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• Stefany Tapia Núñez

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METODOLOGIA 1. Elaboración de la formula panadera Harina de trigo panadera 1.35kg 90% Harina de quinua 150gr 10% agua 750gr 50% LCA (levadura seca activa) 45gr 3% Sal 15grs 1% mantequilla 112.5gr 7.5% Azúcar 150gr 10% Leche en polvo 45gr 3% La formulación de los ingredientes se hace en función de la mezcla de harinas (harina de trigo panadera y la harina de quinua) 2. Se realizó el pesado de cada uno de los ingredientes de la formula panadera con la ayuda de la balanza pequeña para poder hacer la mezcla. Este pesaje se realizó de forma precisa de lo contrario el producto pudo salir con muchos defectos.

Figura: Pesaje de insumos 3. Preparación de la cámara de fermentación. Esto sirvió para que el vapor de agua de la cámara se distribuya en forma homogénea en toda la cámara, alcanzando una temperatura de equilibrio. 4. En su vaso de vidrio se agregó la levadura, azúcar (la función que cumple es de alimento para la levadura) y agua, para activarla. La cantidad de agua fue para que cubra la levadura y disuelva el azúcar. Se mezcló estos tres insumos con la ayuda de un cuchillo. Luego se procedió a empollar la mezcla para que crezca, esta recibió los cuidados y el calor corporal a través de las manos de Pamela. *No hubo ninguna alteración de la formula, el peso en el caso del azúcar y el agua que se empleó en la activación de la levadura ya estaban incluidos.

Figura: mezcla de levadura, agua y azúcar

Figura: empollamiento de la mezcla de levadura 5. Se incorporó a la amasadora pequeña los siguientes insumos: harina de trigo + leche en polvo + azúcar + sal (7.5 gr) para el mezclado durante 10 min *la formulación de la sal de 15 gr cambio a 7.5 gr porque se había comprado mantequilla con sal y para no alterar el sabor del pan se decidió reducir por la mitad el contenido de sal.

Figura: mezcla de harina de trigo, leche en polvo, azúcar y sal 6. Se incorporó a la mezcla la levadura activada y el agua restante para realizar un amasado homogéneo. Con la ayuda de un cuchillo se logró separar los residuos que se pegaban a la máquina para que se aproveche toda la mezcla. Una señal que indicaba que el amasado estaba bien realizado era cuando la masa no se pegaba al tazón que lo contenía y tenía una textura chiclosa producto del gluten de la harina de trigo panificadora. En este procedimiento sucedió la primera fermentación, ya que al agregar la levadura esta comienza a metabolizar los azucares libres existentes en la harina. *la levadura que se agregó finalizo su proceso de empollamiento. Esto se observó porque la solución había crecido considerablemente y emitía un olor característico de la fermentación.

Figura: levadura activada en crecimiento

Figuara: incorporación de la levadura a la mezcla

Figura: proceso de homogenización de la mezcla 7. Al final se le incorporo a la mezcla la harina de quinua (harina sucedánea), para que no altere la composición ya que carecen de contenido de gluten. La mezcla se realiza hasta que la harina se combine homogéneamente en la mezcla.

Figura: incorporación de harina de quinua 8. Se procedió a enmantequillar las bandejas que irán a la cámara de fermentación. las bandejas fueron enmantequilladas en toda su superficie para evitar que le pan se pegue.

Figura: cubrimiento de las bandejas con mantequilla

9. Con la ayuda de la balanza se procedió al pesado y separación de las porciones. Las porciones de masa debieron pesar en un rango de 49gr a 51 gr, esta separación fue hecha manualmente. *Este proceso debe ser realizado de forma rápida porque las porciones pueden tener un peso inferior al deseado. 10. ¡manos en la masa! Cuando las piezas han sido divididas pasaron al boleado .En la mesa de trabajo se procedió a bolear las porciones de pan, utilizando la palma de la mano para formar la harina de manera circular.

11. Para el moldeado estas debían de estar bien definidas para que a la hora de hornear se note la diferencia, por ello con la ayuda de un cuchillo se cortaron algunas secciones. Dando la forma que corresponde al tipo de pan que se esta elaborando. 12. Las proporciones ya moldeadas se colocaron en la bandeja. Estas debían tener una amplia separación entre ellas, porque al momento al momento de la fermentación y horneado estas se pegarían.

Figura: distribución de las porciones de masa 13. Las bandejas se llevaron a la cámara de fermentación que previamente estaba prendida llegando a la temperatura de 32°C, se selló la cámara con la ayuda de bolsas para impedir la salida de vapor y se dejó reposar por 80 min para que la levadura siga fermentando la masa. En este proceso se dio la segunda fermentación, acá se produce mayor cantidad de fermentación alcohólica y el proceso dura tiempos largos. *La cámara de fermentación sirvió para brindar una fuente de calor mayor y constante a la levadura, haciendo que los panes crezcan. 14. En un recipiente se procedió a preparar el barniz para dar color brillo y color al pan .Se batió 6 huevos y luego se llevó a refrigerar para protegerlo ante cualquier tipo de contaminación. 15. Una vez pasado el tiempo de fermentación se sacaron las bandejas para aplicar el barniz. La aplicación debe ser lo más delicada posible para no alterar el proceso de fermentación. Además este proceso debe ser rápido para que los cambios de temperatura no malogren el desarrollo de la masa y estas se desinflen. Finalmente se agregó ajonjolí al gusto. *La función de barniz es dar brillo y color al pan, además sirve como adherente permitiendo que el ajonjolí se pegue al pan. Ayudándonos a obtener un mejor acabado en el producto.

Figura: barnizado de las porciones de masa fermentadas 16. Se encendió el horno, este tenía que alcanzar una temperatura homogénea, para que la cocción de los panes se realice de manera eficiente. Para hornear un buen pan es necesario que el horno esté bien caliente. Hay que tener en cuenta que cuando abramos el horno para introducir la masa éste perderá temperatura por lo que debemos precalentar a algo más de temperatura que la indicada. El pan necesita una temperatura constante, así que no es nada recomendable abrir la puerta del horno hasta que esté listo pues se producirían fugas de calor.

Figura: preparación del horno para el horneado 17. Las bandejas se colocaron en el horno a 155° C por 15 min. En este procedimiento se la tercera fermentación, pues a temperaturas elevadas muere la levadura.

*Las altas temperaturas del horno hacen que la levadura alcance su punto máximo y muera, logrando la mayor expansión de la masa y por ende el volumen de los panes aumente.

Figura: desplazamiento de las bandejas al horno

18. Con la ayuda de una manija se procedió a sacar las bandejas del horno con mucho cuidado para evitar accidentes .Luego dejamos enfriando los panes. Durante unos minutos se debe evitar tocarlos bruscamente porque perderían su volumen. Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su cocción en un área ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar porque el agua se evaporará generando un poco de humedad del pan, que tendrá que ser liberada al aire sino la corteza la reabsorbería, haciendo el pan muy húmedo y desagradable

Figura: empleo de manija para retirar el pan del horno 19. Una vez fríos se despegaron los panes manualmente o con ayuda de un cuchillo, para evitar dañar los panes.

20. se observó la diferencia entre miga y corteza, esto dio a conocer que los parámetros por los que habían sido utilizados para elaborar el pan estaban correctos. Luego se envaso y se degusto de los panes de quinua. *La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga es básicamente debido a una migración de agua del exterior de las partículas del almidón al interior de las mismas. La formación de la corteza es por la deshidratación de la superficie de la masa durante la etapa avanzada de la cocción.

Figura: resultado final de los panes hechos en clase