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• Jhomel Cueva Fernandez

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INDUSTRIAS

ESCUELA PROFESIONAL: Ing. Industrias A. DOCENTE: ROSALES CHAVEZ, Edith. CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO TEMA: “ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS”

ALUMNO: CUEVA FERNANDEZ, Jhomel. CODIGO: 111.0204.498 CICLO: 2016 - I

Huaraz - 2015

Acidez en los alimento

Análisis de alimentos

INTRODUCCION El balance ácido-alcalino del cuerpo es crítico para una buena salud. Esta última depende, entre otras cosas, de la capacidad del organismo para mantener la estabilidad del pH de la sangre en aproximadamente 7.4. Cuando se ingiere un alimento o una bebida, muchas veces se siente sabor ácido, como sucede con el jugo de limón. Otras veces su acidez no se registra debido a que otros componentes, por ejemplo, el azúcar, enmascaran dicho sabor. Sin embargo, existen muchas bebidas y alimentos ácidos y otros, alcalinos. Resulta interesante saber esto a la hora de elegir una dieta alimenticia sana para el organismo. Algunos constituyentes importantes de los alimentos, como ciertos minerales, vitaminas, proteínas, grasas y fibras, son ácidos. Si estas sustancias ácidas representan más del 20% de la dieta, a medida que se envejece, el cuerpo se torna más ineficiente y sus células se vuelven más ácidas. En estos casos, deberíamos, entre otras cosas, agregar alimentos alcalinos a nuestro menú cotidiano para alcalinizar nuestro organismo. Muchos alimentos son ácidos pero luego de ingresar en el organismo generan un pH alcalino, y viceversa. Este es el caso del limón, que luego de la digestión y la asimilación, produce sustancias finales muy alcalinas. La carne, que es alcalina antes de la digestión, deja residuos ácidos en el cuerpo por lo que, como a casi todos los productos animales, se la clasifica como generador de ácido. El calcio, el magnesio, el sodio, el potasio y el hierro son los minerales alcalinos principales. Los alimentos que tienen altas concentraciones de estos minerales son considerados alimentos de formación alcalina, como es el caso de la leche. Por el contrario, alimentos que son altos en azufre, fósforo, yodo y cloro son alimentos de formación ácida. También son ácidos la mayor parte de los granos, productos lácteos y quesos procesados. Existen otros alimentos y bebidas cuyo pH luego de la digestión coincide con el que se puede determinar antes de ingresar en el organismo.

Acidez en los alimento

Análisis de alimentos

LA ACIDEZ La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC). La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y di nitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio. El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria El pH es una característica física de los alimentos que da una idea de la acidez del alimento Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. El artículo explica con detalle en qué consiste el pH y cómo afecta en la seguridad alimentaria. La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

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Alimentos Ácidos. El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella. Los cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también son ácidos. El zumo de naranja posee un pH ácido, lo que actúa como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana sea, en la mayoría de los casos, menos numerosa. Carne y verduras también tienen un pH bajo. En todos estos alimentos, el valor bajo de pH ayuda en la conservación inhibiendo el crecimiento microbiano. En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes que se produce es el aumento de ácido láctico en el músculo, que se traduce en un descenso del pH. Una carne está en el punto más oportuno de consumo cuando tiene un pH que ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Una carne fibrosa y pálida es el resultado de una mala aplicación de una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos más ácidos, estarían los alimentos más alcalinos (pH más alto, como la clara de huevo y el bicarbonato sódico.     

Sandía Manzanas Nectarinas Naranjas Piña Brócoli Zanahorias Col Coliflor

Frutas Alcalinizantes:  Pasas  Dátales  Tomate  Coco fresco Vegetales Alcalinizantes: Culantro Berenjena Hongos

Endulzante Alcalinizantes:  estevia

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Proteínas Alcalinizantes:  Huevo (escalfado)  Pechuga de pollo  Queso cottage Lácteos Acidificantes:  La mayoría de los quesos  Queso de cabra de vaca  Quesos procesados Nueces Acidificantes: Maní Anacardos Mantequilla de maní    

Proteína animal Acidificante: Carne de res  Pollo Carne de cerdo  Carnero Mariscos  Pescado Pavo

Alcoholes Acidificantes:  Cerveza  Alcoholes fuertes  Bebidas espirituosas  Vino Frutas Acidificantes:  Guindotes (ciruela pasa)  Arándonos  Jugos procesados de  Ciruelos frutas Vegetales,legumbres y frejoles Acidificantes: Espinaca cocida Papas (sin piel) o Maíz o Avena o Centeno

Fréjoles Chocolate

Granos Acidificantes: o Arroz blanco o Arroz integral

Síntomas Identificados con pH Acido Síntomas iniciales: Acné  Sensibilidad química al Agitación mal olor y los gases Dolor muscular  Hiperactividad Manos y pies fríos  Ataques de pánico Mareo  Cólicos menstruales y Baja energía premenstruales Dolor movible en las  Ansiedad y depresión articulaciones premenstrual  Alergias alimenticias  Falta de deseo sexual       

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Proceso de acidificación La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC:  El ácido cítrico  El acetato cálcico  El ácido fumárico.

Acidez en los alimentos

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Tipos de acidez A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

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Determinación de la acidez La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Ácidos y bases cotidianos Ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos comunes: Ácidos 

Ácido acético (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).

Ácido cítrico (H3C6H5O7). Aromatizante (sabor a limón).  Ácido fosfórico (H3PO4). Removedor de óxido en aleaciones de hierro (fosfatizante).  Ácido bórico (H3BO3). Antiséptico, insecticida. 

Bases  Hidróxido de sodio (NaOH). Soda cáustica. Limpieza de horno, destapador de cañerías, removedor de grasas  Bicarbonato de sodio (NaHCO3). Antiácido, leudante químico.

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CONCLUCIONES: EL cálculo de la acidez de los alimentos, al igual que la de la leche es el método de mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permite evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad. Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica que se hacen hoy en día son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos. No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.

BIBLIOGRAFIA: • •

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Hill, John W., Kolb, Doris K. Química para el nuevo milenio, 8a. edición, PRENTICE HALL, México, 1999. Brown, Theodore L., LeMay, Jr., H. Eugene, Bursten, Bruce E. QUÍMICA La Ciencia Central, 5a. edición, PRENTICE-HALL HISPANOAMERICANA, S.A., México, 1993. Skoog, Douglas A., West, Donald M., Holler, F. James, Crouch, Stanley R. Química Analítica, 7a. edición, McGRAW-HILL, México, 2001. Química 1. Fundamentos, Aldabe, Aramendia, Lacreu, Edic. Coluhue, 1999 Mahan, Bruce H. QUÍMICA CURSO UNIVERSITARIO, Fondo Educativo Interamericano, S.A., Bogotá, 1968. Buttler, J. N. Cálculos de pH y de solubilidad. Fondo Educativo Interamericano, S.A., Bogotá, 1968.

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