• Author / Uploaded
• Luz Martinez Martinez

Citation preview

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. La carne como la leche en el momento de la obtención se encuentra estéril y es solo durante su manipulación que ella se contamina: PH neutro, humedad, nutrientes. Esta contaminación provendrá entre otros, de la parte externa del animal (piel, patas etc., entonces se recomienda baño, lavar pezuñas), de la parte interna (intestino), de la forma de sacrificio, de la condiciones higiénicas del matadero y del manipulador. Otras?. Flora peligrosa: Psicrofila, además proveniente de máquinas, rellenos, especies. En la carne pueden desarrollarse tanto hongos como bacterias

LA CONTAMINACION PUEDE PROVENIR DE LA CARNE ANTERIOR O DEL SITIO DONDE SE GUARDO: Es importante un rápido enfriamiento, que no solo protegerá la carne de los m.o., sino que también guardará su aspecto y sabor, además una carga baja bacteriana ayudará a que el tiempo de refrigeración, pueda prolongarse haciendo también que el “madurado” pueda llevarse a cabo con menos peligro y el curado y ahumado sean más efectivos. Además el lavado de la carne con agua caliente o con pulverizaciones antisépticas a presión, disminuye mucho la carga bacteriana. La carne debe envolverse en empaque permeable al oxigeno con el fin de permitir la salida del CO2 , producido por las bacterias, produciendo decoloración, pero disminuyendo el Cto. de bacterias diferentes a lácticos.

METODOS DE CONSERVACIÓN: ASEPSIA CALOR DISMINUCION DE LA TEMPERATURA RADIACIONES DESECACION CONSERVADORES (Curado, ver cambio que causa la mioglobina durante el curado) SALMUERAS AHUMADO CONDIMENTOS ANTIBIOTICOS

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

Fuentes de los microorganismos presentes en la carne: 1.

Flora inherente a los tejidos normales del animal, micrococos en gran variedad, también post-morten, la canal puede ser contaminada por: La piel, intestino y vías respiratorias.

2.

El aire que contaminará la superficie con una gran variedad de microorganismos .

3.

Infecciones presentes en el animal, antes de su sacrificio: Salmonera, Brucella, Streptococos, bacilo tuberculoso.

4.

Contaminación por falta de higiene en el matadero, por otras carnes en mal estado ó falta de cuidado, durante la manipulación y la conservación de la carne. Esta conservación es llevada a cabo a bajas temperaturas, encontrándose a esas temperaturas microorganismos tales como: Achromobacter y Pseudomonas que produce un film o película viscosa, también Bacilus, Stafilo o Lactobacilos y aún anaerobios, podrán ser los culpables. También a esas temperaturas bajas, el achromobacter y levaduras producen rancidez (necroxis). Si en la cava disminuye la higiene y hay humedad excesiva, tanto los hongos como los microorganismos pigmentados alterarán la carne. Pseudomonas , Achromobacter, proteus y E coli, serán culpables de los malos olores por producción de enzimas proteolíticas que producen campos nitrogenados que generan malos olores .

FACTORES QUE INFLUENCIAN EL CONTENIDO M. B. 1. Es de gran importancia, el ayuno de los animales en las 24 horas anteriores al sacrificio, para disminuir la abundancia de gérmenes en el intestino. No permitir largos períodos de estadía en los establos de los animales, antes del sacrificio. 3. El estado fisiológico del animal antes del sacrificio es también un factor muy importante, ya que las bacterias invaden más fácilmente un animal cansado, pues el glicógeno que representa los glúcidos , está en un % de 4 – 5, se ha terminado, y entonces el PH no va a descender de 72 – 55 y el ácido láctico producido del glicógeno será el encargado de bajar el PH, entonces a menor glicógeno, menor ácido láctico y esto conlleva al aumento del PH. 4. Forma de sacrificio y desangrado. 5. Rapidez de refrigeración. 6. Manera de descuartizar. 7. El número de gérmenes variará según la especie así: Ganado vacuno 100 – 100.000/g. Cerdos 5.000- 1.000.000/g. 2.

CONTENIDO BACTERIANO DE LAS CARNES DESPUES DE LOS TRATAMIENTOS 1. REFRIGERACION DE LAS CARNES: Se realiza a temperaturas por encima de de 0° C, y es la temperatura ideal antes del consumo, ya que la carne está tierna a esa temperatura. A 0° C, las bacterias se hallan casi totalmente inhibidas pero pueden desarrollarse muchas entre 90 y 100% de H R.

Condiciones ideales de refrigeración: T° = 0° C

HR = 90%.

2. CONGELACION DE LA CARNE: A 5º C crecen las levaduras y hongos, además de algunos fluorescens. A 10º C la conservación es satisfactoria, el desarrollo bacteriano se retarda mucho, pero no totalmente. Las larvas de trichinella ó spirales (nematodo), que contaminan la carne de cerdo (triquinas) se destruyen en 20 J/ - 15ºC. 3. CARNE MOLIDA: Se prepara de trozos sobrantes y puede encontrarse fácilmente contaminada. El olor putrefacto se debe a E coli y Proteus, puede encontrase Cl. Botulium. A 30º las esporas producen toxinas en 18 h., a 9º tardan más de tres semanas. 4. EMBUTIDOS: Su preparación incluye: Carne molida, ligante (almidón), especies. En estos preparados pueden ser atacadas las proteínas y las grasas, generalmente con producción de gas. Algunas especies pueden ser antisépticas, otras al contrario aumentarán el volumen de contaminación. Entre m.o. patógenos, que vamos a encontrar, tenemos: Salmonella – Coli – Staphylo, Proteus y anaerobios. Una buena cocción disminuye el botulismo, pero cuando se trata de embutidos gruesos, la cocción no llevará menos de 30’. La capa viscosa que observamos en la superficie, será debida a contaminación exterior después de la fabricación. 5. CARNE AHUMADA: El ahumado se efectúa por acción de productos de la combustión incompleta de la madera, tiene una acción antimicrobiana superficial y el producto activo es el formaldehido. En estos productos también se observará crecimiento de mohos, sobre la superficie humeda. 6. CARNE SALADA: El salado no actúa sobre todas las bacterias, ya que se encuentran ciertas especies muy resistentes, tales como las halófilas que crecen a concentración entre 12.5 – 15% de sal; crecerá principalmente Stafilococcus, aureusvarenterotoxigena, una concentración de 10% de sal, será en primera instancia bacteriostática, sin poder bactericida, será más lento y podrá tomar varias semanas. Tener cuidado con la calidad de la sal adicionada, ya que ella misma puede proporcionar las bacterias halógenas. 7. CARNE DESECADA: En este caso la carne no contiene más del 10% de humedad, lo cual es muy poco para la supervivencia de los m.o. entonces por bien conservado. 8. JAMON: Puede presentar putrefacción por el Cl. Botul, Cto optimo 20 – 35%, pero no a 37ºC, crece lentamente a 10ºC y aún más entre 1 – 2ºC. 9. TOCINO: En general salado fuertemente, lo cual disminuye hasta las bacterias halófilas, también secado, ahumado y nitrado, disminuye las bacterias. 10. PATE: Son sobrantes de carne reducidos a pasta, luego cocinados y esterilizados en latas, puede presentarse alteración bacteriana por: Mal cierre de las lastas ò por esterilización insuficiente: 10’ a 115ºC, son suficientes para disminuir esporas de Cl. Sporogeuos, Cl.putrefaccium y Cl. Bot. 11. CONSERVAS DE CARNES: En estos casos la esterilización es más difícil que la de otros productos, ya que son productos compactos con menor contenido de H 2O., se recomienda Tº de 120 – 125º/ 45’. El alimento mismo, se encarga de proteger las esporas, entonces para matar Cl.Bot., son necesarios 120º/20’, cuando las esporas están recubiertas de suero o grasas y 120º/6’ cuando las esporas están libres.

Cl. Welchii o perfounges es el agente culpable del inflamiento en conservas de carne de vacuno, ya que puede provenir de la carne cruda. Entonces disminuir de 100 – 110ºC las alteraciones por m.o. termófiles no son más raras en enlatados de carne que de legumbres.

COMO EFECTUAR EXAMEN DE ENLATADOS DE CARNE: 1. Examinar no alterados para verificar esterilidad 2. Examinar no alterados para probar conservabilidad. 3. Examinar alterados para determinar las causas de alteración en cuanto al examen exterior: a. Inspecciòn: Buscar huecos, oxidaciones, abombamientos. b. Palpar latas: Entonces no debe sentirse sensación de resorte, que será debido a gas. c. Agitar: Entonces el ruido produce licuefacción. 4. Examen bacteriológico: 1. Incubar 1 mes/37º (inútil, 55ºc ya que termofiles raros). 2. Examen microscópico directo. 3. Cultivo: Buscar anaerobios, generalmente se encuentra Cl.putrefaccium.

SALMONELLA EN CARNES Principalmente S. Thiphy murium, pero aún si otros serotipos como S. Dublio y S.montevideo. En este caso será una zoonosis animal infectado producido por cárnicos a 0º. La carne se contaminará por: Infección musculo invivo, Infección segunda por ya contaminados. En el caso de salmonelosis animal, la inspección y contenido de bacterias disminuye el peligro para el ser humano.

CONTAMINACION – CONSERVACION – Y ALTERACIONES DEL PESCADO Y OTROS PRODUCTOS MARINOS. CONTAMINACION: