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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 792 2008-03-26

CHOCOLATE Y SUS CONSUMO DIRECTO

E:

SUCEDÁNEOS

PARA

CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

chocolate, productos de chocolatería; chocolatinas; requisitos fisicoquímicos, requisitos microbiológicos; método de ensayo.

I.C.S.: 67.140.30 ó 67.190 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Tercera actualización Editada 2008-04-09

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 792 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC– SANTANDER ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA –ANDI–CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS –ICTA–UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. PÓRTLAND COMERCIAL

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA –INGENIO SAN CARLOS– CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA S.A.

CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRÍ LTDA. COMESTIBLES ÍTALO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA– CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.

DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES –DIAN– DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ÉLITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CIA FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS –FEDECACAO– FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS ÉXITO– INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHÍ S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA– IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABCONTROL

MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALMINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL- SECRETARIA TECNICA DE LA CADENA DE CACAO MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC. NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES LA ROSA– NULAB OLÍMPICA S.A. QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARÍA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NTC 792 (Tercera actualización)

RESUMEN

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ........................................................................ 3

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2

DESIGNACIONES ..................................................................................................... 4

4.

CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 5

5.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 5

6.

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 6

7.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 8

7.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8

7.2

ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................................... 8

8.

ENSAYOS .................................................................................................................. 8

8.1

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 9

8.2

DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9

8.3

DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL ............................................................... 9

8.4

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISELL)......................... 9

8.5

DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO) ................... 9

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RESUMEN

Página 8.6

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO ........................... 9

8.7

DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE ......................................................... 9

8.8

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE ..................................... 9

8.9

DETERMINACIÓN DE PLOMO ................................................................................. 9

8.10

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................ 10

9.

ROTULADO Y EMBALAJE ..................................................................................... 10

9.1

ROTULADO ............................................................................................................. 10

9.2

EMPAQUE ............................................................................................................... 10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................ 11 ANEXO B (Normativo) DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA ................................................................... 13 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 27 TABLAS Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate .......... 6 Tabla 2. Requisitos para los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos ........ 6 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo ......................................................................................................... 7 Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ................................................................ 7 Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate .................... 8 Tabla 6. Tabla para calculo de azúcares ............................................................................... 19 Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa ....... 25 Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación de azucares reductores directos ........................................................................................................... 26

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RESUMEN

CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA CONSUMO DIRECTO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, y los métodos de ensayo que deben cumplir el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo y las coberturas. NOTA

En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azúcares y/o edulcolorantes. NTC 574, Manteca de cacao. NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao. NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

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NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía General microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C.

para

el

recuento

de

NTC 4574:1995, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para la detección de Salmonella. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes. GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats. AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products. AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor. 2

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AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate. AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products. AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products. AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products. AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Oficial Methods 972.25, Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry After dry Ashing. International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5 (1962), Determination of the Semi-micro Values. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5 (1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) + Addendum. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp 3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES

3.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones variables, de subproductos del cacao con o sin la adición de azúcares, y de otros productos alimenticios. NOTA 1

Para el chocolate blanco, no se adicionan sólidos de cacao desengrasado

3.1.2 Sucedáneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adición de otros productos alimenticios. NOTA 2 Para los sucedáneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedáneos blancas no se adicionan sólidos de cacao desengrasado.

3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado productos alimenticios tales que no modifiquen la composición del chocolate. 3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue, claramente, del revestimiento por su composición. No incluye dulces de harina, productos de repostería ni bizcochos. 3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han añadido aromatizantes permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en 3

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cantidades que comuniquen al producto final, las características organolépticas que se declaran como propiedades en el nombre del producto. 3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedáneos del chocolate, chocolate compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos o hacer chocolates o productos de sucedáneos para consumo directo. 3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (véase la NTC 1252), como licor de cacao (véase la NTC 486); manteca de cacao (véase la NTC 574) y cocoa (véase la NTC 518).

..... ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFIA

[1]

República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.

[3]

Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos derivados.

[4]

NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.

[5]

Código Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y chocolate. Artículos 1137. 1138 y1139.

[6]

Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000. Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana.

[7]

Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Part 163--Cacao Products.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected]

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