• Author / Uploaded
• Victor Avendaño Grillo

Citation preview

PANADERÍA BÁSICA

Instructora: CLORIBEL GARCIA

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

PANADERÍA BÁSICA  CARACTERÍSTICAS: El pan es el alimento tradicional por excelencia que ocupa el primer lugar entre todos los demás. Se elabora básicamente con harina, sal y levadura. El valor nutritivo del pan depende de la harina utilizada. Si es harina muy cernida, como la que se usa para elaborar el pan blanco, es muy bajo su valor nutritivo; si no está muy cernida, como sucede en el pan integral, es más rico nutricionalmente. Esto se debe a que gran parte de los elementos nutritivos de los cereales, tales como celulosa, proteína y vitamina B, se encuentra en la corteza del grano que es lo que se conoce como salvado. Al cernir mucho la harina queda libre de toda esta corteza y por lo mismo, es menos nutritiva.  FABRICACIÓN: Se ha esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad: 1. Preparación y pesaje. 2. Amasado: está operación consiste en hidratar la harina con agua, añadiéndole la sal y la levadura trabajando la masa con el fin de que se pueda someter al siguiente paso. Antiguamente el amasado se hacía a mano, hoy en día se hace mecánicamente. 3. Fermentación: durante la fermentación se lleva a cabo diferentes reacciones bioquímicas que provocan que la masa se hinche y logre tener una consistencia especial. El elemento de fermentación puede provenir de una levadura que se ha conservado de la horneada anterior del pan o de levaduras comerciales que son preparadas a base de levadura seleccionada. En el curso de la fermentación, que dura cuatro horas, la levadura consume parte de los azúcares y los transforma en gas carbónico y alcohol, los cuales contribuyen a aumentar el volumen de la masa. 4. Manipulación: este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo. 5. División: en esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón. 6. Preformado: esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

7. Descanso en mesa: es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos. 8. Formado: esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso. 9. Maduración: este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan. 10. Corte: esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduración. En otros, se efectúa antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes. 11. Horneado: está operación consiste en someter a la masa de pan a un calor seco con el fin de obtener su cocción completa. En este paso, el pan todavía vuelve a levar. Un pan de buena calidad deberá tener las siguientes características:    

Corteza inferior color amarillo pálido. Corteza superior color amarillo dorado, gruesa y bien curvada. Corteza firme al tacto, quebradiza y crujiente al hacer presión sobre la pieza La miga debe ser esponjosa, no muy húmeda, de sabor dulce y agradable.

12. Enfriamiento: este paso es muy importante, ya que si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecerá que está crudo y necesariamente no es así. Hay que permitir que la humedad interna se evapore.  VARIEDADES: Los panes, pueden variar según su peso y forma, su corte, o al tipo de harina que se va a usar. a) DE ACUERDO AL PESO Y FORMA. Los más conocidos son: 1. 2. 3. 4.

Pan grande: de 600 g aproximadamente y de 60 a 80 cm de largo. Pan Francés: entre 400 a 500 g y de 75 cm de largo. Barra: entre 400 a 500 g y de 70 cm de largo. d) Bastón: de 100 g de peso. Pan chico: de 50 g de peso.

b) DE ACUERDO AL CORTE. Entre estos está: 1. El salchichón: es un cilindro con cortes transversales. @lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

2. 3. 4. 5. 6.

La polka: son redondos y planos con cortes a cuadrados. Pan de espiga: tiene cortes hechos con tijera. Panes gordos: redondos con mayor cantidad de miga Panes de corona: llevan un corte para que queden hendidos. Pan harinado: es un pan que ha reposado antes de su cocción sobre una capa de harina, la cual se adhiere a la superficie. 7. Pan de molde: se cuece en molde cerrado. 8. Pan de biscote: se cuece en molde rectangular abierto. Junto esta variedad, existen cierto número de panes que reciben en general el nombre de bollos. Un ejemplo de este es el “pan vienés” que contiene productos lácteos y un poco de azúcar. Aunque no siempre tiene forma de bollo, está dentro de este grupo porque tiene la misma composición. c) DE ACUERDO AL TIPO DE HARINA. 1. 2. 3. 4.

Pan de campo: se hace a base de harina menos cernida. Pan de centeno: preparado con 65% de harina de centeno y 35% de harina de trigo. Pan integral: confeccionado con harina de trigo sin cernir. Pan blanco: confeccionado con harina bien cernida.

 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Y COMPLEMENTARIOS Los ingredientes básicos del pan son: harina, levadura, agua y sal. Los enriquecedores son: 1. Azúcar: además de aportar el dulzor le proporciona color a la masa, retiene humedad y también proporciona suavidad. 2. Huevos (Yemas: grasa/ Clara: proteína): le proporciona color, volumen (esponjosidad). 3. Grasa (Animal y vegetal): aportan suavidad, elasticidad, y vida útil. El aceite reseca la masa. 4. Lácteos (leche líquida, polvo, quesos, yogurt, crema de leche): aporta las mismas características que la azúcar. 5. Otras harinas: como el centeno, aporta acidez.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

Tipos de levadura: Tipo

% de agua

Vida útil

Fresca

100

30 días

Instantánea

40

Hasta 2 años

Deshidratada

40

Hasta 2 años

NOTA: La levadura instantánea es la tercera parte de la levadura fresca. Ejemplo: Si se necesitan 30 gramos de levadura fresca y se tiene es levadura instantánea eso equivale a 10 gramos de esta última.  PASOS CON AMASADO A MANO: 1. Harina + leche en polvo. 2. Agua + aceite + grasa (fundida) + levadura + azúcar + huevo. 3. A los 5 minutos de amasado agregar sal (recordando que la sal no permite el perfecto crecimiento de la levadura y es por ello que se deja como tercer paso). 4. Hierbas, semillas, frutos secos o deshidratados, quesos o cualquier cosa que se quiera agregar para enriquecer la masa.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

RECETARIO DÍA 1 PAN CANILLA Ingredientes: 300 grs de harina todo uso 180 mls de agua 4 grs de levadura seca instantánea (o 8 grs de fresca) 5 grs de sal 6 grs de azúcar 12 grs de margarina Preparación: 1. formar una corona con la harina, la levadura, el azúcar y la sal. Agregar el agua en el centro y mezclar con la mano de afuera hacia adentro incorporando la harina con el agua. Una vez formada la masa incorporar la margarina y amasar fuertemente por 10 a 15 minutos hasta que la masa se torne suave y ya no se pegue de las manos. (Agregar un poco mas de harina en caso necesario). 2. Separar la mas en 4 partes iguales y formar rectángulos. 3. Enrollar la masa aplanándola con el dorso de la mano en cada vuelta 4. Dejar reposar las canillas en una bandeja ligeramente engrasada. Cubrirlas con un paño de cocina limpio por 1 hora. 5. Mientras pre-calentar el horno a 200˚C 6. A los 45 minutos de levado hacer cortes diagonales sobre la canilla con un exacto, hojilla o cuchillo muy afilado, los cortes deben ser rápidos y precisos para no arrastrar la masa. 7. Llevar al horno precalentado y rociar con agua (con un atomizador) el interior del horno para crear vapor. Esto contribuye a formar una corteza más crujiente (también se puede agregar agua en la grasera del horno para formar aún más vapor). 8. Hornear las canillas por 25 a 30 minutos o hasta que doren y al golpearlas por debajo suenen huecas. 9. Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de consumir. Nota: Si no se van a consumir el mismo día, se pueden envolver en plástico transparente (una vez frías) y congelar hasta su consumo. Duran aproximadamente 2 meses congeladas.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

PAN CAMPESINO Ingredientes: 285 grs de harina panadera o de fuerza 8 grs de afrecho (ligeramente tostado) 180 mls de agua fría 8 grs de levadura fresca (o levadura seca instantánea 4 grs.) 5 grs de sal 2 grs de azúcar 4 grs de manteca vegetal o mantequilla a temperatura ambiente. Para untar a la masa antes de la primera fermentación. Preparación: 1. Colocar todos los ingredientes juntos, menos la sal en un bol y amasar durante 5 minutos, agregar la sal y seguir amasando hasta lograr una masa suave y elástica. 2. Untar por encima de la masa la manteca (o mantequilla), y dejar reposar 10 minutos. 3. Hacer un preformado, boleando la masa. Dejar reposar tapada durante 1 hora. 4. Hacer el formado, estirando con un rodillo sobre una mesa ligeramente enharinada, darle forma rectangular, y luego doblar las puntas del lado largo hacia el centro formando un triángulo, luego enrollar desde la punta superior del triángulo hacia abajo, formando un batard. Sellar bien las orillas. 5. Dejar levar tapado durante 1 hora aprox. hasta que duplique su tamaño., 6. Espolvorear ligeramente con harina y hacer cortes decorativos con una hojilla o cuchillo. 7. Hornear en horno precalentado a 200˚C durante 45 minutos, usar vapor durante los primeros minutos. Para generar vapor, pulverizar agua directamente sobre el pan o colocar una bandeja con agua en el fondo del horno.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

RECETARIO DÍA 2 PAN PARA PERRO CALIENTE Ingredientes: 125 grs de harina de fuerza 2,5 grs de sal 7,5 grs de azúcar 3,75 grs de levadura seca 62,5 mls agua tibia 12,5 grs manteca o margarina temp ambiente Preparación: 1. En un bol, colocar la harina y hacer un hoyo en el centro, agregar la sal por fuera del hoyo; en el centro agregar el azúcar, la levadura, luego ir agregando agua de a poco, mezclar e incorporar la manteca después del agua y amasar hasta obtener una mescla homogénea. 2. Pasarlo a una superficie enharinada, trabajar la masa de afuera hacia adentro hasta que la mezcla quede suave y elástica, luego dejar descansar en un bol engrasado y tapado por 20 min. 3. Pasado ese tiempo volcar sobre la mesa de trabajo enharinada, desgasificar, luego cortar porciones de 85 grs c/u. dar forma cilíndrica a cada pastón hasta alcanzar 10cm de largo. 4. Acomodar en una bandeja engrasada y enharinada, uno al lado del otro para que crezcan hacia arriba. Tapar y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, cuando los panes hayan crecido lo estipulado, pintar con huevo batido y agua (opcional). 5. Hornear durante 25 minutos a 180˚C, retirar del horno y dejar reposar 10min antes de cortar. PAN PARA HAMBURGUESAS Ingredientes: 204 grs de harina de fuerza 125 ml de taza de leche tibia 13 grs de levadura seca (o 26 fresca) 15 grs de azúcar 33 ml de aceite vegetal 1/2 huevo 3 grs de sal 1/2 huevos y agua para pincelar Ajonjolí C/N @lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

Preparación: 1. En un bol grande agregar, la leche tibia, la levadura, el azúcar, los huevos y mezclar suavemente, luego añadir la harina el aceite y la sal mientras se va integrando con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede homogénea, en ese punto pasar a una superficie enharinada y amasar durante 15 minutos o hasta que esté suave y lisa (de ser necesario agregar más harina, una cucharada por vez, en los primeros minutos del amasado si la masa si está muy húmeda y pegajosa). La masa deberá pasar la prueba del gluten, ósea estirarse sin romperse. 2. Dividir o pesar la masa en porciones iguales, luego formar bolas y colocarlas a 10 cm de separación una de otra, en una bandeja para horno previamente engrasada y enharinada. Cubrir con papel plástico y dejar reposar 10 min o hasta que duplique su tamaño. Cuando los panes hayan crecido lo estipulado, pintar con huevo batido y agua, luego espolvorear con semilla de ajonjolí. 3. Hornear de 15 a 20 min o hasta que emitan un sonido hueco al golpearlos por la parte de abajo. RECETARIO DIA 3 PAN DE MOLDE BLANCO Ingredientes: 312 g harina de fuerza 3 g sal 31 g azúcar 12,5 g leche en polvo 3 g levadura seca instantánea + 2 g 162 g agua 31 g huevos 31 g margarina a temperatura ambiente Preparación: 1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla, en el mesón, mezclar hasta que se integre todo bien. 2. Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica, suave y brillante. 3. Una vez lista la masa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Se notará que ha fermentado, cuando al introducir en la masa un dedo al untado de harina o aceite, el agujero que queda no se cierra, permanece abierto. @lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

4. Posteriormente Dividir la masa en dos porciones. Bolear y dejar reposar 15 minutos. 5. Tomar una porción y con el rodillo, estirar y dar forma alargada. Luego voltear y corregir un poco la forma de rectángulo y enrollar sin apretar demasiado. Además asegurarse de sellar la orilla. Seguidamente colocar en un molde con la orilla cerrada hacia abajo. Repetir con la otra porción. 6. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, dependerá de su temperatura ambiente). 7. Llevar a horno precalentado 220˚C durante 25 minutos, luego voltear los moldes para que se horneen de forma pareja, y se hornean durante 10 minutos más. PAN DE LECHE Ingredientes: 175 grs. harina de fuerza 75 grs. harina leudante 17,5 grs. azúcar 5 grs. sal 2,5 grs. levadura seca instantánea (5 grs fresca) 12,5 grs. yemas de huevo 163 mls. Leche fría 20 grs margarina a temperatura ambiente C/N huevo batido para pintar los panes. Preparación: 1. Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en un bol, y se mezcla todo hasta que se integre bien, agregar la mantequilla a temperatura ambiente y amasar hasta que la masa esté muy elástica y suave. 2. Colocar la masa en un envase engrasado y dejar levar aprox. 60 minutos. 3. Estirar y plegar, y dejar fermentar 30 minutos más. 4. Dividir la masa en porciones iguales y darle forma de bola. 5. Dejar reposar aprox. 30 minutos. 6. Trabajar sobre una mesa enharinada. Sacar el aire a la masa, aplastar cada bola y darle forma ovalada, con el rodillo alargar la masa un poco, darle la vuelta, y proceder a enrollar. 7. Sellar la orilla y colocar sobre la bandeja donde se horneará con bastante separación para que no se peguen cuando dupliquen su volumen. 8. Dejar reposar durante aprox. 1 hora hasta que duplique de tamaño.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole

9. Con una brocha, untar con huevo batido, y proceder a hacer los cortes decorativos. (Deben hacerse cortes a lo largo del pan, partiendo desde el centro hacia cada lado, todos de la misma longitud y no muy profundos, y lo más rectos posibles. 10. Llevar al horno precalentado a 180˚C durante 25 minutos aprox. Nota: La temperatura ideal para la fermentación de este pan es 28˚C. Ajuste los tiempos de fermentación dependiendo de la temperatura ambiente de su entorno.

@lacasserolemgta

[email protected]

@lacasserole