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• Jorge Wilmar Vasquez Monsalve

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DEL AUTOR El autor, con este modelo de Manual HACCP (Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con destino al consumo humano. Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA). Sumado a estos conceptos técnicos, están los conocimientos prácticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnología. El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro de Faenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso en donde se desarrolla un Sistema HACCP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación. El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing. Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geoffray, el haber permitido la ejecución de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización. De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria del proceso de las carnes a nivel de los países en desarrollo. El Autor, finalmente, quiere efectuar una mención especial a su esposa e hijos quienes a lo largo de su vida profesional siempre lo han acompañado en la realización de sus tareas y, han sabido afrontar con resignación su ausencia del hogar, motivándolo siempre para seguir adelante en su decidida divulgación de conocimientos técnicos en diferentes regiones de América Latina.

1

INDICE PAGINA

DEL AUTOR

2

PRESENTACIÓN

4

INDICE

3

I.

INTRODUCCIÓN

5

II.

EQUIPO HACCP

7

III.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

9

IV.

IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

9

V.

ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO

10

VI.

DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO

11

VII.

DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO

14

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

36

IX.

TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS

39

X.

FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP

89

XI.

PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO

XII.

90

BIBLIOGRAFIA

109

2

PRESENTACION El Sistema HACCP se desarrolló como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuesta por la NASA, para la comida utilizada por los astronautas en sus vuelos espaciales. Este sistema ha sufrido variaciones y ajustes en su aplicación a partir el sistema inicial, cada vez que se ha considerado necesario efectuarlas, y es así como el 25 de Julio de 1996, el FSIS publicó la norma PR/HACCP sobre reducción de patógenos. Esta norma exige que las plantas procesadoras de carne bajo la inspección Federal asuman la responsabilidad la reducción de la contaminación de los productos cárnicos que puedan causar una enfermedad con gérmenes patógenos. Las normas que rigen el sistema HACCP son aplicables a todo tipo de industria que procese alimentos, bajo cualquier legislación sanitaria, este o no, bajo una inspección Federal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). No obstante lo anterior, es importante mencionar, que una planta que cumpla adecuadamente con la reglamentación USDA, será una planta que tiene abiertas las puertas comerciales a nivel mundial, ya que presenta la garantía para el comprador de que el producto que adquiere esta avalado por la máxima autoridad en sistemas de control de patógenos. El Sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Los productos cárnicos tienen un gran valor alimenticio para la humanidad, y son una fuente de transporte de microorganismos nocivos para la salud y si no se aplican medidas de controles adecuados en tiempo y forma para prevenir y/o controlar las desviaciones. Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este manual estar bajo la norma PR/HACCP cuyos requisitos reglamentarios se encuentran reunidos en el Código Reglamentario Federal 9 CFR Parte 417. En este escrito se presenta un modelo genérico, que permite ser adaptado a cualquier centro de faenamiento efectuando los ajustes correspondientes, de acuerdo a tres factores: -

Volumen de Animales Procesados Especies Procesadas Modalidades de Proceso Numero de Funcionarios de la Planta

El Proyecto PROCANOR, en consultorías realizadas por el Autor en el año 2006, ha promocionado el documento denominado: MANUAL PARA LA PREPARACION DE PLANES HACCP el cual va acompañado de un CD explicativo. El Autor, considera necesario que cada Centro de Faenamiento interesado en la aplicación de este Manual HACCP, adquiera un ejemplar del documento anteriormente mencionado, el cual les permitirá complementar los conceptos emitidos en el presente escrito. 3

I.

INTRODUCCION

El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en Inglés HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de producción de los alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permite establecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto. Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño de los equipos de producción, a los procedimientos de elaboración o, las novedades tecnológicas inherentes al proceso de obtención del producto final.

1.

Definiciones:

SISTEMA HACCP:

Es el mismo plan HACCP en operación.

MEDIDA CORRECTIVA :

Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una perdida de control.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, como resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos

PUNTO DE CONTROL (PC):

Cualquier paso del proceso, que sin tener la denominación de ¨Critico¨, sirve para reforzar la inspección sanitaria en el proceso.

LÍMITE CRITICO:

El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto critico de control.

RIESGO:

Cualquier propiedad biológica, química o física que puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano 4

FUNCIONARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO: Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la planta para hacer cumplir las normas.

MONITOREO:

Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar sin un PCC está bajo control.

MEDIDA PREVENTIVA:

Recursos físicos, químicos o de cualquier otro tipo, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a la seguridad alimenticia.

INSTRUMENTO DE MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las condiciones del proceso ante un PCC. Ej. Termómetros, lectores de PH, etc.

2.

Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP

La mayoría de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar el desarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran a un mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos: a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Este equipo estará compuesto por un número tal de personas acorde con el tamaño del Centro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos de sacrificio y faenado, administrativos y operativos.. b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su método de producción y distribución. Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos. c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el proceso de sacrificio y faenado d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DE PROCESO. En nuestro caso se reúnen dentro de la categoría de SACRIFICIO de todas las especies: bovinos, porcinos.

5

2.

Principios del Sistema HACCP

El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:

Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.

Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Puntos Críticos de Control (PCC)). Se entiende por “fase” cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc. Principio 3: Establecer Limites Críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC este bajo control. Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programados. Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un no está bajo control. Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de Documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

II.

EQUIPO HACCP

El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementación del Plan HACCP lo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuya actividad este ligada directamente con la producción. Se recomiendan las siguientes personas:

6

1.

El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de la Empresa. Suministra la logística necesaria para el buen desarrollo del Plan. Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP.

4.

El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP. Se reporta al Jefe del Plan HACCP 5. Jefes de Sección, son los responsables de la supervisión diaria de la producción del establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las áreas de Mantenimiento, Sacrifico, Vísceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o Administrador de la planta 6. Jefe de Mantenimiento: Jefe de Faenamiento: Jefe de Subproductos Comestibles: Jefe de Subproductos No Comestibles: Jefe de Limpieza:

7

III.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CATEGORÍA DE PROCESO DE LA PLANTA:

SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

1.- NOMBRE COMÚN:

CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

2.- CÓMO VA A HACER USADA:

CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA

3.- TIPO DE EMPAQUE:

NINGUNO

4.- TIEMPO DE VIDA UTIL :

CANALES: 7 DIAS A 4°C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4°C

5.- DONDE SE VA A VENDER:

TERCENAS

6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO

7.- CONTROL DE DISTRIBUCIÓN:

IV.

MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO

IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

NOMBRE DE LA EMPRESA:

XXXXXX

LOCALIZACIÓN:

XXXXXX

CATEGORÍA DE PROCESO:

SACRIFICIO Y FAENADO BOVINO Y PORCINO

PRODUCTO:

CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES 8

DE

GANADO

V.

ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las características de cada planta. JUNTA DIRECTIVA

PRESIDENCIA

GERENCIA FINANCIERA

GERENCIA ADMINISTRATIVA

GERENCIA COMERCIAL

GERENCIA DE OPERACIONES CONTRALORIA

CONTABILIDAD

ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL CAJA

ASISTENTE ADMINISTRATIVA

GERENCIA PROGRAMA HACCP

RECURSOS HUMANOS PORTERIA

ALMACEN SUPERVISOR HACCP

MANTENIMIENTO

DESHUESE

PLANTAS ELECTRICAS Y AGUA REFRIGERACION

COMPRAS

SACRIFICIO BOVINOS

CORRALES BOVINOS SALA DE SACRIFICIO BOVINOS RENDERING

NOTA: Explicación de líneas Control técnico Control administrativo disciplinario

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MENSAJERO

DESPACHOS BANDAS CORTES

SACRIFICIO PORCINOS

SERVICIOS GENERALES

LIMPIEZA INTERNA

CORRALES PORCINOS

LAVANDERIA

LIMPIEZA EXTERNA

BAÑOS Y VESTIERES

CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

SALA DE SACRIFICIO DE PORCINOS DESTACE PORCINOS

VI.

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Nota: Los flujos de proceso están estrechamente deben ser adaptados encada centro de Faenamiento dependiendo de la modalidad de proceso en cada uno de ellos. 1.

Faenamiento de Bovinos

Recibo y Almacenamiento de Materiales de Empaque

Recepción e Inspección Ante-mortem Lavado de Animales para Sacrificio. PC 1 Insensibilización

Izado y Degollado

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Amarre de Esófago y Corte de Patas Delanteras. PC 2 Corte de Cabeza

Limpieza y Lavado de Cabeza

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero. Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores. PC 3

Separación Mecánica de la Piel

Apertura del Pecho y Separación Total del Esófago y Tráquea Evisceración

PCC1

Inspección de Cabezas y Vísceras

Inspección de la Canal División de la Canal Revisión y Arreglo de la Canal

Lavado de la Canal 10

Proceso y Lavado de Vísceras y Deshuese de la Cabeza PC 5

Continuación..... Rociado con Acido Lactico PCC 2

Inspección Final, Etiquetado y Sellado de la Canal PC 4

Enfriamiento de Canales PCC3

33 Re-inspección de Canales PC 6 Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial. Re-inspección Carne Deshuesada PC 7 Almacenamiento de Materiales de Empaque

Empacado de Vísceras

Empaque y Etiquetado Almacenamiento en Frío de Cortes Primarios. PCC 4

Almacenamiento en Frío de Vísceras

Embarque

2.

Faenamiento de Ganado Porcino Recepción e Inspección Ante-Mortem

Aturdimiento Sangrado Escaldado (PC 1) Depilado Mecánico Descascado Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles

11

Izado

CONTINUACIÓN……………….. Limpieza Manual de Tren Posterior y Descascado de Patas Delanteras

Flameado Limpieza de Vísceras Blancas Y Rojas

Corte del Recto y Evisceración (PCC 1)

Venta A Terceros

Depilado y Limpieza Final de la Canal

Pesaje y Clasificación

Inspección Final de Canales y Aplicación Del Acido Láctico (PCC 2)

Corte del Recto y Evisceración

Almacenamiento de la Canal Porcina en Cámara Fría (PCC 3) Despacho de Canales Porcinas

Transporte en Canal de la Canal Bovina, Porcina y Los Subproductos Comestibles

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VII.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO.

NOTA: En este capitulo se hace una descripción de los procedimientos que se siguen para procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados a cada planta en particular. 1.

Faenamiento de Ganado Bovino

a) Recepción de Ganado e Inspección Ante-mortem. Lavado de los Animales para Sacrificio La recepción de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspección.

La inspección ante–mortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SESPAS (Nota: En este escrito se denominara con estas siglas a la entidad oficial encargada de las funciones de control sanitario en Centros de Faenamiento, este nombre cambiará de acuerdo con cada país y/o región), el cual hace un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la información solicitada en la “Tarjeta Oficial de Inspección Ante-mortem”, e la cual escribe el número de establecimiento, la fecha, el número de corral, número de lote, número de animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son movilizados para el sacrificio.

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Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspección, por presentar síntomas de enfermedad o exceso de parásitos externos, entonces son conducidos al corral de observación para una evaluación posterior, durante la cual, el Inspector decide si se sacrifica al final de proceso, se la envía a su desnaturalización, o se lo devuelve a la finca. El lote que ha sido aprobado, y que será sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del agua potable a presión. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1) teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia fecal fuente de patógenos bacterianos.

b)

Insensibilización

Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede a insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lóbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga. Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina)

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c).

Izado y Degollado

Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, en donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado del animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F, cada vez que repiten la operación con el animal siguiente.

d)

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas Este paso se descompone en: a) b) c)

Corte y separación de los cuernos Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza. Corte y separación de las orejas.

En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F. e)

Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras

El empleado procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estas operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patógenos bacterianos.

f)

Corte de la Cabeza y Numerado

Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 F.

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g)

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del Ano, Corte de Patas Posteriores.

El proceso se inicia en la primera estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel de lado interno de la pierna derecha hasta el corvejón; corta la extremidad, separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la línea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación. El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel de lado externo e interno de dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendón de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación. El operario de la tercera estación, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el ombligo hasta el esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos. En cada uno de los pasos descritos anteriormente, después de cada corte o separación anatómica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROL No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminación de la canal con materia fecal fuente de patógenos bacterianos.

h)

Separación Mecánica de la Piel

Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecánica, coloca cadenas de acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte colocado frente a la máquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un gancho al carro móvil de la máquina descueradora, la cual al ser operada eléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez desprendida la piel ésta se envía hacia el cuarto de pieles. 16

i)

Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a temperatura de 180 F.

17

j)

Evisceración.

Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de cada operación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua caliente a 180°F En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisión detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisión de los inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.

Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y causa de la retención y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser reinspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposición final.

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Las canales que son condenadas se desvían de la línea principal, se les coloca una etiqueta de condenado y son enviados directamente al “Rendering” (Area de la planta en donde se localiza la maquinaria y equipos que servirán para la desnaturalización de todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser aprovechadas para la alimentación animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales, todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalías patológicas).

k)

Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras.

Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza, vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento de Inspección de Carnes. Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos, traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos maceteros (internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de órganos como: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar.

19

De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, los inspectores pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por el contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden “retener” la canal para una segunda inspección durante el deshuese. Los productos no comestibles son depositados en recipientes rotulados como “no comestible” y van directamente al rendering, (Productos definidos como “no comestible”: traumatismos, recortes de parásitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esófago, rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como subproductos comestibles.

l)

División de la Canal

Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F.

20

Revisión profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, coágulos, pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F.

ll)

Revisión y Arreglo de la Canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar cualquier contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

m)

Lavado de Canal

Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrín, sangre, pelos, etc.

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n)

Rociado con Acido Láctico

Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control de gérmenes patológicos. ñ)

Inspección Final, Etiquetado y Sellado del Canal

La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisión de un inspector de la SESPAS. El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; después de la revisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el Reglamento de inspección de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este punto se debe observar y evitar que queden restos de la médula espinal en el canal medular de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminación con BSE (Encefalopatía Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada media canal con la leyenda: ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨ Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina)

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o)

Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza

Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, en donde se procede: 1)

Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se levan a la cámara de refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F.

2)

Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a cocción a 80°C. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a una temperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan a la cámara de refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F.

En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM. Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de vísceras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rendering.

p)

Enfriamiento de Canales

Después de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su refrigeración. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 hora en almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50°F. Se requiere que al final de 12 horas de ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48 F tomada en el tren posterior de la canal con termómetro de espigo. Al día siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termómetros de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisión del Supervisor HACCP , es verificada por el Gerente del Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48°F.

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q)

Re-inspección de Canales

Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisión del Supervisor HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2, utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6). Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarán identificando la causa para evitar la recurrencia y se analizará el riesgo para la seguridad alimenticia del producto y se determinará el destino final de la canal.

r)

Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial.

Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o inferior a los 50 F, además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene agua a 180 F para la desinfección de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación:

24

1) El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando, retira la identificación que contiene el peso de la canal y el número del lote y pasa la información al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario HACCP. 2). Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vísceras, etc. 3) Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. 4) Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente, un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente. 5) Deshuese, limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartílagos, nódulos linfáticos, otros, para ser revisados y empacados. En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relación a las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso.

25

Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspección de cajas por lote, con producto, en busca de defectos (cartílago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su revisión. En caso de que durante la inspección de cajas, se encuentre contaminación fecal o ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuación: Defectos menores: Coágulos 1/2” o mas de diámetro, huesos de menos de ½” de diámetro, golpes de menos de 2 1/2” pulgada de diámetro, cartílagos de 1” o más de longitud, pelos, papel de menos de 1/2” de diámetro, manchas de menos de ½” de diámetro. Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente señaladas. Defectos Críticos: Vidrio, metal, madera, plásticos, de cualquier tamaño, ingesta o materia fecal, lesiones patológicas. En el Cuadro No. 1, se relaciona el plan de muestreo para la carne deshuesada.

Cuadro No. 1. PLAN DE MUESTREO DE CARNE DESHUESADA TAMAÑO LOTE LIBRAS

PLAÑ No

No. CARTONES A REVISAR

I

6

NO. DE MUESTREOS

_

MENOS DE 8.000

II

60.000 A 240.000

CRITERIO DE INSPECCION MENORES AC RE

MAYOR AC RE

CRITICO AC RE

TOTAL AC RE

5

>5

0

1

0

1

5

6

5

>5

0

2

0

1

4

8

6

9

8.000 A 24.000

24.000 A 60.000

No. UNIDAD DE MUESTRA

III

IV

15

22

1

9

2 __

3 ___

-__

-__

-__

-__

-__

-__

TOTAL

12

1

2

0

1

8

9

1

15

0

3

0

1

6

12

2 __

15 __

-__

-__

-__

-__

-__

-__

TOTAL

30

2

3

0

1

18

19

1

22

0

4

0

1

9

16

2 ___

25 ___

-__

--__

-__

-__

-__

-__

47

3

4

0

1

26

27

TOTAL

5

5

>5

>5

AC: ACEPTADO RE: RECHAZADO

26

s)

Empaque y Etiquetado

Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de su respectivo numero de lote. w)

Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial

Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes industriales a –3 F por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que consiste en la revisión de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el uso de termómetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisión de los inspectores del HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS.

27

x)

Cargue

El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspección minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo esté acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8. REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercancía.

2.

Faenamiento del Ganado Porcino

a) Recepción, Inspección y Duchado: Un corralero hace la recepción de los cerdos de acuerdo a la lista de cupos destinados para el día de sacrificio; hace una observación del estado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un conteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los cerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescar y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horas aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfecto estado de limpieza antes y después de recibir los animales y efectuar las desinfecciones periódicas señaladas en los manuales de limpieza.

28

b) Aturdimiento: Después del reposo los animales son llevados a la sala de faenamiento a través de una manga de conducción. El corralero, por medio de una pica de pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajón de aturdimiento. Una vez dentro de este compartimiento, un operario coloca la pinza eléctrica de aturdimiento en la frente del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15 amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente para realizar una buena sangría. Mientras el animal está aturdido el corazón sigue en funcionamiento permitiendo una buena evacuación de la sangre. El animal cae aturdido al piso del cajón, el operario abre la compuerta del cajón y el animal rueda sobre una mesa de rodillos para la sangría. Es obligación del operario mantener limpio el cajón de aturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final de las labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo.

c) Sangría: En la mesa de sangría, un operario introduce el cuchillo en la zona media del cuello para cortar los grandes vasos sanguíneos que se encuentran en esa parte del cuerpo del animal y provocar la sangría. Después de cada sangría, el operario lavará sus manos y esterilizará el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa de sangría, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque de escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangría efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mínimo de 4 minutos. Los operarios deben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.

29

d) Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua caliente a una temperatura de 70 grados centígrados, permaneciendo por el lapso de un minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la máquina depiladora. Uno de los operarios localizados en la mesa de sangría va revisando la temperatura del agua y la dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal está apto para el depilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de extracción de la máquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1).

30

e) Depilado: Un operario se encarga del manejo de la máquina depiladora accionando los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho que depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdo se encuentra depilado en su gran mayoría, el operario lo retira utilizando la otra canasta de la máquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante metálico.

f) Extracción de Pezuñas de Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles: Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendón de Aquiles para facilitar la colocación del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación. g) Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal hacia adelante para que continúe el proceso. Este operario debe tener la precaución de no contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso. h) Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y la carne. i) Extracción de Pezuñas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dos operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuñas de las patas delanteras y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podido quedar en el proceso de la máquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación. 31

j) Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posterior del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación.

k) Corte del Esternón: Un operario abre el esternón del animal realizando un corte en la parte media del pecho por medio de un cuchillo.

32

l) Corte del Recto y Preparación para la Evisceración: Un operario ubicado en una plataforma colocada a continuación del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, lo enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vísceras blancas sin retirarlas de la canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el puesto siguiente. Después de cada operación el operario debe lavar sus manos y esterilizar el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los órganos internos para no producir contaminación de la canal. Si ocurre algún accidente y se produce contaminación por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y proceder a aplicar ácido láctico en toda la zona que se pudo contaminar. ll) Evisceración: A continuación del paso anterior, un operario procede a retirar las vísceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las envía por medio de un tobogán a la sala de proceso de vísceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo después de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los órganos, en especial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algún accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1).

m) Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a continuación del operario que realiza la evisceración, proceden a retirar cualquier resto de pelos u otras suciedades que todavía puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitar introducir contaminaciones y dañar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.

33

n)

Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.

ñ) Aplicación de Acido Láctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario por medio de un equipo de rociado manual a presión, aplica sobre cada canal en forma de aspersión controlada una dilución de ácido láctico no superior al 1%. Esta aplicación se realiza de igual forma que se detalló para los bovinos en canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2). o) Refrigeración de Canales: Una vez pesadas, las canales se llevan a las cámaras de refrigeración para su almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma la temperatura de la cámara y las canales por medio del termómetro de pared y de punzón respectivamente. En estos cuartos fríos las canales permanecen hasta que han alcanzado la temperatura ideal (6ºC) para su despacho. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).

p) Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se deben lavar y sanitizar con la debida anticipación al cargue, para permitir que una vez limpios, se prenda la unidad de refrigeración buscando así que cuando el producto se cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centígrados. Los operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fríos en el mismo orden de almacenamiento después del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cámara las canales que entraron en primera instancia a refrigeración. El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termómetros de pared y el de espigo, la temperatura de la cámara y las canales respectivamente, efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.

34

q) Limpieza de Vísceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe el paquete de vísceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a separar cada uno de los órganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado donde dos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presión. Una vez lavados, los intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado junto al operario anterior, retira el estómago que va adherido a las vísceras rojas, lo lava y lo almacena en un tanque junto con los pulmones, el corazón y los riñones. En este punto se extrae la vesícula biliar del hígado. Todas estas vísceras se almacenan en tanques para llevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse las manos y esterilizar los cuchillos.

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES A continuación se establecen las normas para la prevención de la EEB en las instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.

1.

RECEPCION DEL GANADO

La recepción de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de la siguiente forma: a) Verificar la información contenida en la Guía Zoosanitaria emitida por la autoridad competente; si la información es correcta se descargan los animales, de lo contrario, no se permite el desembarco de los mismos. b) Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, es declarado NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera: -

No se permite su descarga en los corrales. Notificar al Médico Veterinario SESPAS para su disposición final. Si el animal llega muerto se decomisa y se envía directamente a la zona de decomisos. Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa y se entierra. EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la guía Zoosanitaria y el decomiso oficial.

c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta (30) mes de edad y mayor.

35

d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su sintomatología de alteración del Sistema Nervioso Central y previa aprobación del Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se envía una muestra del cerebro para análisis. El producto de dicho animal se retiene hasta que se obtengan los resultados.

2.

PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO)

La insensibilización de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el cubículo destinado para tal fin con un noqueador neumático no-penetrante. Con este procedimiento no se produce daño en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de riesgo hacia el exterior. Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo.

3.

PROCEDIMIENTO DE REMOCIÓN, SEGREGACIÓN Y DISPOSICIÓN DE MATERIALES DE RIESGO a) Remoción Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte, las amígdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios radiculares dorsales y la médula espinal. En la sala de deshuese se hace la separación anatómica de la columna vertebral en las canales de exportación y carne de consumo local deshuesada. La parte distal del Íleon es removida en la tripería. Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y desinfectar la herramienta con agua caliente a 182°F. b) Segregación Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace excepción con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportación, los cuales son llevados directamente a la sala del rendering.

c) Disposición Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la obtención de Harina de carne. 36

d) Proceso de los Materiales de Riesgo En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a una temperatura no menor de 140°C y/o 284°F y una presión mínima de 75 psi. Este proceso debe tener una duración no menor de tres y media horas (3½ horas). La Temperatura y presión se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del termómetro y manómetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados en la hoja de registro correspondiente. Una vez terminada la cocción de todo el material, se abre la compuerta de salida del cooker y se vierte sobre una criba para producir la separación de los aceites y el material sólido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material sólido se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo en sacos de 100 libras debidamente etiquetados. La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES.

4.

PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES

COLUMNAS

Como se mencionó anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30 meses de edad y mayores. Para su identificación se sigue con el siguiente procedimiento: a) Después del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una etiqueta con la siguiente información: b) Las canales que se envían al deshuese (exportación y/o consumo local) deben ser inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en la parte interna de la columna vertebral con la información respectiva y proceden a autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido oficialmente. c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden ser deshuesados. d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinación con el Encargado de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de deshuese. e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportación y luego las de consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering. 37

5.

MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del camión en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al embudo de conducción y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las paredes laterales del embudo se forran con láminas de acero, para evitar que los animales se rechacen por la presencia de personas en el corredor. Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en los bebederos. Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesión que perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente eléctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50 voltios, para evitar daño y sufrimiento a los animales. Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fría para facilitar el descanso y disminuir el estrés del viaje, durante un mínimo de 12 horas antes de su sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para detectar cualquier alteración que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto contagiosa. Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se escribe por cada lote de animales: -

IX.

Procedencia de los animales No. de Registro Sanitario de Movilización. Fecha y hora de llegada. Observaciones clínicas del veterinario Oficial o su representante.

TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS

Como se mencionó anteriormente, el análisis de riesgos es el Principio número uno en la implementación de un programa HACCP. El proceso de análisis de riesgos es sin duda alguna el preámbulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizar que durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan un riesgo de contaminación del alimento. Mediante el análisis de riesgos se analizan cada uno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los Riesgos Biológicos, Físicos o Químicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par la salud del consumidor.

38

Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad del alimento, determinando si es o no significativo su presentación mediante una justificación de la decisión tomada y, al mismo tiempo, señalando las medidas preventivas necesarias para evitar la recurrencia del riesgo mencionado. Tomando como base el análisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cada PCC, en donde se definen los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas correctivas en caso de desviaciones de los límites asignados, al igual que los registros asignados para cada evento y las normativas de verificación respectiva. A continuación, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales del Análisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada Punto Crítico de Control, respectivamente.

39

1.

Faenamiento de Ganado Bovino

a)

Tabla No. 1. Manual de Riesgos

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia país. 1.- Biológico:

RECEPCION DE GANADOS

Encefalopatía Espongiforme Bovina ( E.E.B.)

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, excepto que presente fractura o luxación, es declara NO AMBULATORIO. Se prohíbe su descarga y se notifica al Médico Veterinario Oficial para su decomiso * Todo ganado que se reciba debe venir acompañado de su guía zoosanitaria * Todo el ganado que se recibe se maneja como si fuera de 30 meses o mayor * Ver procedimiento para la prevención de la EEB

2.- Físico: No aplica

__________

________

_______________

3.- Químico: No aplica

_________

________

_______________

NO

41

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biológico:

INSPECCION ANTE MORTEM.

a) Encefalopatia Espongiforme Bovina ( EEB )

a)

NO

b) Patógenos bacterianos: E.coli 0157:H7 Salmonella sp

b)

SI

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

a) Inspección de cada lote a) Los registros sanitarios del para sacrificio Ministerio de Agricultura NO * Separación de animal reportan presencia de EEB en (les) sospechoso (s) para la historia país. reinspección en corral de aislamiento b) Los animales vivos son * Sacrificio al final del fuente de patógenos proceso del animal sospechoso o condenación en corral * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB b) Lavado del animal

2.- Físico: objetos extraños (agujas, marcas metálica)

3.- Químico: Antibióticos, residuos, pesticidas

NO

NO

* Baja incidencia

* Bajo riesgo /baja incidencia, de acuerdo a las estadísticas nacionales del Programa Nacional de residuos.

42

__________

* Muestreo periódico de acuerdo al Programa Nacional de Residuos del SESPAS.

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

* La piel de los animales es fuente de contaminación con materia fecal. SI

LAVADO DE ANIMALES PARA SACRIFICIO

* Lavado del animal con agua potable. Un Buen lavado de la piel de los animales disminuye la * Un mal lavado externo de contaminación en un 90% los animales puede provocar contaminaciones en los * Mantenimiento preventivo procesos de faenamiento de las bombas de agua de lavado

ES UN PUNTO CRITICO

2.- Físico: No aplica

_________

_____________

_______________

3.- Químico: No aplica

_________

_____________

_______________

43

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE LA PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO DECISION AUMENTADO EN ESTE PASO 1- Biológico: Encefalopatía Espongiforme Bovina ( E.E.B. )

* Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia país.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Insensibilizar los animales con aturdidor neumático no penetrante *Mantenimiento adecuado del aturdidor

NO INSENSIBILIZACION

* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB ________

_______

______

________

_______

______

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: No aplica

44

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Salmonella sp

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Introducción de bacterias patógenas al momento de introducir el cuchillo para provocar el sangrado

Aplicación de SSOP y BPM: * Capacitación del personal para que realice un procedimiento de degollado en forma adecuado. * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos

NO

IZADO Y DEGOLLADO

Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales ________

_______

______

________

_______

______

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: No aplica

45

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp CORTE DE CUERNOS

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* La contaminación de la piel del animal es una fuente conocida de patógenos.

SI

DESOLLADO DE CABEZA Y CORTE DE OREJAS

* Es de bajo riesgo cuando la piel se trabaja bien, es poco probable que la superficie externa entre en contacto con la canal permitiendo contaminación con bacterias patógenas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de la sierra de cuernos * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

2.- Físico: No aplica

________

______

_____

3.- Químico: No aplica

_______

______

_____

46

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO.

RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO.

ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO.

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS.

Aplicación de BMP * El contenido ruminal, puede y SSOP: contaminar con bacterias * Amarre de esófago patógenas al romperse el antes del corte de la esófago. cabeza. * Lavado y * La piel del animal puede desinfección de manos contaminar con bacterias * Esterilización de patógenas. Cuchillos

1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI AMARRE DE ESOFAGO Y CORTE DE PATAS DELANTERAS

Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

_________

______

______

________

______

______

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: No aplica

ES UN PUNTO CRITICO

47

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp CORTE DE LA CABEZA

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

* El contenido del gastrointestinal es fuente de bacterias patógenas; al momento de cortar el esófago puede presentarse contaminación, sin embargo, el riesgo es bajo.

SI

Aplicación de BMP y SSOP: * Amarre de esófago antes del corte de la cabeza. * Lavado y * La piel del animal puede desinfección de contaminar con bacterias patógenas. manos * Esterilización de Cuchillos

ES UN PUNTO CRITICO

LIMPIEZA Y LAVADO

Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

2.- Físico: No aplica

_________

______

______

3.- Químico: No aplica

_________

______

_____

48

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIESTE PASO VO

DESOLLADO MANUAL DEL CUARTO TRASERO, DELANTERO.

1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI

JUSTIFICACION DE LA DESICION

MEDIDAS PREVENTIVAS

* La materia fecal del recto o que puede presentarse alrededor del mismo es fuente de bacterias patógenas.

Aplicación de SSOP y BMP: * Aislamiento y amarre en bolsa plástica del ano y parte del recto * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos

* La piel del animal puede contaminar con bacterias patógenas.

ENFUNDADO Y LIGADO DEL ANO.

ES UN PUNTO CRITICO

NO Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

CORTE DE PATAS POSTERIORES

2.- Físico: No aplica

________

______

______

3.- Químico: No aplica

________

______

______

49

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATI ESTE PASO VO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI SEPARACIÓN MECANICA DE LA PIEL

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

* La superficie externa de la piel Aplicación de SSOP y el ambiente pueden ser fuente y BMP: de patógenos. * Esterilización de Cuchillos * La correcta operación del * Lavado y descuerador debe evitar la desinfección de contaminación del producto. . manos * Separar convenientemente las canales cercanas al descuerado Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

2.- Físico: No aplica

________

______

______

3.- Químico: No aplica

________

______

______

50

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógeno bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp APERTURA DEL PECHO Y SEPARACION TOTAL DEL ESÓFAGO Y TRAQUEA.

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* La ruptura con la sierra o el cuchillo del esófago y de la panza, puede provocar contaminación con bacterias patógenas presentes en estos órganos.

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de la sierra de esternón * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

2.- Físico: No aplica

________

_______

______

3.- Químico: No aplica

_______

______

______

51

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos de origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* Al momento de la evisceración se puede provocar ruptura de los órganos del sistema digestivo lo cual ocasiona la salida de materia fecal o ingestas, fuente de bacterias patógenas que contaminan la canal.

SI EVISCERADO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Paso anterior: * Ligado de recto, esófago

Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de * También puede presentarse Cuchillos contaminación con bilis al romperse * Lavado y la vesícula biliar u orina, al romperse desinfección de la vejiga urinaria. Leche en el caso de manos rompimiento de la ubre en hembras Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales * Vísceras intactas

2.- Físico: No aplica

________

______

______

3.- Químico: No aplica

________

______

______

52

ES UN PUNTO CRITICO

PCC-1

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Encefalopatía Espongiforme Bovina ( E.E.B ) NO

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Los registros sanitarios de la Secretaría de Agricultura y la Secretaría de Salud de la República Dominicana no reportan presencia de EEB en la historia país.

* Sacrificio de animales ambulatorios

* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

INSPECCION DE CANALES, CABEZAS Y VISCERAS

* Separación por medio de cortes, las amígdalas y todos los ganglios de la cabeza incluyendo los del trigémino NO

2.- Físico: No aplica

________

______

______

3.- Químico: No aplica

________

______

______

53

ES UN PUNTO CRITICO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO

RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTANDO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* Contaminación cruzada entre las canales. Poca probabilidad de que ocurra. SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

* El SSOP debe indicar como limpiar/sanitizar la sierra para prevenir una contaminación cruzada entre las canales. Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales

DIVISIÓN DE LA CANAL

2.- Físico: No aplica

________

_______

________

3.- Químico: No aplica

________

______

_______

54

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO

RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTANDO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* Materia fecal, ingesta o

leche visible puede indicar contaminación con patógenos

SI REVISIÓN Y ARREGLO DE LA CANAL

* Es requerido por la Noticia Federal del USDA/FSIS ¨Livestock Carcasses and Poultry Carcasses Contaminated With Visible Fecal Material¨ Nov. 28, 1997

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Remoción manual de la contaminación visible por medio de cortes. * Capacitación del personal según las directrices del SSOP Pasos anteriores: * Ayuno de animales * Amarre del esófago * Embolsado y amarrado del ano * Corte correcto de la piel en el desollado * Descuerado correcto * Evisceración correcta

________

_______

________

________

______

________

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: No aplica

55

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI

JUSTIFICACION DE LA DECISION

* Contaminación por residuos. * La adición de pasos antimicrobianos posteriores, ayudan a disminuir el riesgo de contaminación

LAVADO DE CANAL

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Uso de agua potable para lavar la canal. Lavado de arriba hacia debajo de la canal. * Mantenimiento preventivo de las bombas. * Buena presión del agua de lavado 90 PSI. NO Paso Posterior: * Rociado de canales con Acido Láctico

2.- Físico: No aplica

________

______

______

3.- Químico: No aplica

_________

_____

______

56

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* La aplicación apropiada * Titulación diaria de la de Acido Láctico reduce dilución de Acido los patógenos Láctico * Garantía de calidad del proveedor * Capacitación de los responsables en la preparación del producto.

SI

ROCIADO CON ACIDO PERACETICO. 2.- Físico: No aplica

JUSTIFICACION DE LA DECISION

________

3.- Químico: Uso indebido del químico. NO

57

______

_____

* Una alta concentración de Acido Láctico puede generar reacciones alérgicas en las personas. * Uso de químicos aprobados de grado alimenticio en la intervención

* Titulación diaria de la dilución de Acido Láctico * Garantía de calidad del proveedor * Capacitación de los responsables en la preparación del producto.

PCC 2

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Encefalopatía Espongiforma Bovina ( E.E.B )

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Un mal retiro de la médula espinal puede presentar riesgo de trasmisión de E.E.B NO

INSPECCION FINAL Y SELLADO DE LA CANAL

* Inspeccionar el 100% de las canales antes de ingresar a la nevera y colocación del sello de inspeccionado. * Identificación de cada * Todo animal que se media canal con una recibe se maneja como de etiqueta con la leyenda 30 meses o mayores ¨Procesado como animal de 30 meses y mayor¨ * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

ES UN PUNTO CRITICO

2.- Físico: No aplica

_________

_______

_______

3.- Químico: No aplica

________

______

______

58

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

* La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patógenas.

SI

* El mal manejo de las canales fomenta la condensación en las neveras

ENFRIAMIENTO DE CANALES

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: Manchas de aceite

________

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Evitar que la temperatura interna de las canales supere los 50 °F * Programa de control de temperatura interna y externa de la canal. * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración * Evitar la condensación * No mezclar canales frías y calientes en la misma cámara y mantener puertas cerradas ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨ SSOP: Procedimiento operacional de condensación

______

______

* El goteo de aceite mineral de las roldadas y líneas, puede caer en la superficie de las canales

* SSOP: Lavado, aceitado y secado diario de roldadas. Limpieza de líneas una vez por semana

59

ES UN PUNTO CRITICO

PCC3

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

REINSPECCION DE CANALES

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

* Presencia de residuos de riesgo para la inocuidad del alimento en de las canales. SI

Encefalopatía Espongiforme Bovina. E.E.B

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Revisión de las canales para eliminar residuos de riesgo. * Identificación de cada media canal con una etiqueta con la leyenda ¨Procesado como animal de 30 meses y mayor¨ * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB ______

2.- Físico: No aplica

________

______

3.- Químico: No aplica

________

______

60

______

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO

Encefalopatía Espongiforme Bovina E.E.B.

SI

REINSPECCIÓN DE CARNE DESHUESADA 2.- Físico: Presencia de hueso y cartílago en recorte industrial (BM).

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicación de SSOP y * Posible contaminación BMP: con bacterias patógenas * Esterilización de del medio ambiente y Cuchillos contaminación cruzada. * Lavado y desinfección de manos * Crecimiento de Bacterias patógenas por alta * Temperatura de la temperatura ambiente. sala de deshuese no superior a 50 ºF al * Patógenos por presencia momento del deshuese de abscesos en el anca por * Limpieza de la sala en vacunas mal aplicadas cada receso * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp DESHUESE DE LAS CANALES EN CORTES PRIMARIOS Y CARNE INDUSTRIAL.

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

SI

* La presencia de hueso y cartílago en el recorte industrial (BCH), puede ser dañino para la salud de las personas.

* Presencia de un revisor permanente de cajas de CHUC Y BM. * Muestreo de cada lote mediante un plan estadístico de 0 defectos mayores, 0 críticos, y 5 menores

______

______

3.- Químico: No aplica ________

61

ES UN PUNTO CRITICO

NO

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE PASO DEL INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO LA DECISION. PROCESO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli 0157:H7

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

*Presencia de bacterias Aplicación de SSOP y patógenas provenientes BMP: de pasos anteriores * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos

SI

NO

EMPAQUE Y ETIQUETADO

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: Residuos químicos en los empaques

________

______

* Bajo riesgo y baja severidad. NO

62

______

* Certificación de los empaques.

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO JUSTIFICACION PASO DEL INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO DE LA DECISION PROCESO AUMENTADO EN ESTE PASO

ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS

1.Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Listeria monocytogenes

* La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patógenas.

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

*Programa de inspección operacional. Programa de control de temperaturas: * Evitar que la temperatura interna de la carne fresca supere los 32 ºF * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración. * Estibado adecuado de las cajas

2.- Físico: No aplica

_________

______

______

3.- Químico: No aplica

_________

______

______

63

ES UN PUNTO CRITICO

PCC4

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO PASO DEL INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO PROCESO AUMENTADO EN ESTE PASO

PROCESO Y LAVADO DE VISCERAS Y DESHUESA DE LA CABEZA

1.- Biológico: Patógenos bacterianos: B: SI E. coli genérico E.coli 0157:H7

JUSTIFICACION DE LA DECISION

B: Los subproductos pueden tener patógenos y son muy manipulados.

2.- Físico: No aplica. F:

_______

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos

ES UN PUNTO CRITICO

NO

F: __________ F: _______________

3.- Químico: No aplica.

Q:

_______

Q: __________ Q: _______________

EMPACADO DE VISCERAS

1.- Biológico: No aplica.

B:

B: Bajo riesgo y baja severidad.

B: Certificación de los empaques.

2.- Físico: No aplica.

F: ________

F: ____________

F: ______________

Q: Bajo riesgo y baja severidad

Q: Certificación de los empaques

NO 3.- Químico: Residuos Q: NO químicos en los empaques.

64

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO JUSTIFICACION PASO DEL AUMENTADO EN ESTE SIGNIFICATIVO DE LA DECISION PROCESO PASO

1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7

B:

ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LAS VISCERAS

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS.

* La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patógenas.

* Programa de inspección operacional. * Programa de control de temperaturas. * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración.

F: __________

F: ____________

Q: __________

Q: ____________

ES UN PUNTO CRITICO

NO 2.- Físico: No aplica.

3.- Químico: No aplica.

F: ________

Q: ________

65

b)

Tabla No. 2. Hojas Maestras

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Punto Paso del proceso Crítico Limite Crítico Qué Cómo Frecuencia de Control No. 0 contaminación de origen fecal e ingesta visible, bilis, orina, leche, regurgitaciones, en la superficie de las canales

EVISCERACIÓN PCC-1 .

Superficie de las canales y vísceras. Ligado de recto y esófago. No ruptura de rumen, intestino delgado, grueso, vesícula biliar, vejiga urinaria

Inspección visual y manual de canal y vísceras.

Quién

Diariamente Supervisor en cada HACCP sacrificio se revisa el 100% de las canales de los animales sacrificados

66

Acción correctiva

A una desviación:  Notificación inmediata al jefe de matanza e Inspector SESPAS.  Identificación de la causa y prevenir la recurrencia con monitoreo permanente del PCC y observación de la operación  Desviación de la canal y valuación.  Recorte inmediato de la zona Afectada. Rociado de la canal con Acido Láctico no mayor del 1%.  Colocar la canal o el lote de canales en observación para determinar su uso de acuerdo al nivel de contaminación observado

Registros

Verificación

Los datos de este Se verifica el monitoreo diario se funcionamiento del registran en: PCC 1 y el método de trabajo en cuanto  Registro de a monitoreos, según Control del el programa del Plan PPC1 HACCP: Auditoria externa  Registro de mensual. Acciones El Supervisor Correctivas HACCP efectúa verificación  Registro de diariamente y el Jefe Procedimiento del programa de HACCP verifica Verificación. semanalmente  Registro de Verificación y Funcionamient o Adecuado del Plan HACCP

En cada turno de proceso se revisan los registros de: -Control del PCC 1. -Verificación de las Acciones Correctivas. -Registros estadísticos de desviaciones y análisis de laboratorio

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Paso del proceso

Punto Crítico de Limite Crítico Control No.. Concentración del Acido Láctico 1% en la solución

ROCIADO CON ACIDO LACTICO.

Qué

Concentración de la solución

Cómo

Frecuencia

Mediante Kit Antes de de análisis para iniciar cada Acido Láctico faenamiento.

PCC-2

67

Quién

Acción correctiva

Supervisor Si hay desviación se HACCP. debe:  No permitir faenamiento hasta no tener la concentración adecuada  Informar al Enc. de Matanza y al Inspector del SESPAS  Realizar un ajuste en la concentración del ácido peracético  Efectuar otro análisis durante el faenamiento para determinar la no recurrencia del problema  Revisar si se han rociado canales con la concentración problema y determinar su destino  Tomar medidas correctivas dadas en el análisis de riesgos

Registros

Los datos diarios de este monitoreo se registran en:   

Registro del Monitoreo del PCC 2 Registro de medidas correctivas Registro de medidas preventivas para acciones correctivas Registro de procedimiento de verificación

Verificación

Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el método de trabajo según el programa del plan : El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente.

En cada turno de proceso se revisan  los registros de: -Control del PCC 1. -Verificación de  Registro de Verificación las Acciones Correctivas. y Funcionamiento Adecuado del Plan HACCP

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Paso del proceso

Punto Crítico de Limite Crítico Control No.. Temperatura interna de la canal, no mayor a 48 F, en 12 horas de almacenamiento después del sacrificio. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50°F

ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES.

PCC-3

Qué

Cómo

Frecuencia

Quién

La temperatura del cuarto posterior de la canal seleccionando y chequeando al azar una (1) canal de cada una de las líneas de la nevera (4 líneas por nevera). Se registra el promedio de temperaturas de las canales chequeadas.

Termómetro digital verificado para las canales.

4 canales cada 4 horas en diferentes puntos de la cámara

Supervisor HACCP.

Termómetro de azogue ubicado en la pared para la temperatura ambiente de la nevera

Cada 4 horas se chequea la temperatura de la cámara

Igualmente se chequea la temperatura ambiente de la nevera

Acción correctiva

Si hay desviación se debe: 









68

Registros

Los datos diarios de este Notificación monitoreo se inmediata al jefe registran en: de mantenimiento  Registro del Identificación Monitoreo de la causa y del PCC 3 prevención de la  Registro de recurrencia, con temperatura monitoreo cada de neveras. hora de la  Registro de temperatura de verificación canales y la de termómenevera tros. Realizar ajustes  Registro de y reparaciones acciones en los equipos si correctivas son necesarias  Registro de Cambio de procedimien cámara de las to de canales si no s e verificación puede corregir  Registro de el problema. Verificació Si la ny temperatura de Funcionam la nevera ha iento excedido los Adecuado límites críticos del Plan determinar la HACCP calidad del producto y definir su disposición final

Verificación

Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el método de trabajo según el programa del plan : El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente. Chequeo diario de todos los termómetros utilizados para monitorear y verificar diariamente El Supervisor HACCP y Jefe de Mto, debe revisar en cada turno de proceso los registros de: -Temperatura de las neveras -Registro de monitoreo del PCC3. -Registros de acciones correctivas. -Calibración de termómetros --Registros

estadísticos de desviaciones y análisis laboratorio

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Punto Paso del proceso Crítico de Control No.

ALMACENAMIENTO EN FRÍO DE LOS CORTES PRIMARIOS

PCC-4

Limite Crítico

Qué

Cómo

Frecuencia

Quién

Temperatura del producto no mayor a los 32ºF en 24 hrs. para cortes finos, -3°F para carnes industriales

Temperatura del producto a las 24 horas de almacenamiento, seleccionando una caja al azar de cada uno de los anaqueles de almacenamiento sacando un promedio de las temperaturas obtenidas

Termómetro de espigo verificado para la carne en las cajas.

Dos (2) veces al día la temperatura del producto

Supervisor HACCP

La temperatura ambiente de la nevera para los cortes no mayor de 28°F y para la carne industrial no mayor de –5°F

Se. revisa cada Termómetro seis horas la externo temperatura del digital en las área de puertas de las almacenamiento neveras para chequear la temperatura ambiente interna de la nevera

69

Acción correctiva

A una desviación:  Notificación al jefe de mantenimiento  Identificar la causa y prevenir la recurrencia mediante toma de temperatura del producto cada hora.  Realizar ajustes o reparaciones de los equipos si es necesario.  Retener el producto hasta corregir la temperatura.  Traslado del producto. Uso de contenedores refrigerados  Si la temperatura de la nevera ha excedido los límites críticos determinar la calidad del producto y definir su disposición final

Registros

Los registros diarios de este monitoreo se registran en:    

 

Registro del monitoreo del PCC 4. Registro de verificación de termómetro Registros de acciones correctivas Registro de procedimiento s de verificación Registro de temperatura de cámaras. Registro de Verificación y Funcionamien to Adecuado del Plan HACCP

Verificación

Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el método de trabajo según el programa del plan El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente. Chequeo diario de los termómetros de monitoreo El supervisor HACCP, debe revisar en cada turno los registros de: -Verificación diaria de los termómetros -Registros de acciones correctivas. -Registro Temp. cámaras. -Registro de Monitoreo del PCC4. --Registros

estadísticos de desviaciones y análisis de laboratorio

2.

Faenamiento de Ganado Porcino

a)

Tabla No. 1. Manual de Análisis de Riesgos

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD DEL PROCESO ALIMENTO

1.- Biológicos: Parásitos externos Abscesos Cisticercosis E. coli genérico E. coil 0157:H7 Salmonella sp RECEPCION E INSPECCION ANTE2.- Físico: MORTEM objetos extraños (agujas de vacunas)

3.- Químico: Residuos de pesticidas, Antibióticos, Sulfas, Ivermectin, Hormonas, Cloranfenicol.

¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO?

SI

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

La incidencia es baja por los controles veterinarios de las granjas que venden sus animales a la empresa.

Exigir la presentación de certificados Veterinarios de cumplimiento de control de enfermedades

La piel de los animales es fuente de patógenos presentes en la materia fecal

Buen lavado de los animales antes del faenamiento

Existe Posibilidad de una mala práctica de aplicación de las vacunas en las fincas. Baja incidencia.

Revisión de los animales en la inspección antemortem

En las granjas de donde proceden los animales se utilizan estos productos. No existen estadísticas sobre su presencia en la carne de los cerdos.

Asesoramiento a los porcicultores sobre el buen uso de los medicamentos.

¿ES UN PUNTO CRITICO?

NO SI

SI

70

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD PROCESO DEL ALIMENTO

¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO?

1- Biológico.

SI

ATURDIMIENTO

2.- Físico SI

3.- Químico

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

Un inadecuado aturdimiento provoca Aplicación de : deficiencias en la sangría y/o  BPM. fracturas de los huesos. Baja incidencia. Adecuado mantenimiento Un mal manejo de los animales la pinza durante el transporte de la finca y el aturdimiento. desplazamiento en los corrales a la caja de aturdimiento, provoca stress del animal lo que se refleja en una mala calidad de la carne.

de de

La fractura de los huesos puede Adecuado ocasionar que queden fragmentos mantenimiento de dentro de la carne. la pinza de aturdimiento. Baja incidencia. Adecuada inspección postmortem

NO

--------------------------------

71

------------------

¿ES UN PUNTO CRITICO?

NO

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD DEL PROCESO ALIMENTO

¡ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO’

JUSTIFICACION DE LA DECISION

El operario al efectuar un inadecuado lavado de los animales y esterilización del cuchillo, puede introducir bacterias a la carne.

1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

Aplicación de:  BMP  SSOP

SI Una mala sangría incrementa los niveles de sangre en la musculatura disminuyendo el tiempo de vida útil de la carne por crecimiento de gérmenes patógenos.

SANGRADO

NO

2.- Físico.

NO

----------------------------

------------------------------

3.- Químico

NO

-----------------------------

------------------------------

72

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO.

RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO 1.- Biológicos: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes Clostridium Staphilococos aureus

¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA DECISION

Temperaturas bajas del agua de escaldado permiten la presencia de bacterias patógenas que pueden introducirse por los orificios naturales (orejas, nariz, boca) y, por la herida de la sangría. SI Una temperatura elevada del agua del tanque de escaldado puede dañar la piel del animal permitiendo la contaminación de la carne con gérmenes patógenos.

ESCALDADO

MEDIDAS PREVENTIVAS. Un buen lavado de los animales antes de ingresar a la sala de faenamiento para disminuir la contaminación en la piel. Temperatura del agua del tanque de escaldado no menor de 60 C .y no mayor de 70 C. Adecuado mantenimiento de las válvulas reguladoras de vapor. Reposición periódica del agua del tanque de escaldado.

2.- Físico

NO

-----------------------------

-----------------------

3.- Químico.

NO

-----------------------------

-------------------------

73

¿ES UN PUNTO CRITICO?

PC 1

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO PROCESO DEL SIGNIFICATIVO? ALIMENTO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

JUSTIFICACION DE LA DECISION

Las aspas de la máquina depiladora pueden dañar la piel del animal favoreciendo la contaminación de la grasa y carnes con bacterias patógenas. SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

Aplicación de:  BPM Adecuado mantenimiento de la máquina depiladora.

DEPILADO MECÁNICO

NO

2.- Físico

NO

-----------------------------------

---------------------

3.- Químico

NO

------------------------------------

----------------------

74

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL PROCESO SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO?

DESCASCADO PATAS TRASERAS, DESPEJE DEL TENDÓN DE AQUILES E IZADO

1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

JUSTIFICACION DE LA DESICION Al efectuar el despeje del tendón de Aquiles puede presentarse contaminación cruzada proveniente del cuchillo y manos del operario.

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

Aplicación de:  BPM  SSOP NO

2.- Físico

NO

3.- Químico: Grasa mineral

SI

--------------------------------

-----------------

La cadena del tecle puede tocar Aplicación la piel del animal BPM contaminando con grasa mineral no comestible.

75

de

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD DEL PROCESO ALIMENTO

LIMPIEZA MANUAL DEL TREN POSTERIOR Y ANTERIOR Y, DESCASCADO DE PATAS DELANTERAS

1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

¿ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE LA SIGNIFICATIVO? DECISION

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

Cortes en la piel Aplicación de: provocadas por el operario  BPM con el cuchillo, pueden  SSOP causar contaminación de la grasa y carne con bacterias patógenas Un depilado manual mal efectuado permite la presencia de pelos, fuente de contaminación con gérmenes patógenos

2.- Físico: Pintura

SI

Puede presentarse Adecuado mantenimiento desprendimiento de pintura de los rieles de los rieles

3.- Químico: Grasa mineral

SI

Puede presentarse caída de Aplicación de BPM y grasa de los rieles a la piel SSOP del animal

76

NO

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD DEL PROCESO ALIMENTO

¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA DECISION

Un flameado excesivo puede favorecer el crecimiento bacterial por elevación de la temperatura.

1.- Biológico: Patógeno bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

. Aplicación de:  BPM  SSOP

SI

FLAMEADO

NO

2.- Físico

NO

------------------------------------

--------------------

3.- Químico

NO

----------------------------------

--------------------

77

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO PROCESO DEL SIGNIFICATIVO? ALIMENTO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos de origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

CORTE DE LA CABEZA, CORTE DEL ESTERNON CON CUCHILLO, CORTE EN EL LOMO PARA OBSERVAR 2.- Físico: GROSOR DE Pelos LA GRASA

3.- Químico

SI

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

Puede presentarse contaminación cruzada Aplicación de: entre la piel y la carne por acción de la  BPM tijera de corte al no ser esterilizada, el  SSOP. cuchillo al cortar el lomo y/o las manos del operario.

NO

SI

NO

Pelos presentes en la piel del animal Aplicar BPM pueden penetrar en la carne

-------------------------------------------

78

-------------------

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO PROCESO DEL SIGNIFICATIVO? ALIMENTO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos de origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

CORTE DEL RECTO Y EVISCERACION

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN PUNTO CRITICO?

Puede presentarse contaminación con Aplicación de: materia fecal, bilis y orina por ruptura  BPM de las vísceras abdominales, la vejiga  SSOP urinaria o la vesícula biliar. Ligado del recto. Al no ser ligado el recto, puede presentarse salida de materia fecal que contamina la canal en su parte interna.

PCC 1

2.- Físico

NO

----------------------------------

-------------------

3.- Químico

NO

-----------------------------------

-------------------

79

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. PASO DEL PROCESO

RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

Los operarios pueden Aplicación: causar corte de la piel y  BPM provocar contaminación  SSOP con bacterias patógenas que pueden estar presentes en la piel de la canal.

SI

DEPILADO Y LIMPIEZA FINAL DE LA CANAL 2.- Físico: Pelos

SI

Pelos de la parte externa de la canal pueden introducirse en la carne

3.- Químico

NO

------------------------

80

Aplicar BPM

-------------------

¿ES UN PUNTO CRITICO?

NO

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE LA PROCESO DEL SIGNIFICATIVO? DECISION ALIMENTO Por ser zona de tránsito puede presentarse 1.- Biológico: Patógenos contaminación cruzada con bacterianos. personas que circulan por E. coli genérico esta zona o las manos del E. coli 0157:H7 operario al movilizar las Salmonella sp canales. Un acúmulo excesivo de cerdos en la zona de pesaje puede elevar la temperatura SI de la canal favoreciendo el crecimiento de patógenos. Las etiquetas que se le PESAJE Y colocan a la canal pueden CLASIFICACION producir contaminación cruzada entre el operario encargado del pesaje que entrega la etiqueta y la manufactura misma de la etiqueta.

2.- Físico: Papel, pintura

SI

3.- Químico

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicación de:  BPM  SSOP Restringir el paso de personas por la zona de pesaje. Garantía del fabricante en cuanto el seguimiento de normas sanitarias en la fabricación de las etiquetas y la sanidad del empaque utilizado para almacenar estos elementos de control.

Las estructuras de la zona Adecuado mantenimiento de de pesaje y los rieles las estructuras y rieles pueden estar pintados y residuos de pintura pueden caer sobre la canal -------------------------81

¿ES UN PUNTO CRITICO?

---------------------------------

NO

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. RIESGO A LA PASO DEL SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO PROCESO DEL SIGNIFICATIVO? ALIMENTO

INSPECCION FINAL DE CANALES Y APLICACIÓN DEL ACIDO LACTICO

1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp BSE

2.- Físico: Pelos

3.- Químico: Acido Láctico

SI

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

Una inspección final mal hecha puede provocar que se deje materia fecal visible u otras suciedades en la piel o la parte interna de la canal.

Aplicación de :  BPM  SSOP Inspección visual de la canal en forma óptima. Análisis de la concentración del Acido Láctico con el kit de verificación

Una concentración por debajo del 1% del ácido Láctico favorece el crecimiento de bacterias patógenas.

SI

SI

Una mala limpieza puede Aplicar BPM provocar que pelos del animal contaminen la carne y las grasas Una concentración del Acido Verificar Láctico por encima del 1% concentración del puede ser tóxica para el Acido Láctico con el consumidor kit de análisis

82

¿ES UN PUNTO CRITICO?

PCC 2

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. RIESGO A LA PASO DEL PROCESO SEGURIDAD ¿ES EL RIESGO DEL SIGNIFICATIVO? ALIMENTO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocitogenes

SI

ALMACENAMIENTO DE LA CANAL PORCINA EN CÁMARA FRIA

2.- Físico: Residuos metálicos, vidrios

3.- Químico: Lubricantes, detergentes

SI

SI

JUSTIFICACION DE LA DECISION. Inadecuadas temperaturas de la cámara pueden favorecer el crecimiento de gérmenes patógenos en la canal. Puede haber contaminación cruzada por las manos del operario que empuja las canales, las paredes de la cámara, condensaciones que caen de los techos y difusores, canales entre si al quedar muy unidas unas con otras y mala limpieza de los rieles puede provocar caída de residuos contaminados sobre las canales. Un mal mantenimiento de las estructuras y rieles puede ocasionar desprendimiento de óxidos, pinturas u otros fragmentos metálicos. Los focos pueden romperse y caer sobre la canal.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicación de:  BPM  SSOP Mantenimiento adecuado del sistema de refrigeración

PCC 3

Mantenimiento adecuado del sistema de estructuras y rieles de las cámaras. Colocar adecuada protección a los focos en las cámaras.

Puede impregnarse la carne con Aplicar: residuos de lubricantes y BPM detergentes

83

¿ES UN PUNTO CRITICO?

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. RIESGO A LA SEGURIDAD PASO DEL PROCESO DEL ALIMENTO

¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Puede haber Aplicación de: contaminación cruzada  BPM por las manos de los  SSOP operarios que empujan las carnes, las paredes de las cámaras, los cuchillos, la ropa de los operarios al cargar la carne al furgón. Al sacar las canales de la cámara se puede presentar incremento de la temperatura de la carne antes de su cargue al furgón, favoreciendo el crecimiento de patógenos. Puede presentarse caída de canales al piso en el momento del cargue

1.- Biológico Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI DESPACHO DE LA CANAL PORCINA

2.- Físico

NO

-------------------------

-------------------------

3.- Químico

NO

------------------------

-------------------------

84

¿ES UN PUNTO CRITICO?

NO

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. RIESGO A LA SEGURIDAD DEL PASO DEL PROCESO ALIMENTO

1.Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes

¿ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE LA MEDIDAS SIGNIFICATIVO? DECISION PREVENTIVAS

La inadecuada temperatura de transporte favorece el crecimiento de bacterias patógenas. Contaminación cruzada por mala limpieza de los furgones. Deterioro interno del furgón puede crear focos de contaminación con patógenos bacterianos. Condensaciones en los techos internos y difusor del furgón pueden crear contaminación cruzada

SI

TRANSPORTE REFRIGERADO DE LA CARNE BOVINA, PORCINA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

2.- Físico: Fragmento de metales y/o aislamiento térmico

3.- Químico: Desinfectantes o detergentes.

Aplicación de:  BPM  SSOP Mantenimiento adecuado de las estructuras internas y externas del furgón

Daños de la estructura Adecuado interna pueden provocar mantenimiento del que partes metálicas o del furgón. aislamiento térmico caigan en la carne.

SI

Residuos de desinfectantes Aplicar: o detergentes pueden BPM quedar en las paredes del furgón e impregnar la carne.

SI

85

¿ES UN PUNTO CRITICO?

NO

b)

Tabla No. 2. Hojas Maestras

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Punto Paso del proceso Crítico Limite Crítico Quién Qué Cuándo de Control No.

CORTE DEL RECTO Y EVISCERACION

PCC-1

Cantidad mínima Supervisor de materia fecal HACCP visible en la piel del animal. Se entenderá por mínima: materia fecal en la superficie del animal, visible y posible de remover con presión de agua.

Superficie externa de los animales.

Cómo

Diariamente Observación en cada visual sacrificio se revisa en el izado, 5 animales cada 50 animales sacrificados

86

Medidas Correctivas

A una desviación:  Notificación inmediata al Jefe de Faenamiento.  Identificación de la causa y evitar que vuelva a ocurrir.  Aislar el animal de los otros que se encuentran en la línea  Si es posible, remover mecánicamente la contaminación.  Llamar la atención al personal de corrales para que corrija el problema y recordarles las BPM  Monitoreo permanente del PCC y observación de la operación para verificar que no se vuelva a presentar el problema

Registros

Los datos de este monitoreo diario se registran en:  Registro de Monitoreo del PCC1  Registro de Medidas Preventivas para Acciones Correctivas

Verificación

Jefe del Plan HACCP verifica en las salas de proceso, dos veces al día, el funcionamiento del PCC 1 y el método de trabajo en cuanto a monitoreos, según el programa del Plan HACCP: Para esta verificación utiliza el registro: - Registro de verificación en Puntos Críticos de Control Revisar los registros de: -Monitoreo del PCC 1. - Medidas preventivas para Acciones Correctivas.

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Punto Paso del proceso Crítico Limite Crítico Quién Qué Cuando de Control No. 0 contaminación Supervisor de origen fecal e HACCP. ingesta visible, bilis u orina, en la superficie de las canales

INSPECCION FINAL, LIMPIEZA DE CANALES DE BOVINOS Y APLICACIÓN DEL ACIDO LACTICO.

PCC-2

Concentración del Acido Láctico 1% en la dilución

Cómo

Superficie Diariamente Inspección de las en cada visual y canales faenamiento manual de las cada media canales Concentra hora se ción del revisan 5 La Acido canales al concentración Láctico en azar en el del Acido el tanque área de Láctico se de pesaje analiza aspersión mediante el y la La kit de presión concentra- verificación interna del ción del tanque de Acido rociado Lactico se revisa diariamente al inicio de cada faenamiento .

87

Medidas Correctivas

A una desviación:  Notificación inmediata al Jefe de Faenamiento  Identificación de la causa observando el área de la canal afectada y revisión de toda la línea de faenamiento para observar y determinar la cantidad afectada,  Desviación de la canal al riel de inspección y recorte inmediato de la zona afectada.  Rociado de la canal con Acido Láctico no mayor del 1%  Determinar el destino de la canal según el daño causado.  Prevenir la recurrencia recordando a los operarios las BPM  Monitoreo permanente del PCC y observación de la operación para verificar que no se vuelva a presentar el problema.

Registros

Verificación

Los datos de este Jefe del Plan monitoreo diario se HACCP verifica en registran en: las salas de proceso, dos veces al día,  Registro de el funcionamiento Monitoreo del del PCC 2 y el PCC2 método de trabajo en  Registro de cuanto a monitoreos, Monitoreo de según el programa Lavado del Plan HACCP: Antimicrobial Para este (Acido verificación utiliza el Láctico) registro: - Registro de  Registro de verificación en Medidas Puntos Críticos de Preventivas Control para Acciones Correctivas. En cada verificación revisa los registros de: -Monitoreo del PCC2 - Medidas Preventivas para Acciones Correctivas. - Registro de Monitoreo de Lavado Antimicrobial (Acido Láctico)

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Paso del proceso

Punto Crítico Limite Crítico de Control No. Temperatura interna de la canal, no mayor a 18° C en 12 horas de almacenamiento después del faenamiento.

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA PCC-3 FRIA DE CARNE EN CANAL BOVINA

Temperatura ambiente de la cámara no mayor de 10° C

Quién

Supervisor HACCP.

Qué

Cuando

La temperatura del cuarto posterior de la canal seleccionando y chequeando al azar una (1) canal de cada una de las líneas de la cámara. Se registra el promedio de temperaturas de las canales chequeadas.

Diariamente , al ingresar la canal a la cámara después del faenamiento se toma la temperatura de las canales y de la cámara.

Igualmente se chequea la temperatura ambiente de la cámara.

Después de 18 horas de refrigeración se toma la temperatura de las canales al momento del cargue a los furgones.

88

Cómo

Termómetro digital verificado para las canales. Termómetro ubicado en la pared para la temperatura ambiente de la cámara

Medidas Correctivas

Si hay desviación se debe:  Notificación al Jefe de Faenamiento, Mantenimiento y Jefe del Plan HACCP  Identificación de la causa.  Realizar ajustes y reparaciones en los equipos si son necesarias  Cambio de cámara de las canales si se requiere y no se puede corregir el problema.  Si Temperatura de la cámara ha excedido los límites críticos determinar la calidad del producto y definir su disposición final.  Prevenir la recurrencia realizando un monitoreo permanente del funcionamiento de las cámaras.

Registros

Verificación

Jefe del Plan HACCP verifica en las salas de proceso, dos veces al día,  Registro del Monitoreo del el funcionamiento del PCC 3 y el PCC 3 método de trabajo  Registro en cuanto a Diario de Temperaturas monitoreos, según de Cámaras y el programa del productos. Plan HACCP:  Registro de Para este Calibración verificación utiliza de Termómeel registro: tros. - Registro de  Registro de verificación en Medidas Puntos Críticos de Preventivas para Acciones Control Correctivas En cada verificación revisa los registros de: -Monitoreo del PCC3 - Medidas Preventivas para Acciones Correctivas. - Registro Diario de temperaturas de Cámaras. - Registro de Calibración de termómetros. Los datos diarios de este monitoreo se registran en:

X.

FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PROGRAMA HACCP PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 1 EVISCERACION BOVINOS Y PORCINOS

LIMITE CRITICO: 0 CONTAMINACION FECAL VISIBLE POR MATERIA FECAL O INGESTAS EN LA SUPERFICIE DE LAS CANALES MONITOREO: SUPERFICIE DE CANALES, AMARRE DE RECTO, ESOFAGO, DUODENO, RUPTURA DEL RUMEN, INTESTINOS, VESÍCULA BILIAR, VEJIGA FRECUENCIA: 100% DE LAS CANALES DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO__________ DIA Y HORA

ANIMALES SACRIFICADOS No.

LOTE No

CANAL No.

CANALES AFECTADAS No

MONITORIADO POR

MONITOR:_________________________ VERIFICADO POR:__________________________

89

REGISTRO HACCP No. 1 ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA:________________

VERIFICADO POR

PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2 LAVADO ANTIMICROBIAL (ACIDO LACTICO) CANALES BOVINAS LIMITE CRITICO: Concentración del Acido Láctico no mayor del 1% en la solución MONITOREO: Concentración del Acido Láctico en la solución FRECUENCIA: Antes de cada faenamineto

REGISTRO HACCP No 2

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO_________ FECHA

LOTE #

HORA

CONCENTRACIÓN SOLUCION

PRESION PSI

ACCION CORRECTIVA

MONITOR:________________________________ VERIFICADO POR:________________________

90

MONITORIADO POR

FECHA:__________

VERIFICADO POR

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3 ENFRIAMIENTO DE CANALES BOVINAS LIMITE CRITICO: Temperatura interna de canal no mayor de 48°F en 12 horas almacenamiento. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50°F. Monitoreo: Temperatura promedio tomada en el cuarto posterior de las canales seleccionando al azar una canal de cada una de las líneas de la nevera. Temperatura de la nevera.

Frecuencia: Dos (2) veces al día las canales y cada seis (6) horas la temperatura de las neveras REGISTRO HACCP No 3

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________ FECHA Y HORA

TIEMPO POSTSANGRIA

TIEMPO EN NEVERA

NEVERA #

LOTE #

TEMPERATURA CANALES

MONITOR:____________________________________

TEMPERATURA NEVERA

DESVIACIÓN DEL LC S/N

ACCION CORRECTIVA

VERIFICADO POR:_____________________________

91

MONITOREA POR

FECHA:___________________

VERIFICA

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 4 ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS DE BOVINO LIMITE CRITICO: Temperatura del producto no mayor de 32°F en 24 horas. Temperatura de la nevera no mayor de 28°F MONITOREO: Temperatura promedio del producto seleccionando una (1) caja al azar de cada anaquel de almacenamiento. Temperatura de la nevera FRECUENCIA: Dos (2) veces al día (mañana y tarde). Jefe de mantenimiento revisa cada dos (2) horas la temperatura de la nevera

REGISTRO HACCP No 4

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________ FECHA Y HORA

TIEMPO EN NEVERA

NEVERA #

LOTE #

TEMPERATURA CORTES

MONITOR:_____________________________

TEMPERATURA NEVERA

DESVIACIÓN DEL LC S/N

ACCION CORRECTIVA

VERIFICADO POR:_________________________

92

MONITOREADO POR

FECHA:_________________________

VERIFICA

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL REGISTRO HACCP No 5

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________ PUNTO CRITICO DE CONTROL

DESVIACION

LOTE No.

MONITOR:______________________________

ACCION CORRECTIVA PROCEDIMIENTO

VERIFICADO POR:____________________

93

DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

PERSONA RESPONSABLE

FECHA:______________________

FECHA VERIFICACION

PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO_________ PUNTO CRITICO DE CONTROL

DESVIACION

MONITOR:______________________________

ACCION CORRECTIVA

REGISTRO HACCP No 6 MEDIDAS PREVENTIVAS

VERIFICADO POR:____________________

94

PERSONA RESPONSABLE

FECHA:______________________

FECHA

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE VERIFICACIÓN EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________ PASO DEL PROCESO PCC

QUIEN

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION QUE HORA COMO

MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:___________________

95

REGISTRO HACCP No 7

RESULTADO

FECHA:________________

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibrar a 32°F introduciendo el termómetro en agua con hielo REGISTRO HACCP No 8

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________ FECHA

HORA

DEPARTAMENTO TERMÓMETRO #

MONITOR:__________________________________

REQUIERE AJUSTE S/N

TERMÓMETRO PERSONAL

REQUIERE AJUSTE S/N

VERIFICADO POR:___________________

96

OBSERVACIONES

FECHA:________________

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE REVISIÓN DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE REGISTRO HACCP No 9

FECHA: __________

IDENTIFICACIÓN DEL REGISTRO

LOTE #

HORA DE REVISIÓN REGISTROS

MONITOR:_____________________________

PERSONA QUE REVISO

LOTE HABILITADO PARA EMBARQUE S/N

VERIFICADO POR:________________________

97

OBSERVACIONES

FECHA:________________

PLAN HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2 INSPECCION FINAL DE CANALES PORCINAS Y APLICACIÓN DEL ACIDO LACTICO LIMITE CRITICO: NO PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE EN LA PIEL DE LOS ANIMALES. CONCENTRACION DE LA SOLUCION DE ACIDO LACTICO NO MAYOR DEL 1% MONITOREO: EN EL AREA DE LIMPIEZA DE CANALES, EL SUPERVISOR HACCP OBSERVA LA SUPERFICIE DE LAS CANALES PARA DETERMINAR PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE Y LA CONCENTRACION DEL ACIDO PERACETICO MEDIANTE EL KIT DE ANALISIS DE CONCENTRACION FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA DESDE EL INICIO DEL SACRIFICIO SE OBSERVAN 10 CANALES SELECCIONADAS EN FORMA ALEATORIA. AL INICIO DEL FAENAMIENTO SE ANALIZA LA CONCENTRACION DEL ACIDO LACTICO QUE SE VA A APLICAR A LAS CANALES

SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AÑO:_______________

DIA/ HORA

ANIMALES FAENADOS #

LOTE #

EXPLICACION DE LA DESVIACION

REGISTRO HACCP No. 10 MEDIDAS CORRECTIVAS

MONITOR: _________________________ VERIFICADO POR: __________________________ FECHA: ________________

98

MONITOR SUPERVISOR HACCP

PLAN HACCP REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3 ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA DE LA CARNE PORCINA EN CANAL LIMITE CRITICO: TEMPERATURA INTERNA DE LA CAMARA NO MAYOR DE 10ºC A LAS 12 HORAS DE CARGADA CON CARNE TEMPERATURA DE LA CANAL A NIVEL DE LA CARA INTERNA DE LA PIERNA NO MAYOR DE 10ºC LAS 12 HORAS DE REFRIGERACIÓN MONITOREO: MEDIANTE TERMOMETRO DE PARED EL SUPERVISOR HACCP TOMA LA TEMPARATURA DE CAMARA Y CON TERMOMETRO DE PUNZON LA TEMPERATURA DE LA CARNE FRECUENCIA: DIARIAMENTE AL INICIAR EL CARGUE A LOS FURGONES SE TOMA LA TEMPERATURA CAMARA POR CAMARA Y SE SELECCIONAN 3 CANALES POR CADA LINEA DE LA CAMARA, REGISTRANDO EL PROMEDIO DE LAS TEMPERATURAS OBTENIDAS.

SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AÑO:_______________ /DIA HORA

CÁMARA FRÍA #

TIEMPO EN CÁMARA

TEMP TEMP LOTE CANAL # CÁMARA ºC

DESV S/N

EXPLICACION DE LA DESVIACION

REGISTRO HACCP No 11 MEDIDAS CORRECTIVAS

ºC

MONITOR:_____________________________

VERIFICADO POR:_________________________

99

FECHA:_________________________

MONITOR SUPERVISOR HACCP

XI.

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO

1.

Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Salmonella Sp en Canales de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de Salmonella sp, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las muestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo. b) Razón: La Salmonella sp., es una de las bacterias mas contaminantes de los productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En los mataderos la Salmonella sp., es de fácil contaminación a partir de las heces de los animales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para determinar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa. c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío al laboratorio será el Médico Veterinarios del SESPAS o su asistente. d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio. e)

Materiales y Equipos Requeridos: 1. 2. 3. 4.

Esponja estéril en funda estéril. 10 ml de solución de muestreo Agua Buffer Peptonada (BPW), Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm) Guantes estériles 100

5. 6. 7. 8. 10.

Escalera de muestreo. Solución desinfectante de hipoclorito al 5% Jabón para manos Nevera portátil Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.

f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM 1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En el caso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la próxima línea llena. La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de la línea seleccionada. NOTA. Ver el esquema anexo para la identificación de las líneas. g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma de muestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril (esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestras no es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles puede ser seguida cuando se recolectan las muestras: 1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parte exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras superficies, etc.). 2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante. Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante 3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante.. 4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo y utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior. Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartar nubosidades, turbidez durante la refrigeración. Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el refrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador. El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la solución estéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección de Materiales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer muestreada. 101

Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo sea colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el refrigerador. Ropa externa (batas, guantes, gorros, etc.) utilizadas en otras áreas de la planta deben quitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (Ej. Batas de laboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar de recolección de muestras. Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable o toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% o cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debe estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados sobre el. Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del antebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir una desinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas desechables de papel. Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo de contaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar las áreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue: 1.

2. 3.

4. 5.

Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un asistente puede ayudar durante el muestreo). Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes siguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de no contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la solución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios, luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la carcasa de cualquier contaminación. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a lo señalado en la figura 1. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml) dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.

102

6. 7.

8.

9. 10. 11. 12. 13.

14.

15.

16. 17.

18. 19.

20. 21.

Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parte externa de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponja humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja con los dedos. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado. Colóquese los guantes estériles. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre este lugar. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma vertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería ser como cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja. Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa durante el frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa. (Esto asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante el frotamiento). Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado o superficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamanos la mano que no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se contamine. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “limpia” de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la esponja con la superficie externa de la funda. Mientras coge el pasamano, descienda de la escalera. Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión 3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre hermético.

103

h) Envió de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras. La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo como refrigerador. Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede ser almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.

i)

Protocolo de Análisis

Las siguientes acciones deben ser ejecutadas dependiendo de los resultados de laboratorio: 1. 2.

3.

4.

j)

Si el primer resultado es negativo se considera que el producto es apto para consumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios. Si el primer resultado es positivo, el establecimiento debe tomar acciones correctivas inmediatas, revisar el proceso, buscar la causa y prevenir la recurrencia. Debe procederse aun nuevo análisis del lote de canales. Si el nuevo análisis es negativo se considera que el producto es apto para consumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios. Si este análisis es positivo se debe revisar el plan HACCP. Se realiza un nuevo muestreo y sale negativo el establecimiento continúa con su plan de muestreo correspondiente. Si este resultado sale positivo, se debe suspender la inspección sanitaria hasta que el establecimiento asegure que las deficiencias de la planta han sido corregidas. Los resultados deben radicarse en el registro correspondiente y registrarse en la grafica respectiva.

Ubicación de las Cámaras de Refrigeración para el Muestreo de Salmonella Sp

1

1 104

2

3 4 5 6

3 7 8 9

16 15 15

2

13

k)

10 11 12

Calculo al Azar (Ramdon) para la Selección de Canales en el Muestreo de Salmonella sp.

SISTEMA DE MUESTREO EN BASE A NUMEROS ALEATORIOS

NOTA:

Nevera

1

Riel

4

Canal

8

Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel. En este modelo se ha tomado como referencia: Tres (3) Cámaras de Refrigeración: Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con

105

cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto. Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrés (23) medias canales. Este es un modelo cambiante y en movimiento, no estático. Pulse F2 El inspector realizará esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.

l)

Registro de Resultados de Análisis de Salmonella sp., en Canales de Bovino

FECHA

No. ANIMALES

No. ANALISIS

TIPO DE TEST

DIA ACUM

CLASIFIC. RESULTADO P

106

N

RESULTADOS NEGATIVOS ACUMULADOS EN LOS ULTIMOS 13 ANALISIS

PASA (SI/NO)

2.

Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. coli Genérico en Canales de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de E. coli genérico, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las muestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo. b) Razón: La E. coli es una de las bacterias mas contaminantes de los productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En los mataderos la E. coli es de fácil contaminación a partir de las heces de los animales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para determinar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa. c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío al laboratorio será el Equipo HACCP. d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio. e)

Materiales y Equipos Requeridos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 10.

Esponja estéril en funda estéril. 10 ml de solución de muestreo BPD (Butterfield´s Phosphate Diluent) Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm) Guantes estériles Escalera de muestreo. Solución desinfectante de hipoclorito al 5% Jabón para manos Nevera portátil Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.

f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM 1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En el caso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la próxima línea llena. La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de la línea seleccionada. NOTA. Ver el esquema anexo para la identificación de las líneas. g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma de muestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril (esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestras no es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. 107

No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles puede ser seguido cuando se recolectan las muestras: 1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parte exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras superficies, etc.). 2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante. Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante 3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante.. 4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo y utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior. Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartar nubosidades, turbidez durante la refrigeración. Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el refrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador. El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la solución estéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección de Materiales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer muestreada. Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo sea colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el refrigerador. Ropa externa (batas, guantes, gorros, Etc.) utilizadas en otras áreas de la planta deben quitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (ej. Batas de laboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar de recolección de muestras. Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable o toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% o cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debe estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados sobre el. Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del antebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir una desinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas desechables de papel. 108

Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo de contaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar las áreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue: 1.

2. 3.

4. 5.

6. 7.

8.

9. 10. 11. 12. 13. 14.

Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un asistente puede ayudar durante el muestreo). Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes siguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de no contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la solución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios, luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la carcasa de cualquier contaminación. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a lo señalado en la figura 1. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml) dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parte externa de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponja humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja con los dedos. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado. Colóquese los guantes estériles. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre este lugar. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma vertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería ser como cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.

109

Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa durante el frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa. ( esto asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante el frotamiento). 15.

16. 17.

18. 19.

20.21.-

Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado o superficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamano la mano que no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se contamine. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “limpia” de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la esponja con la superficie externa de la funda. Mientras coge el pasamano descienda de la escalera. Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión 3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre hermético.

h) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras. La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo como refrigerador. Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede ser almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.

110

i)

Protocolo de Análisis

Los resultados de laboratorio se clasifican en: 1.

ACEPTABLE: Si el resultado es Negativo o Marginal (Positivo pero no mayor de 100 cfu/cm2)

2.

INACEPTABLE: Si el resultado es mayor de 100 cfu/cm2. Un resultado inaceptable obliga inmediatamente a revisar los controles del proceso, descubrir la causa y prevenir la recurrencia. Los resultados deben ser radicados en la hoja de registro correspondiente y registrado en la gráfica respectiva. Si se excede el límite de 3 resultados positivos o marginales en 13 análisis consecutivos, el producto se considera inaceptable y se hace necesario revisar los controles del proceso. Si después de este resultado no se vuelve a presentar resultados positivos o marginales en dos nuevos análisis, esta desviación no debe ser considerada como evidencia de un nuevo problema.

3. 4.

j)

Ubicación de las Cámaras de Refrigeración para el Muestreo de Salmonella Sp

1

1

2 3 4 5 6

3 1 2 3

1 2 3

2

4

111

4 5 6

k)

Calculo al Azar (Ramdon) para la Selección de Canales en el Muestreo de E. coli genérico

SISTEMA DE MUESTREO EN BASE A NUMEROS ALEATORIOS

NOTA:

Nevera

1

Riel

4

Canales

8

Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel. En este modelo se ha tomado como referencia: Tres (3) cámaras de refrigeración: Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto. Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrés (23) medias canales. Este es un modelo cambiante y en movimiento, no estático. Pulse F2 El inspector realizará esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.

112

l)

Registro de Resultados de Análisis de E. coli genérico en Canales de Bovino

MES:___________________________ FECHA

No. ANIMALES DIA

No. ANALISIS

RESULTADO Ufc/cm²

ACUM

M - Resultado Marginal (100 ufc/cm²) I - Resultado inaceptable (>100 ufc/cm²)

113

CLASIFIC. RESULTADO (SI/NO) M I

RESULTADOS ACUMULADOS EN LOS ULTIMOS 13 ANALISIS

PASA (SI/NO)

3.

Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de O157H:7 en Carne de Bovino y Porcino

E. Coli

a) Objetivo: Verificar en la carne deshuesada de bovino la presencia de E. coli 0157H:7, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las muestras serán analizadas en el Laboratorio Veterinario Central en Santo Domingo. b) Razón: La E. coli 0157H:7 es una bacteria que presenta serios problemas para la seguridad de los alimentos. Este microorganismo puede encontrarse en las carnes crudas contaminadas con materia fecal de los animales, en especial, durante la matanza y posterior proceso de las carnes. c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío al laboratorio será del Inspector HACCP. d)

Frecuencia de Muestreo:

Las muestras serán analizadas una ves por semana de acuerdo al plan de muestreo que se describe mas adelante e)

Materiales y Equipos Requeridos: 1. 3. 4. 5. 6. 7.

f)

Funda estéril Mesa de muestreo Guantes estériles Solución desinfectante de hipoclorito al 5% Jabón para manos Nevera portátil

Procedimiento de Recolección 1.-

2.-

Se toman una muestra universal diaria de 25 gramos de carne cruda de bovino (BM) después de su empaque en las cajas y, antes de su sellado para el almacenamiento. Para la obtención de la muestra universal se sigue el siguiente procedimiento: Las muestras representan el 3% de la producción diaria de Carne Industrial (BM); diariamente se toman al azar tres cajas de BM ( una al principio del proceso, otra a la mitad del proceso y otra al final del proceso) de las cuales se recolecta una cantidad total de 250 gramos. De estas tres muestras se toma una pequeña cantidad para conformar la muestra universal de 25 grs. Esta cantidad se envuelve en papel de aluminio y se almacena en refrigeración para realizar un nuevo análisis si es necesario. El restante de las muestras tomadas se guardan en refrigeración como contra muestra para un futuro análisis.

114

g)

Envió de la Muestra:

Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras. Para estos fines las muestras recolectadas se almacenan en una nevera portátil la cual debe permanecer en un sitio refrigerado hasta que se despacha al laboratorio Es importante que las muestras se organicen fácilmente dentro de la nevera para evitar que se rompa el empaque de cobertura. Las muestras deben ser analizadas una vez se reciban. Todos los resultados deben ser registrados en los documentos respectivos.

h)

Protocolo de Análisis

Si la interpretación de los resultados es negativa, la producción correspondiente al muestreo se envía a consumo humano. En el caso de obtener un resultado positivo en las muestras, se tomarán las medidas correctivas siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Retención inmediata del lote. Se hace un análisis de las contra-muestras almacenadas en refrigeración. Si sale nuevamente positivo el análisis se pasa el lote a condena total por no apta para consumo humano. Se suspenden las operaciones de proceso hasta determinar la causa Se debe investigar la causa, haciendo una revisión del plan HACCP y prevenir la recurrencia. Se realiza una limpieza a fondo de todas las superficies de contacto.

115

i)

Calculo al Azar (Ramdon 1) para la Selección del día de la Semana para Toma de Muestra para E. coli 0157H:7

SISTEMA DE MUESTREO EN BASE A NUMEROS ALEATORIOS

NOTA:

MES DEL AÑO

1

NUMERO DE SEMANA DEL MES

4

DIA DE LA SEMANA

2

Este cálculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel. En este modelo se ha tomado como referencia: 12 meses del año, 4 semanas al mes y 3 días de la semana Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con cuatro rieles

116

4.

Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Monocytogenes

a)

Introducción.

Listeria

El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS), requiere la implementación de programas especiales de monitoreo para la detección de la Listeria monocytogenes (Lm) en todas aquellas plantas que fabrican productos cárnicos y sus derivados para consumo humano. Estos programas deben estar incluidos en los Planes HACCP en cada planta bajo la inspección Federal de los Estados Unidos. La Listeria monocytogenes es la causante de intoxicaciones alimenticias de orden sistémico que pueden poner en riesgo la salud de las personas. Es probable que la Lm se encuentre presente en números bajos en productos de establecimientos comerciales. Por consiguiente, es difícil detectarla por lo que es necesario establecer un plan especial de pruebas para su detección. La bacteria puede ingresar a la planta de proceso en diferentes formas. Los cambios en las corrientes de aire o uso de agua, pueden cambiar el medio ambiente y hacerlo propicio para el crecimiento de la Lm. Grandes cantidades de Listeria pueden aparecer debido a otros eventos que suceden en los utensilios generales de la planta o bien puede deberse a una pieza de equipo en particular, o el calzado de un empleado, etc. b)

Areas de riesgo en la planta:      

c)

Equipos:      

d)

Pisos, paredes y cielos rasos Techos y sistemas de ventilación Canales, trampas de basura, cubetas y drenajes. Pozos de agua, especialmente en áreas de refrigeración. Aislantes expuestos o dañados. Areas donde la materia prima y el producto terminado se cruzan

Transportadores y parte inferior del equipo Empaques gastados y sellos con filtraciones Mangueras Cuchillas Tanques descubiertos y estaciones para lavado de manos Todas las superficies de contacto de alimentos.

Personal:   

Examine los patrones de tráfico para evitar la contaminación cruzada ( personas, producto, equipos) Ropa, guantes y manos de los trabajadores Salud de los trabajadores (por ejemplo: tos) 117

e)

Materiales Y Equipos De Recolección de Muestras       

f)

Esponjas estériles guardadas en bolsas estériles tipo “Whirl Pak”. 25 ml de agua peptonada o diluyente de fosfato Butterfield. Bolsa estéril con cierre tipo “Stomacher”. Guantes estériles. Solución sanitizante. Gabacha limpia. Marcador para marcar bolsas.

Recolección de la Muestra

Durante la etapa pre-operativa, en todas las áreas de producto recoja 3 muestras en superficies que no entren en contacto con los alimentos, utilizando esponjas saturadas con solución buffer. Con la esponja haga un isopado de 4 pulgadas cuadradas. Seleccione todas aquellas áreas que se sospeche de la presencia de Lm como son: desagües, interiores de paneles eléctricos, alrededor de empaques, botones de encendido de equipos, rieles, difusores de las neveras, drenajes de los pisos y filtros de aire. En la etapa operativa, se recogen tres muestras ambientales por medio de un isopado en un área de 4 pulgadas cuadradas, en las siguientes partes: bajo los botones de emergencia, en el piso de las entradas, en el piso bajo varias piezas de equipos y en las botas y gabachas de los empleados. g) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras. La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo como refrigerador. Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede ser almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador. h)

Protocolo de Análisis

Si se obtienen resultados presumiblemente positivos en las muestras de la etapa preoperativa, se debe dar aviso inmediato al Inspector de HACCP y al Jefe de Mantenimiento, para realizar una tarea de limpieza y sanitización profunda. Después de lo cual debe repetirse nuevamente la toma de muestra para una prueba de verificación. 118

Si se obtiene un resultado presumiblemente positivo de las muestras de la etapa operativa, debe realizarse una revisión de las prácticas de SSOP y BMP. Se debe realizar una limpieza y sanitización profunda de las áreas afectadas, así como una revisión de los procesos y registros de resultados de Listeria y los registros de SSOP. Posteriormente se realiza una segunda muestra para verificar la efectividad de la limpieza Al presentarse un resultado presumiblemente positivo, el producto debe colocarse en observación. Se toman 3 muestras al azar de producto procesado procedentes de las áreas afectadas para una prueba de verificación. Si el producto sale contaminado debe incinerarse, en caso contrario se da para uso con medidas restrictivas.

XII.

BIBLIOGRAFIA

1. MANUAL PARA PREPARACIÓN DE PLANES HACCP. U.S. Department of Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999. 2. MODELO GENÉRICO HACCP PARA MATANZA DE BOVINOS. U.S. Department of Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.

3. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex Alimentarius Vol C. Comisión del Codees Alimentarius. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud- Roma 1985 4. PATHOGEN REDUTION. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems Food Safety and Inspection Services, USDA. 5. AMERICAN MEAT INSTITUTE FOUNDATION. HACCP. The Hazard Analysis and Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C. 1994 6. INTRODUCTION TO HACCP PRINCIPLES IN MEAT PLANTS. Jeff W. Savell. Department of Animal Science. Institute of Food Science and Engineering. June 19.1995

119

GOBIERNO PROVINCIAL DEL CARCHI

GOBIERNO PROVINCIAL DE IMBABURA

GOBIERNO PROVINCIAL DE PICHINCHA

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN MIRA

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN IBARRA

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN CAYAMBE

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN MONTÚFAR

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN ANTONIO ANTE

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN ESPEJO

GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN SAN LORENZO DEL PAILÓN

Dirección: Bartolomé García 6-60 y Juan Francisco Bonilla Teléfonos: (06) 2 610 114 / 2 610108 Fax: 2 950 993 Email: [email protected]

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GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN TULCÁN

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