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• Bruna Chávarry Hernández

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES Cuadro 1: Cantidades para el manjar blanco Producto Leche Leche en kg Azúcar Bicarbonato Peso final

Cantidad 3 3*1.028 = 3.084 750 2.21 1.530

Variable L kg g g kg

Rendimiento del manjar blanco 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

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3.084 𝑘𝑔 ∗ 100 = 49.61% 1.530 𝑘𝑔

Según FAO-PRODAR , 2014 el manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado.

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El resultado final en nuestra practica nos dio un producto de color amarronado, consistencia pastosa cumpliendo así con los parámetros establecidos para un manjar de calidad, lo único que vario es en su consistencia pero esta diferencia se debe a que industrialmente se usa el almidón para mejorar la consistencia del manjar, pero este le quita la composición propia del manjar que se define como un producto lácteo elaborado de leche y azúcar y algunos aditivos para conservación, el manjar elaborado en nuestra practica si cumple con los ingredientes necesarios sin el uso del almidón.

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El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos, (FAO-PRODAR, 2014), la concentración de azúcar que se uso fue de 750 gr para 3 litros de leche, la leche se fue evaporando y la concentración de azúcar aumento lo que ayudo a su conservación.

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Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche y, la cantidad a usar depende del contenido de acidez de la leche con que se está trabajando. (ITP, 2016), la cantidad de bicarbonato usado en la práctica fue de 2.21 g comprobando después de dos días que el bicarbonato de sodio si neutralizo el acidez de la leche.

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El azúcar es un insumo que aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto, además de darle dulzura. Este no debe exceder el 18% del volumen total de la leche, la mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. (ITP, 2016)

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La cantidad de azúcar usada fue de 750 g para 3 litros de leche, obteniendo un rendimiento final fue de 49.61 %, no usamos conservante, peor en un medio refrigerado se encuentra en perfectas condiciones, dado a la concentración de azúcar en 68° Brix que medios en el refractómetro, fue la concentración ideal para su conservación.

V. CONCLUSIONES 

Como conclusión, se obtuvo un manjar blanco de color amarronado, consistencia pastosa, con un rendimiento del 49.61% con 3 litros de leche y con una cantidad de 750 g de azúcar en una concentración de 68° Brix , cumpliendo así con los parámetros de calidad en un manjar blanco industrializado, la razón por la que los manjar blanco industrializados obtienen un mayor rendimiento es por el uso de almidón en su composición, como quisimos elaborar un producto netamente lácteo solo se usó la leche y el azúcar, con el cálculo debido para agregar el bicarbonato de un 2.21 g en la práctica.

VI. CUESTIONARIO 1. Realice el flujograma de la elaboración industrial de manjar blanco

2. Comente sobre la elaboración y comercialización de manjar blanco en la ciudad de Trujillo. 

Me parece excelente que se procese el manjar blanco en ciudades como Trujillo, ya que eso indica que no hay centralización del producto, ya que se sabe que mayormente la producción de manjar es en la ciudad de Cajamarca, también es un indicador de que la industria del manjar está creciendo.

3. ¿De qué manera influya la acidez en las leches destinadas a la elaboración de manjar blanco? 

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del manjar blanco y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.

4. Mencionar la forma para determinar el punto final del manjar blanco. 

Está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizado. Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible. Bajar la temperatura a 60 ºC y envasar rápidamente da buenos resultados

VII. BIBLIOGRAFIA 

FAO-PRODAR, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2014) Tema: Procesados de lácteos. Fichas técnicas. Pág. (01-04).
 


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ITP, Instituto Tecnológico de Producción, (2016) Tema: Manual de producción de derivados lácteos, Pág. (55 -56).

ANEXOS Figura 01: Pasteurización de la leche

Figura 02: Pesaje de bicarbonato

Figura 03: Adicion de azucar

Figura 04: Manjar Blanco