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• Estefani Mendoza Vera

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Frutas y Hortalizas www.agrolalibertad.gob.pe

Importancia de las frutas y hortalizas • Amplia variedad de alimentos • Fuente de vitaminas, minerales y fibra. • Alimentos funcionales • Económica

Importancia de las frutas y hortalizas como alimento • Historia – Capacidad de lo cítricos para curar el escorbuto (Siglo XVII, Inglaterra). – Descubrimiento de la vitamina C en la prevención del escorbuto (1930).

Importancia de las frutas y hortalizas como alimento • Valor nutritivo – Fuente de carotenoides (pro-vitamina A) y ácido fólico – Prevención de la obesidad y enfermedades (apendicitis, cáncer de colon, estreñimiento, diabetes, litiasis biliar). – Tendencia internacional al consumo de alimentos frescos naturales. – Proporcionan variedad a la dieta.

POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Manejo y Conservación de Productos Frescos

PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN

Transformación de Productos agrícolas

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN

OBJETIVOS COMUNES:

• Aumentar el periodo de conservación de los productos agrícolas con el propósito de: a) Hacerlos llegar a lugares distantes de los centros de producción. b) Aumentar los periodos de consumo de los productos agrícolas que son estacionales

• Reducir las pérdidas postcosecha. Según estimaciones de la FAO son del orden de 28-42% para frutas y hortalizas

PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

OBJETIVOS

FUNDAMENTOS

TECNOLOGÍA DIFERENTE

•

Conservar la calidad del producto fresco

•

•

•

Transformar un producto en otro con mayor capacidad de conservación

Biológicos, Fisiológicos y Bioquímicos

•

Químicos, Físicos y Fisicoquímicos

Reducir actividad metabólica y procesos fisiológicos. Control de fisiopatías y enfermedades

•

Detiene, suspende toda actividad metabólica y fisiológica

PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA TECNOLOGÍA DIFERENTE

Ejs. Aplic. Frío (Refrig): Reducción veloc. Reacciones metabólicas

Aplic. Calor: sin dañar sistemas enzimáticos • USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Para el control de la maduración, senescencia, transpiración, microorganismos, e insectos.

Aplic. Cong. suspende toda actividad metabólica Aplic. Calor: Hasta destrucción de enzimas.

•

Para modificar, propiedades sensoriales (color, olor, textura); propiedades reológicas y control de m.o.

P

1-5% PÉRDIDA

R

O D Traslado

PRODUCCIÓN ESPERADA

cosecha

Centro

De acopio

Acondicionamiento

Almace namiento

U Industriali Transporte zación Distrib.

C T O

50-80%

100% 20%-42%

AL CONSUMIDOR FINAL

Necesidad de una tecnología post-cosecha • Las F y H se cosechan cuando alcanzan la calidad visual o comestible óptima. • Se deterioran rápidamente. • Áreas de producción alejadas de los centros de consumo. • Se debe hacer énfasis en la conservación post-cosecha más que en el aumento de la producción para obtener mayor rentabilidad de los recursos (mano de obra, energía y capital).

Causas de las pérdidas postcosecha • Pérdidas físicas: – Derivadas del daño estructural o deterioro microbiano – Derivadas de la evaporación de agua intercelular, con la aparente pérdida de peso.

• Pérdidas de calidad debidas a cambios fisiológicos y modificaciones da la composición que alteran el aspecto, sabor o textura.

Tecnología post-cosecha • Objetivo:

– Desarrollo de métodos que disminuyan el deterioro de los productos durante el período que media entre la recolección y el consumo.

• Factores a controlar: – Temperatura – Humedad relativa

• Métodos:

– Refrigeración – Atmósfera modificada – Atmósfera controlada

Pérdidas postcosecha de F y H CULTIVO

FRUTAS

V E Bulbos G E Hojas T A L Frutos E S Raíces

% DE PÉRDIDAS DEBIDAS A:

TOTAL

PROMEDIO

28.1

Pudrición

Sobre maduración

Daños mecánicos

Pérdida De Peso

Prep. Para el mercado

Brotación

9.5

7.1

6.9

4.6

---

---

28.1

16.0

---

7.0

7.5

5.0

18.5

54.0

14.0

---

13.5

8.0

14.5

---

52.0

6.0

11.2

10.0

6.0

---

---

33.5

10.0

---

4.5

6.0

---

10.0

29.5

42.2

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Productos de carácter Poco perecedero

CEREALES, OLEAGINOSAS, GRANOS Y SEMILLAS

ORGANOS DE ESTRUCTURA Y FISIOLOGÍA DIVERSA

Productos de carácter Altamente perecedero

FRUTAS, HORTALIZAS, FLORES

• Bajo contenido de humedad

• Alto contenido de humedad

• Baja producción de calor y respiración • Textura dura. • Poco perecederos ( vida de anaquel de más de un año) • Causas de pérdidas (mohos, insectos y roedores)

• Mayor producción de calor y respiración • Textura suave. • Perecederos ( vida de anaquel de días a meses) • Causas de pérdidas (pudriciones, daños físicos y senescencia)

(10-20%) • Tamaño pequeño (< a 1g)

(70-90%) • Tamaño grande (5 a 5,000 g)

TAXONOMICA (BOTÁNICA)

OTRAS FORMAS DE CLASIFICACIÓN

Ontogenia Anatomía

Historia

Estructura

del desarrollo

Células

y origen

y Tejidos

Morfología

CLASIFICACIÓN MÁS UTIL DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA FPO

•Ontogenia: Historia del

Taxonómica

(taxis = dispersión, nomos = ley), es una clasificación más ordenada:

desarrollo y origen de la especie

• Anatomía: Conocer la gran diversidad de plantas que hay

1. Reino Vegetal 2. Clase 3. Subclase 4. Orden 5. Familia 6. Género 7. Especie

• Morfología: Frutas y hortalizas que no tienen una forma definida

Para nombrar un cultivar necesitamos:

GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)

TALLOS

RAICES

PLANTAS ENTERAS

De acuerdo con la parte de la planta utilizada

PARTES FLORALES TUBERCULOS HOJAS

FRUTAS MENORES (uvas, fresas)

RAIZ TUBERCULOS BULBOS

FRUTAS DE CLIMAS TEMPLADOS (frutos pomo y de hueso)

HOJAS (hierbas)

SUBTROPICALES (cítricos) TALLOS

TROPICALES (mango, piña)

FRUTOS

• Unidad fundamental en taxonomía para designar grupos

de plantas que pueden ser reconocidas como clases diferentes.

SUBGRUPO

• Conjunto de individuos cuyos caracteres son considerados esenciales y concuerdan entre sí y sus descendientes

• Subgrupo morfológicamente distinto (generalmente por

aislamiento geográfico) • Cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies y que se distinguen entre sí por ciertos caracteres muy secundarios (morfológicos) aunque permanentes

GRUPO DE PLANTAS QUE REPRESENTA UN SOLO TIPO PROPAGABLE

GRUPO DE INDIVIDUOS CULTIVADOS CON IMPORTANCIA EN AGRICULTURA, FORESTERÍA U HORTICULTURA Contracción de VARIEDAD CULTIVADA El TÉRMINO VARIEDAD SE EMPLEA COMO SINÓNIMO DE CULTIVAR.

En forma latina

Mangifera

indica

Lenguaje común

cv.

‘ Haden’

Especies y variedades de F y H importantes ( Carica papaya L. ) Roja Variedades cubanas

Maradol Amarilla

Cultivares: ‘Mamey’ ‘Cera’ ‘Solo’

Carica papaya cv ‘Maradol Roja’

Cultivada en Puerto Rico, Hawaii

CV MARADOL ROJA

CV SOLO

CV MARADOL AMARILLA

Babacos: Carica pentagona

Cucurbita pepo Papaya Pear Hybrid

mulgoba o Indostano (mango petacón)

Grupos

manila criollo

‘Alphonso’

Mangifera indica L. cv. ‘Haden’

‘Haden’ ‘Kent’ ‘Irwin’ ‘Keitt’ ‘Tommy Atkins’

EDWARDS

Musa paradisiaca cv --------

• Consumo en fresco

Gpo. Cavendish ‘Dwarf Cavendish’ Tabasco

‘Giant Cavendish’

Dominico Manzano

Morado

• Consumo cocinado Plantain (plátano macho)

Musa paradisíaca

'Jamaican Red'

Musa cavendishii

Citrus aurantifolia Swingle Citrus latifolia Tanaka

Limón mexicano Limón persa

• Tres grupos ecológicos (conds. Geográficas-clima). : • Mexicano • Guatemalteco • Antillano

Persea americana Mill. cv. ‘Hass’ Persea americana Mill. cv. ‘Fuerte’

“Fuerte”, “Florida”

“Mexicana”

“Hass”, “California”

“Bacon”

“Pinkerton”

• Europeas (forma aperada, piel lisa): Amarilla , roja. • Pyrus comunis cv ‘Bartlett’ • Pyrus comunis cv ‘Anjou’ • Asiáticas (esféricas, piel acorchada) • Pyrus comunis cv ‘Shinsui’ • Pyrus comunis cv ‘Shinko’

Estructura y composición • Estructura – Frutas • Constituidas por combinaciones de diversos tejidos (ovario, semilla, receptáculo, brácteas, pedúnculo). • Producto comestible procedente de una planta o árbol y que está constituido por la semilla y sus envolturas (Shorter Oxford Dictionary). • Producto vegetal con flavores aromáticos, naturalmente dulce o que se edulcora para su consumo.

Procedencia tisular de algunas frutas

Algunos conceptos • Arilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunos óvulos o en el extremo del funículo, localizada en diversos puntos del tegumento externo, muy notable en algunas semillas. Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla: envolturas frutales comestibles de los granados. • Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. También se le aplica al cabillo que sostiene el fruto. • Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cáscara), mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo (generalmente delgado y cubriendo la semilla). • Cada semilla está separada de la otra por un espacio encerrado, denominado septum. • Pedicelo: Dícese del cabillo de una flor en las inflorescencias. Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene se denomina pedúnculo. • Testa: la capa protectora de la semilla

Hortalizas – No constituyen un grupo botánico específico. – Se agrupan en tres categorías básicas: • Semillas y vainas • Bulbos, raíces y tubérculos • Flores, yemas, tallos y hojas

– Las estructuras de las que derivan las frutas y hortalizas tienen repercusión sobre las recomendaciones adecuadas para su conservación post-cosecha.

Procedencia tisular de algunas hortalizas

Composición química y valor nutritivo • Agua – La mayoría contienen mas de80% de agua – Los tubérculos amiláceos y las semillas contienen por encima de 50%. – Depende del agua disponible el tejido al momento de la cosecha. – La recolección debe llevarse a cabo cuando el contenido de agua es mas elevado: producto crujiente

Composición química y valor nutritivo • Carbohidratos – Alrededor del 2-40 % entre azúcares y almidón y fibra. – Fuente de energía – Fibra dietética previene numerosas enfermedades.

Contenido de azúcares (g/100g peso fresco) Producto

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Manzana

3

6

2

Plátano

4

4

10

Remolacha