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• Carmen Rosa Quiroga

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Materias primas Manual lacteos

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MATERIAS PRIMAS – LACTEOS | MANUAL

LA LECHE: UN ALIMENTO CRUCIAL Para los mamíferos, la leche es su razón de ser. Se fabrica en las glándulas mamarias de las hembras de cada especie y su composición es ideal para las crías recién nacidas; de hecho es el único alimento diseñado por la naturaleza con el exclusivo fin de nutrir a las crías. En la tierra hay más de 2.000 especies de mamíferos, que van desde el ratón hasta la ballena, pasando por la mujer. Todas estas especies están caracterizadas por una fase nutritiva que comienza en el momento del nacimiento, la lactancia, durante este período la madre nutre a su descendencia gracias a la secreción láctea producida por las glándulas mamarias. La lactancia del joven cesa, después de una duración variable con el destete. Es difícil determinar en qué época el hombre comenzó a utilizar la leche y sus derivados como alimento. La domesticación comenzó hace más de 10.000 años en las regiones más occidentales de Asia. Fueron el perro, la oveja, el cerdo y la vaca los primeros en compartir hábitat y alimentación con los humanos y, en pocas generaciones, perdieron sus instintos primitivos y pasaron a depender del hombre que, de este modo, pudo disponer durante todo el año de alimentos fácilmente conservables. De todos los animales domesticados los mamíferos han sido los más útiles. La mayor parte de los mamíferos que se han utilizado son herbívoros rumiantes, de poca agresividad y facilidad de manejo, a la par que los alimentos que consumen no los puede aprovechar el ser humano. Se desconoce el momento en el que el hombre comenzó a usar la leche de los animales salvajes como alimento. Previsiblemente, serían empleados para tal objetivo la oveja en primer lugar, la cabra, después y más tarde la vaca. A lo largo de la historia de la humanidad, ha tenido el prestigio que le confiere su rica y variada composición, así como sus propiedades nutritivas. De muy pocos alimentos se han obtenido tantos y tan diversos derivados, y muy pocos están presentes en tantas culturas. La antigua cuna de la civilización, por lo que a los principales alimentos se refiere, en especial al pan y al queso, parece haber sido esta tierra fértil área agrícola conocida como “creciente fértil” situada entre los ríos Tigris y Eufrates, en el Irak actual (6.000-7.000 a.C.) Tras estudios arqueológicos en la zona de Ur se concluyó que el queso se elaboró por primera vez en esa área a partir de leche de vaca y de cabra. Una escena en las paredes de la tumba de Ramesid (100 a.C.) representa una cabras que están siendo conducidas al pasto y unos sacos de piel colgados de estacas. Al ser los sacos de piel un medio muy adecuado para el almacenamiento de líquidos en las tribus nómadas se piensa que los de estos grabados bien podrían utilizarse para guardar sobrantes de leche, y para su transporte. La fermentación de los azúcares de la leche en el cálido clima de aquellas regiones provocaría el cuajado de la leche en aquellos sacos y la agitación a que serían sometidos por el balanceo del caminar de los animales probablemente rompería la cuajada y separaría el suero. El suero constituiría una bebida refrescante durante los viajes calurosos, y la cuajada, conservada por la fermentación ácida y la adición de una puñado de sal, un importante alimento de elevado contenido proteico que suplementaria un suministro de carne muy escaso. Esta actividad nómade de aquellos pueblos ha dado lugar a la teoría de que el queso se originó por la fermentación de las leches guardadas en aquellos sacos. Es más probable que las primeras fermentaciones siguieran posteriormente dos direcciones distintas: hacia la producción de un alimento líquido por fermentación de la leche: como el yogurt, koumis y kephir; y en segundo lugar, al drenar el suero a través de un tejido o recipiente perforado, obteniendo así la cuajada que, una vez salada se transformaría en queso. De hecho, en diferentes lugares de Europa y Asia se han encontrado recipientes de cerámica perforados que permitirían el desuerado de la cuajada. Inclusive hasta hoy se utilizan en la India para la elaboración de cuajadas Surati, Panir y Dacca cestos de mimbre.

LA HISTORIA DE LOS LÁCTEOS EN LA ARGENTINA El desarrollo inicial de la industria lechera argentina puede ser dividido en cinco períodos.

PRIMERO: DE 1886 A 1890. LA ÉPOCA INICIAL En este tiempo comienza a despertar el interés por la industria y el trabajo de los tambos. En la exposición de la Sociedad Rural Argentina en Palermo, en el año 1886 fue exhibida por primero vez en el país una desnatadora de leche que llevaba el nombre de su inventor el ingeniero sueco De Laval (1877). Los primeros interesados en la producción láctea no fueron los grandes estancieros, sino el humilde lechero de la capital, a 1

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ese simpático vasco que con su caballo, con unos cuantos tarros con leche en las alforjas, venía a surtir a la ciudad con el preciado líquido. A estos hombres no les asustaba la distancia; se venían al trotecito desde 5 o 6 leguas. Para llegar a la capital en las primeras horas de la mañana, tenían que largarse de sus casas a la 1 o 2 de la madrugada, para luego volver al anochecer. Esto ocurría todos los días del año, para ellos no había descanso ni días feriados. El tambero antes de que pudiera vender su leche a las fábricas, se dedicaba por lo común a la fabricación de queso, queso del país como se llamaba, que era en general de poca calidad. También hacían algo de manteca, para lo que ponían la leche en grandes tachos de latón, en bardalesas o cualquier cosa que les venía a mano -limpieza era secundaria-, después la crema era extraída con grandes espumaderas y guardada durante varios días. La leche descremada la usaban luego para la elaboración de los quesos. Una vez que la crema estaba bien fermentada y agria consideraban llegado el momento de echarla en la mantequera. La manteca así obtenida era de una calidad desastrosa; la mayor parte era consumida por las confiterías para la elaboración de masas. La manteca de preferencia para la mesa en esos tiempos era la del lechero repartidor, que con su tarrito descremaba la leche que luego vendía. Un tarro de alforja era para la crema, que, batida a trote de caballo, se convertía en una especie de manteca cremosa y blanda. Para entregarla al cliente el repartidor metía su mano sucia dentro del tarro y sacaba la manteca chorreando suero, la ponía en un lienzo que golpeaba un poco, más para darle forma de rollo que para sacarle el suero, y luego secaba sus manos en la cola del caballo Todo listo, el lechero y cliente contentos. Lo más extraño de todo, es que costó mucho desalojar esta manteca del mercado. Muchas personas la consideraban la única manteca pura; la manteca de fábrica no lo era porque no chorreaba leche o suero, como solían decir.

SEGUNDO PERÍODO: DE 1890 A 1895: LA INDUSTRIALIZACIÓN Los trabajos preliminares para la industrialización de lo producción de leche, es decir la instalación de pequeñas fábricas a vapor con aplicación de desnatadoras de leche, la sustitución de la manteca de los lecheros, a la cual hasta entonces estaba habituado el público consumidor argentino, por la de fábricas. Este período fue como ya se ha dicho el verdadero preliminar de la gran industria lechera. En los años 1890 y 1891 se instalaron las primeras fábricas a vapor para elaboración de manteca. La venta de manteca al menudeo se hacía más o menos al tanteo; con un cuchillo no muy limpio, que recién había usado para cortar queso o jamón, la manteca era cortada y aplicada sobre un papel; su aspecto era pasable cuando estaba dura; pero cuando estaba blando quedaba adherido al papel y no era muy apetitosa que digamos. También se usaba lienzo blanco; pero para cantidades de kilo arriba. La venta de manteca en paquetes con papel impermeable fue en 1890 empezó un pequeño reparto a domicilio.

TERCER PERÍODO: DE 1895 A 1900: EL COMIENZO DE LA EXPORTACIÓN El nacimiento de la verdadera industria lechera con la exportación de manteca; la concentración de la producción en frigoríficos centrales con maquinaria frigorífica. Con la exportación de manteca que se inició el año 1895, tuvo la industria lechera su verdadero impulso. A la “Escandinovia Argentina" de Jeppener le cupo el honor de ser la primera fábrica exportadora de manteca. Las primera partidas de ensayo fueron muy pequeños; el primer saldo recibido de Londres (1893), fue 2 libras esterlinas; con las que se hicieron tres medallas, una para cada socio.

CUARTO PERÍODO: DE 1900 A 1903: EL SISTEMA COOPERATIVO La primera Sociedad Cooperativo Lechera que se constituye en el país fue la Unión Gandarense con su fábrica en estación Gándara, F.C.S. Los bajos precios por la leche en el año 1900 provocaron incierta agitación en el ánimo de los tamberos, lo que influyó en favor de la propaganda cooperativo que para ese entonces comenzó a tomar intensidad. Las fábricas no podían mejorar los precios por las bajas cotizaciones que regían para la exportación. Los tamberos que suponían que las compañías obtenían grandes beneficios prestaron atención y encabezados por tamberos de reconocido influencia, también consiguieron Interesar a dueños de varios tambos y cremerías en estación Adela, F.C.S., y fundaron la Unión Argentina Ltd. S.A.

QUINTO PERÍODO: DE 1903 A 1939: INGRESO DEL CAPITAL EXTRANJERO La intervención directa y en mayor escala del capital extranjero. Abierto el mercado de Londres para la manteca Argentina; comenzó a ser más general el interés por la industria y afluyeron elementos y capitales nuevos. 2

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A partir del 1900 dos inversores ingleses se tuvieron que hacer cargo de una fábrica que había dejado de funcionar en Tandil. Para ello le encargaron a un industrial australiano, señor Henry Reynolds la posibilidad de poner en funcionamiento la fábrica. De este modo el fundador de la gran The River Piale Dairy Co. vino a este país.

SEXTO PERÍODO: A PARTIR DE 1939: LA ELABORACIÓN DE CASEÍNA A los señores Andrés G. Elowson y Juan Wester con su Fábrica La Delicia, en Florencio Varela, debe la industria lechera la iniciación de la elaboración de caseína en el país. El señor Wester aportó nuevos capitales e ideas entre ellas la elaboración de caseína, producto hasta entonces comercialmente era desconocido. La primera caseína que elaboraron los señores Elowson y Wester fue absorbido por una fábrica de fósforos en Avellaneda. La primera caseína era muy diferente a la actual; más bien parecía cuajada de leche desnatada; sin secar se embolsaba y transportaba desde Florencio Varela hasta Avellaneda, dos o tres veces por semana en pequeños cantidades; creo que el precio era de 30 centavos el kilo. La fabricación y aplicación industrial deberá haber empezado en los Estados Unidos de Norteamérica al mismo tiempo. Un gran cambio producido en la década del ’50 es la introducción de la refrigeración, la que abrió las puertas a la comercialización de productos frescos. La producción láctea siempre estuvo muy influenciada por los avatares económicos del país. En la industria recién a partir de 1980 (y sobre todo después de 1983) con los cambios de los hábitos de los consumidores, que aumentaron en gran medida el consumo de yogurt y otros productos frescos la industria tuvo un auge solo controlado por la falta de disponibilidad de materias primas. En 1989 se importaba al país leche en polvo procedente de países caucásicos para abastecer el consumo de leche fresca. En la década del ’90 comienza la inversión en tecnología que llevó a abastecer por completo al país, para luego comenzar nuevamente una decadencia.

LA PRODUCCIÓN Para que una vaca dé leche primero tiene que tener un ternero. A partir de allí los primeros 3 a 5 días esta vaca producirá calostro y luego leche. El período productivo del animal será de 9 meses, descansará durante 3 meses y allí comenzará su período productivo nuevamente. Dado que la preñez dura 9 meses, al tercer mes de lactancia debe quedar preñada. La idea de producción lechera se basa en el siguiente slogan: “Un ternero, por vaca, por año”. La raza productora de leche predominante en nuestro país es el Holando Argentino, representando el 98% del ganado lechero. Esta raza expresa su máximo potencial productivo en climas templados. Esta zona en la Argentina es la Pampa Húmeda, que es donde están ubicados los Centro de Producción de agricultura, ganadería y las principales Cuencas Lecheras. Como el sistema de producción lechera es básicamente pastoril, las Cuencas se han desarrollado en las áreas de buena aptitud agrícola, con buena producción de forraje. En general hay una marcada estacionalidad productiva en primavera y en otoño, con caídas de hasta un 50% en invierno y verano. Para lograr una producción más pareja durante a lo largo del año, se han incorporado los verdeos (pasturas sembradas para que sean utilizadas en el invierno o verano) e importantes cantidades de concentrados (alimentos balanceados fabricados en base a granos y subproductos de cereales). Las cuencas se han desarrollado alrededor de los grandes centro urbanos (Buenos Aires, Córdoba) y caminos. De este modo cercanas a las grandes ciudades se comercializan leche fluida y productos frescos, y las más alejadas quesos duros, semiduros y leche en polvo. Sin embargo, con los avances tecnológicos en frío, la mejora de los transportes y las rutas permiten que hoy se puedan consumir productos lácteos frescos provenientes de zonas lejanas.

CUENCAS LECHERAS La producción láctea en nuestro país se concentra en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y La Pampa. Allí se encuentran las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e industrias del sector. En el mapa puede verse la distribución geográfica del valor de producción de la actividad láctea primaria e industrial.

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Buenos Aires 1. Mar y Sierras 2. Oeste 3. Abasto Sur 4. Abasto Norte Entre Ríos 5. Cuenca “A” 6. Cuenca “B” Santa Fe 7. Sur 8. Central Córdoba 9. Sur 10. Villa María 11. Nordeste La Pampa 12. La Pampa

La participación relativa de las tres principales provincias (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe) ha variado en el tiempo. Buenos Aires ha perdido participación en favor de Santa Fe y Córdoba. Entre Ríos y La Pampa no registran variaciones significativas. Las provincias de Entre Ríos y La Pampa, por sus potencialidades (especialmente en el caso de la primera) se perfilan como importantes provincias productoras. A pesar de que sus niveles de producción y sus rodeos lecheros son sustancialmente menores respecto a los de las tres provincias más importantes, las tasas de crecimiento correspondientes arrojan valores relativamente cercanos a los de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, al tiempo que los aumentos en productividad de Entre Ríos y La Pampa fueron superiores a los de las tres provincias principales, señalando una tendencia a la convergencia en los parámetros productivos.

LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN LECHERA En la Argentina, la alimentación de los rodeos lecheros, hasta la década del 90 fue básicamente pastoril, las principales cuencas leches se han desarrollado en la Pampa Húmeda, con suelos de aptitud forrajera en un clima templado. De allí los animales obtienen los nutrientes para en primer lugar vivir, en segundo lugar producir leche y por último producir un nuevo ternero. El consumo y por lo tanto la demanda de leche es pareja y continua a lo largo del año. Por ello, las usinas lácteas fijan el precio de la leche por la producción obtenida en invierno, época del año donde se reduce la producción debido a la baja oferta de forraje. Cuando la oferta forrajera aumenta, y los animales producen más leche las usinas lácteas pagan la leche excedente a la producción promedio de invierno con un valor inferior. Por ello los productores intentan que la disminución de la producción láctea invernal sea mínima. Y con este fin preparan reserva como fardos, rollos y silos que serán dados a los animales en las épocas de menor oferta forrajera: principalmente en invierno pero también en verano. También existe otra posibilidad para los productores que es la de sembrar “verdeos” tanto en verano como en invierno. Otra posibilidad es utilizar algunos subproductos de la industrias agropecuarias: por ejemplo tortas de oleaginosas, malta cervecera, orujo de uvas, etc.; dependiendo de la oferta del mercado, la cercanía a estos productos y los precios. Hoy el sistema productivo argentino se basa en animales de gran porte, con una gran producción individual – que ha llegado hasta récords de 120 litros por día – donde los animales necesitan un aporte energético que no pueden suplir con pasturas. Entonces en el lapso del ordeño o inmediatamente luego los animales reciben diariamente alimentos balanceados producidos con granos de maíz, soja, etc. Este sistema se denomina semipastoril. Además, cuando baja la oferta forrajera en invierno o verano, suele suplementarse la dieta con mayor cantidad de balanceado, y con verdeos, fardos, rollos o silos. En Nueva Zelanda se produce en un sistema pastoril neto, de muy bajo costo de producción. Ello se debe a que el país tiene un clima apto para esta producción, además que el tipo de ganado que utilizan es de tamaño pequeño. Los productores cuentan con mayor cantidad de vacas por rodeo, que producen menos individualmente que las vacas argentinas, pero sólo utilizan suplementos energéticos de bajo valor, como los fardos o silos. En otros países como USA y Canadá, con 2 metros de nieve en invierno, las vacas se estabulan en grandes galpones, donde reciben el alimento y son ordeñadas. Lo mismo ocurre en Israel, donde el calor y el desierto 4

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obligan a la estabulación. Estos países basan la alimentación del rodeo en silajes de pasturas de maíz, henos de alfalfa y gran parte de la dieta deriva de los balanceados.

LAS RAZAS PRODUCTORAS Dentro de las razas lecheras utilizadas en la Argentina puede destacarse una por sobre todas: la Holando Argentino, y otra que en los últimos años ha adquirido cierta importancia: la raza Jersey.

LA RAZA HOLANDO ARGENTINA La raza Holando fue introducida en nuestro territorio desde Holanda en el año 1880 por el presidente Julio A Roca, afincándose los animales en el norte de la Provincia de Córdoba, en la Provincia de Santa Fe y en Pergamino, Provincia de Buenos Aires. Ya en 1890 se presentaron en la Séptima Exposición Nacional organizada por la Sociedad Rural Argentina un gran número de ellos, enviados por el propio gobierno holandés. En ese entonces y durante mucho tiempo, la raza fue frisia y con doble propósito: carne y leche. Hoy, el Holando Argentino es, como en el resto del mundo, la raza lechera por excelencia y la elección de los productores con el objetivo de hacer rentable su negocio. La Argentina presenta condiciones climáticas naturales muy particulares y especialmente beneficiosas para la ganadería en general, con características de producción bien definidas, en las que deben desempeñarse nuestras vacas Holando: entre el 60 y el 70% de sus dietas está compuesta por forrajes, ya sea en consumo directo de las pasturas o conservados en forma de henos o silajes, y entre el 30 y 40% en base a mezcla de granos y subproductos de diferentes industrias. La hembra Holando tiene una alzada mediana de 1,40 a 1,50 metros, con una gran capacidad en su arco costal y rumen, que le permite digerir el gran volumen de forraje ingerido. Su peso adulto está entre los 600 y 650 kg, lo que unido a una excelente conformación de patas y pezuñas le facilita deambular en busca del alimento en las pasturas (en nuestro país las vacas pueden llegar a recorrer hasta 5 kilómetros por día y luego trasladarse al tambo para ser ordeñadas dos veces diarias.

Posee netas características lecheras, como piel fina, huesos chatos, cuello fino, morro ancho y sistema mamario de excelente textura, con una ubre bien adherida al cuerpo, con un buen ligamento medio y los pezones ubicados en el centro de los cuartos. Las vacas son a la vez longevas, y apuntan a lograr cinco partos promedio en su vida adulta, para mejorar su rentabilidad.

LA RAZA JERSEY La vaca Jersey es la que con mayor frecuencia se adapta al tipo lechero ideal. Su silueta, su angulosidad y la perfección de sus líneas responden a las características de una eficiente transformadora de alimento en leche. El pelaje es de color variable, desde el bayo claro al casi negro, pasando por el tostado, el overo y con menor frecuencia el grisáceo. El pelaje de la cabeza y el cuello es más oscuro encontrándose siempre un anillo claro alrededor del hocico negro y las pestañas son negras. La vaca jersey se adapta rápidamente a los distintos climas de nuestro país, permitiendo un mayor número de cabezas por ha. Si bien su peso a edad adulta oscila entre los 350 kg. y 450 kg., en los últimos años la tendencia de criadores americanos, se vuelca a animales de alrededor de 500 kg. La precocidad de la raza permite el entore a menor edad, lo que significa mayor utilidad económica.

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COMPOSICIÓN DE LA LECHE ¿QUÉ ES LA LECHE? La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Es un líquido blanco y opaco que segregan las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías recién nacidas. La leche que se utiliza en la Argentina para alimentación humana, tanto que se reconoce sin especificar de qué animal proviene, es la de vaca. Cada especie produce leche y este alimento es el único que consumen sus crías, con lo que la leche de cada animal debe cumplimentar todos los requerimientos nutricionales de sus crías en esta etapa de la vida. Por ello es que cada especie animal produce diferentes tipos de leche, con distinta composición.

Especie

Extracto Materia % de Agua seco total grasa

Lactosa

Sales

Materia Nitrogenada Total

Humana Vaca Oveja Cabra Cerda Búfala Yegua Burra Rena

11,7% 12,5% 19,1% 13,6% 18,3% 17,8% 10,0% 10,0% 31,9%

6,5% 4,7% 4,5% 4,5% 5,4% 4,7% 5,9% 6,2% 2,5%

0,2% 0,8% 1,1% 0,8% 0,9% 0,8% 0,4% 0,5% 1,5%

1,5% 3,5% 6,0% 4,0% 6,0% 4,8% 2,2% 1,8% 10,4%

88,3% 87,5% 80,9% 86,4% 81,7% 82,2% 90,0% 90,0% 68,1%

3,5% 3,5% 7,5% 4,3% 6,0% 7,5% 1,5% 1,5% 17,5%

Composición química de la leche de vaca Agua 87,5%

Proteína Minerales Lactosa Grasa 3,5% 3,5% 4,7% 0,8%

Desde el punto de vista químico la leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. • Sistema de solución: la lactosa, parte de los minerales – como el calcio, magnesio y sodio – y las proteínas solubles se encuentran disueltos en el 87% de agua que contiene la leche. • Sistema coloidal (suspensión): Los fosfatos y las gran mayoría de las proteínas de la leche se hallan dispersos en la fase acuosa, en forma coloidal más que en solución. • Sistema de emulsión: la grase está presente en la leche como pequeñas gotitas o glóbulos, recubiertas por una delgada película que impide que coalescan. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una densidad que normalmente varía de 1,023 a o o 1,040 (a 20 C) y un punto de congelación que varía de -0,518 a -0,543 C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. Los factores que más influyen en la composición de la leche son los siguientes: • La Raza: las diferentes razas de ganado tienen tipos de leche características. Las principales variaciones remiten al tamaño de los glóbulos lipídicos y a la cantidad de proteínas. 6

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El momento de la extracción: la leche de los primeros días que suceden al parto es muy ricas en sustancias defensivas dirigidas a la protección de la cría. Esta secreción se denomina calostro y aunque habitualmente no se destina al consumo humano, existen comunidades en las que constituye un bien apreciado. La alimentación del animal: la cantidad y la calidad de los nutrientes varían en función del parto, de las características del terreno, de los alimentos consumidos por el animal, etc. Otros factores con menor incidencia son el clima: con el calor, la vaca come menos y produce menos leche, en las estaciones frías el contenido graso y proteico es, por lo general superior al de la leche ordeñada en las estaciones cálidas.

AGUA El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

HIDRATOS DE CARBONO El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (5 g/100g) con valores extremos de 4,8 % hasta 5,2%.

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. La lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza, existe casi exclusivamente en la leche y la fuente básica de galactosa para el ser vivo. Es ligeramente dulce y de baja solubilidad, una diez veces menos que la glucosa. Su poder edulcorante es de unas seis veces menos que la sacarosa (azúcar común). A su vez, el sabor dulce de la lactosa se ve disminuido por la presencia de la caseína de la leche y de las grasas lácteas. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.

SUSTANCIAS NITROGENADAS La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Una proteína es un polímero formado por aminoácidos unidos entre sí, de la misma manera que una cadena está formada por eslabones. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial (la forma en que se distribuyen en el espacio los eslabones de la cadena) de la proteína le otorga su función específica.

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Estructura de las proteínas Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209). La concentración de sustancias nitrogenadas en la leche varía de 3,0 a 4,0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche. Cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Principales sustancias nitrogenadas de la leche de vaca Gramos por litro Sustancias nitrogenadas totales 32,00 Proteínas 1. Caseína 25,00 2. Proteínas del suero Albúminas 4,15 Globulinas 0,65 Proteosas 0’60 Compuestos nitrogenados no proteicos 1,60 Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en separar la caseína de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción del cuajo (con enzimas digestivas colectadas del estómago de los terneros). La caseína es en realidad un complejo de proteínas unidas a fosfatos que constituyen la parte más característica de la leche. Precipita cuando el pH desciende a valores de 4,5. La caseína se presenta en la leche de forma micelar, un conjunto de caseínas α, β y κ unidas a fosfatos de calcio que se encuentran en suspensión estable en el agua debido a la presencia de cargas eléctricas negativas en la micela. La micela es principalmente de naturaleza proteica. La micela está hidratada, alrededor del 65% es agua y su tamaño varía desde 30 a 300nm (1nm = 0,000000001 m).

Las caseínas α y β son sensibles al calcio, esto quiere decir que dichos componentes principales reaccionan en presencia de este elemento, con el que forman compuestos que al agregarse entre sí precipitan, provocando la coagulación de la leche. 8

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Ahora bien, como en la leche hay a la vez calcio y caseína α y β, teóricamente la secreción debería coagular ya en la ubre y sería imposible de ordeñar una vaca. Pero esto no sucede así. Para que la caseína se mantenga estable en la leche fresca, debe existir por tanto un mecanismo protector de las caseínas α y β. Esta protección corre a cargo de la caseína κ, que es insensible al calcio. Así la caseína κ forma una especie de revestimiento protector en torno a las caseínas sensibles al calcio, impidiendo que las caseínas α y β reaccionen con éste. Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto debido a que su estructura proteica es más similar a la humana; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.

GRASA Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.) La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

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MINERALES Y VITAMINAS La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche dado que el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias y de esta forma favorece la conservación. Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche MINERALES Potasio Calcio Cloro Fósforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2

mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12