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módulo 4

PASTELERIA 1 repostería especializada | MANUAL DE LECTURA

”

El cocinero sin probar bocado de los manjares que ha hecho, suele quedar satisfecho de solo haberlos guisado.

Calderon de la Barca

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objetivos del módulo

objetivos del módulo

} Examinar los tipos de pasteles, su forma de preparación y características, considerando los tipos de rellenos y coberturas que pueden utilizarse, para elaborar repostería con los ingredientes y técnica correcta.

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TEMARIO

módulo 4 | PASTELERÍA 1 TEMARIO 4.1. Definición y características de los pasteles

4.1.1. Características y clasificación

4.2. Pasteles esponjosos 4.2.1. Biscuit y Genoise 4.3. Pasteles de mantequilla

4.3.1. Pastel de mantequilla básico



4.3.2. ¿Qué salió mal?



4.3.3. Crepas

4.4. coberturas y rellenos

4.4.1. Generalidades y clasificación

4.5. coberturas y rellenos clásicos

4.5.1. Crema mantequilla francesa



e italiana (Buttercream)



4.5.2. ¿Qué salió mal?



4.5.3. Crema mousseline

4.5.4. Betún de queso crema (cream cheese frosting) 4.6. otros rellenos y coberturas 4.7. glaseados

4.7.1. Glaseado de chocolate



y azúcar glass

4.7.2. Glaseado de chabacano y otras jaleas RESUMEN DEL MÓDULO GLOSARIO REFERENCIAS

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4.1 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PASTELES

L

os pasteles son parte de los productos más importantes y populares de la repostería. Están llenos de sabor y textura, son preparaciones muy versátiles, el secreto de su éxito incluye dos variables: la técnica y la calidad de los ingredientes.

DeFiNiCiÓN Y oRiGeN El término pastel se refiere a una amplia gama de productos horneados que cuentan con diferentes texturas, desde ligeras y aireadas hasta muy densas y enriquecidas; además, pueden tener distintos tamaños y formas. Los franceses fueron los primeros en ponerle nombre y apellido a las técnicas de preparación y clasificaron los pasteles básicos.

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1.1. definición y características de los pasteles

4.1.1 Características y clasificación

La técnica de la pastelería no da lugar a muchas modificaciones en sus pasos principales porque el resultado puede ser catastrófico, es por esto que se deben seguir los pasos adecuadamente y comprender dónde pueden hacerse cambios.

La calidad de los ingredientes en un pastel determinará, de manera muy importante, la calidad final del producto. También es fundamental el uso de la técnica correcta.

El pastel perfecto Existen tres metas a alcanzar al elaborar la masa de un pastel, no importa el tipo de receta:

La mezcla debe ser homogénea y tersa. Esto sólo se logra cuando los ingredientes son correctos en cantidad y calidad. Se deben seguir los pasos de manera cuidadosa: pesar, batir, hornear, etc.

uno dos tres

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Debe tener un contenido importante de células aéreas, que garantizarán la obtención de una miga suave y una textura característica de pastel y no de pan.

La textura final de la masa debe ser siempre la misma para cada categoría de receta con la que se está trabajando.

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1.1. definición y características de los pasteles

Clasificación La clasificación general de los pasteles, los divide en 6 categorías:

1 1 2 3 4 5 natilla

6 7

En este módulo se estudiarán los primeros dos: esponjosos y de mantequilla. En el módulo de Pastelería 2 se revisarán el resto de los tipos de pasteles.

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4.2 PASTELES ESPONJOSOS

E

ste tipo de pasteles se elaboran batiendo los huevos (enteros, separados o sólo claras) con azúcar, agregando mantequilla u otros ingredientes como chocolate. Por último, se adicionan los ingredientes secos (harina y otros polvos).

momento de agregar los elementos secos se debe hacer con movimientos envolventes. Varias recetas piden adicionar un poco de mantequilla derretida, esto con la intención de humedecer el resultado final.

Uno de los pasteles esponja, más populares, es el biscuit o bozcocho de origen francés. En éste se baten yemas y claras por separado, cada uno con azúcar y se unen; posteriormente, se agrega la harina cerinda a la mezcla. Otro pastel importante es la genoise (o genovesa) que se reliza con huevos enteros que se baten con azúcar hasta triplicar su volumen; en seguida, se debe añadir harina cerinda. En ambos casos al

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4.2. pAsteles ESPONJOSOS

se han secado, pueden humedecerse, con un poco de jarabe y corregir así la textura final.

Este tipo de pasteles, aun cuando resultan suaves y llenos de aire, suelen ser muy secos; por tal motivo, es que muchos pasteleros suelen agregar, para hidratar al pastel, un poco de jarabe saborizado con diferentes productos como licores, especias o ralladuras.

Otro factor que puede mejorar el sabor de este tipo de pastel es utilizar harina de nueces, el resultado será un producto flexible, húmedo y fácil de enrollarse ya que no contiene gluten por utilizar nueces y no harinas de otro tipo.

Los pasteles esponja pueden prepararse con antelación y congelarse. Si al descongelarse

1.2.1. BisCuit y Genoise bisCuit Este tipo de pasteles se elaboran batiendo claras y yemas de huevo por separado. Algunas recetas requieren que las yemas se batan con azúcar para airearlas, pero la principal fuente de aire son las claras batidas.

En el caso de los pasteles enteros que se usarán para rellenarse y formar rollos, se sugiere adicionar un poco de mantequilla derretida, para hacerlo más suave y menos propenso a romperse.

La principal preparación que se obtiene de los biscuits son las soletas, que pueden hornearse formando piezas separadas individualmente, o en una lámina o pastel entero.

1 2 3 4

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Las soletas, de origen italiano (conocidas como savoiardi) también se conocen como vainillas, lenguas de gato, ladyfingers (dedos de dama) o sponge fingers (dedos de esponja), bizcocho de soletilla y biscuit à la cuillére (bizcocho a la cuchara).

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4.2. pasteles esponjosos

Puntos clave para la elaboración de soletas

La mezcla para soletas no debe pasar mucho tiempo en reposo ya que pierde volumen rápidamente.

El extracto de vainilla puede cambiarse por cualquier otro.

Si se quiere añadir un poco de colorante artificial para obtener soletas de colores, esto debe hacerse en las yemas.

La mezcla no debe tener rastros de ingredientes mal incorporados, deberá ser una masa uniforme y tersa.

Todas las soletas deberán ser del mismo grosor y tamaño. Para hornear un producto en una misma charola, todo debe ser del mismo tamaño, para que la cocción sea uniforme en tiempo y temperatura.

Las soletas resultantes no deben tener ninguna zona oscura o crujiente. Serán productos suaves y ligeramente flexibles.

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4.2. pasteles esponjosos

genoise Este es uno de los pasteles básicos más importantes. Es un pastel esponja de técnica francesa, que absorbe todos los jarabes, licores o cremas líquidas que se le adicionen. Esta preparación no lleva ningún agente leudante añadido, su textura final recae en el batido de los huevos a los que se incorpora una gran cantidad de aire.

Si el huevo está sobrebatido (más allá del punto de listón), el pastel será seco o se hundirá en el molde. En caso de no batirse lo suficiente, el pastel resultará muy compacto y no tendrá la textura aireada que se requiere.

Los reposteros franceses utilizan jarabes para darle sabor y humedad a estetipo de bizcochos. En México, el famoso tres leches se hace con este tipo de pastel.

Tip del chef TEMPERATURA DE LOS HUEVOS PARA LA GENOISE Es importante recordar que el huevo se batirá más rápidamente si está a temperatura ambiente. Un huevo recién salido del refrigerador tardará mucho más en aumentar su volumen, al batirlo el volumen será menor al que se puede obtener utilizando huevos a temperatura ambiente.

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4.2. pasteles esponjosos

Tip del chef Sobre la cocción de la genoise 1. Una genoise está lista cuando se separe de los bordes del molde (en el caso de moldes redondos o cuadrados, no de charolas). 2. La superficie es de un tono dorado. 3. Al presionarlo con los dedos, se regresa. 4. Al introducir un palillo éste sale limpio. 5. Una vez terminada la cocción, debe retirarse de inmediato del molde, ya que en caso de dejarlo allí, guardaría humedad y con ello las paredes se colapsarían y todo el volumen obtenido se perdería. 6. Si el pastel no va a utilizarse de inmediato, debe envolverse perfectamente con film, puede refrigerarse durante 1 día o congelarse por 2 semanas.

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4.3 pasteles de mantequilla

MÉTODO CREMAGE

S

e elaboran utilizando el método de cremage o acremado, que consiste simplemente en batir mantequilla a temperatura ambiente con azúcar. 13

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4.3. PASTELES DE MANTEQUILLA

PROCESO DE ELABORACIÓN

UNO

Para elaborarlos se debe incorporar aire a la mezcla de la mantequilla a temperatura ambiente con azúcar, pues los cristales de azúcar se introducen en la materia grasa y eso crea pequeñas cavidades que durante la cocción sede vapor de agua resultando en una miga de textura muy suave.

TRES Por último se agrega la harina y se trabaja sólo lo necesario para incorporar, de esta manera se evita el desarrollo del gluten. En las recetas donde se adiciona polvo de hornear, éste se incorpora con la harina.

CINCO Se debe recordar que cuando se utilizan leudantes, hay que trabajar rápidamente para evitar que el efecto se pierda antes de meter la preparación en el horno.

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DOS Después de acremar la mantequilla y el azúcar, se adicionan huevos uno a uno,cuidando que se incorporen perfectamente entre cada adición, creando una emulsión cremosa.

CUATRO Si la receta requiere productos de naturaleza ácida como crema, cocoa, miel o azúcar mascabado, se puede adicionar bicarbonato de sodio como agente leudante para darle volumen a la masa.

SEÍS Al agregar especias, semillas, nueces, ralladuras o extractos al momento de batir la mantequilla con los huevos se pueden adicionar sabores diferentes a estas recetas. Estos pasteles, una vez fríos, pueden beneficiarse de la adición de jarabes simples o saborizados con alguna especia, hierba o licor.

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4.3. pasteles de mantequilla

4.3.1. Pastel de mantequilla básico Son pasteles que deben servirse con coberturas muy ligeras y poco complejas, como crema batida o ganache de chocolate, pues ya su sabor es bastante imponente. Tiene un contenido alto de azúcar en relación a la cantidad de harina contenida en la receta. La masa resultante será muy espesa y habrá que utilizar siempre una espátula para darle forma.

Pound cake Un ejemplo de pastel de mantequilla es el pound cake (pastel de libra) o quatre quarts, que es literalmente un pastel que incorpora cuatro cuartos, esto quiere decir que incorpora cuatro partes iguales de cuatro ingredientes: mantequilla, azúcar, harina y huevo.

mantequilla

azúcar

1/4 harina

huevo

Generalmente se hace con una libra (455 g) de cada ingrediente principal, por ello se le llama pastel de libra. También puede hacerse con otras cantidades, siempre y cuando se respete la proporción de cuatro partes iguales de dichos ingredientes. Por ejemplo, se puede hacer un pastel con 200 g de harina, 200 g de mantequilla, 200 g de azúcar y 200 g de huevo. Con estas medidas, siguiendo el proceso de un pastel de mantequilla clásico, se obtendrá un pastel perfecto y suave: acremar mantequilla y azúcar, añadir huevos uno a uno, incorporar harina cernida y mezclar bien. Para garantizar un mayor volumen se sugiere agregar polvo de hornear.

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4.3. pasteles de mantequilla

4.3.2. ¿Qué salió mal? A continuación, se presenta una lista de lo que pudo haber salido mal al momento de preparar los pasteles y cuál fue su causa probable.

causas

problemas

La corteza está muy oscura.

La corteza está reblandecida.

La corteza está abierta o existe una fisura o cuarteadura en la parte superior.

La corteza no es losuficientemente firme.

El sabor es poco agradable o de mala calidad.

}La cantidad de azúcar fue excesiva y se caramelizó demasiado. }El calor del horno fue demasiado alto. }El pastel no está lo suficientemente cocido. }El pastel se enfrío en el molde o con mala ventilación y se humedeció. }El pastel fue cubierto con plástico antes de que se enfriara completamente. }La cantidad de mantequilla fue excesiva. }La cantidad de harina fue excesiva. }Se utilizó una harina con alto contenido de gluten. }La cantidad de líquido en la mezcla fue insuficiente. }La masa no fue mezclada. }La temperatura del horno fue demasiado alta. }La cantidad de azúcar fue insuficiente. }La temperatura del horno fue demasiado baja. }Los ingredientes fueron de mala calidad. }El pastel fue almacenado inadecuadamente y absorbió otros sabores. }La receta es incorrecta.

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4.3. pasteles de mantequilla

causas

problemas

La textura es demasiado densa o pesada.

La textura del pastel se rompe al cortarlo.

La textura es muy dura.

El volumen del pastel es inadecuado.

El pastel presenta una forma desigual.

}La cantidad de leudante fue insuficiente. }La cantidad de líquido fue excesiva. }La temperatura del horno fue insuficiente. }La incorporación de los ingredientes fue inadecuada: una excesiva manipulación de las masas que llevan huevos batidos ocasionaron que se perdiera el volumen inicial.

}La }La }La }La

cantidad de grasa fue excesiva. cantidad de leudante fue excesiva. cantidad de azúcar fue excesiva. masa fue mezclada incorrectamente.

}La }La }La }La

cantidad de azúcar o mantequilla fue inadecuada. harina utilizada fue de alto contenido de gluten. cantidad de harina fue excesiva. masa no fue mezclada correctamente.

}La cantidad de azúcar fue insuficiente. }La cantidad de harina fue inadecuada. }La cantidad de leudante fue inadecuada. }El horno tenía una temperatura demasiado alta. }La distribución de calor del horno no fue uniforme. }La distribución de la masa en el molde fue desigual. }La masa no fue mezclada correctamente.

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4.3. pasteles de mantequilla

4.3.3. Crepas

Los crépes o crepas no son propiamente pasteles, pues no tienen volumen alguno.

Por el contrario, su naturaleza requiere que sean planas y que puedan doblarse.

Sin embargo, son preparaciones clásicas y básicas que tienen cientos de usos, como los primeros pasteles.

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4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

U

na vez horneado el pastel, es recomendable complementar su sabor con una cobertura o relleno. Esto servirá para potenciar el sabor de la masa y para darle mayor complejidad a la preparación. La apariencia también se verá beneficiada exponencialmente.

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4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

Contexto para su elaboración

No es lo mismo servir un pastel con un poco de azúcar glass espolvoreada en la superficie, que un pastel con una cobertura con color, brillantez y textura, o un relleno suave y terso que ayude a mejorar el sabor de un pastel que por sí solo podría ser llanamente rico y llevarlo a un grado de exquisitez.

No existen límites en los sabores de los rellenos y coberturas, los grandes clásicos “chocolate y vainilla” se mantienen, pero sabores como té verde, café espresso, jengibre y licores como amaretto se encuentran en muchas preparaciones del momento.

La gran diferencia entre un pastelero aficionado y uno profesional es dominar las técnicas tanto de las masas como las coberturas o rellenos, para poder ofrecer al consumidor preparaciones diferentes, novedosas y llenas de mezclas exquisitas y balanceadas.

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4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

4.4.1. Generalidades y clasificación Se tienen que considerar dos criterios a la hora de elegir un relleno o cobertura:

El tiempo que el pastel o preparación estará fuera del refrigerador y las condiciones bajo las que será exhibido en ese lapso.

1 2

Cómo combinará el relleno o cobertura con el sabor de la preparación.

Un pastel que pasará más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente si su exhibición será en exterior, no debe contener crema pastelera y derivadas o crema batida.

Para pasteles que serán montados y almacenados fuera de refrigeración por más de 2 horas debe utilizarse una crema de mantequilla (buttercream) hecha con merengue suizo o italiano.

Si la receta estará por más de 4 horas fuera de refrigeración, se sugiere utilizar claras pasteurizadas en la preparación del merengue.

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4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

Recomendaciones La combinación de sabores en un pastel, dependen generalmente de los gustos del pastelero y de su creatividad. Los clientes buscan que los especialistas les propongan nuevas mezclas y también son fanáticos de los clásicos, es por ello que antes de comenzar a ofertar opciones innovadoras, se deben dominar los clásicos, conocer cómo y por qué sus sabores combinan tan bien.

Los panes de vainilla o mantequilla combinan perfectamente con preparaciones ácidas o frutales como limón, maracuyá, naranja o piña. Los sabores más intensos como caramelo, café, mocha, licores fuertes, combinan con el pastel de chocolate.

Frutos rojos y algunas frutas tropicales funcionan en combinación con cualquier tipo de pastel. Es cuestión de experimentar, ver qué funciona y qué no.

Clasificación Existe una clasificación general de las coberturas y rellenos por sus texturas. Su textura determinará si se utilizará como relleno o como cobertura de un pastel específico. Dependiendo de la textura de la masa se determinará la cobertura o relleno idóneos. Por ejemplo, una preparación sumamente líquida no debe utilizarse como cobertura de un pastel de esponja, pues será absorbido por la masa y el pastel quedará completamente humedecido, como en el caso del pastel de tres leches.

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4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

Las preparaciones más sólidas y untables que pueden usarse como cobertura o relleno son: } Crema mantequilla con base de pâte à bombe. } Crema mantequilla tradicional o buttercream. } Crema mousseline. } Cobertura de queso crema.

Estas preparaciones no son propiamente coberturas o rellenos, sin embargo pueden utilizarse para este fin. Son preparaciones que se pueden utilizar por sí mismas o como parte de otras recetas: } } } } } } }

Mousses. Bavaresas. Compotas. Ganache de chocolate. Frutas frescas. Mermeladas. Crema batida.

También existen los glaseados, que son preparaciones más líquidas y con menor consistencia, generalmente se vierten sobre las piezas que lo requieran. Según la consistencia del glaseado, el producto al que se aplique absorberá esta mezcla. También puede ser que el glaseado forme una capa semi sólida cuando se aplica sobre productos que no tienen la capacidad de absorber líquidos por lo cerrado de su miga y corteza. } Glaseado de chocolate } Glaseado de azúcar

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS CLÁSICOS

L

as preparaciones que se mencionarán a continuación se utilizan indistintamente como relleno y como cobertura. Su textura es untuosa y mucho más firme que otros productos que se utilizan con los mismos fines.

Pueden adicionarse colorantes y otros sabores a las cremas para obtener así productos sumamente versátiles y vistosos. Preparaciones básicas con base en la mantequilla. 4.5.1. Crema mantequilla francesa e italiana

Este tipo de crema se conoce también como crema de mantequilla francesa o crème au beurre. Se elabora incorporando jarabe caliente en yemas o huevos batidos para formar una mezcla llamada pâte à bombe.

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Posteriormente se adiciona la mantequilla en cubos para crear una preparación tersa y sumamente suave que tendrá un color ligeramente amarillento y será una de las coberturas más enriquecidas tanto en ingredientes, contenido calórico y sabor.

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Tip del chef Pâte à bombe Esta preparación es la base de algunos mousses, parfaits, bombas y soufflés. Es una mezcla de azúcar cocida hasta la etapa de bola suave que se añade a una mezcla de yemas o huevos batidos hasta punto de listón. Como saborizantes pueden agregarse extractos, purés, chocolate o vainilla, entre otros.

Crema mantequilla italiana (Buttercream) Su método consiste en adicionar mantequilla a un merengue italiano. Su color es blanco, es mucho más ligera en textura y sabor que la versión francesa. También puede elaborarse utilizando un merengue suizo, siguiendo el mismo procedimiento, el resultado será similar en apariencia y en sabor.

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Tip del chef Cremas de mantequilla de sabores Si se desea agregar algún puré, licor o extracto para darle un nuevo giro a esta crema, se debe hacer después de que la mantequilla se ha incorporado perfectamente. Variaciones:

} Crema de chocolate: 170 gramos de chocolate derretido frío. } Crema de café: 60 ml de agua con 2 cucharaditas de polvo instantáneo de espresso. } Crema de limón: 60 ml de jugo de limón recién exprimido y colado } Crema de licores o destilados: 3 cucharadas del licor deseado } Crema de frutas: 1⁄2 taza de puré espeso de fruta sin semilla. } Crema de vainilla: 1 1⁄2 cucharadas de extracto de vainilla o las semillas de una vaina entera. } Crema de nueces: se agrega 1⁄4 de taza de pasta de nueces. } Crema de especias: se puede agregar alguna especia. Dependiendo de la potencia de la misma, la cantidad a utilizar variará. ¿Cómo reutilizar crema de mantequilla congelada?

La crema debe calentarse ligeramente a baño maría, hasta que una pequeña capa de crema derretida se forme en la parte inferior del tazón de la batidora. Una vez que esto ocurra, batir con el aditamento de pala de la batidora hasta suavizarla, posteriormente colocar el globo, batir hasta que la mezcla esté perfectamente suave y aireada. 26

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

puntos clave

1

La mantequilla debe estar a temperatura ambiente antes de agregarse a la base, pues una mantequilla fría no se incorporará adecuadamente y una que ha pasado mucho tiempo fuera de refrigeración tendrá porciones demasiado suaves que, cuando se agreguen al merengue o pâte à bombe no tendrá estructura y el resultado será una crema de mantequilla excesivamente suave y no untable como debe ser.

Si se añaden licores, se debe tener mucho cuidado de no utilizar más de tres cucharadas por receta, pues se puede romper la emulsión.

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2

La crema debe ser brillante, fácil de untar y tersa, sin cristales de azúcar o trozos de mantequilla.

Su sabor debe ser dulce, si se agregó algún extracto como licor o puré debe notarse.

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

4.5.2. ¿Qué salió mal? A continuación, se presenta una lista de lo que pudo haber salido mal al momento de preparar las cremas de mantequilla y cuál fue su causa probable.

causas

problemas

La crema de mantequilla parece coagulada o sin estructura.

La crema de mantequilla está demasiado suave o no logra espesar.

La crema de mantequilla tiene una textura granulosa.

}La cantidad de mantequilla no fue suficiente. }La mantequilla no fue correctamente incorporada, faltó tiempo de batido. }La mantequilla estaba muy fría cuando se agregó a la base. }La mezcla huevo no estaba lo suficientemente fría al momento de incorporar la mantequilla y ésta se derritió. }La cantidad de extracto o licor fue excesiva y se rompió la emulsión.

}La crema fue sobre batida. }El azúcar no se disolvió correctamente.

La crema de mantequilla está demasiado firme y no puede untarse

}La crema está demasiado fría. Se dejará en temperatura ambiente y posteriormente batirla de nuevo.

correctamente.

La crema luce separada, perdió la emulsión.

}Esto ocurre generalmente cuando se está batiendo crema que ha sido refrigerada o congelada. Generalmente se repara batiendo la crema por más tiempo, con esto la temperatura aumenta y permite la emulsión. Si no ocurre, calentar ligeramente a baño maría y batir hasta que se corrija la textura (este paso de calentar-batir, puede repetirse hasta dos veces).

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Otras preparaciones con base en la mantequilla y queso crema 4.5.3. Crema mousseline

Es una crema de mantequilla ligera en textura. Se realiza incorporando mantequilla suavizada a la crema pastelera. En algunas recetas se sugiere adicionar un poco de grenetina para garantizar su estabilidad, una vez que se enfría toma una consistencia muy firme que sirve para rellenar pasteles.

Esta crema puede hacerse con leche o con puré de frutas, modificando la receta de la crema pastelera. Es una crema muy utilizada, pues en comparación con la crema de mantequilla, contiene menos azúcar por lo que su sabor es más ligero.

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Tip del chef Crema mousseline de sabores

Las proporciones que a continuación se mencionan pueden utilizarse en cualquiera de los dos métodos anteriores.

Se puede saborizar la crema mousseline de dos maneras:

}Crema mousseline de licores: Dos cucha-

1. Realizando una crema pastelera saborizada.

}Crema mousseline de café: 4 cucharaditas

2. Agregando un saborizante a la preparación de la crema mousseline.

radas de licor o destilado. de polvo instantáneo de café espresso disuelto en 2 cucharadas de agua.

}Crema mousseline de chocolate: 225 g de chocolate amargo derretido.

}Crema mousseline de vainilla: 2 cucharaditas de extracto de vainilla.

}Crema mousseline de naranja: 2 cucharadas de ralladura de naranja.

}Crema mousseline de limón: 1 cucharada de ralladura de limón.

Crema mousseline de frutas Si se desea elaborar una crema saborizada con puré de frutas, es necesario preparar la crema pastelera sustituyendo parte la leche de la receta por puré de frutas, sin semillas ni fibras. El resto de la preparación se realiza de la misma manera.

Puntos clave 1. Para garantizar la frescura en sabor y textura de la crema mousseline, solamente se debe preparar la cantidad que se va a utilizar. 2. Si sobrara, deberá refrigerarse, posteriormente calentar y batir nuevamente para que tome textura.

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

3. La mantequilla no debe añadirse a la crema pastelera si está muy caliente ya que se derretiría y se separaría. Si esto llegase a ocurrir, terminar de incorporar toda la mantequilla, refrigerar la crema, posteriormente cuando esté fría, batir nuevamente para emulsionar. 4. Si la crema pastelera está demasiado fría, la mantequilla no logrará incorporarse. Si esto ocurre, calentar ligeramente la crema pastelera y batir hasta que la mantequilla se emulsione perfectamente. 4.5.4. Betún de queso crema (cream cheese frosting)

5

1

Se pueden agregar algunas especias o extractos para obtener diferentes variantes de este betún.

Este betún o cobertura es un clásico en los Estados Unidos.

4

2 Para su preparación se utiliza el queso crema, se emplea como relleno y cobertura de algunos pasteles.

Consta principalmente de tres ingredientes: queso crema, mantequilla y azúcar glass. Su sabor neutro le permite absorber el perfume de la vainilla o de las ralladuras de cítricos, con que suele aromatizarse.

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4.6. otros rellenos y coberturas

E

xisten otras preparaciones que pueden utilizarse por sí mismas o como parte de otras preparaciones. Entre estas preparaciones se encuentran: La crema chantilly · Frutas · Compotas

Crema Chantilly

Esta crema es una de las preparaciones más simples y más queridas de la repostería. Creada en 1660 por el cocinero francés François Vatel, que trabajó en el Castillo de Chantilly en Francia.

Esta crema se utiliza para decorar pasteles y muchos otros postres, también como relleno y cobertura de algunas preparaciones. Consta de crema para batir, azúcar glass y extracto de vainilla.

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4.6. OTROS RELLENOS Y COBERTURAS

Tip del chef Cómo obtener la mejor crema batida El frío es el mejor aliado de la crema para batir. Se sugiere enfriar en el refrigerador o congelador el aditamento de globo y el tazón de la batidora donde se colocará la crema.

La crema batida perderá su volumen si se deja reposar por largo tiempo, pero se puede volver a batirla antes de utilizarla y regresará al volumen inicial.

La crema para batir obtiene la consistencia deseada relativamente rápido, por lo que se tiene que estar siempre pendiente del tazón, pues en tan sólo segundos puede pasar de una textura espectacular y aireada a una llena de gránulos y grumos, terminando en mantequilla. Si se comienzan a ver algunos gránulos en la crema, significa que ha sido sobre batida, esto puede salvarse en algunas ocasiones agregando más crema y batiendo un poco más. Si no se logra salvar, se sugiere que entonces se siga batiendo y se llegue al extremo de obtener mantequilla, para que no todo sea un desperdicio.

Frutas y compotas

Las frutas y compotas se han utilizado a lo largo de la historia para rellenar pasteles, tartas, panes y muchas otras preparaciones dulces.

Las frutas frescas se saltean con un poco de mantequilla y azúcar si la fruta lo amerita. Se pueden flamear con un poco de licor o destilados y posteriormente, se utilizan para rellenar preparaciones.

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Por otro lado, las compotas de frutas en trozos son preparaciones donde se cocina la fruta en un jarabe y se puede agregar un licor o algún destilado.

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4.6. OTROS RELLENOS Y COBERTURAS

Frutas salteadas Esta preparación se realiza cortando la fruta en cuartos, mitades o entera, dependiendo del tamaño de la fruta.

La fruta se cuece con un poco de grasa (suele usarse mantequilla) y azúcar en una sartén. Una vez que se ha consumido el líquido, se agrega un poco de licor para flamear y acentuar el sabor.

La fruta debe mantener su consistencia y tamaño. Dejar enfriar y utilizar para rellenar pasteles u otras preparaciones.

compotas

Esta preparación se hace mezclando fruta en trozos, desde cubos de 1 cm hasta picados muy finos como una brunoise, con un jarabe de azúcar o miel y algún elemento que agregue sabor, como hierbas, especias o ralladuras.

La cocción se hace a fuego medio o bajo, logrando que la fruta suelte líquido y pierda ligeramente su estructura, quedando una textura más untable, que recuerda a una mermelada, pero un poco menos espesa.

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Opcionalmente se adiciona un poco de licor y se deja cocer para evaporar su contenido alcohólico.

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4.7. GLASEADOS

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os glaseados son preparaciones que se utilizan para cubrir a otras, que sin esta cobertura se resecarían. Cuando están calientes o recién hechos, son líquidos o semi líquidos. Al enfriarse toman una textura más solida.

Existen diferentes glaseados, entre ellos el de chocolate, azúcar glass y el glaseado dechabacano. 4.7.1. Glaseado de chocolate y azúcar glass Este glaseado es una gran opción para cubrir pasteles, pues al enfriarse toma una textura firme y brillosa. Entre sus ingredientes se adiciona jarabe de maíz, que permitirá la estabilidad de la mezcla y le otorgará el brillo característico. La mantequilla de la receta permite que al enfriarse, el glaseado tome una textura más firme.

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4.7. glaseados

Tip del chef Secretos del glaseado de chocolate Este tipo de glaseado debe utilizarse cuando está caliente y líquido. Una vez que comience a enfriarse ya no podrá utilizarse para cubrir las preparaciones, por lo que se sugiere recalentarlo para conseguir la textura líquida que facilitará el trabajo. Si lo que se desea es utilizarlo como relleno o cobertura, déjarlo enfriar y utilízalo como betún.

Secretos del glaseado de chocolate Se puede sustituir el chocolate amargo por semiamargo o de leche, usando la misma cantidad.

Glaseado de azúcar glass

Este glaseado es uno de los más simples, puede ofrecer al pastelero una gran variedad de posibilidades.

Si se agregan ralladuras, especias, extractos o licores, este glaseado puede pasar de ser un producto de poca notoriedad a aportar el cierre perfecto a la preparación.

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Consiste en mezclar azúcar glass con un líquido, que puede ser agua, leche, crema o una mezcla de los anteriores. Adicionalmente, puede añadirse algun elemento saborizante.

Es muy importante siempre mantener la textura líquida, como de pegamento blanco.

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4.7. glaseados

Tip del chef El clima y el glaseado de azúcar glass La receta no es exacta, pues dependiendo del clima, el azúcar glass absorberá más o menos líquido. Puede ser que en un día lluvioso se requiera menos líquido para elaborar este glaseado. En un día seco y sin humedad puede requerirse de una mayor cantidad de líquido para hidratar el azúcar glass. Es importante adicionar obtener la consistencia deseada. Corregir la textura del glaseado Si en algún momento se descubre que el glaseado está demasiado líquido, se puede resolver el problema agregando más azúcar glass. Si el glaseado está muy duro, implica que el líquido es insuficiente y se debe agregar un poco más siempre en pequeñas cantidades, hasta obtener la consistencia deseada.

12.7.2. Glaseado de chabacano y otras jaleas

Este tipo de glaseado se elabora utilizando una jalea de chabacano o de cualquier otra fruta, consiste en pasar la jalea por un colador, si la mezcla es demasiado firme debe calentarse ligeramente para hacerla más suave por lo que se debe adicionar un poco de agua caliente o algún licor.

Se utilizan sobre todo en tartas de frutas, para evitar la oxidación de las mismas.

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4.7. glaseados

En algunos pasteles que contengan una mousse, el glaseado sirve para evitar que la crema se reseque en la superficie.

Se sugiere utilizarlo caliente o tibio, ya que si se enfría volverá a tomar consistencia de jalea.

Tip del chef Brillo neutro Existe un producto en el mercado llamado brillo neutro, es una especie de gel que se utiliza como sustituto del glaseado de chabacano. Muchas veces se prefiere este producto, ya que puede ser aplicado en frío y no aporta sabor ni aroma. Es un producto especial de repostería que debe ser adquirido en tiendas especializadas.

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resumen

resumen

Los pasteles son una amplia gama de productos horneados que cuentan con diferentes texturas que van desde ligeras y aireadas hasta muy densas y enriquecidas. La calidad de los ingredientes en un pastel determinará de manera muy importante la calidad del producto, también es fundamental el uso de la técnica correcta. Dos de los tipos de pasteles son los de esponja y los de mantequilla. Preparaciones básicas como la genoise y el biscuit, las soletas y el pound cake forman parte del repertorio de cualquier pastelero profesional. Otro de los productos sumamente versátil, tanto en cocina salada como en repostería, son las crepas, las cuales son preparaciones que no son propiamente pasteles, pero sí se engloban en la categoría de clásicos que se deben dominar en la repostería.

mejoran el sabor y la apariencia de las preparaciones, otorgando mayor complejidad. Las cremas de mantequilla, francesa e italiana, y la crema mousseline son las tres preparaciones idóneas para ser llamadas coberturas y rellenos. Las frutas y compotas son muy utilizadas para rellenar pasteles, aportando un sabor complejo y muy natural, además de que permiten utilizar los productos de temporada. Los glaseados son ingredientes que evitan que algunas recetas se sequen, pero que no otorgan volumen a la preparación, pues son sumamente planos, al ser preparaciones líquidas. Sin embargo, su utilización aporta complejidad de sabor y aroma. Una vez que se domina la técnica de las preparaciones, se esta listo para crear un sinnúmero de recetas de pastelería, experimentando con los sabores, tanto de las masas como de las coberturas y rellenos.

Las coberturas y rellenos son el complemento ideal para un pastel. Este tipo de productos

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glosario

glosario Acremado

Crema mousseline

Técnica en la que se transforma por movimiento mecánico la textura de un elemento graso sólido, generalmente de duro a terso, también se le conoce a esta técnica como “pomado”.

Es una crema pastelera con un textura más suave y cremosa al adicionarle mantequilla.

Biscuit

Crème au beurre

CPreparaciones de la repostería donde la porosidad de la masa se obtiene a partir de un merengue sencillo, donde primero se baten las claras hasta airarlas y posteriormente se agregan los demás elementos como yemas, harina, etc.

Vease. Buttercream

Brillo neutro Preparación a base de azúcar, grenetina y agua que en estado líquido sirve para barnizar o rociar ciertos productos y darles un acabado brilloso.

Buttercream Crema de mantequilla italiana, es una preparación a base de mantequilla, agua, claras y azúcar, sirve para cubrir panes o pasteles.

Cream cheese frosting Betún de queso crema, es una preparación a base de queso crema, mantequilla y azúcar glass, sirve para cubrir panes o pasteles.

Cremage Vease. “Acremado”

Crépes Crepas, preparación a base a harina, huevo y leche, la mezcla se vierte en una sartén y se expande hasta formar una especie de disco, una vez cocida se suele rellenar de uno o varios ingredientes, frutas, mermeladas, compotas, carnes frías, quesos, etc.,

Compota Preparación a base de frutas y azúcar, similar a una mermelada, aunque en este caso la fruta conserva su forma y la cocción es menos abrasiva, además el azúcar es mucho menor y no se usa pectina.,

Genoise Preparación de la repostería donde la porosidad de la masa se obtiene a partir del batido del huevo (yemas y claras) hasta airarlas y posteriormente se agregan los demás elementos como harina, etc.u

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Genovesa

Pâte à bombe

Vease. “Genoise”.

Preparación a base de yemas y jarabe caliente que va a ocasionar que la proteína del huevo se coagule, dando como resultado una masa estable; esta preparación sirve como ingrediente base de otras recetas.u

Glaseado Preparación liquida que sirve para cubrir una superficie, generalmente se elaboran a partir de azúcar y los hay de muchos sabores y colores.

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referencias } Daley Regan, In the sweet kitchen. } French Culinary Institute, The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts. } Friberg Bo, The professional pastry chef. } Levy Rose, The cake bible. } Malgieri Nick, Perfect cakes. } Peterson James, Baking. } Rinsky Glenn, The Pastry Chef’s Companion. } The Culinary Institute of America, Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. } The Culinary Institute of America, Cake art. } The Culinary Institute of America, The professional chef.

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