• Author / Uploaded
• Jaime Arias

• Categories
• Plantas comestibles
• Frutas comestibles
• Plantas Domesticadas
• Plantas
• Vegetales

Citation preview

Elaborado por: Chef/Ing. Carlos Velásquez.

TABLA DE MERMAS APROXIMADAS Ingredientes

Merma

Laurel, Cilantro, Lemongrass, Hinojo, Estragón, Lavanda, Mejorana, Albahaca, Menta, Yerbabuena, Tomillo, Romero, Perifollo, Perejil, Caléndula, Eneldo, Salvia, Orégano, Cebollino (Ciboulette), Stevia, Flores Comestibles.

3% al 5%

Especias (polvos, ramas, semillas)

0%

Acelga, Escarola, Espinaca, Rúcula, Berro, Lechuga, Repollo, Radicchio, Akusay, Pak Choi, Coles de Brucelas, Malhojillo, Poleo, Variedad de Brotes y Sprouts.

5% al 10%

Papas (sin piel), Batata, Zanahoria, Nabo, Remolacha, Jengibre.

20% al 25%

Ocumo, Ñame, Yuca, Apio.

30% al 35%

Rabano, Daikon, Papas (con piel)

5% al 9%

Espárragos Verdes, Hinojo, Celery, Cebolla (blanca y morada), Ajo, Echalotte, Ajo Porro, Cebollín, Cebolleta.

5% al 10%

Alcachofas. Calabacín, Chayota, Pepino, Pepinillo, Pepino Amargo, Pepino Chino, Berenjena.

75% 5% al 7%

Auyama, Calabaza, Calabaza Dulce.

45% al 50%

Maíz (todas las variantes).

70% al 75%

Vainitas, Judías, Habas, Tirabeques, Edamame.

3%

Brócoli, Coliflor, Col Rizada.

35% al 40%

Pimentones, Pimiento del Piquillo, Guindillas, Chiles (todas las variantes), Ají Dulce.

17% al 23%

Aguacate.

45% al 50%

Tomates (uso en salsas)

45%

Tomates (uso en ensaladas)

5%

Tomates (uso en forma de puré, sopas y cremas)

30% al 35%

Tomate Cherry.

0%

Tomate de Árbol.

5%

Champiñones, Shiitake, Portobello, Trufas, Boletus, Shimeji, Castañas.

1% al 5%

Kiwi, Manzanas (todas las variantes), Peras (todas las variantes).

8% al 13%

Naranja, Mandarina, Limón, Lima, Toronja, Pomelo. (Extracción de zumos).

45% al 55%

Naranja, Mandarina, Limón, Lima, Toronja, Pomelo. (Uso de gajos y rayaduras).

15% al 25%

p á g. 1

Elaborado por: Chef/Ing. Carlos Velásquez.

Patilla, Sandía, Melón, Lechoza. Frambuesas, Cerezas, Arándanos, Blueberrys, Fresas, Moras, Uvas, Granadas. Durazno, Melocotón, Dátil, Mamón, Ciruelas, Níspero, Mango, Semeruco.

40% al 45% 3% al 5% 55%

Cambures, Plátanos.

15% al 20%

Guanábana, Rambután.

12% al 15%

Membrillo, Higos, Guayaba.

20% al 25%

Parchita, Parcha.

25% al 35%

Piña. Almendras, Maní, Nuez, Nuez de Macadamia, Anacardos, Merei, Coco, Avellanas, Pistachos, Piñones. (Todos con cáscaras).

p á g. 2

40% 25% al 35%