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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE AGRONOMIA INSTITUTO DE PRODUCCION ANIMAL SECCION DE AVICULTURA COORDINACION DE EXTENSION PROGRAMA DE CAPACITACION

VASCO DE BASILIO MARITZA ROMERO B. MARACAY, JUNIO DE 2002 qq

CONTENTENIDO PAGINA 1. Introducción 2. Características zoológicas y productivas de la codorniz 2.1. Origen e historia 2.2. Clasificación taxonómica 2.3. Descripción general 2.3.1 Nacimiento 2.3.2 Período de crecimiento 2.3.3 Período de producción y características sexuales 2.4. Descripción fisiológica y anatómica del tracto reproductivo 2.5. Características comparativas entre la codorniz y la gallina 3. Requerimientos ambientales y nutricionales de la codorniz 3.1. Requerimientos ambientales 3.2. Requerimientos nutricionales 3.2.1. Proteicos 3.2.2. Energéticos 3.2.3. Vitaminas y minerales 4. Instalaciones y equipos 5. Manejo práctico de la codorniz 5.1. Manejo de incubadora 5.2. Cría en las primeras semanas 5.3. Producción de carne 5.4. Producción de huevos 5.5. Manejo de reproductoras 5.6. Manejo sanitario 6. Generalidades sobre la resistencia a enfermedades infecciosas y parasitarias 7. Comercialización 8. Referencias bibliográficas

INTRODUCCION El aumento de la densidad demográfica en los grandes centros urbanos, y la situación de crisis que vive el país, ha acentuado el éxodo a las grandes urbes, este crecimiento de las ciudades es a expensas de la utilización de tierras fértiles (sólo el 2 % del país), por lo que además de acentuarse el problema demográfico se reducen las tierras para la agricultura. Esta tendencia aunada a la baja capacidad adquisitiva del venezolano ha llevado a una reducción de la compra de alimentos más acentuado a los de origen animal. En la búsqueda de soluciones a este grave problema nos encontramos con una especie animal que además de hacer un uso eficiente del espacio, tiene un nivel productivo muy elevado, nos referimos a la codorniz. Esta ave permite no sólo su explotación comercial a diversas escalas, sino, la explotación familiar que puede llegar a espacios tan pequeños como habitaciones, apartamentos, etc. En Venezuela la codorniz es conocida tan solo por el consumo de sus huevos en fiestas, sin formar parte de la dieta diaria del venezolano. El objetivo fundamental de este curso es el de conocer algunos elementos sobre el manejo de la codorniz que nos permitan incursionar en la producción a cualquier escala, a bajo costo, y con una mínima necesidad de espacio y mano de obra que permita la producción de proteína animal de alto valor nutricional.

2. Características zoológicas y productivas de la codorniz La codorniz es una de las especies de menor tamaño, sin embargo, su nivel de producción es muy elevado, al punto que es capaz de producir 25 veces su peso en huevos durante un año. A continuación conoceremos algunas de las bondades productivas de la codorniz y algunos datos zoológicos. 2.1. Origen e historia La codorniz es originaria de Asia, particularmente de China. En el siglo XII los japoneses importaron la codorniz de China y desarrollaron su capacidad productiva llevándola luego a otros países Europeos y luego a América (Kerharo, 1987). En 1900, la codorniz tuvo mucho auge en Europa pero las guerras mermaron su producción. En los años 50 se obtuvo de nuevo un repunte de su producción mundial y en 1955 es llevada a Estados Unidos de Norteamérica para mejorar aún más su producción. Los principales países productores de codornices son Japón (la codorniz es la segunda especie en volumen de producción después de el pollo), España, Italia, Francia y otros (Kerharo, 1987) En Venezuela la explotación tradicional de codornices es con un bajo nivel productivo y a partir de 1989 con el aumento del precio del alimento balanceado se redujo en más del 50% el número de granjas en el país.

2.2. Clasificación taxonómica La codorniz doméstica pertenece al orden de las Gallinaceas, familia Phaisanidae, al igual que la perdiz y el faisan. Pertenece al género coturnix el cual posee numerosas especies, de las cuales existen dos bien conocidas: a. Coturnix-coturnix-coturnix o codorniz europea

La cual anida normalmente en su forma silvestre en Europa y Asia y emigra en la época seca hacia África y la India, su período de ovulación es entre mayo y septiembre produciendo de 7 a 12 huevos (Kerharo, 1987). b. Coturnix-coturnix japónica ó codorniz japonesa En su forma silvestre anida en la isla de Sakhaline (Japón) y en otras islas del archipiélago japonés y emigra a Siam Indochina y Formosa durante el invierno. Este género fue domesticado desde hace mucho tiempo y fue traída a Europa y América. La codorniz Japonesa se distingue de la Europea por la diferencia en el canto del macho, además de algunos detalles en el plumaje. El color del cuello y la barbilla del macho es más constante en la raza Japonesa, además las plumas de la misma región en las hembras son lanceoladas y manchadas de negro en la Japonesa y de forma redondeada y color pálido en la salvaje (Lucotte, 1980). 2.3. Descripción general La codorniz es un ave con capacidades productivas y reproductivas excepcionales, antes de hablar de su manejo vamos a conocer algunas de sus particularidades productivas, para ello dividiremos la cría en tres etapas: nacimiento, crecimiento y reproducción. 2.3.1. Nacimiento La codorniz al nacimiento es un ave muy pequeña que pesa en promedio 6 a 12 g. Su plumón es muy vistoso ya que posee tonalidades negras y doradas que le dan un aspecto leonado que desaparece a la primera semana de edad cuando comienzan a crecer las plumas verdaderas, además la codorniz BB es un ave muy inquieta con alta vivacidad lo que hace su traslado a los corrales de cría un poco dificultoso. En Venezuela según los trabajos de Martínez y De Basilio (1990), el peso de las codornices BB de las granjas del Edo. Aragua es de unos 6.9 g., con variaciones entre 5.61 y 8.30 gr/ave. El porcentaje de mortalidad es alto en las primeras horas de vida y varia enormemente dependiendo del manejo de la incubación y la forma de cría. En los trabajos realizados en Venezuela por Martínez (1990), se lograron valores de mortalidad de 12 a 38% en la primera semana y Lucotte (1980) muestra índices de 9% a nivel mundial.

2.3.2. Período de crecimiento En la figura 1, se puede observar como la codorniz tiene un crecimiento violento alcanzando en tan sólo 5 semanas su peso adulto. Peso (g)

100--

50--

0

1

2

3

4

5

semanas

El crecimiento del pollo de codorniz es tan violento que dobla su peso en 5 días y lo multiplica por 10 en veintiocho días, a la quinta semana alcanzan un peso de 110 a 150 g (Lucotte, 1980). El crecimiento de la hebra es más rápido que el macho, sin embargo, esta diferencia es engañosa ya que el esqueleto de ambos animales pesan lo mismo y los 10 a 30 gr. de diferencia en el peso se debe más al peso del tracto genitales y al hígado que al músculo (Pérez y Pérez, 1974). PERIODO DE PRODUCCION Y CARACTERISTICAS SEXUALES:

Los machos no se diferencian de las hembras antes de la 3 era semana de vida, y es a partir de ese tiempo que podemos realizar el sexaje, las principales características sexuales son:

MACHOS :

El macho se distingue de la hembra por el color marrón claro (crema) a rojo ladrillo con algo de negro o ha lo blanco en la barbilla, presenta un peso promedio de 110 a120 gr. tiene un canto poco armónico y es de temperamento agresivo. El macho adulto se conoce pro la presencia en la parte posterior de la cloaca de una glándula de color rosado rojizo y desprovista de plumas, en la cual se almacena esperma en periodos de actividad sexual, está puede observarse al presionarla.

HEMBRAS:

La hembra es de color cremoso algo más claro que el macho, con pecho de color beige y moteados negros alrededor de la garganta y pecho, poseen un peso promedio de 150 gr. con canto suave y armonioso con un temperamento tranquilo, la cloaca de la hembra está situada transversalmente.

La codorniz, es el ave doméstica de más alto nivel productivo, su desarrollo embrionario es de 16 días, la puesta es muy precoz y los individuos son adultos a los 45 días LUCOTTE, (1980), pero algunas codornices logran poner su primer huevo a los 35 días MARTINEZ, (1990) ;PEREZ Y PEREZ,(1974), en condiciones ideales y un buen programa de iluminación es posible producir hasta 500 huevos pro animal pro año, pero la media de puestas es de 85 a 90% por animal por año y 350 huevos por animal por año PEREZ Y PEREZ,(1974). Otros autores como LUCOTTE,(1980). Establecen un 80% de postura, o sea aproximadamente 300 huevos al año.

DESCRIPCION FISIOLOGICA Y ANATOMICA DEL TRACTO REPRODUCTIVO:

La Coturnix coturnix japónica presenta un solo ovario situado en la fosa lumbrosacra izquierda, la estructura del ovario de la codorniz es muy parecido al de la gallina de alta producción de huevos, se halla recubierto por una fina membrana albujínea que permite ver por transparencia los folículos ováricos , la arteria ovárica es de gran desarrollo e irrigación para lograr la alta producción huevera de esta especie.

OVIDUTOS Y CLOACA:

Estos están representados en la codorniz por un solo conducto de 20 a 25 cm. En el que se distinguen varios segmentos diferentes:

1- Pabellón tubárico o infundíbulo 2- Segmento albuminógeno o mágnum 3- Istmo 4- Útero 5- Seudovagina.

PABELLON TUBARICO:

Representa el órgano de óvalo-captación que recoge el producto de la eclosión folicular, tiene forma de embudo que funcionalmente puede alargarse dando como resultado una amplitud de captación mucho mayor a la altura del ovario.

SEGMENTO ALBUMINOGENO:

Representa casi la mitad de la longitud del oviducto, es de gran interés para la elaboración e integración del albumen (clara) al complejo ovular, en el se sintetizan y se depositan proteínas de alto valor biológico y nutritivo.

EL ISTMO:

Es un segmento entre mágnum y el útero cuya estructura predominante es de fibra circular y oblicuas lo que le da un calibre menor al útero, en este conducto termina de depositar el albumen y se coagula y forma las membranas testáceas, donde se va a depositar el carbonato de calcio de la cáscara.

UTERO:

Se dispone casi paralelamente al recto y en el tiene lugar fenómenos de calcificación del huevo, la calcificación del huevo de codorniz es particular, y menos intenso que el del huevo de gallina, y su gran resistencia esta en función de la especial robustez de la membrana sobre la que se asienta la calcificación.

SEUDOVAGINA:

En la seudovagina tiene lugar la rotación del huevo antes de la salida y se sucede también la pigmentación del huevo, que hasta llegar a este órgano es totalmente de color blanco

mate. Las glándulas pigmentarias forman sectores de extensión irregular que por conducto al comprimir contra el huevo, estampa sobre el mismo las sustancias pigmentantes, el área de contacto define la forma y tamaño de las manchas del huevo.

Estas manchas varían de codorniz a codorniz, pero son muy constantes para una misma codorniz.

Cundo la puesta se halla forzada, fenómeno que ocurre con frecuencias en las ponedoras de alta intensidad de puesta, los huevos aparecen despimentados o con estrías que expresan tiempos de contacto insuficiente con las glándulas pigmentarias, cuando el huevo pasa rápidamente por la seudovajina es depositado sin pigmentación alguna, en realidad estos huevos son inmaduros y deben eliminarse para fines de incubación.

CARACTERISTICAS COMPARATIVAS ENTTRE LA CODORNIZ Y LA GALLINA:

De las especies de aves domésticas la gallina es por excelencia la suministradora de huevos a la población y es la principal competidora de la codorniz, por ello vamos a comparar algunos parámetros entre las dos especies.

CUADRO 1. CARACTERISTICAS COMPARATIVAS ENTRE LA CODORNIZ Y LA GALLINA

Características

Codorniz

Gallina

Peso al nacer (gr) Peso del adulto machos (kg) Peso de adulto hembra (kg) Promedio tiempo al iniciar

6.2-8.5 0.115-0.20 0.130-0.140 5.6

40-48 1.800-2.500 1.4-2.100 19-23

Post (sem.) Peso del huevo (gr) Promedio del porcentaje de

10-40 75-85

45-65 75-85

Postura (días) Tiempo de formación del

18-22

24-26

Huevo (horas) Densidad de cría (aves/m2)

1000

35

En cuanto al tiempo de formación del huevo, hacer una comparación más detallada entre el aparato reproductor de la gallina y la codorniz.

CUADRO 2. TIEMPO DE FORMACIÓN DEL HUEVO DE CODORNIZ EN COMPARACION CON EL HUEVO DE GALLINA. TOMADO EN MINUTOS Y HORAS

Estructura Pabellón tubárico Segmento albuminógeno Istmo Segmento calcígeno Tiempo total

Gallina 15- 20’ 3H-4H 1H-2H 20H-21H 24H 15’-27H 20’

Codorniz 20’-30’ 2H-3H 30’-1H 14H-16H 17H-20’30’

REQUERIMIENTOS AMBIENTALES Y NUTRICIONALES DE LA CODORNIZ.

REQUERIMINTOS AMBIENTALES:

Se han hecho observaciones en que las altitudes comprendidas entre 500 y 1500 m.s.n.m estimulan la ovulación y favorecen el rendimiento en huevos de la explotación; Mientras que, altitudes no superiores a los 100 m.s.n.m. se comportan en este sentido como menos favorables, RIZZONI YLUCHETTI; Citado por PEREZ Y PEREZ, (1974).

En lo que respecta a Venezuela, la explotación de la codorniz, es reciente, existe tuna deficiencia e instalaciones y mano de obra poco especializadas, no obstante, SUGANDI et al,(1975). Citado por SÁNCHEZ(1989), indican que en las regiones tropicales es evidente que las granjas en que se emplean buenas técnicas y hay buen material genético, etc, la productividad es similar a los países templados.

Estudios realizados por ANGULO,(1988), indican que al aumentar la temperatura ambiental disminuye la ingestión voluntaria de alimento en las ponedoras, por tanto, ajustados a los niveles de nutrientes esenciales, sin alterar la energía, de acuerdo a los niveles reales de consumo, pueden obtenerse una buena producción de huevos en climas calurosos.

La ventilación es de primordial importancia en países de clima calurosos, donde la temperatura ambiental llega a sobrepasar los 32ºC; cumpliendo a demás importante función como medio para enfriar al aire STEWART,(1983), citado por SÁNCHEZ (1984). Las instalaciones coturniculas deben poseer una orientación conocida clásicamente en avicultura y encaminadas al máximo aprovechamiento de la luminosidad.

CODINA,(1965), publicó que las instalaciones en baterias es la más adecuada, empleándose dos sistemas: el de jaulas individuales, en la cual, en una se aloja la hembra y en otra el macho, y las baterias para lotes de machos y hebras.

Hay que tener en cuenta que la codorniz es un animal muy sensible al frío y la humedad, por lo que los locales habrán de ser secos y con calor suficiente,M.A.C.(1988).

El manejo de la luz en ponedoras es particularmente importante, al inicio del período de puesta para que regularice su postura y aumente rápidamente el tamaño de los huevos y en

el último tercio del periodo para “mantener” la pastura en su descenso normal, se debe suplir al menos 6 horas extras de luz.

La codorniz es un animal que requiere tener una buena ventilación y luminosidad, más aún en los primeros días de vida, ya que estas son muy sensibles a los ambientes contaminados, de ahí que en lo posibles deben acondicionarse al ambiente, para mantener así un confort. Puede decirse que la codorniz es bastante resistente a las condiciones ambientales, pero, éstas deben estar en sitios abrigados y sin corrientes de aire. La mayoría de los actores citados anteriormente hacen referencia al manejo de la luz, por ser uno de los factores primordiales de que existan o no buenos rendimientos en la producción.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:

El régimen alimentario de la codorniz debe tener en cuenta las particularidades del animal. En efecto, la codorniz es sumamente precoz y alcanza rápidamente el estado adulto como consecuencia de un crecimiento acelerado; por otra parte,la producción de huevos muy fuerte puesto que llega a 300-400 huevos /años, constituyendo cada huevo cerca de 1/10 del peso vivo del ave (Lucotte, 1980). El requerimiento de la codorniz se puede dividir en tres períodos: I.

Iniciación

II.

Acabado

III.

Reproducción o postura

Esto, subdividido en dos etapas: a. Codornices en crecimiento b. Hembras reproductoras A.

Codornices en crecimiento:

Las características medias del crecimiento y consumo del pollo de la codorniz doméstica se indica en el cuadro 3. El crecimiento es rápido hasta la semana cinco, y el sacrificio se realiza a los 40 – 45 días, poco antes de alcanzar el peso adulto (50 días). Al contrario de lo que sucede en la mayor parte de las aves domésticas, el dimorfismo sexual es, en el caso de la codorniz, a favor de la hembra (INRA, 1985).

Cuadro 3. Crecimiento y consumo del pollo de la codorniz. Edad (días) Sexo Peso vivo (g) Consumo de alimento por periodo (g) Consumo acumulado (g) Índice de conversión acumulado *0.20 días; ** 21-40 días; ***41-45 días.

21 M 90 285* 285 --

40 H 95 300* 300 --

M 125 210** 495 4,12

45 H 155 310** 610 4,70

M 135 75** 570 4,38

H 165 80** 690 4,31

Fuente: INRA, 1985.

Para concentraciones energéticas de 2600 a 3200 Kcal/kg, la velocidad de crecimiento del pollo de la codorniz no varia. En cualquier caso, es frecuente utilizar alimentos de elevado valor energético para conseguir animales con suficiente grasa de cobertura.

Las necesidades de la codorniz en aminoácidos y proteína expresadas como porcentaje de la ración son muy altas al comienzo de su vida, disminuyendo después rápidamente. Se puede adoptar un gran número de soluciones para establecer la sucesión de raciones: en la práctica, se suele emplear un pienso de iniciación hasta los 21 días y distribuir a continuación otro de acabado hasta el sacrificio (INRA, 1985) .

Con respecto a las vitaminas y minerales, los únicos elementos para los que la codorniz presenta unas exigencias particulares son la colina y el zinc.

Cuadro 4. Aportes recomendados para 0 a 21 días de edad, de proteína, aminoácidos y minerales para el pollo de la codorniz en iniciación (en% de la ración).

Concentración energética (Kcal EM/Kg) Proteína bruta Aminoácidos Lisina Metionina Aminoácidos azufrados Triptófano Treonina Glicina+Serina Leucina Isoleucina Valina Histidina Arginina Fenilalanina+Tirosina Minerales Calcio Fósforo total Fósforo disponible Zinc (ppm) Fuente: INRA (1985).

2800 23.00

3000 24.60

3200 26.30

1.30 0.39 0.85 0.20 0.75 2.10 1.28 0.67 0.94 0.51 1.32 1.75

1.39 0.42 0.91 0.21 0.80 2.25 1.34 0.72 1.00 0.55 1.41 1.83

1.48 0.45 0.97 0.22 0.85 2.40 1.46 0.77 1.06 0.59 1.50 1.99

0.85 0.65 0.42 60

0.90 0.70 0.45 60

0.95 0.75 0.48 60

La composición que se recomienda para las raciones de iniciación y acabado figuran en los cuadros 4 y 5 .

B. HEMBRAS REPRODUCTORAS Los rendimientos de puesta de la codorniz son muy elevados si se compara con su peso vivo: una hembra de 75 gr. produce 9 gr. de huevo/día, de tal forma que la relación peso de huevo producido/peso corporal es el doble que en el caso de las gallinas ponedoras.

Como en la mayor parte de las aves, la concentración energética del alimento apenas influye sobre la puesta; pudiendo recurrirse a una amplia gama de concentraciones energéticas. En el cuadro 6 se indican las necesidades diarias de las codorniz reproductora de proteína y aminoácidos.

Dado los elevados rendimientos de esta especie y su bajo consumo de alimento (alrededor de 20 gr/dia), los niveles de proteína y aminoácidos azufrados son claramente superiores a los empleados en la alimentación de las gallinas. Las recomendaciones para las reproductoras se recogen en el cuadro 7. INRA (1985)

Cuadro

5. Aporte recomendados desde los 21 días hasta el sacrificio, de proteína,

aminoácidos y minerales para el pollo de la codoniz en acabado (en % de la ración).

Concentración energética (Kcal EM/kg) Proteína bruta Aminoácidos Lisina Metionina

2.800 18.00

3.000 10.30

3.200 20.60

1.15 0.34

1.23 0.36

1.31 0.38

Aminoácido azufrados Triptófano Treonina Glicina+Serina Leucina Isoleucina Valina Histidina Arginina Fenilalanina+Tirosina Minerales Calcio Fósforo total Fósforo disponible Zinc (ppm) Fuente: INRA (1985).

0.75 0.18 0.66 1.87 1.13 0.59 0.83 0.45 1.71 1.55

0.80 0.19 0.71 2.00 1.21 0.63 0.89 0.48 1.25 1.66

0.85 0.20 0.76 2.13 1.29 0.67 0.95 0.51 1.33 1.77

0.85 0.60 0.37 60

0.90 0.65 0.40 60

0.95 0.70 0.43 60

Cuadro 6. Necesidades diarias de la codorniz reproductora.

Energía metabolizable (Kcal.) Proteína bruta Aminoácidos Lisina Metionina Aminoácidos azufrados Triptófano Treonina Minerales Calcio Fósforo total Fósforo disponible Sodio Cloro Ácido linoléico Fuente: INRA (1985) .

CUADRO

7. APORTES

6.5 4.5 0.200 0.163 0.044 0.135 0.730 0.150 0.092 0.034 0.032 0.330

RECOMENDADOS DE PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS Y

MINERALES PARA LA CODORNIZ REPRODUCTORA (EN % DE LA RACION).

Concentración

2600

2800

3000

17.80 1.20 0.38 0.72

19.20 1.10 0.41 0.78

20.60 1.18 0.44 0.84

0.20 0.54

0.21 0.58

0.22 0.62

3.00 0.60

3.20 0.65

3.40 0.70

energética (Kcal. EM/Kg) Proteína bruta Lisina Meteonina Aminoácidos azufrados Triptófano Treonina Minerales Calcio Fósforo total

Fósforo disponible Sodio Cloro Consumo diario

0.37 0.14 0.13 25

0.40 0.15 0.14 23

0.43 0.16 0.15 21

(gr.) a 23ºC

INSTALACIONES Y EQUIPOS:

Las instalaciones para la cría de la codorniz no requiere de condiciones particulares pero se deben respetar algunos planteamientos básicos y unas instalaciones mínimas que pueden asegurar un buen nivel de producción, debemos tener al menos 8 áreas bien definidas.

1. Área de cría. 2. Área de producción y reproducción. 3. Área de incubación. 4. Área de sacrificio. 5. Área de oficinas. 6.

Área de crematorio.

7. Área de depósito 8. Área de almacenamiento de huevos.Cada área se tratara por separado y se analizara sus requerimientos de equipos.

1. Área de cría:

Esta área es de suma importancia y debe cubrir una serie de requisitos ya que la codorniz BB debe tener unas condiciones particulares para lograr un máximo crecimiento con la mínima mortalidad, la cría en piso es la más conveniente y podría realizarse en curtos de 2m*2m,con paredes laterales cerradas hasta el metro de altura y con malla finas hasta el techo,el piso de concreto y el techo preferiblemente de aluminio.

Los comederos pueden ser plásticos o de metal y de los mismo usados en pollos, Los bebederos pueden ser los de galpón o los de plasón automáticos.

Las criadoras no son requeridas y uno o dos bombillos infrarrojos por corralito y un redondel de unos 1.80 m de diámetro y 0.60 m de alto serán suficientes para suministra el calor requerido.

2. Área de producción y reproducción: La magnitud de esta área va a depender del # de codornices, pero para mayor facilidad de manejo se recomiendan galpones de no más 50 m* 15 m con tres hileras de bloques en las paredes y malla hasta el techo, con techo de aluminio y piso de concreto.

En esta etapa no se recomienda la producción en piso, sino el uso de jaulas que generalmente pudieran ser de 1 m ancho * 0.80 m de profundidad *35 cm de alto la cual presenta una ligera inclinación del piso y con una malla recolectora de huevos o una prolongación del piso de alambre. Bajo cada jaula se recomienda la colocación de una bandeja colectora de heces y en el frente las puertas de entrada de las aves y los comederos de canal, y en la parte trasera la tubería de agua plástica con copillas automáticas similares a las usadas en jaulas de gallinas. Se requiere que en el galpón estén presentes puntos de luz para poder brindar la iluminación adecuada.

Las mismas jaulas que se usan para el periodo de producción de huevos se pueden usar para reproducción colocándole una o dos divisiones Internas a las jaulas.

3. Jaulas de incubación:

Esta área debe estar cercana a la de producción y debe contener los siguientes equipos:

-Incubación. -Nacedora. -Cava de conservación de huevos fértiles.

4. Área de sacrificio:

Esta área debe ser aislada cerrada y con una temperatura de 15º con paredes y piso de fácil limpieza con agua (pared lisa o porcelana),debe colocarse en el techo una viga o riel para el sacrificio de las aves colgadas en el techo, y un riel para la salida de aguas y desechos de sacrificio, un chiler o cava con hielo para mantener la canal, finalmente una mesa de empacado y una cava congeladora para mantener los canales.

5. Área de oficinas:

Estas van a ir de acuerdo al gusto y posibilidad económica del productor, pero debe como mínimo poseer un archivo para registros y manejos administrativos, un escritorio de recepción y otros equipos propios de una oficina para la recepción y desecho de clientes y suplidores de la empresa.

6. Área de crematorio:

Debe estas lo más alejado posible de todo el resto de toda las instalaciones y debe poseer un área de unos 20 m2 de espacio para colocar un crematorio o incinerador de capacidad acorde con la magnitud de la explotación, si habla de 10.000 aves en producción debe ser de 50 a 80 codornices/dia.

7. Área de deposito:

Esta área esta destinada para almacenar tres tipos básicos de productos que son: -Alimentación. -Equipos (bebederos,comederos,jaulas y herramientas en general). -Medicinas.

Esta área debe tener al menos 2 galpones secos y ventilados y cuya capacidad dependerá de la magnitud de la granja, se recomienda que el deposito de alimento permita almacenar el alimento suficiente para 2 meses, para todas las aves , y el deposito de equipos no requiere sino de una pequeña área para guardar equipos que puedan requerirse en la granja y que sin ellos se podría paralizar la producción, un listado aproximado de equipos y repuesto son:

- Bebederos. - Comederos. - Bombillos. - Alambre. - Resistencias (Incubadora-nacedora). - Fusibles. - Cables. - Mangueras

- Tubos. - Jaulas. - Alicates y destornilladores. - Clavos - Taladros. - Criadoras. - Y otras.

El área de medicinas pueden reducirse a un estante para las no perecederas, y una nevera para las que requieren refrigeración.

8. Área de almacenamiento de huevos:

Esta área requiere de un galpón seco y ventilado con aire acondicionado que pueda mantener las condiciones de (10-15)ºc y 60% de humedad relativa para lograr la máxima calidad de los huevos en almacenamiento.

Manejo practico de la codorniz:

A continuación se darán breves prácticas recomendaciones sobre el manejo de la codorniz y para hacerlo más claro, se van a dividir en diferentes etapas productivas que se deben dar para la consecución de una producción eficiente de huevos y carne.

1. Manejo de incubadoras:

La codorniz tiene un desarrollo embrionario sumamente rápido: la duración total (comprendida la eclosión ) de la incubación es de diecisiete días por termino medio. Los huevos pueden ser conservados antes de la incubación. La incubación propiamente dicha cubre la casi totalidad de la duración del desarrollo embrionaria y se realiza en condiciones muy precisas de temperatura, humedad y ventilación. Una selección de huevos previa a la incubación permite eliminar ciertos números de elementos defectuosos; igualmente la operación de mirar los huevos al trasluz, efectuados en diferentes etapas del desarrollo, puede permitir eliminar en el curso de la incubación los huevos no fecundados o con embrión muerto. Un porcentaje total de 80 por 100 de eclosión puede considerarse como un buen resultado .Lucotte, (1980).

La conservación de los huevos debe hacerse entre (10-15)ºc ,pero después de una semana los huevos pierden rápidamente su capacidad de incubación.

1. A. La selección de huevos: debe ser de la siguiente manera:

Los huevos cuya cáscara está rota o con fisuras deben ser eliminados. También se debe eliminar aquéllos cuyo aspecto no es corriente ( Deforme, cáscara fina cáscara blanda).

Los porcentajes de eclosión más elevados se obtienen en los en los huevos de tamaño mediano (ni demasiado grandes,ni demasiado pequeños),de forma normal (ni muy redondos ni muy alargados) y de coloración habitual (ni muy descoloridos ni muy oscuros).

1. b. Miraje de huevos: La habitual coloración del huevo hace delicada esta maniobra en los primeros días del desarrollo. Es, pues, preferible hacia el sexto día, lo que permite eliminar los huevos no fecundados o los que hayan muerto durante el periodo del segundo al quinto día. Al trasluz, un huevo fecundado es rosado; un huevo no fecundado aparece uniformemente claro. Los huevos que muestran un área opaca, contienen embriones muertos. Al undécimo días las diferencias entre huevos vivos y huevos muertos son aún más acentuadas: Los huevos vivos son rojizos, negro u opacos, y los otros son más traslúcidos Lucotte,(1980) .

Huevo fecundado

Huevo claro

Embrión muerto

Figura 2 . Miraje al sexto día diferentes casos .

1 . c . Incubación : Podemos considerar dos tipos de incubación el natural y el artificial. La incubación natural es muy difícil de lograr con la misma codorniz porque la selección genética ha eliminado esta condición pero podrían tomarse razas de gallinas pequeñas para cubrir estos huevos.

Incubación artificial

Existen dos grandes tipos de incubadoras: Las horizontales y las verticales.

Las primeras no tienen más que un único plano de huevos en incubación, mientras que las segundas poseen varios superpuestos: la incubadora horizontal y la vertical difieren pues por su capacidad de huevos. Las incubadoras horizontales son las más sencillas y las menos costosas; de fabricación artesanal, normalmente son montadas por el mismo criador. Las incubadoras verticales son indispensables cuando el número de huevos a incubar es importantes. Son costosas pero las más perfeccionadas, no necesitando por parte del criador más que una pequeña vigilancia.

Fuente de calor:

La fuente de calor de las incubadoras verticales es generalmente la electricidad, mientras que para las incubadoras horizontales hay que recurrir generalmente al petróleo o al gas.

Temperatura:

En las incubadoras verticales la temperatura debe ser entre (37,5-38)ºc. La temperatura en las incubadoras horizontales deben ser ligeramente superior, hasta 39 ºc, a causa de la pérdida de calor.

Humedad:

Incubación en los dos casos, la humedad debe ser entre (45-70)%HR, pero debe incrementarse a (80-90)%HR durante la eclusión.

Ventilación:

La incubación horizontal y la vertical se diferencian igualmente por el modo de ventilación: mientras que en el primer tipo la circulación del aire se efectúa por orificios de ventilación, en el segundo el aire es agitado mecánicamente en el interior del aparata y se trata entonces de ventilación dinámica.

Volteo delos huevos: otra ventaja de la incubadora vertical sobre la horizontal, los huevos no están colocados en un cajón horizontal, sino en bandejas de incubación inclinadas a 45º; existe un mando manual o automático de columpio delas bandejas que permite proceder regularmente (dos veces por día, como mínimo al volteo de los huevos. Lucotte,(1980).

Los procedimientos de la eclosión, al término de catorceavo día del desarrollo embrionario en las condiciones normales, varían según el tipo de material.

Durante el período de la preparación al nacimiento los huevos no deberán ser volteados, sino colocados horizontalmente. La temperatura y la humedad serán más elevadas que las de incubación: es preciso, en efecto, una temperatura de 40º y una humedad de 70 a 80 por 100. En una incubadora horizontal, los huevos sometidos a estas condiciones pueden ser colocados en un piso inferior al aparato. De la misma manera, en incubadora vertical, los huevos no pueden ser colocados sobre las bandejas de incubación, sino depositados en cajones de eclosión sometidos a las condiciones deseadas y dispuestos sobre el suelo del

aparato. Las condiciones ideales se realizan cuando se procede a la puesta en eclosión en un aparato especial, La nacedora, que está concebida para obtener los mejores rendimientos (Lucotte,1980).

En estas condiciones, son necesarios al menos dos días de preparación a la eclosión (del 14º al 16º día), y la eclosión propiamente dicha se efectúa del 16º al 18º día, con un máximo de nacimientos en el 17º día en condiciones normales. Es posible practicar la ayuda manual a la eclosión para pollos retardados que nazcan después de esta fecha.

Los pollos de codorniz pueden ser conservados uno o dos días en la nacedora, pues sus reservas les permiten subsistir durante dicho período. Además, durante este tiempo, su pulmón habrá tenido tiempo de secarse.

Mortalidad embrionaria y anomalías:

En condiciones normales de incubación, existen dos tipos de mortalidad embrionaria: el primero, importante, en el curso de los primeros días del desarrollo; y, el segundo, menos notable, en los dos últimos días.

Figura 3. Curva de mortalidad embrionaria diaria.

La mortalidad en cáscara en los últimos estadios del desarrollo y el alargamiento de la longitud del período de incubación son los signos característicos de no respetar normas de temperatura y de humedad en el momento de incubación o de la eclosión. Ocurre lo mismo con ciertas anomalías del pollo de codorniz (cáscara pegada al plumón, patas separadas, dedos torcidos...), cuyo excesivo número debe alertar al criador (Lucotte, 1980).

2. Cría en las primeras semanas:

La cría de la codorniz, es similar a la que se hace con los pollos suministrándoles calor, agua, alimento y protección, el único factor diferencial es que estas aves son de menor tamaño que los pollos y su desarrollo es violento lo que hace más cuidadoso la cría de estas aves.

Las codornices pueden criarse en incubadoras verticales o en piso con cama de concha, pensamos que es más económico y práctico hacer la cría en piso con concha de arroz.

En primer lugar hay que tomar en cuenta como es la mortalidad de estas aves en el período de cría lo que se puede observar en la figura 4.

Figura 4. Curva de mortalidad semanal de los pollos.

También es importante conocer como es el crecimiento de las codornices, lo cual se observa en la figura siguiente.

Figura 5. Curva de crecimiento de machos y hembras de codorniz. Durante esta etapa de crecimiento en el manejo hay 6 recomendaciones básicas a seguir:

1. Colocar las dos primeras semanas papel sobre el piso de concha para evitar ingestión de la misma por parte del pollo. 2. Tener las criadoras o bombillos de calefacción encendidos antes de la llegada de pollos y chequear la temperatura de acuerdo al comportamiento del pollo. 3. El agua y alimento debe ser suministrado ad libitum y según los requerimientos nutricionales, debe cuidarse del ahogamiento de los pollitos de codorniz colocando piedras en el bebedero para evitar su inmersión. 4. Los redondeles y criadoras deben ser removidas a la 2da semana y quitar a la 3era el piso de papel. 5. No es requerido el suministro de luz nocturna.

6. Deben retirarse las aves muertas y defectuosas diariamente para evitar grandes descartes en la fase de selección al final de la cría de las aves que van a producción.

3.Producción de carne.

Pérez y Pérez (1974), señala que lo ideal para aves de engorde, sería las instalaciones individuales, aunque no es recomendable en el aspecto económico, por lo que se usan a razón de 100 a 200 animales por metro cuadrado en baterías.

Para este fin se utiliza las ponedoras viejas y las crías destinadas para engorde, separándose machos de hembras para evitar las peleas, Guzmán (1979).

M.A.C. ,(1988), publicó que los animales se sacrifican alrededor de las seis semanas de edad como máximo. Con pesos de 115-140 Kg.

La composición anatómica de la canal es un indicador muy importante para la producción de carne. En el cuadro 8, se dan los resultados obtenidos del análisis anatómico de la canal de la codorniz a los 56 días de edad

Cuadro 8. Rendimiento de la canal a los 56 días de edad. (%). Rendimiento de los padres Sexo

Del

Comestible

Pecho

Patas

Órganos

Huesos

sacrificio en la canal comestible 77 64 25,6 16,7 8,1 34 H: 86,5 71,5 24,7 16,7 8,4 23,2 Villa (1977), señala que los rendimientos en canal se comportan parecidos a de los pollos M:

de engorde, a la misma edad o sea, más del 75%.

Uno de los objetivos fundamentales de la coturnicultura es la producción de carne la cual se basa en el interesante índice de transformación que presenta este anímala calidad de la carne admita universalmente como excepcional, se basa en el alto contenido de proteína.

4 Producción de huevos

4.1 Caracteres distintivos de los sexos: El macho se distingue principalmente de la hembra por el color marrón rojizo del cuello y la barbilla, mientras que en la hembra estas regiones son gris-beiges y moteadas en negro. El macho fecundo se reconoce, igualmente, por la presencia, en la región de la cloaca, de una excrecencia.

Figura 6 Caracteres distintivos del macho y la hembra : El macho tiene el pecho y la barbilla oscuros y sin manchas, mientras que las hembras los tienen claros y manchados Lucotte, (1980).

4.2. Condiciones de la puesta: El ritmo de puesta se obtiene, a condición de que se respeten ciertas condición bien conocidas del manejo de las ponedoras. Un punto importante es la tranquilidad que debe reinar en los departamentos reservados a las ponedoras, todos los trabajos indispensables (control de puesta, limpieza de los huevos, lavado de sala...) diario deben efectuarse durante la primera parte de la mañana. Las principales condiciones a respetar son las siguientes: Temperatura: La temperatura ambiente debe ser del orden de 18ºc-20ºc,durante todo el año. No se trata aquí, sin embargo, más que de valor medio que puede ser notablemente rebajado durante el invierno o aumentado durante el verano. Lo que cunta principalmente es que no haya cambios bruscos de temperatura: en efecto, tal modificación acarrearia, necesariamente, la muda de los animales y la interrupción de la puesta que habitualmente acompaña a este fenómeno. Iluminación: Las ponedoras deben ser criadas en condiciones de iluminación semejantes a las que reinan en la naturaleza. En la prácticas, se obtienen muy buenos resultados con la luz artificial apagada desde las veintidós hasta las cinco horas. Otros criadores dejan la luz encendida toda la noche. Alimentación: El alimento especial para ponedoras es distribuido indiferentemente alas hembras y a los machos. Hay que vigilar que los animales dispongan en todo momento de una importante cantidad de alimento y llenar frecuentemente los comederos para excitar su apetito. Baterías de producción de huevos:

El dispositivo esencial de una batería de ponedoras es el sistema llamado del roll-away, que consiste en una inclinación del suelo que permite a los huevos que se van poniedo rodar hasta el borde del dispositivo; los huevos están así fuera del alcance de las patas y del pico de los animales y pueden ser fácilmente recogidos. Las baterías de puesta son grupos de pequeñas jaulas individuales yustapuestas. Esto grupos pueden diferir de muchas maneras, especialmente por su importancia (de la batería ligera sobre ruedas, a los grande grupos de varios pisos). También difieren por los sistemas de alimentación (canal alimentador o no por cadena automática), por los sistemas de bebida (canal con nivel constante o válvulas), por los sistemas de evacuación de las deyecciones (papeles cambiados periódicamente, rascadores móviles que se desplazan sobre superficies fijas, raspado de la lona móvil al extremo de la batería). Lucotte,(1980). Recogida de los huevos: Los huevos deben ser recogidos diariamente por la mañana, teniendo lugar la puesta al final de la tarde. Pequeños y de cáscara fina, los huevos son frágiles y es necesario manejarlo con precaución.

Figura 7. Curva de puesta de la codorniz. La producción más importante se sitúa entre 60 y 150 huevos aproximadamente. Lucotte,(1980).

5.

Manejo de reproductoras: El éxito de una cría depende, en principio, de la calidad de los reproductores (precosidad,

alta postura y alta fertilidad). Los reproductores deberán renovarse, si es posible, todos los años. Gabarret ,(1976), señala que la alimentación de los reproductores variará de acuerdo con la actividad que tengan, pero, siempre debe ser rica en proteínas (no menos del 20%) y estar suplementadas con granos. Para el manejo de reproductores es recomendable las crianzas, donde la cantidad sea tal, que no se evite el exceso de ejercicio. Lucotte,(1980), indica que dada a las rapidez decrecimiento, la alimentación debe ser muy rica y equilibrada, necesitando unas raciones ricas en proteínas, energía, vitaminas y minerales. Lo recomendado es tener un grupo de hebras, muy bien seleccionadas y traer de otro plantel que esté libre de enfermedades, los machos, Guzmán, (1974). Un productor macho de codorniz suele dar su mejores rendimientos en los criaderos durante un plazo de 2 ½ a 3 años, Gabarret (1976). Cuando en gallinas se trabaja por cientos, en codornices se hace con miles, es fundamental entonces, que en esta ave tan reproductiva nunca debe comenzarse con cásales, ni con mínimas cantidades de reproductores, si no desea perder cualidades de postura, precosidad, etc. Agricultura Venezolana (1972). Pérez y Pérez, (1974). Demostró experimentalmente aconsejar la luminosidad posible en las aves reproductoras, ya que la luz ultravioleta constituye un estímulo para elevar el porcentaje de eclosión e índice de fecundidad de los huevos.

M.A.C. (1980). Recomienda que hay que tener en cuenta que no todas las hembras son compatibles con los machos y como ellas son más fuerte pueden atacarles. Las parejas deben formarse entre hembras jóvenes y machos viejos. Los machos son capaces de aparearse desde la 7 ma. Semana de vida. Su actividad sexual es muy intensa durante seis semanas aproximadamente, y desciende gradualmente a continuación, Lucotte,(1980). Gabarret, (1976). Indica que el despertar de los deseos genéticos o nubilidad, se produce en los machos a edad muy temprana: 25-30 días, pero, la madurez sexual y formación del semen fértil, rara vez, se alcanza antes de los 45 días. Es entonces, cuando se incrementan los cantos de amor, que según algunos autores están relacionados con la oxigenación de los testículos, los cuales en estas circunstancias aumenta la producción de testosterona y otras hormonas sexuales masculinas. Fernández, (1965). Señala que existen varias técnicas para el manejo de los reproductores y esos son: a) Utilizar cuatro hembras por cada macho, relación (4:1). b) Separar las codornices en grupo de 25, 50 o 100 hembras, y colocar machos en la proporción de 25%. c) Mantener los machos separados en jaulas y se llevan a las hembras para su fecundación.

M.A.C. (1988).Señala que los mejores resultados de fertilidad se han obtenido con 1 hembra /1 macho, siguiéndoles 2 hembras / 1 macho y 3 hembras / 1 macho. (cuadro9).

Cuadro 9. Porcentaje de fertilidad de la relación macho: hembra en codornices. Proporción Macho 1

hembra 1

Fertilidad 81,4

1

2

81,4

1

3

68,6

1

4

49,6

1

5

59,8

Fuente: Fernández, (1965).

El alojamiento de los reproductores pueden influir sobre la incubabilidad de los huevos, por lo que es necesario mantener una población eficiente y que de rendimientos adecuados, es así como se debe realizar una buena selección de los mismos, en efecto, deben tenerse en cuenta las condiciones de precosidad, alta postura y fertilidad. No existe una relación fija de macho y hembras para la obtención de una buena fertilidad. En cuanto a la alimentación la mayoría coinciden en que debe ser rica en proteínas, (no menos del 20%). Una codorniz, pesa al nacer alrededor de 7 gr. De peso, hay ejemplares que alcanzan de 8 a10 gr., o algo más. Estos últimos serán los preferidos, porque habitualmente tienen mayor desarrollo resultando buenos reproductores, Gabarret,(1976). 6.

Manejo sanitario: Es indispensable una higiene adecuada, pese a que la codorniz es una ave resistente a las

enfermedades. Entre las principales normas de higienes se tienen: 1. Cambio de agua todos los días y que esta sea fresca y limpia. 2. Alimentación adecuada y permanente a su disposición. 3. Evitar el contacto de los excrementos con el agua y los alimentos. 4. Lavar y desinfectar pisos, bandejas y bebederos por lo menos una vez por semana. 5. Separar cualquier animal que presente síntomas de enfermedad.

6. Evitar que personas extrañas manipulen los animales, Fernández, (1965). Generalidades sobre la resistencia: La codorniz es un animal extremadamente resistente. A pesar de la concentración de los animales en una cría industrial, la mezcla de aves de todas las edades, la atmósfera viciosa...Las enfermedades son muy raras. Existen, sin embargo, diferentes clases de ellas y las principales van a ser brevemente descritas por Lucotte,(1980). Enfermedades infecciosas y parasitarias. Enfermedades provocadas por virus: La viruela: Enfermedad contagiosa entre adultos, provocada por el virus variólico. Los síntomas son cutáneos (proliferación rojas, cubiertas de costras negruzcas, después, caída de la plumas) y el diagnóstico es, pues, fácil. El tratamiento consiste en vacunar sistemáticamente a todos los individuos y administrar oralmente vitaminas A. Como otras enfermedades provocadas por virus, es preciso señalar la enfermedad de newcastle y la bronquitis de virus. Enfermedades bacterianas: Pullorosis: el agente patógeno es la salmonella pollorun. Son principalmente los pollos de codorniz los afectados, y la enfermedad se manifiesta por una diarrea blanca, convulsiones y, por último, una muerte rápida al cabo de dos o tres días. Las codornices más viejas son raramente afectadas y los síntomas son muy discretos. El test de seroaglutinación, practicado como en las gallinas, permite diagnosticar laboratorialmente los sujetos afectados. El tratamiento consiste en el empleo de antibióticos y de sulfamidas en el alimento o en el agua de bebida. Al menos cinco especies de salmonella son capaces de infectar naturalmente a la codorniz. Los síntomas y los tratamientos, son en general, los mismo que los de la pullorosis.

Como otras enfermedades bacterianas hay que indicar la pseudopeste aviar y la enteritis ulcerativa. Enfermedades provocadas por protozoos. La coccidiosis: afección parasitaria provocada por el género Eimeria, que se manifiesta por una por una infestación intestinal. En las crías industriales, la coccidiosis es una enfermedad rara, pues los piensos contienen habitualmente coccidiostáticos. Por el contrario, aparecen cuando los animales son alimentados naturalmente, y principalmente cuando son criados en el suelo en contacto con sus deyecciones. El tratamiento se hace por administración de medicamentos anticoccidiósicos en la alimentación y en el agua de beber. Como otra enfermedad provocada por protozoos, hay que señalar la histomoniasis, que se traduce en lesiones cecales y hepáticas. Micosis y otras afecciones: Aspregilosis, o micosis respiratoria, afecta a los pulmones y a los sacos respiratorios. Candidiosis, o micosis digestiva, puede provocar una mortalidad importante entre los pollos de codorniz. Las helmintiasis son muy frecuentes entre la codorniz. Comercialización: Esta área es la de mayor importancia en el negocio coturnicula y lo más importante es de mantener una buena presentación y frescura del producto y la demanda sobretodo, de huevos es grande aunque sólo se le da uso de confitería. En cuanto a carne el mercado es más restringido, pero se hace directamente con los restaurantes de comidas de la especialidad.

Referencias Bibliograficas. AGRICULTURA VENEZOLANA.1972. Codornices para todo. 1 (30) :42-43. ANGULO, I. 1988. Ajustes dietéticos en las aves bojo condiciones de stress térmico, 1 era. Jornadas de actualización avícola. Sociedad venezolana de veterinaria especialista en Aves, (Sorrea) FONAIAP. CODINA, J. 1985. Coturnicultura en ganadería. 23 (260). Madrid. FERNÁNDEZ, A. 1965. Cría doméstica de la codorniz. U.C.V., Facultad de Agronomía, Maracay. GABARRET, L. 1976. La codorniz cría y explotación. Ed. Mundo técnico. Buenos Aires.1 era Edición. GUZMAN, A. 1974. Explotación de la codorniz. Revista fenavi 3 (6-7) :16-18, 24-27. I.N.R.A. 1985. KERHARO, 1987. MARTINEZ, C. 1990. Evaluación del potencial productivo de la codorniz (Coturnix coturnix) Existentes en granjas comerciales del estado Aragua. Tesis de grado. u.c.v, Facultad De agronomía, Maracay. LUCOTTE, G. 1980. La codorniz, cría y explotación. 2 da. Edición, Ediciones Mundi-prensa Castellano. Madrid. MINSTERIO DE AGRICULTURA Y CRIA. 1980. La codorniz. Desarrollo ganadero menor y Apicultor. Sub.-programa avicultura. Sección Coturnicula.

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VILLA, J. Y PEREZ, M. 1977. 1er. Informe sobre la crianza de la codorniz (Coturnix coturnix). Revista cubana.

Procesamiento y conservación de huevos y carne de codorniz: La variabilidad al almacenaje de los huevos de codorniz ha sido estudiado muy poco. Los huevos de codorniz pueden almacenarse hasta 14 días; esto sin afectar claramente la calidad del huevo para su consumo. En todo caso se recomienda el lavado de los huevos (solución jabonosa), para su almacenaje, lo que resultará en una menor contaminación de esto por bacterias y/o agentes patógenos como ejemplo:homgos, salmonellas. Donde la facilidades de almacenaje en frió son escasas, el encurtido es un medio efectivo de preservado y mercadeo de los pequeños huevos de codorniz sobre de los de gallina. El método es conveniente, incrementa la vida y puede producir un mejor valor de mercado para estos pequeños huevos. El almacenaje de huevos de codorniz fresco por 24 horas a temperatura ambiente seguido por cocinado en agua conteniendo 2 %. De sal común y bicarbonato de sodio por 20 minutos a 80 ºc incrementa considerablemente la facilidad de pelado. Tomado de :Word’s Poutry Science Jornal. Volumen 46, Noviembre 1990. N-3. Pag. 221230.

Huevos de codorniz encurtidos en solución: Se recomienda una solución de vinagre y agua (1:1 v/v) conteniendo 8% de sal común y 2% de mezcla de especies, ajo desmenuzado y jengibre para el encurtido de huevos. Los huevos encurtidos en solución de vinagre puede ser almacenados sin peligro durante 4 meses en frascos de vidrio o en bolsas de polietileno de alta densidad (84 Mn) en condiciones especificas de temperaturas y humedad de (24 ºc, 58% HR). Y bajo refrigeración durante 12 meses a (5ºc, 80% HR). Este encurtido en solución de 2% de ácido cítricos conteniendo 7% de sal común , 0,1% de benzoato de sodio, 0,02% tartrazina y 2% de especies posee una vida útil para el consumo de no más de 60 días a temperatura ambiente (31 ºc). Almacenamiento de encurtido en bolsas plásticas flexibles. Los encurtidos almacenados en solución de vinagre dentro de bolsas plásticas flexibles, no es comercial, pero facilita el manipuleo y elimina problemas de derrame. La vida de los huevos encurtidos en vinagre se extiende bajo 8 meses a temperatura ambiente (18-38ºc;3684% HR) por vacio y gas inerte (nitrógeno); empaquetadora en bolsas laminas de poliéster (hoja polietileno PFP. 12 Mm), (hoja de aluminio 90 Mm + hoja de polietileno de baja densidad 38 Mm). Huevos de codorniz duros, cocinados y pelados; preparados en una salsa para encurtido a base de mostaza, ácido acelico, sal común y especies y empaquetado en polietileno de baja densidad (84 Mn) O PFP bolsas laminadas; considera. Seguro microbiologicamente y aceptable órganolecticamente durante 8 meses a temperatura ambiente (19-38ºc;36-85% HR) Mm=micrometros.

Huevos de codorniz embebidos en sal La preparación se realiza en dos fases. La fase n-1 consiste en formar huevos de codorniz crudos con cáscara e introducirlos en una solución que contiene 5% de hidróxido de sodio, 10% de cloruro de sodio y 2% de té negro por 14 días a 25 ºc. Posteriormente se remueven de la solución y se colocan durante 1 semana a temperatura ambiente para que ocurra la maduración de los mismo. En la fase n-2 los huevos son pelados e introducidos en una solución de sal común al 4% durante 4 semanas a una temperatura de 5ºc, incorporando posteriormente 0,4% de ácido cítrico, 0,2% de benzoato de sodio en la solución de agua salada. La vida de los huevos se extendió a 8 semanas bajo refrigeración a 5ºc sin impartir acides perceptibles organolecticamente (gusto ácido) del producto. Carne y producto carnicos: Se sugiere que la codorniz japonesa macho puede ser sacrificado a las 5 semanas de edad y las hembras a las 6 semanas de edad. Con esta edad macho y hembras varían en peso vivo en 151 y 192 gr. Con una relación de conversión de 3,3 y 3,6 respectivamente. Pre- sacrificio reducción de peso vivo. El alimento y agua recogida 15 horas antes del sacrificio produce una reducción aproximada del 10% del peso corporal de la codorniz de 5-8 semanas de edad. La eliminación del alimento por 6-12,24 y 48 antes del sacrificio, reporta valores 5,5%, a, 3%,10,2% y 16,7% de perdidas de peso vivo en animales de 7 semanas de edad.

Procesamiento: Las codornices jóvenes tienen piel tierna y huesos frágiles necesitando un manejo cuidadoso para minimizar daños en el procesamiento. El desplumado se realiza en forma mecánica de la siguiente manera Se sumerge el ave en un recipiente con agua a temperatura de 58,3ºc durante un tiempo de 60-90 seg. Para codornices entre 5-8 semana de edad. Asimismo se recomienda un calentamiento a temperatura de 57,3ºc por 30 seg. Para codornices adultas (16 semanas). Seguidamente se procede de inmediato al desplumaje y desvicerado en lo posible de no producir aporreos o lesiones en la canal. Preservación a baja temperatura: La canal de codorniz devicerada puede ser almacenado en forma segura sobre una semana bajo refrigeración (4-5ºc, 80-85% HR). Codornices congeladas (-10ºc) logra posser buena calidad después de los 6 meses de almacenamiento. Al sumergir por 2 min. En una solución al 2% ácido láctico, se prolonga la vida de la canal desvicerada conservada a 4-5ºc sobre los 10 días, sin desmejorar la calidad de carne. Procesamiento de productos carnicos: En adición al convencional uso de la carne de codorniz, esta puede ser conveniente puesta en sal como toda canal pero de otro tamaño más pequeño. Encurtidos a base de vinagre: Consiste en el cocinado a inmersión de toda la canal de la codorniz por espacio de 10 min. Bajo una presión de cocido especifica (1kg/cm2) (14,4-16/in2). Posteriormente se colocan en un recipiente que contiene una solución encurtido a base de vinagre comercial y agua (1:1

v/v) con 8% sal común y 2% de mezcla de especies, ajo, jengibre. El producto final puede ser almacenado a temperatura ambiente (inferior 26 ºc) por 2 meses. Estudios más reciente establecen que el cocinado de la canal de la codorniz y encurtido en una salsa a base de aceite que contiene 3,5% sal común, 25% vinagre, 3,5% de especies y mostaza refinada; permanece organolecticamente aceptable y microbiologicamente según por un tiempo superior a los 5 meses en un recipiente a temperatura ambiente (inferior a 29ºc). Preparación de codornices asadas: El asado de codornices de 5-6 semana de edad, consiste, en macerar las canales con condimentos por una hora; seguidamente se friccionan las canales con aceite vegetal hidrogenado. El asado se realiza en un horno durante 15 min. A temperatura interna de 79+1ºc. El producto se conserva de 2 a 8 semanas bajo refrigeración (4-6), y congelado (-18ºc) respectivamente. Bibliografía FERNÁNDEZ YÉPEZ, A. Cría domestica de la codorniz. Facultad de Agronomía u.c.v. Maracay 20p.

Preparación de los huevos y codornices para el consumo. Los huevos en general pueden utilizarse al igual que los de gallina para la preparación de tortillas, pastas, postres, etc. Huevos de codornices en salsa rosada. Huevos de codornices en salsa rasada. En general pueden utilizarse al igual que los de gallina para la preparación de tortillas, pastas, postre, etc. Preparación: 1. Se pone a hervir el agua y una vez en ebullición se colocan los huevos por un lapso de 5 a 10 minutos. 2. Se enjuagan en agua fría y se golpean suavemente en un plato para romper la cáscara y facilitar el desconchado. 3. Para comerlos como pasapalos se pueden espolvorear con sal o sal y pimienta al gusto o pasarlos por la siguiente salsa. 1 taza de mayonesa ½ taza de salsa de tomate 2 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de mostaza y sal al gusto. Se mezclan muy bien los ingredientes y queda una salsa de mediana consistencia de color rosado. -------- Las zanahorias y el cogollo de lechuga; reducir el fuego, apagar y dejar que cueza el fuego muy lento durante 10 minutos. Añadir entonces los trocitos de tocino; las cebollitas y pimienta; tapar y dejar que concluya la cocción añadiendo de vez en cuando una o dos cucharadas de agua caliente para que no se peguen los ingredientes y cuezan en su jugo.

Derretir 50 gr. de mantequilla en otra cacerola; una vez caliente poner dentro las codornices y hacer que doren por cada parte; dejar que cuezan lentamente durante unos 15 minutos; salpimentarlas calentar la fuente de servir y la ensaladera. Mientras cuecen las codornices hacer coser los champiñones en el resto de la mantequilla y salarlos. Una vez cocidas las codornices, colocarlas sobre la fuente de servir y adornar con champiñones. Verter las hortalizas en una ensaladera y servirlas muy calientes al mismo tiempo que las codornices. Codornices horneadas. Ingredientes: 24 codornices. 2-3 limones. 1 ½ taza de cebolla rallada. 2 dientes de ajo machacados. ¼ de taza de aceite. 1 cucharada de salsa inglesa. ½ cucharadita de pimienta negra. 3 ½ cucharaditas de sal. ½ cucharadita de tomillo.

Codornices a la Italiana. Preparación:45 minutos. Cocción:30 minutos. Para 6 personas. Ingredientes: 5

codornices

1 kg. De guisantes fresco. 1 cogollo de lechuga. 12 cebollitas tiernas. 200 gr. De tocino ahumado. 250 gr. De champiñones. 125 gr. De mantequilla. 3 zanahorias pequeñas. 6

lonjas delgadas de tocino.

Sal y pimienta Preparación: 1.- Desplumar, vaciar y chamusquear las codornices; apretar fuertemente contra el cuerpo las patas y las alas; rodear cada codorniz de una lonja de tocino y atarla. 2.- Pelar las cebollas; cortar las partes arenosa de los champiñones; lavarlos bajo el grifo sin empaparlos: dejarlo enteros. 3.- Cortar tocino a trocitos; pelar las zanahorias: cortarlas a ruedas finas. 4.- Derretir 40 gr de mantequilla en una cacerola o en una cazuela, cuando empiece a tomar color echar los trozos de tocino y las cebollitas.

5.- Una vez bien dorados, sacarlos de la caserola y escurrirlos bien; en la mantequilla donde han cocido echar los guisantes....... ½ cucharadita de orégano molido ¾ de taza de vino blanco seco 200 gr de tocino 2 cucharadas de mantequilla ( 8 a 10 porciones) Preparación: 1.- Se precalienta el horno a 375 ºc. 2.- Se limpia bien las codornices, se frotan con limón y se lavan bajo agua caliente. Se escurre bien. 3.- Se prepara un adobo mezclado en un envase; la cebolla, el ajo, el aceite, la salsa inglesa, la pimienta, la sal, el tomillo, el orégano y ½ taza de vino blanco. Con este adobo se frotan bien las codornices por dentro y por fuera y se dejan en el por 1 hora. 4.- Se corta el tocino en lonjas delgadas y con ella se cubren la pechuga de cada codorniz. 5.- Se acomodan las codornices con la pechuga hacia arriba en una bandeja para hornear, engrasada con una cucharada de mantequilla se cubren con papel de aluminio se meten en el horno. 6.- Se hornean por 1 ¼ de hora. Se sacan del horno. Se le quita el papel y el tocino. Se sube la temperatura del horno a 400 ºc. Y se vuelven las codornices al horno por 30 minutos mas, bañándolas de vez en cuando con el liquido que se deposita en la bandeja. 7.- Se sacan de horno. Se pasan las codornices a otra bandeja caliente. Se tapan para conservarlas caliente y se tienen a parte.

8.- Se elimina el exceso de grasa a la salsa. Se les agrega ¼ de taza de vino restante. Se raspan las partículas adheridas en el fondo y las paredes de la bandeja. Se eliminan las ramitas y se le cuelan a través de un colador apretando los sólidos con una cuchara de madera contra las paredes del colador. 9.- En una olla pequeña se lleva la salsa a un hervor y se le agrega una cucharada de mantequilla. Se revuelve bien y se le sirve caliente junto con las codornices.

Codornices emborrachadas Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos Para 4 personas Ingredientes: 8

codornices

100 gr de tocino entreverado 1 huevo batido con una cucharadita de azucar 1 cucharada colmada de mantequilla 1 vasito de leche 2 copitas de coñac ½ litro de vino blanco sal Preparación: 1.- limpiar las codornices; sazonarlas de sal interior y exteriormente y ponerla en una olla de boca ancha sobre el fuego, con la mantequilla y lonchas fritas de tocino cortadas en cuadros de unos dos centímetros; revolverlas con la espumadora con el fin de que tomen color por todos los lados.

2.- Al quedar doradas, echarle el vino y el coñac; tapar la olla poniendo un papel de entraza bajo la tapadera y dejar cocer hasta que el vino haya reducido algo mas de la mitad. 3.- Sacar las codornices cocinadas y añadir al jugo el huevo mezclado con leche; hacer girar la olla con un ligero movimiento de rotación con el fin de efectuar la mezcla del jugo con la leche y el huevo, que lo espesara ligeramente; colocar de nuevo las codornices en la olla de cocción y servirlas en la misma.

Codornices rellenas a la trufa y al oporto Preparación: 1 hora Cocción total: 25 minutos Para 4 personas Ingredientes: 8 codornices 8 lonjas delgadas de tocino( al bardilla) 250 gr de higado de pollo 250 gr de champiñones 150 gr de tocino gordo 1 cebolla pequeña 5 cucharadas de mantequilla 1 copa de aporto + 2 cucharadas de aporto; nuez moscada, sal y pimienta 1 puñado de perejil 1 trufa y/o champiñón Preparación: 1.- Desplumar, flamear (bajo una llama de alcohol preferiblemente) y vaciar las codornices; salpicar ligeramente el interior con sal y pimienta.

10.- En cuanto las codornices hayan cocido por espacio de 10 minutos, cortar el bramante que las ata y colocar cada codorniz en un molde provisto ya del relleno. 11.- Colocar dichos moldes en el horno y dejar ultimar la cocción de las codornices por espacio de 8 a 10 minutos.