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• viviana Rodriguez

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ELABORACION DE MILHOJAS

Es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa, aunque su origen sea incierto. Es un pastel de forma rectangular, que contiene crema pastelera entre capas de hojaldre, con una cobertura de arequipe.

OBJETIVO

Analizar detalladamente los resultados obtenidos durante la elaboración de MILHOJAS, encontrando una respuesta para cada interrogante que se presente de acuerdo a cada etapa del proceso.

ETAPA DEL PROCESO Fecha de inicio Hora de inicio RECEPCION DE M.P.

AMASAR CILINDRAR EMPASTAR DOBLAR LAMINAR HORNEAR CORTADO Y PORCIONADO Empaque Almacenamiento Cantidad de pto elaborado Hora de finalización Control de Calidad Evaluación Organoléptica

TABLA REGISTRO MILHOJAS PARAMETROS A CONTROLAR 10/05/2016 8:00AM NOMBRE FECHA VENCIMIENTO M.P HARINA DE 22 SEP 2016 TRIGO AZUCAR --MARGARINA 29 AGO 2016 SAL --HOJALDRINA 17 AGO 2016 AGUA ---LEVADURA 16 MAY 2016 LECHE ---MAIZENA ---AZUCAR ---TIEMPO: 10 MIN

%

PESO

100

1303g

4 6 1 70 60 0,6 … … …

52 78 13 912 781 7,8

TEMPERATURA: ambiente TEMPERATURA: ambiente

TIEMPO: 5 MIN

METODO UTILIZAD: método francés, se hace un corte en cruz a la masa se extiende en el centro se agrega la hojaldrina y se cierra con sus esquinas. TIPO DE DOBLECES: - sencillo, dos dobles, dos dobles dobles. DIAMETRO: 1cm de grosor TIEMPO: 20 min TEMPERATURA: 180°C DIAMETRO: 5cm x 5cm capacillos Temperatura ambiente Unidades:

Peso:

12 m

Sabor: Color: Textura:

dulce beige característico suave

ANALISIS DE RESULTADOS.

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LA CREMA PASTELERA QUEDO CON GRUMOS DEBIDO A QUE LA MAIZENA FUE ADICIONADA CUANDO LA LECHE ESTABA HIRVIENDO FUE UN PRODUCTO EXITOSO, LO QUE QUIERE DECIR QUE LA FORMULACION ES LA ADECUADA PUES CUMPLE CON SUS CARACTERISTICAS.

CONCLUSION. SE CONCLUYE QUE LA FORMULACION DE ESTE PROCESO ES CORRECTA PUES CUMPLE CON LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DESEADAS

TABLA DE COSTOS materia prima

cantidad

precio total

leche

46350 g

7800pesos

azucar Harina de arroz

600g

1800pesos

60g

200pesos

total

5160

10000pesos

Valor por gramo: 1400g10000 1g  x X= 10000 1400 X= $ 7,1 Rendimiento: Rendimiento =Peso final Peso ingredientes

x 100

Rendimiento = 1400 x 100 5160 Rendimiento= 27,13%

CONCLUSIONES -

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EL PRODUCTO SE ELABORO TENIENDO EN CUENTA LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y SIGUIENDO EL PROCESO DEL FLUJOGRAMA. SE ELABORO UN PRODUCTO EXQUISITO EN SABOR, OLOR Y TEXTURA MUY APRECIADO POR SU SABOR DULCE. AL EMPLEAR LAS ECUACIONES Y HALLAR EL COSTO POR GRAMO SE CONCLUYE QUE CADA GRAMO DE MANJAR BLANCO CUESTA 7,1 PESOS DEBIDO A LOS COSTOS UN TANTO ELEVADOS. SE FABRICO UN PRODUCTO QUE TIENE UN RENDIMIENTO DEL 27,1% ES DECIR UN POCO BAJO YA QUE MEDIANTE EL PROCESO SE PIERDEN COMPONENTES COMO LO ES EL AGUA DEBIDO A LA ALTA TEMPERATURA QUE SE EMPLEA. BIBLIOGRAFIA

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http://www.elpais.com.co/elpais/valle/noticias/manjar-blanco-rey-mesa-en-diciembre http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1750/1/65811V215.pdf http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612012000200007 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_45_arequipe_y_manjarblanco.html https://www.google.com.co/search?q=flujograma+de+manjar+blanco&espv=2&biw=859&bih=452 &source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi76NmsyujLAhXLqB4KHWfmCKcQ_AUIBigB#imgr c=7KWNdrykh_pbjM%3A