• Author / Uploaded
• Pedro Perez

Citation preview

(COLOCAR LOGOS DE LUX E INATEC en ese orden)

ELABORAR PLATOS SENCILLOS A LA VISTA DEL CLIENTE

ELABORAR PLATOS SENCILLOS A LA VISTA DEL CLIENTE Cualificación Profesional en: PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE, BAR Y CAFETERÍA Sector: Comercio y Servicios Área: Hotelería y Turismo Nivel: 2 Autor: Pedro PÉREZ ARAUZO Maquetación: Alberto MUÑOZ Mayo 2013

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 2

Índice

(COLOCAR EL INDICE SOBRE DISTRIBUCIÓN DE MANUAL DEFINITIVA)

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 3

INTRODUCCIÓN Muchos profesionales quizás piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hostelería, y tienen razón, pero no toda; el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar. La gente que cocinaba no se escondía, lo hacía delante de todos y cuanta más experiencia tenía el cocinero o cocinera más podía lucirse e incluso, con perseverancia, llegar a hacer representaciones de su arte. Sin embargo, con el tiempo, se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos mismos. Así se empezó mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusión del arte de cocinar se delimitó a unas pocas personas. A partir de 1789 proliferaron los restaurantes, que fueron aceptados con entusiasmo por la Francia revolucionaria de entonces, pues el restaurante les facilitaba, además de las comidas, lugares para reunirse y discutir. Todos estos restaurantes tenían en común el que la cocina estaba apartada de donde se servía, continuando de este modo el hermetismo y secretismo de la cocina. Ya en siglo XX en Europa, rondando las décadas de los 20-30, empezó a cocinarse delante del cliente por parte de los “Maitres” quienes terminaban la cocción de algunos platos en un “rechaud” encima de un gueridón y al lado y a la vista del cliente. Se rescata el llamado Servicio a la Rusa, reservado a los grandes restaurantes de los grandes hoteles de corte distinguido. Se debe a la evolución propio del turismo que empieza a mirar hacia una burguesía que accede a estos servicios, propios hasta entonces de la aristocracia. Este mismo proceso evolutivo presenta otra variante significativa esta vez en la hotelería. En la década de los 70 los hoteles combinan la rentabilidad de los bufetes con las elaboraciones delante del cliente, lo que se conoce como Show- cooking; el motivo volvía a ser determinado por la adaptación de la hostelería a los nuevos turistas, al turismo de masas, buscando singularidades para destacar entre la competencia.

Curiosamente los hoteles recuperan el servicio de bufete siguiendo el ejemplo de los aliados en la II Guerra Mundial. En 1944, los aliados tenían concentrados a más de 600.000 hombres en Inglaterra preparando la invasión de Francia, y el Estado Mayor aliado decidió utilizar la fórmula de autoservicio para alimentar a sus tropas tres veces al día.

Paralelamente en América, en la misma década de los 20, aparecerá un fenómeno culinario que revolucionará el mercado: la hamburguesa, introducida como tal a Europa durante la II Guerra Mundial. En la misma década de los 70, aprovechándose de la Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 4

masificación turística, deriva en otro fenómeno esta vez en la restauración: la comida rápida. En este manual ahondaremos en los dos conceptos donde interviene o puede tener relación el mesero: el servicio a la rusa, donde siempre ha sido el protagonista, y la comida rápida, donde nunca se han sentido amenazados los chefs. No puedo evitar enfatizar el servicio a la rusa, dado que es la máxima expresión de cualificación profesional que puede tener un mesero. He de reconocer que actualmente este servicio es poco utilizado; no obstante, sus técnicas siguen vivas en restaurantes de alto nivel. Además, en el contexto de la restauración moderna, el cliente se distingue por ser cada vez más especializado en la cultura gastronómica. Esto obliga al personal del restaurante a especializarse de manera integral, más aún al mesero por estar en contacto directo con el cliente. El binomio que forma el servicio con la cocina obliga al profesional moderno a estar informado de todo lo referente al trabajo de ambos. Es por eso que haremos mención a todo lo concerniente al procedimiento de elaboración de comidas como antesala para hablar del servicio de comidas delante del cliente.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 5

UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Elaborar platos sencillos a la vista del cliente. REALIZACIÓN: Preparar elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de cocción y manipulación. MÓDULO FORMATIVO 2: Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente. TEMA 1: EQUIPOS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. OBJETIVO GENERAL: Utilizar los equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 6

EQUIPOS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Equipos y utensilios para el servicio de comidas…

Tipos de establecimientos de comidas.El servicio de comidas da origen a una clasificación de diferentes tipos de establecimientos: o o o o o o o

Restaurantes Hoteles y/o centros de eventos Catering aéreo Comida rápida Plantas elaboradoras de comida preparada Comedores de empresas e industrias Establecimientos de salud

Distribución básica de cocinas.Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento. Deben tener un diseño funcional y una distribución racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas. Una cocina, de acuerdo a las exigencias de seguridad e higiene actuales, debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:










Personal (ingreso, baños con duchas y lockers) Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería) Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos) Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes) Pastelería (tortas, pan, bocados dulces) Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina) Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo) Comedor de personal Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)

A su vez, según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
Convencionales (producción y término en el mismo lugar).
Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio).
Cocina fast-food o comida rápida (sólo prepara productos pre-elaborados). Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 7


Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos).
Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria). Equipos de cocina.-

Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos: o Horno combi o vaporizador combinado (Rational). o Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, auto-limpiante, control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura. o Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire) o Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad). o Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad) o Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar) o Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad). o Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 fuegos, con o sin plancha) o Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla). o Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es altamente resistente y no porosa). o Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por si solo). o Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes). o Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5ºC). Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 8

o Congelador o freezer (mantiene alimentos entre -18 y -35ºC). o Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5ºC), frutas-verduras (4 a 7ºC) lácteos (3 a 5º C).

Clasificación de riesgos de manipulación de alimentos… Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud de consumidor a nivel individual o grupos de población. Las personas que se encargan a la elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor se consideran manipuladores de mayor riesgo. Existe una primera clasificación de los riesgos alimenticios durante el proceso de almacenamiento y elaboración de los alimentos: Alimento alterado.Es cualquier alimento que durante su preparación, manipulación, transporte, almacenamiento e incluso por causa fortuita haya podido sufrir alguna modificación en uno o más de sus caracteres organolépticos, en su composición química o valor nutritivo, a tal grado que su aptitud para la alimentación haya disminuido o anulado, aunque siga inocuo. Alimento contaminado.Se debe considerara así, al alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas, tóxicas, parásitos, sustancias reactivas o componentes modificados genéticamente y que pueda transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Alimento nocivo.Todo alimento capaz de producir efectos nocivos a quien lo consume. Se incluyen aquellos que no son perjudiciales de inmediato, sino que el ingerirlos de manera repetida puedan ser dañinos para la salud de las personas o de los animales. Igualmente, se considera nocivo que el alimento contenga gérmenes o sustancias prohibidas o que rebasen los niveles permitidos. También se incluyen como nocivos aquellos alimentos que no siéndolo para la población en general, sí lo son o podrían serlo para un grupo determinado de ésta, como lactantes, embarazadas, diabéticos, etc., si son a ellos a quienes van destinados de manera específica.

Causas de la contaminación de los alimentos… Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones o enfermedades (ETA): Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 9

 Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas).  Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.), reacciones químicas en los alimentos mismos (enranciamiento, decoloración, degradación de vitaminas, etc.) o reacciones alérgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillo crepúsculo, etc.)  Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc. Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones: Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tractogastrointestinal. Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica. Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:
Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de 6º a 65ºC; menos de 6ºC se hace más lento y sobre 65ºC mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7 horas sobrepasa el millón de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.

Principales factores que influyen en las infecciones tóxicas alimentarias… 1. En casi el 40% de los casos se debe a alimentos elaborados con huevo, seguido de productos de repostería elaborados con base de cremas, con una incidencia menor, del 10%. 2. Los manipuladores de alimentos son responsables de la mayor parte de estas enfermedades.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 10

3. Una causa importante de un brote de toxiinfección alimentaria es la preparación de alimentos con gran antelación a su consumo. 4. También es causa importante la mala conservación de los alimentos, unas veces por conservarlos a temperatura ambiente, otras por refrigeración insuficiente (comúnmente se dice que se rompe la cadena de frío) 5. El microorganismo implicado, en más del 50% de los casos, es la Salmonella sp (presente en el pollo, entre otros), seguida del Estafilococo con menos del 10% de los casos (hablemos de carnes, sobre todo del cerdo)

Higiene personal y manipulación de alimentos… Uno de los principales deberes de los manipuladores de mayor riesgo es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes. El cocinero y el mesero deben cumplir imperiosamente con las siguientes normas: o Lavado de manos (con abundante jabón yodado, y siempre después de ir a los servicios higiénicos) o Uñas y cabello corto; ducha diaria y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc. o Uniforme limpio diariamente. o Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales (salvo que el servicio se realice en sala –a la rusa- en cuyo caso debe abstenerse de trabajar). o Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso) Malos hábitos que deben evitarse:

o o o o

o Comerse las uñas. o Mascar chicle. o Introducirse los dedos en la nariz. o Pasarse las manos por el cabello. Rascarse, especialmente erupciones cutáneas. Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos. Probar los alimentos con los dedos. Degustar varias preparaciones con la misma cuchara.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 11

Almacenamiento de los alimentos…

Como factor de riesgo de las ya mencionadas alteraciones de los alimentos, los almacenes adquieren un principal protagonismo tanto en la recepción de mercaderías, como en su almacenamiento, rotación y posterior salida a los centros de elaboración.

Recepción de la mercancía.Aquí es fundamental controlar que la cantidad, el precio y la calidad del producto sean acordes y que se haya respetado la materia prima en su transporte (temperatura, roturas, etc.). En caso de que todo esté conforme, se firma el albarán y se pone el sello de recepción de mercancías; se lo contrario, se procede según el procedimiento establecido por la empresa. Lo que es seguro es que hay que informar a la empresa de cualquier anomalía para evitar conflictos en la factura. No se recibirán artículos que no estén acompañados de un albarán de entrega con sus correspondientes precios. Si las cantidades, precios o calidades, no se corresponden con la orden de compra, se llamará a quién hizo el pedido para ver en cada caso qué se decide. Si se recibe, hay que modificar la orden de compra.

Controles de calidad de productos. Importancia del transporte.En la restauración y hotelería siempre se ha tenido un especial cuidado por los controles de calidad; algo que resulta obvio, si se tiene en cuenta que, en la actividad que ocupa a la industria, se está en constante contacto con el cliente, y el profesional, por instinto, tiende a evitar las reclamaciones, que son fáciles se hagan cara a cara por parte del consumidor en este gremio Al recibir materias primas, sobre todo con los productos perecederos, hay que prestar especial atención a los siguientes puntos:  Limpieza del vehículo de transporte: realizar un control de limpieza y desinfección del vehículo para garantizar que los alimentos no se contaminen. Además, en la caja del camión sólo pueden transportarse alimentos, nada más.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 12

 En el caso de alimentos que exijan control de temperatura, la caja del camión deberá ser frigorífica.  Temperaturas del vehículo de transporte: revisar que el camión venga a buena temperatura si el género necesita estar refrigerado, de forma que no se rompa la cadena de frío en el transporte. Nunca permitir que los alimentos se transporten en una caja de camión descubierta.  Riesgos físicos: examinar el género para que no tenga alambres, cristales o cuerpos extraños en general.  Procedencia no conocida (clandestina) de los productos: para evitar esto, hay que fijarse en que estén correctamente etiquetados.  Trazabilidad (rastreabilidad) de los alimentos: para controlar este punto hay que fijarse en que estén etiquetados y en que el albarán ponga un número de lote. Por regla general en el caso del vino, y a efectos de reclamación al proveedor, la botella no suele malearse sola, sino la caja.  Fecha de caducidad: hay que observar que la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente no haya cumplido y además dé un margen de tiempo para su utilización.  Contaminación cruzada (con otros alimentos, superficies, ambiente, etc.): se evitará si los productos vienen correctamente protegidos (en base a envoltorio). Hay que realizar un control visual de las condiciones del envase y embalaje.  Cruces: si nuestras instalaciones tienen la misma puerta para entrada de proveedores y salida de basura hay que evitar la coincidencia en el tiempo de los mismos, tirando la basura, por ejemplo, durante la tarde/noche, momento en el que ya no se reciban proveedores.

Almacén de alimentos.En este apartado consideraremos el almacenamiento de cualquier alimento (perecedero o no), lógicamente atendiendo a sus necesidades de conservación. Se entiende como

almacenamiento de alimentos la acción de guardarlos en un recinto apto para este fin. Lógicamente dicho almacenamiento precisa conocimiento de los requerimientos de temperatura según el tipo de alimento, y de cómo guardarlos en el área de almacenamiento. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 13

Cualquier almacenamiento de productos alimenticios precisa de las siguientes condiciones:  Que se distribuyan en apilamientos o lotes, de tal manera que se mantenga cierta distancia entre ellos. Esta distancia también se guardará entre el piso, el techo y las paredes. De esta forma se permite el paso de aire entre ellos y, por tanto, la ventilación se mejora.  Que exista rotación de existencias en función del tiempo de almacenamiento. En hostelería en método aconsejado es el First In – First Out (FIFO). La primera mercancía que entra es la primera que sale.  Que exista un control periódico tanto de las condiciones del local como del estado de los alimentos y, en su caso, que los alimentos deteriorados sean sacados del local de almacenamiento y eliminados o devueltos.  Que exista un sistema de almacenamiento adecuado en lo referente al uso de estantes y que éstos no puedan alterar las condiciones del alimento.  El interior del recinto tendrá una temperatura adecuada para que los alimentos no sufran alteraciones o cambios en sus caracteres iniciales.  La humedad relativa del almacén será acorde con la naturaleza de los productos que alberga.  El recinto dispondrá de un sistema de circulación de aire adecuado, que podrá ser natural o forzado.  Se aislarán las materias primas que despidan olores de los alimentos que puedan absorberlos.  Debe existir una protección frente a la luz solar.  Protección de las aberturas contra la entrada de insectos.

Planilla de control de recepción de materias primas.Responsa ble

Observaci ones

ºC del aliment o

Etiquetado

ºC de la cámara del vehículo

Aspecto del alimento

Producto

Proveedor

Fecha

Condiciones del vehículo de transporte

Por lo general este control se lleva a cabo semanalmente, la forma de proceder es eligiendo una serie de alimentos (tres, cuatro, cinco) y practicar un control a fondo. Del mismo modo se procederá, cuando se reciba una materia prima por primera vez o se trate de un proveedor nuevo. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 14

• •

• • •

•

• •

• •

Fecha: se anotará la fecha de control, día, mes y año. Condiciones del vehículo de transporte: la apreciación global del estado interior de la caja del camión, especialmente si se trata de una cámara de transporte del vehículo. Anotándolo como “correcto”, cuando existan condiciones favorables. Proveedor: el nombre de la empresa que suministra la materia prima. Producto: anotar la clase de materia prima de la que se trata y además su forma de conservación: producto congelado, refrigerado, al vacío, natural, etc. Temperatura de la cámara del vehículo: se anotará la temperatura en ºC, de la cámara de transporte. Esta temperatura no deberá exceder de 5ºC. Se anotará como “correcto” si cumple con las temperaturas especificadas, en caso contrario se anotará “no cumple”. Temperatura del alimento: esta temperatura corresponde a la del interior del alimento. Para ello, se utilizará un termómetro sonda introduciéndolo en el interior de la masa del alimento refrigerado. Se debe medir la temperatura por lo menos a tres productos. Ya sabemos que para que sean correctas, deberán estar comprendidas entre 0 y 5ºC, con un margen de +/- 2ºC para los alimentos refrigerados. Cuando se trate de alimentos congelados, su temperatura no será inferior a -18ºC. Se anotará como “correcto” si cumple las temperaturas especificadas, en caso contrario recomiendo se anote la temperatura obtenida. Aspecto del alimento: en este caso, nos interesa sus características físicas: color, olor, consistencia, textura, etc. Se anotará como “correcto” si se cumple con las especificaciones descritas por la empresa. Etiquetado: verificaremos las fechas de caducidad y el estado de los envases, que deben estar íntegros, sin roturas, ni abolladuras, ni oxidaciones cuando se trate de latas de conserva. La anotación será “correcto” si se cumple lo especificado, en caso contrario, se anotará “no cumple”. Observaciones: en este apartado se anotará la medida correctora adoptada como: “devolución”, “aviso al proveedor”, “eliminación”, etc. Responsable: nombre de la persona que realiza el control.

Planilla de control de almacenamiento de productos no perecederos.-

Fecha

Estado Higiénico del almacén

Temperatura de la cámara

Ordenación de productos almacenados

Rotación de productos

Observaciones

Responsable

Este control se practicará semanalmente. •

Fecha: se anotará la fecha del control, con día, mes y año.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 15

•

• •

•

• •

Estado higiénico del almacén: se tendrá en cuenta la limpieza del suelo, paredes, techo, y superficies de los estantes. Incluso, se observará se existen o no corrosiones y otros deterioros. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones de limpieza, en caso contrario se anotará “no cumple”. Temperatura de la cámara: debemos anotar la temperatura del almacén, que no deberá ser superior a los 18ºC. Ordenación de los productos almacenados: separación del suelo, de las paredes, entre ellos, de tal manera que permitirá la ventilación. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotará “no cumple”. Rotación de productos: se comprobará la rotación de productos, de tal manera que se consuman antes los que llevan más tiempo en el almacén. También se comprobará la integridad de los envases y que no existan alimentos caducados. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotará “no cumple”. Observaciones: se anotarán las medidas correctoras practicadas en caso de ser necesario, como retirada de un producto, operación de limpieza efectuada, etc. Responsable: nombre de la persona que realiza el control.

Planilla de control para la cámara frigorífica o arcón congelador.-

Fecha

Estado higiénico de la cámara

Ordenación de productos almacenados

Separación productos crudos y elaborados

Rotación de productos

ºC de la cámara

ºC medida termómetro control

Observaciones

Responsable

Este control se practicará diariamente. • •

•

Fecha: se anotará la fecha del control, con día, mes y año. Estado higiénico de la cámara: se tendrá en cuenta la limpieza del suelo, paredes, techo, y superficies de los estantes. Incluso, se observará se existen o no corrosiones u otros deterioros de los elementos del interior de la cámara. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones de limpieza, en caso contrario se anotará “no cumple”. Ordenación de los productos almacenados: separación del suelo, de las paredes, entre ellos, de tal manera que permitirá la ventilación. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotará “no cumple”.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 16

•

•

•

•

• •

Separación de productos crudos y elaborados: se observará que exista separación entre los productos crudos y elaborados. Éstos deberán colocarse encima de los crudos y siempre tapados. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotará “no cumple”. Rotación de productos: se comprobará la rotación de productos, de tal manera que se consuman antes los que llevan más tiempo en el almacén. También se comprobará la integridad de los envases y que no existan alimentos caducados. Se anotará como “correcto” si cumple las condiciones especificadas, en caso contrario se anotará “no cumple”. Temperatura de la/ del cámara/ arcón: se anotará la temperatura que marque el termómetro de la propia cámara de refrigeración. La temperatura se extraerá en ºC. Esta temperatura debe oscilar entre 0 y 5ºC, y -18ºC para los alimentos congelados. Temperatura medida con el termómetro de control: se anotará la temperatura ambiental que registre el termómetro de control. También la temperatura del interior de cualquiera de los productos de la cámara; para ello, utilizaremos un termómetro sonda. Observaciones: se anotarán las medidas correctoras practicadas en caso de ser necesario, como retirada de un producto, operación de limpieza efectuada, etc. Responsable: nombre de la persona que realiza el control.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 17

Ejercicios de repaso y autoevaluación: 1. La cadena de frío es… a) El cierre que habitualmente se utiliza para las cámaras y freezers. b) Una herramienta utilizada para hacer helados. c) El proceso de transporte y almacenamiento de mercancías refrigeradas hasta su elaboración. d) Método de descongelación de materias primas. 2.- ¿Qué se conoce como cocina de término? a) Aquella donde se procesan alimentos desde la recepción de materias primas hasta su elaboración final. b) Aquella destinada al montaje de platos y el servicio. c) Aquella donde sólo se trabajan productos prelaborados. d) Aquella para testeo y elaboración de recetas. 3.- Los factores que propician la reproducción de bacterias son… a) b) c) d)

El calor, la vibración y la luz. La humedad sumada a la falta de ventilación. La temperatura, el tiempo y la humedad. El no mantener limpias las dependencias del establecimiento.

4.- La manera correcta de colocar las materias primas en el almacén es… a) b) c) d)

Ordenadas alfabéticamente. Siguiendo criterios de fácil apreciación, como tamaño, colores, género. Convenientemente separados de suelo y paredes, para facilitar la ventilación. De arriba abajo por orden de llegada.

5.- Para la rotación de mercancías en el almacén utilizaremos el sistema: a) FIFO b) LIFO c) FEFO d) El LIFO y para recibir el FIFO. 6 En la recepción de la mercancía debemos controlar… a) … que la cantidad, el precio y la calidad es la solicitada y está relacionada en un albarán. b) … que la cantidad, el precio y la calidad es la solicitada en la orden de compra. c) … que la cantidad es la solicitada y la mercancía está bien cerrada. d) … que la cantidad es la solicitada y la mercancía está bien etiquetada.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 18

7.- Para sacar las mercancías del almacén, normalmente se hace un documento que se llama… a) b) c) d)

Documento de identificación. Documento de salida o vale de pedido. Vale de cambio. Vale de confirmación.

8.- El control de la cámara frigorífica o arcón de congelador se realiza… a) b) c) d)

Semanalmente. Diariamente. Mensualmente. Cuando haya tiempo.

9.- El control de almacenamiento de productos no perecederos se realiza… a) b) c) d)

Semanalmente. Diariamente. Mensualmente. Cuando haya tiempo

Soluciones.1.-c); 2.-b); 3.-c); 4.-c); 5.-a); 6.-a); 7.-b); 8.-b); 9.-a)

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 19

UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Elaborar platos sencillos a la vista del cliente. REALIZACIÓN: Preparar elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de cocción y manipulación. MÓDULO FORMATIVO 2: Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente. TEMA 2: EL SERVICIO A LA RUSA. OBJETIVO GENERAL: Utilizar los equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 20

EL SERVICIO A LA RUSA Los principios de la restauración moderna... El príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, embajador ruso en París en 1830, introdujo el servicio a la rusa, cambiando la forma en que las comidas se habían servido durante cientos de años. Durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII las comidas formales se servían a la francesa, es decir, los alimentos en fuentes se depositaban en la mesa o en muebles bufé. Eran banquetes para numerosos invitados de un anfitrión adinerado y la forma de exponer los manjares demostraba su opulencia. Un ágape servido a la francesa se dividía en tres partes (servicio de sopas y pescados, asados y dulces). El asado presentado durante el segundo plato era la auténtica estrella de la comida. En una comida a la francesa los comensales estaban alrededor de la mesa sentados y ellos mismos se servían, escogiendo lo que más les apetecía. Los sirvientes intervenían poco, limitándose a poner en la mesa los manjares y a retirar los platos para crear más espacio disponible. El servicio a la rusa, introducido por el Príncipe Kourakine y popularizado por Urbain Dubois, supuso que los comensales permanecieran alrededor de la mesa y los platos se sirvieran uno tras otro. La razón principal del cambio fue la de permitir que los platos se sirvieran calientes. El servicio ruso introdujo cambios fenomenales en la etiqueta de la mesa y en las artes del servicio; los invitados asumían un rol más pasivo y el servicio se convirtió en el eje central del ritual de la mesa. Los comensales sentados eran servidos por un “Maître d´Hôtel” que dirigía a un equipo de camareros (meseros), generalmente uno por cada comensal. Es entonces cuando platos, cubiertos y copas tienen asignados una disposición particular en la mesa: el bajo plato, la servilleta colocada sobre el plato como decoración, la cubertería con el cuchillo (la hoja encarada para el interior), la cuchara a la derecha del plato y el tenedor a la izquierda. Los platos se servían desde la izquierda y se retiraban desde la derecha, el lado del que debía servirse el vino. Los sirvientes tenían que dominar las tres principales técnicas de servir los platos y que aún hoy se enseñan en escuelas de hostelería: el servicio “al´assietteó”, al plato; el servicio “a la pinceó”, a la inglesa (servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas); y el servicio “au gueridon”, en el que las fuentes con los manjares se ofrecen al invitado para que lo admire, y luego se coloca en una mesa auxiliar o gueridón para prepararlo y servirlo. El servicio “au gueridon” preparó el terreno para un más dinámico papel del maître y del personal al cargo del servicio. No sólo se traían asados a la mesa auxiliar para ser trinchados desde carros calientes, sino que también los pescados se desespinaban delante del comensal. Empezaron a utilizarse el carrito de los quesos, que generalmente mostraba siete tipos distintos de queso, y el carro de pastelería, que ofrecía una amplia selección de pasteles y otros dulces y frutas.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 21

Los comensales, admirados por tanto agasajo, se acostumbraron a pedir crepes, y otros platos a los que se les vertía brandy, ron o whisky y luego se preparaban flambeados, empleando un carro sobre ruedas con hornillos. El siglo XX fue el siglo triunfante de la clase media en que la burguesía conquistó los niveles de poder. Esto cambió la etiqueta en la mesa y su lugar de desarrollo.

Equipos y útiles para elaboración del servicio a la rusa… Carro de flambear.Su función es la de permitirnos cocinar a la vista del cliente, suele constar de tres niveles. En el primero cocinamos, en el segundo distribuimos los ingredientes del plato y en el tercero disponemos la mise in place del menaje. Cuando es del tipo de la fotografía, nos ayudamos con una mesa auxiliar. Este carro es el que se utiliza cuando cocinamos para los comensales sin cambiar el carro de lugar en la sala.

Mesa auxiliar o gueridón.Un gueridón de servicio es una mesa de apoyo con ruedas. El gueridón de servicio se traslada de una mesa a otra. Por lo tanto, hay un gueridón para 3 o 4 mesas máximo. No se encuentran gueridones de servicio en los restaurantes simples. Es importante señalar que el gueridón se encontrará siempre vestido, para lo que necesitaremos un mulletón y un mantel. En esta mesa se realizan la mayoría de las técnicas del servicio a la rusa, incluso el flambeado con ayuda de accesorios especiales.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 22

Carro de quesos.-

Es un carro con diferentes estantes, los inferiores están cubiertos para proteger los quesos y el superior dispone de todo lo necesario para cortar y posteriormente emplatar el producto, incluido la guillotina para cortar los quesos cremosos.

Carro de postres.El servicio se hará igual que con los carros anteriores, preparando el material necesario para el servicio de postres. La utilización de estos carros y mesas auxiliares se hará principalmente en servicios de carta, banquetes y bufetes, y excepcionalmente en servicios de habitaciones. Mi carro preferido es como el mostrado en la fotografía, donde en la parte superior disponemos los postres dentro de una vitrina para protegerlos, que emplataremos en un estante que se desliza y fija desde el estante superior

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 23

Rechaud o infernillo.-

Rechaud clásico para cocinar

Infernillo para calentar mientras emplatamos

Se usa para calentar, cocinar o flambear a la vista del cliente, platos que no requieren excesivo cocinado. Básicamente tiene la misma función que el carro de flambear, pero más manejable. .Pueden ser de gas o alcohol. Se coloca encima del gueridón para poder trabajar.

Tabla y utensilios de trinchar.-

Tabla de Trinchar

Cubiertos clásicos para trinchado de carne.

Pequeñas superficies móviles de madera o metacrilato. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar, filetear distintos géneros como aves, carnes, etc. Algunas tienen formas decorativas como la del salmón. La tabla de trinchar se caracteriza por su fresado, un canalado que permite escurrir la sangre y jugos de los alimentos. Tan importante como la tabla son el tenedor y cuchillo de trinche. Estos últimos de diferentes tamaños e incluso forma en función a si fileteamos carne, pescados o embutidos.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 24

Sartenes Suzette.Se trata de un tipo de paila especial para saltear, flambear, incluso para pochar, y brasear. Las sartenes modernas suelen ser de cobre y una aleación de acero inoxidable y aluminio, con materiales antiadherentes; originariamente eran de cobre con baño de plata, ya que ésta permite una distribución uniforme del calor. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados. El más conocido tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado. Con el suzette, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rápidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser ésta plana. Sus formas pueden variar si se trata de flambear postres, carnes o pescados.

Pinzas o Tenazas de Mesero.Existen varios elementos para el servicio de comidas, nos referimos concretamente al menaje. Las llamadas pinzas o tenazas para el servicio están formadas por la cuchara y el tenedor de servir, o por la cuchara y el tenedor trinchero. En el servicio a la rusa se utilizan asiéndolas con ambas manos, la cuchara con la derecha y el tenedor con la izquierda. Es imprescindible como elemento de apoyo para agarrar todo tipo de alimentos, ya que delante de los comensales no podemos utilizar las manos. Boles.-

Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal o cerámica. En el servicio delante del cliente nunca se utilizan de acero inoxidable, como sucede en la cocina. Se utilizan en la elaboración de ensaladas, aliños o para colocar ingredientes.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 25

Diversos utensilios para el servicio.En este apartado me refiero a todos los utensilios propios del servicio que tienen aplicación en éste. Por ejemplo, en relación a la cubertería, la pala de pescado o las cucharas salseras; las bandejas de servicio de comidas y campanas para el transporte de comidas; los platos, de diferentes formas y tamaños, para el servicio del producto elaborado; y, por qué no, a la lencería, principalmente el mulletón y el mantel para el gueridón, o el lito para el transporte y servicio de los platos.

Mise en place del gueridón

Mantenimiento de equipos y útiles del servicio a la rusa…

La responsabilidad del mantenimiento de los equipos y enseres propios para el servicio a la rusa, es del mesero. Por más que se apoye en el personal de limpieza del establecimiento, o en el steward en cocina, las labores de pulido y brillado de los materiales son propias del garzón y su ayudante. Mantenimiento de carros.Para la limpieza de los carros existen diversos productos en el mercado para limpieza de las diversas superficies que los conforman. Hemos de tener cuidado de no utilizar productos abrasivos, que dañen los materiales, especialmente las superficies cromadas. Si estas superficies se corroen con limpiadores abrasivos, ya no se pueden recuperar y merman la imagen del establecimiento. Para la limpieza del estante superior, es aconsejable utilizar agua jabonada y clorada; posteriormente secaremos completamente la superficie.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 26

Limpieza de cristalería.Para la limpieza de la diversa cristalería que podemos utilizar, boles, copas de diversas formas, etc., procederemos a lavarlas con agua y jabón inodoro y se aclaran con agua abundante. Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de agua caliente, que desprenda vapor, se brillan; es decir, se empapa bien la cristalería de vapor y con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, se les saca brillo. Así se evitan los molestos goterones de agua seca, que deslucen la presentación del servicio.

Limpieza de loza.Con loza nos referimos a todos aquellos útiles que se conforman de cerámica, tales como platos, boles, bandejas de servicio, etc. Al igual que con la cristalería, se lavan con agua y jabón inodoro y se aclaran con abundante agua. Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de vinagre de etanol para que no desprenda olores, procederemos a secarlas con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, lo que les sacará brillo. Así se evitan los molestos goterones de agua seca, que deslucen la presentación del servicio.

Limpieza de acero inoxidable.Existen varios útiles, especialmente bandejas para el transporte de comida y cubertería, que son de acero inoxidable. En restaurantes muy exclusivos se pueden utilizar estos elementos de plata. Como en los casos anteriores, utilizaremos agua y jabón inodoro, aclarando con abundante agua. Se dejan escurrir y una vez secas, las introducimos en abundante agua tibia, sin que nos quememos, a la que hemos añadido vinagre de etanol. Procedemos a secarlas con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, y les sacará brillo.

Mantenimiento de la lencería.Como lencería nos referimos a todo tipo de elementos textiles, tales como mulletones, manteles, servilletas y litos; todos ellos utilizados en este tipo de servicio.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 27

Más que referirnos a su limpieza, que generalmente se realiza fuera del establecimiento, lo que tenemos que tener cuidado es en el mantenimiento de la imagen del restaurante. No usaremos manteles sucios o en mal estado, al igual que todos los componentes de la lencería. El servicio a la rusa es de la más alta calidad y posibilita grandes márgenes de beneficio, ya que el cliente está dispuesto a pagar más por un mismo plato elaborado delante suya, que por el mismo plato elaborado en cocina. Por este motivo hemos de ser extremadamente cuidadosos con la lencería. Uno de los errores frecuentes suele ser utilizar el lito con el que hemos efectuado el servicio del vino, sin percatarnos de que está irremediablemente sucio por la limpieza obligada de la boca de la botella.

Mantenimiento de las sartenes suzette.Quiero hacer especial hincapié este elemento por su importancia y protagonismo en el flambeado. La superficie interior es de acero inoxidable, con aleación de aluminio para ser antiadherente, se limpia como se explicó el acero inoxidable, esto ha de ser suficiente para preservar y brillar la capa externa de cobre que recubre la paila. No obstante, si no tenemos cuidado y realizamos la limpieza de esta herramienta frecuentemente, quizá debamos utilizar productos específicos de limpieza de metales para el exterior. Si lo utilizamos para el interior, rayaremos la superficie de acero inoxidable y destruiremos el antiadherente.

Procedimiento del servicio a la rusa… Sólo los restaurantes de alto nivel practican las técnicas de servicio con gueridones de servicio. Se usa la palabra gueridón de mesa, ya que también el gueridón de servicio se coloca cerca de la mesa de los comensales, al momento del servicio. Las funciones de un gueridón son:





Preparar los alimentos frente al cliente (aliños al gusto del cliente). Terminar una preparación culinaria frente al cliente (crepes flambées) Colocar las bandejas de servicio para la entrega de los platos a los clientes. Trinchar aves, preparar pescados. Por lo general los restaurantes presentan las aves y los pescados ya cocinados, para porcionar frente a los comensales.

Trinchar o trinche es una palabra que se deriva de la expresión francesa “tranche” (tajada), la cual se emplea para cortar piezas en presencia de los comensales. El servicio a la rusa, comúnmente se conoce como trinchado y flambeado.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 28

El procedimiento normal de este servicio es el siguiente:

Transportar los alimentos y los platos de la cocina hacia el gueridón

Mantener los alimentos calientes con un rechaud

La cuchara en la mano derecha, el tenedor en la mano izquierda

Armar los platos de forma armoniosa

Se limpian los bordes de los platos

Se sirve el plato por la derecha del cliente

Generalidades del servicio a la rusa…  El servicio del gueridón es, esencialmente, un servicio que prestan el chef y el maitre. Por lo tanto, debe existir una unión y un trabajo de equipo entre ellos, aunque también con el resto de la brigada.  Siempre hay que empujar el gueridón; esto ayuda a prevenir accidentes ya que se puede ver por dónde se camina.  Cuando se termina de dar el servicio en una mesa se lleva el gueridón inmediatamente a la siguiente. Entonces ya deberá estar listo para cuando el mesero salga de la cocina con otro servicio.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 29

 El gueridón debe mantenerse en una posición cuando se sirve un platillo, y no moverse de un comensal a otro.  Cuando se está sirviendo a más de dos comensales con este servicio, suele ser común que sólo se emplate el elemento principal del plato y a lo sumo algún elemento decorativo. Las verduras, salsas y complementos se pasan de la manera acostumbrada. Esto permite que el servicio sea más rápido, y que mantengamos más el calor de las guarniciones.  Las pinzas de mesero, la cuchara se sostiene con una mano y el tenedor con otra. Esto permite mayor control cuando se está sirviendo la comida.  Cuando se sirvan alimentos y líquidos de la bandeja o sartén al plato siempre se debe pasar el tenedor por la parte inferior de la cuchara para evitar que las gotas ensucien el plato.  El ayudante de mesero siempre debe tener limpio el gueridón.  Estos tipos de servicios se realizan adaptando los periodos e intervalos de tiempo desde que el cliente entra hasta su marcha. El servicio a la rusa requiere más tiempo que otros.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 30

Ejercicios de repaso y autoevaluación: 1.- ¿Qué es el servicio a la rusa? a) El servicio singular que se realiza en Rusia, y que sus diplomáticos usan en las embajadas. b) El servicio que singulariza a los restaurantes de los grandes hoteles. c) La modalidad de servicio que une el bufete con el servicio a la inglesa. d) La modalidad de servicio que prepara o termina elaboraciones delante del cliente. 2.- Para realizar el servicio a la rusa utilizamos: a) b) c) d)

Bandejas de transporte de materias primas y litos. Carros y mesas de apoyo, generalmente con ruedas. Bandejas de transporte, litos y platos. Lo mismo que cualquier otro servicio.

3.- ¿Qué es el gueridón? a) Una mesa auxiliar con ruedas. b) El nombre de un aperitivo ruso. c) La técnica de armar los platos. d) El nombre del responsable del servicio a la rusa. 4.- ¿Qué es el rechaud? a) Un tipo de cubertería para el servicio a la rusa. b) Un infernillo o cocinilla que se utiliza para cocinar o mantener la temperatura de los alimentos delante del cliente. c) Un tipo de copa. d) Es como los franceses conocen al “lito”. 5.- Las pinzas o tenazas de mesero son… a) El nombre con que se conoce a las pinzas del servicio de bufete cuando las usan los meseros. b) Una herramienta que se utiliza para mantenimiento del carro de postres. c) El juego que conforma la cuchara y el tenedor trinchero para el servicio del mesero. d) Los cubiertos utilizados para el trinchado de carnes rojas. 6.- La cristalería se mantiene… a) Lavándola con agua y jabón inodoro, aclarando con abundante agua. Escurriéndola, envolviéndola en vapor y secándola con un paño para brillarla. b) Lavándola con agua y jabón aromatizado, y secándola inmediatamente con un paño. c) Lavándola con agua caliente y jabón aromatizado para que al secarse brille. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 31

7 ¿Qué es el suzette? a) b) c) d)

El nombre con el que los franceses conocen el gueridón. Una forma de cocinar los crepes. El nombre con el que se conoce a la sartén con la que se flambea. La bandeja con que se transportan los platos.

8.- ¿Cómo se brilla el acero inoxidable? a) Con productos abrasivos específicos para este metal. b) De la misma manera que la cristalería. c) Sumergiendo lo útiles en agua tibia con vinagre de etanol y secando con un paño que no desprenda pelusa. d) Con pasta de dientes. 9.- ¿Qué se conoce como desespinar? a) b) c) d)

El trinchado que se efectúa al pescado entero. Separar las chuletas del pescado. El procedimiento de quitar las escamas y limpiar los pescados. El armar el plato de manera que la materia prima quede empinada, vertical.

10.- ¿Quién es el encargado de realizar el servicio del gueridón? a) b) c) d)

El maitre o jefe de sala. El chef El mesero La cajera.

Soluciones.1.-d); 2.-b); 3.-a); 4.-b); 5.-c); 6.-a); 7.-c); 8.-c); 9.-a); 10.-a)

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 32

UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Elaborar platos sencillos a la vista del cliente. REALIZACIÓN: Preparar elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de cocción y manipulación. MÓDULO FORMATIVO 2: Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente. TEMA 3: FUNDAMENTOS DE COCINA PARA EL MESERO. OBJETIVO GENERAL: Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando las técnicas básicas de cocina que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 33

FUNDAMENTOS DE COCINA PARA EL MESERO Conocimientos técnicos básicos de cocina… Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral. De igual manera, todo mesero que se precie ha de conocer al menos estos conceptos.

Cernir

Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden. Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa. Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante. Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc. Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino, láminas de verduras, etc. Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle aire. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante. Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla. Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas. Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Cremar

Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

Congelación

Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.

Clarificar

Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.

Abrillantar

Aceitar Adobar Amasar Apanar Aromatizar Baño María Bardar Batir Beurre Manie Blanquear Bouquet garni Bridar Caramelo

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 34

Decorar Desgrasar Desglasar Dorar

Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes. Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo. Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo. Color que adquieren los productos en el horneo.

Engrasar

Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo. Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Encamisar

Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación

Dora

Escarchar Escurrir Espolvorear Espumar Esterilizar Flambear Fondos Glasear

Harinar Incorporar

Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola) Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido. Esparcir harina fina en un molde o mesón. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes. Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame. Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada. Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen. Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Machacar

Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear). Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia

Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

Leudar

Macerar Mantequilla clarificada Marinar

Marmolado

Montar Napar

Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc. Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados. Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea. Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello. Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor. Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 35

Pasteurizar

Pesar Pinchar

Praline Reducir Regenerar Remojar Rociar

Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente. Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza. Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen. Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor. Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas

Sudar

Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (bizcochos). Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta. Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

Tamizar

Mismo significado que cernir

Tornear

Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.

Trabajar UHT

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina. Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.

Zeste

Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.

Ruban Sellar

Técnicas de utilización del cuchillo…

La herramienta por excelencia para la elaboración en la cocina es el cuchillo. Las dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: 1. Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta. 2. Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 36

Métodos de cocción de los alimentos…

Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más utilizada contempla: o Por concentración o Por expansión o Mixto Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado. La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa. Este es el método más utilizado en la elaboración de platillos con el flambeado. Por último, el método mixto concentra a los dos en uno sólo. Generalmente empieza con el de concentración y termina con el de expansión.

Principales métodos por concentración…

Grillar.Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla o grill, parrilla, plancha o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. o Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN. o Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que ayudarse con una espátula o tenaza. o Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la sal se adiciona luego de la formación de costra superficial (la sal penetra la célula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo). o La temperatura del grill debe ser de 220 a 250ºC para asegurar un buen sellado. o Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50°C, durante algunos minutos a fin de f avorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras musculares. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 37

o La temperatura del grill debe estar regulada de manera que se obtenga simultáneamente la cocción y la coloración de carnes blancas y pescados.

Diferentes puntos de cocción.Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados: o Color interno y externo de la pieza o Consistencia reconocible al tacto y a la presión del dedo o Temperatura al núcleo de la pieza Puntos de cocción de carnes rojas Puntos de cocción

Consistencia

Color interior

A la inglesa o blue

Blanda y flácida. Poco mas firme, ligeramente resistente en la superficie.

Roja

Sangranteo Poco hecho A punto o Medio

Resistente en la superficie blanda al centro.

Bien cocida

Firme.

Rojo - Rosado Rosa (Algunas gotas de sangre pueden perlarse en la superficie) Blanca gris

Temperatura núcleo 40° a 50°c (Justo tibia) 50° a 55°c

60° a 65° c 70° a 80° c

Asar (rôtir, roast).Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo manual o mecánico (las clásicas rostideras de pollo). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción. Saltear (sauter).Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas. Blanquear.Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc.) o para fijar colores en verduras (brócoli, berros, remolacha). Pochar (escalfar).Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet, caldo corto, leche, almíbar). Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 38

Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Cocer al vapor.Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo. Al vacio (sous vide).Técnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente polietileno), generando vacío a través de la extracción del aire y sellándolo herméticamente. La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos. Posterior al sellado, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una célula de enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la cocción. La temperatura de conservación no debe superar los 3°C y según las normas sanitaria, su duración se fija entre 6 y 21 días. Los alimentos pueden guardarse al vacío ya sea crudos, sellados, marcados en grill y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su sabor original. Freir.Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170ºC para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que evite la absorción de aceite. Hervir.Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras, verduras o pastas. Existen diversas formas de hervir: o A partir de agua fría (papas, leguminosas, huesos para fondo) o A partir de agua caliente (verduras) o En el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc.).

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 39

Gratinar.Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), o azúcar (creme brulèe).

Principales métodos por expansión…

Poeler (cocción en olla).Consiste en colocar un alimento sobre una guarnición aromática, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor. Brasear (braiser).Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica. Para las carnes Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentración, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al braseado (expansión). Para los pescados Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al Fumet o salsa. Para las verduras y leguminosas Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una guarnición aromática. Principales métodos por calor mixto…

Estofar.A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos. Guisar.Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 40

Ayudas de cocina… Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.  Beurre manié: Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también líquidos en ebullición con falta de consistencia.  Bouquet garni: Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.  Fondos: Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, peligüey, aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.  Liaison: Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 c.c.)  Mirepoix: Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse  Roux: Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporción es 60 gr. de materia grasa por 80 gr. de harina para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado.

Los fondos de cocina… Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse. Los fondos se clasifican en:  Fondos blancos. Aquellos que se hacen por concentración, poniendo a hervir los ingredientes en el agua directamente.  Fondos oscuros. Aquellos que se realizan por cocción mixta, los ingredientes se tuestan primero y luego se añade el agua y los líquidos, como el vino. Se termina como los fondos blancos. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 41

 Fondos claros o ligados. Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto contenido de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demiglace.  Fumet. Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.  De verduras. El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes

Las salsas… Son preparaciones semilíquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el objeto de:
Aportar volumen al plato
Ayudar a la estética del plato
Complemento de sabores a la pieza principal Las salsas se clasifican en:






Salsas oscuras Salsas blancas Salsas en base a mantequilla Salsas en base a aceite Salsas de tomates o vegetales

Salsas oscuras.Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

Fondos Oscuros

Liga natural

Salsa Española

Roux

Demiglace

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa de vino tinto Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert

Página 42

La salsa base de la que derivan todas las demás salsas oscuras es la Salsa Española o Demiglace, como se conoce en la cocina francesa. •

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

La salsa española tiene un proceso largo de elaboración, para hacerla correctamente deben invertirse casi 24 horas, entre cocción y reposo durante el proceso. En la práctica, se suele utilizar un roux para ligar el fondo y de esta manera obtenemos la demiglace.

Salsas blancas.Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo. Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El mismo roux más leche se convertirá en salsa bechamel, dando lugar a numerosas salsas. • •

Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

Fondo Blanco

Ternera

Salsa Alemana

Ave

Salsa Suprema

Velouté

ROUX

Pescado

Leche

Bechamel

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Crema

Salsa al vino blanco Salsa Normanda

Salsa Mornay Salsa Aurora Salsa Cardenal Salsa Mostaza

Salsa Hongos Salsa Estragón Salsa Alcaparras Salsa Albufera Salsa Marfil Salsa Homard Salsa de Camarones Salsa Normanda Salsa finas hierbas Salsa Raifort Salsa Soubise Salsa Nantua Salsa Ciboulette

Página 43

Salsas a base de mantequilla.Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido que se encuentra en la yema. Son dos las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados: • •

Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua. Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o cebollino picado fino como guarnición.

Salsa de base

Derivado

Guarnición

Usos

SALSA HOLANDESA

Mousseline Dijonaise Maltesa Noisette

Jugo de limón, crema batida Mostaza Dijon Reducción de jugo de naranjas Mantequilla dorada

Pescados pochados, verduras al vapor. Pescados pochados. Pescados pochados. Pescados grillados.

SALSA BERNESA

Choron Foyot

Puré de tomates Glace de carne

Carnes y pescados grillados. Vacuno grillado, fondos de alcachofa.

Salsas a base de aceite.También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción. Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar. En ese momento la mayonesa “se corta”. Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro: Salsas

Frías

INESTABLES

Vinagreta

ESTABLES

Mayonesa y derivados

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Tibias Beurre blanc Beurre rouge Holandesa

Página 44

•

•

Emulsión Inestable: Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre sí. Se da por la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas. Emulsión estable: Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

Salsa de tomates.Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina, maicena, generalmente yemas de huevo, etc.) si fuera necesario.

Tipos de cortes que el mesero debe conocer…

Según el diccionario gastronómico corte es la pieza de carne cortada para hacer filetes, escalopes, etc. En definitiva, todas las partes de despiece que derivan de las materias primas. Comúnmente cuando se refiere a cocina, la acepción más utilizada es el tipo de elaboración cortada a cuchillo de la pieza de materia prima. Los cortes más utilizados en Nicaragua, y que todo profesional en este país debe conocer son: Carne Res.• Filet mingon: corte transversal grueso de carne que permite la concentración de jugos en la cocción. • Filete o escalope: corte transversal fino para bistec. • Mariposa: corte longitudinal de la carne para churrasco. Pollo.• Emincé: pechuga de pollo limpia y entera. No hemos de olvidar que el pollo tiene dos pechugas. • Filete: corte transversal fino de la pechuga de pollo. • Alitas: corte coincidente con el despiece del ave. • Conito: corte del muslo del ave propiamente dicho, anteiror al contra muslo. Pescado.• Chuleta: son lo que en cocina se llaman lomos. Corte longitudinal del pescado que separa la carne de los lomos (filetes).

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 45

Verduras.Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción. Los más aplicados son: • Brunoise: Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas • Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado. Se utiliza comúnmente en los guisos tapados. • Macedonia: Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas. • Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor. • Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. • Bastones: El mismo corte de fosforo, más grueso. Es el común utilizado para las papas fritas.

Brunoise

Parmentier

Juliana

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Macedonia

Fósforo

Página 46

Ejercicios de repaso y autoevaluación: 1.- ¿Qué dos técnicas se utilizan principalmente para el uso del cuchillo? a) b) c) d)

De pivote y de caída libre. De rebote y de amarre. Longitudinal y vertical. De arriba y abajo.

2.- Los métodos de cocción de los alimentos son: a) b) c) d)

Hervido, grillado y gratinado. Concentración, expansión y mixto. Congelado, al vacío y fresco. Salado, dulce y agridulce.

3.- ¿Cómo quiere el cliente la carne cuando pide un término blue? a) b) c) d)

Roja y sangrante. Rojo-rosado pero con algo de sangre y jugo. Rosada y jugosa. Blanca gris y firme.

4.- ¿Qué es asar? a) b) c) d)

Cocinar una pieza a la plancha. Cocinar una pieza introduciéndola en agua. Cocinar una pieza utilizando un horno. Una cocción que aromatiza la materia prima.

5.- Cuando utilizamos la plancha para elaborar una materia prima, ¿qué método de cocción por concentración utilizamos? a) b) c) d)

Grillé Asado Pochado Hervido.

6.- ¿Cuál de las siguientes elaboraciones dirías que es gratinada? a) b) c) d)

Lasaña Pollo con ensalada Pescado al horno Tortilla con frijoles y crema.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 47

7.- Las salsas blancas base son: a) b) c) d)

La demiglace y salsa oscura La bechamel y velouté La pomodoro y la juliana La mayonesa y la ranch

8.- ¿Cuáles son las salsas a base de aceite que son inestables? 9.- ¿Qué diferencia hay entre el corte de un bistec y el del churrasco? 10.- Los dos cortes más comunes de los vegetales son: a) b) c) d)

En láminas y dados. En rodajas y juliana. Brunoise y en tiras. Juliana y brunoise.

11.- El ingrediente base de la salsa holandesa es… 12.- ¿Qué diferencia tienen en común los cortes juliana, fósforo y bastón?

Soluciones.1.-a); 2.-b); 3.-a); 4.-c); 5.-a); 6.-a); 7.-b); 8.-vinagretas; 9.-el grosor y la dirección. El bistec es transversal y el churrasco longitudinal; 10.-d); 11.-la mantequilla; 12.-el grosor.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 48

UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Elaborar platos sencillos a la vista del cliente. REALIZACIÓN: Presentar el plato asesorando al cliente de modo que se sienta bien informado, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos económicos de la empresa. MÓDULO FORMATIVO 2: Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente. TEMA 4: MANIPULACIÓN Y ELABORACIONES CULINARIAS A LA VISTA DEL CLIENTE OBJETIVOS GENERALES: Desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala. Prestar los distintos tipos de información sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal que estos mismos demanden.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 49

MANIPULACIÓN Y ELABORACIONES CULINARIAS A LA VISTA DEL CLIENTE Principales técnicas de elaboraciones culinarias… En el tema 2 de este manual, en su apartado final, ya hablamos de las generalidades del servicio a la rusa. Este servicio que se efectúa con apoyo del gueridón o de carros más específicos y preparados Las órdenes de pedido de los comensales, determinarán las técnicas que utilizaremos para el servicio. Éstas podemos dividirlas en varios grupos, en función al tipo servicio que requiere el comensal: • • • • •

Emplatar. Trinchar Aliñar y/o preparar ensaladas y platos fríos. Pelar Flambear

Dado que el resultado final del procedimiento de este servicio es la presentación del producto en el plato, independientemente de la técnica que utilicemos para desarrollar el servicio, todas llevarán implícito el emplatado. Emplatar…

Comúnmente emplatar es disponer un manjar, con su correspondiente guarnición, en el plato en el que se va a servir. Se entiende como guarnición al conjunto de géneros diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte, y que sirven de complemento alimenticio y estético del alimento principal. Pasaremos a presentar la secuencia de imágenes del ejemplo del servicio a la rusa del tema 2, donde se presenta esta técnica:

Transportar los alimentos y los platos de la cocina

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Mantener los alimentos calientes con un rechaud

Página 50

hacia el gueridón

La cuchara en la mano derecha, el tenedor en la mano izquierda

Armar los platos de forma armoniosa

Se limpian los bordes de los platos

Se sirve el plato por la derecha del cliente

Podemos observar en las imágenes como los alimentos para armar el plato son de fácil manipulación con las pinzas o tenazas de mesero, de ahí la importancia de la coordinación entre cocina y sala, tal y como ya habíamos señalado. Para este servicio no utilizaremos papas fritas, por ejemplo, salvo que las sirvamos como guarnición aparte. Lo mismo sucede con todas aquellas guarniciones que son susceptibles de dificultar el armado del plato con las pinzas, como son las ensaladas, como otro ejemplo. En estos casos, siempre se servirán estas guarniciones en platos separados y dispuestos en la mesa, que ya vienen montados de cocina. Presentación clásica.Se trata de un armado correcto, cuya única crítica es que manifiestamente está pensado para comensales diestros. Personalmente no lo considero una falla, puesto que todo lo referente al protocolo comensal está pensado para diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha o en el centro, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se vierte por encima del género principal y, si es un complemento, se dispone en la parte superior izquierda del plato, en esa caso desplaza la guarnición a la derecha. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 51

El armado del plato siempre tiene que ir de manera que facilite la comida de los alimentos que contiene, por lo que hemos de tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Cuando sirvamos cortes con hueso, éste irá hacia arriba; de manera que la carne sea fácil de cortar.

En el caso de las aves con hueso, muslo, éste se dispondrá mirando hacia arriba en forma de “v”.

Cuando sirvamos pescados enteros, el vientre hemos de dejarlo a la izquierda para facilitar la degustación.

Existen cortes de carne especiales con grasa. Ésta debe quedar arriba.

Con cortes pequeños como escalopes, éstos se pueden montar para mejorar la decoración

Los postres siguen la misma regla que los otros alimentos. Si usamos platos fríos para helados, evitaremos que el helado baile en el plato y estropee la decoración.

Cuando emplatemos quesos desde el carro, nos guiaremos por la forma de la pieza para cortarlo; por ej., redondo--en cuña.

Cuando sirvamos tortas del carro de postres, conservaremos el corte acorde a la forma de la torta. Nunca usaremos una servilleta de papel o blonda sobre el plato.

Si del carro de postre servimos alguno dispuesto en copa o recipiente similar, obligatoriamente lo colocaremos sobre una blonda o servilleta.

Hemos de tener en cuenta todas estas peculiaridades de armado de platos, también para disponerlos frente a los comensales. Ya sea que el plato sale de la cocina, o lo montó el capitán en el gueridón, no sirve de nada si no lo colocamos correctamente frente al comensal.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 52

Para montarlo y servirlo tenemos que tener especial cuidado con la vajilla que tenga logo, dado que éste siempre ha de ir colocado en la parte superior del plato, frente al comensal

Trinchar… Un servicio muy especial de la preparación de las viandas es el trinchado, que en el caso de los pescados se conoce con el nombre de despinado. El trinchado, tanto de carnes como de aves o pescados o mariscos, practicado a la vista del cliente, sobre todo cuando se de varios comensales. Efectivamente, la mayoría de los manjares que se trinchan en el comedor podrían venir emplatados de cocina, pero esta operación tiene mucho de espectáculo en el que se pone a prueba la destreza, habilidad y experiencia profesional de quien lo realiza. Trinchado de carnes rojas.Las carnes rojas se cortarán en rodajas de un grosor aproximado de 1 cm.; es decir, ni excesivamente gruesas ni muy finas. Para ello se pondrá la carne sobre una tabla de trinchar con la ayuda de las pinzas.. Una vez colocada en posición, y apoyándose con el tenedor de trinche sin apretar demasiado para no sangrar la carne, se inicia el corte poniendo el cuchillo de forma tal que se pueda ver la rodaja. Esto se hará dando “juego al cuchillo”; es decir, haciéndolo moverse en toda su longitud de adelante hacia atrás, al mismo tiempo que se presiona hacia abajo para ir avanzando el corte. Antes de pasar la carne al plato, habrá que estar seguro de que esté caliente; de no ser así, habrá que darle un poco de temperatura con el rechaud, cuidando que no se pase. El trinchado más popular de carnes rojas es el chateaubriand, que para estar correctamente cortado, se obtienen 16 filetes.

Trinchado del Chateaubriand

Pasamos la carne a la tabla

Cortamos la carne

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Armamos el plato

Página 53

Trinchado de carnes blancas.Las carnes blancas proceden de animales lechales, es decir, que aún no están destetados. Su carne es mucho más prieta y tiene menos sabor, sim embargo, al tener menos sangre, admiten un asado más prolongado. Además suelen ir con hueso, como el caso de la pierna de cordero o peligüey. Si tiene hueso procedemos a separar la carne del mismo siguiendo la línea del hueso. Una vez obtenemos los cortes, procedemos como en el trinchado de carnes rojas pero en rodajas algo más finas; disponiéndolas, generalmente, montadas en el plato. Trinchado de las aves.El trinchado de aves por excelencia es el del pollo. Se suele hacer con un cuchillo de trinchar y con las pinzas de mesero. Se dispone el pollo en la tabla de trinchar, se hace un pequeño corte en la piel, en el centro de la pechuga, y en los lados anteriores de los muslos. Se introduce el cuchillo por el cuello, separando la carne de ambas pechugas, y presionando para sujetar la pieza a la tabla. Se separan los muslos sujetando cada tapa con el tenedor y ayudándonos con la cuchara separamos girando sobre la conexión de la pata y la cadera. A continuación introduciendo la punta de la cuchara por la incisión que hicimos al principio y separamos las pechugas. Obtenemos de esta manera cuatro piezas de corte para emplatar. Otras aves, como las de caza con pluma, suelen cocinarse deshuesados; en estos casos, procederemos a trincharlas como si de carnes blancas se tratara.

Despinado de pescados.Colocamos el pescado en una fuente, recomiendo que sea de porcelana Con las pinzas, quitamos las espinas laterales, desplazando la cuchara hacia el exterior. Procedemos a quitar la piel de la parte superior. Cuando lleguemos a la cabeza, la desprendemos ayudándonos con la cuchara y sujetando el pescado con el tenedor, procurando no presionar demasiado para no romper la carne del lomo. Separamos el lomo con una incisión de la pala de pescado, y sacamos lentamente de la espina central para que no se parta. Una vez descubierta la espina central, procedemos a retirarla con las pinzas de manera que nos quede a la vista el lomo inferior, que acometeremos como lo hicimos con el superior con ayuda de la pala de pescado. Con ayuda de las pinzas separaremos el lomo de la piel inferior y terminamos la operación.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 54

Pasamos el pescado a una fuente.

Quitamos las espinas laterales.

Separamos la piel superior

Quitamos la cabeza

Separamos los lomos

Quitamos la espina central

Separamos lomos inferiores quitando la piel al levantarlos

La preparación de mariscos: trinchado y pelado.Los crustáceos de cabeza y cola ofrecen una buena posibilidad de trinchado delante del cliente, ya que, una vez aprendida una sencilla técnica, resulta muy espectacular. 1. Langosta y bogavantes: Dependiendo de los establecimientos las piezas pueden venir, o no, cortadas por la mitad desde la cocina. Si no es así, la primera operación sería cortarlas por la mitad con un cuchillo adecuado, a continuación se colocan de forma que las patas y la cabeza queden a la izquierda; se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta ésta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la izquierda. De esta forma ya se le puede servir al cliente, seguidamente se trocea la cabeza y se machacan un poco las patas, sirviéndolas en un plato aparte. 2. Camarones: Se colocan de forma que las patas miren a la derecha (si tuvieran cabeza, ésta también estaría en esa dirección). Con el tenedor presionamos el cuerpo del camarón para que no se mueva, y con la cuchara desprendemos las patas. Luego se pincha por el centro y con la cuchara se le saca la piel. Esta operación se realiza más fácil con cuchara y tenedor de postre.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 55

Aliñar y/o preparar ensaladas y platos fríos… Ensaladas.Habitualmente, la ensalada se envía al comedor en una ensaladera lo suficientemente grande como para permitir al mesero ofrecérsela a los comensales sin peligro de derramar la salsa. En estos casos lo normal es servirla poniendo la ensaladera en la mesa directamente. La mejor ensalada es la preparada al momento, por eso hay establecimientos en los que el capitán o el mesero la preparan delante del cliente. Se utiliza para ello la tabla de trinchar, cuchillo y pinzas. Los ingredientes deben presentarse bien lavados y escurridos. Posteriormente se cortan y se pasan al plato trinchero, ensaladera o bol. La técnica de corte con el cuchillo que normalmente se emplea es la caída libre, ya que evita al mínimo la manipulación de las verduras con las manos. Al pasarlas se deben colocar en perfecta armonía y colorido. Si la ensalada fuere como guarnición, se servirá en plato de postre y con un tenedor de postre. Este plato se dispondrá siempre a la izquierda del cliente; desplazando el plato de pan ligeramente al centro. Preparación de aliños o aderezos.No suele ser normal que las ensaladas se preparen delante del cliente. El motivo es que es muy difícil no sujetar los alimentos con la mano, dejando relagado esta técnica a aquellas ensaladas que se pueden montar con ingredientes enteros o cortados desde cocina. Lo que sí que es común es que se preparen los aderezos como signo de distinción del establecimiento. Para ello será imprescindible un bol, un mortero para machacar y las pinzas. Simplemente mezclaremos las guarniciones con la salsa base. Obtendremos resultados óptimos si machacamos la guarnición en el mortero y añadimos la salsa base; mayonesa, por ejemplo, en el caso de la salsa tártara. Después de añadir la mayonesa al mortero, o la guarnición machacada junto con la mayonesa a un bol, procedemos a mezclar, batiendo con el tenedor hasta que esté homogénea. Luego servimos con la cuchara, bien sobre la ensalada, bien en la salsera. Mortero

En muchos casos, cuando se trate de vinagretas, es aconsejable la utilización de un baño maría invertido, que realizaremos con un bol de cristal con hielo picado al que colocamos otro encima de cristal o cerámica. El enfriamiento facilitará la emulsión del aderezo y lo hará más estable; al menos, el tiempo necesario como para servir el plato. Podemos servir el aderezo sobre la ensalada, de hecho existen ensaladas como “la césar”, en las que el aderezo forma parte de la elaboración. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 56

No obstante, es aconsejable que el aliño se sirva en una salsera que depositaremos en la mesa al centro. Preparación de platos fríos.Existen platos que no se consideran ensalada pero que por su preparación en frío son propicios para este tipo de servicio. Pueden ser con carnes, pescado o mariscos y se conocen como tartare. Uno de los más populares es el Steak tartare, hecho a base de solomillo (filet up) combinado con yema de huevo, alcaparras, cebolla picada y pepinillo y huevo cocido en brunoise, condimentado con especias y aromatizado con vodka. Para su realización es obligatorio el baño maría invertido. Personalmente considero este elemento obligatorio para la preparación de cualquier tartare. Como utensilios sólo necesitamos las pinzas.

Presentamos los ingredientes

Echamos la yema de huevo con mostaza en grano

Batimos añadiendo un poco de aceite

Añadimos condimentos líquidos, salsa perrys y tabasco y batimos

Incorporamos la guarnición y mezclamos

Añadimos la carne a la mezcla.

Salamos cucharita

Pimentamos usando el molino

Removemos bien, aromatizando con vodka, hasta obtener una mezcla homogénea.

con

una

Dejamos reposar para que enfríe, y armamos en el plato con tostadas y la misma guarnición sobre rodajas finas de limón..

Los profesionales muy experimentados cortan el filet delante del cliente, para lo que usan dos cuchillos muy afilados, uno en cada mano, y la técnica de caída libre de manera alterna.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 57

Pelar…

Las técnicas empleadas en el pelado y racionado de frutas se adecuarán a las características de las mismas (tamaño, forma, textura, etc.). Como norma general se deberá manipular la fruta evitando tocarla con la mano, con la ayuda de pinzas, cuchillo o puntilla, y en algún caso el lito o una servilleta. Naranja y toronja.1. Colocamos la naranja en un plato trinchero o fuente, sujetándolo con un tenedor. 2. Con ayuda de una puntilla cortar una rodaja en el polo donde la fruta estaba agarrada el árbol (pedúnculo). 3. Pinchar la rodaja que hemos cortado en el extremo opuesto de la fruta, a modo de sombrero. 4. Realizar una incisión alrededor de la base con cuidado de cortar sólo la base. 5. Levantar la fruta del plato, sujetándola pinchando el tenedor, con el sombrero hecho con el corte del pedúnculo. 6. Empezar a pelar, girando la pieza, realizando un corte en forma de espiral. Intentar que la piel no se rompa. No dejar nada de piel blanca. El cuchillo nos dará un tope con el sombrero. 7. Para realizar el racionado, cambiar el tenedor de posición, pinchar verticalmente en la base que nos quede cáscara y retirar. 8. Una vez pelada, se puede cortar bien en rodajas finas o en gajos. 9. Para cortarla en gajos, se realiza un corte a ambos lados de la membrana blanca hasta llegar al centro de la fruta, y se extrae el gajo. 10. Emplatamos y decoramos. Se suelo añadir algún licor para aromatizar. Manzana y pera.1. Colocar la fruta en el plato trinchero, sujetar con el tenedor, cortarla por la mitad y dividirlas en cuartos. 2. Pinchar con el tenedor en el centro (corazón) de cada cuarto, levantamos la pieza y retiramos la piel. 3. Colocamos nuevamente el cuarto en el plato y retiramos el corazón sujetando la pieza con el tenedor. 4. Armamos el plazo y aromatizamos.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 58

Preparamos la mise en place.

Retiramos el pedúnculo y levantamos

Pelamos en forma de espiral

Corto el tope y termino pelado

Levanto y separo los gajos guiándome por las membranas

Cuando he terminado puedo escurrir el jugo con ayuda de la cuchara

Procedemos a armar el plato

Decoramos

Aromatizamos con licor

Piña.En este apartado quiero mostrar un ejemplo de pelado de esta fruta limpio y fácil, en contraposición al pelado tradicional en espiral que resulta sumamente engorroso y cuyo proceso es tensiona al mesero porque hay muchos desperdicios, y no resulta fácil controlar la limpieza de estos desechos. 1. Utilizaremos una tabla de trinchar, un cuchillo bien afilado, y una herramienta de cocina que se llama pela-piñas, pinzas. y una servilleta para agarrar la fruta. 2. Colocamos la piña en la tabla, sujetándola con una servilleta y cortamos el penacho de la piña completamente y separamos la base lo suficiente como para garantizar el apoyo vertical de la fruta. 3. En la parte superior disponemos el pela-piñas y procedemos a introducirlo a presionando y girando la herramienta con agilidad y decisión.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 59

4. Volcamos la piña y extraemos el interior que habrá quedado adherido al pelapiñas. La piel sobrante con la pulpa, nos sirve de recipiente para coctelería o heladería. 5. Desarmamos el pela-piñas y retiramos la pulpa que queda en forma de espiral. 6. Procedemos a cortarla pinchando la espiral con el tenedor. 7. Armamos el plato y aromatizamos.

Preparamos la mise en place. No olvidar la servilleta y las pinzas

Cortamos el penacho

Cortamos ligeramente la base para tener estabilidad

Apoyamos el pela-piñas e introducimos presionando y girando.

Inclinar la fruta y retirar la herramienta

Desmontar el pela-piñas y retirar la pulpa

Una vez tenemos la pulpa, cortamos con ayuda del tenedor, armamos el plato y aromatizamos.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 60

Flambear… Dentro de las técnicas empleadas en la preparación y terminación de platos a la vista del cliente merece una especial atención, por su espectacularidad, la familia de los flambeados. Flambear es la técnica culinaria que consiste en rociar con un aguardiente (brandy, whisky, vodka, etc.) una elaboración en caliente para que prenda fuego. De esta forma se consigue aportar el aroma de la bebida al plato pero evaporando el alcohol. Cuando se realicen flambeados a la vista del cliente, se debe tener extremar la precaución para evitar accidentes, no acercándose en exceso a la mesa del cliente. Esta técnica se utiliza tanto en elaboraciones dulces como saladas. Es importante tener en cuenta que cuando añadimos a una receta aguardiente, se verterá en las fases primeras de elaboración, al igual que el vino, lo que permitirá controlar las guarniciones rehogadas y el elemento principal del plato. Es en esta parte del proceso cuando se empieza a elaborar la salsa. Como resultado inmediato podremos observar como la guarnición se blanquea. Siempre añadiremos primero el aguardiente, flambeamos, y a continuación el vino o cualquier otro líquido, como jugo en caso de postres; de lo contrario, no lograremos la llama o flama tan espectacular que hace tan atractiva esta técnica para los comensales en sala.

La técnica del flambeado. El gueridón deberá colocarse a una distancia prudencial con respecto a la ubicación de los comensales y cortinas, de manera que puedan observar el flambeado, sí ningún tipo de peligro.  La “Mise en Place” debe ser minuciosa; para garantizar el servicio, tener todo a mano, facilita la preparación de los manjares. Además, una vez iniciado el procedimiento no podemos cortarlo porque se nos olvidó algo.  Las botellas de licor se deben colocar lo más retiradas posibles del rechaud encendido y deberán taparse una vez que se terminen de utilizar. En los carros de flambear disponen de un compartimento para ello,  Por lo general, añadimos el licor después de incorporar el ingrediente principal y con ayuda del rechaud, e inclinando un poco el suzette (paila), flambeamos. Se puede dar el caso de flambear para verter sobre los alimentos elaborados, como en los postres, en cuyo caso, calentamos el licor, flambeamos y vertemos sobre el postre, de manera que la llama se deslice sobre el alimento.  Al flambear se deberá tener cuidado de no inclinar el cuerpo sobre el rechaud, es necesario mantener una postura erguida, elegante y una expresión corporal adecuada. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 61

Normas de seguridad para el flambeado en sala.Cuando el mesonero emplea la técnica de flambear; debe considerar algunas normas de seguridad que pueden evitar inconvenientes o accidentes durante la práctica del servicio, las cuales se específica a continuación: 1. Al momento de colocar el sartén sobre el rechaud, ubicar el mango hacia su mano izquierda. 2. Con la botella en la mano derecha, dosificar la salida del licor sobre la pieza, evitando así derramarlo. 3. Una vez utilizado el licor, tapar la botella y colocarla en su sitio inicial. 4. Inclinar la sartén hacia la parte delantera (sin derramar liquido), halando ligeramente hacia el cuerpo. 5. Dar movimiento de vaivén al sartén para que queme el licor completamente. 6. Terminado el flambeo, emplatar y servir.

Ejemplo de flambeado en imágenes.Una de los flambeados más populares en la elaboración de platos delante del cliente es el Crepe suzette, hay quien defiende que es el primer flambeado que se realizó en la corte del príncipe Kourakine, quien, como ya vimos, es a quien debemos el servicio a la rusa, y consecuentemente el flambeado. Crepe Suzette flambé

Preparamos la mise en place del carro y encendemos el rechaud

Iniciamos el proceso, añadimos mantequilla, y azúcar al momento que se derrita.

Como la salsa no tiene base, añadimos jugo de naranja y dejamos reducir

Añadimos licor de naranja y corteza de la misma fruta. Continuamos la reducción.

Incorporamos los crepes doblándolos en forma de cuña.

Añadimos brandy como aguardiente para flambear.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 62

Inclinamos el suzette hacia delante y prendemos el alcohol

La llama prende y procedemos a napar los crepes con la salsa

Se apaga la llama, y se termina el plato 1 minuto después. Emplatamos y servimos

Hay un tip que debemos de tener en cuenta en todo flambeado que lleve azúcar, con independencia de si, además, lleva mantequilla o no. Al momento de verter el azúcar en el suzette, no lo hagamos espolvoreándola, sino en un montoncito, como una montañita. Esto retardará la caramelización, que se producirá lentamente a medida que la gravedad actúe y vaya dosificando el contacto del azúcar con la paila.

Queso con membrillo flambeado

Trasladamos el postre de cocina, bien montado o en fuente y nosotros armamos el plato.

Calentamos lentamente el armagnac en una copa de brandy iniciando el proceso en alto y girando el contenido en la copa. La copa la tomamos por el fuste para favorecer la rotación.

Agarramos la copa por el pie, para evitar quemarnos, y la descendemos cerca de la llama…

El calor enciende el armagnac y vertemos sobre el plato del postre

El resultado es muy espectacular. No debemos hacerlo en la mesa del cliente.

Por último servimos en la mesa de los comensales.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 63

Recetario de elaboraciones a la vista del cliente… ENSALADA CESAR Ingredientes: 2 dientes de ajo 1 cucharada de anchoas picadas Sal y pimienta al gusto 1 yema de huevo ½ cucharadita de mostaza de Dijón Aceite Salsa inglesa Lechuga romana (hojas enteras ya preparadas) Croutons 2 cucharadas de queso parmesano rallado Preparación: Machacar el diente de ajo dentro del bol hasta triturarlo bien, con la ayuda de un tenedor y una cuchara. Luego hacer lo mismo con la anchoa, uniendo bien estos dos ingredientes. Agregar sal y pimienta al gusto. Añadir una yema de huevo y ½ cucharada de mostaza Dijón. Mezclar todos estos ingredientes muy bien. Lentamente, ir añadiendo el aceite, sin cesar de remover. Continuar este proceso hasta lograr una emulsión, sazonar con salsa inglesa. Colocar las hojas de lechuga dentro del bol en la misma salsa y cortar con un cuchillo y un tenedor. Añadir croutons y el queso parmesano rallado y remover bien todo.

ESPAGUETI CON SALSA NAPOLITANA Ingredientes: 25 gr. de mantequilla 6 dl. de salsa de tomate napolitana 50 gr. aproximadamente de queso parmesano rallado 1 dl. de vino tinto 150 gr. de espaguetis (previamente cocidos). Preparación: Con la llama moderada disolver los 25 gr. de mantequilla en el suzette. Añadir los espaguetis previamente cocidos, la salsa de tomate y la mitad del queso. Sazonar con pimienta de molino. Mezclar todo con las pinzas.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 64

Trasladar al plato hondo. Servir con plato base. Salpicar queso según el deseo del comensal. Observaciones: Para el correcto servicio de espaguetis se suele marcar el cubierto con una cuchara sopera a la izquierda y un tenedor a la derecha. Otros tipos de pastas tales como fettuccine, macaroni, terminar al gueridón de la misma manera.

etc; se pueden

FETTUCCINE ALFREDO Ingredientes: 150 gr. fettuccine (previamente cocidos) 30 gr. mantequilla (sin sal) 2 dl. de crema de leche fresca 30 gr. de queso parmesano rallado 2 hojas de salvia frescas Sal y pimienta. Preparación: Disolver la mantequilla con la salvia en el sartén sobre el rechaud encendido. Añadir los fettuccines (previamente cocidos) y mezclar con la mantequilla. Añadir crema de leche y queso parmesano y remover todo. Traspasar al plato hondo una vez que la salsa esté reducida e incorporada a la pasta.

STEAK TARTARE Ingredientes: 150 gr. de carne limpia molida (filet 3 up o solomillo) 1 yema de huevo en media cáscara 1 cucharada de mostaza de Dijón con miel o en grano. 4 dl Aceite de oliva 0.4º Sal y pimienta en molino Salsa inglesa Perrin’s Tabasco Pepinillos en vinagre picaditos finamente Alcaparras picaditas finamente Cebolla picadita finamente Huevo duro picado bronuase (la yema y la clara picadas por separado) 2 dl vodka o brandy al gusto del comensal. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 65

Preparación: Tener a mano carne molida limpia en un plato y la ½ cáscara de huevo con la yema. Esta especialidad se prepara en un bol a temperatura ambiente, pudiendo usarse un baño invertido para enfriar la elaboración al final. Colocar en el bol cuchara de mostaza Dijón y la yema de huevo. Añadir lentamente el aceite, revolviendo sin cesar hasta lograr emulsionar la mezcla, batiendo con un tenedor. Agregar sal y pimienta al gusto, la salsa perrin’s y el tabasco, además del aguardiente elegido por el cliente; volvemos a batir hasta obtener una mezcla homogénea, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. Incorporamos la guarnición a la mezcla, las alcaparras, cebolla, pepinillo y el huevo cocido, y mezclamos de manera envolvente. Con la ayuda del tenedor y la cuchara, colocar la masa de carne cruda molida en esta salsa y mezclarla. Una vez terminada dejamos enfriar a temperatura ambiente de 8/10 minutos, si queremos acelerar el proceso, utilizaremos un baño maría invertido, lo que reducirá el tiempo de espera a 2 minutos máximo.

Existe una variante en la cocina suiza para este plato, se le añaden anchoas y se aromatiza con brandy o armagnan

STEAK DIANA Ingredientes: 200 gr. Escalopines de lomito Mostaza Dijón Sal y pimienta de molino 30 gr. Mantequilla 25 gr. Cebolla parmentier 25 gr. Puerro brunoise 25 gr. Champiñones (hongos) 5 dl Salsa española (demiglace) 5 dl Crema de leche. 1 dl Brandy para flambear 2 dl Vino blanco Salsa Perrin’s Preparación: Salpimentamos la carne y rociamos con un chorro de aceite de oliva y reservamos, tapándola con una campana (cubierta). Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 66

Ponemos la mantequilla en la suzette cuando aún está templada, y añadimos la guarnición durante el proceso en que se derrite la mantequilla. Dejamos rehogar un poco y añadimos los escalopines marinados, subimos la llama, sellándolos vuelta y vuelta. Añadimos la mostaza y la salsa perrin’s, luego el brandy y flambeamos. Incorporamos el vino blanco y la salsa española, mezclando bien y dejando reducir un poco. Cuando haya reducido, vertemos la crema de leche y dejamos reducir. Durante el periodo de cocción de la salsa es conveniente que volteemos la carne pero no demasiado. Emplatamos y napamos con la salsa. Observaciones: Las guarniciones de los platos ya elaborados pueden ponerse en la mesa directamente para que la comida vaya más caliente, al no retrasar el armado del plato.

SUPREMA DE POLLO AL KIRSCH Ingredientes: 200 gr Pechuga de pollo 30 gr. de mantequilla Sal y Pimienta en molino 1 dl Aceite oliva. 25 gr, Cebolla brunoise. 6 dl. Velouté de Pollo 25 gr. Champiñones laminados 6 dl. Crema de Leche 2 dl. Vino blanco 2 dl Licor de Kirsch ½ cucharada de Perejil Picado

Preparación: Salpimentamos la carne y rociamos con un chorro de aceite de oliva y reservamos, tapándola con una campana (cubierta). Ponemos la mantequilla en la suzette cuando aún está templada, y añadimos la guarnición durante el proceso en que se derrite la mantequilla. Ponemos la pechuga de pollo y la sellamos. Echamos el kirsh y flambeamos, añadiendo inmediatamente el vino y la velouté, y moviendo con movimientos circulares, para lo que podemos ayudarnos con la misma pechuga. Dejaremos que reduzca e incorporaremos la crema de leche. Todo este proceso se hace a fuego bajo. Cuando tengamos la crema mezclada con la velouté y haya empieza a ebullición (burbujear), subimos la llama y reducimos hasta que espese. Emplatamos y napamos con la salsa. A modo de decoración espolvoreamos el perejil picado por encima. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 67

LOMOS DE CORVINA A LA FIORENTINA Ingredientes: 200 gr lomos de corvina real limpios (chuletas) 30 gr. de mantequilla 1dl Aceite de oliva Sal y Pimienta en molino 25 gr, Cebolla brunoise. 50 gr. Espinacas pochadas y escurridas o congeladas y descongeladas y escurridas 6 dl. Crema de Leche 3 dl. Vino blanco 1 dl Licor de vodka Preparación: Salpimentamos los lomos y rociamos con un chorro de aceite de oliva y reservamos, tapándola con una campana (cubierta). Ponemos la mantequilla en la suzette cuando aún está templada, y añadimos la cebolla durante el proceso en que se derrite la mantequilla. Añadimos los lomos, sellamos y añadimos las espinacas. Vertemos el vodka y flambeamos. Dejamos reducir el líquido y casi seco, vertemos el vino poco a poco sin dejar de remover. Dejamos reducir y añadimos la crema. Reducimos nuevamente hasta que espese. Armamos el plato y napamos con la salsa. Observaciones: Es preferible hacer este plato con la corvina real, ya que por su tamaño tiene los lomos más gruesos. Si los lomos son finos, tendremos que retirarlos después del flambeado para incorporarlos nuevamente después de añadir la crema. En realidad este plato no lleva vodka, pero como lo realizamos frente al cliente, ayuda al espectáculo. La elección de ese aguardiente es porque no varía el aroma del plato, como sucedería con otro. Si se hace en cocina, las espinacas irán en crudo y se cocerán con la cebolla, pero también el pescado se grillará en plancha para que tenga el punto, se emplatará y se napará la salsa al final.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 68

LANGOSTA FLAMBEADA AL PERNOD Ingredientes: 1 langosta de 800 gr. aproximadamente, limpia y cortada en medallones Sal y pimienta de molino 1 dl Aceite de oliva. 30 gr. Mantequilla 25 gr. Cebolla parmentier 25 gr. Puerro brunoise 25 gr. Champiñones brunoise (hongos) 5 dl Bisqué de marisco. 5 dl Crema de leche. 1 dl Pernod para flambear 2 dl Vino blanco Preparación: Salpimentamos los medallones de langosta y rociamos con un chorro de aceite de oliva y reservamos, tapándola con una campana (cubierta). Ponemos la mantequilla en la suzette cuando aún está templada, y añadimos la guarnición durante el proceso en que se derrite la mantequilla. Ponemos los medallones y los sellamos. Echamos el pernod y flambeamos, añadiendo inmediatamente el vino y el bisqué, y moviendo con movimientos de vaivén la sartén. Añadimos la crema. Reducimos nuevamente hasta que espese. Armamos el plato y napamos con la salsa.

BANANA FLAMBÉ Ingredientes: 2 Bananos 20 gr. Mantequilla 40 gr. Azúcar refinada 6 dl Jugo de naranja 1dl Licor de banana 1dl Licor de naranja 2dl Brandy 1 naranja pequeña ó 1 limón Canela molida

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 69

Preparación: Colocamos la naranja en un plato trinchero o fuente, sujetándolo con un tenedor. Con ayuda de una puntilla cortar una rodaja en el polo opuesto donde la fruta estaba agarrada el árbol (pedúnculo). Atravesamos con el tenedor la pieza cortada que usaremos para ayudarnos a derretir el azúcar. Si la naranja es muy grande, podemos ayudarnos con un limón. Ponemos la mantequilla en la suzette cuando aún está templada, y añadimos el azúcar en un montón durante el proceso en que se derrite la mantequilla. Esto caramelizará el azúcar lentamente que moveremos en círculo con ayuda de la pieza de naranja ensartada en el tenedor. Cuando esté derretida, y antes de que dore, vertemos un poco de jugo de naranja, o incluso exprimimos el sombrero de fruta del tenedor que será suficiente líquido. Colocamos los bananos sobre la cama de caramelo, los embadurnamos con la mezcla. Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos el licor de banana, el de naranja y removemos con la ayuda de la pieza de fruta ensartada en el tenedor. Incorporamos poco a poco el jugo y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente. En ese momento dejamos reducir la salsa hasta que espese. Apagamos el fuego cuando esto suceda, y espolvoreamos un toque canela en la salsa sin fuego. Disponemos de un plato con una bola de helado de vainilla en el centro (si el plato salió del congelador el helado no se moverá). Armamos el plato y servimos.

La comida rápida…

Una vez descritas las técnicas y elaboraciones de alimentos del servicio a la rusa, sería insensato no tener en cuenta otro tipo de elaboraciones que se realizan delante del cliente, con mucha mayor demanda y popularidad debido a su bajo coste: me refiero a la comida rápida. Las características de este servicio son más asequibles, puesto que necesita locales de menos dimensiones y una considerable reducción de costos de equipos y personal, de ahí que estén muy extendidos y Nicaragua no es la excepción. Como equipamiento de maquinaria basta con una parrilla/plancha, una freidora, y equipos de frío: cámara, botellero y congelador. En muchos casos el servicio se realiza en barra o para llevar, por lo que no necesita ni siquiera mesas.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 70

Materias primas de la comida rápida… Las materias primas utilizadas en los locales de comida rápida corresponden a una amplia gama de productos alimenticios como pan, carnes, huevos, verduras, concentrados para la preparación de jugos y bebidas, gaseosas, leche, y aderezos como mayonesas y ketchup. La mayoría de las materias primas llegan listas para su reparación. Otros materiales de importancia son los elementos de envase de los productos terminados, entre los que se cuentan: papeles para envoltorio de productos, cajas de cartón, vasos plásticos; además de materiales para uso inmediato del cliente (servicios plásticos, servilletas, pocillos y platos desechables de plástico o cartón).

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS DE LOS LOCALES DE COMIDA RÁPIDA Materias primas Lechuga Carnes (vacuno, cerdo y otras), hamburguesas Tomates Papas Precocidas Aguacate/ guacamole Aros de Cebolla Mayonesa y ketchup Pan Harina Repollo Queso

Pollo crudo

Forma de recepción Llega envasada en bolsas. Origen es nacional e importado. Se mantienen en cadena de frío (refrigeradas) hasta su preparación La carne (lomitos y churrascos) llega cortada y en el local se realiza cocimiento en parrilla o a la plancha. Lo mismo para las hamburguesas. Origen importado y nacional. Se mantiene en cadena de frío (refrigerada) hasta su preparación Se lavan y pican en cada local, origen nacional. Se mantienen en cadena de frío (refrigerados) hasta su preparación Llegan al local envasadas en bolsas o cajas (cortadas y precocidas). La fritura se realiza en el local. Origen importadas. Se mantienen en cadena de frío (refrigeradas) hasta su preparación Se lavan y pican en cada local, origen nacional. Se mantienen en cadena de frío (refrigerados) hasta su preparación Llegan al local envasadas en bolsas. La fritura se realiza en el local. Origen importadas. Se mantienen en cadena de frío (refrigeradas) hasta su preparación Llega envasada ya sea en contenedores a granel, botes y también en sachets de entrega al público. Llega envasado a los locales. Su duración aproximada es de 5 días. Llega envasada en paquetes de entre 2 y 10 libras generalmente. De origen nacional. Se lavan y pican en cada local, origen nacional. Se mantienen en fuera de la cadena de frío (no refrigerados) hasta su preparación Se consume generalmente envasado. Origen importado. Se mantiene en cadena de frío (refrigerados) hasta su preparación. Existen dos variantes: en un caso las partes del pollo llegan envasadas, listo para freir y se aplican los aditivos como empanizado u otros en el local. En otros locales el pollo llega entero, y en el local sé trocea y prepara Se mantienen en cadena de frío (refrigerados) hasta su preparación

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 71

Bebidas, jugos y leche Aceite y/o manteca para freir Otras materias primas

Las bebidas y jugos llegan en forma de envases de cristal o plástico con capacidad media de 12 ó 16 oz. Las bebidas también se reciben en latas de 350 cc. La leche lega en cajas. Llega en bidones plásticos de 5,12 y 20 lts, y otra modalidad es la manteca que llega en forma sólida, para luego ser derretida en las freidoras. Una amplia gama de materias primas en polvo llega listos para preparar como por ejemplo: café, frescos, puré, mezclas para helados, etc.

Técnicas de prelaboración de productos populares de comida rápida… La hamburguesa.La hamburguesa es el platillo más popular de la comida rápida, y el origen de la misma. La técnica de cocinado es el grillado a la parrilla o a la plancha. Además esta técnica permite cocinar el género sin descongelación, sobre todo en parrilla, por lo que resulta muy práctico. No es usual en Nicaragua comprar hamburguesas preparadas, dado que las existentes en el mercado no siempre cumplen nuestras expectativas (peso/ costo); o simplemente, queremos personalizarlas. A continuación presentaré varios procedimientos que garantizan la calidad de este producto, dado que he observado que, por lo general, no se realiza correctamente. Elaboración con molde

Disponemos de la carne sola o sazonada con especias. Preferible no añadir huevo ni líquido. Sólo admite un 2% humedad

Dispondremos sobre el área de trabajo papel film para envolver.

Colocamos el molde escogido sobre el papel film

Rellenamos el molde con la cantidad de carne deseada (ponemos hacer bolas de un peso determinado) y presionamos para compactar la

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 72

carne.

Desmoldamos con cuidado

Tenemos el producto terminado

Repetimos la operación

Cuando acabemos envolvemos con el papel film y llevamos a congelación hasta que las necesitemos.

Elaboración con cortapastas

Colocamos la carne molida entre dos papeles parafinados (de horno) aceitados.

Con el rodillo aplanamos hasta obtener un grosor de 0,5 cm aproximadamente.

Retiramos el papel superior.

Con un corta pasta, cortamos para formar las hamburguesas.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 73

Colocamos las hamburguesas sobre dos papeles parafinados nuevamente

Recortamos las porciones, apilamos y congelamos

En producciones a pequeña o gran escala, la carne molida para las hamburguesas no puede contener un nivel de humedad superior al 2%, eso sólo permite que podamos condimentar la carne con especias secas y a lo sumo algún tipo de jarabe para ayudar a la mezcla. Es un error utilizar huevo o mostaza dulce envasada porque es muy líquida. En el caso de las hamburguesas de pollo, la carne molida que venden en el mercado es demasiado líquida, además, a diferencia de la de res, su sabor es demasiado suave, por lo que precisa de condimentación. Es mejor moler la carne de pollo directamente por nuestra cuenta para que la molienda no sea tan fina y se pueda trabajar como la de res.

Empanado (empanizado).Sea cual fuere el alimento que vamos a empanar, la técnica es la siguiente:

Pasamos el corte por harina de trigo, pudiendo retirar el exceso de harina

A continuación pasamos por huevo batido

Terminamos pasando el corte por pan rallado.

Todo, incluidas las populares alitas de pollo, si van empanizadas, se aplica la misma técnica. En el mercado existen varios tipos de pan rallado saborizado, comúnmente se conocen como empanizadores. Aun así, la técnica es la misma.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 74

Pruebas de rendimiento.Hemos visto las técnicas básicas de prelaboración o preparación de dos de los productos más populares de la comida rápida en Nicaragua: la hamburguesa y empanizar, en relación al pollo frito empanizado. Como cualquier otro tipo de establecimiento de alimentación, la viabilidad del negocio y su consecuente fidelización de clientes, depende mucho de que el producto que sirvamos sea homogéneo; es decir, sea siempre el mismo en parámetros de calidad, cantidad y presentación. Este hecho adquiere una importancia relevante en los establecimientos de comida rápida, de ahí que la mayoría de sus mercancías se adquieran por compra directa a proveedores, desechando la prelaboración por suponer mayores costos. No obstante, eso no tiene por qué ser cierto. En realidad depende mucho del país donde estemos, de la calidad de sus proveedores y sus ofertas; pero también, de la capacidad productiva del establecimiento, los costes se reducen en prelaboración si los volúmenes son grandes. Es uno de los primeros factores que intervienen en compras para selección de productos y proveedores, lo que se conoce como decisión de comprar o hacer. Para poder tomar una decisión objetiva existen las llamadas pruebas de rendimiento. Las pruebas de rendimiento sirven para determinar la cantidad de producto realmente utilizable que se extrae del producto bruto que vende el proveedor. De esta forma se encuentra el precio del producto final. Sirven para diferenciar la calidad y la cantidad utilizable entre dos o más proveedores que presupuestan un precio para un mismo producto. El término rendimiento significa el peso neto o volumen del artículo después de que ha sido procesado y se ha dejado listo para su consumo. El porcentaje de rendimiento es el porcentaje del producto utilizable.

Peso utilizable / Peso original = Porcentaje Rendimiento

Las pruebas de rendimiento mostrarán el desperdicio y los costes de mano de obra al preparar los artículos; así se pueden comparar con las diferentes ofertas de proveedores, incluso con los artículos ya preparados (porcionados); podremos tomar la

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 75

decisión de lo que se denomina “comprar o hacer” o simplemente a qué proveedor comprar.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 76

Precio final = Precio en crudo / Porcentaje de Rendimiento.

Las principales pruebas que deberemos practicar son las siguientes: Test de Carnicero: Se utiliza para determinar el coste real de la ración de carne, aves, pescado y mariscos después de contabilizar el desperdicio, el recorte para dar forma y las pérdidas de cocción. Hay que realizar nuevas pruebas cada vez que se cambia de proveedor. Test de Producto en Crudo: Hay que realizar un test de producto en crudo para determinar cuál es el proveedor que suministra la mejor cantidad y peso para las frutas y verduras para usos específicos; por ejemplo, ¿cuántos tomates tiene una caja? o ¿cuántas rodajas se pueden sacar de un tomate? Las pruebas determinarán el rendimiento y el desperdicio en función de los distintos tamaños, formas de empaquetado y estado de los perecederos (peladas o sin pelar, limpias y preparadas, y a falta de preparación) Test de Comida Enlatada: Otro test que se utiliza en el control de costes es el de abrir las latas. Estos test se deben hacer según el tipo de alimentos que se quieran probar. De esta forma se puede determinar el rendimiento de los productos enlatados, bien pesándolos, antes y después de escurridos, o contando el número de piezas que contiene. Test de Alimentos Básicos secos. Algunos artículos, como la pasta, el arroz y las legumbres aumentan de peso y de volumen al cocinarse. Hay que determinar sus factores de rendimiento para evaluar el coste y el valor.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 77

Ejercicios de repaso y autoevaluación: 1.- ¿Cómo se llaman las dos técnicas más utilizadas en el servicio a la rusa?

2.- ¿Cómo indicaremos a cocina que nos sirva el pollo con patatas fritas y ensalada para emplatarlo a un grupo de comensales? a) Indicaremos que nos lo mande todo en una fuente. b) Indicaremos que nos mande el pollo y las papas en una fuente y la ensalada aparte. c) Indicaremos que nos mande el pollo en una fuente y las papas y la ensalada aparte. 3.- ¿En una presentación clásica, la carne dónde va? a) b) c) d)

A la derecha en el plato. A la izquierda en el plato. A la derecha en el plato o abajo al centro. A la derecha en el plato o arriba al centro.

4.- La razón por la que la materia prima se coloca de una determinada manera en el plato es… a) b) c) d)

Por motivos decorativos. Para facilitar la comida del manjar. Porque es la nueva tendencia. Según las normas del establecimiento.

5.- ¿Cómo debemos pedir el plato a cocina para servir una carne que hemos trinchado? a) Caliente b) Frio c) A temperatura ambiente. 6.- ¿Que debemos colocar sobre el plato para servir una torta del carro de postres? a) b) c) d)

Una blonda Una servilleta de papel Una servilleta de tela doblada a un lado. Nada.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 78

7.- Cuando vamos a colocar el plato a un comensal y lleva un pescado entero, ¿cómo lo orientaremos? a) b) c) d)

Con la cabeza hacia arriba. Con la cabeza hacia abajo. Con la cola hacia abajo. Con el vientre hacia la izquierda.

8.- ¿Cómo serán las rodajas del trinchado de carnes blancas en relación a los de carnes rojas?

9.- Diferencia entre rodaja y filete.

10.- ¿Qué es el mortero? a) b) c) d)

Una bazoca para polvora. Una batidora. Un bol para majar. Un tipo de fuente para pelar fruta.

11.- Con qué nombre se conocen a las elaboraciones frías en las que se mezcla la materia prima con una guarnición emulsionada y aromatizada. a) b) c) d)

Fiorentina Diana Tartare Suzette

12.- ¿Qué caracteriza fehacientemente al flambeado? a) b) c) d)

Su cocinado con mantequilla. Su cocinado con cebolla La llama. El cocinar delante del cliente.

13.- Que tiene en común la ensalada césar y el steak tartare al estilo suizo.

14.- Cuándo vertemos el vino en una elaboración flambeada. a) Antes de flambear b) Después de flambear c) Lo echamos para flambear

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 79

15.- Los ingredientes, en orden, de la técnica de empanizar son: a) b) c) d) e)

Harina y empanizador. Huevo y empanizador Empanizador y huevo. Harina, huevo y empanizador. Empanizador y a freir.

16.- Rendimiento de una materia prima es… a) La duración de la misma en almacenamiento. b) La posibilidad de usarla en repetidas ocasiones. c) La cantidad de producto realmente utilizable de la materia prima para procesarla. d) La relación de coste entre compra y venta de la materia prima.

Soluciones.1.-Trinchado y flambeado; 2.-c); 3.-c); 4.-b); 5.-a); 6.-d); 7.-d); 8.- más finas; 9.-Filete: corte de prelaboración y rodaja: corte comida elaborada; 10.-c); 11.-c); 12.-c); 13.-Las anchoas; 14.-b); 15.-d); 16.-c).

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 80

GLOSARIO

A Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden. Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Adobar: Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Amasar: Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa. Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante. Arcón: Congelador o freezer horizontal. Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc. Atemperar: utilizar las cantidades apropiadas y en su justa proporción.

B Baño María: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Bardar: Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino, láminas de verduras, etc. Batir: Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle aire. Beurre Manie: Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante. Blanquear: Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras Bisqué: Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas con marisco, principalmente cangrejos y langosta. Bogavante: Crustáceo marino de forma parecida a la langosta, diferenciándose principalmente por sus patas anteriores, grandes, en forma de pinzas y, a veces, desiguales. Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla. Brandy: Bebida espiritosa obtenida a partir de aguardientes de vino envejecida en recipientes de roble durante un año. Coñac. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 81

Bridar: Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Brillar: Sacar brillo, abrillantar. Pulir.

C Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Caramelo: Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas. Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Clarificar: Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla. Congelación: Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo. Cremar: Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema. Croutons, crostones: Daditos de pan cuadrados, que según las preparaciones que acompañen pueden servirse al natural, o fritos con aceite o mantequilla. Crustáceos: Animales artrópodos o articulados provistos de un caparazón flexible. Los más usados en cocina, la langosta, el camarón, cangrejo, etc.

D Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes. Desglasar: Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo. Desgrasar: Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo. Dora: Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo. Dorar: Color que adquieren los productos en el horneo.

E Emplatar: Armar, disponer los alimentos en un plato. Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación Engrasar: Enmantequillar o aceitar un molde o placa. Escalopes, escalopines: Nombre que se da al filete de carne o pescado ligeramente aplastado y que admite múltiples preparaciones culinarias.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 82

Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola) Escurrir: Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido. Espolvorear: Esparcir harina fina en un molde o mesón. Espumar: Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Estafilococos: Esterilizar: Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes. ETA: Nomenglatura de Enfermadad de Trasmisión Alimentaria.

F Fast-food: Comida rápida. Fettuccine: Pasta italiana en forma de cintas muy estrechas y alargadas al igual que el tagliatelli. First In – First Out (FIFO): Sistema de administración de un almacén donde lo primero que entra es lo primero que sale, por lo que la rotación se produce de más antiguo o más nuevo. Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame. Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada. Freezer: Cámara de congelación.

G Glasear: Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc. Gueridón: Mesa rectangular con ruedas empleada como apoyo y para trinchar en el comedor.

H Harinar: Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 83

I Incorporar: Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente.

L Leudar: Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear). Liaison: Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 c.c.). Loza: Todos aquellos útiles que se conforman de cerámica, tales como platos, boles, bandejas de servicio, etc.

M Macedonia: Mezcla de frutas frescas picadas en cubos. Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc. Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler. Maitre: Término comúnmente utilizado para designar al jefe de comedor o maestre de sala, es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del restaurante. Es, también, el encargado de trinchar y cuidar de la presentación de los manjares. Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados. Marinar: Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea. Mesa auxiliar: Mesa de apoyo para el servicio utilizada en restaurantes. Suele ser redonda o rectangular; a diferencia del gueridón no lleva ruedas. Metacrilato: Material de composición plástica, impermeable y de fácil limpieza. Mirepoix: Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse. Mistificando: envolviendo en un halo de misterio.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 84

Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello. Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor. Mortero: Recipiente que sirve para machacar, o majar, especies, semillas, ajos, etc.

N Napar: Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.

P Pasteurizar: Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente. Pernod: Aperitivo anisado francés que se sirve en copa especial con agua. Perrin’s, salsa: Salsa inglesa embotellada, a base de soja utilizada para condimentar o sazonar. Pesar: Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza. Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta. Porcentaje de rendimiento: Es el porcentaje del producto utilizable tras un test de rendimiento. Praline: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras Prueba de rendimiento: Testeo medir el rendimiento, significa el peso neto o volumen del artículo después de que ha sido procesado y se ha dejado listo para su consumo.

R Rechaud: Infernillo, cocinilla utilizada para la elaboración de platos a la vista de los comensales. Reducir: Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen. Regenerar: Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor. Remojar: Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas. Rociar: Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (bizcochos).

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 85

Roux: Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporción es 60 gr. de materia grasa por 80 gr. de harina para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado. Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.

S Sachets: En francés significa bolsita, saquito (en ocasiones castellanizado saché). Es una pequeña bolsa hermética descartable empleada para contener alimentos y otros productos, usualmente líquidos, que suelen consumirse de forma continua y de una sola vez. Salsa Española o Demiglace: Salsa oscura elaborada con huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro y especias. Sellar: Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. Servicio a la inglesa, “a la pinceó”. Servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas. Servicio a la Rusa: Servicio de gran elegancia en restauración que se caracteriza por trinchar y preparar platos delante de los comensales. Servicio al plato, “al´assietteó”: Servicio de restaurante en el que los manjares se sirven emplatados directamente de la cocina. Steward: Platero, persona encargada de la limpieza de la cocina. Sudar: Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo. Suzette: Sartén ancha utilizada para flambear. Suele ser de acero inoxidable con aleación de aluminio, antiadherente y recubierta de cobre en el exterior.

T Tamizar: Mismo significado que cernir. Tartare: Denominación de preparaciones marinadas ligadas con alguna emulsión especiada. Los más usuales son el steak tartare y el salmón o el atún rojo. Tornear: Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones. Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

U UHT: Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto. Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 86

V Veloté, velouté: Salsa blanca elaborada con un roux como base, fondo, sal, y pimienta. Vitrocerámica: Cocina de superficie lisa con diversos sistemas de cocción, eléctricas o a gas. Con sistema de inducción.

Z Zeste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 87

BIBLIOGRAFÍA.-

• • • • • • • • •

ARDUSER, Lora: Manual de entrenamiento para meseros, meseras y personal: una guía completa. Google books GALLEGO, Jesús Felipe: Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo 2004. Madrid, España. GALLEGO, Jesús Felipe: Manual práctico de restaurante. Ed. Paraninfo. 2002. Madrid, España. OJUGO, Clement: Control de Costes en Restauración. Ed. Paraninfo 2008. Madrid, España. PARANINFO: Operaciones básicas y servicios. Google books. PEREZ ARAUZO, Pedro: Taller de Etiqueta y Protocolo para el servicio. Ed. Escuela Nacional de Hotelería (ENAH) 2012. Managua, Nicaragua. ROMERO MARTÍNEZ, Enrique: Maître. Ed Vértice 2000. Barcelona, España. RUIZ DE LOPE Y ANTÓN, Carlos: Preparación higiénica de los alimentos. Ed. Trillas. 2003. Ciudad de México, México. VINAGRE, Mario: Manual de Servicio a la vista del cliente. Ed. Escuela Nacional de Hotelería (ENAH) 2010. Managua, Nicaragua.

Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

Página 88