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LOS VINOS ESPUMANTES

Los espumantes son vinos especiales, cuya característica más visible es la espuma que se produce en ellos, cuando son destapadas las botellas que los contienen. LA ESPUMA

Como acabamos de anotar, el hecho más saliente y característico de los vinos espumantes es precisamente el fenómeno de la espuma, y por eso comenzamos su estudio dedicando a ella nuestra atención. El anhídrido carbónico es soluble en el vino; y la cantidad que entra en solución va aumentando con el crecer de la presión, conforme a la ley de Henry, según la cual el volumen de gas que se disuelve en un I(quido, suponiendo constante la temperatura, es proporcional a la presión que se ejerce sobre él. En las botellas bien tapadas, el anhídrido carbónico que se va generando durante la refermentación, va disolviéndose en el líquido, y luego ocupa la cámara de aire que siempre existe entre la superficie del vino y el tapón. A medida que se va acumulando, va ejerciendo una presión cada vez mayor sobre el tapón, el vidrio y el vino, en forma que al destaparse la botella, el anhídrido carbónico liberado se desprende violenta y tumultuosamente, produciendo cierto estampido, mientras que el que satura el vino se va resol· viendo en burbujas. que llamamos espuma (en Francia, pétillemerlt, que significa chisporroteo).

Naturaleza de la espuma De manera que la espuma se forma, en concreto, por el anhídrido carbónico dispersado en el seno del vino a presión superior a la normal, en el momento en que el vino se lleva a presión atmosférica o normal. La espuma constituye, en consecuencia, un sistema disperso en el cual el anhídrido carbónico representa la fase dispersa, y el líquido, el medio dispersor. Las micelas de gas, o burbujillas, están envueltas por una finísimn película líquida de S a 10 milimicrones (Carpentieri).

El producirse de la espuma se debe a la lenta liberación del anhídrido carbónico, retenido tenazmente por la viscosidad del vino, a la que suman su acción la tensión superficial y los vapores internos, siempre más eficaces, a medida que más bajos. Después del primer desahogo en la formación de la espuma, se establece un equilibrio dinámico inestable, que al romperse por la introducción en el vino de un cuerpo cualquiera -mejor, si poroso 1_, o por un golpe en la superficie dcl vaso, se desatan nuevas olas localizadas de espuma. No hablamos de la espuma que se produce en los vinos enfermos, cuyas características son: persistencia; color poco neto, tendierido al lívido, y son propias, según Carpentieri, de vinos en proceso de alteración.2

Calidad de la espuma Las características de calidad de la espuma son la formación de burbujas pequeñas, apretadas y consistentes, unidas a la persistencia de su producción. La finura se debe principalmente a procesos lentos de refermentación a bajas temperaturas. La abundancia y la persistencia dependen del alcohol, la glicerina, el azúcar y el tanino, que son factores de viscosidad, además de las sustancias coloidales tensioactivas naturales del vino, y del grado de dispersión del anhídrido carbónico. La temperatura del vino en el momento del destapado debe ser baja, porque entonces se favorece el fenómeno de la producción de espuma, ya que a medida que va subiendo, disminuyen el gas disuelto y la viscosidad. A igualdad de otras condiciones, los vinos tintos y rosados tienen más espuma que los blancos. Además de su indiscutible valor estético, la espuma desempeña la función de hacer resaltar la fragancia característica del perfume y el aroma del vino. Este fenómeno se explica admitiendo que sobre la finísima película líquida que reviste las burbujas de anhídrido carbónico, se fijan parcialmente por adsorción aceites esenciales y demás principios odorantes, que son llevados a la superficie, y al desprenderse el gas, esas sustancias, esencialmente volátiles, llegan a las papilas olfativas del catador. Acabamos de estudiar el anhídrido carbónico como causa esencial de la espuma. No estará de más recordar que parte del anhídrido carbónico prescnte en el vino se halla en estado de solución; parte se une al agua, formando ácido carbónico, cuya constante de disociación es igual a K = 44 X 1O-ó (Garino Canina), y parte forma ésteres con el alcohol etílico J y la glicerina, contribuyendo al perfume de los vinos (Baur y Nomek).

I "ClInndo en una solución sobresalurada (de gas) se introduce un cuerpo Que estnbn al aire, sen una varilln de vidrio, un alambre, etcétera, junto a él se forman burbuj¡)S de gas, pue~ l¡)s capas de aire adheridas al cuerpo facilitan la formación de las ci:ndns burhujas. Especialmenle aclivos son los cuerpos toscos y cubiertos de polvo II de ¡¡ras¡), ¡)unqlle sea en capas delgadisimas, Quedando inactivos cuando desaparece el aire adherido. Si se agita una solución sobresalurada de gas, éste se desprende tumul· tuosamente en grandes cantidades" (Ullmann, Enciclopedia de química induslrial, vol. 1, A). 2 Véase Capítulo XV, acápite "Análisis del aspecto del vino", párr. "La efervescencia". 3 Entre ellos, el éster dietílico del ácido pirocarbónico.

CLASIFICACIóN DE LOS VINOS ESPUMANTES Según que el anhídrido carbónico, causa de la espuma, haya sido producido por refermentación en el propio vino, o haya sido agregado, se tienen los espuman tes naturales y los artificiales. Los llamados espuman/e." naturales se dividen, según que la rcfermentación o toma de espuma se logre' por azúcar adicionado o residual, en dos tipos clásicos de espuman tes. l°) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas de gusto simple (no aromático), refermentados por adición de sacarosa y levaduras. Su prototipo es el Champagne. 2") Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas aromáticas, rcfermentados aprovechando el azúcar residual, debido a un sistema especial de vinificación. Su prototipo o modelo es el As/i espuman/e. Ambos espuman tes se pueden elaborar mediante refermentación en botellas por el sistema Champenois, y en grandes recipientes -autoclaves-, por los sistemas Charmat o Chaussepied, según que el proceso se realice empleando varios recipientes o uno solo. El Champagne es más apreciado cuando la toma de espuma se hace en botellas; en cambio, el Asti espumante se elabora preferentemente en autoclaves. Estudiaremos brevemente cada una de estas elaboraciones, y luego, al final, analizaremos los espumailtes artificiales o gasificados. Anotemos de inmediato que sobre los modelos citados se elabora toda una gama de vinos con gas, que van desde los frisantes, apenas saturados de gas, pasando por vinos con hasta 3 atmósferas de presión, como el Nebiolo, para llegar a los verdaderos espuman tes, con 5 a 6 atmósferas de presión. VINO CHAMPAGNE El Champagne fue elaborado por primera vez como vino blanco espumante, a partir de uva tinta, el año 1668, por el benedictino Domingu Pérignon, de la abadía de Hautvilliers. Cobró fama al ser llevado a la Corte de Luis XIV por el duque de Vendome; pero su elaboración no comenzó a tener verdadero auge en Francia sino a mediados del siglo XVIII. En Alemania existían en 1870 unas cincuenta bodegas, en las que se elaboraban anualmente de 8 a 10 millones de botellas (Garino Canina). Actualmente, los sistemas de elaboración de espuman tes nacidos en la Champaña se emplean, incluyendo el nuestro, prácticamente en todos los países vitivinícolas del mundo. Reglón, suelo, clima y viñedos Geográficamente, la región de la Champaña quedó técnicamente reducida al departamento del Mame, que, desde el punto de vista vitícola, se divide en tres sectores:

1") 2")

3")

Marne de Reíms; Vallée de la Marne, que incluye a Cótes de Blanche,

~pernay;

Su clima es el del norte de Francia, con una temperatura media anual de 10,70 C., que va desde 3,3 C. como promedio en el invierno, a 18,8 C. en el estío. Región montañosa, los mejores viñedos se cultivan entre los 150 y 200 metros sobre el nivel del mar, y de 50 a 60 sobre la llanura adyacente. Más arriba de los 200 metros, la montaña se presenta revestida de bosques de coníferas, que protegen los cultivos de la vid de los vientos fuertes. Su suelo corresponde geológicamente al Eoceno; el subsuelo (30 a 40 cm) es de creta, y el suelo es un podlOl arcillo - silíceo, profundamente modificado por las enmiendas y el trabajo del hombre. Por eso, no sin razón, se lo estima un suelo artificial. Se cultivan de 50.000 a 60.000 pies por Ha, que se elevan muy poco del suelo, para aprovechar su calor. Se mantienen en cabeza, y se podan a pitones de 3 a 4 yemas. Las plantas se entierran en el invierno. Las Variedades más cultivadas en orden de importancia son el Pinot negro o Vert doré de Ay; el Pinot Meunier, también negro, y el Chardonnay o ~pinelle, de color blanco. Cuando se emplea pie americano, que aún no alcanza el 50 % de las plan. tas existentes, se prefiere el Chasselas X Berlandieri. La producción de los viñedos de la Champaña va de 30 a 35 quintales por Ha. 0

0

Elaboración de vino base para el Champagne Ofrecemos a continuación una breve síntesis de la elaboración del vino base para el Champagne. Vendlmló1 La vendimia se efectúa a un grado de maduración de la uva menos avan· zado que en las demás regiones de vinos finos, para tener la uva lo más sana posible, tratando al mismo tiempo de evitar dos escollos: por una parte, la madurez excesiva de la uva, en la que el hollejo demasiado frágil cede materia colorante al mosto durante el prensado, y por otra, la madurez insuficien· te, que daría vinos sin aromas, pobres en alcohol y demasiado ácidos. La cosecha se hace con todo cuidado, eliminando los granos defectuosos, los racimos alterados o atacados por la podredumbre. Luego se disponen cuidadosamente en recipientes adecuados, en forma de evitar la rotura de los granos -especialmente, de las uvas tintas-, e inclusive los carros con que se transportan están provistos de amortiguadores, para evitar los sacudones bruscos, que pudieran ocasionar el aplastamiento de los granos. Prensado Los racimos son procesados en prensas amplias, de plataforma cuadrada y jaula de poca altura.

En diez horas de trabajo, cada unidad prensa de 4.000 a 4.200 kilos de uva. Cada carga se somete a tres prensadas sucesivas, y se separan los mostos. El total del mosto extraído alcanza al SO % del total del mosto de la uva. En concreto: 4.000 a 4.200 kilos de uva rinden \O piec.:es de mosto (una piece contiene 202 litros), de los cuales, S pieces corresponden al mosto de la primera prensada, es incoloro, y se llama clIvée; 3,5 a 4 corresponden al segundo prensado, y se llama prellliere taille, y 1 a 1,5, al tercer prensado, y se • llama dellxieme taille. Finalmente se rompe el pan, se prensa a fondo, y se obtiene el rébáche. Solamente el mosto del primer prensado (cllvée) se destina a la elabora· ción del vino base para el Champagne. Nosotros nos ocuparemos única· mente de él.

CUADRO IX/I Análisis químico de los mostos de Plnot (Garlno Canina) Naturaleza del mosto

Cuvée

Densidad a 15' C. .

.

Baumé correspondiente

.

Extracto total a 100' C. %

.

Azúcares reductores %o

. Acidez total en tartrato %o ....•..... Bitarlrato de potasio . Tanino . Nitrógeno total . Amoniaco . Cenizas Acido fosfórico

1.0835 11,45

I~

y

2~

tallle 1,083

Rébliche

1,0755

11.0

10.1

231,4

227,7

210,t

196,68

191,31

168,34

9,9

9,0

7,2

6,33

6,27

4,8

0,017

0,029

0,61

0,81

0,066

0,074

0.049 0,85 0,055

.

1,7

1,8

3,4

.

0,217

o,.m

0,665

Desborre (Débourbage) La clIvée se pone en cubas de un solo fondo; se le agregan de S a 10 g de S02 por HI, y luego de un reposo de 12 a 15 horas, el mosto más o menos límpido se trasiega a pieces de 2 HI azufrados. Entonces el mosto ya ha sido analizado, y al trasegarlo se le corrige el azúcar, en forma que una vez fermentado, el vino tenga entre 10,5··1 l· Y aun 12· de alcohol, y 6 %o de acidez, expresada en ácido sulfúrico (algo más de 9 en ácido tartárico).

Fermentación El mosto fermenta allí mismo; pero más frecuentemente es llevado a las grandes bodegas, y en ellas a unos locales de fermentación calentados artiri· cialmente entre 1S· y 20· C., llamados celliers.

A las picces se les quitan de 5 a 10 litros de mosto, se les agregan unos litros de lJie de cuba, y la abertura correspondiente al bitoque se cubre con una hoja de vid, que se sujeta con una teja. Terminada la fermentación, se quita la calefacción al local. El enfriamiento facilita la clarificación, y antes de realizar el primer trasiego, se somete el vino a la prueba de aire: si está propenso a la quebradura oxidásica, se le agregan de 4 a 12 g de metabisulfito por HI. Sacado el vino de las pieces, se lavan bien, y se repone el vino en ellas. Sistema moderno El que acabamos de exponer es el sistema clásico de la elaboración en la Champaña, y que poco a poco se va abandonando. En la actualidad se fermenta en vasijas de cemento vitrificado o en tanques de acero esmaltado o inoxidable, de una capacidad de 60 a 80 HI, Y en ambiente climatizado (Bidan, B.O.I.V., 455, 1969). Con frecuencia, al mosto del primer prensado (cuvee) se le efectúa un tanízado del orden de 5 g de tanino por Hl, a fin de facilitar el desborre, para el que se emplean entre 5 y 10 g de S02 por Hl. En estos últimos años se ha ido sustituyendo el desborrado con S02 por la centrifugación del mosto, con resultados satisfactorios (De Rosa, Tecn. vi1li spumanli). En el momento de trasegar el mosto desborrado a las vasijas de fermentación, se analizan los tenores en azúcar y en acidez total. Fermentación del vino base Trasvasado el mosto desborrado a las vasijas de fermentación, se le añade pie de cuba tomado generalmente de uvas en fermentación de alguno de los grandes Crus Champenois: pocas veces se prepara el pie de cuba con levaduras seleccionadas. Iniciada la fermentación, se procede, de ser necesario, a la corrección del azúcar, de la acidez y del color. El azúcar, a fermentación concluida, debe dar alrededor de 11,5° de alcohol, con tolerancia de 0,5°; lo que supone que los mostos deberán tener una concentración en azúcar del orden del 19 %, expresado en gIl. Para un gramo de alcohol por fermentación, se requieren 1,6 kg de azúcar por HI de mosto (generalmente, un poco más). La acidez se lleva a 9 %O, expresada en ácido tartárico; y cuando se debe neutralizar, se hace con carbonato de calcio. El vino terminado, queda con 7 a 8 %o de acidez (De Rosa, l. c.); y si fuere necesario, se agrega carbón, para eliminar la pequeña cantidad de antocianos que se incorpora al mosto durante el prensado. f.a adició1l de benlonila, al inicio de la fermentación, habida cuenta de que los prótidos contribuyen a la formación y persistencia de la espuma, se limita de 25 a 30 g/Hl, suficientes, según los técnicos de la Champaña, para eliminar una fracción importante de prótidos inestables; pero insuficientes para agotar el poder de producir espuma del vino (J. Ribereau Gayon y col., Tr. d'oe1lo1ogie, 1977).

La temperatura de fermentación se mantiene entre 15° y 20" C.

Fermentación maloláctlca En la vinificación clásica, eran muy raros lus casus de degradación biológica de la acidez; pero con la evulución de las bodegas, modificación de la forma de elaboración, empleo de grandes recipientes y demás, la fermentación maloláctica, antes de la segunda fermentación (toma de espuma), se ha hecho prácticamente indispensable, para evitar el peligro -la experiencia cutidiana ha demostrado la frecuencia del fenómeno- de que se produzca en el vino luego de embotellado, escapando a todo control. Concluido el proceso fermentativo, se hace la prueba de aire; y si es el caso, se agregan de S a 10 g de anhídrido sulfuroso por HI. Assemblage Luego del primer trasiego se hace el aS5cmblage, que es una mezcla que tiene por objeto reunir en uno solo todos los vinos de una misma región, y se tiene entonces un vino de la región de Ay, otro de Bouzy, otro de Avize, etcétera. El assemhfaJ!e se realiza en \!.andes cubas. de 200 a 400 HI c/u.; y una vez bien mezclados. los vinos vuelven a las pieces, y allí pasan casi todo el invierno. Cuvée

Al fin del invierno (febrero) se hacen (~I sep,undo trasiego y el verdadero C011TJaJ!e (corte). dd cual n::lCC el verrbdero tipo de vinu característico de cada marca, o según las exigencias de un determinado mercado. "Es ésta una de las operaciones más delicadas y difíciles; y es en ella donde brilla el arte de los técnicos de la Champaña" (Garino Canina). Se emplean vinos de las diversas regiones y de distintas edades, con el 25 al 35 % de vino viejo, y se realiza en las mismas vasijas en que se practicó el assemblaf!.e. El resultado del coupa[!.e se llama cuvée, y se guarda en las pieces. Si es el caso, se retoca el alcohol mediante el agregado de pequeñas cantidades de aguardiente Fine Cl1ampagne,4 seguida de la clarificación. Clarificación Se hace con ictiocola, y se emplean 2,5 g/HI; es decir, S g por piece. Un día antes de la incorporación de la ictiocola, se agregan al vino 2,5 g/HI de tanino al alcohol, y a las tres semanas se separa el vino de las bo- . rras, lo que sucede siempre en la primera quincena de marzo. 4 Observa De Rosa (l. c.l que no debe confundirse esta denominación: Fine Clzampaglle. con la correlativa de los vinos espuman tes de los cuales se está tratando. En efecto. con las expresiones granel Champagne y pe/il Champaglle se identifican los dos mejores Crl/S de la región de Charante. situada en los alrededores del centro de la provincia de Cognac, que son los productores de la materia más preciada para la preparación del coñac, cuya élile es, precisamente, el corte o mezcla de los dos Crl/S mencionados. El aguardiente que resulta de este corte se denomina Fille! CllUlIlpaglle.

Huy también se emplean como clarifican tes, gelatina y tanino (3 a 4 g por HI), Y caseína. Con ulla filtración final -preferiblemente, sobre placas de amianto y celulosa- queda concluidu el vino base para el Champagne.

Toma de espuma La champañización se cumple en el ciclo de las siguientes etapas: vino hase: adición del licor de tirage; levadurado; refermentación en botellas; maduración del vino sobre las borras; colocación en los pupitres; removido; degüello; adidón del licor de expedición; acondicionamiento para la comer· cialización.

Vino base: Antes de someter el vino a la toma de espuma, se realiza un último contralor sobre tres componentes: la acidez volátil, el contenido en SOl, y el posible residuo de azúcar fermentable. Acidez. volátil: Por razones obvias, no se manda a la segunda fermentación el vino que contenga más de 0,6 g/I de acidez volátil, expresada en áci· do acético.

A'1l1ídrido sulfuroso: Los límites ordinarios oscilan entre 20 y 50 mg de anhídrido sulfuroso total por litro. La rl'comendación es no superar los 50 mg/I, no solamente para evitar la posihle inhibición parcial de la refermentación, sino por el peligro de la formación de ácido sulfhídrico y mercaptanos. La producción de estos como puestos indeseables se vuelve mucho más probable, cuando se adiciona así sean solamente 20 a 30 mg/I de S02 inmediatamente antes del licor de tirage. AzlÍcares residuales: Se prefiere que los vinos no contengan azúcares fermentables residuales; pero, de cualquier manera, conociendo el contenido, será fácil deducirlo en el tirage. Adición del licor de tlrage Esta operación consiste en el agregado de la cantidad de azúcar de caña suficiente y necesaria para que, al refermentar el vino, se vista de espuma.5 Esta operación debe sortear dos escollos: 1") el de una espuma deficiente, por falta de azúcar, y 2") el de un exceso de espuma, por demasiado azú' car, con la consiguiente rotura de las botellas, o el vaciado, con pérdida total del líquido al ser destapada. El camino recorrido por los investigadores hasta dar con la dosis exacta, fue largo y laborioso, y jalonado de no pocos fracasos .

.Agregado del azúcar para obtener la presión deseada (tirage) La experiencia ha demostrado que la mejor presión para el vino acabado es de 4 a 5 atmósferas en el interior de la botella; es decir, de 3 a 4 atmósferas de sobrepresión a 10" C. con relación a la presión externa, lo que se laBra cuando se alcanzan entre 5 y 6 atmósferas en la refermentación. 5

El azúcar de caña se ha prel"'rido siempre at azúcar de remolacha.

Dice textualmente Garino Canina: "Una experiencia antiquísima (como he podido comprobar visitando personalmente los más afamados establecimientos de la Champaña) ha demostrado que en la mayor parte de los casos, u'no puede contentarse con un cálculo simplísimo. "Teniendo presente que se necesitan alrededor de 4 g de azúcar (exactamente, 3,917) para producir un litro de CO 2, o sea una atmósfera de presión; para obtener 6 atmósferas serán necesarias 6 X 4 = 24 g.6 (La práctica, sin embargo, ha demostrado, por sobre el cálculo teórico, que se requieren entre 4,2 v 4,3 g de sacarosa por litro para obtener una atmósfera de presión de CO 2 : impurezas, consumo por las levaduras, etcétera.) "Esto no significa que puedan agregarse 24, 25 o 26 g de azúcar indistintamente, sin.o que es necesario tener presente el posible azúcar residual que trae el vino, por no haberlo desdoblado aún, por lo cual cada establecimiento, antes de agregar el azúcar, determina analíticamente el que pueda quedar en el vino, y lo deduce del que ha de agregar. "Una vez establecida la dosis, se prepara con azúcar cande un almíbar que contenga 500 g de azúcar por litro (68 litros de vino y 50 kg de azúcar): quedarán en conjunto 100 litros de licor de (irage, y este almíbar se agrega al vino en la proporción calculada, homogeneizando bien la masa." DosaJe del l14=or de t1rage 1

Ilustramos este tópico con un ejemplo práctico, tomado de la obra sobre vinos espumantes ya citada de De Rosa. Partimos de los siguientes presupuestos: - Que una atmósfera de COz en el ciclo Champenois se obtenga en la práctica por la fermentación de 4,2 a 4,3 g de sacarosa por litro; - Que la presión que se quiera obtener en el momento del degüello sea de 6 atmósferas a JO" C.; - Que el azúcar residual del vino de base sea igual al 0,3 %; - Que el azúcar residual al fin de la toma de espuma de la botella en el momento del degüello, se prevea igual a 0,5 %. Por lo tanto: 4,25 X 6 = 25,S (gramos de azúcar por litro necesarios para la obtención de las 6 atmósferas de presión); 6 Conforme a la ecuación de Pasteur, lOO g de sacarosa producen 44 g de CO,; el peso de un litro del mismo a O" C. y a 760 mm de presión, es 1,917 g, que a lO" C. corresponden, conforme a la dilatación que sufren los gases, a: 10 t VI = Vo (1 + ---); o sea: VIO = 1(1 + ---) = 1,036. 273 273

En consecuencia, si 1,917 g producen 1,036 lilros a lO" c., 49 g producen x, o sea: 1.917 1,036 49,0 x. 49 X 1,036 25,6; Por lo tanlo: 1,977 de donde un gramo de azúcar producirá 100 veces menos, o sca O,251i. Ahora bien: 0,256 X 3,91 = 1,00096 litros de CO,. 1 Véase la Tabla de la nota 9, en la pág. 278.

5 - 3 = 2 (gIl de diferencia en más entre el azúcar final y el inicia\); 25,5 + 2 = 27,S (gramos de sacarosa total por litro). Empleando el licor o jarabe de tirage con 500 g de sacarosa por litro, los 27,5 g de sacarosa corresponden a 55 mI de jarabe por cada 945 mI de vino base, con lo que se obtiene el volumen de un litro. Si no interesara el volumen final de la mezcla, se calcula por cada litro de vino base el agregado de 58 mI de licor de tirage, lo que da un volumen final de 1058 mI.

Levadurado Las levaduras en actividad empleadas en la toma de espuma constituyen un secreto celosamente custodiado por las firmas productoras de Champagne, porque precisamente de ellas depende la buena marcha de esta segunda parte del ciclo. Las levaduras empleadas, en efecto, deben fermentar en ambiente rico en alcohol hasta presiones elevadas: S a 6 atmósferas; y a bajas temperaturas: U)" a 12° C. Deben proporcionar un bouquet de altísima finura, y presentarse al fin del ciclo de consistencia caseosa, coagulante, que con la colaboración del lecho móvil de caolín o de bentonita, se deslicen fácilmente hacia el cuello de la botella, durante el proceso de removido sobre los pupitres, sin pegarse al vidrio de la botella. De cualquier manera, estos fermentos provienen de los más afamados crus ChampetlOis, como Ay, Verzenay, Cremant, Avize, y están constituidos, según J. Ribereau Gayon, por cepas de Saccharomyces oviformis. El cultivo de las levaduras, en los pasajes sucesivos, debe llegar a una siembra fraccionada en un medio con el 2 % de azúcar, agregado de 10 a 20 g de carbonato de amonio por HI. El momento óptimo de la siembra en el vino a champañizar coincide con la casi desaparición total del azúcar. La cantidad de levaduras a inocular debe estar entre 1 y 2 millones de células por mI de vino en tirage. lo que equivale de 2 a 4 litros de levaduras en actividad por HI (más, a medida que aumenta el porcentaje de vino viejo en vino base o cuvée). ~poca

del tlrage

La época más propIcIa para el tirage es la primavera, para aprovechar la natural seve de printemps de la levadura; es decir, el ritmo vegetativo propio de la naturaleza. que la levadura conserva, inclusive, en el ambiente artificial de la botella. En segundo lugar podría ser el otoño, en que también se nota cierto despertar vegetativo; y finalmente, en fuerza de las circunstancias, se realiza en cualquier época del año.

Tecnología del embotellado para la toma de espuma - Preparado el vino base (cuvée) y examinados los factores acidez total, volátil, SO~ (20 a SO mg/l total) y azúcar residual, se pasa a una vasija en un

volumen igual al que se prevé embotellar en una jornada o espacio de tiempo, de trabajo. - Se agrega licor de tirage en cantidad equivalente, una vez fermentado el azúcar, a 6 atmósferas de presión. No es neccsario invertir el azúcar, porque lo realizan el ambiente ácido y la capacidad enzimática dc las levaduras (invertasa ). Se suele añadir al licor de tirage un poco de ácido cítrico (200 g/HI). - Se agregan las levaduras·cn actividad dc 2 a 4 I/HI, según el porcentaje de vino viejo que haya entrado en la cuvée (más, a medida que contcnga mayor cantidad de vino viejo).

Figura ¡X/I. Tapadora de martinete para vinos espumanles.

- Se añaden 20 g de bentonita por HI (se ha dejado de lado el caolín, porque produce mal gusto), que servirá, no solamente como lecho móvil al depósito de borras de la refermentación, camino hacia el gollete de la botella durante el removido, sino también para el proceso de refermentación. En efecto, dice Litchev (B.O.LV., 502, 1972) que "la bcntonita retiene sobre su superficie (por adsorción) las células de las levaduras, sin disminuir su vitalidad... La presencia de la bentonita, no solamente no hace decaer la vitali· dad de las levaduras, sino que, por el contrario, acelera la actividad del complejo enzimático.... sin influir negativamente sobre el proceso de autolisis en los vinos espuman tes elaborados en botellas... Entre las bentonitas monocatiónicas, es recomendable la bentonita cálcica". - Se airea convenientemente la masa, mediante un reman taje a círculo abierto, con lo que se obtienc la homogeneización de la masa, y se proporciona a las levaduras el oxígeno neccsario. - Se embotella. Las botellas en la Champaña llegan esterilizadas desde la fábrica, y tapadas con un opérculo de plástico. El tapado clásico se hace con una tapadora a martinete (Fig. IX/I); es decir, por golpes repetidos de un asta cilíndrica provista de un peso de hierro,

sobre cl corcho aprisionado cn una morsa de tres piezas. a la que se ajusta el pico de la botella. La operación. dclicada en sí. se realiza aprisionando el corcho. ablandado en agua tibia. Se lo seca por la parte infedor; luego se ajusta la botella. y se tapa a golpes de martinete. Se concluye asegurando el corcho al cuello de la butella mediante una grampa de hierro llamada ágrafe. En la actualidad. prácticamente se ha abandonado el empleo del corcho en esta etapa de la elaboración. y se sigue el sistema desde hace tiempo empleado en los Estados Unidos. que consiste en el uso de la tapa corona. Estibado y refermentaclón Las botellas son llevadas a los locales donde sufren la refermentación. Allí se estiban en hileras superpuestas -a veces. más de veinte-, y separadas entre sí por listones de madera de un centímetro de espesor por 2 a 3 de ancho y 1.40 a 1,50 de largo. La botella se coloca en la estiba apoyando primero el tapón, y luego se baja la botella. con lo que queda en posición horizontal. Esta precaución es muy importante, porque evita que queden burbujas de aire junto al corcho. Una vez dispuestas las botellas, se marcan con una raya blanca, que comenzando en el centro del fondo. llega al borde. Esto hace posible que cada vez que se muevan las botellas, vuelvan a ponerse en la misma posición. La refcrmentación se sigue con un instrumento llamado afrómetro (medidor de espuma). que consiste esencialmente en un manómetro conectado a una aguja. con la que se perfora el corcho y se pone en comunicación la cámara de aire con el manómetro. en el que se lee la presión que, referida a la cantidad de azúcar de tirage, se deduce la existencia o no de azúcar sin fermentar. (Véase en el Cuadro IX/2 la "Tabla de corrección de la temperatura con relación a la presión del vino espumante".) En la marcha de la refermentación desempeñan un papel fundamental la temperatura y la graduación alcohólica. De estos factores dependen. en efecto, la velocidad de la rcfermentación. y la calidad del bouquet y de la espuma. Si la temperatura del local no es adecuada. se recurre a la climatización artificial. Con relación al tiempo, en términos generales, el proceso de refermentación se cumple desde poco más de un mes, a 6 y 8 meses. Más breve, a temperaturas más elevadas y a graduaciones alcohólicas más bajas. y viceversa. Por lo que hace a las temperaturas de refermentación. los espumantes se pueden encasillar en tres categorías: I!) Rcfermentación entre 20° y 24° C.: se pueden calificar como netamente comerciales, y el proceso de refermentación concluye en unas semanas; 2!) Rcfermentación a temperaturas de 14° a 16° C.: resultan de más calidad que las anteriores. y son de valor intermedio. El proceso fermentativo es más lento; pero el bOllqtlet no es particularmente fino, y la espuma resulta de grano grueso y fugaz;

CUADRO

IX/2

Tabla de corrección de la temperatura con relación a 1, presión del vino espumante (Salieron y Mathieu) (Presión en atmósferas, según el afrómetro) Lectura del 3.0 afrómetro

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2

4,4

4,6

4,I!

5,0

5,2

5,4

5,6

5,I!

6,0

6,2

4,0 3,8 3,6 3,5 3.3 3,2

4,2 4.0 3.9 3,7 3,5 3,4

4,5 4,3 4.1 3,9 3,7 3.6

4,7 4,5 4.3 4,1 3,9 3,8

4,9 4,7 4.5 4,3 4,1 4,0

5,2 5.0 4,8 4.5 4.3 4,2

5,4 5.2 5,0 4,7 4.5 4.4

5,7 5,4 5,2 4,9 4.7 4,6

5,9 5,7 5,5 5,2 5,0 4,8

6,2 5.9 5,7 5,4 5,2 5,0

6,4 6,2 5,9 5,6 5,4 5,2

6,7

6· 7' 8· 9' lO"

3,7 3.6 3.4 3,3 3.1 3,0

6,4

6.9 6,6

6,1 5.8 5,6 5,4

6,1 5,8 5,6

7,2 6.9 6,6 6,3 6,0 5.8

7,4 7.1 6,8 6,5 6,2 6,0

7,7 7,4 7,1 6.8 6.5 6,2

11· 12· \3' 1415'

2,9 2,7 2,6 2,5 2,4

3,1 2,9 2.8 2,7 2,5

3,3 3,1 3,0 2,8 2,7

3,5 3,3 3,2 3.0 2,9

3,7 3,5 3,4 3,2 3,0

3,8 3.7 3,5 3,4 3,2

4,0 3,8 3.7 3,6 3,3

4,2 4,0 3.9 3,7 3.5

4,4 4,2 4,0 3,9 3.7

4.6 4,4 4,2 4,1 3,9

4,8 4,6 4,4 4,3 4.0

5,0 4,8 4,6 4,5 4,2

:)

5.4 5.2 5,0 4,8 4,5

5,6 5,4 5,1 5.0 4,6

Temp.

s·

6.~

.

6,4

6,6

6,S

7,0

7,9 7.6 7.3 7,0 6,7 6,4

8.1 7,8 7,5 7,2 6,9 6,6

8,5 8,1 7,7 7,4 7,1 6,8

8,7 8,3 7.9 7.6 7.3 7,0

6,2 5,9 5,7 5.4 5,1

6,3 6,0 5.8 5,5 5.2

6,5 6,2 5,9 5,6 5.3

6,7 6.4 6,0

-----5.0 4,8 4.6 4,3

5,8 5.5 5.3 5,1 4,7

6,0 5,7 5,5 5,2 4,9

5,7

5,5

._-EJDolPLO:

Para una lectura del afrómetro de 5,n atmósferas a la temperatura de 15· e., la presión efc:ti\'a a 10' C. corresponde a 4.0 ato mósferas. Sin embargo, para la misma lectura hecha a S' e., la presión a 10' C. correspo¡-¡de a 6.2 almL'sf~ras.

3~) En esta categoría, el proceso se cumple a temperaturas de 10" a 12° C. El fenómeno fermentativo es lento, se desarrolla durante 6 a 8 meses,l y los champagnes resultan de finísimo bouque/, con un perJaje fino, apretado y persistente. .

Estas características identifican los champagnes de gran calidad, cuya elaboración no termina con la conclusión del proceso fermentativo, sino que se prolonga en el tiempo, y dura de uno a cuatro años. Entonces, de tanto en tanto -por lo menos, una vez cada seis meses- se desarman los rimeros, para agitar vivamente las botellas, invirtiéndolas varias veces bruscamente -operación que se conoce en la Champaña como coup de poignette-, para poner nuevamente las levaduras y las borras en suspensión, con el objeto de despegar todo el material de la pared de la botella, la cual, luego de la operación, debe ser puesta en la misma posición que tenía antes. Durante este tiempo, las levaduras sufren procesos de secreción, exsorpción, autofermentación y autolisis, y el vino adquiere matices especiales en el sabor y en el bouquet. A este proceso se lo conoce como maduración del espumante sobre sus propias borras. Esta tecnología confiere al champagne, proveniente de vino Pinot, caracteres realmente distintivos, que lo hacen inconfundible para los tomadores expertos. Estos espumantes se distinguen netamente de los elaborados en grandes recipientes. Sin embargo, debe advertirse con toda claridad que la característica de la maduración sobre las borras, hasta el presente, es una exclusividad de los espumantes elaborados con vino base proveniente de la uva de las variedades Pinot. Con otras variedades, el proceso resulta contraproducente, y la mejor calidad se obtiene reduciendo al mínimo el tiempo de contacto del espuman te con las borras (De Rosa, op. cit.; Paronetto, Agg. di Tecn. Enol., año 1975).

Separación de 1.. borras de la refennentaclón La separación de las borras de la refermentación, actualmente se hace por dos sistemas: el clásico y el moderno; operación, esta última, que elimina manipulaciones engorrosas y caras. El método clásico se sirve de un largo ciclo de operaciones, que se pueden sintetizar así: Las botellas son tomadas de las estibas, y luego de sometidas al coup de poignette, son puestas en los pupitres, especie de caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras. Cada plano tiene 60 orificios más o menos ovales, cuyos bordes están cortados en forma de permitir poner las botellas desde la posición horizontal hasta la vertical (Fig. IX/2). • Esto, por lo que se refiere a Francia. No tenemos estudios particularizados de lo que sucede en nuestro medio durante la fermentación en botella de nuestros espumantes. En Italia, según De Rosa. el ciclo de la toma de espuma sufre variaciones sensibles; por eiemplo, una primera toma de espuma se desarrolla durante un período de más de seis meses (mayo a octubre); luego se produce una detención espontánea del fenómeno durante el invierno -a pesar del ambiente climatizado-, y con la iniciación de la primavera vuelve a refermentar durante otros dos meses.

Figura IX/2. - Botellas sobre pupitre. La distinta inclinación de A y de B indica fases del proceso; e, Proceso terminado.

Removido (Remouvage) Las botellas en los pupitres deben sufrir una serie de operaciones ten· dientes a reunir todas las borras gruesas y finas sobre el tapón. "Las botellas al principio se colocan en posición casi horizontal, y diaria· mente un obrero les imprime un ligero movimiento de rotación, dándole a cada botella media vuelta, la cual se reconoce por la marca del fondo de que se ha hablado ea el acápite «Tecnología del embotellado...• "A medida que la borra se va concentrando en las paredes de la botella, ésta se va colocando en posición más vertical, y los giros, después de la re· moción, se reducen a 1/4, y posteriormente a 1/8 de vuelta. En todos los casos, una vez que la botella ha girado 180 grados, vuelve a su posición primitiva haciéndola girar en sentido inverso. "En la mayoría de los casos -sobre todo, al principio-, la remoción de las botellas se hace mediante el empleo de un agitador especial. que al pasar entre las botellas. les comunica una breve vibración que favorece la deposición de las borras. con gran economía de mano de obra" (Maveroff). La operación del removido es delicada, y exige una verdadera especiali· zación. Este trabajo dura de un mp.s y medio a dos (es más rápido con temo peratura más baja). Degüello (Dégorgeage) Una vez reunido el depósito sobre el tapón. las botellas son sacadas con cuidado y mantenidas boca abajo hasta que se resuelva hacer el degüello. Para ello, las botellas son puestas boca abajo en un aparato por el cual circula una masa frigorífica a unos 20 grados bajo cero. El líquido baña sola· mente parte del cuello de la botella. con lo que se congelan las borras y una pequeña cantidad de líquido, y entonces se procede al degüello. para lo que el obrero toma la botella, y manteniéndola boca abajo, mediante un hierro curvo (llamado crochet) afloja y arranca el ágrafe. Luego. con una pinza adecuada afloja el corcho. y entonces salta el corcho con el tapón helado. El

obrero pasa rápidamente el dedo por dentro del pico de la botella, para quitar la borra que pudo adherirse, y pone las botellas en el tranquilizador o tourniquet (Fig. IX/3), que es una máquina de superficie rodante que aprisiona las botellas enlre un sostén de madera y un tapón de goma que se ajusta al orificio de la botella. Si al hacer el degüello se rompe algún tapón, es sacado mediante un descorchador.

Figura IX/3. -

Tranquilizador para vinos espumantes.

Adición del Ucor de expedición y acondicionamiento para el expendio Del tranquilizador. la botella va a una máquina especial, que le dosa el licor de expedición,9 y con él, el ácido ascórbico; y si es el caso, la rellena, pa· ra 10 que se destinan algunas botellas de la misma partida, y luego se tapa con una máquina igual a la empleada para el embotellado. En lugar del ágrafe, se sujeta el corcho al cuello de la botella con un ca· nastillo adecuado, prendido por una chapa de latón sobre el corcho. Debe evitarse el empleo de tapones de plástico. Luego se etiqueta la botella, y se acondiciona convenientemente para la expedición.

9 Licor de expedición: Garino Canina, en su Tratado sobre los espumantes, propone dos fórmulas que transcribimos a continuación: l') Licor de 625 g de azúcar por litro; azúcar cande de caña, 62,5 kg; coñac, 4 litros; vino blanco añejo. hasta completar 100 litros; 2') Licor con 750 g de azúcar por litro; azúcar cande de cana, 75 kg; coñac y vino, hasta completar 100 litros. Resulta de verdadera comodidad la Tabla de Monceau para el cálculo rápido y efi·

Método moderno de separación de las borras de la refermentacl6n El método más reciente de la separación de las borras de refermentación consiste en vaciar una partida de boteIlas (las que corresponden al trabajo de un día) en un autoclave lleno de gas inerte a una presión algo inferior a la de las botellas a trasvasar. El autoclave está provisto de los dispositivos necesarios para que no se produzca ninguna pérdida de vino ni de COz. El trasvasado es rotativo, y el vaciado de las boteIlas es automático. Luego el vino es sometido al frío (por circulación de salmuera enfriada por la camisa formada por la doble pared del autoclave) hasta -5° C. Se le añade el licor de expedición con ácido ascórbico, se mezcla bien, se deja unos días en reposo a esa temperatura, y luego se vuelve a las botellas, previa filtración isobarométrica sobre placas. Este método tuvo su precursor a principios de siglo, en la Casa Cinzano de Santa Vittoria (Italia). . VentaJ.. del método Con esta tecnología se evitan las operaciones de puesta sobre los pupitres, removido y degüello, que requieren mano de obra especializada y costosa; elimina la inmovilización de capital que importa el tiempo necesario para esos procesos; el dosaje del licor de expedición se hace de manera más regular y uniforme, y permite hacer la refermentación en botellas de más volumen: 1,5 a 2 litros. .•. _----.

cien te por método denslmétrico del titulo o concentración de azúcar en los licores de tirage y expedición: CUADRO IX/3 Uc:or de expedIción

Uc:or de tlra¡e DensIdad 15" C.

Baumé 15" C.

Azúcar I11

DensIdad 15' C.

Baumé U" C.

Azúcar I11

1,1670 1,1708 1,1746 1,1784 1,1822 1,1860 1,1898 1,1936 1,1974 1,2012 1,lOSO 1,2088 1,2126 1,2164 1,2202 1,2240

20,66 21.05 21,45 21,84 22,23 22,63 23,01 23,4 23,79 24,17 24,55 25,0 25,33 25,69 26,1 26,S

4SO

1,2278 1,2316 1,2354 1,2392 1,2430 1,2468 1,2506 1,2544 1,2582 1,2620 1.2658 1,2696 1,2734 1,2772 1,2810

26,83 27,16 27,5 27,85 28,21 28,56 28.9 29,28 29,64 30,0 30,33 30,65 30,97 31,31 31,65

610 620 630 640 650 660 670 680 690 700 710 720 730 740 750

460

470 480

490 500 510 520 530 540 5SO 560 570 580 590 600

El enfriado del vino contribuye a su estabilización -especialmente, con relación al bitartrato de potasio y la filtración final-, y proporciona vinos más límpidos que la simple decantación. Finalmente, la pérdida de vino es IPperior cuando se hace el degüello de botella por botella; y si se hace la operación al abrigo absoluto del aire, el espumante no pierde calidad.

Denominaciones del vino Champagne Los vinos Champagnes, según el azúcar que contienen una vez termina50S, se distinguen en brut (2-10 g/I), tres sec (10-20 g/I), sec (20-40 g/I), 'demi-sec (40-60 g/I) y doux (80-100 gIl) (Bidan, B.O.I.V.• 455, 1969). CUADRO IX/4 Análisis de un Champagne (Garlno CanIna) AIUiUala Alcohol en volumen % Acidez total en tartrato %o .. Acidez volátil en ac. %o . Azúcar, g %o .. Tanino %o .. , . Nitrógeno %o .

Vino puesto en la botella

11,5 7,0 0,4 2,0 0,02 0,225

12,2 7,7 0,5 3,0 0.06 O,3SO

Vino acondicionado para el c:oosumo

13,0 5,5 0,5 SO,O 0,012 0,125

J4,5 8,5 0.7 1SO,O 0,96

0.3SO