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TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos. Uso de aditivos

1. Modificación y alteración 3.1.1. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones 3.1.2. Clasificación de las modificaciones y alteraciones 2. Métodos tecnológicos de conservación 3. Uso de aditivos 3.1. ¿Qué son los aditivos? 3.2. Eficacia y seguridad de los aditivos 3.3. Número E 3.4. Legislación alimentaria 3.5. Listas falsas de aditivos

TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos. Uso de aditivos

CADENA ALIMENTARIA conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se recolecta, sacrifica o captura hasta que llega al consumidor

CALIDAD ALIMENTARIA “ de la granja a la mesa “ calidad higiénico-sanitaria

calidad nutricional

alimentos seguros

satisfacción de las necesidades del organismo

calidad organoléptica atributos percibidos por los sentidos

atributos de valor origen elaboración medio ambiente

TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos. Uso de aditivos

Valor nutritivo potencial

Valor nutritivo real

1. Modificación y alteración / 1.1. Factores influyentes

Modificación del alimento: cambio FAVORABLE de un alimento ejemplos: maduración del queso, fermentación del vino, ….

Alteración del alimento: cambio DESFAVORABLE de un alimento ejemplos: oxidación de lípidos, proliferación de mohos, pérdida de nutrientes, ….

1. Modificación y alteración / 1.2. Clasificación

1.- Espontaneidad del proceso

Espontáneas

2.- Consecuencias del proceso

Inducidas

Riesgo sanitario Pérdidas valor nutritivo Variación de las cualidades organolépticas

3.- Tipo del proceso

Mod. y Alt. FÍSICAS

Mod. y Alt. ABIÓTICAS

Bioquímicas

Químicas

Mod. y Alt. BIÓTICAS

Microbiológicas Parasitológicas

Oxidación lípidos Desnaturalización proteínas Pardeamientos enzimático y no enzimático (Reacción de Maillard / Degradación del ácido ascórbico / Caramelización de azúcares / Degradación de mioglobina)

Tóxicos naturales Contaminaciones

TEMA 7

1. Modificación y alteración / 1.2. Clasificación

luz

oxígeno

pH

humedad

temperatura

1. Modificación y alteración / 1.2. Clasificación

1

3

2

4

Pigmento responsable de la coloración verde de la mayoría de los vegetales

2. Métodos tecnológicos de conservación

Métodos de conservación 1. Métodos Físicos -Tratamientos con frío y/o calor - Deshidratación - Irradiación - Altas presiones - Pulsos eléctricos 2. Métodos Químicos

Alimentos perecederos

Alimentos semi-perecederos

Alimentos estables

-Salazón - Curado - Soluciones de azúcares - Acidificación - Ahumado - Adición de aditivos 3. Métodos Bioquímicos - Fermentaciones

Métodos físicos

Tratamiento térmico con frío 1. Refrigeración Modifica poco la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos pero permite conservarlo durante un periodo relativamente corto

2. Congelación Cambios mínimos en la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos durante largos periodos de tiempo.

Tratamiento térmico con calor 1. Pasteurización Durante el procesado y almacenado se pueden desnaturalizar aminoácidos, oxidar lípidos, pardeamientos enzimáticos y otras alteraciones

2. Esterilización Pérdida de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Pueden producirse a velocidad lenta, oxidación de lípidos

3. HTST No existen alteraciones apreciables

Irradiación En España sólo está permitido para evitar la germinación de patatas, cebollas y ajos El alimento no conserva radiación residual y mejora la calidad higiénico-sanitaria pero se produce una pérdida de vitaminas A y C No es apropiado para alimentos con elevado contenido lipídico porque se favorece la autooxidación …. Elevado rechazo por consumidores Elevado coste de las plantas de irradiación Posible resistencia por parte de microorganismos

Métodos físicos

Atmósferas modificadas Mezclas de N2 (evita oxidaciones y proliferación de microorganismos aerobios), O2 (evita la proliferación de microorganismos anaerobios pero es el responsable de muchas alteraciones) y CO2 (propiedades fungicidas y bacteriostáticas)

Altas presiones Desnaturalización de proteínas

Pulsos eléctricos Mínimos cambios nutricionales y sensoriales Aplicaciones en fase experimental

3. HTST

Métodos Químicos

Salazón Adición de NaCl para disminuir el H2O libre que pasa a ligada. Aumenta la presión osmótica y se dificulta la entrada de oxígeno en el alimento, retrasándose su oxidación Cambios de textura (desnaturalización proteínas, contracción de tejidos, …)

Curado

Ahumado

Adición de NaCl y mezcla de nitratos y nitritos

Tratamiento de los alimentos con humos procedentes de diferentes tipos de madera noble. Se consigue un efecto desecante (disminuye la actividad del agua), antiséptico, microbicida y aromatizante

Los nitritos como aditivos forman NITROSAMINAS, con poder cancerígeno. Su uso está regulado para alimentos autorizados y cantidades estrictamente permitidas

Existe el riesgo de formación de Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (PAHs). Debe controlarse el BENZOPIRENO por su carácter cancerígeno

3. Uso de aditivos

Industria alimentaria, 1ª y 2ª etapas

Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de las características de los microorganismos y de la tecnología para controlarlos. Una segunda centrada en la elaboración de productos obtenidos en la cocina doméstica (mayonesas, helados, …..) historia ¡¡ USO DE ADITIVOS !! Envasados / envíados a grandes distancias / que se puedan exponer en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) / que duren días, semanas, meses o años, según el tipo de alimento, hasta el momento del consumo / que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto de recién preparados el mayor tiempo posible.

3. Uso de aditivos

enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenían más tiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnología frigorífica y de congelación. aplicando el calor a la carne o al pescado, resultaban más digeribles y apetecibles y disminuía el riesgo de intoxicaciones. Fue el inicio de toda la Industria Conservera con sus técnicas de pasterización, esterilización, tratamientos UHT, etc. desecando al sol o salando o confitando o ahumando, también mejoraba la conservación.

El hombre primitivo sólo veía los efectos, sin saber el por qué.

?

3. Uso de aditivos Adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos para mejorar el aspecto y la conservación de los productos cárnicos. Adiciones: Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que el vino no se agriara.

Adiciones: En la Edad Media empezaron a añadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rápida putrefacción de las carnes (conservantes) Adiciones: en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un verde más brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofi la, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto con el cobre Adiciones: Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todavía hoy, se añade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su cocción.

3. Uso de aditivos / 3.1. ¿Qué son los aditivos?

“ sustancias que ordinariamente no se consumen como alimento en sí sino que se añaden de forma expresa durante la fabricación o preparación de productos alimenticios y que siguen estando presentes en los productos elaborados, eventualmente en forma modificada “ aromas / sustancias añadidas a los productos alimenticios como productos nutritivos (minerales, oligoelementos o vitaminas) / coadyuvantes tecnológicos

función principal mejoran las propiedades organolépticas colorantes / edulcorantes saborizantes / acidulantes / blanqueantes

impiden o retrasan alteraciones químicas y biológicas conservantes / antioxidantes

imparten y/o estabilizan las propiedades físicas espesantes y gelificantes emulgentes / humectantes antiaglomerantes y otros mejorantes

3. Uso de aditivos / 3.2. Eficacia y seguridad de los aditivos Aditivos naturales: lecitina (yema de huevo); ácidos orgánicos naturales como el acético (vinagre), cítrico (limones), láctico (yogur); vitaminas: C, E, B2; ….. Productos de biosíntesis Aditivos semi-sintéticos: se parte de productos naturales (almidones, grasas, azúcares) a los que se modifica química o bioquímicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Aditivos sintéticos: antioxidantes, colorantes, edulcorantes artificiales

Propósito útil demostrado

Garantías de seguridad / No induce a error al consumidor

Cubrir una necesidad tecnológica inalcanzable con otros métodos: 1.

proceso de elaboración, Ayuda en el transformación, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos, SIN disimular defectos del uso de materias primas defectuosos o métodos indeseables

2.

Conservación de la calidad nutritiva del alimento / Aumento del tiempo de conservación o estabilidad del alimento / Mejora de las propiedades organolépticas

3.

Suministro de ingredientes o constituyentes necesarios para productos alimenticios fabricados para consumidores con necesidades nutritivas especiales

Propósito útil demostrado

Cumplir con criterios de pureza aprobados Valoración científica rigurosa y completa previa a su autorización

Propósito útil demostrado Determinación del “NOAEL” e “IDA”

Estudio de los posibles efectos nocivos tanto del aditivo como de sus derivados Observación permanente y nuevas evaluaciones tras nuevos datos científicos

Garantías de seguridad / No induce a error al consumidor

Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JEFCA)

Evalúa la inocuidad de los aditivos alimenticios desde 1956. Hasta la fecha ha evaluado más de 1500 aditivos Está en preparación un nueva “Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios” (General Standards for Food Additives, GSFA), para establecer normas internacionales armonizadas para el comercio en todo el mundo

Sólo se incluyen los aditivos evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios Evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA han sido adoptadas por la UE

European Food Security Authority (EFSA) Panel científico sobre Aditivos Alimentarios, Potenciadores del sabor, Adyuvantes tecnológicos y Materiales en contacto con los alimentos

1. Valoración por parte del Panel científico revisión de los datos toxicológicos disponibles (pruebas efectuadas en humanos y animales ) determinación de un nivel dietético máximo que no tenga efectos demostrables (NOAEL) determinación de la ingesta diaria admisibles (IDA). Manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos. Se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio

2. Inclusión del aditivo en el Anexo II de la Directiva 89/107/CE 3. Adopción por parte de la Comisión de especificaciones (criterios de pureza, métodos de análisis para comprobar la pureza, métodos de toma demuestras, métodos de análisis cuantitativo y cualitativo, ....) para ese aditivo tras la aprobación del Comité Permanente de la cadena Alimentaria y Salud Animal

3. Uso de aditivos / 3.3. Número E

1. Aditivo aprobado por la UE. Seguridad evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) 2. Facilita el etiquetado en todos los idiomas de la UE 3. Codificación 1º dígito: tipo de aditivo

E - 127

1/ colorante, 2/ conservante, 3/ antioxidante, 4/ estabilizante, emulgentes, espesantes y gelificantes, 5,6/ potenciador del sabor, 9/ edulcorante

2º dígito: familia del aditivo 3º dígito: identifica al compuesto

(1): colorante / (2): color rojo / (7): eritrosina Colorante en yogures y caramelos de fresa

3. Uso de aditivos / 3.4. Legislación alimentaria

Directiva 89/107/CEE y modificación, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano 1. Estable los criterios de evaluación de los aditivos alimentarios 2. Prevé la adopción de tres directivas específicas

Directiva 94/35/CE, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios

Directiva 94/36/CE, sobre los colorantes utilizados en los productos alimenticios

Directiva 95/2/CE, relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

aditivos autorizados “ listas positivas “

condiciones de uso dosis máximas establecidas

Real Decreto 3177/1983 y modificaciones, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios

Directiva 89/107/CEE Real Decreto 1111/1991, por el que se modifica la reglamentación técnicosanitaria de aditivos alimentarios (transposición de Directiva Marco)

Directiva 94/35/CE

Real Decreto 2002/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (transposición de Directiva 94/35/CE)

Directiva 94/36/CE

Real Decreto 2001/1995, por el que se aprueba la lista aditivos positiva de colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (transposición de Directiva 94/36/CE)

Directiva 95/2/CE

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (transposición de Directiva 95/2/CE)

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos

Listas de aditivos designados por su numeración según el código de la UE Listas que establecen supuestos “efectos sobre la salud catastrofistas” Listas avaladas por profesionales, hospitales, ....

“Lista del Hospital de Villejuif”, “Lista del Hospital de Majadahonda”, ...

Listas FALSAS de aditivos alimentarios. Listas desautorizadas por las AESA Origen: falsos profesionales, hospitales inexistentes Contenido: listas infundadas que quieren crear alarma social E-330

(Villejuif, 1976): “aditivo cancerígeno”

ácido cítrico

E-447 / E-467

ningún aditivo con este código

E-125 / E-225 / E-462

Aditivos prohibidos en España y en la UE

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos

30/03/2001

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos

Actividades y cuestiones

Visita al supermercado Mercadona. Lectura del etiquetado de los siguientes alimentos: (1) bandeja de ternera en filetes. (2) hamburguesas Martínez. (3) carne picada Martínez. (4) Surtido salchichón, chorizo y lomo de Hacendado. (5) Salmón ahumado Hacendado. (6) Bacalao a la sal. (7) Pescado congelado. (8) Tomate triturado Hacendado. (9) Pan tostado Hacendado. (19) Pan molde Hacendado Para los alimentos que se detallan a continuación, debéis especificar los siguientes datos para los aditivos que aparecen en el etiquetado: identificación / lista en que se autoriza su uso / dosis maxima permitida (“quantum satis”) / función

Legislación

Documento de ayuda

Anexo I: aditivos alimentarios permitidos en productos alimenticios Anexo II: productos alimenticios en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos Anexo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones Anexo IV: otros aditivos permitidos Anexo V: soportes y disolventes permitidos Anexo VI: aditivos en alimentos para lactantes y niños de corta edad

Actividades y cuestiones

Visita al supermercado Mercadona. Lectura del etiquetado de los siguientes alimentos: (1) bandeja de ternera en filetes. (2) hamburguesas Martínez. (3) carne picada Martínez. (4) Surtido salchichón, chorizo y lomo de Hacendado. (5) Salmón ahumado Hacendado. (6) Bacalao a la sal. (7) Pescado congelado. (8) Tomate triturado Hacendado. (9) Pan tostado Hacendado. (19) Pan molde Hacendado Para los alimentos que se detallan a continuación, debéis especificar los siguientes datos para los aditivos que aparecen en el etiquetado: identificación / lista en que se autoriza su uso / dosis maxima permitida (“quantum satis”) / función

Legislación

Documento de ayuda