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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR MEDIOS QUÍMICOS ANGIE XIOMARA HERNÁNDEZ DIANA ALEJANDRA ORTÍZ CAMILO ANDRÉS VARÓN DURÁN CHRISTIAN BARRETO TOBÓN DEUFREYS ANTONIO SÁNCHEZ GODOY

INTRODUCCIÓN Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos que hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre.

LOS ADITIVOS a) Eliminar los microorganismos (antibióticos). b) Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores). c) Evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros.

CONCENTRACIONES DE SAL CARACTERÍSTICAS Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Concentración de sal, por encima de 100g. de sal por litro de agua. Aporta sabor. Ejerce un efecto conservador . Deshidratación parcial de los alimentos. Influye en la textura. La sal empleada debe de ser con bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

La salmuera para hortalizas debe tener concentración salina del 8-11 %.

CONCENTRACIONES DE SAL PROCESO DE SALAZÓN Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie.

Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%).

Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.

Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol.

CONCENTRACIONES DE AZÚCAR CARACTERÍSTICAS Preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético. El crecimiento es controlado por la exclusión del oxigeno.

Jalea: 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y ácido.

CONCENTRACIONES DE AZÚCAR CARACTERÍSTICAS Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azúcar.

Mermelada: Es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente) preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

ACIDIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS Reducción del PH del alimento que impidiendo el desarrollo de los microorganismos. Consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida. Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).

Previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Pueden ser No Fermentados y fermentados.

ACIDIFICACIÓN PROCEDIMIENTO NO FERMENTADOS

Selección y pesado de la verduras y hortalizas. Acondicionamiento del vinagre. (Aromatización) Acondicionamiento de las verduras y hortalizas. (Escaldado) Envasado y etiquetado: Verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que las cubra.

Sellado y etiquetado: Finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

ACIDIFICACIÓN PROCEDIMIENTO FERMENTADOS Se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. (Salmuera) Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes..

ESCABECHADO CARACTERÍSTICAS Método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está se conoce en cocina como marinado. La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

AHUMADO CARACTERÍSTICAS El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1- Salazón o salmuera 2- Enjuague 3- Condimentación 4- Ahumado 5- Maduración

Gracias por su atención !!