• Author / Uploaded
• María Elisa

Citation preview

Material de formación actividad de aprendizaje 2

Material de formación actividad de aprendizaje 2 contenidos

Pag.

INTRODUCCIÓN

2

ORGANIZADOR GRÁFICO Crema chantilly Crema pastelera Crema inglesa Crema de mantequilla Cremas industriales Batidos livianos y pesados Salsas de fruta Algunas aplicaciones GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA CREATIVE COMMONS CRÉDITOS

3 9 10 11 12 13 13 18 19 21 22 24 25

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

1

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

IINTRODUCCIÓN ¡Bienvenidos! En esta semana aprenderá a preparar algunas cremas que son importantes en pastelería y son básicas para elaborar productos que más adelante verá. ¿Qué es una crema? Una crema se entiende como una mezcla de leche con grasa y azúcar básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. ¿Para qué se usan las cremas? Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres. También es importante aclarar que existen cremas que según sus características se pueden saborizar.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

2

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

3

En las preparaciones que se presentarán a continuación se utilizarán los siguientes utensilios Balanza

Batidora industrial

Fuente: (Vsedomu, 2016) Fuente: (Ventus corp, 2016) Bandeja horno Batidora manual

Fuente: (Jimcd, 2016) Fuente: (Valdosta, 2016)

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

4

Cacerola grande

Espátula de madera

Fuente: (Ferretería, 2016)

Fuente: (Ferretería, 2016)

Espátula de plástico Espátula de caucho

Fuente: (Nisbet, 2016)

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Fuente: (Shopify, 2016)

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

5

Horno

Material de silicona

Fuente: (Paning, 2016)

Fuente: (Amazon, 2016) Recipiente de acero

Licuadora

Fuente: (Boscovs 2016) Fuente: (Walmart, 2016)

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

6

Taza de acero

Rodillo

Fuente: (Sandolat, 2016) Fuente: (Equipos Nieto, 2016)

Recipiente para baño María

Fuente: (Record, 2016)

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Papel siliconado

Fuente: (Citalsa, 2016)

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

7

Pote de cobre

Tazón

Fuente: (Ebay static, 2016)

Probeta o vaso medidor

Fuente: (Fundación para nosotras las mujeres, 2016)

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Fuente: (Liverpool, 2016)

Tamiz

Fuente: (Repuestarío, 2016)

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

8

Crema chantilly La crema Chantilly es una crema preparada con crema de leche y azúcar en polvo o corriente. ¿Qué debe tener en cuenta para su elaboración? Primero escoja la crema de leche adecuada. La crema de leche se encuentra en la leche cruda y se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal. Específicamente debe ser: • Pasteurizada. • Entre el 30% y el 42% de contenido de grasa, para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelería.

Preparación ¿Cómo se mide la cantidad de grasa en las cremas? Observe la etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe dicha información. Importante La crema chantilly unicamente se elabora con crema de leche.

• Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátula de caucho, • Taza grande plástica o de acero en el caso de elaborarse con batidora manual, • Tamiz o colador. Ingredientes:

¿Para qué se usa? La crema chantilly se usa en la decoración, relleno y acompañamiento de frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en refrigeración.

• Crema de leche, • Azúcar en polvo, • Sabor a vainilla (opcional).

Tenga en cuenta que… Durante el programa de formación, la cantidad de ingredientes que se utilizarán en cualquier fórmula, se dará en porcentaje.

Tenga en cuenta que... Otras cremas de leche tienen menor contenido de grasa, por este motivo no sirven, así mismo se encuentran algunas con mayor contenido impidiendo también su uso adecuado.

Equipos:

Por ejemplo:En la preparación de cremas, la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche. Fuente: (Gastronomadas mx, 2016)

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Porcentaje: Proporción de un número que toma la referencia de

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

9

100. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La siguiente ecuación se utiliza en la determinación del porcentaje de un ingrediente: Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base. Formulación Después de esta aclaración continúe con la formulación de la crema chantilly. Ingredientes Crema de leche Azúcar en polvo

% 100 gramos 15 gramos

Recomendaciones:

Proceso de elaboración

1. Coloque la crema de leche, la cual

debe estar previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero inoxidable o plástico según sea el caso, 2. Ponga el azúcar en polvo anteriormente tamizado sobre la crema de leche y mezclar antes con la espátula de caucho, de esta manera, evitará que se esparza cuando se comience a batir, 3. Bata hasta que la preparación este consistente, • Es decir que esta quede pegada al mismo. • Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.

Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta que si va a utilizar:

Tenga en cuenta que…

• Una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda. • Una batidora manual eléctrica: utilice la velocidad cuatro. • Un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada.

• Evite batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para impedir la inversión de la emulsión y de esta manera dañar la crema. • Si la crema no se va a utilizar de inmediato debe llevarla a la nevera a temperatura de 5º C máximo 12 horas.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Crema pastelera Es una de las cremas imprescindibles en pastelería, y de ella se derivan otras, haciéndola versátil y bastante apreciada en el gremio de la pastelería. Es una crema que lleva un agente espesante. ¿Para qué se usa? Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadería y pastelería (danesas, milhojas, rellenar pie, etc.), por lo tanto se requiere que quede cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, café o vainilla según el caso.

Fuente: (Blog spot, 2016)

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

10

Preparación Equipos: • Balanza, • Recipiente de acero, • Espátula de madera, • Batidor manual, • Tamiz, • Probeta o medidor, • Tazón. Ingredientes % leche 100 mililitros Azúcar corriente 20 gramos Fécula 10 gramos Margarina 10 gramos Yemas 8 Sabor (opcional) Antes de iniciar la preparación verifique la disposición de los ingredientes • 2/3 partes de leche, • 1/3 partes de leche, • yemas batidas, • 2/3 partes de azúcar, • 1/3 partes de azúcar, • Toda la margarina, • toda la fécula.

Proceso de elaboración

1. Coloque 2/3 partes de leche en

el recipiente de acero, del mismo modo, 2/3 partes de azúcar, el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullición. 2. Ubique en otro recipiente 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azúcar y la fécula, mezcle con la espátula, de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados. 3. Bata las yemas con el batidor manual, en otro recipiente. 4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullición, agregue los ingredientes del paso (2), continúe rebullendo continuamente, evitando que se pegue al fondo. 5. Agregue luego las yemas, previamente batidas, y seguir batiendo. 6. Rebulla continuamente evitando que la mezclase pegue, hasta que la crema este brillante y quede marcado el batidor en la crema. 7. Retire la crema y efectúe un choque térmico con el fin de evitar la proliferación de microorganismo, tan pronto este fría lleve a la nevera. 8. La crema está lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

de mano, hasta que quede en punto y pueda esparcirse fácilmente. Tenga en cuenta que… Si quiere, puede colocar el sabor que desee.

Observaciones • El tiempo de toda la preparación debe ser de 15 minutos mínimo, de comienzo a fin. • La leche puede ser líquida o en polvo. • La preparación puede utilizarse máximo 36 horas después de su elaboración.

Crema inglesa Crema que también es nombrada como salsa inglesa. ¿Para qué se usa? En el baño de pudines, tortas y postres.

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

11

Proceso de elaboración

1. Caliente la leche a fuego lento, con la vainilla, sin dejar hervir.

2. Bata las yemas con el azúcar. 3. Agregue la leche caliente a las yemas en baño maría.

4. Siga revolviendo constantemente

Fuente: (Recetas gratis, 2016) Preparación Equipo:

para evitar que se corte la mezcla. 5. Controle la temperatura con un termómetro, hasta 80ºC y evite que llegue a ebullición. 6. Enfríe colocando el tazón sobre el hielo o agua fría y revuelva para que se enfrié en forma uniforme. Conservar entre 2º C y 4º C.

• Balanza, • Probeta o vaso medidor, • Cacerola grande, • Tazón de acero, • Batidor, • Espátula de madera.

Crema de mantequilla Son utilizadas para cubrir y decorar tortas y/o ponqués. ¿Para qué se usa?

Ingredientes Leche Azúcar Yemas Vainilla

% 100 mililitos 25 gramos 16 yemas 1

En la actualidad las margarinas industriales son utilizadas para reemplazar la mantequilla, que tienen el mismo propósito que tenía la mantequilla anteriormente, y ayudan a reducir costos, además son más saludables.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Fuente: (Sinmimadre.com, 2016) Tenga en cuenta que... En la preparación de crema de mantequilla existen bastantes variaciones, éstas se pueden saborizar con el fin de modificar el sabor. Preparación Equipo: • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Tazón de acero, • Tazones plásticos, • Espátulas de plástico, • Espátulas de caucho, • Tamiz.

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

12

Ingredientes Mantequilla o margarina especial Azúcar en polvo Agua (opcional) Sabor (esencias, licores,

% 100 kilogramos 50 gramos

zumos de fruta, polvos de frutos secos)

Al gusto

Proceso de elaboración

1. Coloque en la olla de la batidora la

margarina especial o la mantequilla y el azúcar previamente tamizado. 2. Mezcle con la paleta al punto que quede bien suave. Evite estar limpiando continuamente con la espátula de caucho la pared de la olla de la batidora para que la margarina o mantequilla no se quede pegada en ella. 3. Cuando la crema este suave, agregue el color, el sabor si es necesario, y el agua ¡Claramente, es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad. Observaciones • Esta preparación se le puede adicionar sabor con café

instantáneo previamente tamizado o chocolate. ¡Es muy Sencillo! • Coloque café instantáneo o cocoa, en proporción de 5% o más ingredientes a la formula anterior. • La adición de yemas es opcional, son 4 unidades por cada kilogramo de mantequilla.

Batidos livianos y pesados

Cremas industriales Existen actualmente en la industria similares de crema de leche con el fin de facilitar la labor del pastelero, bajar costos y por salud. ¿Para qué sirven? En la prolongación de la vida útil del producto y facilitan su manejo. Cada fabricante de acuerdo a su producto señala las diferentes formas de manejo y proceso del mismo. Para profundizar… No olvide participar en el foro de esta semana, en el que compartirá información sobre las diferentes cremas básicas y cupcakes; además podrá intercambiar sus experiencias en la elaboración de las cremas.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Fuente: (Clasf, 2016)

Bizcochuelo o biscuit (Batido liviano) Preparación Equipo: • Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho Horno, • Tazones plásticos, • Tamiz.

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

13

Batido pesado Ingredientes Huevos Azúcar común Harina tamizada

Gramos 150 110 110

Proceso de elaboración: Bata enérgicamente de manera manual o con batidora los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen, adicione la harina de trigo tamizada e incorpore con una espátula de caucho. Lleve a una bandeja de horno, previamente engrasada y enharinada o usando un papel o tapete siliconado para evitar que se pegue. Tenga en cuenta que… El horno debe estar previamente caliente a 450 grados Fahrenheit o 220 grados centígrados, a donde llevará este producto el cual debe quedar delgado, es decir no mayor a 1 centímetro de grosor y tomara 5 minutos en el horno o hasta que quede muy dorado.

Tenga en cuenta que… Los batidos pesados son considerados masas sin incorporación de aire, con bastante contenido de materia grasa (más del 50% del peso de la harina). Por su consistencia también reciben el nombre de masas blandas. Proceso de elaboración En las siguientes preparaciones el principio técnico va a ser común en cuanto lo siguiente:

1. Mezcle la mantequilla o grasa

descrita con el azúcar, batir hasta que tome un color blanco y se torne una crema suave. 2. Adicione huevos uno a uno tomando un intervalo de 30 segundos aproximadamente en la adición de cada huevo. 3. Adicione la harina siempre tamizada o cernida previamente y los productos secos. 4. Finalice con licores, sabores o colores. 5. Hornee tomando en cuenta: a mayor

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

tamaño del molde, más tiempo y menos temperatura, por ejemplo: molde de torta de libra 350 grados fahrenheit x 1 hora. Si el producto es pequeño, como el caso de cupcake, 400 grados fahrenheit x 15minutos, es decir para este caso aumenta la temperatura y disminuye el tiempo.

Ponqué de novia Preparación Equipo: • Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde para torta, • Tazones plásticos, • Tamiz.

Ingredientes Harina Polvo para hornear Margarina Azúcar común Huevos

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

Gramos 500 6 500 500 600

14

Ralladura de naranja Vino Ciruelas pasas Uvas pasas Nueces Esencia de vainilla Esencia de naranja Tintura de caramelo

5 175 100 100 100 5 5 c/n

Huevos Harina Nueces picadas Polvo para hornear Vainilla Sal Vainilla

800 750 200 1 pizca 2 tips Pizca c/n



Brownie Tenga en cuenta que…

Preparación Equipo:

El brownie es una torta originaria de Estados Unidos a base de chocolate y muy importante en la pastelería mundial.

• Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz.

Preparación



Equipo: Ingredientes Mantequilla Cacao en polvo Azúcar común

Gramos 750 250 1250

• Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz. Ingredientes Blueberry (opcional) Sal Polvo para hornear Harina de trigo Vainilla Leche Huevo Mantequilla

Muffin: ponquecito dulce

1 taza Cucharadita 2 ½ cucharadita 230 gramos ½ cucharadita ¾ de taza 2 unidades ½ taza

Cupcake Preparación Equipo:

• Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho,

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Cantidad

• Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno,

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

15

• Molde siloconado, • Tazones plásticos, • Tamiz. Ingredientes Harina Azúcar Mantequilla Huevo Polvo para hornear Leche

% 200 gramos 200 gramos 200 gramos 2 unidades 5 gramos 70 mililitros

Tenga en cuenta que… Los cup cakes o tortas de taza se inventaron de una manera muy sencilla, en donde todos los ingredientes se medían con la misma taza (mantequilla azúcar, harina y huevos) y luego vinieron los sabores. Existen miles de recetas en el mundo para preparar estos importantes cakes individuales o personales. Pero el principio de batir el azúcar y la mantequilla hasta que quede una mezcla muy blanca y suave, adicionar huevo x huevo esperando a

que la mezcla los vaya incorporando y finalizar con la harina tamizada, es el principio mayormente usado y el cual le va a servir en cualquier contexto productivo.

Polvo para hornear Vainilla Color caramelo

c/n

La mantecada es un batido pesado, muy popular en la pastelería colombiana.

Preparación Equipo: • Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

c/n

Tenga en cuenta que…

Cup cake de chocolate

Ingredientes Harina Mantequilla Azúcar Huevos Cobertura de chocolate Sal

5 gramos

% 250 gramos 250 gramos 250 gramos 5 unidades 200 gramos Pizca

Decoración de cupcake Pastillaje para piezas fuertes figuras decorativas Preparación Equipo: • Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz.

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

16

Ingredientes Azúcar tamizada Fécula Gelatina sin sabor Vinagre blanco

% 1 gramos 100 gramos

Observacione Para climas cálidos agregue 100 gramos más de fécula.

20 gramos 180 centímetros cúbicos

Proceso de elaboración

1. Mezcle azúcar con la fécula. 2. Aparte lleve al fuego la gelatina con el vinagre previamente hidratados. 3. Retire del fuego y mezcle con la fécula y el azúcar trabaje inmediatamente y conserve al medio ambiente. 4. Moldee al gusto en moldes de silicona impregnados de fécula. 5. Previamente retire y ponga a secar por 24 horas. 6. Coloque las piezas sobre tablas de madera rociada con fécula previamente para evitar que se tuerza el pastillaje. Se puede ligar con un papel lija muy fino para perfeccionar el trabajo.

Cubierta de pastillaje para cake de ceremonia Preparación Equipo • Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz. Ingredientes Agua Azúcar refinada Glucosa Gelatina sin sabor

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

% 250 centímetros cúbicos 200 gramos 200 gramos 15 gramos

Glicerina Manteca de cacao Azúcar en polvo tamizada

30 gramos 20 gramos 2000 gramos

Proceso de elaboración

1. En el pote de cobre cocine azúcar y

agua a 102 grados centígrados. 2. Agregue la glucosa y lleve a 106 grados centígrados, 3. Retire del fuego y agregue la gelatina previamente hidratada en agua fría. 4. Mezcle con batidor de mano, de inmediato agregue la glicerina y la manteca de cacao. 5. A la mezcla Incorpore azúcar en polvo hasta obtener una masa suave y homogénea, extienda con rodillo y tape el ponqué previamente cubierto con merengue italiano para que se fije la cubierta.

Observaciones Decore con glasa real y aplicaciones de pastillaje duro.

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

17

Brillo de chocolate Preparación

lento, poco y retire del fuego, 4. Agregue la mezcla a la cobertura, 5. Mezcle con un batidor hasta obtener una mezcla homogénea brillante.

Equipo • Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz. Ingredientes Azúcar refinada Agua Glucosa Crema de leche Cobertura de chocolate semi amargo

% 200 gramos 200 centímetros cúbicos 150 gramos 700 gramos 1100 gramos

Proceso de preparación

Cubierta Ganache Preparación Equipo

Licor de naranja

1. Hierva el agua y el azúcar, 2. Agregue la glucosa, 3. Adicione la crema de leche y de un

hervor nuevamente cocinar a fuego

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

1. Ponga a hervir la crema de leche junto con la sal,

2. Retire del fuego y agregue al

chocolate mezclar hasta que funda, 3. Adicione el licor de naranja cuándo la mezcla baje a 50 C, 4. Repose 24 horas y utilice. Observaciones

• Bandeja para horno, • Balanza, • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho, • Horno, • Molde siliconado, • Tazones plásticos, • Tamiz. Ingredientes Crema de leche Sal Cobertura de chocolate

Proceso de preparación

Se pude batir para cubrir tortas

Salsa de frutas

% 34 % 1 kilo 1 gramo

Las salsas son la mezcla de agua concentrada, fruta y azúcar que poseen una consistencia determinada.

65% 1 kilo

¿Para qué sirven?

70% 60 centímetros cúbicos

En el consumo ya sean solas, y/o mezcladas luego con otros ingredientes para obtener varios productos que pueden servir de relleno, como opción adicional de acuerdo a las necesidades del pastelero.

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

18

o espese a la firmeza deseada revolviendo continuamente para evitar que se queme, 3. Retire del fuego y pase por el tamiz, según la aplicación que se le vaya a dar o gusto personal. Fuente: (Cocinero antes que fraile, 2016) Preparación Equipos: • Balanza, • Tazón acero inoxidable, • Espátula plástica, • Tamiz, • Licuadora (opcional). Ingredientes Pulpa de frutas Azúcar Agua (opcional)

% 100 gramos 50 gramos mililitros

Proceso de elaboración

1. Coloque en un tazón el zumo de

Recomendaciones De no usarse de inmediato, se pueden llevar a refrigeración durante 8 días o a congelación por más tiempo.

Algunas aplicaciones Después de haber aprendido la preparación de algunas cremas y salsas, aplique en preparaciones sencillas para afianzar estos conocimientos: Crema chantilly con frutas Con el fin de elaborar la crema chantilly y darle un uso apropiado, mezcle con fresas frescas o con la salsa de fresas; u otra fruta o mezcla de ellas.

Tenga en Cuenta que… Cuando utilice frutas con gran cantidad de ácido es recomendable elaborar primero una salsa para evitar que la crema se dañe. Por ejemplo si desea hacer una crema chantilly con piña (fruta muy ácida), debe elaborar primero la salsa de piña, después agregar ésta a la crema. Tendrá así un postre muy sencillo y delicioso. ¡Disfrútelo! Crema Inglesa Aplique la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encuentra en el comercio y sentirá el cambio en el sabor. ¡Adelante!

frutas o la pulpa, el azúcar y el agua si es necesario, 2. Lleve a ebullición y concentre

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

19

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

20

Dosificación:

Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación.

Edulcorante:

Atemperar:

Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10ºC.

Baño maría:

Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante.

C/n: Cantidad necesaria. Cohesión:

Que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.

Conservante:

Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro.

Croissants:

Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

Choque térmico:

Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de caliente a frío en el menor tiempo posible.

Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y naturales.

Emulsiones: Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra. La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua. Gr: Gramos.

Unidad principal de medida para masas.

Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente. Peso del ingrediente x 100/ Peso total del ingrediente base.

Punto de Nieve:

Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma consistencia. Se utilizan en la elaboración de mousses.

Rellenos: Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.

Grasa: Son compuestos de Carbono, Salsas: Mezcla saborizada preparada

hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.

Homogenizado:

Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme.

con azucar.

Sucedáneos:

Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.

Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.

Ml: Mililitros. Unidad de medida para Trocear:

Cortar en pedazos más

pequeños.

líquidos.

Porcentaje:

Es un número expresado como fracción de ciento.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

21

Vsedomu. (2016). Balanza. Consultado el 19 de mayo del 2016, en https://data.vsedomu.cz/elektro/0018/460/ kuchynska-vaha-bosch-mkw-0120.jpg Jimcdn. (2016). Bandeja horno. Consultado el 10 de junio del 2016, en https://image.jimcdn.com/app/cms/ image/transf/none/path/s76c545014c0e32ad/image/i3ebb79ce476898ea/version/1433405119/image.jpg Ventus corp. (2016). Batidora industrial. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.ventuscorp.cl/wp-content/uploads/2013/07/VB-10web.png Valdosto. (2016). Batidor manual. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://ww2.valdosta.edu/~vyhadden/ whisk.jpg Ferretería. (2016). Cacerola grande. Consultado el 19 de mayo del 2016, en https://ferreteria.es/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/c/a/cacerola-alta-castey-yellow-line.jpg Gastronomadas. (2016). Crema chantilly. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://gastronomadasmx. com/gastronomik/wp-content/uploads/2015/05/chantilly-740x400.jpg

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Sinmimadre.com. (2016). Crema de mantequilla. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.sinmimadre. com/images/stories/sinmimadre/fotos_fuji/crema_de_ mantequilla.JPG Recetasgratis.net. (2016). Crema inglesa. Consultado el 19 de mayo, en 2016 http://cdn2.recetasgratis.net/es/images/5/9/8/img_crema_inglesa_para_postres_27895_600. jpg Blogspot. (2016). Crema pastelera. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://3.bp.blogspot.com/-vST5A4SXt3w/UFpiwwKt2UI/AAAAAAAAALo/MyjvgK4qk78/s1600/ crema+pastelera.jpg Nisbet. (2016). Espátula de caucho. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.nisbets.es/asset/es/product/large/j082.jpg Ferretería. (2016). Espátula de madera. Consultado el 19 de mayo del 2016, en https://ferreteria.es/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/9/6/9628030c.jpg

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

22

Shopify. (2016). Espátula de plástico. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://cdn.shopify.com/s/files/1/0769/2775/products/70.101.87.0001_3_large.jpg?v=1451982589

Boscovs. (2016). Recipiente de acero. Consultado el 19 de Mayo del 2016, en http://www.boscovs.com/wcsstore/boscovs/images/store/product/images/479057116l10dol3.jpg

Walmart. (2016). Licuadora. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.walmart.com.mx/images/products/img_large/00770252800625l.jpg

Record.com. (2016). Recipiente para baño María. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.record. com.pe/uploads/imagen_file/1298/principal/olla-festejo-jpg.jpg

Amazon. (2016). Molde de silicona. Consultado el 10 de junio del 2016, en https://images-na.ssl-images-amazon. com/images/I/81oKO4U-ANL._SL1500_.jpg Cítalas. (2016). Papel siliconado. Consultado el 10 de junio del 2016, en http://www.citalsa.com/files/products/ big/PAPEL_SILICONADO_20910002_0.jpg Clasf. (2016). Ponquesitos decorados. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://img.clasf.co.ve/2015/09/22/ P o n q u e s i t o s - D e c o r a d o s - A l - M a y o r -Y- A l - D e tal-20150922013519.jpg Ebaystatic. (2016). Pote de cobre. Consultado el 10 de junio del 2016, en http://thumbs.ebaystatic.com/images/g/T3cAAOSwWTRWzEpH/s-l225.jpg Fundación para nosotras las mujeres. (2016). Probeta o vaso medidor. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.fundacionparanosotraslasmujeres.org.mx/ images/linea_trudi_b5.jpg

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

Equipos Nieto. (2016). Rodillo. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://www.equiposnieto.com/equipos-panaderia-pasteleria/images2/I__UTENS/Juegode bolillos. jpg Cocinero antes de fraile. (2016). Salsa de frutas. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://cocineroantesquefraile.com/wp-content/uploads/2012/11/IMG_2186. jpg Repuestario. (2016). Tamiz. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://static.respuestario.com/images/11/405/3371/292398/5/colador_1351521886806.jpg Liverpool. (2016). Tazón. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://media12.liverpool.com.mx/web/images/ products/es_MX/xl/14361065.jpg Asndolat. (2016). Tazón de acero. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://www.sandolat.com/image/cache/data/8-1608-550x350.jpg

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

23

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

24

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje

SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

25