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UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Código MANUAL DE CALIDAD AC - 01

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MANUAL DE CALIDAD UNIVERSIDAD DE CALDAS

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CONTENIDO 1.0 INTRODUCCIÓN. 1.1 Introducción. 1.2 Marco histórico. 1.3 Planeación estratégica. 1.4 Organización. 1.5 Responsabilidad y autoridad. 1.6 Entorno y operaciones. 2.0 SISTEMA AMBIENTAL. 2.1 Política Ambiental 2.2 Objetivos Ambientales 2.2 Gestión Directiva. o Planificación Estratégica Ambiental o Comunicaciones o Gestión Ambiental Legal o Revisión Gerencial Ambiental 2.3 Gestión de Recursos. o Gestión de Personal o Gestión de la Documentación o Gestión de Equipos e Instalaciones 2.4 Gestión de Operaciones. o Gestión de Aspectos Ambientales o Control Operacional o Control de Emergencias 2.5 Gestión de Verificación y Mejoramiento. o Medición y Monitoreo o Gestión de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento o Auditorías del SGA

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3.0 SISTEMA DE CALIDAD.  SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD (CAPITULO 4).  RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (CAPITULO 5).  GESTION DE LOS RECURSOS (CAPITULO 6).  REALIZACIÓN DEL PRODUCTO (CAPITULO 7).  MEDICION, ANÁLISIS Y MEJORA (CAPITULO 8). 4.0 DEFINICIONES.

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1.0 INTRODUCCION.

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1.1 Introducción. El presente manual tiene como finalidad describir el sistema de calidad implantado por la UNIVERSIDAD DE CALDAS, para el aseguramiento de la calidad en sus productos y/o servicios, cumpliendo con los estándares de calidad de la norma ISO 14001. Este manual de calidad muestra los alcances, áreas involucradas en el proceso, las funciones, actividades y responsabilidades del personal, además, hace referencia a los procedimientos del sistema de calidad. El cumplimiento de los objetivos de éste manual garantiza, apegándose a los requisitos especificados, para brindar productos y servicios de calidad a los clientes. 1.2 MARCO HISTORICO UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS 1.3 PLANEACION ESTRATEGICA Misión Contribuir al fomento y desarrollo de la agroindustria del centro occidente del país y crear un escenario participativo entre Universidad – sector productivo y sector social, a través de la innovación, adaptación y desarrollo de nuevas tecnologías, productos y servicios que respondan a las necesidades y expectativas del sector. Visión En el 2007, será un centro innovador, generador de soluciones a las necesidades agroindustriales de la región, con una avanzada infraestructura tecnológica soportada en sistemas de información y comunicaciones que permitan alcanzar niveles de desarrollo competitivos con los estándares nacionales e internacionales.

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Valores Honestidad Capacidad Eficiencia Eficacia Versatilidad Fidelidad Cortesía Respeto Responsabilidad 1.4 ORGANIZACIÓN. A continuación se presenta el organigrama que indica los niveles de autoridad e interrelación que guarda el personal de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS Y SU PLANTA PILOTO DE CARNICOS, y que afecta directamente a la calidad. organigrama 1.5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Enseguida se definen la responsabilidad, autoridad e interrelación de todo el personal que administra, realiza y verifica el trabajo que afecta a la calidad, particularmente para el personal que necesita la libertad organizacional y autoridad para:  Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de no conformidades relacionadas con el producto, servicio y el sistema de calidad.  Identificar y registrar cualquier problema relacionado con el producto, servicio y el sistema de calidad.  Iniciar, recomendar o proporcionar soluciones a través de los canales designados.  Verificar la implantación de las soluciones.

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MODELO PHVA

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1.6 ENTORNO Y OPERACIONES. Localización La PLANTA PILOTO DE CARNICOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SEDE PALERMO se encuentra ubicada en el barrio Palermo de la ciudad de Manizales sobre la carrera 35 No 62 -160. Entorno Ambiental La PLANTA PILOTO DE CARNICOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SEDE PALERMO se encuentra rodeada por las Facultades de Ciencias Agropecuarias y Veterinaria, así como también de las plantas de Lácteos, Vegetales y Cereales. Una mejor especificación se halla en la Revisión Ambiental y Evaluación Ambiental. Descripción de Operaciones Las principales actividades de la empresa se resumen en la siguiente tabla de Procesos y Subprocesos.

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Procesos y Subprocesos |PROCESOS SUBPROCESOS TRANSPORTE DE MP MANEJO DE MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE MP ALMACENAMIENTO DE MP AISLAMIENTO MPNC AISLAMIENTO MPC PRECORTADO

PRODUCCI ÓN DE PRODUCTO S CARNICOS

MOLIENDA ADICION DE MPNC MEZCLADO EMBUTIDO PORCIONADO COCCION E NFRIAMIENTO E MPAQUE AL VÁCIO EVALUACION SENSORIAL ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

MANEJO DEL PRODUCTO FINAL

PROCESO

DISTRIBUCION TRANSPORTE ENTREGA DE PRODUCTO AL CLIENTE SUBPROCESOS

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|PROCESOS

ACTIVIDAD ES ESPECIAL ES

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SUBPROCESOS SUMINISTRO DE AGUA POTABLE SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA (CHEC) ACONDICIONAMIENTO DE AREAS DE TRABAJO SUMINISTRO DE VAPOR DE AGUA MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS INSPECCION Y ENSAYO

ACTIVIDADE S DE APOYO

COMPRAS MANTENIMIENTO ALMACEN PLANEACION DIRECTIVA

PROCESOS ADMINISTRA TIVOS

GESTION DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD GESTION AMBIENTAL GESTIÒN CONTABLE Y FINANCIERA GESTION DEL RECURSO HUMANO GESTION COMERCIAL

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2.1 Política Ambiental INDUSTRIAS BASICAS DE CALDAS S.A Consciente de la importancia de la conservación del Medio Ambiente como patrimonio de las generaciones futuras y de la necesidad de incluír la protección ambiental como parte integral de su gestión se compromete a: Cumplir cabalmente con la letra y el espíritu de las Leyes y Regulaciones Ambientales vigentes en Colombia aplicables a la producción de Acido Sulfúrico. Prevenir la contaminación relacionada con las emisiones de Dióxido de Azufre, neblinas ácidas y los vertimientos líquidos que se puedan originar. Promover la capacitación y el crecimiento de su grupo humano para que sirva de soporte a todas las actividades ambientales. Establecer procedimientos para el manejo seguro del Azufre y del Acido Sulfúrico, incluyendo una respuesta adecuada y oportuna ante situaciones de emergencia. Implementar un sistema de comunicación abierta y permanente con las comunidades vecinas para intercambiar información veraz y justa acerca de su desempeño ambiental. La empresa define estos compromisos dentro del contexto del mejoramiento continuo, soportado en la conciencia ambiental de sus trabajadores y en el uso racional de los recursos naturales, en procura del desarrollo sostenible y de una mejor calidad de vida para todos.

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2.2 GESTIÓN DIRECTIVA. o Planificación Estratégica Ambiental Con el fin de establecer los Objetivos y Metas Ambientales, dentro del marco de referencia de la política ambiental de UTA, se ha desarrollado el Plan de Gestión Ambiental (P0107.IBC), el cual incluye las siguientes fases: • • •

Definición de posibles Objetivos Establecer Objetivos y Metas Establecer Programa de Administración Ambiental

La definición de los posibles objetivos considera la reglamentación, las expectativas de las partes interesadas, los aspectos ambientales significativos y el análisis estratégico ambiental de UTA. Para establecer los objetivos y metas se tienen en cuenta los criterios relacionados con las restricciones operativas y las alternativas tecnológicas, los mecanismos de financiación y los requisitos del negocio. Para cumplir con los objetivos y metas establecidas se elabora el Programa de Administración Ambiental (P0108.IBC) el cual incluye las actividades, los responsables, los plazos y los medios necesarios para su logro. o Comunicaciones Para la gestión efectiva de las comunicaciones en la empresa se estableció el Procedimiento de Comunicaciones Internas y Externas del Sistema de Gestión Ambiental (P0201.IBC), en el cual se establecen las estrategias y los mecanismos para recibir, documentar y responder las inquietudes y requerimientos ambientales internos y externos del SGA. Además se definen criterios para comunicar externamente los Aspectos Ambientales Significativos, la política y el desempeño ambiental de la empresa.

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o Gestión Ambiental Legal Para la definición de los requisitos legales se tuvo en cuenta: • • • •

La experiencia del personal de la empresa, Fuentes documentales del MinAmbiente y otros ministerios, Fuentes suministradas por la ANDI y Consulta a bases de datos en Internet.

A partir de esta información se desarrolló: • • • •

El Iinventario de Requisitos Legales (E0105.IBC) que aplican a la actividad productiva de la empresa. El Plan de Evaluación de Conformidad con la Legislación Ambiental (P0104.IBC) Un Resumen de Permisos y Licencias (R0105.IBC) y La Gestión de los Requisitos Ambientales (P0102.IBC); un procedimiento para administrar y tener acceso a los requisitos legales.

La organización no ha suscrito ningún acuerdo adicional a la legislación ambiental colombiana y por lo tanto no considera ningún otro tipo de requisito. o Revisión Gerencial Ambiental La Gerencia General evalúa anualmente el desempeño del sistema a partir del informe entregado por la Gerencia de Planta y de su propia observación. De acuerdo con las conclusiones se procede a indicar las Acciones Correctivas, Preventivas o de Mejoramiento pertinentes y a una revisión del Plan de Gestión y del Programa de Administración Ambiental.

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2.3 GESTIÓN DE RECURSOS. o Gestión de Personal Se tiene un manual para la capacitación y la sensibilización ambiental del personal que labora en la empresa; se identificó al personal que realiza labores con un posible impacto significativo sobre el medio ambiente y se cuenta con procedimientos para identificar las necesidades y suministrar la capacitación y el entrenamiento requeridos. o Gestión de la Documentación Como soporte del Sistema de Gestión Ambiental se ha planteado: • Una Estructura de la Documentación Es un esquema que describe y facilita la comprensión de la documentación del Sistema de Gestión Ambiental. • El Control de Documentos Los manuales, procedimientos, planes, instructivos y especificaciones del SGA se controlan, según P0301, y distribuyen en las áreas donde apliquen y además se tienen como documentos electrónicos con acceso desde la red. • Y el Control de los Registros. Los registros son almacenados y administrados por los responsables de su uso en cada área donde aplican, según P0301. o Gestión de Equipos e Instalaciones • Mantenimiento de Equipos e Instalaciones Se cuenta con un programa que incluye tres tipos de mantenimiento (correctivo, preventivo y predictivo), con el cual se garantiza el funcionamiento adecuado y continuo tanto del proceso productivo como de los procesos de control y auxiliares. • Calibración de Instrumentos de medición ambiental Se ha elaborado el plan de aseguramiento metrológico (P6001.IBC), el cual incluye tanto a los equipos del sistema de aseguramiento de calidad como los del sistema de gestión ambiental.

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• Suministro de Equipos y Repuestos Para el eficiente funcionamiento del sistema de compras, contamos con un software al cual se tiene acceso a través de la intranet. La eficacia de este proceso es asegurada por medio del comité de compras y el comité de importaciones. 2.4 GESTIÓN DE OPERACIONES. o Gestión de Aspectos Ambientales Basados en los Procesos y Subprocesos de la empresa se identifican los aspectos ambientales, se evalúan y se definen los más significativos de acuerdo con los documentos: • • •

Evaluación e Identificación de Aspectos Ambientales (P0101.IBC) Inventario de Aspectos Ambientales (E0103.IBC) Valoración de Aspectos Ambientales (E0104.IBC).

Los aspectos ambientales significativos constituyen un soporte esencial para la formulación de la política y los objetivos de la empresa. o

Control Operacional

• Operaciones Críticas Tomando las Actividades y Operaciones de la empresa y cruzando información acerca de la relación de estas con los Aspectos Ambientales Significativos, los objetivos ambientales y los requisitos Legales, se establecen las actividades que se catalogan como Operaciones Críticas. • Factores Predominantes y Características Claves Para cada Operación Crítica se definen los factores Predominantes y las Características Claves que permiten el control y el seguimiento ambiental de dicha operación. • Controles Aplicados Luego de definir las Operaciones Críticas, los Factores Predominantes y las Características Claves se procede a desarrollar los diferentes Planes de control, medición y monitoreo y el Programa de Administración Ambiental.

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Control de Emergencias

Se han identificado las siguientes Emergencias relacionadas con las Aspectos Ambientales Significativos: Derrames de utensilios durante el proceso Derrames de sustancias contaminantes en el alimento Derrame de aguas residuales Escapes abundante de vapor, Incendios Infestación por vectores

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2.5 GESTIÓN DE VERIFICACIÓN Y MEJORAMIENTO. o Medición y Monitoreo Se realiza medición, control y seguimiento a las variables que influyen directamente en los procesos y las actividades críticas que tienen preponderancia en los aspectos ambientales significativos. o Gestión de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento Se implementa el "Procedimiento para las Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento" (P0401.IBC) en el que se describen las actividades a seguir para identificar y formular las No conformidades y las Observaciones así como para ejecutar, investigar y hacer seguimiento a los Planes de Acción Correctiva, a los Planes de Acción Preventiva o de Mejoramiento con el fin de dar dinamismo al SGA para que cada vez sea más efectivo y evitar que se presenten no conformidades. Para asegurar una respuesta adecuada y un seguimiento eficaz se aplica la metodología del ciclo PHVA, considerando las diferentes fuentes de información del SGA descritas en el procedimiento P0401.IBC. Las solicitudes de Acción Correctiva para las No Conformidades resultantes de auditorias se tramitan de acuerdo con P0501.IBC. La formalización de los diferentes planes se realiza en reuniones de los Jefes de Departamento (Comité Técnico) y se efectúa el seguimiento de estos a través de los Planes mismos y a través de la Agenda de Tareas (R0403.IBC). Además se crean los registros llamados Solicitud de Acción Correctiva (R0401.IBC) y Solicitud de Acción Preventiva o de mejoramiento (R0403.IBC); que sirve de evidencia objetiva del manejo que se le dio a cada situación que ameritó ser tratada.

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RESPONSABILIDADES EN EL MANUAL DE GESTION AMBIENTAL

ID

RESPONSABLE

1.

TITULO Introducción.

1.1 1.2 1.3 1.4 2.

Objetivo y Alcance Estructura del Manual Control de manual Modelo PHVA Información de la empresa.

2.1

Presentación

2.2

Organización

Gerente General

2.3

Entorno y operaciones

Jefe de Producción

3.

Sistema Ambiental

3.1 3.2

Política Ambiental Gestión Directiva

3.2.1

Planificación estratégica ambiental

3.2.2

Comunicaciones

3.2.3

Gestión ambiental legal

3.2.4

Revisión Gerencial Ambiental

Gerente de Planta Gerente de Planta Gerente de Planta Gerente de Planta

Gerente General Gerente General y Gerencia de Planta Gerente de Planta Gerente de Planta Gerente General

3.3

Gestión de Recursos

3.3.1

Gestión de Personal

3.3.2

Gestión de la documentación

3.3.3

Gestión de equipos e instalaciones Gestión de Operaciones

3.4

Gerente de Planta, Jefes de departamento Jefe Control de Calidad Jefes de Producción y Control de Calidad

Jefe de Producción y control de Calidad

3.4.1

Gestión de aspectos ambientales

3.4.2

Control operacional

3.4.3 3.4

Control de emergencias Gestión verificación y mejoramiento

3. 4.1

Medición y monitoreo

Jefe de Producción y Control de Calidad

3. 4.2

Gestión de acciones correctivas y preventivas

Gerente de planta

3.4.3

Auditoría al SGA

Gerente de Planta

I.

Índice

II.

Jefe de Producción Jefe de Producción, Mantenimiento y Gerente de Planta

Gerente de Planta – Jefe Control de Calidad

4.4.6. Control Operacional REQUISITO

La organización debe identificar las operaciones y actividades asociadas con los aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su política, objetivos y metas.

RESPUE La empresa ide Aspectos Ambi evaluados para id

Los Aspectos objetivos y las m obtener la iden Predominantes y