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Ciencia de los Alimentos “Reacción de Maillard en la Leche” EQUIPO 8: Ballinas Turrén Elissa Paulina Escobar Pérez Paola Stephany Vila Malvaéz Yessica Jazmín Zunún Pérez Briseiri Anagali

El tratamiento térmico puede alterar el valor nutritivo de la leche como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las proteínas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard.

La formación de distintos compuestos antinutritivos y tóxicos pueden ser útiles como indicadores de la alteración de las proteínas provocando cambios organolépticos y funcionales. Los indicadores pueden clasificarse en no específicos de la reacción de Maillard: 1. Indicadores específicos de la reacción de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Pérdida de nutrientes (lisina disponible).

En leche y productos de base láctea los grupos amino proceden, principalmente, de los residuos de lisina de las proteínas lácteas. En el caso de la leche, relativamente rica en lisina con un grupo e—amino libre muy reactivo, es este aminoácido el que reacciona con la lactosa para formar lactulosil—lisina [e—ti-(l—desoxi-D—lactulosil) -L—lisina] como compuesto mayoritario. Condensación entre el grupo amino y gpo. carbonilo de la lactosa.

Deshidratación

Isomerización

Adición de un protón H+

+

Compuesto inestable

Reacomodo de Amadori

Producto de Amadori

Tautomerización enólica

A pH inferior a 7, la enolización que afecta a los carbonos C1 y C2 favorece la formación de 1,2-eneaminol .

Pierde el grupo hidroxi del C3 con la consiguiente desaminación del C1

Mediante ciclaciones, y translocaciones de los dobles enlaces se originan diferentes compuestos como 5hidroximetilfurfural (HMF)