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• Sergio Jose

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MINICURSO DE CATA DE VINOS LA COPA: Un buen vino bebido en una mala copa lo hace mediocre...., y os aseguro que no es broma. La copa de vino ha de ser siempre de cristal, y del tipo baloon. Las hay de muchos tipos y precios, pero esencialmente es esta:

La forma de la copa no es por casualidad, está más que estudiada, el centro de la copa es su parte más ancha, y hasta ese lugar deberemos llenarla de vino, no superándolo. Eso se hace para ofrecerle al vino la más amplia superficie de

contacto con el aire y facilitar así que desprenda todos sus aromas. La copa se estrecha un poco en su parte más alta, y es esa parte tiene la medida justa para que al beber la nariz nos quede dentro de ella. Ese leve estrechamiento ayuda a concentrar más esos aromas desprendidos en su parte más ancha, pudiendo apreciarlos con más claridad al beber. El vástago de la copa acostumbra a tener entre 7 y 8 cm., los justos para que podamos cogerla con tres/cuatro dedos en contraposición al pulgar. NUNCA se ha de coger la copa por su parte ancha, la que contiene el vino, ya que calentaríamos lo que tuviéramos en ella. En caso de que en un mal restaurante nos sirvieran un buen tinto por debajo de su temperatura óptima ( 17-18 º C ) podemos rodear toda la parte ancha con ambas manos, a efecto de elevar la temperatura hasta conseguir esos 18ºC. El pié de la copa normalmente coincide, en medidas, con la boca de la misma, para apreciar colores del vino se puede pinzar el mismo para inclinar la copa, aunque desde el vástago también se hace igual. Hay un detalle que se le escapa a mucha gente, y que normalmente "destapa" al entendidillo y honra al que realmente sabe probar vinos. SIEMPRE, antes de poner cualquier vino en una copa hay que oler la copa..... Imaginaros que estáis en casa de unos amigos, y que habéis traído un buen vino para la cena, y que la señora de la casa saca las copas de un armario en el que llevan meses......, o que la señora las ha fregado con Mistol Limón....., o que las acaba de sacar de una caja de cartón....., todo esto también sucede en los restaurantes. No hay nada que modifique más un vino que un olor extraño o fuerte, así que si metéis el mejor vino en una copa que huela a limón, o a cartón, etc., os aseguro que el vino olerá a eso, y lo vais a desgraciar. Así que si realmente el vino merece la pena, y la copa "huele", hacer que os la cambien, y explicar el porqué.

LA ELECCION DEL VINO: De entrada un vino NUNCA ha de ser el protagonista de una comida, un vino se ha de hacer cómplice de esa comida, al igual que la comida se hará cómplice de ese vino. Si acompañamos un plato muy delicado con un potente tinto en la boca solamente tendremos el gusto del tinto, y no podremos apreciar en nada el plato, al revés lo mismo, si utilizamos un blanco suave y fresco con una cazuela de callos no vamos a apreciar para nada el vino. El vino a de estar acorde con el plato, de esta manera ambos se combinan, para hacer de ese comida algo para disfrutar. La UNICA ocasión en que un vino ha de ser el protagonista absoluto es en una cata. Para esas ocasiones nada mejor que tener a mano un poco de agua, para enjuagarnos la boca, o algo de pan blanco. Eso nos limpiará las papilas sin dejarnos ningún gusto en la boca, preparada para la siguiente cata. A los fumadores ( como Yo ) os recomiendo no fumar durante al menos media hora antes de la cata, y nada de chicles de menta o de gustos fuertes ...., bueno NADA de chicles, caramelos y demás. JOVEN O CRIANZA: La elección de un tinto joven o un crianza depende del plato. Para pescados grasos o elaborados con aderezos contundentes, muy bien nos iría un tinto joven (bacalao al pil-pil), al igual que con carnes de cerdo. También podríamos escoger para estos platos un blanco con estructura y cierta crianza en barrica. Para los tintos con crianza platos más contundentes.

LOS RIOJA: Podríamos clasificar los vinos de Rioja en dos conceptos de elaboración, Riojas clásicos y modernos, los clásicos de menor estructura, de aromas que tienden mas hacia los tostados, fruta confitada, torrados, debido a su poca estructura tánica y largas crianzas en barrica, os los aconsejaría para cazuelas (callos, carne

guisada, aves estofadas). Los de corte mas moderno, vinos de buena estructura, complejidad aromática, la cual abarca desde los primarios (aromas de frutos rojos o negros), hasta los aromas de leves toques de madera, tostados, e incluso balsámicos, pueden recomendarse para platos de carnes rojas, carnes salseadas de meticulosa y esmerada elaboración (salsas de quesos, setas, reducciones) o carnes acompañadas por foie. RIBERA DEL DUERO Los Riberas del Duero, con carnes asadas o al horno (cordero, cochinillo) y para algunos quesos de oveja. PRIORATOS Los Prioratos, debido a su buena estructura y complejidad, con carnes bien elaboradas, con delicados toques de aromas balsámicos, hierbas aromáticas de sutil potencial. LOS ROSADOS En los vinos rosados, también podríamos diferenciarlos en dos tipos, los de estructura media o baja, y el nuevo concepto de rosado, generalmente elaborados con variedades foráneas (cabernet, merlot, Pinot Noir). Los primeros, son vinos que yo llamo de terraza de verano, frescos agradables y de fácil beber con un aperitivito sin grandes expectativas. Los de nuevo concepto, vinos con estructura, ricos y complejos en aromas, con pastas de aderezo contundente, arroces de buena complejidad gustativa y olfativa. ____________________________________ Como ya os dije al principio no pretendo en ningún modo sentar cátedra, así que no os toméis esto como una MAXIMA. Hay muchas otras D.O., pero por no conocerlas demasiado no me atrevo a opinar de ellas. Tan sólo remarcar lo dicho al principio, procurar siempre que el plato y el vino se complementen y no se anulen el uno al otro.

Si mantenéis esto seguro que disfrutareis de ambos, y convertiréis esa comida en un verdadero placer. Bueno, una vez hemos decidido el vino queda lo más importante, cómo beberlo, si lo decantamos o no, como decantarlo, etc, etc. En respuesta a la pregunta de que quiero decir con lo de Riojas clásicos o modernos… LA GRAN MENTIRA DE LOS RIOJAS: Cuando me refiero a los Riojas clásicos me refiero a la forma de elaborar el vino a la antigua usanza en Rioja, con largas crianzas en barricas viejas, pero sin atender a que esa cosecha fuera la ideal para aguantar esa crianza. Sencillamente se tenía el vino un tiempo ya predefinido en barrica, sin contrastar que lo pudiera aguantar, y en muchas ocasiones los resultados son unos vinos con un acusado sabor a madera vieja, es como ponerte un trozo de roble en la boca..... Muchísima gente tiene la percepción de que un rioja cuanto más viejo sea mejor es y sobretodo los Grandes Reservas..., sin criminalizarlos todos ( hay cosechas excepcionales ) normalmente en una cata de vinos puntuada nunca superan a un vino bien elaborado, con la crianza justa. Ejemplos de esos vinos "pasados" de barrica son los Tondonia y los Ardanza, pero hay muchos más. Al referirme a los riojas modernos me estoy refiriendo al nuevo estilo de hacer vino en La Rioja que se está imponiendo, son vinos mucho más cuidados, no se mantienen en barrica un tiempo predeterminado, si no que se estudian sus características y se van catando, para llegar a un buen compromiso entre la madera y el vino. Ejemplo de estos últimos serían los de Alvaro Palacios, Valsacro, Herencia Redondo, etc, etc. En un vino siempre han de prevalecer los aromas del mismo, si la madera gana la batalla NO tendremos un buen vino, obtenemos un vino "pasado de madera", un "tablón". Bueno, ya hemos decidido que vino vamos a tomar, y si es un tinto...., ¿¿ lo decantamos o no?? ......

Esa decisión no la debéis tomar a la ligera..., una decantación puede arruinarnos el vino de manera irremediable. A parte de eso también es posible que una decantación nos lleve a hacer el mayor de los ridículos si hay gente entendida en la mesa, como por ejemplo ( y Yo lo he visto ) decantar un Rioja Gran Reserva ......., eso es acabar de matarlo y "joderlo vivo". LA DECANTACIÓN Decantar es la acción de traspasar un vino, desde su envase original a un recipiente de cristal, donde la superficie de oxigenación sea mayor. Razones fundamentales: A- La separación de los sedimentos (partículas en suspensión, también llamadas posos), del resto del vino. B- Airear un vino con aromas de reducción (aromas desagradables que se crean durante la crianza del mismo en la botella) C- Despertar aquellos, que por sus cualidades, necesiten una oxigenación, la cual posibilite la expresión total de todos los atributos aromáticos del vino. El proceso de oxigenación resulta indispensable, siempre que hablemos de vinos con crianza en barrica, o, aquellos varietales jóvenes, que por su estructura, logren mediante la oxigenación o, la decantación despertar su potencial aromático. Como ya he dicho la decisión de decantar, no debe ser tomada a la ligera, y para ello debemos hacer una cata previa, ya que no todos los vinos, soportarían una sobre oxigenación, la cual les podría llevar a una fatiga, y en consecuencia a perder parte de sus cualidades, o a una oxidación, lo que significaría la pérdida de esa botella. La aparición de sedimentos o (posos), en los vinos mas viejos no siempre nos obliga a decantar, a veces bastaría con abrir la botella unos veinte a treinta minutos antes de ser servida , y así mantendremos un proceso de oxigenación, sin que el vino sufra. En este caso, para evitar los posos es recomendable mantener la botella de pie un par de horas antes, para que estos sedimentos precipiten hacia el fondo de la botella. Que duda cabe que decantar es todo un elegante rito, y que la puesta

en escena, es seguida con gran atención por el resto de los comensales, pero la presurosa decisión nos puede llevar a cometer errores irreparables. Basándome en la experiencia propondré algunos trucos, que nos servirán como guía, aunque sabemos que en este proceso, no todos estamos de acuerdo con respecto a que vinos decantar y a cuales no. Una vez abierta la botella pasaremos a la cata del mismo, teniendo en cuenta las tres fases del análisis organoléptico, color aromas y sabor. No sería aconsejable decantar Aquellos vinos cuyos colores, y debido a su vejez se presenten entre los rojos amarronados y pardos con denotada presencia de irisaciones teja. Con aromas de intensa madurez como: frutas muy maduras (confituras, higos secos...), cueros viejos, y demás señales de franca evolución. En boca, aquellos de poca estructura tánica, y ligereza en el paladar. Algunos ejemplos ilustrativos, aunque no siempre ajustados a una estricta realidad podrían ser: Riojas clásicos, con edades que superen los diez o quince años, o borgoñas de mediana edad, dada su sutileza, y que bien la oxigenación se podría hacer en su propia copa. Sería aconsejable decantar Los vinos con las siguientes características: Presentando colores vivos que vayan desde el rojo cereza o picota, y con una buena profundidad de color (capa). Vinos que a nivel aromático, presenten todavía un cierto frescor, y notemos algo de inexpresividad, o cerrado, con lo cual una decantación potenciaría los aromas primarios y el bouquet. En boca debería ser carnoso, con buena estructura, tánico y expresivo. Bien podríamos tomar como ejemplo:

Algunos Burdeos de añada media, así como Riberas del Duero, por su buena estructura y probada longevidad, como Riojas de nueva concepción, y Prioratos. Como decantar: Como ya he comentado, decantar es traspasar el vino desde su envase original a un recipiente de cristal o (decantador), primero abriremos la botella, cortando la cápsula por debajo del gollete, con un paño limpiaremos cuidadosamente el cuello, posteriormente extraeremos el corcho, intentado no traspasarlo con el sacacorchos, y volvemos a limpiar el gollete. Una vez abierta la botella en posición vertical, y sin moverla encendemos una vela, y con la botella en la mano derecha, cogida por el centro, y el decantador en la izquierda, comenzaremos el trasvase, cuidando que la luz de la vela, alumbre justamente los hombros de la botella, así podremos ver los posos (sedimentos). El vino debe deslizarse suavemente por el cuello del decantador, aportando al vino una sobre oxigenación, que beneficiará, sus aromas, dándole mayor expresividad. En el momento en que los sedimentos se acerquen al cuello de la botella, cortaremos rápidamente la decantación, y nos quedará un vino límpido, brillante y aromáticamente expresivo. Esta operación es aconsejable realizarla unos minutos antes de servirlo. Lo de la vela normalmente sólo lo podréis realizar en casa, o en grandes restaurantes donde el somelier siempre tendrá una cerca. Aunque en estos casos la decantación os la hará él directamente. EL CORCHO: Los corchos, aunque nos parezcan una tontería, son un tema bastante peliagudo y muy a tener en cuenta respecto al vino que van a conservar. Sabed que los corchos vienen en bolsas especiales de plástico aluminizado y rellenas de gas sulfuroso, para que ninguna bacteria pueda atacarlos. En la bodega, una vez abierta la bolsa, se conservan ya sea en la misma bolsa o en recipientes de acero inoxidable añadiéndoles, cada vez que se abren, gas sulfuroso. El corcho no deja de ser madera, o un derivado de ella como queráis, y por ello está expuesto a los ataques de hongos y bacterias. Si tapásemos un vino con un corcho "enfermo" lo más seguro es que

nos fastidiase toda la botella. Dentro de los corchos hay muchas calidades y tipos de compuestos diferentes, y eso hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegirlo. También tienen diferentes "longevidades", así que para un vino de guarda habrá que escoger un corcho de buena calidad, de muy poco poro y de buena longevidad. Para un vino de consumo rápido podremos escoger un corcho más poroso y de menos longevidad. El "parafinado" o "siliconado" de los corchos es normal, es una medida más de protección que lleva el corcho. El hecho de que unos lleven más o menos depende del fabricante y de la calidad de los mismos. Actualmente hay en el mercado una nueva serie de tapones de silicona pura...., pero a mi personalmente no me convencen, ya que son totalmente herméticos, y Yo creo en la porosidad del corcho tradicional, es una porosidad ínfima, pero que ayuda a respirar al vino y a su crianza en la botella. Otra cosa, si algún día os sirvieran una buena botella de vino y el corcho se desmenuzara al abrirla, presentando un aspecto de extrema sequedad hacer retirar de inmediato la botella, eso es debido a una imperdonable mala guarda del vino, manteniendo la botella vertical durante muchísimo tiempo y en un ambiente caluroso. Con ello el corcho se ha "secado" literalmente, dando entrada a oxígeno dentro de la botella y a la oxidación del vino. Para guardas largas la botella ha de estar siempre tumbada, y el corcho ha de estar permanentemente en contacto con el vino, de esa manera siempre está bien hidratado e hinchado, cerrando correctamente la botella. La utilización de corchos "baratos" o enfermos da al vino un sabor a corcho realmente desagradable y muy intenso, normalmente sólo pasa en vinos baratos. La enfermedad o sequedad de un corcho de calidad siempre es culpa de una mala conservación de la botella. LA CATA DE UN VINO Esto es algo que normalmente no realizareis, pero es posible que lo

deseéis hacer en casa, en compañía de unos amigos, o que visitéis alguna bodega y os inviten a catar sus vinos. Lo primero deciros que he sacado el texto de una recopilación que tengo personalmente, ya que en este aspecto casi todos los "catadores" coincidimos. Lo segundo que los aromas percibidos en una cata son muy personales, y todos podemos apreciar aromas diferentes a otras personas, no por ello no sabremos apreciar el vino, tan sólo nos recordará otro aroma. Cuando decimos que un vino huele a café, a torrefactos, a plátano, a trufas, etc, etc, lo único que estamos haciendo es asociar un aroma o gusto a algo que ya conocemos, no quiere decir que el vino tenga nada de café, ni de chocolate, ni nada de eso. Por eso hay gente que un vino le recordará a unas cosas y a otra gente le recordará a otras. Os aviso que esto es largo, pero vale la pena leerlo, y sobretodo que lo practiquéis en casa, junto con más gente. El echo de poder comparar diferentes apreciaciones de un mismo vino os hará poder apreciar todos sus matices, y vuestras sugerencias también harán que la otra gente aprecie esos matices. NUNCA tengáis reparos en expresar una opinión sobre un determinado aroma o sabor, es el que sentís vosotros y es tan válido como el de cualquier otro. Bueno, aquí empieza: El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un vino. La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida. C/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: - Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. - La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol. - La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos. - La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos. D/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces. E/ Las temperaturas ideales para la cata son: -

Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º Tintos con pocos taninos 14º a 16º Vinos rosados 12º a 15º Blancos con cuerpo 10º a 12º Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º Cavas 6º a 8º

La cata se divide en tres partes: Fase visual de la cata de vinos Fase olfativa de la cata de vinos Fase gustativa de la cata de vinos -- Un apunte -Cuando os sirvan una copa de vino en una cata NUNCA la cojáis y le empecéis a dar vueltas, esto también os ayudará a diferenciar al "enteradillo" de turno del que realmente sabe. La cata empieza por ver apreciar el color y profundidad del vino, para luego pasar al olfativo, donde siempre se olerá primero SIN haber movido la copa, para apreciar los aromas PRIMARIOS. ( Recordad lo del primer post .... Oler la copa vacía antes. )

FASE VISUAL DE LA CATA El aspecto del vino dice mucho sobre él, el color es el primer contacto con el vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura tánica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de que el vino sea también fuerte, recio y rico en sustancias tánicas, por el contrario, si el color es débil y abierto, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección una topología concreta. El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su vejez. El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubís, pero cuando envejece, los tonos rojos se acentúan y viran hacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta coronar en los ocres y ambarinos. En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color amarillo hacia tonos más dorados, incluso ambarinos. La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, velado, etc. La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color. La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al paladar. La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol, mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azucares en el vino. El color del borde del disco revela el estado de evolución del vino. La

parte superior del vino que corona con el cristal se denomina “disco” o “menisco”. Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y ambarino. El gas carbónico se encuentra en cantidades más o menos importantes en la composición de los vinos, sobretodo en los más jóvenes, aunque en la mayoría de los vinos denominados tranquilos es prácticamente inapreciable a la vista y al paladar. De hecho, la cantidad y las cualidades del carbónico se miden siempre en boca, pero no es un factor penalizable a la vista. Los espumosos son los que mayor cantidad contienen, seguidos de los blancos, rosados y tintos jóvenes. El vino que desprende gas carbónico se denomina vino de aguja. Si la ligera espuma que se forma al verter el vino en la copa no tiene ninguna coloración se trata de un vino joven, por el contrario la coloración de dicha espuma indica que ha sufrido un proceso de crianza. Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras que los blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. La tintura el colorido de los vinos tintos puede variar de un tono púrpura y morado en su juventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos. La tonalidad de los vinos blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primera juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen. Vocabulario del vino: Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, doradoambarino, parduzco, amarronado. Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco, amarronado-cobrizo, amarronado, ocre, caoba, ambarino. Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa naranjada, pierde cebolla, rosa ambarino, ámbar, amarronado. -- Recordad que para obtener las "lágrimas" no hace falta voltear la copa en exceso, y es mejor oler los olores primarios antes de voltear la copa –

FASE OLFATIVA DE LA CATA El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación. Los aromas del vino se clasifican en tres categorías: Aromas primarios, se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal. Aromas secundarios, se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación. Aromas terciarios, al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella. El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella. Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática. Y por ultimo hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol

es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora. La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, así se crea una sobre presión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores mas experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas. Series y familias aromáticas en los vinos: AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES - Serie vegetal Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc. - Serie Floral Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc. - Serie Frutal Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc. - Serie Mineral Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc. AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION - Serie de fermentación Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc.

- Serie Láctea Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc. - Serie Amílica Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc. AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA - Serie Floral Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc. - Serie Frutal Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc. - Serie Confitería Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc. - Serie Maderas balsámicas Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, etc. Dentro de los terciarios, pero sólo para vinos tintos: - Serie empireumática-animal Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc. FASE GUSTATIVA DE LA CATA La última fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino.

Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua. Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos: • Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares. • Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres: 1. Málico, de sabor vegetal. 2. Acético, sabor a vinagre. 3. Sulfuroso, a huevos cocidos. • Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales. • Amargo, producido por taninos. En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar su característica aromática por vía nasal. Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Después lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales. Después de tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes: • Textura, sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes. • Vinositad, se entiende la sensación calida o la quemazón bucal

agradablemente cáustica, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado. • Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos. • Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc. • Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura. • Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensación de amargor. La sal potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga. --------------------------------------------