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• Lorena Rafael

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 2012

Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI Calle De La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de porcinos MEAT AND MEAT PRODUCTS. Definitions, classification and requirements of carcasses and meat of porcine

2012-12-28 3ª Edición

R.0135-2012/CNB-INDECOPI. Publicada el 2013-01-17 Precio basado en 26 páginas I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Carne, productos cárnicos elaborados, higiene, prácticas de higiene, requisitos, carne de porcinos

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

ÍNDICE página

ÍNDICE

i

PREFACIO

ii

1.

OBJETO

1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

1

3.

CAMPO DE APLICACIÓN

2

4.

DEFINICIONES

2

5.

IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS

4

6.

REQUISITOS

10

7.

CLASIFICACIÓN DE CARCASAS

15

8.

ANTECEDENTES

16

ANEXO A

17

ANEXO B

18

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

i

PREFACIO

A.

RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de junio 2010 a mayo de 2012, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias –CNB-, con fecha 2012-09-21, el PNTP 201.003:2012, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2012-10-25. No habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 201.003:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de porcinos, 3ª Edición, el 17 de enero de 2013.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.003:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carnes de porcinos . La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría

Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias

Presidenta

Rosa M. Cerna Z.

Secretaria

Violeta Cruzado

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ii

ENTIDAD

REPRESENTANTES

Agro Corporación

Darlene Torres

Asociación Peruana de Avicultura

Percy Separovich

Asociación Peruana de Porcicultores

Ana María Trelles

Braedt

Mónica Maldonado

Cencosud

Enrique Ameghino

CERPER

Irma Cuba

Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Luis Salazar Nacional de Industrias Esmeralda Corp SAC

María Luisa Flores

Frigorífico JOSAC

Roxana Cánepa

Servicio Nacional de Sanidad Agraria

Emiliana Jiménez

Ministerio de Agricultura

Gino Mariño Carmen Altamirano

Redondos S.A.

Isabel Romero

San Fernando S.A.

Wilfredo Reynaga

SGS del Perú

Bertha Sulca

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos S.A.

Eduardo Buraschi

Supermercados Peruanos S.A.

Jaime Lopez Karin Gutiérrez

Consultor

Rodolfo Gutiérrez

Consultor

Roberto Koga ---oooOooo---

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iii

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 1 de 26

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de porcinos

1.

OBJETO

La presente Norma Técnica Peruana establece las definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. 2.1

Norma Técnica Peruana NTP-CODEX CAC/RCP 58:2012

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Código de prácticas de higiene para la carne

NTP-ISO 2293:1998

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Enumeración de microorganismos. Técnica del conteo de colonias a 30ºC. Método de referencia

NTP ISO 6579:2005

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS E INSUMOS ALIMENTICIOS PARA ANIMALES. Método horizontal para la detección de Salmonella spp

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NORMA TÉCNICA PERUANA

2.2

NTP 201.003 2 de 26

Norma Metrológica Peruana

NMP 001:1995

3.

PRODUCTOS Rotulado

ENVASADOS.

CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluye las menudencias para consumo humano y/o procesamiento industrial, que solamente hayan sido sometidas a limpieza y/o desinfección, enfriadas y/o congeladas, se encuentren o no envasados.

4.

DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 acabado: Conjunto de características de calidad que determinan el aspecto final de la carcasa, corte de carne o menudencia.

4.2 gónadas.

animal castrado: Son aquellos porcinos que han sido desprovistos de

4.3 carcasa o canal porcina: Cuerpo del animal después de haber sido faenado, con piel, con patas, con cabeza y sin vísceras. NOTA: Según las condiciones de comercialización, la carcasa puede tener apéndices o no.

4.4 castración: Inhabilitación funcional de las gónadas (testículos u ovarios) por medio de extirpación quirúrgica o por aplicación de sustancias de uso veterinario (también denominado inmunocastración).

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NTP 201.003 3 de 26

4.5 conformación: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).

4.6 chanchilla o reemplazo: porcino hembra de 6 meses a 8 meses de edad, antes del primer servicio, con un peso vivo de 130 kg a más.

4.7 faenado: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención de la canal o carcasa, menudencias y sub productos de animales de abasto, de acuerdo a las normas legales vigentes.

4.8 gorrino: Porcino macho o hembra, destetado, castrado o no, de 2 meses a 6 meses de edad y con un peso máximo de 125 kg.

4.9 gorrino en acabado: Porcino macho o hembra, castrado o no, de 4 meses a 6 meses de edad y de 60 kg a 120 kg de peso.

4.10 gorrino en crecimiento: Porcino macho o hembra, castrado o no, de 2 meses a 4 meses de edad y de 20 kg a 60 kg de peso.

4.11 lechón: Porcino macho o hembra, hasta 8 semanas de edad y hasta 20 kilogramos de peso como máximo.

4.12 lechón de leche: Porcino con un mes de edad, en etapa de lactación. Hasta un peso máximo de 8 kg.

4.13 marrana adulta: Porcino hembra de más de 12 meses de edad, que ha tenido por lo menos un parto y con no menos de 180 kg de peso vivo.

4.14 marrana joven o primeriza: Porcino hembra de 7 meses a 12 meses de edad o hasta el primer parto y con no menos de 150 kg de peso vivo.

4.15

menudencia: Es el conjunto de vísceras y apéndices comestibles.

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4.16 planta faenadora: Establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad sanitaria competente, que cuente con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio o camal.

4.17 porcinos en crecimiento: Porcinos machos o hembras, de 7 meses de edad o en etapa inicial reproductiva. 4.18 verraco adulto: Es aquel porcino macho de más de 12 meses de edad y con no menos de 180 kg de peso vivo.

4.19 verraco joven: Porcino macho de 7 meses a 10 meses de edad y con más de 150 kg de peso vivo.

5. IDENTIFICACIÓN MENUDENCIAS

5.1

DE

CORTES

COMERCIALES

Y

Cortes primarios

Son aquellos cortes que se obtienen del desposte de la carcasa.

5.1.1 Brazuelo entero: comprende el hueso de la paleta y su cartílago de prolongamiento, el húmero, el cúbito, el radio y carpo; así como los tejidos blandos que los rodean y la piel que lo recubre.

5.1.2 Cuello entero: comprende las vértebras del cuello, desde la segunda hasta la quinta cervical, el tejido blando que lo rodea y la piel que lo recubre.

5.1.3 Chuleta entera: comprende la región dorsal. El límite anterior es el corte que lo separa del cuello y el límite posterior es el corte que lo separa de la pierna y cola. El límite inferior son las costillas.

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Comprende las cinco últimas vértebras cervicales, las vértebras dorsales y lumbares, a excepción de las dos últimas, o los extremos superiores de las costillas, en una longitud no mayor de 6 cm. a partir del medallón u ojo de la chuleta, así como los tejidos blandos que los rodean, con piel que la recubre y con grasa de cobertura de 15 milímetros como máximo.

También se le denomina "chuleta barca", "chuleta barco" o "chuleta bote".

5.1.4 Panceta entera: comprende las costillas, excepto la porción de las mismas que integran la chuleta, los cartílagos costales y el esternón y los tejidos blandos que los rodean y con piel que la recubre. 5.1.5 Pierna entera: comprende las mitades correspondientes a las dos últimas vértebras lumbares, el sacro y hueso de la cadera, los huesos fémur, tibia peroné y tarso, así como los tejidos blandos que los rodean, con piel que la recubre, sin grasa de capadura, sin grasa inguinal y sin restos del aparato urogenital.

NOTA: Del porcionado de algunos cortes primarios se obtiene el corte denominado “chuleta”, cuya denominación va acompañada del nombre de la pieza de la cual proviene, por ejemplo: “chuleta de pierna”

5.2

Principales cortes secundarios

Son aquellos cortes que se obtienen a partir de los cortes primarios y que pueden presentarse con o sin piel, con o sin hueso, así tenemos:

5.2.1 Brazuelo sin piel con hueso: corresponde al brazuelo entero al cual se le ha removido la piel y puede quedar con o sin una capa de grasa.

5.2.2 Brazuelo sin piel sin hueso: corresponde al brazuelo entero al cual se le ha removido la piel y el hueso pudiendo quedar con o sin una capa de grasa.

5.2.3 Brazuelo sin piel con hueso sin pata: corresponde al brazuelo entero al cual se le ha removido la piel y separado la sección de la pata con un corte en la articulación (unión de cúbito/radio y los huesillos coxales).

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NOTA: Para el caso de la presente Norma Técnica Peruana el término pata incluye las patas delanteras (“manos”) y patas posteriores.

5.2.4 Cuello deshuesado o bondiola: corresponde al tejido blando que rodea a las vértebras del cuello, desde la segunda vértebra hasta la quinta vértebra cervical. 5.2.5 Chuleta sin piel con hueso: corresponde a la chuleta entera a la cual se le ha removido la piel y puede quedar con una capa de grasa.

5.2.6 Lomo: se obtiene de la chuleta entera a la cual se le ha removido la piel y el hueso. Denominado también “bife de lomo”

5.2.7 Lomo fino: corresponde al músculo que se encuentra ubicado en la región lumbar debajo de la chuleta entera, a nivel de los riñones, denominado también “lomito de cerdo”

5.2.8 Codillo: es la porción óseo muscular que proviene del brazuelo (“codillo de brazuelo”) o pierna (“codillo de pierna”), para el caso del brazuelo comprende desde la unión con la pata, el cúbito y el radio y para el caso de la pierna comprende desde la unión con la pata, la tibia y peroné. (véase Figuras 1, 2 y 3) “codillo de pierna” “codillo de brazuelo”

FIGURA 1 - Esquema de ubicación del "codillo de brazuelo" y "codilla de pierna" en la carcasa de porcino

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FIGURA 2 – Codillo de brazuelo

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FIGURA 3 - Codillo de pierna

5.2.9 Panceta sin piel con hueso: corresponde a la panceta entera a la cual se le ha removido la piel y puede quedar con una capa de grasa, y se ha seccionado la punta para cuadrarla.

5.2.10 Panceta sin piel sin hueso: corresponde a la panceta entera a la cual se le ha removido la piel, las costillas y el cartílago.

5.2.11 Pierna sin piel con hueso: corresponde a la pierna entera a la cual se le ha removido la piel y puede quedar con o sin una capa de grasa.

5.2.12 Pierna sin piel con hueso sin pata: corresponde a la pierna entera a la cual se le ha removido la piel y separado la sección con un corte en la articulación (unión de tibia/peroné y los huesillos del tarso).

5.2.13 Pernil: corresponde a los dos tercios de la pierna cortada desde la pata, de 1 cm hasta 2 cm de la unión del fémur y la cadera. Comprende las mitades correspondientes a los huesos fémur, cubito y radio, así como los tejidos blandos que los rodean, como músculo piel y grasa.

El resultado de obtener el pernil, es el asado de pierna, y comprende las mitades correspondientes a las caderas (isquion-ilion-vértebra sacra), así como los tejidos blandos que los rodean, como músculo piel y grasa. (Véase Figura 4)

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Pernil

Asado de pierna

FIGURA 4 - Esquema de ubicación del pernil y asado de pierna en la carcasa de porcino

5.2.14 Pierna sin piel sinhueso: Corresponde a la pierna entera, a la cual se le ha removido la piel y el hueso, pudiendo quedar con o sin una capa de grasa.

5.3

Otros productos

5.3.1 Piel o pellejo: comprende la epidermis y dermis que han sido separados al realizar cortes secundarios.

5.3.2 empella.

Grasa: corresponde al tejido adiposo. Incluye la grasa blanda o grasa de la

5.3.3

Hueso: corresponde al tejido óseo.

5.3.4 Recorte: comprende los trozos de carne que quedan luego de la obtención de los cortes anteriores, puede o no incluir grasa y cartílagos. No incluye huesos.

5.3.5

Sangre: fluido corporal en los animales que entrega sustancias necesarias, tales

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como nutrientes y oxígeno a las células y transporta metabólicos de desecho lejos de las mismas.

Durante la sangría se puede recolectar la sangre para ser utilizada como materia prima o ingrediente en la elaboración de productos alimenticios.

5.4

Menudencias (comprende vísceras y apéndices)

5.4.1 Cabeza: comprende los huesos del cráneo, de la cara y de la primera vértebra cervical (atlas), el corte es perpendicular al eje de la vértebra y los tejidos blandos que lo rodean.

NOTA: En el caso de la separación de la cabeza, éstas serán seccionadas a nivel de la articulación atlanto occipital, músculo cervical, estemocéfalico, traqueolomastoideo braquiocefálico.

5.4.2

Cola: comprende las vértebras coccígeas y el tejido blando que lo rodea.

5.4.3 Corazón: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre, desprovisto de sus grandes vasos adyacentes (aferentes y eferentes). Deberá expedirse abierto y limpio

5.4.4 Estómago: comprende la parte más ancha del sistema digestivo que está entre el esófago y el intestino delgado y deberá estar limpio.

5.4.5 Hígado: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre y debe expenderse sin páncreas, sin vesícula y sin ganglios adyacentes.

5.4.6 Intestinos (tripas): Comprende los intestinos delgado y grueso. Se deberá comercializarse limpio y semicocidos.

5.4.7 Patas: comprende los huesos metacarpos, metatarsos y los de las falanges, así como de los tejidos blandos que las rodean. Deberá expenderse sin pelos ni pezuñas. Para el caso de la presente Norma Técnica Peruana el término pata incluye las manos.

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NOTAS: 1. En caso de la separación de las patas serán seccionadas a nivel de las articulaciones carpal y tarsal, 2. Para el caso de la presente Norma Técnica Peruana el término pata incluye las patas delanteras (“manos”) y patas posteriores.

5.4.8

Pulmones: Corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre.

5.4.9 Riñones: Corresponde anatómicamente a los órganos del mismo nombre ubicados en la región dorsal de la cavidad abdominal.

6.

REQUISITOS

6.1

Generales

6.1.1 Las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias, deberán proceder de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria.

6.1.2 Las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias cumplirán con la NTP–CODEX CAC/RCP 58.

6.1.3 Las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias para consumo humano deberán proceder de plantas faenadoras autorizadas por la autoridad competente.

6.1.4

Características físicas y organolépticas.

6.1.4.1 Aspecto general: Debe presentar un buen acabado y aprobado mediante la inspección sanitaria. No deberá presentar lesiones en niveles que pudieran comprometer la calidad de la cortes de carne.

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6.1.4.2

Color: Característico de acuerdo a la especie.

6.1.4.3

Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

6.1.4.4 grasa.

Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como la

6.2

Químicos

6.2.1

pH entre 5,5 y 6,4

6.2.2 Las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias no deberán contener sustancias tales como residuos de sustancias de uso veterinario y aditivos alimentarios que no cumplan con lo dispuesto por la autoridad nacional competente, en caso de ausencia de ésta se tomará como referencia lo dispuesto por el Codex Alimentarius o en caso de exportación por la legislación del país de destino.

6.3

Microbiológicos

6.3.1 Los requisitos microbiológicos se encuentran en las Tablas 1 y 2 respectivamente.

TABLA 1 – Requisitos microbiológicos de la carne cruda de porcinos refrigerada o congelada Agente microbiano Aerobios mesófilos (30º C) Salmonella sp.

n

c

Límite por g m M

5

2

105

107

Método de ensayo NTP-ISO 2293

NTP-ISO 6579 Ausencia/25 ---g TABLA 2 – Requisitos microbiológicos de apéndices de porcinos refrigerados y congelados (cabeza, patas y cola) 5

0

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Agente microbiano Aerobios mesófilos (30º C) Salmonella sp.

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Límite por g m M

n

c

5

3

5 x 105

107

5

0

Ausencia/25 g

----

Método de ensayo NTP-ISO 2293 NTP-ISO 6579

Donde: n: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. c: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote. m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables. M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, representa un riesgo para la salud.

6.3.2 En el caso de exportación, también se deberá cumplir lo establecido en la legislación del país de destino.

6.4

Temperatura y procedimientos de conservación por frío

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento de las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren y preserven su calidad, así mismo se deberá tomar en cuenta las condiciones necesarias para el mantenimiento de la cadena de frío.

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6.4.1

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Enfriamiento

Después del proceso de faenamiento, la carcasa entera o seccionada, debe ser almacenada en cámaras de refrigeración (0 °C a 4 °C) y no deberá haber demora en el enfriamiento de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 1 °C y 4 °C , con la finalidad de reducir la velocidad de crecimiento microbiano.

Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, deberán enfriarse a 4 °C o menos, a partir del momento en que se separan del animal y mantenerlas en refrigeración sin alterar las condiciones de inocuidad.

6.4.2

Conservación por refrigeración

La temperatura de almacenamiento para las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias, se deberá mantener entre 0 °C y 4 °C . Las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias se deberán almacenar de modo que se evite el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario de las cámaras.

6.4.3

Conservación por congelación

Las carcasas y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias destinadas a la conservación por congelación se deberán congelar a temperaturas menores -30 °C y lograr una temperatura interna del producto de –18 °C . Luego de la congelación los productos deberán ser almacenados en cámara de almacenamiento en congelación a una temperatura menor o igual a -18 °C .

NOTA: Tomar en consideración que la temperatura de la carcasa debe ser tomada en la zona de mayor masa muscular.

6.5

Transporte

6.5.2

Los vehículos destinados al transporte de las carcasas y cortes de carne de

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porcinos, incluidas las menudencias refrigeradas deberán estar provistos de sistemas de refrigeración o ser isotérmicos de manera que asegure una temperatura menor o igual a 4 °C .

6.5.3 La carrocería de los vehículos de transporte deberá ser de materiales aislantes que permitan mantener la temperatura e impermeables que permitan su fácil limpieza.

6.5.4 En caso de no estar envasados, los cortes de porcinos y menudencias deberán estar convenientemente acondicionados en bandejas.

6.5.5 Las carcasas no deben estar en contacto directo con el piso, de preferencia deben estar colgadas

6.5.6 Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias congeladas, deberán asegurar una temperatura menor o igual a –18 °C . Podrá tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el transporte desde un lugar a otro, hasta –15 °C , e inmediatamente deberá ser almacenado a –18°.

Cuando se transporte a los puntos de venta, el producto puede tener un valor mínimo de hasta -12 °C , en el punto más caliente.

6.5.7 respectivas.

Los vehículos de transporte tienen que contar con las autorizaciones

6.6

Envase y embalaje

6.6.1 El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que se puedan transferir al producto, afectando su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.

6.6.2 Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos, no deben contener sustancias que puedan ser consideradas dañinas para la salud, en cantidades o

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niveles superiores a los límites máximos permitidos, determinados por la Autoridad Sanitaria.

6.6.3 El envase y el embalaje deberán ser impermeables resistentes, protegerán al producto y ser de primer uso.

6.6.4 Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre el producto (carcasa, corte de carne o menudencia).

6.7

Rotulado

6.7.1 En caso de estar envasada la carcasa y cortes de carne de porcinos, incluidas las menudencias, deberá cumplir con la NMP 001 y con lo establecido por la legislación nacional vigente y en caso de exportación con la legislación del país de destino.

7.

CLASIFICACIÓN DE CARCASAS

7.1

Clasificación de las carcasas de lechones

Criterios de clasificación Edad / Peso / Sexo

Conformación

Extra

Primera

Segunda

Carcasas provenientes de lechones machos o hembras de hasta 56 días de edad, con un peso de hasta 10 kg Buena conformación, buena apariencia de carne en piernas, brazuelos y lomos

Carcasas provenientes de lechones machos o hembras desde los 57 días a 70 días de edad y con peso de hasta 15 kg. Buena conformación y buena apariencia de carne que no cumplan los requisitos de Extra

Carcasas provenientes de lechones de hasta 70 días de edad, con un peso de hasta 20 kg Condición no necesaria

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7.2

NTP 201.003 16 de 26

Clasificación de las carcasas de gorrinos Criterios de clasificación

Edad / Peso / Sexo / Castración

Extra

Primera

Segunda

Carcasas provenientes de machos sin castrar o enteros hasta 150 días de edad, con un peso de hasta 90 kg.

Carcasas provenientes de machos sin castrar mayores a 150 días de edad y con peso mayor a 90 kg.

Carcasas provenientes de machos sin castrar mayores a 150 días de edad y con peso mayor a 90 kg.

Carcasas provenientes de machos castrados y hembras no paridas hasta 180 días de edad, con un peso de hasta 100 kg.

Carcasas provenientes de machos castrados y hembras no paridas de más de 180 días, con un peso mayor a 100 kg.

Carcasas provenientes de machos castrados y hembras paridas de más de 180 días, con un peso mayor a 100 kg.

Buena conformación, abundante masa muscular en piernas, brazuelos y lomos.

Conformación

Grasa dorsal a la altura de la última costilla y a 5 cm de la línea media dorsal y en forma paralela a ésta

De color blanco y firme al tacto. Espesor de grasa dorsal no mayor de veinticinco (25) milímetros

Buena conformación y buena apariencia de carne que no cumplan los requisitos de extra Espesor de grasa dorsal mayor de veinticinco (25) milímetros

Que no cumpla con las anteriores

Espesor de grasa dorsal mayor de veinticinco (25) milímetros

Procesamiento Carcasas de verracos Carcasas que no cumplen con las clasificaciones anteriores y por lo tanto serán destinadas exclusivamente para uso industrial en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano. Carcasas mutiladas. Carcasas con pobre condición de carnes. Coloración amarillenta de la piel debido al tipo de alimento. Que no cumpla con las anteriores

Condición necesaria.

8.

ANTECEDENTES

8.1

NTP 201.003:2001

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carnes de porcinos

8.2

CAC/RCP 58:2005 Codex Alimentarius

Código de Prácticas de higiene para la carne

no

8.3 Resolución Ministerial 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Aprobado el 2008-08-27.8.4 NTP 201.055:2008 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de bovinos

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ANEXO A (INFORMATIVO)

MODELO DE ETIQUETA PARA LOS CORTES DE CARNE DE CERDO

Nombre o denominación del producto Contenido neto

Nombre del fabricante, dirección, RUC, país de fabricación

Brazuelo de cerdo Contenido neto: AA g Fabricante: El Peruanito Dirección: Av. Lima N° 100 – Lima 1 R.U.C. 123456789101

Código o clave del lote

Lote: aammdd

Fecha de vencimiento

Fecha de vencimiento: AA-MM-DD

Condiciones de conservación

Almacenar en refrigeración de 0 °C a 4 °C

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 18 de 26

ANEXO B (INFORMATIVO)

PRINCIPALES CORTES DE CERDO

2

1.- Brazuelo 2.- Cuello 3.- Lomo 4.- Panceta 5.- Pierna

3 5

4

1

FIGURA 5 - Esquema de cortes de cerdo

6 1

3

4 7 2

5

FIGURA 6 - Cortes de cerdo. 1) Panceta entera 2) Brazuelo sin piel sin hueso 3) Lomo sin piel con hueso 4) Lomo 5) Panceta sin piel con hueso 6) Pierna sin piel con hueso 7) Pierna sin piel sin hueso

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 19 de 26

FIGURA 7 - Brazuelo entero

FIGURA 8 - Brazuelo sin piel sin hueso

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 20 de 26

FIGURA 9.a) - Chuleta con piel con hueso (incluye el cuello)

FIGURA 9.b) - Chuleta con piel con hueso (incluye el cuello)

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 21 de 26

FIGURA 10.a) - Panceta entera (con piel, con hueso)

FIGURA 10.b) - Panceta entera (con piel, con hueso)

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 22 de 26

FIGURA 11 - Panceta sin piel, con hueso

FIGURA 12 - Panceta sin piel, sin hueso

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 23 de 26

FIGURA 13 - Cuello sin piel, sin hueso o bondiola

FIGURA 14 - Pierna entera (con piel, con hueso)

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 24 de 26

FIGURA 15 - Pierna sin piel, con hueso

FIGURA 16 - Pierna sin piel, sin hueso

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 25 de 26

FIGURA 17.a) - Chuleta sin piel, con hueso

FIGURA 17.b) - Chuleta sin piel, con hueso

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.003 26 de 26

FIGURA 18 - Lomo o bife de lomo

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL