vino blanco con D.O. Chacolí de Vizcaya (Txacolí de Bizkaia) de la variedad hondarribi zuri o de un blanco fermentado en barrica con D.O. Penedés de la variedad chenin blanc.
liente y se reservan. En una sartén, se vierte un poco del aceite de freír las anguilas y se doran 2 dientes de ajo; se retiran y reservan. Se baja el fuego y se deja pochar la cebolla picada muy fina. Seguidamente, se añade un poco de harina, se remueve, se moja con agua y se deja cocer 15 minutos. Se incorporan las anguilas y una majada, que se habrá preparado con los ajos reservados y el perejil picado. Se deja hervir unos 10 minutos más junto con los guisantes cocidos. Si se observa que la salsa queda corta, se añade un poco más de agua.
P a r a q u e l a s a l s a a d q u i e r a u n b o n i t o c o l o r v e r d e , s e utiliza a b u n d a n t e perejil.
Segundos
66
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
1 kg de anchoas frescas 1 vaso de txakolí
Cazuela de anchoas al
txakolí
Se limpian las anchoas quitando las cabezas y las tripas bajo el grifo con agua fría. Se secan con papel de cocina y
cebollas
se sazonan. En una cazuela se calienta un p o c o de aceite y
3 dientes de ajo
se sofríen las cebollas y los ajos picados muy finos. Cuando
6 ramitas de perejil
la cebolla esté dorada, se retira la mitad del sofrito y se re-
4
1 taza de aceite de oliva 3 cucharadas
de pan rallado Sal
El vino Sírvase con un vino blanco con D.O. Chacolí de Guetaria (Txacolí de Getaria) de la variedad hondarribi zuri o con un blanco de D.O. Rías Baixas de la variedad albariño.
serva. Sobre el sofrito que se ha dejado en la cazuela se coloca un lecho de anchoas. Encima de esta c a p a , se pone otra en sentido inverso y se cubre con el sofrito reservado. Se vierte un vaso de txakolí. Se pica el perejiI muy fino y se mezcla con el pan rallado. Se cubre el conjunto con esta mezcla y se lleva al horno entre 8 y 10 minutos.
Se p u e d e sustituir el txakolí p o r s i d r a .
Segundos
68
Dificultad alta P r e p a r a c i ó n : 50 minutos
Cocción: 1 hora
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
4 txangurros
(centollos)
de 1 kg cada uno 4 4
bolla esté transparente, se incorpora el tomate y se deja que
cucharaditas de pan rallado de
reservan. Se pone un poco de aceite en una cazuela, a fuego
puerros
4 cucharadas de aceite de oliva nueces
Se pican muy finos la cebolla y el blanco de los puerros, y se muy suave, y se sofríen la cebolla y el puerro. Cuando la ce-
2 copas de coñac
4
Nicolasa
cebollas
1 kg de tomate triturado
4
Txangurro Casa
mantequilla Sal
las verduras se hagan lentamente durante unos 15 minutos. El conjunto tiene que quedar bien ligado. Mientras, se ponen los txangurros en abundante agua fría con sal y se dejan hervir unos 15 minutos. Se retiran los txangurros y, cuando estén tibios, se abren y se pasa el jugo que tienen en su interior por
El vino
un tamiz. Se vierte este jugo en la cazuela donde se tiene el
Sírvase con un vino blanco de D.O. Chacolí de Vizcaya (Txakolí de Bizkaia) de las variedades hondarribi zuri y folie blanch o con un blanco sin D.O. de la Tierra de Castilla de la variedad riesling.
sofrito. Se agrega un poco de coñac, se reduce y se mezcla. Se separan las patas de los txangurros del cuerpo. Se golpean ligeramente con un mazo y se procura sacar la carne de su interior en hebras enteras. Se procede igual con el cuerpo de los txangurros. Es importante que no se desmiguen en exceso y se retiren los trozos de caparazón. Se añade la carne de los txangurros a la cazuela y se deja que dé un hervor durante 2 minutos con la salsa. Se rectifica de sal. Se rellenan los caparazones de los txangurros con su carne mezclada con la salsa. Se espolvorean con una pizca de pan rallado y se reparte la mantequilla por toda la superficie. Se llevan al horno caliente a gratinar durante un par de minutos.
Para q u e esta receta q u e d e bien, hay q u e a s e g u r a r s e d e q u e los txangurros e s t á n e n t e r o s , l l e n o s y s i n g o l p e s .
Segundos
70
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 45 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
24
sardinas
medianas 4
2 pimientos
patatas
Se limpian las sardinas y se les quitan las cabezas. Se salan y se dejan en reposo dos horas para que pierdan la sangre. Se
2
cebollas
dejan también los pimientos choriceros o las ñoras en remojo
choriceros
o ñoras
en agua tibia. Antes de cocinar las sardinas se cambian de
1 taza de aceite de oliva Sal Pimienta 1
Sardinas al estilo guipuzcoano
cucharadita
negra
de pimentón dulce
1 hoja de laurel
recipiente. En una sartén a fuego medio con un poco de aceite se dora una cebolla picada fina y se añaden los pimientos choriceros o las ñoras, bien troceados. Se echa un poco de agua y se deja cocer a fuego lento. Cuando el sofrito esté listo, se pasa por la picadora y se reserva. Se sofríe la otra ce-
El vino
bolla cortada en rodajas y luego se incorporan las patatas,
Acompañar de un vino blanco fermentado en barrica con D.O.Ca. Rioja de las variedades malvasía, torrontés y viura o de un blanco con D.O. Pla de Bages de la variedad chardonnay.
peladas y cortadas en dados previamente. Cuando comiencen a dorarse, se agrega el puré de pimientos y se deja que se dore. Se cubre el guiso con agua caliente añadiendo la hoja de laurel, el pimentón dulce y la pimienta negra. El agua tiene que estar bien caliente para que el guiso no pierda temperatura. Cuando las patatas estén tiernas, se incorporan las sardinas y se les da un hervor de unos 5 minutos.
El p e s c a d o azul no necesita una c o c c i ó n p r o l o n g a d a , por l o q u e , a u n q u e las s a r d i n a s s e a n g r a n d e s , n o d e b e n d e j a r s e al f u e g o m á s de 8 minutos.
Segundos
72
Dificultad: media P r e p a r a c i ó n : 25 minutos Cocción:
40 minutos
Merluza Goierri José Castillo
I n g r e d i e n t e s para 6 p e r s o n a s
En una sartén, a fuego medio, se calienta el caldo de los es-
6 lomos de merluza
párragos en conserva, la sidra y la mantequilla. Se deja al
(preferentemente
de
la
localidad
de Goierri) de 200 g cada uno 12 almejas 6
gambas
fuego hasta que reduzca su volumen un tercio y se reserva. Se pone una cucharada de aceite en otra sartén y, cuando
4 dientes de ajo
esté bien caliente, se añaden las almejas y las gambas pe-
500 g de guisantes de lata
ladas. Se retiran las g a m b a s pasados 30 segundos y las al-
12 puntas de. en
espárragos conserva
2 yemas de huevo duro 1 copa de sidra
mejas cuando se abran. Se reservan en una fuente, junto con las puntas de espárragos y los guisantes.
de mantequilla
Paralelamente, en una cazuela con un p o c o de aceite, se
1 taza de aceite de oliva
ponen los ajos picados muy finos. Se coloca la cazuela al
50 g
Perejil Sal Harina
El vino Sírvase con un vino blanco de D.O. Chacolí de Álava (Txacolí de Araba) de la variedad hondarribi zuri o con un blanco fermentado en barrica de D.O. Valdeorras de la variedad godello.
fuego y, cuando los ajos empiecen a tomar color, se incorporan los lomos de merluza sazonados con sal y ligeramente enharinados. Se mueve la cazuela sin parar durante 3 minutos. Pasado ese tiempo, se da la vuelta a la merluza y se repite la operación. Transcurridos otros 3 minutos, se vierten los guisantes, las puntas de espárragos, las gambas, las almejas y el caldo de la sartén, y se deja todo al fuego, moviendo la cazuela, durante 2 minutos, hasta que se ligue la salsa. Pasado ese tiempo se tapa la cazuela y se deja al fuego 2 minutos más; se remueve continuamente para que a c a b e de ligarse bien. Antes de servir, se coloca sobre c a d a lomo una cucharada de yema de huevo picada. E s t a r e c e t a e s o r i g i n a l d e J o s é Castillo, a u t o r d e los l i b r o s
Recetas de cocina de abuelas vascas y Viejas recetas de nuestros caseríos.
Segundos
74
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 25 minutos C o c c i ó n : 25 minutos
Rodaballo al
txakolí
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pican muy finos los ajos y la cebolla, y se doran en una
2 kg de rodaballo
cazuela con un p o c o de aceite; a media c o c c i ó n se reser-
2 dientes de ajo 1 taza de aceite 2
van. Se corta el rodaballo en rodajas de unos 2 cm, se sa-
cebollas
zonan y doran en la cazuela, a la que se agrega el sofrito
Perejil
reservado, las almejas y medio vaso de txakolí. Se mueve
24
almejas
8
gambas
la cazuela de vez en cuando durante los 7 u 8 minutos que
100 g de guisantes
dure la cocción. Se da la vuelta al pescado y se añade el
1 vaso de txakolí Sal
El vino Sírvase con un vino blanco de D.O. Chacolí de Vizcaya (Txakolí de Bizkaia) de la variedad hondarribi zuri o con un blanco de D.O. Ribeiro de las variedades treixadura.
txakolí restante. Se añaden las g a m b a s peladas y sin el nervio dorsal, los guisantes y el perejil muy picado. Se sigue moviendo la cazuela unos 5 minutos más hasta ligar la salsa.
albariño y loureiro.
S i los g u i s a n t e s s o n f r e s c o s , s e d e b e n hervir p r e v i a m e n t e .
Segundos
76
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 10 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Merluza a la
koskera
Ingredientes p a r a 4 p e r s o n a s
Se prepara la merluza en cuatro rodajas de unos 250 g
1 kg de merluza
cada una. En una cazuela con un poco de aceite se ponen
4 dientes de ajo 1/2 litro de caldo de pescado
los ajos prácticamente en frío y, cuando empiecen a tomar
12 almejas
color, se retiran del fuego. Se sala la merluza, se incorpora
espárragos
a la cazuela y se pone a fuego medio. Se vierte el vino blan-
8 1
cucharada
de perejil picado 2 huevos duros
1/2 copa de vino blanco Aceite Sal
El vino Servir con un vino blanco de D.O.Ca. Rioja de la variedad viura o con un vino blanco de la D.O. Terra Alta con las variedades garnacha y viognier.
co, se añade el perejil picado muy fino y el caldo de pescado hirviendo. Se mantiene la cocción unos 5 minutos, se da la vuelta a la merluza y se agregan las almejas. Se mueve de vez en cuando la cazuela para ligar la salsa. Una vez en el plato, se decora con los huevos duros partidos por la mitad y los espárragos.
No se d e b e abusar del vino, ya q u e la merluza tiene un sabor m u y s u a v e y si se riega en e x c e s o éste se pierde.
Segundos
78
Dificultad: baja P r e p a r a c i ó n : 10 minutos C o c c i ó n : 25 minutos
Lubina al horno con patatas
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pelan y cortan las patatas en rodajas finas y se salan.
4 lubinas de ración
En una fuente de horno, se vierte el aceite y se añaden las
1 tacita de aceite de oliva patatas
patatas. Se introduce la fuente en el horno y se deja unos 10
cucharada de perejil
minutos. Transcurrido ese tiempo, se añade el vino blanco y
2 dientes de ajo
se deja unos segundos para que se evapore el alcohol. Se
2 1
1 copa de vino blanco Sal
El vino Sírvase con un vino blanco fermentado en barrica de D.O.Ca. Rioja de las variedades chardonnay y viura o con un blanco de D.O. Somontano de las variedades chenin blanc. chardonnay, riesling y gewürztraminer.
incorporan las lubinas saladas y se dejan en el horno 8 minutos (se deben mojar una o dos veces con el caldo de cocción). Unos 5 minutos antes de que acabe la cocción, se añaden los dientes de ajo picados muy finos y el perejil, también picado.
Se p u e d e cubrir la fuente c o n una hoja de papel de aluminio c o m o si f u e r a a la p a p i l l o t e .
Segundos
80
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Ventresca de bonito
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se limpia la ventresca y se le quitan las espinas que pueda
600 g de ventresca de bonito
tener. En una cazuela con un poco de aceite, se dora a fue-
en dos piezas verdes
go lento la cebolla cortada muy fina y los pimientos, corta-
cebollas
dos en cuadraditos. En cuanto la cebolla tome color, se reti-
4 dientes de ajo
ra del fuego el sofrito y se reserva. Se salpimenta la ven-
2 pimientos 3
1 taza de aceite 1 copa de vinagre
tresca. Se moja generosamente con aceite de oliva y se per-
Sal
fuma por la parte más carnosa con dos ajos, que también
blanca
se habrán picado muy finos. Se pone al horno fuerte vigi-
El vino
lando la cocción, que dependerá del tamaño de la pieza
Acompañar de un vino blanco con D.O. Chacolí de Guetaria (Txacolí de Getaria) de las variedades hondarribi zuri y un poco de hondarribi beltza o de un vino blanco con D.O. Rueda de la variedad verdejo.
pero que en ningún caso debe exceder los 10 minutos.
Pimienta
Mientras, en una sartén con un poco de aceite se sofríen los ajos restantes cortados en láminas. Se coloca el bonito sobre el sofrito que se tenía reservado y se vierten los ajos fritos y la copita de vinagre.
Se p u e d e cocinar la ventresca entera en lugar de la pieza cortada.
Segundos
82
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 10 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Merluza con almejas en salsa verde
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pican dos dientes de ajo muy finos y se doran en una ca-
4 lomos de merluza de 250 g
zuela con cuidado de que no se quemen. En cuanto empie-
cada
1
uno
16 almejas
cen a tomar color, se añaden las almejas e inmediatamente
2 dientes de ajo
la merluza. Se sala el pescado, se espolvorea con un poco
taza de perejil picado
de harina y se agrega el caldo de pescado bien caliente. Se
1 taza de aceite de oliva 1/2 litro de caldo de pescado 1
cucharada de harina Sal
El vino
mueve la cazuela para que se ligue el caldo con la harina y se cuece todo tapado unos 3 minutos. Se añade el perejil y se sigue moviendo la cazuela tapada unos 3 minutos más hasta que la salsa verde esté bien ligada.
Servir con un vino blanco con D.O. Rías Baixas de la variedad albariño o con un vino blanco, con un ligero paso por barrica, de la D.O. Rueda de la variedad verdejo.
S i l a s a l s a n o e s t á b i e n l i g a d a , a n t e s d e s e r v i r l a s e s a c a n los lomos y se liga fuera d e l f u e g o r e m o v i e n d o la c a z u e l a .
Segundos
84
Dificultad
media
Preparación: 20 minutos Cocción: 40 minutos
Bonito con pisto
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Como primer paso, se preparan todas las verduras: se cor-
4 rodajas de bonito de 200 g
tan las cebollas en láminas y los calabacines, el tomate y el
cada
cebollas
pimiento en dados pequeños. Paralelamente, se limpia el
verdes
pescado, quitándole las pieles y la espina central. Se pone
calabacines
aceite en una cazuela y se añaden primero las cebollas
3 4 pimientos 2
una
1 tomate 50 g de harina
y los pimientos, se deja sofreír a fuego lento y, cuando ten-
1 taza de aceite
gan color, se agregan los calabacines y el tomate. Tardará
Sal
una media hora en estar listo. Se sala el bonito y también
El vino
se rectifica el punto de sal en las verduras. En una sartén
Sírvase con un vino tinto sin crianza de D.O.Ca. Rioja de la variedad garnacha o con un vino rosado de D.O. Navarra de la variedad garnacha.
con abundante aceite, se fríen las supremas de bonito pasadas ligeramente por harina. Tras retirarlas, se colocan sobre el pisto y se deja que se haga todo junto.
N o d e b e n freírse e n e x c e s o las r o d a j a s d e b o n i t o p o r q u e se tiene q u e acabar su c o c c i ó n en el pisto.
Segundos
86
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 15 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Bacalao con y almejas
kokotxas
Ingredientes p a r a 4 p e r s o n a s
Se preparan 4 trozos de penca de bacalao de unos 120 g
500 g de bacalao
c a d a uno. Se ponen en remojo 24 horas y se les cambia el
500 g de kokotxas 16 almejas
agua 3 o 4 veces. Se mantienen en la nevera. En una ca-
1 taza de aceite de oliva
zuela en la que se tendrá aceite a fuego lento se sofríen pri-
1 taza del agua de remojar
mero los ajos picados muy finos. Antes de que se doren, se
el
bacalao
1 copa de vino blanco
añade la mitad del perejil y se retira la cazuela del fuego du-
5 dientes de ajo
rante unos 2 minutos. Se incorpora el bacalao, bien limpio
1
cucharada de
sopera
perejil picado
El vino Acompañar de un vino blanco con crianza de D.O.Ca. Rioja de las variedades malvasía, viura y garnacha o de un vino Blanco con D.O. Penedés de la variedad chenin blanc.
de espinas, con la piel hacia arriba. Se mueve la cazuela, siempre a fuego suave, y se añaden las kokotxas y el vino. Se remueve de nuevo y se deja cocer unos 3 minutos más sin que llegue a hervir. A continuación, se añaden las almejas y un poco del agua reservada del último bacalao en remojo (con cuidado porque es agua salada), se tapa la cazuela y se deja a fuego bajo hasta que las almejas se abran. Se retira la cazuela del fuego, se añade el resto de perejil y se mueve circularmente la cazuela para que el bacalao y las ko-
kotxas suelten toda su gelatina, y la salsa quede ligada. Se sirve bien caliente.
Es importante cocinar a fuego suave, ya q u e no conviene que el b a c a l a o , las kokotxas o las a l m e j a s se frían.
Segundos
90
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 15 minutos C o c c i ó n : 25 minutos
Bacalao al pil-pil
Ingredientes para 4 - 6 p e r s o n a s
Se retiran las espinas al bacalao. En una cazuela con acei-
2 kg de penca de bacalao
te, y a fuego medio, se doran los ajos cortados en láminas;
desalado 2 tazas de aceite de oliva
se retiran y se reservan. En ese mismo aceite, se cuecen los
4 dientes de ajo
trozos de bacalao a fuego muy bajo, como si se quisieran
1
guindilla
confitar, sin dejar que lleguen a freírse, durante unos 5 mi-
El vino
nutos. Se retiran y se colocan en otra cazuela, a ser posible
Servir con un vino blanco con crianza de D.O.Ca. Rioja de la variedad Chardonnay, viognier y garnacha o con un vino de la Tierra Ribera del Andarax de las variedades tempranito y cabernet.
de barro, junto con 2 o 3 cucharadas del aceite aromatizado por los ajos. Se deja a fuego muy bajo y se mueve constantemente la cazuela en círculo para ligar la salsa. Se añade lentamente aceite tibio, como si se quisiera realizar una salsa mayonesa. Cuando se tenga ligada pero no muy espesa, se retira del fuego, se coloca en el plato el bacalao y se cubre con la salsa. Se puede decorar con las láminas de ajo y la guindilla, también frita y troceada.
P a r a e l a b o r a r e l p i l - p i l s e d e b e m a n t e n e r l a c a z u e l a tibia, sin q u e a r r a n q u e a hervir.
Segundos
92
Dificultad
alta
P r e p a r a c i ó n : 40minutos
Cocción:
1 hora
Bacalao a la vizcaína
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pone el bacalao en una cazuela con agua fría y se retira
800 g de morro de bacalao
del fuego en el momento que comience la ebullición. Se es-
desalado 2 tazas de aceite de oliva 3
cebollas
8
tomates
2 dientes de ajo
curren los trozos y se retiran las espinas. Se pasa el bacalao por harina, se fríe en aceite abundante y cuando esté dorado se deja escurrir. Se cortan a rodajas finas dos de las
4 pimientos choriceros o ñoras
cebollas y se sofríen en una sartén con aceite. Cuando es-
1 rebanada de pan frito
tén doradas, se incorporan los tomates (reservando dos de
4
pimientos
morrones
asados
1 taza de miga de pan rallado 1
cucharada de perejil
Aceite abundante para
freír
Harina
El vino Sírvase con un vino tinto sin crianza con D.O.Ca. Rioja de las variedades tempranillo. graciano y mazuelo o con un vino tinto con crianza de la Tierra de Castilla de la variedad cencibel.
ellos) cortados en dados, se deja sofreír a fuego bajo y se reserva. Paralelamente, en otra sartén con aceite se fríen los ajos enteros y una cebolla picada. Se rallan y se incorporan los dos tomates reservados, los pimientos choriceros o las ñoras, previamente remojados en agua, y la rebanada de pan frito. Cuando el sofrito esté a punto, se tritura y se agrega este puré a la salsa de cebolla y tomate que se había reservado. Con la salsa resultante se cubre el fondo de una cazuela que pueda ir al horno. Sobre ella se colocan los trozos de bacalao reservados y se cubren con el resto de la salsa. Se cortan los pimientos morrones asados en tiras delgadas y se colocan sobre el bacalao. Se espolvorea la superficie con pan rallado y perejil y se pone la cazuela a fuego bajo por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se dora la superficie gratinándola en el horno ya precalentado.
A n t i g u a m e n t e el b a c a l a o no se gratinaba, sino q u e se doraba, tapándolo y colocando brasa encima de la tapadera.
Segundos
94
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 45 minutos
Marmitako
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se asan los pimientos rojos. Se pueden utilizar las espinas
800 g de bonito
del bonito para preparar un caldo con un poco de agua,
1 kg de patatas 2
cebollas
que se cuela y se reserva. Se guarda el bonito limpio en la
2 dientes de ajo
nevera. En una cazuela, se calienta un poco de aceite y se
1 pimiento
verde
2 pimientos
rojos
sofríe la cebolla con el pimiento verde, ambos picados
1 taza de aceite de oliva Agua Sal 4 rebanadas de pan 2
tomates
El vino Servir con un vino tinto de maceración carbónica con D.O.Ca. Rioja de la variedad tempranillo o con un vino tinto con crianza de la D.O. Montsant de las variedades garnacha y cariñena.
muy finos. Se incorpora el tomate y, sin esperar a que tome demasiado color, se añaden las patatas, peladas y cortadas en cuadraditos pequeños. Se vierte el agua de cocer las espinas, se sala y se añade más agua hasta cubrir las patatas. Acto seguido, se pasan los pimientos rojos, que estaban asados y pelados, por la picadora, y se incorporan al guiso. Se saca el bonito de la nevera, se corta en dados y se añade a la cazuela junto con el pan, que ayudará a espesar la salsa. Se deja cocer el bonito hasta que las patatas estén hechas.
Es importante que las patatas estén cocidas pero no deshechas.
Segundos
96
D i f i c u l t a d :media
Preparación: 30 minutos Cocción: 1 hora
Morros de ternera
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se limpian y trocean los morros de ternera de manera que
2 morros de ternera cocidos
queden impecables y se reservan. En una cazuela con un
2
cebollas
1 taza de aceite
poco de aceite se sofríe a fuego lento la cebolla cortada fina
1 litro de caldo de carne
y el ajo. Se añaden los tomates picados y se riega con un
2 ajos 2
tomates
2 huevos Harina Sal Pimienta
negra
poco de caldo. Se deja cocer durante unos 20 minutos y se pasa todo el sofrito por la picadora para que quede bien fino. Se rectifica de sal y pimienta. Se salan los morros y se pasan por harina (se sacuden ligeramente para retirar el exceso) y pon el huevo batido. Se fríen en una sartén con
El vino
aceite caliente hasta que estén dorados. Se colocan los mo-
Acompañar de un vino tinto tradicional con crianza de D.O.Ca. Rioja de las variedades tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha o de un vino tinto con crianza de la D.O. Bierzo de la variedad mencía.
rros en la cazuela con la salsa y se dejan cocer a fuego lento unos 15 minutos más; si se observa que la salsa queda demasiado espesa, se añade un poco más de caldo. Se deja reposar una hora, para que el guiso quede gelatinoso, se vuelve a calentar y se sirve.
S i s e h a n c o m p r a d o los m o r r o s c r u d o s , s e d e b e n e s c a l d a r , l i m p i a r y hervir d u r a n t e d o s h o r a s e n a g u a c o n sal, c e b o l l a , z a n a h o r i a s , p u e r r o , t o m a t e y a j o s . S e p u e d e utilizar e l c a l d o resultante en vez del c a l d o de carne.
Segundos
98
Dificultad: media Preparación: 30 minutos Cocción: 2 horas 30 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
1 kg de zancarrón de ternera cortado en trozos de 3-4 cm
Se sazonan con sal los trozos de zancarrón, se pasan por harina y en una cazuela con un poco de aceite bien calien-
cebollas
te se fríen por los dos lados. Se reservan. En el mismo acei-
1 taza de aceite
te, se doran dos de las cebollas picadas y cuando estén
3
1 vaso de vino blanco 16 3 pimientos
Zancarrón a la vizcaína
cebolletas
choriceros
o ñoras
Zanahorias Harina Azúcar Sal
bien doradas se coloca la carne sobre ellas. Se cubren los trozos de zancarrón con más cebolla cortada en láminas y la pulpa de los pimientos choriceros o las ñoras. Se añade el vino blanco, se deja que reduzca un poco y se vierte el caldo de carne. Mientras, se prepara una guarnición con las
negra
cebolletas peladas y las zanahorias cortadas en rodajas fi-
1/2 l de caldo de carne
nas. Se sofríen muy lentamente en aceite hasta que queden
Pimienta
El vino Servir con un vino tinto con crianza de estilo tradicional de la D.O.Ca. Rioja de la variedad garnacha o con un vino tinto con poca crianza de D.O. Ribera del Duero de la variedad tinta del país.
muy doradas y se añaden a la cazuela. Por último, se espolvorea con una pizca de azúcar y un poquito de pimienta. Este plato es de larga cocción, por lo que debe dejarse a fuego lento al menos durante dos horas.
P a r a h i d r a t a r los p i m i e n t o s c h o r i c e r o s , s i n o s e d i s p o n e d e t i e m p o , p u e d e h a c e r s e c o n a g u a c a l i e n t e e n l u g a r d e fría.
Segundos
100
Dificultad: media Preparación: 20 minutos Cocción: 3 horas
Carrillera de ternera
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se solicita al carnicero que limpie las piezas de nervios y
4 carrilleras de ternera
grasa. Se pone una cazuela con aceite y, cuando esté ca-
2 cabezas de ajos 1 puerro
liente, se doran las carrilleras por los dos lados y se reser-
cebollas
van. En el mismo aceite, se sofríen las verduras picadas fi-
1 taza de aceite de oliva
nas y, cuando tomen color, se añaden las cabezas de ajos,
2
3 litros de caldo de carne Pimienta
Sal
enteras y sin pelar. Se incorporan las carrilleras, bien salpi-
negra
mentadas, se riegan con el caldo hasta que queden bien
El vino Sírvase con un vino tinto de crianza con cuerpo de la D.O.Ca. Rioja de la variedad tempranillo o con un vino tinto de crianza con D.O. Manchuela de la variedad syrah.
cubiertas y se espera que arranque de nuevo la cocción; se deja al fuego durante dos horas y media. Se retira la carne y los ajos y se cuela todo el fondo de cocción. Se reduce a fuego medio hasta que tenga cierta consistencia. En esta salsa se coloca la carne de las carrilleras, que se habrán cortado en lonchas, y se deja que se hagan a fuego muy lento hasta que estén tiernas. Se sirven acompañadas de la salsa.
Si se quiere dar u n t u o s i d a d a la salsa, se d e b e disolver e n ella, m o m e n t o s a n t e s d e servir, u n a n u e z d e m a n t e q u i l l a .
Segundos
102
Dificultad:
media
P r e p a r a c i ó n : 20 minutos
Cocción:
1 hora 20 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
4
palomas
1 tacita de aceite de oliva
Paloma torcaz
Se limpian las palomas de plumas y cañones. Se calienta una cazuela con el aceite y la mantequilla y se doran lenta-
25 g de mantequilla
mente las aves. Cuando adquieran un color subido se aña-
3
den las zanahorias, las cebollas, los ajos y el perejil, todo
2
cebollas
zanahorias
1 copa de brandy (o coñac)
picado muy fino. Cuando estén dorados, se añade el jerez y
1 vaso de jerez seco
el brandy, y se deja reducir. Una vez el alcohol se haya eva-
2 dientes de ajo
porado, se añade el caldo y se deja cocer durante una hora,
1 ramita de perejil
o un poco más, según la consistencia de las palomas.
1 l de caldo de ave Pimienta
blanca
molida Sal
El vino Acompañar de un vino tinto con crianza de estilo moderno de la D.O.Ca Rioja de la variedad tempranito peludo o un vino tinto con crianza de la tierra del terrerazo de las variedades bobal y otras.
Se reservan. Con el caldo de cocción se prepara la salsa: se pasa por el colador, se rectifica de sal y pimienta, se deja reducir unos minutos y se añade una punta de mantequilla. Antes de servir, se vuelve a dar un ligero hervor a las palomas en la salsa
Si es temporada, se puede acompañar este plato con algunas setas.
Segundos
104
Dificultad: media 25 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Sukalki
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
En una cazuela con aceite, se rehoga la carne, que se ten-
1 kg de zancarrón de ternera
drá cortada en d a d o s de 3 cm aproximadamente. Cuando
1/2 kg de patatas cebollas
haya cambiado de color por todas sus caras, se añade la
150 g de zanahorias
cebolla cortada en tiras, la zanahoria y el puerro, cortados
1 puerro
en rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja sofreír a
2
3 pimientos
choriceros
o
ñoras
1 l de caldo
fuego medio. Se añaden los pimientos choriceros o las ño-
blanca
ras, se cubre con caldo y se deja que hierva durante una
1 taza de aceite de oliva
hora. Se reserva la carne y se prepara la salsa colando el
Pimienta
Sal
caldo por un chino y presionando para conseguir toda
El vino
la sustancia de las verduras. Se añade la carne, las patatas
Sírvase con un vino tinto crianza o reserva de estilo tradicional con D.O.Ca. Rioja o con un vino tinto con crianza de la D.O. Toro de la variedad tinta de Toro.
peladas y cortadas en dados, y los guisantes. Se rectifica de sal y pimienta blanca molida y se continúa la cocción hasta que el guiso esté listo.
E l sukalki q u e d a m e j o r s i s e c o m p r a t e r n e r a c o n < a m a r c a d e c a l i d a d Eusko Label o b i o l ó g i c a y se le a ñ a d e n g u i s a n t e s de t e m p o r a d a para la salsa.
Segundos
106
Dificultad: alta P r e p a r a c i ó n : 30 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
2
becadas
60 g de mantequilla 1 tacita de aceite de oliva 1
Becada en canapé
Se trocean las becadas y se les retiran las mollejas, manteniendo el resto de visceras. En una fuente de horno se colocan las becadas, previamente salpimentadas. Se riegan
copa de armagnac
con un poco de aceite, se añade una nuez de mantequilla y
Sal
se dejan en el horno a 220 °C unos 14 minutos. Se retira la
Pimienta Nuez
moscada
El vino Acompañar de un vino tinto con poca crianza de estilo moderno con D.O.Ca. Rioja de la variedad tempranillo o de un vino tinto con crianza de la Tierra de Castilla y León de las variedades tinto fino y garnacha.
fuente del horno, se vacían las becadas y se reservan las visceras y las aves en caliente. En un cuenco, se trituran las visceras de las becadas con un poco de mantequilla. Se salpimenta y se añade la copa de armagnac y un poco de nuez moscada y se flambea. Se vuelve a dar una cocción a las becadas de 5 minutos y se sirven.
E s t a r e c e t a , o r i g i n a r i a d e las L a n d a s d e G a s c u ñ a , e s u n a d e las f ó r m u l a s m á s a p r o p i a d a s y s e n c i l l a s p a r a d e g u s t a r las b e c a d a s . T a m b i é n s e p u e d e n c o c i n a r e m b a r d á n d o l a s en t o c i n o , e n t e r a s , y f l a m b e á n d o l a s .
Segundos
108
Cocina tradicional
Postres y dulces
Dificultad: media Preparación: 5 minutos Cocción: 35 minutos
Intxaursalsa
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se trocean las nueces en el robot de cocina hasta conseguir
1 l de leche
una pasta fina. En un recipiente, se vierte la leche con las
200 g de nueces (sin cáscara) 250 g de azúcar
nueces y la canela, y se deja cocer a fuego moderado du-
1 rama de canela
rante 30 minutos; se remueve de vez en c u a n d o para que
El vino Sírvase con un vino blanco con crianza de D.O. Ca. Rioja de las variedades moscatel y viura o con un vino blanco joven dulce de la D.O. Montilla-Moriles de la variedad pedro ximénez.
no se pegue. Cuando empiece a espesar, se añade el azúcar, sin dejar de remover, y se deja cocer unos 5 minutos más. Se vierte la mezcla en cuencos individuales y, en el momento de servir, se espolvorea con un p o c o de canela en polvo.
L a intxaursalsa e s u n p o s t r e q u e s e s i r v e frío, p e r o t a m b i é n s e p u e d e utilizar, t i b i o o c a l i e n t e , c o m o s a l s a p a r a u n p a s t e l de nueces.
Postres
112
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 15 minutos
Pantxineta
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se extiende el hojaldre con ayuda del rodillo y se cortan dos
250 g de hojaldre
discos del diámetro de un plato: el uno 2 cm menor que el
250 g de crema pastelera 30 g 30 g
de almendras fileteadas de almendras
otro. Se coloca el disco pequeño en una bandeja previa-
crudas
mente untada con un poco de mantequilla. Se reparte
fileteadas
la crema pastelera por encima de la masa y se espolvorea
tostadas 1 huevo
con las almendras tostadas. En un recipiente, se bate el
25 g de nata liquida
huevo y la nata líquida y, con un pincel, se pintan los bordes
25 g de azúcar glasé
de este hojaldre, se tapa con el disco de masa reservado,
El vino
de mayor tamaño, se presionan ligeramente los bordes para
Acompañar de vinos dulces con larga crianza de la variedad pedro ximénez o con un Fondil ón viejo con D.O. Alicante de la variedad monastrell.
que se peguen y se pinta de nuevo con el resto de la mezcla de nata líquida y huevo. Se espolvorea la superficie con las almendras c r u d a s y se lleva al horno precalentado a 200° durante unos 15 minutos. Antes de servir, se espolvorea generosamente con el azúcar glasé.
P a r a p r e p a r a r la pantxineta se p u e d e utilizar el h o j a l d r e q u e se compra ya preparado.
Postres
114
D i f i c u l t a d : media P r e p a r a c i ó n : 20 minutos C o c c i ó n : 10 minutos
Canutillos de crema
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se calienta la leche en un cazo. Se añade la mantequilla, la
325 g de harina
rama de vainilla y la cáscara de limón. Cuando arranque a
150 g de mantequilla 1/2 l de leche
hervir, se retira del fuego y se deja que se enfríe para que se
1 rama de vainilla
infusione. Cuando esté a temperatura ambiente, se añade la
1 cáscara de limón
mitad de la harina y el resto a medida que se va amasando
1 l de crema pastelera 1 l de aceite de girasol 20 g de azúcar glasé
El vino Servir con un vino blanco dulce con crianza con D.O. Empordá-Costa Brava de la variedad garnacha blanca y tinta o con un vino blanco dulce con poca crianza de D.O. Alicante de la variedad moscatel de Alejandría.
la mezcla, hasta conseguir que ésta se separe de las paredes del cazo. Si se observa que tiene poca consistencia, se añade un poco más de harina. Se deja reposar esta masa un par de horas en la nevera. Se espolvorea la mesa de trabajo con un poco de harina y se extiende la masa con el rodillo. Se enrolla la masa en los moldes de canutillo, que se pueden comprar en las tiendas de artículos de cocina, y se fríen en aceite de girasol para que resulten más ligeros. Se quitan del molde y se reservan. Luego se pueden rellenar con la crema utilizando una manga pastelera. Por último, se espolvorean con el azúcar glasé.
N o d e b e u t i l i z a r s e a c e i t e d e o l i v a p a r a freír p o r q u e e l s a b o r d e l frito no d e j a r á a p r e c i a r los de la m a n t e q u i l l a y la vainilla.
Postres
116
Dificultad: alta Preparación: 30 minutos Cocción: 45 minutos
Ingredientes para 8 p e r s o n a s
200 g
de mantequilla
250 g de harina
Pastel vasco
(gáteau basque)
Se mezclan la harina, la sal, la almendra en polvo, el azúcar y la levadura. Se remueve todo bien y se añade la mante-
1 pizca de sal
quilla, que se tendrá a temperatura ambiente, es decir,
100 g de almendras en polvo
c o m o en pomada. Se trabaja la masa con las manos y se
175 g de azúcar
mezcla bien. Seguidamente, se añade el huevo entero y una
2,5 g de levadura en polvo 2,5 g de azúcar para hornear
yema, se mezcla con paciencia y se guarda la masa, en-
1 huevo
vuelta en papel transparente, en la nevera. Se unta un mol-
2 yemas de huevo
de con mantequilla y un p o c o de azúcar. Se espolvorea un
Mermelada
de
cerezas
p o c o de harina en el mármol o mesa de trabajo, para que
El vino
no se pegue la masa, y se extiende sobre éste. A continua-
Sírvase con un vino blanco de larga crianza en barricas viejas de la variedad garnacha blanca y tinta con D.O. Empordá-Costa Brava o con un vino blanco con barrica de D.O. Navarra de la variedad chardonnay.
ción se espolvorea harina sobre el molde y se coloca la masa en el mismo, presionando con las manos y con el rodillo para cortar la masa que sobresalga; si es necesario se puede utilizar un cuchillo para cortar el sobrante. Sobre este fondo se vierte la mermelada de cerezas y se cubre con ella el pastel. Se pinta la masa de este gáteau basque con yema de huevo batido. Se espolvorea el azúcar que se había reservado y se lleva al horno a 170° durante 40 o 45 minutos. Se deja reposar.
Si se a ñ a d e a la m e r m e l a d a una c u c h a r a d i t a de c o ñ a c el pastel resulta m á s gustoso.
Postres
118
Dificultad: alta P r e p a r a c i ó n : 35 minutos C o c c i ó n : 20 minutos
Tarta de queso fresco
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pone la harina en forma de volcán y en la parte central
250 g de harina
se coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura am-
150 g de mantequilla 1 huevo
biente, una cucharada de agua, 25 g de azúcar y un huevo
1/2 kg de queso fresco
entero. Se mezcla con las manos hasta conseguir una masa
1/2 l de leche
compacta y se forma con ella una bola. Se tapa con papel
4 hojas de gelatina 1/2 l de nata 1
transparente y se guarda durante dos horas en el frigorífico.
50 g de azúcar
Se espolvorea la mesa con harina y encima se extiende
cucharada de agua
la masa con el rodillo. Se coloca en un molde de unos 25
El vino Acompañar de un vino blanco dulce sin crianza con D.O. Navarra de la variedad moscatel o de un vino blanco dulce sin crianza con D.O. Lanzarote de la variedad malvasía.
cm de diámetro, se pasa el rodillo por encima, se recortan los bordes y se aprieta contra el interior del molde. Se pincha con un tenedor y se lleva al horno a 225°, cubierta con papel de aluminio para que no se queme, durante unos 15 minutos. Se deja enfriar. Por otro lado, se prepara la crema mezclando la nata con la leche en una cazuelita y a fuego suave. Se añade la gelatina, que previamente se habrá reblandecido en agua fría y escurrido. Se sube un poco la temperatura, se retira del fuego y se añade el queso fresco. Se remueve todo hasta conseguir una crema lo más homogénea posible. Se rellena con la crema la base de masa que se estaba enfriando y se deja en el frigorífico. Cuando la crema de queso se haya solidificado, se puede servir.
Se puede añadir a la tarta mermelada de arándanos para decorarla y darle más sabor.
Postres
120
Dificultad: baja Preparación: 10 minutos Cocción: 10 minutos
Mamia o cuajada
Ingredientes para 4-6 personas
Se pone a hervir la leche en un cazo con una pizca de sal.
1 I de leche de oveja
Se deja cocer 10 minutos y se reserva hasta que esté tibia
1/2 cucharadita de sal Cuajo
líquido
El vino Acompañar de un vino blanco dulce joven con D.O. Penedés de la variedad gewurztraminer o de un vino blanco joven dulce con D.O. Málaga de la variedad moscatel.
(unos 28°). Se deslíe el cuajo natural (se puede comprar en farmacias) en una cucharadita de agua, se vierte en el recipiente con la leche y se bate bien con ayuda de las varillas para que se reparta. Se vierte la mezcla en moldes y se deja reposar en un lugar fresco hasta que la leche esté cuajada.
Los m o l d e s c o n la c u a j a d a no d e b e n moverse hasta q u e ésta s o l i d i f i q u e b i e n . L a c u a j a d a p u e d e s e r v i r s e c o n a z ú c a r o miel.
Postres
122
Andoni Luis Aduriz
Hilario Arbelaitz
Patxi E c e i z a
Restaurante Mugaritz
Restaurante Zuberoa
Restaurante Zaldiaran
Nació en Donostia en 1971. Desde pequeño quiso dedicarse al mundo de los fogones y se preparó intensamente para ello en la Escuela Superior de Cocina de Donostia y a través de grandes maestros como Arzak, Subijana o Adriá. Como recompensa a su esfuerzo en el 2002 obtiene el premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina al frente del Mugaritz, restaurante que capitanea desde marzo de 1998.
Nació en el mismo caserío donde se encuentra ubicado el restaurante, Zuberoa, en 1951. Su amor por la cocina le viene desde niño y su maestría de su madre, que le enseñó las bases y raíces de la cocina tradicional vasca. Su buen hacer, creatividad, talante y joven espíritu le han valido para cosechar grandes triunfos. Desde hace más de 15 años ostenta dos estrellas Michelin y en 1991 obtuvo el premio Nacional de Gastronomía.
Nació en Eldua (Tolosa) en 1962 y desde muy niño se interesó por la cocina. Se formó profesionalmente trabajando con diferentes cocineros, poniendo en funcionamiento varios hoteles y restaurantes hasta llegar a la categoría de jefe de cocina. Actualmente dirige con acierto la cocina del famoso restaurante Zaldiaran, de Gonzalo Antón, que ostenta una muy merecida estrella Michelin.
Cocina de autor
Aitor Elizegi
Josean Martínez Alija
Isaac Salaberria
Restaurante Gaminiz
Restaurante Guggenheim
Restaurante Fagollaga
Nació en Bilbao en 1967
Nació en León en 1978.
Nació en Hernani en 1970
y d e s d e muy joven q u i s o
C o n 15 años se trasladó
y muy pronto se interesó por
formarse c o m o cocinero,
a Vizcaya para seguir
la cocina. C o n sólo 16 a ñ o s
c o n lo q u e o b t u v o el título
formándose. Realizó estancias
ya trabajaba en el restaurante
de técnico en Hostelería
en El Bulli y c o n Martín
Fagollaga, a u n q u e continuó
y Turismo en la E . H . de
Berasategui. Este último
su formación en c o c i n a s c o m o
Galdakao. En el año 1995
le dejará huella: le hará asimilar
las de Arzak o Via Veneto.
inauguró el restaurante
la filosofía del g r u p o
Con 22 años regresa a
Gaminiz, el c u a l a l c a n z ó
y ponerse, a partir del 2000,
Fagollaga, pero esta vez c o m o
pronto un g r a n éxito de público
al m a n d o de la c o c i n a del
jefe de cocina. En su corta pero
y crítica. Este reconocimiento
G u g g e n h e i m . Es uno de los
provechosa vida profesional
también lo ha o b t e n i d o a través
chefs m á s jóvenes del país, c o n una c o c i n a creativa, sencilla y minimalista, digna del m u s e o q u e la alberga.
ha obtenido ya numerosos
de numerosos premios c o m o el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador del 2000.
galardones c o m o el de Cocinero del Año en 1999 de "Lo mejor de la gastronomía"
Andoni Luis Aduriz
Rodaballo asado con una vinagreta caliente de cítricos y pequeños dados de sus pieles confitadas
Ingredientes para 4 personas
El rodaballo: Se sazona ligeramente el lomo del pescado y
Para el rodaballo:
se dora por el lado de la piel en una sartén muy caliente con
1 lomo de 800 g de rodaballo 15 ml de aceite de oliva
el aceite de oliva. Se introduce el rodaballo en un horno
1 pizca de sal Maldon
mixto precalentado a 80° con un 10 % de humedad durante
1 pizca de sal fina Para la piel confitada de cítricos:
1 limón
1
8 o 9 minutos. El almíbar a 30°: Se pone en un cazo el agua junto con el azúcar y se lleva a ebullición. Se retira y se reserva. Se
1 pomelo
denomina almíbar a 30° por ser ésta la densidad que posee
1 naranja
al medirla con el "pesajarabes".
mandarina 1 lima
Almíbar a 30° Para el almíbar a 30°:
La piel confitada de los cítricos: Con un cuchillo afilado se cortan lascas o cáscaras de 4 o 5 milímetros de grosor del pomelo, el limón, la naranja, la lima y la mandarina. Se blan-
100 g de azúcar
quean las pieles de los cítricos por separado. Se cuelan y se
100 ml de agua
refrescan. Se repite la misma operación tres veces. Se dis-
Para la vinagreta caliente de cítricos:
60 ml de zumo de pomelo 60 ml de zumo de limón 60 ml de zumo de mandarina 60 ml de zumo de lima 60 ml de zumo de fruta de la pasión 600 ml de aceite de oliva 2 cabezas de ajo 4 g de gelatina
ponen por separado en cinco cazos con el almíbar y se dejan cocer 1 minuto aproximadamente. Se dejan enfriar en el mismo jarabe. Se trocean las cortezas en dados de 4 por 4 milímetros y se conservan sumergidas en el almíbar. La vinagreta caliente de cítricos: Se exprimen los cítricos a los que previamente se ha retirado la piel y se completa con más zumo si fuese necesario, hasta obtener la cantidad precisa. Se mezclan los zumos en un cazo, se les da un hervor y se retira.
sigue en
Cocina de autor
126
página
siguiente
El vino
Se pelan los ajos y se trocean en láminas finas. Se disponen
Sírvase con un vino blanco fermentado en barrica de la variedad chenin blanc con D.O. Penedés o con un blanco fermentado en barrica con tiempo de crianza de la variedad chardonnay con D.O. Navarra.
en un cazo junto con el aceite de oliva y se doran ligeramente. Se retiran y se mezclan con el zumo de los cítricos. Se tapan y se dejan reposar en un lugar fresco al menos durante 12 horas antes de utilizar. Se cuela. Se pone a refrescar en agua fría la gelatina durante unos minutos hasta que se torne elástica. Se calienta 1 decilitro de vinagreta de cítricos en un cazo, se agrega la gelatina bien escurrida, se retira del fuego y se remueve hasta su completa disolución. Se mezcla con el resto de la vinagreta. Presentación: Se colocan cinco dados de cada uno de los cítricos en cada uno de los platos hondos, así como cuatro cucharadas de vinagreta. Se disponen los lomos de pescado en el centro de cada plato y se sazona la piel con sal Maldon antes de servir.
Cocina de autor
128
Andoni Luis Aduriz
Ponche de frutas, flores y especias con una infusión de eucalipto. Frutas del jardín, zumos, jaleas, hojas, brotes, cáscaras y ralladuras
Ingredientes para 4 personas
La sopa: Se calienta el agua con la vainilla y la pimienta
Para la sopa:
machacada. Se lleva a ebullición y se retira. Se añaden
1/2 l de agua 1 rama de vainilla
ocho hojas de eucalipto y se deja infusionar 15 minutos.
6 granos de pimienta negra
Transcurrido ese tiempo, se retiran las hojas de eucalipto y
12 hojas de eucalipto fresco
se deja templar tapado. Cuando esté a 40°, se añaden el
50 g de azúcar 5 g de pectina
azúcar y la pectina, y se vuelve a calentar hasta que alcan-
45 g de zumo de piña
ce los 70°. Se retira, se añaden las hojas restantes de euca-
40 g de jugo de maracuyá
lipto y se enfria en agua y hielo. Se tapa para que tome cuer-
Para las frutas:
4 cerezas 1 ciruela roja 1
melocotón amarillo 2
po y se reserva siempre en frío bien tapado. Las frutas: Se pelan el maracuyá, las brevas, la ciruela, el melocotón y los albérchigos. Se trocean junto con las moras,
albérchigos
las cerezas, el melón y las fresas. Se pelan las almendras y
4 fresas
se les quita la cáscara fina interior. La chufa debe estar
8 fresas del bosque 4 moras 1 rodaja de melón de Cantaloup 2 brevas 16 almendras tiernas
sumergida en agua como mínimo 12 horas para que quede tierna. La confitura de zanahoria: Se ralla la zanahoria gruesa hasta
8 chufas remojadas
obtener 100 gramos. Se ralla también la piel del limón y de
1 fruta de la pasión o maracuyá
la naranja y se exprimen para usar el zumo. En un bol, se
Para la confitura de zanahoria:
100 g de zanahoria limpia 100 g de azúcar 1 naranja 1 limón 35 ml de agua
intercalan capas de azúcar, zanahoria, ralladura y zumo (repetido en tres tandas) para que la mezcla quede bien repartida. Se remueve bien y se deja macerar tapado en la cámara 12 horas. Se dispone la mezcla en una cazuela pequeña, se añade el agua y se pone a fuego muy suave, removiendo a menudo sigue en página s i g u i e n t e
Para el limón confitado:
2
limones
50 g de azúcar 50 ml de agua para el jarabe 250 ml de agua para hervir las pieles Para las verduras y hojas:
4 hojas pequeñas de roquet 4 hojas de estragón 4
una confitura de zanahoria tierna y algo espesa. Se reserva en frío. El limón confitado: Se pelan los limones de arriba abajo de tal manera que se obtengan peladuras enteras de 15 centímetros por 3 aproximadamente. Se quita totalmente la parte interior blanca de la piel con una puntilla. Con un cuchillo
de albahaca
cebollero se hacen tiras con la piel a lo largo, lo más finas
4 hojas de bergamota
posibles. Se blanquean estas tiras tres veces en agua fría.
hojas pequeñas
4 puntas de melisa 3 o 4 flores de capuchina amarilla 3o 4
flores de capuchina naranja
3o 4 flores de capuchina roja 3o 4
durante aproximadamente 3 horas, hasta que se obtenga
flores
de pensamientos azules
La cuarta vez se introduce el limón y un jarabe de azúcar y agua. Se da un hervor y se deja el limón en el mismo jugo. Se reserva en frío. Las verduras: Se preparan las verduras justo antes de servir el plato. Se limpian las flores que se vayan a consumir ente-
Flores de trefle d e s prés
ras y se sacan con cuidado los pétalos de las que se con-
4 ramas de tomillo limonero
sumirán troceadas. Se extraen los pistilos y las hojas mora-
El vino
das del trefle des prés. Se cortan las puntas o cabezas del
Sírvase con un vino dulce de vendimia tardía con D.O. Navarra de la variedad moscatel o con un vino de moscatel con un ligero paso por barrica con D.O. Alicante.
tomillo limonero y se deshoja el resto. Presentación: Se disponen las frutas en un plato hondo repartidas por toda la base, alternando espacios y colores. Se colocan tres o cuatro semillas de fruta de la pasión. Se rocían las frutas con la sopa muy fría hasta cubrir la base del plato. Se ponen por encima las tiras de limón y zanahoria confitadas con las verduras y los pétalos de flores. A este plato de temporada se le pueden añadir todas las frutas de temporada y las verduras o plantas aromáticas que puedan conjugar con estos sabores.
Cocina de autor
130
Foie gras a la parrilla
Andoni Luis Aduriz
Ingredientes para 4 p e r s o n a s Para el foie gras:
2 hígados
de pato cebado
de 550 g cada uno y de calidad Sal marina
con caldo de arroz bomba y lechuga de mar
Para el foie gras: Se retira con la ayuda de una puntilla la bilis que se encuentra en la unión de los lóbulos del hígado. Se calienta el aceite en una sartén. Una vez caliente, se colorea
extra
el hígado por todas sus caras hasta adquirir un bonito tono
gruesa
dorado. Se introduce en el horno a 130° durante unos 9 mi-
50 g de aceite de girasol Para el c a l d o de arroz b o m b a :
1 l de caldo de ave 100 g de arroz bomba 100 g de lechuga de mar
nutos hasta que el corazón adquiera una temperatura de 60°. Se deja reposar fuera del horno a 80° durante 9 minutos. Se coloca el foie gras sobre las brasas de una parrilla de carbón vegetal a unos 20 cm de altura. A medida que el hígado vaya
50 g de cebolleta fresca
calentándose, irá soltando parte de su grasa y provocará lla-
1 dl de aceite de oliva de 0,4°
mas. Se espolvorea sal fina sobre éstas para apagarlas, lo que
Sal
consigue por un lado proteger el foie y por otro ahumarlo duran-
El vino Sírvase con un vino blanco dulce de la variedad malvasía con D.O. Lanzarote o con un dulce de moscatel con D.O. Navarra.
te 5 minutos. Hay que lograr que el corazón esté entre 30 y 40°. Para el caldo de arroz bomba: Se pica finamente la cebolleta, se coloca en un cazo con el aceite de oliva a fuego lento y se pocha hasta que esté bien blanda y adquiera un color dorado. Se agrega el arroz y se rebaja todo el conjunto durante 5 minutos. Se vierte el caldo caliente y se deja cocer durante 20 minutos más. En los últimos 5 minutos de cocción, se añaden las algas (la lechuga de mar) y se dejan hervir. Pasado ese tiempo, se retira el arroz del fuego y se deja reposar durante 10 minutos. Se pasa el caldo por un colador fino y se rectifica de sal. Presentación: Se trocea el hígado en cuatro partes y se coloca en el centro de cuatro platos hondos calientes. Se sazona con sal gruesa marina y se tapa con una c a m p a n a para conservar mejor su aroma ahumado. El caldo se sirve alrededor del foie gras: 1,5 decilitros aproximadamente.
Cocina de autor
132
Hilario Arbelaitz
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
24 ostras 4 hojas de gelatina El zumo de 1 limón 1 dl de fumet de pescado 1 dl de nata 50 g de caviar Jugo
de
remolacha
El virio Sírvase con un vino blanco de añada de la variedad albariño con D.O. Rías Baixas o con un vino de la Tierra de Aragón de la variedad viognier.
Cocina de autor
Ostras frías en gelatina, crema de limón y caviar
Las ostras: Se abren las ostras y se guarda el jugo. Se guardan las ostras tapadas hasta el momento de servir. La gelatina: Se calienta el jugo de las ostras y se le agrega la gelatina. Se deja enfriar hasta que se solidifique. La crema de limón: Se hierve el zumo de limón y el fumet de pescado y al final se agrega la nata. Se deja reducir. Presentación: En el fondo del plato se ponen las ostras formando un triángulo y se cubren de gelatina. La crema de limón se sirve en el centro y por encima se coloca el caviar. Se adorna el plato con jugo de remolacha.
134
Hilario Arbelaitz
Cochinillo confitado al comino
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
El cochinillo: Se trocea el cochinillo y se tiene en sal durante
Para el cochinillo:
1 hora. Se le quita toda la sal bajo el grifo con agua fría y se
1 cochinillo de Aceite
de girasol para
1,5 kg confitar
Comino 200 g de puré de patata Para la s a l s a de cochinillo:
Huesos
de
cochinillo Verduras Coñac
coloca en un puchero. Se cubre de aceite y se aromatiza con comino. Se deja confitar a fuego suave durante 2 horas. En el momento de servir se introduce en el horno hasta que se dore. La salsa de cochinillo: Se rehogan huesos de cochinillo con las verduras cortadas finas y el coñac. Se pasa la salsa por el chino y se cuela.
Para la c o m p o t a de frutas al jengibre:
1 pera 1 1
manzana melocotón
1 tacita de pasas Vinagre Las pieles de Jengibre
La compota de frutas al jengibre: Se trocean las peras, las manzanas, los melocotones y las pasas y se maceran con vinagre y cáscaras de pomelo. Se les da un golpe de fuego con jengibre picado.
1 pomelo
Presentación: En el centro del plato se coloca el cochinillo, y
picado
al lado el puré de patata y la compota de frutas al jengibre.
El vino Sírvase con un vino tinto moderno con crianza de D.O.Ca. Rioja de las variedades tempranillo. graciano y mazuelo, o con un vino tinto con crianza, de la nueva hornada, de la variedad mencía con D.O. Bierzo.
Cocina de autor
136
Hilario Arbelaitz
Becada asada
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Las becadas: Se limpian con cuidado las becadas para que
Para las becadas:
no se desprenda la piel. Se salpimentan y se rehogan en
4
becadas Aceite
una sartén con un poco de aceite. Se hornear a fuego fuerte durante 5 minutos y se dejan reposar.
Para la g u a r n i c i ó n y la salsa:
caramelizadas
La salsa: Se echa en la sartén la cebolla cortada en juliana,
Tosta de higaditos e intestinos
aprovechando el aceite de rehogar las becadas. Después
200 g de puré de patata
se le añade el coñac y se flambea. A continuación se agre-
4
manzanas
1 copa de coñac 1
cebolla
1 rama de tomillo
El vino Sírvase con un vino blanco fermentado en barrica con D.O. Navarra de la variedad chardonnay o con un tinto moderno con cuerpo de mencía con D.O. Bierzo.
Cocina de autor
ga el tomillo junto con una cucharada de harina y un poco de caldo. Se deja reducir y se cuela. Presentación: Se sirve en un plato la becada en el centro con el puré de patatas alrededor. Se salsea por encima.
138
Hilario Arbelaitz
Ingredientes para 6 - 8 p e r s o n a s Para el b i z c o c h o de chocolate:
660 g de cobertura negra 480 g de almendra en polvo 540 g de azúcar 300 g
de mantequilla 12 huevos
Bizcocho de chocolate con helado de naranja
El bizcocho de chocolate: Se funde la mantequilla junto con la cobertura. Se separan las yemas de las claras. Se prepara un merengue italiano, un tipo de almíbar. Para ello se mezcla la mitad del azúcar con un poquito de glucosa y se calienta a 121°; cuando el almíbar haya alcanzado 110° se empiezan a montar las claras a punto de nieve con
Para el h e l a d o de naranja:
48 naranjas
(ralladura y zumo)
el resto del azúcar. Una vez montadas se añade el almíbar
300 g de glucosa
cuando haya dejado de hervir, suavemente, a chorro muy
5.280 ml de nata
fino. Se sigue montando la mezcla hasta que el merengue
2.640 ml de leche 2.800 g de azúcar
El vino Sírvase con un vino dulce con D.O. Alicante de las variedades merlot, cabernet y syrah o con un pedro ximénez con crianza corta de la D.O. Montila-Moriles.
esté frío. Mientras tanto, se templa un poco el chocolate y se añaden las yemas batidas, la harina de almendra y por último el merengue italiano; esta última operación se realiza mezclando suavemente todo de arriba abajo. El helado de naranja: Se derrite la glucosa en parte del zumo. Se añaden la nata, la leche y el azúcar. Se tritura y se deja reposar en el frigorífico. Presentación: Se sirve un pedazo de bizcocho y se acompaña del helado de naranja.
Cocina de autor
140
Patxi Eceiza
I n g r e d i e n t e s para 4 p e r s o n a s Para las l á m i n a s de trufa:
1 trufa grande Sal
Maldon Aceite
Para el tocino confitado:
100 g de tocino blanco 100 g de jamón 1 puerro 1 1
cebolla
zanahoria
Láminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata
Las láminas de trufa: Se cepilla la trufa, se pela y se reserva. El tocino confitado: Se pican en brunoise el tocino y el jamón y se cuecen con las verduras cortadas finas durante unas 3 horas. La espuma de patata: Se cuecen las patatas y se pasan por el pasapurés, se añaden el consomé y la nata al gusto y se salpimenta el puré. Se pasa por un chino y se mete en un sifón. Debe mantenerse caliente. La yema a baja temperatura: Se ponen las yemas en moldes
Para la e s p u m a de patata:
2
patatas
100 g de mantequilla Sal Pimienta Nata Consomé Para la y e m a a baja temperatura:
4 yemas
de
huevo pequeñas Aceite de trufa
de silpat con el aceite de trufa y se cuecen al baño maría a baja temperatura, calientes. Presentación: En un plato sopero se coloca el tocino confitado con el jamón previamente templados. Sobre éstos se pone la yema de huevo, alrededor la espuma de patata y encima de la yema la trufa laminada al momento. Se termina rociando con aceite de trufa y sal Maldon.
El vino Sírvase con un vino tinto de la variedad mazuelo con D.O.Ca. Rioja o con un vino tinto con crianza moderno de la variedad garnacha con D.O. Navarra.
Cocina de autor
de forma que queden líquidas pero
142
Patxi Eceiza
Patata confitada con manzana foie, trufa y su vinagreta
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se pela y se corta la patata con un cortapatatas de 6 centí-
Para el milhojas:
metros para darle forma de cilindro y éste se corta en roda-
1 patata liseta de 400 g (grande) 1 l de aceite de oliva 1 rama de vainilla 1 rama de canela 6 granos
jas de medio centímetro. Se prepara el confit con el aceite, la vainilla, la canela, los
2 dientes de ajo
dos dientes de ajo, la pimienta negra y el romero. Se confi-
de pimienta negra
ta la patata en el aliño durante 2 horas a fuego muy suave.
1 rama de romero 300 g de foie mi-cuit 100 g de trufa negra Sal en escamas 2 manzanas
Granny Smith
Para la ensalada:
1/2 escarola Hojas
de perifollo Cebollino
Se corta el foie en rodajas del mismo tamaño que la patata (5 o 6 centímetros). Se descorazona y se corta en láminas finas de 2 milímetros de grosor la manzana y se dora en una salteadora. Se corta la trufa en láminas y se reserva. Se prepara una vinagreta de trufa con el jugo de trufa y el vinagre de Jerez.
1 tacita de aceite de oliva virgen
Presentación: Se monta una especie de milhojas con la pata-
1 chorrito de vinagre de Jerez
ta, la manzana, la trufa y el foie y se repite la operación ter-
Jugo de trufa
El vino Sírvase con un vino tinto de tempranillo moderno y maduro con D.O.Ca. Rioja o con un vino blanco de la Tierra de Castilla de la variedad viognier.
Cocina de autor
minando con la patata y decorando con una lámina de foie. En un plato hondo se forma una corona de escarola, perifollo y cebollino, y se aliña con aceite. En el centro se coloca el milhojas de patata y se salsea con la vinagreta de trufa.
144
Patxi Eceiza
Suprema de lubina crujiente con confitura de tomate y cebolla al vino de Rioja Alavesa
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se hace una confitura con la cebolla, el azúcar y el tomate
4 lomos de lubina de 200 g
pelado, sin pepitas y picado (en cassé). Se escurre y se
cada
uno
1 kg de tomates maduros 50 g de cebolla roja 50 g de chalota Vino tinto de Rioja Alavesa 1
pizca
de pimienta blanca
cucharadita 300 g
A continuación se pocha la chalota con la mantequilla, se desglasa con el vino y se deja reducir.
picado
Se marcan los lomos de lubina por el lado de la piel hasta
Sal
que queden crocantes. Cuando se tengan los lomos rusti-
de azúcar
dos, se desglasa con la reducción del vino. Se deja que la
Cebollino 1
reserva.
de mantequilla
El vino Sírvase con un vino tinto con crianza de la Rioja Alavesa de concepción moderna de la variedad tempranillo o con un tinto de nuevo cuño de la variedad merlot con D O. Navarra.
Cocina de autor
salsa emulsione y se reserva. Presentación: En un plato hondo grande se pone el tomate y la cebolla confitada con un cordón de salsa de vino y el lomo rustido de lubina encima. Se decora con cebollino picado y pimienta blanca.
146
Patxi Eceiza
Sopa fría de jalea de especias con sorbete de cítricos al enebro y cristal de pimienta
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
La sopa fría de jalea con especias: Se pone a hervir el agua,
Para la s o p a tría de jalea:
la ralladura de los limones, el azúcar, los palos de canela,
2 l de agua 150 g de azúcar
los clavos, la pimienta, la nuez moscada, la menta y la pera.
La ralladura de 2 limones
Cuando pasen 15 minutos, se agregan la jalea de manzana,
400 g de ¡alea de manzana 2 palos de canela 6 clavos
los pistilos de azafrán y el vinagre de sidra, y se deja todo 5 minutos más.
5 g de pimienta negra molida 5 g de nuez moscada molida
Después se pasa todo por un chino fino, se mezcla con las
10 pistilos de azafrán
colas de gelatina y se deja enfriar en el frigorífico. Se añade
100 g de menta 2 peras
cortadas
finas
150 g de vinagre de sidra 10 colas de gelatina (según punto
de
espesor)
Para el sorbete de cítricos al enebro:
100 g de leche descremada en polvo 700 g de azúcar 1 l de agua 300 g de glucosa 1,8 l de zumo de limón 250 cl de ginebra Para el c a r a m e l o de pimienta:
azúcar al gusto. El sorbete de cítricos al enebro: Se mezclan la leche, el azúcar, el agua, la glucosa, el zumo de limón y la ginebra y se montan en la sorbetera. El caramelo de pimienta: Se hace un caramelo rubio con el azúcar, la glucosa, el agua y la pimienta molida. So estira en unas láminas de silpat y se hornea hasta que tome una tonalidad dorada. Presentación: En un plato hondo se coloca el sorbete de
250 g de azúcar
cítricos. Se vierten alrededor del mismo unos cacillos de
25 g de glucosa
sopa fría y se adorna el plato con el caramelo de pimienta.
25 cl de agua 5 g de pimienta molida
El vino Sírvase con un vino dulce con botrytis de la variedad moscatel con D.O. Málaga o con un vino dulce con D.O. Navarra de vendimia tardía de la variedad moscatel.
Cocina de autor
148
Aitor Elizegi
Yema crujiente con piparras y caldo de ibéricos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Se secan el pan y la piel de lima y se muelen conjuntamen-
4 yemas frescas
te. Se cortan los nabitos en minidados y se escaldan. A con-
20 g de pan de avena 5 g de piel de lima 100 g de puré de patata e
tinuación se saltean durante 10 segundos los dados de nabito y se mezclan con el puré de ibéricos.
ibéricos 1
dl
de consomé clarificado de huesos 4
ibéricos piparras
40 g de nabitos blancos
El vino Sírvase con un vino tinto con D.O. Penedés de la variedad pinot noir o con un tinto de garnacha con crianza con D.O. Campo de Borja.
Se cortan las piparras sin pepitas en juliana. Por último, se rebozan las yemas en pan de lima rallado y se fríen en aceite muy caliente. Presentación: Se cubre el fondo de un cuenco caliente con puré de ibéricos y nabitos. Se coloca en cada cuenco una yema crujiente cubierta por una juliana de piparras. Se vierte el consomé de ibéricos caliente con cuidado de que no se mezcle con el puré.
Cocina de autor
150
Aitor Elizegi
Perfecto de olivas y bonito
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
El bonito: Se corta el bonito en barras de 3 por 3 centímetros
Para el bonito:
de ancho y unos 12 centímetros de largo. Se macera la
240 g de lomo de bonito rojo magro (sin fibras)
barra en aceite de oliva y soja durante 30 minutos. Se dora
5 cl de aceite de oliva virgen
por los cuatro lados longitudinalmente y se deja en el aliño
extra 5 cl de soja líquida Para el perfecto de olivas:
100 g de mezcla de olivas (colometa,
negra,
manzanilla)
25 g de nueces de macadamia 25 g de orejón de tomate 5 g de shiso verde Aceite de oliva virgen extra 5 g de frambuesas secas Para el j u g o de pepino:
300 g de pepinos
de soja y aceite cortado en cuatro cubos. El perfecto de olivas: Se pican en daditos perfectos las olivas, el tomate, el shiso y las nueces. Se trabaja unos segundos con el aceite de oliva. El jugo de pepino: Se licuan el pepino, el tomate y la manzana, y se cuela el conjunto con una estameña de algodón. Presentación: Se hace una base perfecta (con molde) y cuadrada de 3 por 3 centímetros de olivas. Se coloca sobre ella el c u b o de bonito. Se aliña el bonito con el polvo de yogur y
100 g de tomates entreverados
las frambuesas secas picadas. Se rodea el perfecto de oli-
100 g de manzana verde
vas con jugo de pepino y unas julianas recién cortadas de
Para el polvo de yogur:
shiso verde.
10 g de polvo de yogur 3 g de polvo de vinagre
El vino Sírvase con un vino tinto de nuevo cuño con D.O.Ca. Rioja de la variedad tempranillo o con un tinto de crianza con D.O. Navarra de la variedad garnacha.
Cocina de autor
152
Aitor Elizegi
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
4
carabineros
2 dl de caldo de consomé clarificado 10 g de mojama de atún 10 g de tuétano deshuesado Sal de olivas negras
El vino Sírvase con un vino tinto moderno con media crianza con D.O.Ca. Rioja con predominio de la variedad tempranillo o con un vino blanco fermentado en barrica, de uva verdejo, con D.O. Rueda.
Carabinero con tuétano y salazón
Se pelan los carabineros, se reservan las colas y se asan las cabezas con unas gotas de aceite de oliva. Se extrae por presión el jugo de las cabezas. Se infusiona el consomé con la mojama en virutas. Se seca la carne de olivas y se muele con sal marina. Se cuecen los carabineros en el caldo de salazón y se asa el tuétano cortado en láminas. Presentación: Se colocan en una vajilla de cristal los carabineros calientes untados en el jugo de sus cabezas. Sobre cada uno de ellos se pone una lámina de tuétano asado y se sazona con sal de olivas. Se cubre el fondo del cuenco con caldo caliente de salazón.
Cocina de autor
154
Aitor Elizegi
Cristal de frutos rojos
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
El cristal de azúcar: Se humedece el azúcar con el agua y se
Para el cristal de azúcar:
funde a 110°. Se vierte sobre papel transparente antiadhe-
80 g de azúcar Isomalt 2 g de agua
rente formando cuatro círculos. Se coloca sobre cada uno de ellos un aro metálico previamente humedecido y se eleva
Para los frutos rojos:
240 g de frutos rojos variados: granada en grano, semillas de tomate, dados de sandía, frambuesas secas, fresas secas y frescas, cereza, moras en polvo, fresitas salvajes, gajos de sanguina. Para las gelatinas:
5 cl de Campari con
1/2 hoja de gelatina
5 cl de jugo de remolacha con 1/2 hoja de gelatina Para el j u g o de s a n g u i n a :
1 dl de zumo de sanguina colado
por
estameña
2 cl de zumo de bergamota 2 cl de zumo de ruibarbo
El vino
el aro a la vez que se sopla el azúcar formando un cilindro de cristal, que posteriormente se endurecerá al enfriarse. Los frutos rojos: Se licuan la sanguina, la bergamota y el ruibarbo. Se mezclan y se cuelan con una estameña de algodón. Las gelatinas: Se gelatinizan los jugos de Campari y remolacha, se dejan enfriar y cuajar, y se cortan en dados de 5 por 5 milímetros. Presentación: Se colocan los frutos rojos en un plato sopero de cristal formando una pirámide. Se aliñan con los dados de gelatina, el polvo de moras y la ralladura de piel de bergamota hecha al momento. Se cubre la pirámide con el cristal de azúcar. Se sirve en la mesa el jugo de sanguina, bergamota y ruibarbo dentro del cristal.
Sírvase con un moscatel de vendimia tardía con D.O. Navarra o con un Vi de Gel de gewürztraminer con D.O. Penedés.
Cocina de autor
156
Josean Martínez Alija
Huevo asado a baja temperatura sobre patata ratte aliñada con aceite de Kalamata y néctar de pimiento morrón
Ingredientes para 1 p e r s o n a
La cocción del huevo: Se pone al horno en posición mixta a
Para la c o c c i ó n del huevo:
64°. Para un huevo de 50 g, 40 minutos de cocción; des-
1 huevo Agua Para la patata ratte (rota):
4 Aceite
patatas
de oliva
Kalamata
Sal de
Guérande
Para el j u g o de morrones:
3
pimientos
pués se deja reposar en un lugar templado y para terminar se pela el huevo y se introduce en agua a 90° para calentar. Patata rota: Se lavan las patatas sin pelar, se ponen en una cazuela y se cubren de agua fría 3 cm por encima. Se añaden 12 g de sal por litro y se hierven a fuego moderado, sin tapar, durante 20 a 30 minutos. El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente. Luego se escurren cuando estén
maduros
cocidas. No se dejan enfriar en el agua de cocción ya que
Sal
cogen gusto a recocido. Se pela la patata, eliminando bien
Azúcar Aceite
El vino Sírvase con un vino tinto de media crianza de la Rioja Alavesa con predominio de la tempranito o con un tinto con barrica moderno de la D.O. Bierzo.
las partes negras, y se machacan con ayuda de un tenedor, hasta hacer un puré con trozos de patata. Se condimenta bien con aceite de oliva Kalamata (procedente de aceitunas de origen griego), se pone a punto de sal, se reserva en lugar templado y para servir se calienta. Jugo de morrones: Se seleccionan los pimientos maduros y se ponen en una bandeja de horno estirados y condimentados con un poco de sal, azúcar y unas gotas de aceite. Se meten en el horno a 100° durante 5 horas, para que se confiten y suelten todo su jugo. El pimiento puede aprovechar para otras elaboraciones. El jugo se desengrasa completamente. Se liga el jugo con tapioca y si es necesario se pone más azúcar para eliminar el amargor y acidez. Se termina pasando el jugo por un colador fino y poniendo a punto. La textura debe ser más o menos espesa. Presentación: En el centro de un plato hondo, se pone una cucharada de patata rota, dejando un hueco en el centro para apoyar el huevo asado y se baña alrededor con el jugo de pimiento morrón. Sobre el huevo se ponen unos granos de sal de Guérande.
Cocina de autor
158
Josean Martínez Alija
Taco de bacalao empapado con una sopa de leche concentrada, bergamota y uvas pasas
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Bacalao: Se desalan los lomos dejando en su punto óptimo
Para el bacalao:
de salazón, se racionan en tacos de 170 g. Para la cocción
700 g de bacalao 20 uvas pasas
se pone en un cazo aceite de oliva 0,4° y se lleva al fuego
Aceite de oliva 0,4°
hasta alcanzar 55-60°. A continuación, se sumerge el baca-
Para la s o p a de leche natural y bergamota:
525 g de leche de vaca natural
lao y se deja confitar hasta obtener una temperatura interna de 40°. Se escurre y se desengrasa bien.
25 g de nata doble
Sopa de leche natural y bergamota: Se pone la leche al fuego
60 g de bergamota fresca
con la corteza de la bergamota y se hierve suavemente con
El vino Sírvase con un vino tinto de crianza moderno con D.O.Ca. Rioja con parte de maceración carbónica de la variedad tempranillo o con un tinto de las variedades graciano y garnacha con D.O. Navarra.
cuidado de que no se pegue la leche al cazo. Se tapa y se deja infusionar 10 minutos. Seguidamente, se cuela y se emulsiona en la batidora. Se calienta con mucho cuidado para que no se pegue. Uvas pasas: Se ponen unas pocas en un cazo, se cubre de agua y se hierven para rehidratarlas, reservándolas después fuera del agua. Es importante que las uvas no tengan pepitas. Presentación: En un plato hondo, se pone el taco de bacalao, se cubre con la sopa de leche y se esparcen 5 uvas pasas por encima.
Cocina de autor
160
Josean Martínez Alija
Caseína batida de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
La nata: Se pone la leche y la nata en un cazo, se hierve con
Para la nata:
cuidado de que no se agarre y se pasa a una bandeja en la
1 l de leche de caserío 330 g de nata líquida Para el m e r e n g u e s e c o c o n violetas:
3 claras de huevo 210 g de azúcar normal 210 g de azúcar glass Esencia
que se habrá puesto una rejilla, para que escurra, introduciéndolo en la cámara para que se enfríe. Pasadas unas horas, se escurre y se corta la capa de nata en rectángulos medianos. El merengue seco con violetas: Se montan las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar normal en la batidora, bien montadas y firmes. Fuera de la batidora y con la ayuda
de
violetas
de una espátula de goma, se añade poco a poco y con
Sal
Maldon
mucho cuidado el azúcar glass, mezclando y aromatizando
Para el helado de c a r a m e l o de fresa:
con la esencia de violetas. Con la ayuda de una manga y con una boquilla lisa pequeña, se hacen pequeños botones
1 l de leche entera
sobre una plancha de teflón y, a continuación, se mete en
110 g de nata liquida
una estufa o fermentadora a 60-70° a secar durante unas 4
60 g de glucosa atomizada 150 g de azúcar 7 yemas de huevo 330 g de fresa madura, limpia y troceada
El vino Servir con un vino dulce de moscatel con D.O. Alicante o con un vino dulce de moscatel con D.O. Navarra.
horas. El merengue tiene que quedar bien seco y crujiente pero conservando el color blanco. Se mantiene fuera de la humedad para que quede crocante. El helado de caramelo de fresa: Se junta en un barreño la leche y la fresa y se deja una noche macerando. Al día siguiente, se cuela y se utiliza este jugo para el helado. Se pone en un cazo la leche con sabor de fresa, la nata y la glucosa y se deja que hierva. Mientras, en un barreño se mezclan las yemas y el azúcar y se hace una inglesa sin sobrepasar los 70°. Se cuela por un colador fino y se deja enfriar. Finalmente, se monta en una heladora la crema en su punto. Presentación: En un plato liso, se pone un rectángulo de nata y sobre éste, 2 bolas de helado pequeñas. Se cubren con finas láminas de merengue seco de violetas y unos granos de sal en escamas, sirviendo rápidamente.
Cocina de autor
162
Josean Martínez Alija
Praliné de almendra con una caricia de sal, fragancias dulces de romero y leche helada con limones estrujados
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
Almendra frita: Se pone en una cazuela el aceite con la almen-
Para la a l m e n d r a frita:
dra desde frío, se lleva al fuego y se deja que las almendras
400 g de almendra entera y cruda 400 g de aceite de oliva 0,4° Sal fina
adquieran un color dorado. Para ello, es necesario ir removiendo constantemente con ayuda de una espumadera. Se saca a una bandeja y se sazona con sal f i n a . Se reserva a
Para el praliné de a l m e n d r a frita:
65 g de aceite de freír las almendras 260 g de almendra frita
temperatura ambiente. El aceite se emplea para otros usos. Praliné de almendra frita: Se mete la almendra aún caliente en el vaso de una batidora con el aceite, accionando a máxima potencia a 60°, triturando hasta obtener una crema
Para la gelatina de miel y romero:
375 g de miel multiflora 335 g de agua 40 g de romero en hojas 4 hojas de gelatina de 8 g cada una
homogénea y pasándola por un colador fino. Seguidamente, se pone a punto de sal. Gelatina de miel y romero: Se hierven juntos el agua y la miel. Una vez que haya hervido, se añade el romero fuera del fuego y se deja infusionar durante 30 minutos tapado con
Para e l s o r b e t e d e l i n ó n m e n o s
papel celofán. A continuación, se cuela y se templa un poco
dulce:
para que se le p u e d a agregar la gelatina, previamente
725 g de azúcar normal Zumo de 20 limones
ablandada en agua fría. Se introduce en la cámara.
100 g de glucosa
Sorbete de limón menos dulce: Se pone en un barreño el
1.800 g de nata
azúcar con la glucosa y el zumo de limón, mezclando bien
950 g de leche
hasta disolver el azúcar. Se añade entonces la leche con la
40 g de ralladura de limón Otros:
Almendra frita salada cortada
ligeramente en trocitos pequeños
nata y se pasa por un colador para eliminar impurezas, añadiendo al final la ralladura de limón. Hecho esto, se turbina, hasta obtener un helado cremoso y en su punto. Presentación: En un plato liso o rectangular, se pone una lágrima de praliné de almendra y sobre este trazo 3 trocitos de
El vino
miel, dejando un espacio en medio para poner un trocito de
Sírvase con un Oloroso dulce de Málaga o Jerez o con un vino dulce rancio con 0.0. Tarragona.
almendra y sobre ella una quenelle hecha con una cucharilla
Cocina de autor
pequeña, de helado. Se sirve rápidamente porque se derrite.
164
Isaac Salaberria
Bacalao confitado a baja temperatura con arroz bomba y oreja de cerdo ibérico
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
El bacalao confitado: Se aromatiza el aceite de oliva con los
Para el b a c a l a o confitado:
ajos durante 2 horas a fuego muy suave. Se introducen los
150 g de lomos de bacalao por persona 1 l de aceite de oliva 8 ajos Para el caldo de garbanzos:
1 kg de garbanzos 1
cebolla
1 puerro 1 ajo 1
zanahoria
3 trozos de rabo de buey Para el arroz b o m b a c o n oreja de c e r d o ibérico:
200 g de arroz bomba 80 g de oreja de cerdo cocida 1
cebolleta 1 l del caldo de los garbanzos 1 vaso de jugo de carne 1
pizca
de pimentón
lomos de bacalao en el aceite durante 4 minutos a 43°. El caldo de garbanzos: Se ponen a cocer los garbanzos con las verduras (cebolla, puerro, ajo y zanahoria) y el rabo de buey durante 8 horas a fuego muy suave. Se cuela y se rectifica de sal. El arroz bomba con oreja de cerdo ibérico: Se rehoga la cebolleta y se añade la oreja de cerdo en pequeños dados. Se incorpora el jugo de carne y el arroz. Se rehoga el arroz y se añade el pimentón y el caldo. Se rectifica de sal y se deja hervir unos 15 minutos. Presentación: Se coloca en el centro del plato un poco de arroz, encima el bacalao y se riega todo con el caldo de los garbanzos.
agridulce
El vino Sírvase con un vino tinto con crianza de D.O.Ca. Rioja de la variedad graciano o con un tinto reserva moderno de D.O. Navarra de las variedades tempranillo. cabemet y merlot.
Cocina de autor
166
Isaac Salaberria
Panceta asada con crema de almendra tierna
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
El adobo: Se mezclan el tomillo, el azúcar, la sal, el aceite y
Para el a d o b o :
los ajos laminados. Se unta con el a d o b o la panceta y se
400 g de panceta 1
tacita de sal yodada 2 ajos
deja durante 48 horas. Transcurrido ese tiempo se cuece la panceta en un caldo corto durante 8 horas a 85°.
de azúcar
La crema de almendras: Se cuece durante 40 minutos la
1 tacita de aceite de oliva
leche con la nata, las almendras, el azúcar, el licor de ama-
1
cucharada
retto y el concentrado de almendra. Se tritura todo hasta Para la c r e m a de a l m e n d r a s :
1/2 l de leche 1/2 l de nata 200 g
de almendras laminadas 1
cucharada de azúcar 1 copa de amaretto
1
tacita de concentrado de almendra
obtener una crema fina de almendras. La panceta: Se asa la panceta hasta que q u e d e crujiente. Presentación: Se coloca en el plato la panceta y se cubre con el jugo y el aceite de eucalipto. En un bol aparte se sirve la crema de almendras.
Para la panceta:
1 vaso de jugo de cerdo con cebollino 1
y perejil
tacita de aceite aromatizado de
eucalipto
El vino Sírvase con un vino tinto con crianza de la variedad graciano con D.O.Ca. Rioja o con un tinto de la variedad parraleta con D.O. Somontano.
Cocina de autor
168
Isaac Salaberria
Compota de fresas con helado de rosas
Ingredientes para 4 p e r s o n a s
La compota de fresas: Se trocean las fresas y se ponen en
Para la c o m p o t a de fresas:
almíbar con el azúcar, el licor de fresas y el agua. Se dejan
300 g de fresas 150 g de azúcar 1 copa de licor de fresas 1 vaso de agua Unas hojas de menta Para el helado de rosas:
200 g de rosas 1/2 l de leche 1/2 l de nata
cocer durante 10 minutos. El helado de rosas: Se infusionan las rosas en leche y nata durante 2 horas. Al cabo de ese tiempo, se cuela la leche y se añaden el azúcar, la nata y la glucosa. Se termina el helado en la heladera. El jugo de vinagre: Se cuece el jugo de fresas y se añade el
150 g de azúcar
vinagre de Módena al gusto. Se deja cocer el conjunto hasta
40 g de glucosa
que adquiera la consistencia deseada.
50 g de chocolate Para el j u g o de vinagre:
3 dl de jugo de la compota de fresas Vinagre de Módena al gusto
Presentación: Se coloca la compota de fresas en el centro del plato y se añaden unas hojas de menta. Por encima se echa el jugo de fresas y vinagre. Por último se pone el helado de rosas con un detalle de chocolate para decorar.
El vino Sírvase con un vino dulce de moscatel con D.O. Navarra o con un dulce de malvasía con D.O. Alella.
Cocina de autor
170
La despensa
Anchoa De la misma familia que las sardinas, este pescado tiene el lomo azulado y el dorso plateado. Se encuentran frescas, ahumadas, en semiconserva, en aceite y en escabeche. Anguila Sin escamas, la anguila tiene un cuerpo alargado, con una figura serpentiforme. Puede llegar a medir 1 metro y a pesar 3,5 kg. Angula Es la cría de la anguila y se pueden encontrar de dos tipos: blancas y negras. Las primeras llevan menos tiempo en el río, son más delgadas y menos valoradas que las segundas. Bacalao Es un pescado de carne blanca y muy delicada que se presta a numerosas preparaciones que exigen una cocción vigilada. Su punto de cocción se reconoce por el líquido blanquecino que desprende.
La despensa
Bonito Se acerca a las costas entre junio y octubre, meses que determinan su temporada. Su carne es muy sabrosa y puede llegar a pesar 3 kg. Bogavante De color oscuro, grandes pinzas y más delgado que la langosta, el bogavante tiene una carne muy sabrosa y puede prepararse cocido, en guiso, a la parrilla y a la plancha.
172
Centollo De cuerpo oval y de color rojo oscuro, el centollo o txangurro es un enorme cangrejo muy apreciado por los amantes del marisco.
C o n mucho gusto
Productos con la garantía Eusko Label
A l u b i a s del País Vasco. Cultivadas en los caseríos vascos desde hace más de 500 años, las alubias con garantía Eusko Label son de alta calidad y han sido catalogadas c o m o muy buenas" o "excelentes" por catadores profesionales. Euskal Baserri. Las frutas y verduras con esta denominación son producidas en pequeñas explotaciones cercanas a los caseríos y recolectadas en su punto óptimo de maduración, por lo que son productos de gran sabor y calidad. B o n i t o del Norte y c i m a r r ó n . Son pescados de alta calidad capturados uno a uno de forma tradicional. Todo ello logra que se garantice el respeto por la flora y fauna marinas. Carne de v a c u n o de calidad. La carne con este distintivo cumple con todos los requisitos de origen, salubridad y calidad. Es una carne tierna, sabrosa, sana y muy natural. Sigue en la página 175
La despensa
173
Chipirones Frescos, congelados o en conserva, los chipirones o txipirones son una de las piezas fundamentales de la cocina vasca. Los de menor tamaño y capturados con poteras, son los más apreciados. Espárragos Blancos, verdes o trigueros, los espárragos tienen su lugar predominante en toda la cocina española y también en la vasca, siendo muy apreciada la variedad blanca, gruesa y carnosa. Habas Las tiernas acompañan menestras y salsas y son ricas en vitaminas B y C. Las secas constituyen un ingrediente básico en muchos platos tradicionales y son muy ricas en proteínas. Merluza Es uno de los pescados más apreciados. Su grado de frescor viene determinado por su consistencia, fuerte y elástica, los ojos convexos, la piel brillante y las agallas rosadas.
La despensa
Morcilla de Beasain Este producto artesanal tiene una gran y merecida fama. Se caracteriza por su textura, ya que su relleno está meticulosamente picado. Se elabora, entre otros ingredientes, con cebolla, manteca y sangre de cerdo. Pan talo Se realiza con agua y harina de maíz sin fermentar y se cuece sobre ascuas. El pan talo se caracteriza por ser plano, a modo de hoja, y redondo. Se puede acompañar de queso, miel o algún embutido.
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Perretxico También llamado seta de san Jorge, perrochico o moixemó en Cataluña, esta seta de carne recia y olor agradable crece en los prados y laderas de los bosques, y es de color claro, con una tonalidad ocre pálido. Sardina Es un pescado ce color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y en el vientre. Se consume todo el año (aunque es un pescado de verano), ya que se puede preparar en conserva. Se caracteriza por su sabor intenso y su alto contenido en vitaminas.
Viene de la página 173
Cordero lechal del País Vasco. Pertenece a las razas autóctonas Latxa y Carranzana. Es alimentado por la leche de su madre y se sacrifica cuando tiene de 3 a 5 semanas. Su carne es tierna, jugosa y exquisita. Guindillas de Ibarra. Pertenecen a una variedad autóctona y se producen y envasan en la zona de Ibarra, en Guipúzcoa. Son de color amarillo verdoso y muy suaves. Leche de Alta Calidad. Procede de las mejores explotaciones del País Vasco que producen leche con una calidad superior a la exigida por la normativa europea comunitaria. Miel del País Vasco. Es natural y de una alta pureza polínica. Esta miel, al no haberse sometido a ningún proceso de pasteurización, mantiene todas sus propiedades biológicas y nutritivas. Patata de Álava. El suelo, su forma de cultivo tradicional y el clima en el que se producen, son los factores que han convertido a estas patatas en unas de las más apreciadas por los consumidores. Pimientos de Gernika. Se caracterizan por su pequeña longitud, su pedúnculo estrecho y alargado y su color verde intermedio. Pollo de caserío vasco. Tiene una carne jugosa y muy sabrosa fruto do su sistema de crianza: alimentación natural y madurez al sacrificio. Queso Idiazábal. Curado, con una maduración mínima de dos meses, se elabora con leche pura de oveja Latxa y Carranzana, y con cuajo de origen animal mediante prensado. Tomate de calidad del País Vasco produce exclusivamente en los caseríos vascos y se caracteriza por sus surcos en la piel y color entreverado.
La despensa
175
Los vinos
La gastronomía del País Vasco está considerada una de las mejores del mundo. Y lo mismo podríamos decir de sus vinos, ya que sin duda los caldos de la Rioja Alavesa se encuentran entre los mejores de España. Los vinos de esta zona han experimentado un importante auge en los últimos años y hoy son muchos los que reivindican una denominación propia para los vinos alaveses.
Rioja Alavesa La subzona de la Rioja Alavesa está situada al sur de la provincia de Álava. Se trata de una de las tres subzonas en las que se divide la D.O.Ca. Rioja. Las otras dos son Rioja Alta y Rioja Baja. En la zona de la Rioja Alavesa el viñedo ocupa la mayor parte del territorio, excepto unas pocas hectáreas de cereal. De hecho, hablar de Laguardia, la capital de Rioja Alavesa, es hablar de vino. Pero además de este importante centro productor, en esta subzona hay otros municipios vinícolas destacados como Labastída, Elciego, Oyón o Samaniego.
En todos ellos, la tempranillo es la variedad estrella, ya que el resto de uvas tintas como la garnacha, graciano o mazuelo -variedades con mucho carácter- apenas suman entre las tres poco más del 3% del terreno dedicado al viñedo. Entre las blancas destaca la viura, aunque también se admiten la garnacha blanca y la malvasía. En total, la zona produce más de la cuarta parte del total del vino de la D.O.Ca. Rioja. La fuerza de Rioja Aunque todavía no la han conseguido, cada vez son más los que reivindican
una denominación propia para los vinos alaveses. Su categoría como subzona de Rioja -reconocida en 1976- no satisface plenamente a los que aseguran que lo único que les une a la marca de Rioja es precisamente la imposibilidad de poder competir con ella, no porque la calidad de sus vinos sea inferior, sino por la fuerza de la marca Rioja tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. La diferencia está en la situación geográfica, la climatología, el suelo y los tipos de uva. El terreno, por ejemplo, tiene un elevado índice de cal; y en cuanto al clima, por un lado
la sierra de Cantabria protege la viña de los fríos del norte, y por otro se trata de una zona muy soleada, ambas condiciones indispensables para el buen desarrollo de la vid. Pero en la fama alcanzada por los vinos de Rioja Alavesa no han intervenido únicamente factores ambientales sino también el deseo de los propios productores por mejorarlos y que ha sido la principal razón del despegue que han experimentado los vinos alaveses en los últimos años, lo que ha significado un impulso importante para los vinos de toda La Rioja. Además de las cooperativas y las grandes bodegas de fama reconocida como El Coto de Rioja - c o n unas ventas que alcanzan los casi 15 millones de botellas
Los vinos
178
de vino al año- o Herederos Marqués de Riscal -siempre en vanguardia a pesar de sus casi 150 años de historia con vinos como Barón de Chirel o Marqués de Riscal-, recientemente han surgido bodegas tan importantes como Remírez de Ganuza o Luis Cañas, que no sólo han logrado destacar en la zona de Rioja Alavesa sino en el conjunto del panorama vínico a español gracias a vinos como Remírez de Ganuza en el caso de la bodega del mismo nombre, y el blanco Luís Cañas o el tinto Amarén, en el caso de Luís Cañas. Los vinos de esta subzona ocupan una posición destacada entre los vinos europeos. Los más conocidos son los tintos, aunque también se producen blancos y rosados.
Vinos de maceración carbónica Mención aparte merecen los vinos de maceración carbónica, típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa. Son los primeros vinos que aparecen cada año en el mercado, hacia finales de noviembre o principios de diciembre. Los de maceración carbónica han sido siempre los típicos vinos de chateo, que entraban muy bien, y que se consumían sobre todo en Rioja y País Vasco, aunque últimamente se han extendido a toda la geografía española. Eran los llamados vinos de cosechero que se vendían a pie de carretera en Rioja Alavesa. Ahora las cosas han cambiado y algunas bodegas y pequeños productores han logrado excelentes vinos utilizando esta técnica de fermentación.
Txakolí Otro capítulo aparte merece el txakolí, la producción del cual se multiplica cada año. La explicación hay que buscarla en las propias bodegas, que incorporan nuevas tecnologías, y en el número de hectáreas, que aumenta cada año. La Comunidad Autónoma Vasca ha contribuido también a este crecimiento al reconocer las siguientes denominaciones de origen: Txakolí de Getaria, Txakolí de Bizkaia y Txakolí de Álava. El txakolí de Getaria es un vino producido en Gipuzkoa a partir de dos variedades de uva: la mayoritaria hondarribi zuri, que supone el 85-90% de la producción y con la que se elabora el txakolí blanco, y la variedad negra hondarribi beltza, con la que se elabora el 10-15% del txakolí tinto restante. Se trata de un vino blanco, joven
Los vinos
y afrutado de color amarillo pajizo y aromas frutales. El grado medio de alcohol es de 10,5%. El txakolí de Bizkaia es un vino del año producido a partir de la fermentación controlada de uvas cultivadas en los municipios de Bizkaia. Es un vino joven, ligero y aromático, con un sabor suave y afrutado. El grado alcohólico está entre los 10,5 y los 11 grados. Por último, el txakolí de Álava se obtiene a partir de la variedad autóctona hondarribi zuri. Es un vino joven, de color amarillo paja, con intensos aromas frutales y una equilibrada acidez. Actualmente, la mayor parte de los 124 productores de txakolí agrupados en las tres denominaciones (Álava, Bizkaia y Gipuzkoa) se inclinan hacia la producción de vinos con mayor graduación y menor acidez.
179
Glosario Aceite de trufa
Blanquear
Es un producto que se puede aplicar
Proceso mediante el cual se introducen
como base de una salsa aromatizada.
frutas u hortalizas en agua hirviendo para
También es perfecto para aliño en
después sumergirlas en agua helada.
ensaladas, como condimento en pastas,
De esta manera se desprenden sus pieles
pescados braseados o sólo con pan.
y extraen sus jugos amargos.
Alubias d e T o l o s a
Becada
De sabor exquisito, son una de las mejores
Ave limícola del tamaño de una perdiz,
legumbres del país, lo que les ha valido
de pico largo, recto y delgado, cabeza
el distintivo Eusko Label.
comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores
Asustar Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.
y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible. Bergamota
Azúcar Isomalt Sustitutivo natural del azúcar que se obtiene a partir del azúcar de remolacha. Su sabor es muy similar a éste, aunque no puede consumirse directamente.
Fruta ácida muy perfumada, usada en repostería. Boletus edulis Boleto comestible, típico en bosques de coniferas. De carne blanca, sombrero
Baño María Método de cocina que consiste en poner un alimento en un recipiente metido en el interior de otro recipiente más grande lleno
marrón oscuro y pie blanquecino. De sabor delicioso, puede consumirse incluso crudo cortado en finas láminas.
de agua, de forma que el primero no esté
Brunoise
en contacto directo con el fuego.
Cortar o picar en cuadradillos finos.
Glosario
185
Carré de c o r d e r o
Dextrosa
Corte similar al de vacuno.
Variedad de la glucosa, muy usada en la industria alimenticia, incluso para hacer
Cártamo
refrescos, y algunos medicamentos.
Especia de color rojizo y con ramificaciones de hasta cinco cabezas,
E u s k o Label
cuyo aceite se usa para ensaladas y para
Marca de calidad cuyo símbolo es la
la elaboración de margarinas livianas.
letra K, de Kalitatea. Identifica aquellos
Se considera de alta calidad alimenticia,
productos agroalimentarios producidos
pues es bajo en colesterol.
en la Comunidad Autónoma Vasca cuya calidad es superior a la media.
Carvi Su nombre científico es carnum carvi, el vulgar, alcaravea. Es una planta de la misma familia que el perejil, pero con un fuerte aroma y un sabor picante y ligeramente amargo. En la cocina se utilizan sus hojas, sus tallos, sus semillas y hasta sus raíces primarias como condimento para los platos. Con sus semillas se produce el kúmmel, un licor muy popular en la cocina escandinava.
Fumet Caldo de pescado. Intxaursalsa Postre líquido dulce a base de leche, azúcar y nueces. J a m ó n d e Bayona El jamón francés de Bayona es poco curado y de sabor dulzón. La reina Margarita de Navarra fue una gran aficionada al jamón de roble de Bayona.
Chirla Molusco similar a la almeja pero de menor tamaño.
Kabrarroka Pescado de roca, también conocido como
Chalota
cabracho o pez escorpión.
Hortaliza similar a la cebolla, pero con hojas y flores más pequeñas y con los bulbos divididos en racimos pequeños. Chutney
Kokotchas Parte carnosa que hay en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más utilizadas son las de merluza y bacalao.
Conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté.
Koskera Forma de preparar algunos tipos de
Desglasar
pescado en el País Vasco: en una cazuela
Diluir.
de barro con ajo, aceite y perejil.
Glosario
186
Liseta
Noisette
Variedad de patata.
Significa «avellana» en francés, pero también se utiliza para describir la
Marcar
mantequilla marrón o beurre noisette,
Preparar las operaciones básicas para
es decir cocida hasta el punto de tomar
empezar la elaboración de un plato, a falta
el color de la avellana.
de su cocción.
Pantela
Marmitako Guiso caliente de verdura y pescado, principalmente bonito y atún.
Tipo de tarta cremosa. Pantxineta
Majada
Pastel relleno de crema con trocitos
Se llama así a todos los ingredientes que
de almendra, que se sirve caliente.
se machacan o desmenuzan en un
Papillote
mortero hasta reducirlos al mínimo, para
Técnica culinaria que consiste en envolver
luego añadirlos a un guiso.
los alimentos en papel de barba o aluminio para que se hagan en su propio jugo
Marchar
y conserven sus propiedades y sabor.
Cuando se inicia el proceso de elaboración de un plato en la cocina, una vez se ha pedido la comanda en el comedor.
Pencas Tallos, fundamentalmente de acelgas.
Perretxikos
Mojama de atún
También llamados setas de San Jorge
Atún curado y salado.
o setas de abril porque aparecen en
Mojo
primavera. Propios de tierras arcillosas,
Salsa picante originaria de Canarias,
son uno de los hongos más sabrosos
elaborada con ajos, guindilla, cominos,
y cotizados.
pimentón, aceite y vinagre. Hay dos tipos de mojo: el picón y el verde. El primero lleva vinagre, pimienta roja, aceite, ajo y pimentón y acompaña a las patatas, y el segundo contiene
Pil-pil Salsa procedente de la gelatina del pescado que se obtiene mediante un movimiento de vaivén en la cazuela.
lo mismo, pero sin la pimienta roja
Piparra
y con pimiento verde.
Guindilla.
Glosario
187
Porrusalda
Sofrito
Tipo de crema ligera a base de puerros
La técnica del sofrito es una de las más
y patatas.
antiguas. Los ingredientes básicos varían de uno a otro plato, pero suelen ser
Praliné Crema de chocolate y almendra o avellana.
comunes la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento. El tomate y la cebolla deben rehogarse lentamente, hasta que se
Quisquillas Tipo de marisco parecido a las gambas, pero de menor tamaño.
evapora el agua que desprende el tomate. Se recomienda añadir un poco de agua para que la cebolla acabe de hacerse
Ruibarbo Planta herbácea de hojas grandes y sabor
y la acidez del tomate desaparezca.
amargo.
Sorbetera
Sal Maldon
Máquina para preparar sorbetes y helados.
Variedad de sal inglesa que se caracteriza por su forma en escamas.
Tapioca Harina que se obtiene de la variedad de
Salicornia
la mandioca o yuca, un tubérculo similar
Planta de regiones templadas y tropicales,
a la patata, que contiene gran cantidad
cuyos brotes tiernos se usan en
de hidratos de carbono y aporta muy
ensaladas o cocidos junto a otras
pocas proteínas y grasas.
verduras. Ha sido ampliamente usada
Txangurro
además para elaborar harina de sus semillas.
Centollo o buey de mar. Ventresca
Shiso Verdura japonesa que es un híbrido entre la menta y la albahaca.
Parte inferior de los pescados, en concreto del atún y del bonito. Zarzaparrilla
Silpat Papel sulfurizado hecho de fibra de vidrio y silicona, utilizado sobre todo en pastelería. Recubre cualquier cacerola dando una superficie lisa y suave,
Planta con propiedades depurativas y diuréticas frecuente en la zona mediterránea, cuyo fruto es rojo negruzco. Con ella se elaboran bebidas refrescantes.
evitando que se peguen los alimentos sin
Zancarrón
necesidad de usar mantequilla o aceite.
Corte de carne sinónimo de jarrete y morcillo.
Glosario
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