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• juan_batiz1948

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NOUVELLE CUISINE Andrea Acosta Ana Katarina Delgado Evelyn Chavez Geovany Flores Kimberly Granados Eugenia Salto

La Nouvelle Cuisine es uno de los grandes cambios que ha experimentado la alta cocina en el siglo XX y que parece continuar imponiéndose en el siglo XXI.
Se preocupa por el qué comer; no solo en el aspecto alimenticio, en donde cabe la mención del predilecto por lo saludable, sino también por la parte estética.


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Es a partir de aquí que comenzó una verdadera evolución de la alta cocina.




El cocinero pasa de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario.

Historia tras la Nouvelle Cuisine Una gran revolución en materia de gastronomía en Francia data del siglo XVIII
Cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer restaurante
Una fórmula triunfante, que se propaga entre 1790 y 1814


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Las plantas aromá aromáticas francesas (como el cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a las especias a partir del siglo XVII. Oposició Oposición entre lo salado y lo dulce: una de las principales caracterí características del gusto francé francés hasta el siglo XX. Utilizació Utilización de mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Antes de la Nouvelle Cuisine: Haute Cuisine


La época antecesora a la nouvelle cuisine, fue la haute cuisine: cuisine:





Platos complejos de una elaborada preparació preparación Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad Porciones pequeñ pequeñas de manera que permití permitían varios platos en una comida Comida era rica en textura y sabor, incorporaba una cantidad generosa de mantequilla y crema dulce

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Por los añ años 60 el mundo se encontraba en un gran crecimiento econó económico, los modelos de esté estética cambian y por ende se tení tenía que pensar en un cambio en la manera de comer y se empiezan a buscar platos má más rú rústicos y naturales.

¿En qué consiste la Nouvelle Cuisine?





Nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginació imaginación. Respeta los sabores originales empleando salsas ligeras. Interé Interés por las texturas de los alimentos, respetá respetándolos y potenciá potenciándolos. Cuida la presentació presentación de los platos, que es la caracterí característica má más reconocible de esta corriente culinaria.

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Hierbas y especies se usan extensivamente Salsas y caldos son mucho má más livianos Mezcla sabores de todos los rincones del mundo Se busca combinar sabores en lugar de opacarlos

La presentació presentación y atractivo visual de la comida son esenciales en la nouvelle cuisine. La comida debe excitar los cinco sentidos, especialmente el visual. Porciones son servidas en cada plato. Platos simples y sabores puros son los pilares de la nouvelle

cuisine. cuisine. Se trata de simplificar las cosas

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Para un entendimiento completo de la nouvelle cuisine… Cuidado especial en la selección de los productos.
Condimentación: tratar de ensalzar el sabor original de los alimentos.
No prever determinados platos o menús con antelación a la visita a mercados.
Tratar de eliminar fondos de salsas.


10 Mandamientos de la nouvelle cuisine










No cocerá cocerás demasiado Utilizará Utilizarás productos frescos y de calidad Aligerará Aligerarás tu carta No será serás sistemá sistemáticamente modernista Te servirá servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas té técnicas








Evitará Evitarás adobos, fermentaciones, etc. Eliminará Eliminarás las salsas blancas y tostadas No ignorará ignorarás la dieté dietética No trucará trucarás las presentaciones Será Serás inventivo

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Chefs de la Nouvelle Cuisine Máximo exponente de la Nouvelle Cuisine y otros expositores

Paul Bocuse Padre de la nouvelle cuisine Nació el 11 de Febrero de 1926, en Francia.
Involucrado en la cocina desde de pequeño, su padre trabajaba en L’Hotel de Paris, y su abuelo era dueño del Restaurant Bocuse.



http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm

http://www.the-bestchefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm

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Paul Bocuse 1950, Fernand Point, Vienne 1956, negocio familiar, CollongesCollonges-auau-MontMontd'Or, d'Or, Lyon 1961, Le Meilleur Ouvrier de France, 1961, * Guide Rouge (Michelin) 1962, ** Guide Rouge (Michelin) 1965, L'Auberge de Collonges Au Mont D'Or "Paul Bocuse", Bocuse", Lyon, Fundado 1965, *** Guide Rouge (Michelin)

Paul Bocuse


1970: Fundó Fundó "Grande Cuisine Franç Française" aise" (Junto a Alain Chapel, René René Lasserre, Lasserre, Pierre Laporte, Laporte, Gaston Lenôtre, Lenôtre, Charles Barrier, Louis Outhier, Outhier, Raymond Oliver, Paul Haeberlin, Haeberlin, Michel Guerard) Guerard)







1975: "Legion of Honour" Honour" del Presidente Valé Valéry Giscard d'Estaing 19871987-hoy en día, "Bocuse "Bocuse d'Or" 1989: Distinció Distinción -Chef del siglosiglo- Gault Millau 1996: junto a G. Blanc y M. Veyrat, Veyrat, cocina para la cumbre de G7 en Parí París.

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Michel Guerard Nace en francia en 1933.
1976: Publica “La cuisine Gourmande”
Su producción industrial es de calidad artesanal.
Es consejero para el grupo Nestlé.


Joël Robuchon Nació el 7 de Abril de 1945 conocido como un celebre chef frances.
1976: Distinción de Mejor Obrero de Francia
Recibe 3 estrellas Michelín (en tres años)
Es elegido en Francia como el cocinero del siglo “Cook of the Century” por la guía de Gault Millau.


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Michel Verge










Nació Nació el 7 de abril de 1930. Aprende los principios culinarios de Escoffier 19611961-1968: alterna la direccion del hotel de Ocho Ríos en Jamaica, con el club de la Cavalliere. Cavalliere. Obtiene dos estrellas Michelí Michelín. Gault le da su primera estrella en 1970, otra en el 1973 y otra en 1974. 1972: nombrado mejor obrero de Francia. Asociado con Bocuse y Lenotré Lenotré, dirige Les chef de France en Epcot center en Orlando, Florida. Recientemente abrió abrió un restaurante en la ciudad de New York “Medi” Medi” en el Rockefeller center.

La Nouvelle cuisine desde 1970 PERIODOS Y GRANDES ACONTECIMIENTOS HISTORICOSb

ARTES DE LA MESA

TÉCNICAS CULINARIAS

OBRAS CULINARIAS Y GASTRON’ GASTRON’OMICAS

-1974 PRIMER SHOCK PETROLERO. El mito del crecimiento continuo se pone en entredicho.entredicho.-1975 Giscard d’Estaing es elegido presidente e invita al Eliseo a Paul Bocuse y a sus amigos, Los grandes chefs suben al estrado de los famosos.famosos.-1981 La Unió Unión de la izquierda accede al poder. Francois Mitterrant se convierte en presidente.presidente.-J. Lang, Lang, ministro de cultura cominza a promover las artes culinarias.

-Se impone el servicio plato a plato.

-Se ponen de moda las mouddes y los berrres blancs. blancs.

-Sale la nueva guí guía Gault el Millau, Millau, 1973.

-Vuelven a parecer las campanas, esta vez directamente sobre platos.

- La salsa ligada con harina se vuelve tabú tabú.

-Michel Guerard: Guerard: La Grande Cuisine Minceur, Minceur, 1976.

-Sofisticació Sofisticación en la decoració decoración de los platos, inspirá inspirándose en decoraciones orientales

-Paul Bocuse: Bocuse: La cuisine du Marché Marché.

- El manú manú-degustació degustación con un numero importante de platos en pequeñ pequeñas cantidades se impone como una versió versión moderna del “tapeo” tapeo” -El corte de las carmes lleva a cabo en la cocina: comienza la moda de los “agujitas” agujitas” -Lo ligero y el “terruñ terruño aligerado” aligerado” está están de moda. _Los jó jóvenes ejecutivos se interesan “por la comida” comida” y necesitan aprender: Gault y Millau se encargará encargarán de enseñ enseñarles. -El vino y la tecnologí tecnología comienzan a tener gran importancia para el pú público en general.

-Se da prioridad a la creatividad culinaria. Tras un periodo de liberació liberación, el pasado y el terruñ terruño se concierten en la fuente de inspiració inspiración de la nouvelle cuisine. cuisine. -Los grandes cocineros de convierten en estilistas de la industria agroagro-alimentarí alimentaría. - La evolucion de la oferta agroagro-alimentarí alimentaría se alí alía con los progresos tecnoló tecnológicos; las restauració restauración diferida, la cocció cocción y la conservació conservación al vací vacío dan nacimiento a la “cocina de ensamblado” ensamblado”. -Nacimiento de la hotelerí hotelería Hotelera.

-Fredy Girardot: La cuisine Spontanné Spontannée. -Georges Pralus: Pralus: La Cuisine sous Vide. -Jean Planche, Jacques Silvestre et Edmond Neirinck: Neirinck: La cuisine tradition et techniques nouvelles, nouvelles, 1986. -Gabriel Larrouse et JeanJeanPierre Poulain: Poulain: Trait’ Trait’e d’ingé ingénierie hotelierire., hotelierire., 1984. -Denis Poulain y Lionel Sannier: Sannier: Du neuf sur le plat. plat. Premier livre de cuisine d’assemblage, assemblage, 1988. -Claude Fischler: Fischler: L’Hominivore. Hominivore. O. Jacob, 1990

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Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine


La lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante (La cocina del Mercado, Paul Bocuse)





Lubina: Lubina: pez que se encuentra en el mar Mediterrá Mediterráneo y el océ océano Atlá Atlántico, desde las Islas Canarias hasta Noruega Bogavante: crustá crustáceo de caparazó caparazón liso, de coloraciones verdosas y azules con manchas claras, muy similar a la langosta.

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Alrededor

de la lubina se dispone de un hojaldre para conservar el aroma del pescado
El mousse de bogavante tiene también una finalidad: mantener a la lubina húmeda e impedir que se seque




La Nueva Cocina Costarricense de Isabel Campabadal “Su mé método consiste en releer las viejas recetas nacionales y las posibilidades de los ingredientes con apoyo en las formas elaboradas por la nueva cocina francesa.” francesa.” Presentació Presentación La Nueva Cocina Costarricense

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Caviar de berenjena Ceviche de plá plátano verde Espuma de aguacate Pejibayes glaseados Pudí Pudín de camote con crema de maracuyá maracuyá

Conclusiones


La nouvelle cuisine todavía existe.

Las personas parecen haber adoptado una cultura muy adaptada a su filosofía y en parte, lo que la sociedad come y es actualmente, en términos gastronómicos, se le debe a la nouvelle cuisine.




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La nouvelle cuisine puede sufrir modificaciones en el tiempo y adoptar nuevas tendencias; como por ejemplo la de combinarla con la olvidada cuisine du terroir, la cual se basa en la cocina popular de las provincias; pero no ha desaparecido.





Uno de los aspectos que má más importancia debe adquirir es el gusto por ingredientes “exó exóticos” ticos”. Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro jardí jardín para demostrarle al mundo, que lo importante aquí aquí es tener una disposició disposición por preservar las costumbres gastronó gastronómicas y dar a conocer lo que nuestra tierra nos ha dado. La nouvelle cuisine es la perfecta herramienta.

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Muchas Gracias!

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