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Elaboración del título de investigación: Tema: El chocolate y productos derivados del cacao.

Línea de investigación. Elaboración de productos derivados del cacao.

Objeto de estudio. Proceso de elaboración de productos que derivan del cacao.

“Proceso de elaboración de productos derivados del cacao”

PROBLEMATIZACION PROBLEMA

causas que lo originan

posibles causas que lo originan

posible solución

Baja producción de cacao.

Abandono de la actividad de los productores.

Falta de apoyo por parte del gobierno estatal y enfermedades de la planta

Incentivar la siembra del cacao así como proporcionar apoyos para el cultivo de este.

La falta de apoyo económico para los productores de cacao y el aumento de plagas en esta planta ha provocado la baja producción de cacao en el estado, debido a esto el costo de producción del chocolate es muy alto.

PREGUNTAS DE INVESTIGACION ¿De qué manera podemos hacer que el costo de producción sea menos? Produciendo nosotros el cacao, es decir cultivar el cacao tomando las medidas necesarias para evitar plagas.

¿Qué plagas y enfermedades atacan al cacao? La Mazorca Negra Mal de Machete Las Bubas La Moniliasis Áfidos Ácaros Cápsidos de Cacao o Monalonion

Salivazo (Clastoptera globosa) Chinches Barrenador del tallo Gusanos medidores o gusanos defoliadores Zompopas y hormigas Trips

Barrenadores del fruto del grupo Marmara Crisomélidos Escolitidos Joboto (Phyllophaga sp.)

¿Cuáles son las principales especies de cacao que sirven para dar un buen chocolate? CRIOLLO Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos. Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas. FORASTERO Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son bajos. Los productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy consistente. Las variedades de cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70 % de la producción mundial de cacao. En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República Dominicana. TRINITARIO La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor. Representa el 20% de la producción mundial.

¿Qué subproductos de obtienen del cacao? • Manteca de cacao • Pasta de cacao • Cacao en polvo ¿Cómo evitaremos dichas plagas? Utilizando fertilizantes ¿Qué tipo de cacao se cultivará? El cacao trinitario por ser el más resistente. ¿Además del cacao que otro ingrediente para la preparación del chocolate aumenta el costo de producción? Uno de estos ingredientes es la leche en polvo puesto que México no la produce.

Planteamiento del problema: La tradición del chocolate se está perdiendo con el paso del tiempo por ser considerado comida chatarra, además del incremento el precio de la materia prima para elaborar el chocolate. Objetivos generales: Elaborar chocolate Producir la materia prima y los subproductos para la elaboración del chocolate. Objetivos específicos: Subir la demanda de chocolate en la región sur sureste de México. Limpiar la mala fama que tiene el chocolate al ser catalogado como comida chatarra Producir chocolate que no tenga ingredientes artificiales y chatarra. JUSTIFICACION México es el octavo productor mundial de cacao con cerca de 28 mil toneladas anuales, repartidos principalmente en tres entidades del país. Cada año se producen en el país más de 28 mil toneladas de cacao con Tabasco, Chiapas y Guerrero, son los principales productores de este producto, considerado una de las principales aportaciones del país al mundo. Según el Comité Sistema Producto Cacao Nacional, la producción está en manos de 37 mil productores, la mayoría perteneciente a las entidades de Tabasco (con 68 por ciento), Chiapas (con 31 por ciento) y Guerrero (con 1.0 por ciento) Actualmente, México ocupa el octavo lugar a nivel mundial como productor de cacao. En Tabasco, en 10 de los 17 municipios se siembra cacao: los municipios de Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán y Huimanguillo concentran el 87 por ciento de la producción de la entidad; mientras que Chiapas tiene cuatro regiones de producción: Norte, Centro, Soconusco y Selva-Norte. Del cacao se origina el chocolate, palabra que proviene del náhuatl, xocolatl, el cual se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao que gracias a su sabor y beneficios a la salud se ha convertido en uno de los alimentos favoritos para muchas personas. El chocolate durante la época prehispánica era considerado alimento de los dioses y solo la clase noble y ciertos privilegiados podían disfrutar de tan delicioso producto. A pesar de que este alimento brinda alegría y placer a quien lo consume y es un símbolo de identidad nacional y parte de la herencia y tradición de México, tanto la producción de cacao como el consumo de chocolate es muy bajo en el país. De hace algunos años para acá al chocolate se le tiene catalogado como comida chatarra por contener alto valor calórico, y poco a poco la tradición se está agotando. Actualmente se consume tan solo 800gr de chocolate per cápita en el país. Se le atribuyen mitos como “el chocolate engorda” o “es malo para el cutis” sin embargo en países como suiza Bélgica e Irlanda el consumo per cápita es de 10 kilos y los índices de obesidad son demasiado bajos. Con este proyecto se quiere limpiar la mala imagen del chocolate que se tiene en México.

FACTORES: FORMA:

FECHA HORA:

MEDIO:

¿Qué voy a observar?

¿Cómo lo voy a observa?

¿Cuándo ¿con que lo voy a lo voy a observar? observar?

Circunstancias ¿Dónde de la lo voy a observar? observación.

Proceso de la elaboración de productos derivados del cacao.

Será observado en dos etapas: la primera etapa costará del método de observación llamado diario de campo en el cual apuntaremos meticulosamente todos los sucesos que se observa durante el proceso delos productos. Y la segunda etapa que se llevara a cabo mediante una guía de observación donde despejaremos las dudas que surgieron o no quedaron claras durante a la etapa uno.

La primera etapa se llevó acabo el día miércoles 10 de octubre del 2018 a las 11:00 am

Hacienda Jesús maría, ubicado en el municipio de Comalcalco

Grabaciones, y de forma presencial

LUGAR:

AMBIENTE:

Preferentemente un día que este soleado y que los empleados no estén tan atareados para tener una buena información,

Diagrama de Gantt:

ACTIVIDAD

INICIO

DURACION EN DIAS

FECHA FINAL

CREACION DE PRODUCTOS DE PRUEBA

09-feb

20

01-mar

16-feb

8

24-feb

VALOR NUTRIMENTAL COTIZACION DE LA MATERIA PRIMA ELABORACION DE FORMULAS

23-feb

5

28-feb

02-mar

5

07-mar

CALCULO DE UTILIDAD

09-mar

8

17-mar

INICIO DEL PROYECTO FIN DEL PROYECTO

43505.00 43541.00

DIAGRAMA GANTT DE ACTIVIDADES 9-Feb 14-Feb 19-Feb 24-Feb 1-Mar 6-Mar 11-Mar 16-Mar CREACION DE PRODUCTOS DE PRUEBA

VALOR NUTRIMENTAL

COTIZACION DE LA MATERIA PRIMA

ELABORACION DE FORMULAS

CALCULO DE UTILIDAD

ENCUESTA ¿Sabes exactamente que tanto te gusta el chocolate? Responde la siguiente encuesta y lo averiguaras ¿Qué opinas del chocolate? ¿Considera que el chocolate es un alimento nutritivo? ¿Consumes chocolate? Si no ¿Qué tipo de chocolate es de tu preferencia? Señala: Amargo Semi-amargo Dulce Blanco ¿Tú regalas chocolate ocasionalmente? ¿De las siguientes marcas de chocolate ¿Cuáles consumes con frecuencia? Ferrero Rocher: Hershey’s: Snicker: Kisses: Kinder surprise: Carlos v: ¿Consume alimentos a base de cacao? ¿Consume chocolate artesanal? este chocolate?

Si tu respuesta es afirmativa ¿Qué prefiere en

¿Cada cuánto tiempo consumes chocolate artesanal? ¿Qué prefiere en un chocolate artesanal? Calidad-precio

Sabor

valor nutrimental

¿Qué precio sugieres de una barra de chocolate artesanal? 45______

50______

65_____