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• Leydi Ninaquispe

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DISCUSIONES Según Amerling, (1987). La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Como podemos ver este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la práctica realizada se pudo observar ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse según este autor. Según Martínez, F. (2006). Dice que el tiempo de cocción de la morcilla depende del calibre y de la composición de la morcilla, ya que si es una Morcilla muy gruesa, ésta deberá cocerse en un tiempo más prolongado. Dicho tiempo varía entre 30 y 40 minutos. El tiempo de cocción debe terminarse bien, para asegurar la correcta elaboración y evitar que la morcilla se agríe o fermente rápidamente debido a que no se ha cocido lo suficiente, o por el contrario, si el tiempo es demasiado prolongado se incrementa las mermas y se obtiene una morcilla poco jugosa. En nuestra práctica el tiempo de cocción fue de 35 minutos lo cual está dentro del tiempo dicho por el autor Martínez, F; obteniendo una morcilla jugosa y de apariencia aceptable. Según Ramos, (2009). Los embutidos que llevan sangre como ingrediente característico (embutidos de sangre) destacan por su tradición y diversidad regional. Su elaboración está ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Como menciona este autor la morcilla ofrece una opción de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada generando así la contaminación de las aguas por la elevada demanda bioquímica de oxigeno que tiene esta.

Según Schiffner, (1996). El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere no sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso dependiendo de cada elaborador. La materia prima mas común son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamérica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos, azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. Según el autor nuestra morcilla elaborada fue la más común de entre todas las variedades de embutidos de sangre. Según Schiffner, (1996).En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar. Según, Santos (2003). Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil. Según Jiménez, F. (2006), menciona que no hay que dejar que el agua hierva ni sobrepase los 95°C, pues romperá las tripas, ni llenar mucho la caldera u olla ya que las piezas se golpean contra las paredes del calderín y también se puede romper. De acuerdo a este autor las morcillas fueron puestas en las ollas de tal forma que no choquen en las paredes y así evitar el rompimiento de las tripas. Según Bueno, F. (2002).El perfil microbiológico de estos productos está condicionado por la calidad de las materias primas, el nivel de higiene durante la elaboración y la existencia de buenas prácticas de fabricación. Un producto de buena calidad microbiológica tiene, recién elaborado, un contaje de aerobios inferior a 3.0 x 105 ufc/g. Puede contener pequeñas

cantidades de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y Clostridium perfringes, en concentraciones inferiores a las establecidas por la legislación, y no debe tener Salmonella. Nuestra morcilla se elaboró siguiendo Buenas Prácticas de Manufactura para así garantizar una excelente calidad del embutido.

BIBLIOGRAFIA GUITIERREZ ROSMER (2011). ELABORACION DE MORCILLA. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/153793525/ELABORACION-MORCILLA CHAVEZ VICTOR (2005). ELABORACION DE MORCILLA. Disponible en: https://es.scribd.com/document/278124957/Elaboracion-de-Morcilla