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• Wilthon F Urbano

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• Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
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• Microorganismo
• Las bacterias

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. GUIA DE APRENIZAJE MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE

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Denominación del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN TRANSFORMACION DE CAÑA PANELERA Código del Programa de Formación: 96151523 Nombre del Proyecto: PRODUCCION DE DERIVADOS DE LA CAÑA PANELERA APLICANDO BPM Fase del Proyecto: EJECUCIÓN Actividad de Proyecto: ELABORAR PANELA IMPLEMENTANDO LAS BPM Y BAJO LA NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE IDENTIFICANDO LA LINEA DE PROCESO SEGÚN LA NECESIDAD DE PRODUCCIÓN DE PANELA Y SUBPRODUCTOS Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE. Resultados de Aprendizaje Alcanzar: IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO REGISTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DURANTE LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA VIGENTE VALORAR LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA RELACIONADAS CON LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

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Duración de la Guía: 130 horas

2. PRESENTACION BPM Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación de unos principios generales y de unas prácticas básicas a lo largo de la transformación de un producto agroindustrial. Generalmente empieza desde la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que estas etapas se den en unas condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo. La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener el control su calidad higiénica. Los alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los procesos de elaboración, conservación e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres organolépticos idóneos; en otros casos los alimentos pueden contener microorganismos patógenos que al ser ingeridos por las personas afectan la salud del consumidor. Por ello es importante conocer procedimientos que permitan una adecuada manipulación de alimentos y asegurar su inocuidad.

GFPI-F-019 V3

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite desempeñarse con mayor responsabilidad y entrega, capacitándose continuamente en temas relacionados con Higiene, inocuidad y Buenas prácticas de manufactura.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 

Descripción de las Actividades Actividad 1. Conformar grupos de trabajo de 5 personas leer los documentos relacionados con la manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad, socializada con los demás grupos establecidos. Actividad 2. Realizar un estudio del documento Buenas Practicas de Manofactura Aplicadas a la Industria Panelera suministrado por el instructor. Actividad 3. Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de casos planteados, Estudio de casos empresa productora de panela, socializar su respuesta con los demás compañeros. Actividad 4. Realizar una investigación acerca de las enfermedades trasmitidas por alimentos, síntomas y como se pueden prevenir, socializar con sus compañeros e instructor. Actividad 5. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en el decreto 3075 de 1997 y socializar con sus compañeros. Actividad 6. Realizar un estudio del documento Cartilla Panelera suministrado por el instructor y realizar prácticas de elaboración de derivados de la caña panelera: panela, panela pulverizada, mieles, portando la indumentaria establecida y cumpliendo con las BPM.

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Ambiente Requerido Aula para impartir la formación, un lugar adecuado que brinde las condiciones para realizar prácticas de procesamiento de alimentos (trapiche panelero).

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Materiales

Equipos: Computador Video beam Videos Aula asignada Utilización de las Tics Accesorios varios (papel, marcadores, cinta, mesas, tablero)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Medios didácticos: Guía de aprendizaje Normatividad para el manipulador de alimentos Decreto 3075 de 1997. Documentos y lecturas de apoyo en BPM, Higiene y Manipulación de Alimentos. Talleres Trabajo colaborativo Vínculos a Internet y bibliografía sugerida Prácticas de campo en elaboración de panela 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Reconoce las normas relacionadas con la manipulación de alimentos

Técnicas e Instrumentos de Evaluación Establece los factores de riesgos de contaminación de los alimentos y sus medidas preventivas según normativa vigente.

Establece las causas, consecuencias y tipos de riesgos de contaminación alimentaria Relaciona las enfermedades producidas por contaminación de Aplica las normas de higiene alimentos con las fuentes personal y salud ocupacional que las originan Evidencias de Desempeño

Utiliza responsablemente la indumentaria de trabajo y elementos de protección higieniza instalaciones, maquinaria y herramientas Manejar alimentos asegurando calidad e inocuidad Dispone residuos ocasionados en la fabricación de alimentos

Evidencias de Producto:

Diligencia formatos de fabricación de alimentos Diligenciar formatos de control de plagas en instalaciones de fabricación de alimentos

Cumple las normas de higiene personal garantizando la seguridad y salubridad en la fabricación de alimentos de acuerdo con la normalización vigente Higieniza instalaciones, maquinaria y herramientas según procedimiento establecido Aplica las buenas prácticas de fabricación de alimentos en la elaboración de un producto alimenticio según normalización y asumiendo responsabilidad social

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE

Reporta las contingencias y no conformidades de acuerdo con el procedimiento establecido. Aplica las BPM durante el procesamiento de alimentos.

Dispone de residuos teniendo en cuenta el procedimiento establecido y el manejo medio Ambiental Diligencia formatos de proceso de higienización según procedimiento establecido Analiza las contingencias y no conformidades del proceso de fabricación de alimentos según las buenas prácticas de manufactura.

5. GLOSARIO DE TERMINOS Buenas prácticas de manofactura BPM: Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación de unos principios generales y de unas prácticas básicas a lo largo de la transformación de un producto agroindustrial. Generalmente empieza desde la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que estas etapas se den en unas condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo. Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son considerados el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura óptima de 37 ºC. Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patógenos porque son los causantes de enfermedades. HACCP: el sistema de HACCP es reconocido internacionalmente como un instrumento eficaz para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y el comercio internacional, nació en 1959 por la compañía Pillsbury en conjunto con la NASA. Este mecanismo nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen una mayor garantía en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas tradicionales de control basado en la inspección y muestreo del producto final, los cuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un análisis y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final. Hongos: los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, dentro de la ecología existe una gran variedad de hongos formadores de células, estas especies se caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes y condiciones de terreno. En la naturaleza también se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son venosas para el ser humano.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Manipulación de alimentos: la manipulación de alimentos son los diferentes métodos que se realizan al momento de conservar las propiedades físicas y químicas de un alimento para prolongar su vida útil, esto contribuye a que el alimento sea seguro para las personas que lo van a consumir. Manipulador de alimentos: son todas las personas que de una u manera están involucradas de forma directa en la transformación, fabricación, expendio, almacenamiento y distribución de un alimento. De estos individuos depende la buena calidad de los productos elaborados y su inocuidad, pero también los manipuladores de alimentos tienen la responsabilidad ética de proteger la salud de los consumidores al elaborar productos que cumplen con lo establecido en la normatividad vigente, utilizando técnicas higiénicas para realizar esta labor. Microorganismos: los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamaño diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, puesto que no tiene la capacidad de observar objetos muy pequeños separados por una distancia inferior a 0,2 mm. Es por esto que durante cientos de años de historia se desconoció la existencia de los microorganismos, hasta que en el siglo XVII se inventó el microscopio y más adelante se desarrolló el microscopio electrónico para poderlos identificar. Panela: La panela es el producto cristalizado que se obtiene por evaporación del jugo producido en la molienda de la caña de azúcar y que se consume sin haber sido sometida a procesos de refinación,como es el caso de otros azucares producidos industrialmente. Está constituida esencialmente por sacarosa, cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original, formada por glucosa y fructuosa. A la panela se le conoce con diversos nombres: en América del sur se le denomina, comúnmente, panel, en Perú y Chile se le conoce como “chancaca”, en Méjico, Venezuela y en Guatemala se le conoce como “papelón” o “piloncillo”; en la India y probablemente en muchas otras partes del oriente, el producto se llama “jaggery”, o a veces “gur” o “gul”. La FAO registra a la panela como azúcar no centrifugado. La materia prima para la elaboración de la panela en Colombia es la caña de azúcar,planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. SÓLIDOS SOLUBLES: Entre los sólidos solubles de los jugos de caña sobresalen los azúcares como sacarosa, glucosa o fructuosa; existen además compuestos menores. Los compuestos menores como, minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos, que pueden estar en forma libre o combinada, y su composición determinan las características, así como la consistencia, está determinada por el porcentaje de sacarosa y azucares reductores, el cual debe ser bajo en panela y alto en mieles. Virus: estos microorganismos no son unicelulares y están compuestos por ácidos nucleicos cubiertos por una membrana de proteína y lípidos, la mayoría son parásitos acelulares, se denominan así porque necesitan de otros microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse; a diferencia de las bacterias, los virus no se reproducen por meiosis.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Curso Higiene y Manipulación de Alimentos SENA Decreto 3075 de 1997 Documento base para el desarrollo de los programas de la “agroindustria de la panela” SENA-Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial- Villeta. Documento Buenas Prácticas de Manofactura Aplicadas a la Industria Panelera puracaña Tobia - Nimaima Resolución 2674 de 2013 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Autor (es)

Cargo

WILTON FAVIO URBANO INSTRUCTOR MORENO

Dependencia

Fecha

CENTRO DE marzo de 2018 BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre Autor (es)

Cargo

Dependencia

Fecha Razón del Cambio