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• Cate Potes MoraLes

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PROPIEDADES DE LA LECHE

-Factores que influyen en la calidad

COMPOSICIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

-Composición -Características organolépticas -Propiedades físicas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE

GENETICOS

INDIVIDUO: -Anatomia del animal -Funcionalidad de la ubre. RAZA: -Proteínas y grasas de carácter genético. -Diferencia entre especies en cuanto a solidos totales. EDAD: La producción aumenta con la edad, mientras que la proteína disminuye.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

AGUA: 84-89% del valor total. FISIOLOGICOS

FASE DE LACTANCIA: Afecta la producción y composición

PATOLOGICOS

ENFERMEDADES: -Bajo nivel de producción y desmejoramiento de la calidad. -Presencia de patógenos perjudiciales para la salud humana en la leche.

DE MANEJO

ORDEÑO: -Intervalos entre 12 a 14 horas. -Realizar ordeños completos. ALIMENTACIÓN: -Buen suministro de forrajes. -Suministro de concentrados regulado.

PROTEINAS: Caseínas: 80% Proteínas séricas: 20% Nitrógeno: 3-4% (30-40gr/lt) GRASAS: 3,5-6% Trigliceridos: 96% Fosfolipidos: 0,8-1% Sustancias no saponificables: 1% Monogliceridos, diglicéridos, ácidos grasos libres: ~2% CARBOHIDRATOS: 5% (Lactosa) ENZIMAS: lactoperoxidasa, reductasualdolasa, catalasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilosas, lisozima VITAMINAS: liposubles e hidrosolubles. En pequeñas cantidades.

Caracterización de un lácteo fermentado

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

TEXTURA: viscosidad: 1,52,0 centipoises a 20°C

DENSIDAD: 1,028-1,034 g/cm3

COLOR: Blanco

pH: 6,5-6,6

SABOR: Ligeramente dulce

ACIDEZ: 0,15-0,16%

OLOR: Característico.

PUNTO DE CONGELACIÓN: 0,513~-0,565 PUNTO DE EBULLICION: 100.17°C

INDICE DE REFRACCIÓN: 1.3440-1.3485