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MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE PRESENTADO A: INSTRUCTORA ELIANA CONSTANZA SANTIAGO PLATA PRESENTADO POR: APRENDIZ OSCAR YESID RODRIGUEZ BOLIVAR

SENA .

a) Por medio de imágenes elabore el proceso de lavado de manos.

b) Que personas deben dar cumplimiento a la resolución 2674 del 2013. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. c) Qué condiciones debe cumplir el personal manipulador en cuanto a capacitación, estado de salud y hábitos higiénicos. Formación actualizada en higiene y seguridad alimentaria. Esta formación debe capacitarle para desempeñar su trabajo garantizando la salubridad de los alimentos. Aplicación de las normas de higiene aprendidas. No se cumple con la legislación teniendo un documento que acredite esa formación, sino, además, llevando a cabo las normas que se les ha enseñado. La misma empresa o la administración puede exigir formación adicional si las prácticas de manipulación son pobres. No importa si el certificado o carnet de manipulador de alimentos es reciente. Elevado grado de aseo personal. Es necesario llevar indumentaria de trabajo limpia y poner especial cuidado en la higiene de manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel.

d) Que es limpiar

se emplea para denominar a todas aquellas acciones que permiten eliminar la suciedad del algo o alguien, la finalidad de la limpieza no es más que la eliminación total de aquellas bacterias o microorganismos que se encuentran en el cuerpo y en los diferentes entornos en donde se desenvuelven las persona y que puedan ser nocivos para la salud. e) Que es desinfectar Es un proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin discriminación (Tales como agentes patógenos) al igual como las bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. f) Cuál es la clasificación de los residuos explique cada una. Los residuos los podemos clasificar según su composición: 

Residuo orgánico: todo desecho de origen biológico, que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cáscaras y residuos de la fabricación de alimentos en el hogar, etc.  Residuo inorgánico: todo desecho de origen no biológico, de origen industrial o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, telas sintéticas, etc.  Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material médico infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y sustancias químicas corrosivas, etc. g) Que es la manipulación de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. h) Que son las BPM Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son una herramienta básica para obtener un producto alimenticio seguro para consumo humano. i) Enumere las 5 claves de la Inocuidad que nos recomienda la OMS (1) mantenga la limpieza (2) separa alimentos crudos y cocinados (3) cocine completamente (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras (5) use agua y materias primas seguras. j) Que es inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejo inocuo de los alimentos, y les guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades.

k) Mencione las dosificaciones para desinfectar superficies, utensilios y alimentos con el Hipoclorito de Sodio al 5.25% Para limpieza general, desinfección de alimentos: 0.05% (500 mg/L; 500 ppm) * Para desinfección general de utencilios: 0.5% (5g/L; 5,000 ppm) Para desinfección de superficies: 1 % (10 g/l, 10,000 ppm) l) Cuáles son las condiciones de las instalaciones en cuanto a: Ubicación, instalaciones sanitarias, pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, iluminación, UBICACIÓN El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios de anidamiento de plagas u otros que puedan contaminar el alimento; la construcción es resistente al medio ambiente, impide la entrada de lluvia, polvo, suciedad, otros contaminantes y el ingreso de plagas y animales domésticos. El acceso y sus alrededores se encuentran limpios, libres de acumulación de basuras y en buen estado de mantenimiento (libres de malezas, agua estancada, materiales en desuso, etc.). El establecimiento no es usado como dormitorio, en caso que el expendio esté ubicado en una vivienda el área se encuentra separado físicamente de ésta. Las operaciones propias del establecimiento no ponen en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. No hay evidencia de la permanencia de animales domésticos en el expendio (pelos, excrementos, dispensación de comida etc.) INSTALACIONES SANITARIAS El establecimiento dispone de servicios sanitarios en material higiénico sanitario y casilleros (si se requieren) en cantidad suficiente con respecto a la cantidad de personal que labora en él. Los servicios sanitarios funcionan, se mantienen limpios y están dotados de los implementos requeridos para la higiene personal como: papel higiénico, dispensador con jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos y papeleras de accionamiento no manual. En las áreas donde se manipulen alimentos (corte, porcionado, tajado, acondicionamiento, etc.) o cercano a éstas se cuenta con lavamanos dotados con implementos para la higiene del personal manipulador de alimentos. Existen avisos que indiquen al personal manipulador la necesidad del lavado de manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores diarias. TECHOS Los techos están diseñados de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad, impiden el ingreso de plagas y permiten la realización de actividades de limpieza y mantenimiento. Los falsos techos o dobles techos, permiten el acceso y presentan adecuada condición de limpieza y mantenimiento. VENTILACIÓN Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso plagas y que sea de fácil limpieza. Las estructuras elevadas y sistemas de extracción y/o extractores de aire, deben encontrarse en buen estado de limpieza y mantenimiento. El flujo de aire debe ser unidireccional (de una zona limpia a una sucia).

PUERTAS Son resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de plagas al establecimiento. ILUMINACIÓN La iluminación (natural o artificial) proporciona la intensidad requerida, las lámparas se encuentran en buen estado de limpieza y mantenimiento y en áreas donde su rotura pueda causar contaminación del alimento están protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y sobre los manipuladores. m) Como responsable de la preparación de alimentos, que haría para garantizar la calidad de los alimentos. 1. LIMPIAR Lavarse las manos antes de empezar a manipular los alimentos, después de tocar los alimentos crudos y, durante la preparación de los alimentos, cuando manipulemos pañales, basura, dinero. Lavarse las manos después de ir al lavabo, estornudar, toser, limpiarnos la nariz o tocar animales domésticos. Limpiar superficies e instrumentos de cocina antes de utilizarlos o después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, huevos, pollo.) Proteger alimentos y cocina de insectos y animales domésticos. Lavar las frutas y hortalizas, sobre todo si se comen crudas. Motivos: En el suelo, en los animales o las propias personas, se encuentran algunas bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Manos, trapos y utensilios de cocina pueden escampar estas bacterias y contaminar los alimentos. 2. SEPARAR Separar los alimentos crudos de los cocinados y de los que se consumirán crudos y ya están limpios. Utilizar utensilios diferentes (cuchillos, tenedores…) para manipular estos alimentos. Conservar en la nevera los alimentos crudos y los cocinados en espacios diferentes, y en recipientes tapados, para evitar la contaminación entre ellos. Motivos: Los alimentos crudos pueden contener bacterias que pueden contaminar los alimentos cocinados o los que se consuman crudos que ya estén limpios. 3. COCER Cocer los alimentos suficientes, sobre todo la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Preparaciones con huevo tienen que cocer: 75º C en el centro del producto. Las tortillas deben estar bien cuajadas. Asados de carne y pollo han de llegar a los 75º C en el centro del alimento. Los jugos de los asados tienen que ser claros y no rosados. Recalentar bien la comida. Motivos: La cocción elimina bacterias peligrosas. Si no se llega a la temperatura adecuada, las bacterias pueden sobrevivir. Un recalentamiento hecho a la temperatura apropiada eliminará las bacterias que puedan haberse desarrollado durante la conservación del alimento.

4. ENFRIAR Preparar alimentos con la mínima antelación posible antes de su consumo. Si esto no es posible, guardarlos en la nevera. Refrigerar los alimentos cocinados lo más pronto posible. No mantenerlos a temperatura ambiente más de 2 horas. Es mejor descongelar los alimentos en el frigorífico (sacándolos del congelador la noche antes) o en el microondas justo antes de prepararlos, que dejarlos descongelar a temperatura ambiente. Motivos: hay bacterias que se multiplican muy rápidamente si la comida de conserva a temperatura ambiente. Por debajo de los 5º C y por encima de 65º C el crecimiento de las bacterias se retarda o se paraliza. 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje: Luego de haber realizado las actividades de reflexión inicial, realice: Elabore un paso a paso de cómo debe ser la clasificación de residuos sólidos de acuerdo con el código de colores para cada tipo de residuo. CÓDIGO DE COLORES PARA LA RECOLECCIÓN DE RESIDUOS  Existen diferentes códigos para la recolección de los residuos en bolsas o en tachos de diferentes colores según el tipo de residuos que se va desechar. A continuación, mencionaremos uno de los más usados.

VENTAJAS DEL RECICLAJE 

Se ahorra energía

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Se reducen los costos de recolección.

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Se reduce el volumen de los residuos sólidos.

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Se conserva el ambiente y se reduce la contaminación

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Se alarga la vida útil de los sistemas de relleno sanitario.

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Hay remuneración económica en la venta de reciclables.

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Se ahorra materia prima en la manufactura de productos nuevos con materiales reciclables.

TIPOS DE RESIDUO SÓLIDO BIODEGRADABLES Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. Como: Los vegetales, residuos alimenticios no infectados, jabones y detergentes biodegradables.

RECICLABLES Son aquellas que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima, cómo: Papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, entre otros.

INERTES Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradación natural requiere grandes periodos de tiempo como: El icopor, el papel carbón y algunos plásticos.

ORDINARIOS O COMUNES Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.

RESIDUOS PELIGROSOS Es aquel residuo que, en función de sus características de corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad, volátil y patogenicidad, puede presentar riesgo a la salud pública o causar efectos adversos al medio ambiente

Las tres erres de la ecología Más del 60% de los desperdicios que se generan en el hogar se pueden transformar o reutilizar. Por eso, el grupo de ecólogos del banco mundial recomienda poner en práctica la regla de "las tres erres": reducir, reutilizar, reciclar. Todos podemos y debemos protagonizar este cambio, poniendo en práctica estas tres acciones que contribuyen al ahorro y tienen como finalidad disminuir el deterioro ambiental que sufre nuestro planeta. REDUCIR: 

Es disminuir la cantidad de residuos que producimos. Se calcula que un ciudadano común genera un promedio de 1kg de basura por día. En el mundo industrializado, el monto es muy superior. Gran parte del material de embalaje que se utiliza es innecesario.

REUTILIZAR: 

Es aprovechar los residuos que todavía pueden tener alguna utilidad, usándolos de nuevo, por ejemplo las botellas de vidrio.

RECICLAR: 

Así evitamos gastar materia prima y energía. El método se aplica fundamentalmente al papel y al vidrio. Al practicar el reciclaje, salvamos recursos naturales. Por ejemplo ·árboles, en el caso del papel y evitamos que los rellenos sanitarios se vuelvan gigantescos depósitos de basura.

IMPORTANCIA DE SEPARAR LOS RESIDUOS QUE GENERAMOS   

Separar los materiales orgánicos de los inorgánicos, mejora la calidad de vida de todos y hace parte de una nueva cultura ambiental. Reciclar una tonelada de papel evita la tala de 17 árboles y ahorra 30% de energía en proceso Reciclar una tonelada d vidrio, permite ahorrar 30 galones de petróleo y el 50% de minerales necesarios para su fabricación.

NUESTRO COMPROMISO CON LA GESTIÓN DE RESIDUO 

Optimizarle uso de recursos y materiales

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Separar adecuadamente los residuos desde la fuente según código de colores.

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No arrojar residuos sólidos, ni sustancias peligrosas a los sistemas de alcantarillado.

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Usar en forma segura las sustancias químicas.

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Prevenir y controlar derrames de sustancias

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización):

Para dar total cumplimento a la evidencia de apropiación de conocimiento, el aprendiz responderá:

De acuerdo a las especificaciones que deben tener las instalaciones donde preparan los alimentos, recuerda el Restaurante donde te gusta ir almorzar; Si; Restaurante don facundo ¿ Crees que este lugar cumple con todos los requerimientos exigidos por la normatividad vigente?. Si; desde mi ubicación periférica en la mesa se ve todo ordenado, en perfecto estado y cumpliendo con cada uno de los estándares de calidad y requerimientos exigidos por la normatividad vigente. Tu como inspector de Secretaria de Salud que le modificarías al siguiente establecimiento: 1.

Justifica tu respuesta con cada una de las imágenes.   

Elementos dispensarios para la previa ubicación de cuchillos, cucharones, pinzas, etc. Para su respectivo escurrido y secado previniendo aguas depositadas con los mismos elementos dentro de recipientes como se ve en la imagen No. 1. Reemplazo de paredes, pisos, techos y mesones para un sano procedimiento de alimentos. Sectorización de elementos de cocina y refrigeración para el buen mantenimiento de alimentos perecederos que requiere de una perfecta cadena de frio. 3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento De acuerdo a la normatividad vigente Resolución 2674 del 2013 Capitulo IV, articulo 26 donde nos indica: CAPÍTULO VI Saneamiento Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas: 1. Limpieza y desinfección. 2. Desechos sólidos. 3. Control de plagas. 4. Abastecimiento o suministro de agua potable.

Para el programa de LIMPIEZA Y DESINFECCION elabore el procedimiento de limpieza y desinfección de los pisos. Puede tomar la tabla 1 como ejemplo y apoyarse con la información disponible. Tabla 1.

PROCEDIMIENTO No.

OPERACIÓN

ACTIVIDAD:

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

Todos los días LIMPIEZA

       

Esponjas Vinagre Hipoclorito de sodio o lejía Limpiador de pisos Detergente líquido Quitamanchas. . .. Trapero Cepillo para el

PRODEDIMIENT O La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en: Eliminar los residuos grandes de las superficies. Aplicar una solución detergente para

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular   

Todos los días DESINFECCION

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 

     

restregar. Valde Agua Jabón

Jabón Agua. Detergente neutro. Detergente/desi nfectante. Lejía. Guantes de goma. Dos cubos de 8 litros (uno rojo y otro azul). Mopa. Friselina Estropajos de distintos colores, destinado cada color a un uso concreto Fregonas. Bayetas de distintos colores, destinando cada color a un uso distinto. Papel secante. Aspirador Bolsas de basura. Botellas con dosificadores. Botellas con pulverizadores. Limpiadores de cristales.

despegar la capa de suciedad y de bacterias. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere. Para conseguir los mejores objetivos en la utilización de los métodos de desinfección, es fundamental la formación del personal responsable de estos cometidos, que deben saber cómo utilizar cada procedimiento, el uso y manipulación de los distintos agentes de limpieza y desinfección, y las diferencias entre conceptos básicos que hay que distinguir muy claramente.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular   

Carro para el transporte de basura. Maquina rotativa. Rasqueta.