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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, ORGANIZACION Y CONTROL. La recepción La recepción de materias primas, hay que valorar aquellas que necesitan frio pues necesitan un tratamiento adecuado dependiendo del lugar del trabajo se dedicara una persona o una zona particular para la recepcion. Los conceptos mas importante a tener en cuenta son el como llegan los producto si tiene una imagen desagradable o olores , los envases se encuentra en buenas condiciones una manera de hacerlo es con un registro en que se encuentra el estado en el que llego la materia prima del proveedor: · identificación del producto : aparte del genero y la etiquetacion del producto datos sobre el envase. · temperatura interior del vehículo : se realiza con un termómetro y visualizando el panel del furgón. · temperatura del genero en cuestionm: es importante del que la temperatura reflejada sea la del interior del producto.

Recepción , control y organización de las materias primas Un método para garantizar el control y organización de la materias primas en la reception valorando los datos del punto anterior basado en temperatura aspecto aromas envases pero llevando un registro adecuado para sistematizarlo todo y tener acceso a ese control para futuras necesidades. es importante como almacenar los producto en función de que necesiten frio o si son perecederos o no.

La cadena de frío Básicamente la cadena de frio es una forma de tener garantía del estado del producto puesto que el deterioro de este suele deberse a un mala temperatura , entonce entendemos por cadena de frio este estado que necesita el producto desde que sale como materia prima hasta que es elaborado por el profesional de la cocina y en cada uno de sus paso de transporte, es decir el proveedor, el transportista y su almacenaje.

El frio sobre los microorganismo los microorganismo para su proliferación solo necesitan dos cosas por una lado oxigeno para sobrevivir , aun que existe algunos que soportan esto, y lo

fundamenta el producto del que se alimenta los microorganismo esto producto son los que quedan afectadoay perdiendo cualidades organilepticas , entonces en función de la temperatura esto hace que los microorganismo proliferen mas o menos , las bajas temperaturas solo ralentizas o adormecen a los microorganismo pero no indica que cuando la temperatura sea mas leve esto vuelva a proliferar

El transporte de materias primas debe hacerse de manera correcto esto esto se dice en el concepto de que existe un marco legal que regula todos los aspecto del transporte de materias primas es a nivel internacional y realizado bajo el acuerdo de ATP cerrado en ginebra en 1976. se pretende regular todos los aspecto de vehículos especiales modo de transporte y demás aspecto en consonancia con el codex alimentarius para realizar un correcto transporte de materias primas

Condiciones generales del transporte se plantean una necesarias condiciones básicas para el correcto transporte de materias primas a nivel general basado en esto puntos: el trampore debe se acorde a producto que se tranporta es obligatorio la dexifencion del vehículo en cada tramportes esta prohibido transporta distintos tipos de producto mezclado esta prohibido tramporta producto que puedan contaminar con otos que puedan verse afectados. - el transporte de la leche .- el camión debe estar higienizado y de acero inoxidable se realizara en vehículos isotérmicos y es exclusivo para el uso de leche. - el transporte de la carne.- la carne fresca debe transportarse en vehículos cerrado herméticos y protegidos y de materiales de fácil dexifeccion en su interior su temperatura debe se acorde a la necesaria por la carne. - el transporte del pescado .- debe hacerse en el menor tiempo posible por la rapidez del pescado para deteriorarse es necesario que se pueda limpiar bien el vehículos y no llevar otros producto que puedan verse contaminados. - el transporte de huevos y derivados .- deben trasportarse en envases que sea protectores para el producto evitar aglomeraciones y tener una temperatura estable no llevar nada con olores extraños. - el transporte de hortalizas verduras y legumbres .- deben estar separadas del suelo y en caso de que sean al granel evitar sobrecarga para no sufrir perdidas. - el trasporte de frutas .- igual que el anterior pero ordenada para que no sufra golpes - trasporte de cereales .- Vehículo protegido, hermético para evitar contaminación por insectos. - el transporte de la grasas .- se realiza en recipientes secos y bien cerrados en

importante que este fuera de la luz solar

vehículos aptos para el transporte de mercancías Existen algunos vehículos que por sus características son aptos para el transporte de mercacias esto podemos clasificarlo en función de su utilidad en: vehículo isotérmico: son aquellos que se consideran como una caja cerrada y que somete de aislante térmico al exterior vehículo refrigerante: es un vehículos isotérmico que tiene incorporad una fuente de frio estática como hielo vehículo frigorífico: es aquel que es isoterminco con una fuente de frio pero en este caso en mecánica vehículo calorífico es isotérmico también pero en este caso la fuente es de calor y mecánica Estos vehículos son denominados de esta manera por cumplir las características técnicas especificas pero ademas son sometidos a control y deben ir debidamente acreditadas y en fechas ademas otras cosas a tener en cuenta como la prohibición de llevar cartón en el transporte o sustancias que puedan aportar aromas y sabores modificando cualidades organilespticas del producto.

documentación necesaria en el proceso de reception y control documentos externos son lo que son ajenos a la empresa en el sentido de que son otros quien las edita y procesa por ejemplo el vale : documento con función promocional pues deja en valor de algo o ofrece descuento por algo, dejando procuto mas baratos o gratis factura : documento de mayor importancia pues en el de relatan datos importantes sobre la transancion datos de cliente,detalle del producto, precio , descuento, impuestos albarán: documento externo cuya función es la documentar un movimiento de producto sin que sea necesario el pago pero si el precio y ademas numero de albara denominación del producto , importe total y firma de conformidad documento internos: son aquello que una la empresa para autogestionarse y llevar un control por ejemplo de movimiento internos entre departamentos y para servicios de comida

Ficha de especificación de un producto: Ficha que relata los datos mas básico del producto como, fecha de la recepción, categoría, modificaciones, aspecto que presenta , código, acondicionamiento, tolerancia

Registro de entrada y salida Este proceso es muy importante para que el funcionamiento de la empresa sea correcto y en la mayoría de los lugares esta informatizado y automatizado pero es importante valorar un registro de entrada de producto y luego un registro de salida de producto con datos importantes como nombre datos de la empresa observaciones numero de proveedor cantidad de kilos temperatura

. - ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACION .Condiciones del almacén El almacenaje correcto de materias primas debe estar orientado a evitar el estacionamiento de productos es decir que algunos producto pasen mucho tiempo sin moverse pues perderán cualidades, debe reunir una series de cualidades o características : sera un lugar que se mantenga limpio y desinfectado periódicamente no hay que olvidar que un almacén es un paraíso para gran cantidad de seres vivos con insecto ave roedores y necesita someterse a contro para garantizar las ausencia de estos. · iluminación los almacenes deben contar con iluminación de 200 lx en lo referido a luz artificial, no debe entrar en contacto de la luz natural del sol · ventilación los almacenes deben contar con sistemas de ventilación que renueven el aire de la sala dos veces almenos y de manera mecánica con ventiladores. · Almacenamiento Deben colocarse de manera correcta y ordenada separada del suelo 20 cm y colocado para favoreces el paso del aire y ventilación, evitar contaminación cruzada. · Rotulacion Los alimentos deben ir rotulados debidamente de manera que la etiqueta sea visible desde el exterior, deben contar datos como la fecha y denominación del producto o estado.

· Vigilancia Debemos saber cuales son los productos que se encuentra en el almacena y garantizar que desechamos aquellos que están el mal estado. · Sistema FIFO first in first out que no quiere decir otra cosa que los procutos que entren antes en un almacén son los primero que deben salir y evitar estacionalidad. · Sobrecarga importante valorar el volumen de procuto que tenemos por que si sobrecargamos podemos deteriorar y evitar la ventilación. · Lavamanos Es obligatorio que exista uno y debe activarse de manera higiénica, con el pie. El almacenamiento de materias primas debemos tener en cuenta una serie de criterios para que el genero no se vea afectado por el almacenamiento estos son: - La temperatura : tiene que ser la adecuada para cada tipo de alimento y comprobaremos esto con termómetro. - La humedad: relativo a lugar del almacenaje debe ser controlada . - Ventilación: debe haber renovación de aire. - Disponer de distinta cámara para los tipos de productos: pollo carner , crudos, verduras frutas. - Los artículos que desprendan olores deben estar aislados de otros para no contaminar. - Se protegerán a los alimentos para que no estén en contacto con roedores insectos. Condiciones de la cámara frigorífica Son criterios de obligado cumplimiento por normativa sobre cuales son las características que deben tener las cámaras frigoríficas entre ella se relatan: las camaran serán de planta cuadrada, para facilitar su almacenaje y su limpieza, la altura interior esta limitada a 2,3 m debe tener estates y baldas para aprovechar el espacio al máximo , las cámaras de bajas temperaturas deben tener sistema de alama para temperatura , las puertas se cerraran con dispositivos herméticos y con

cierres desde dentro y fuera , el alumbrado debe ser de 300 lux, también es aconsejable que tengan varios compartimientos separados para los distintos géneros Los alimentos A continuación trataremos mas en profundidad los distintos tipos de alimentos entre los que se dividen en perecedero, semiperecederos y no perecederos cada uno con una características especificas de conservación y almacenaje.

Alimentos perecederos Son los alimentos que necesitan mas cuidados en su conservación y podemos distinguir entre frescos y congelados. · alimentos frescos Aquellos que no han sufrido ningún tipo de manipulación para su conservación , su vida suele ser corta y las encontramos como se extraen como materia primas , verduras frutas quesos yogures carnes pescados, en todo momento deben tener temperatura controlada, los alimentos deben ir protegidos con tejido de politureno , no introducir géneros calientes, esta prohibido introducir las cajas y embalajes que traen los proveedores pues pueden estar contaminadas, no mezclar distintos tipos de productos, temperatura media de 3ºC. · alimentos congelados Son aquellos productos tantos crudo como cocinados que han sido sometido a conservación por congelación y conservados a -18ºC lo ideal a la hora de sacarlo es descongela poco a poco, en el congelado debe estar los alimentos tapados con papel film y separados entre ellos.

Alimentos semiperecederos Son aquellos alimentos que podemos conservar un tiempo mas prolongado que las perecederas pero que puede necesitar condiciones de conservación entre ellos encontramos: conservas: pos productos embalados sometidos a esterilización y cerrado herméticamente , pueden durar varios años y existe de toda variedad de alimentos es aconsejable conservarlos a 18 ºc y rechazar cualquier lata o bote que presente síntomas de abolladuras , grietas, golpes, óxido. semiconserva: son producto envasado pero necesitan frio para su conservación es el caso de algunos pescados y carnes ahumadas su duración es algo mayor que los productos fresco pero menos que las conservas.

Alimentos no perecederos son los que si se someten a conservación o por su naturaleza son mas tardíos para estropearse , aun así deben estar conservado a temperatura de 15 ºC, pero su forma de guardar debe tener en cuenta el sistema FIFO porque las estacionalidad de esto producto puede hacernos caer en perdidas Prohibiciones existen una seres de medidas para garantizar que la higiene y seguridad alimentaria se respeta a todos los niveles entre ellos destacamos algunas no utilizas los almacenes para objetivos que no sea de almacenaje de esta menara esta totalmente prohibido cocinar en su interior, tampoco el uso de fuego o humo, se prohíbe la presencia de animales en su interior, emplear materiales adecuado para su limpieza ,lavar vehículo de transporte de mercacias en el interior del establecimientos , recibir los alimentos sin etiquetacion que refleje su origen sanitariamente controlado Almacenaje de diferentes productos los diferente producto que se encuentra en el establecimiento deben ser alacenajo en su lugar y de manera correcta por ejemplo los alimentos perecedero, no perecedero o artículos de limpieza. almacenaje de producto no perecederos abarca los productos secos y deshidratados envasadas y conservas y deben de estar entre los 15 y 18 ºC el lugar debe estar fresco y seco facilitando ventilación ademas debidamente limpio y recogido. almacén de producto perecederos como ya hemos comentado estos si necesitan una conservación extra y con mas razón aquellos que contienen agua para los productos congelados a -18ºc y para los fresco entre 0 y 4 para pescados y 8 y 10 para frutas y verduras. almacén de productos de limpieza con el fin de garantizar la seguridad deben estar separados de habitación del resto de los alimentos con el fin de evitar contaminación deben estar debidamente etiquetados y a temperatura estable para evitar vapores de químicos. almacén de maquinaria,vajilla y otros útiles. igual que los no perecederos en un lugar fresco y seco que se enceutnr limpio y a paso de cercano para su uso.

Medidas Gastronorm son una series de estándares oficiales a nivel internacional con el fin de unificar una dimensiones para útiles de cocinas como bandejas y cuenco de esta manera abarata costes y hace mas prácticos los utensilios . Gestión de almacén entre todas las caracteristcas que deben tener en cuenta para la correcta gestion de almacen como por ejemplo , ubicacion, iluminacion, y tener en cuenta un almacen de provisional producto externos y luegos la custodia de bienes del establecimientos. Reglamento técnico sanitario El Real decreto 168/1985 de 6 de febrero el regalmiento tecnico sanitario sobre condiciones generales de almacenamiento.

Denominaciones y definiciones alimentos congelado alimento congelado rapidamente alimento conservado en frio alimento refrigerado almacen frigorifico almacenamiento frigorifico añejo antecamara camara de almacenamiento frigorifico en atmosfera controlada camara frigorifica: congelados. Refrigerados, bitempera, refrigeracion mixta centro termico descongelacion equipo de congelacion equipo de manipulacion estiba humedad relativa intalaciones y elementos industriales locales merma plata frigorificas temperatura de equilibrio tratamiento frigorifico Estiba de productos

Ocurre cuando colacamos de manera errónea los productos en un almacén de manera que creamos barrera con los productor impidiendo la correcta ventilacion de la sala y llegando a ocasionar que algunos alimentos se estropeen, hay que valorar las incompatibilidad que ocurren con aquellos alimentos que puede contaminar otros.