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• Paula Pérez

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MATADERO BOVINO, PORCINO Y AVIAR

INTEGRANTES: Altamira, Agostina Altamirano, Fabricio Angelo, Matías Pochulu, Braian

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Introducción El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Es importante que el animal esté en condiciones sanitarias adecuadas, que el personal cumpla con las normas de higiene y sanitización, y que posteriormente la carne siga dentro de una cadena de frío, de 0-4oC, hasta su consumo. A continuación, se describe el proceso de faenamiento de bovinos, porcinos y aviar.

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MATADERO BOVINO Las plantas faenadoras constituyen un eslabón fundamental en la cadena de la carne bovina, dado que en ellas se concentra la función básica, asociada al proceso de transformación de un animal vivo, en pie, hasta carne (Res o medias Res), cortes (mayores o menores) o despostes, dependiendo de las instalaciones de cada establecimiento. Las plantas de faenamiento de animales deben combinar una adecuada productividad de matanza con una correcta presentación y calidad higiénica de las medias Res, el producto final del proceso. Desde ritmos de cadena de 15 animales/hora (vacuno mayor) a 100 o más terneros/hora, los responsables de la matanza deben combinar el número de operarios con el tipo de equipos e instalaciones disponibles, para establecer la adecuada velocidad de la cadena para un ganado y/o un faenado específico. Los sectores e instalaciones de un matadero se dividen en zonas sucias y limpias. Durante las operaciones de desposte, el faenado higiénico va realizando operaciones cada vez más limpias desde las zonas sucias iniciales. Se presentan los distintos sectores e instalaciones de un matadero de bovinos: Condiciones Antes del Sacrificio. Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser sacrificado, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:  Presentación de guía de movilización del Ministerio de Hacienda.  Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza.  Un mejor sangrado.  Evitar vómitos durante el faenado.  Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.  Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:

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 Inspección Ante – morten: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.  Lavado del Bovino antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento del sangrado y tranquiliza al animal. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control). El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de perno cautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite un excelente sangrado. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral. Sangrado. Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre una batea, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial. Desollado. Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.

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Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la media Res, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.

Evisceración (Punto Crítico de Control). Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal. División y Lavado de la Res. Luego de la evisceración, la Res es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias Res, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. Inspección Veterinaria Post – Mortem. Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:  Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos).  Vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones).  Medias Res (ganglios linfáticos).  Supervisión y control de cueros.  Supervisión y control de vísceras blancas. Clasificación e Identificación de las Medias Res. Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la Res en frío. Las Medias Res aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categorías:  Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa.

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 Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en frío no menor de 180 kgs.  Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Existe, además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a Reses provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razón tales Reses no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos Diagrama de flujo – proceso de sacrificio.

Rendimiento. Tomando en cuenta las medias Res de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:

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Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

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Subproductos del Sacrificio de Bovinos. Adicionalmente a la carne comercializada por Res en el proceso de sacrificio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.  Comestibles:  Vísceras Rojas: corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.  Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso, Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales.  Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.  No Comestibles:  Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las curtiembres  Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.  Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.  Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales. Recomendaciones.  Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial  Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de sacrificio.  Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación de la Res, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con más cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminación.

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 Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad Video. https://www.youtube.com/watch?v=ZtwUYfiArbg

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MATADERO PORCINO El peso óptimo para faenar el cerdo varía según las razas, y oscila entre los 80 y 110 kilogramos. El animal no debe tener más de 15% de grasa. Como tratamiento, 12 horas antes del faenamiento no se le debe suministrar comida, pero sí debe tener agua suficiente. Para obtener una carne de buena calidad, debe tener 5 a 6 horas de descanso antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra mal, y esto provoca una disminución en la calidad de la carne. A su vez, no se lo debe golpear ya que los golpes producen hematomas que deterioran la carne. A continuación, se presenta el diagrama de flujo y posteriormente la descripción de cada etapa:

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FAENADO PORCINO TRANSPORTE ENFRIAMIENTO

ESTABULACIÓN DESPOSTE

ATURDIMIENTO Y SUJECIÓN REVISIÓN DE CANALES

SANGRADO ENVASADO/ENVALADO

ESCALDADO ENFRIAMIENTO/ALMACENAMIENTO

DEPILADO/FLAJELADO/FLAMEADO/LAVADO

EVISCERACIÓN

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Transporte. Las condiciones de transporte desde la granja hasta los muelles de descarga del matadero son fundamentales, ya que de ello depende la calidad posterior de la carne. Durante el trayecto debe evitarse que los animales sufran golpes, heridas y estrés que repercutan en un desgaste de sus reservas energéticas. Los factores que desencadenan el estrés en los animales se encuentran relacionados con:  La temperatura exterior: se recomienda que esté entre 10-20oC, por lo que en verano los transportes se deben efectuar preferiblemente por la noche.  Duración y distancia del transporte: respecto a este factor se pueden generar dos situaciones. Una en la que, aunque el transporte sea corto, se pueda desarrollar elevado nivel de estrés con la carga y el nuevo entorno, con la consiguiente aceleración post mórtem de la glucólisis o glicólisis y una rápida caída del pH a niveles bajos proporcionando carnes PSE (carne pálida, blanda y exudativa). La segunda, en los transportes de largo recorrido existe el riesgo de agotamiento de las reservas de glucógeno muscular del animal que motiva una elevación del pH final de la carne, dando lugar a las carnes DFD (carne dura, seca y oscura al corte), por lo que habrá que realizar paradas de descanso. Dos alteraciones graves de la calidad de la carne que hay que tratar de minimizar al máximo, al igual que las posibles bajas durante el traslado.  Las condiciones del transporte.  Las condiciones físicas de los cerdos. Una vez en destino, se realiza la recepción de manera organizada y lo más segura posible. Estabulación. Espera en corrales, por lotes, antes del sacrificio, aproximadamente unas 6-7 horas a una temperatura entre 15-20 oC. Durante este tiempo, a los animales sólo se les suministra agua y se limpian con duchas que sirven como relajante. Una hora antes del sacrificio se realiza inspección veterinaria (ante mórtem) para detectar animales enfermos. Y luego se conduce al animal a la zona de aturdimiento por medio de descarga eléctrica.

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Aturdimiento y sujeción. Al animal se le realiza un aturdimiento e insensibilización que provoca pérdida de conciencia instantánea y completa sin parálisis cardiaca lo que favorece un correcto sangrado posterior. Aquí se debe evitar sufrimiento al animal y garantizar la seguridad del personal. Los métodos comúnmente utilizados son:  Descarga eléctrica (electronarcosis); donde se genera una inmovilización del animal y paso de una corriente cabeza-corazón con una intensidad determinada (1,3 A), durante unos 3-7 segundos. Ello provoca pérdida de conciencia del animal por un estado de contracción muscular, desapareciendo el ritmo respiratorio, reflejo corneal y sensibilidad al dolor.  Anestésico (CO2): se introducen dos a cinco cerdos en una jaula o cámara de aturdimiento y se descienden a una fosa donde la concentración de Dióxido de Carbono es de un 85-90%, dependiendo del número de animales, durante unos 115 segundos. El aturdimiento se produce por depresión del sistema neuronal garantizando la inconsciencia durante unos 30 segundos, lo que favorece el sangrado.  Golpe en la cabeza que permite la pérdida de conciencia del animal, es el menos utilizado ya que el flujo sanguíneo no aumenta como en los anteriores. Sangrado. Extracción de la máxima cantidad de sangre en el menor tiempo posible (la duración es aproximadamente de 5 minutos). La sangre supone entre el 4-5% del peso vivo del animal. El animal puede estar en dos posiciones:  Colgado en vertical, sistema con mejor desangrado y mayor cantidad de sangre extraída.  Horizontal en mesa, donde se recolecta menor cantidad de sangre. La presencia o retención de sangre en el animal propicia el deterioro más rápido de la carne. El degüelle se debe ejecutar con rapidez antes de que desaparezca la contracción muscular generada con el aturdimiento. Corresponde a una incisión con cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho perforando la carótida.

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Durante el desangrado por cada animal se obtienen 2-3 litros de sangre; la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo más higiénicamente posible para evitar el desarrollo de microorganismos y la posterior coagulación de las proteínas. La temperatura inicial es de 39oC y debe ser enfriada hasta 6oC. Este tipo de sangre es empleada para hacer plasma y proteína animal, apta tanto para consumo humano (y/o farmacéutico) como para consumo animal. A su vez, una parte de esta sangre puede ser separada en un depósito “morcillero”. Escaldado. El objetivo de esta etapa es ablandar la piel para facilitar la posterior depilación. Se combinan dos factores la humedad y la elevada temperatura, 60-65oC. Este proceso se puede ejecutar de diferentes maneras:  Inmersión en agua caliente en cubas de escaldado (renovando el agua cada 3-6 horas evitando la contaminación microbiológica).  Verticalmente con aspersión en túnel.  Con vapor en túnel durante 5-6 minutos. Depilado/Flagelado/Flameado/Lavado. La depilación puede hacerse manual o en forma mecánica.

Los

grandes

mataderos

utilizan

máquinas

peladoras, que corresponden a cilindros giratorios con rascadores metálicos para eliminar cerdas, perfectamente calibrados para evitar daños a la piel. El pelo extraído se recoge por debajo para descarte. El flagelado es un secado por medio de látigos de goma mecánicos para limpiar y secar la superficie de la piel. Para luego realizar el flameado que elimina restos de pelos o cerdas de forma automática mediante la acción de fuego (actúa durante un corto tiempo); para mejorar este proceso, un operario puede utilizar un soplete para alcanzar las zonas menos accesibles. Y, por último, se realiza un lavado con una pulidora o flageladora para eliminar los restos de pelo quemado.

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Evisceración. El procedimiento comprende:  La incisión de la pared abdominal inferior y de los tejidos de la región inferior del cuello.  El corte de la sección de la sínfisis isquiopubiana y del esternón.  La extracción de los órganos contenidos en la cavidad de la pelvis, del abdomen y del tórax. Comienza con la apertura de la canal por el pecho, primero se retira la grasa (que se deriva para la utilización en otros productos alimenticios) y luego sigue la extracción de vísceras torácicas y abdominales, con separación de vísceras rojas y blancas, en un sistema móvil de bandejas (blancas) y ganchos (rojas) dispuestos en paralelo a la canal. Es necesario que esta operación se realice como máximo 20 minutos después del sangrado para evitar contaminaciones y que el corte sea preciso para evitar contaminar la carne con las mucosas internas de los órganos. Luego, sigue cortar los dos cuartos en la unión de las tapas y separar los dos huesos de las caderas. Seguidamente se abre la cavidad abdominal y se sacan los intestinos y el estómago. Se separa la vesícula biliar del hígado. Y, posteriormente se abre la caja torácica y se saca el hígado, el corazón, los pulmones, la garganta y el esófago. Se corta la columna vertebral, a lo largo y hacia abajo, con una sierra y un hacha; lo que favorece su transporte por el matadero. Las partes comestibles son el corazón, hígado, pulmón, riñón, lengua; mientras que las partes utilizadas como moldes para embutidos son el esófago, estómago, tripa delgada, tripa gorda, tripa ciega, recto y vejiga. La limpieza de las partes para embutidos se efectúa con agua tibia y cuchara, sacando las diferentes mucosas; y para almacenar se pone en sal o se seca la tripa y se infla con aire.

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Enfriamiento. Es imprescindible un enfriamiento de la canal, reduciendo la proliferación microbiana, además de la evaporación de agua y en consecuencia de la merma de peso de dicha canal. Desposte. En esta parte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Revisión de canales. Un veterinario debe corroborar el estado de sanidad de las piezas obtenidas, no sólo físicamente sino también efectuando los análisis de laboratorio que certifiquen que la carne es de calidad (por ejemplo, constatando que no hay presencia de la larva triquina que produce la enfermedad triquinosis). Envasado/Embalado. Un envase, aparte de tener la función de contener un producto, debe de proteger la integridad de éste, conservar las propiedades y características de calidad, presentarlo e identificarlo, acondicionar el producto para su manipulación comercial e informar al consumidor final. En el caso de los productos cárnicos, el envase más empleado es de material plástico por su gran versatilidad de formas y dimensiones, resistencia a bacterias y hongos, posibilidad de retracción, antivaho, barrera a gases y aromas, cierre por termosellado o clipado para el envasado al vacío o en atmósfera modificada, buenas propiedades ópticas (transparencia) y con grandes posibilidades de impresión. Los productos por su parte requieren de una barrera al oxígeno, a los aromas y a la humedad, buena sellabilidad que permita un cerrado hermético de los envases incluso en productos con presencia de grasa, alta resistencia mecánica, transparencia y buena presencia. Los métodos de envasado y conservación de los productos cárnicos más empleados son:

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 Envasado en atmósfera modificada: Eliminación del aire interior del envase y sustitución por una mezcla de gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono) con un porcentaje de los mismos prefijado al comienzo del envasado. Técnica utilizada en piezas de carne fresca, elaborados cárnicos frescos, cocidos y curados.  Envasado al vacío: Eliminación del aire interior del envase y sellado. Técnica aplicada sobre todo en grandes piezas de carne, carne picada y productos loncheados. Se obtiene una adhesión perfecta del film al producto (sistema “skin” o de “segunda piel”), de tal manera que el mismo producto actuaría como molde. Enfriamiento y almacenamiento La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura. La temperatura óptima de almacenamiento es de 4 oC.

VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=3SDxevTZbvw

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MATADERO AVIAR En principio, podemos decir que el consumo de éste producto ha cambiado su forma de concebirlo, es decir, hace un tiempo atrás, el consumo de pollo era muy común en niños y en enfermos. Hoy en dia, éste producto se consume en todas las edades y de infinitas formas o modos de preparación, desde platos de bajas calorías hasta platos de la alta cocina del arte culinario. La carne de pollo no solo que es muy sabrosa sino que también proporciona al cuerpo muchos nutrientes necesarios para la alimentación diaria del individuo. Diagrama de flujo.

Condiciones Antes del Sacrificio. Se entiende por sacrificio el proceso que se efectúa para darle muerte a un animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilización hasta su sangría, mediante la selección de los grandes vasos. Faenado, corresponde a las operaciones que se realizan en las redes después del sacrificio y tiene como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y los subproductos. El transporte se realiza generalmente en camiones, estos a veces producen fracturas, hemorragias y en muchos casos hasta la muerte del animal. El transporte generalmente se realiza de las galeras hasta los centros de sacrificio.

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Entrada a la planta, en los mataderos de aves, los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados. La operación de espera se suele realizar en las jaulas de los mismos camiones de transporte. Las aves podrán estar en situación de espera en las jaulas del camión hasta 24 horas. Durante la espera, las aves no tienen acceso a alimentación ni agua. Si las condiciones de temperatura y humedad se mantienen en los rangos adecuados, se evitará la deshidratación y el estrés de las aves, facilitando las operaciones posteriores en el matadero. Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control).  Aturdimiento con pistola: Para las aves de corral. La posición óptima para las aves de corral es formar un ángulo recto con la superficie frontal. Disparar una pistola de perno cautivo siguiendo las instrucciones del fabricante conllevará la destrucción inmediata del cráneo y del cerebro y, por ende, la muerte instantánea.  Aturdimiento eléctrico: No deberá haber recodos puntiagudos ni pendientes pronunciadas en la línea de ganchos, la cual deberá ser lo más corta posible a fin de poder alcanzar velocidades aceptables y garantizar que las aves se hallan calmado al momento de llegar al tanque de agua. Cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10 seg del aturdimiento, como máximo se procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria carótida, produciendo el desangre del ave.  Aturdimiento por gas: El método de aturdimiento por gas tiene por principal objetivo evitar el dolor y el sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanza basados en la suspensión de las aves de corral conscientes y su inmersión en un tanque de agua. Las aves vivas deberán ser conducidas a la cámara de gas en jaulas de transporte o en cintas transportadoras. Sangrado. En atención a su bienestar, los animales que hayan sido aturdidos con un método reversible deberán ser sometidos al proceso de sangrado. Todos los animales deberán ser sangrados mediante sección de las dos arterias carótidas o de los vasos sanguíneos de los que éstas proceden.

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Escaldado y desplumado. El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente con una temperatura de 50-52°C, y por aire caliente y húmedo. La deshidratación puede causar problemas en el desplumado. En ese caso, el escaldado tendría que hacerse a una temperatura más elevada de lo normal, lo que provocaría una disminución del peso y daños en la epidermis. Además, habría que forzar más las desplumadoras, lo que provocaría aún más daños en la epidermis y roturas de alas y patas, aumentando así el número de canales de segunda. El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas del cuerpo. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras los cuerpos escaldados recorren a través de una o más desplumadoras. Los dedos están montados sobre platos, que instalados en grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados. Flameado y rajado. El flameado, se realiza a través de un soplete de baja intensidad, con la intensión de quemar y hacer desaparecer las plumas que no se pudo eliminar en el paso anterior y el rajado, consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal. Eviscerado. Se realiza el recorrido por esta área con el objetivo de extraer y separar las vísceras comestibles de las no comestibles. Las aves provenientes del área de matanza caen en la tolva de reenganche para luego ser colgados de nuevo en las cadenas para la extracción de cloacas o bolsa de fabricio por medio de una pistola que es utilizada cuidadosamente. Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la extracción y separación de vísceras. Se le es introducida una paleta para sacar el paquete de las vísceras y separar la molleja, el hígado y el corazón. Luego se procede a retirar la vesícula biliar del hígado y las mollejas pasan a la maquina cortadora de molleja donde se limpia la molleja y se retira la cutícula. Seguidamente en el recorrido de la cadena pasa a la extracción de Buche, donde se almacenan los alimentos.

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Para finalizar el proceso de evisceración es llevada el ave hasta las duchas para quitar el exceso de sangre dejándolas así limpias totalmente. Lavado.  Línea manual: después el ave pasa por un tanque de inmersión, que realiza el lavado completo de la carcasa que elimina el resto de la sangre, pluma y desechos del eviscerado, a una temperatura de 22-28 grados con un pH de 6-7 y una concentración de cloro de nomas de 50 ppm y un proceso de enfriamiento de 15-20 minutos.  Línea automático: los pollos pasan por un tanque de inmersión o duchas que son aspersores instados en la línea a la salida de la evisceración, generan salida de chorro a presión que lavan tanto la cavidad eviscerada como la superficie de la piel. Enfriamiento. Esta operación se realizará inmediatamente terminado el proceso de evisceración. El lavado y el enfriamiento de las canales y las menudencias se realiza hasta obtener una temperatura interna de 0 a 4°C en un tiempo máximo de cuatro horas. Empaquetado. Los materiales empleados para el empaque deberán ser adecuados para el producto, garantizando la protección del mismo, serán almacenados en condiciones higiénicas y no deberán transmitir sabor ni olor al producto. Todas las operaciones de empaque se desarrollarán en condiciones que excluyan contaminación del producto y garanticen su temperatura. Almacenamiento. El almacenamiento de los productos refrigerados o congelados deberá realizarse en cuartos fríos adecuados que proporcionen la debida protección contra la contaminación, manteniendo una rotación adecuada de inventarios. Video. https://youtu.be/SYRAs2YjDN4

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Preguntero 1) ¿Qué tiempo mínimo de reposo deben tener los Bovinos en los corrales de espera PreMortem? a) 12 horas b) 24 horas c) 6 horas

2) ¿Qué partes del animal se clasifican como No Comestibles? a) Cueros-sangre-cebo-huesos y resto de carne b) Cueros-sangre-hígado-huesos y resto de carne c) Cueros-sesos-rabo-huesos y carne

3) En la faena de cerdos el mejor método para el sangrado es: a) Colgado vertical b) Horizontal en mesa c) Es indiferente

4) En la faena de cerdos el aturdimiento se realiza por: a) Descarga eléctrica b) Anestesia con CO2 c) Golpe en la cabeza d) A y C son correctas e) Todas son correctas

5) ¿Cuantos tipos de insensibilización existen para faenar aves? Mencione algunos

6) ¿En el escaldado y desplumado, cuantas son las tecnologías empleadas y a que temperatura? Mencione