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• Sehina Nieves

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos

UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO MONAGAS ESCUELA DE ZOOTECNIA

Leche y Productos Lácteos: QUESOS. Guía de Estudio N° 3

Prof. Edoardo O. Cecconello A. JUNIO, 2007

Unidad III - Quesos

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos Generalidades de los Quesos: Es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte de agua, lactosa y sales minerales seguida o no de maduración. Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos) que se utilizan en la fabricación del queso son: 1. 2. 3. 4.

Cultivos de hongos (mohos y levaduras) o bacterias lácticas. Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes. Sal. Aditivos autorizados según tipos de queso y según la legislación de cada país (cloruro de calcio, nitrato de potasio, betacaroteno, etc.)

Según la norma internacional de la FAO se puede aplicar el calificativo de quesos a los productos obtenidos por coagulación de leches recombinadas o reconstituidas (Leche desnatada, leche parcialmente desnatada o de nata), a condición de que en su etiqueta se indique claramente que se ha partido de productos lácteos reconstituidos o recombinados.

Características: Está

compuesto por:

Agua y

Sólidos Totales:

Caseínas

Lactosa

Sales insolubles

Albúmina

Sales solubles de la leche *en pequeñas cantidades. Grasas

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Los sólidos son concentrados por coagulación de la leche, mientras que parte del agua es removida mediante: Calentamiento

Agitación

Desacuerdo

y Prensado.

Tipos de coagulación para elaborar quesos: 1. 2. 3. 4. 5.

Coagulación Coagulación Coagulación Coagulación Coagulación

por la acción enzimática del cuajo. por la acción enzimática de cuajos microbianos. por acidificación. combinada (Cuajo y ácido). con extractos vegetales.

Este último método de coagulación incluye diversos extractos vegetales tales como látex de la higuera. (Ficus carica).

QUESO: Es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche. Agua retenida  desarrollo de M.O. Influye en: -

Desarrollo de M-O. Velocidad de maduración. Textura del queso.

-

Velocidad de fermentación. Tiempo de conservación. Rendimiento del proceso.

-

El sabor. El color (poco pero significativo)

Materia Grasa  -

La textura. El rendimiento.

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La Lactosa: Es el sustrato para la formación de ácido, interviene en: -

Coagulación de la leche Textura de la cuajada.

-

El desuerado. Crecimiento de M-O.

-

Influyen sobre el desuerado y la textura del queso.

Los Minerales: -

Participan en la coagulación de la leche.

Las Caseínas: -

Una vez coaguladas constituyen la base de la pasta quesera.

En su degradación, se originan diversos compuestos aromáticos.

-

Proteínas del Suero: -

Las que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso.

-

Tienen mucha importancia en el proceso de maduración.

Composición: Varia de un tipo a otro. La variación depende de: 1- Contenido de agua: esta determinada por la forma en que la coagulación y desuerado son efectuados. 2- Contenido de grasa: depende de la cantidad en que esta se encuentra en la leche. Los quesos son definidos por: Sólidos totales: ST 75% Materia Grasa en base a ST: 40 50% (en quesos producidos con leche entera con 3,30 a 3,50% G) Unidad III - Quesos

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Sólidos no grasos: Materias Nitrogenadas, de 85 a 91%. Minerales* y derivados de lactosa de 9 a 15%. *Las sales minerales determinadas cenizas varían de 0,90 a 2,60% del queso. Rendimiento: varia según el tipo de queso y la composición de la leche de la que se obtiene: Ejemplos: Quesos duros: 8 al 14%.

Quesos frescos y blandos: 12 al 18%

Formulas de cálculo: Existen muchas formulas para estimar el rendimiento de la leche en quesos, pero no son definitivos, solo dan una idea del rendimiento. En base a grasas: % R  % MG  2,7

y % R   % MG  1,1  5,9

En base a grasas y caseínas: % R   % MG  1,1   %Caseína  2,5

y % R   % MG  %Caseína   1,63

En base a grasa y sólidos no grasos: % R    % MG  0,91   % SNG 3   1,58

Leche para Quesos: Su calidad es muy importante, por lo que se debe seleccionar en base a: 1- Naturaleza fisicoquímica normal, especialmente en lo que se respecta a su proporción equilibrada de sales. Unidad III - Quesos

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2- Alto contenido de proteínas coagulantes: caseínas. 3- Bajo contenido de M-O: Pasteurización. 4- La leche cruda no debe contener sustancias inhibidoras para los cultivos lácticos: antibióticos, detergentes, desinfectantes, etc., es decir que debe de tener buena predisposición para fermentar.

Procesos en Quesería: Normalización: La producción de un determinado tipo de quesos, casi siempre indica la riqueza de la leche de la cual proviene; por ello a veces se tiene que reducir o aumentar el contenido de materia grasa de la leche normal, bien sea descremada, mezclando diferentes leches o agregando crema. Cuando no se especifica el %MG de la leche, este se puede calcular a partir del %proteínas de la leche y el valor graso del queso que va a ser elaborado, con la formula: %MG = % P* Factor (ver cuadro). Factores para el calculo del contenido graso según Scholte y Kay Tipo de queso De pasta dura De pasta firme De pasta blanda Queso fresco

% de grasa del extracto seco del queso. 10

20

30

40

0,17

0,28 0,24 0,33

0,50 0,44 0,55

0,74 0,68 0,79

45 0,93 0,90 0,84 0,96

50 1,09 1,06 1,00 1,12

60

1,6

Pasteurización:  Razón: salud Ventajas: 

Destruye todos los M-O patógenos y la mayoría de los no patógenos.

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Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener quesos de calidad uniforme.



Aumenta el rendimiento de la leche en quesos.



Desnaturalización de las proteínas solubles.



Mayor retención de materia grasa.



Insolubilizaron de algunos minerales.

Desventajas: 

El calentamiento reduce la aptitud de la leche a la coagulación debida a la acción del cuajo. cuajada menos dura. Solución: si la temperatura es  73,85 C (165F), la adición de 0,1 a 0,2g/l de cloruro de calcio antes de la adición del cuajo, corrige el problema.



La precipitación parcial de las albúminas y globulinas, dificulta el desuerado.



El aroma y la textura de quesos elaborados a partir de leche cruda no se pueden detener cuando se usa la pasteurización.

Maduración: Consiste en permitir el desarrollo de MO lácticos, es decir que sintetizan ácido láctico a partir de lactosa. Esta fermentación láctica debe de interrumpiese en el momento adecuado, antes de que la leche coagule. Este varía según el queso. Puede ser natural, mixta e inducida. 

Natural: Mantener la leche cruda a 8 o 10C x 10-15h.



Inducida: Se realiza inoculando cultivos Iniciadores a la leche pasteurizada, en una proporción de 1,25 a 2,75% o dependiendo del fabricante. Ajustar la temperatura a 20 a 22C y mantenerla así hasta alcanzar la acidez deseada. Enfriar a 10C en 45m y bajar a 5C lentamente. Almacenar.

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Mixta: Mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada.

Inoculación: Previo a la adición del cuajo a la leche, inusualmente es inoculada con cultivos iniciadores y/o sustancias complementarias. Ajuste de temperatura entre 20 y 22C. En algunos casos puede ser mayor o menor según el tipo de queso. Objetivos: 1- Con cultivos iniciadores: Bajar el pH a niveles entre 6,5 y 5,9 antes de añadir el cuajo, debido a la producción del ácido láctico, con el fin de mejorar la coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos. 2- Con sustancias complementarias:  Cloruro de Calcio (0,01-0,02), facilitar la coagulación.  Nitrato de Potasio (30g/100l): evitar la hinchazón.  Carotenos, Lactoflavinas, Bixinas: Colorantes Amarillo. Los cultivos iniciadores también participan en la proteólisis, lo cual influye en la calidad del queso. 

Quesos de pasta dura y firme CI Pasivo CI de gran capacidad proteolítica y lenta producción de ácido.



Quesos de pasta blanda  CI Activo. CI de Acidificación rápida.

Los cultivos Iniciadores son añadidos a la leche antes de ó con la adición del cuajo, en la cuajada propiamente dicha ó queso recién hecho. Ejemplos: 

Cheddar: CI en leche.



Gruyere: CI el cuajo (ojos del queso).



Cammembert: CI Moho superficie al queso fresco.



Quesos azules: CI Moho interno en la cuajada.

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos Coagulación: Alcohólica: Es utilizada para las pruebas de laboratorio. Si la leche se coagula en presencia de alcohol, significa que no se puede someter a tratamiento térmico. Esta coagulación puede ser debida a: 1- Presencia de Calostro. 2- Leche ácida. 3- Leche de lactancia avanzada. 4- Leche con desbalance de sales. Prueba: - Alcohol Etílico al 68% (72cc alcohol 95% más 28cc agua destilada) 1- Leche a 21C: 5cc 2- Agregar 5cc alcohol 68%. 3- Invertir el tubo 3 o 4 veces, lentamente. 4- Si se presenta coagulación  resultado positivo. Coagulación de la leche para la elaboración de quesos: Métodos: 

Acidificación  cuajada ácida.



Adición de cuajo  cuajada enzimática.

Tienen propiedades distintas y comportamientos muy diferentes. Las diferencias entre los dos tipos son la base de la tecnología utilizada para fabricar las distintas variedades de queso y determinan las características individuales de cada una de ellas.

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Mixta  Acción conjunta del cuajo y acidificación con predominio de una u otra según el caso.

Cuajada con propiedades intermedias, con menos características que las obtenidas por un método único. La participación de cada uno se puede variar a voluntad. Se obtienen cuajadas mixtas por: a

Acción del cuajo sobre leche ácida y

b

Acidificación de un gel obtenido enzimáticamente.

Entre otros efectos se tienen: o En a. La acidez disminuye el tiempo de coagulación. o En b. La cuajada enzimática sufre una desmineralización. Coagulación por acidificación: 

Generalmente obtenida por fermentación láctica.



No modifica la proteína.



La precipitación de la caseína ocurre a pH 4,6.



La cuajada esta parcialmente desmineralizada (baja Ca y P).



Tiene cierta consistencia, pero es porosa, frágil y poco contráctil; características que dificultan su endurecimiento, no se puede someter a tratamiento mecánico.

Usos: producción de quesos frescos: requesón, Cottage, Ricotta y obtención de caseína ácida libre de Calcio. Coagulación enzimática: 

Método más utilizado en la industria quesera.

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Se realiza añadiendo a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo Caseína. Fosfocaseinato de Calcio Soluble

Fosfoparacaseinato de ------ Calcio  Insoluble Acción enzimática



Cuajada no desmineralizada. (diferencia fundamental).



El Ca y P forman parte del gel de caseína.



La cuajada es compacta, flexible, elástica, impermeable y contráctil.



Estas características tienen gran influencia en el desuerado y el endurecimiento de la cuajada, y por lo tanto le permite soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso de fabricación del queso.

Cuajadas mixtas: Debido a que presentan características intermedias, el desuerado será distinto según el predominio de uno u otro agente coagulante. La cuajada enzimática conserva su capacidad de endurecimiento, incluso si se desmineraliza durante la acidificación. Por otra parte la acidez activa la sinéresis. Hay interacción entre ambos factores. Se consigue un desuerado más o menos intenso regulando la acción del cuajo y de la acidificación, y modificando las condiciones de corte, agitación, cocción y prensado. Independientemente del modo de coagulación se debe de evitar al máximo, perdidas de elementos sólidos (proteínas y grasas) en el lactosuero. Cuajo: El cuajo natural es la resina. Son unas enzimas proteolíticas secretadas por la mucosa gástrica del cuarto estomago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos, antes del destete. Esta secreción se produce en forma de precursor inactivo, la prorenina sin actividad Unidad III - Quesos

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos enzimática en medio neutro, pero se transforma en reinan en medio ácido (renina activa). El cuajo contiene dos enzimas: La quimosina, componente principal, y la pepsina. Después del destete, la pepsina pasa a ser el componente mayoritario. El cuajo se extrae de los cuajares manteniéndolos en remojo en salmuera. Para su uso comercial, se proponen soluciones purificadas de fuerza estándar, en las que se ajusta el pH, la sal, el color y se le añaden agentes conservantes. Cuajos de origen microbiano son mas frecuentes, se preparan extrayendo las enzimas coagulantes producidas por algunos M-O, como Mucor miehei. Algunas de estas enzimas son estables al calor, por lo que queda una actividad proteolítica residual en el lactosuero que impide su utilización. 

En la práctica, independientemente del tipo utilizado, se recomienda:



No diluirlo hasta el momento de utilizarlo.



No se debe añadir hasta que no se haya disuelto completamente el Cloruro de Calcio.



Debe almacenarse en frío y en recipiente opaco.



Durante su manipulación hay que evitar la agitación excesiva y la formación de espuma.



No se debe poner en contacto con Cobre (tuberías).

Sustitutos: Incrementos en la demanda y costos de producción y disminución de materia prima  desarrollo del sustituto. Se debe de elegir una enzima con alta especificidad en los enlaces Fe Met, y ajustar la concentración para obtener el mismo tipo de gel en el mismo tiempo que con la resina. Además la actividad de la enzima sobre Unidad III - Quesos

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos este enlace debe de coincidir suficientemente en el tiempo con su actividad proteolítica secundaria. Es más difícil conseguir un sustituto para la elaboración de quesos de consumo más inmediato, que para uno que va a tener una maduración larga. La Pepsina bovina sola o mezclada con pepsina porcina, la Pancreatina y la Pepsina de pollo son inestables a pH neutro y alcalino; se inactiva por acción de la luz. Deben utilizarse adecuadamente en condiciones controladas, para obtener buenos resultados. Acción del cuajo: La actividad proteolítica del cuajo se ejerce principalmente sobre la caseína y en menor grado sobre las otras proteínas de la leche. Realiza dos acciones fundamentales: 1. Provoca la des estabilización de las micelas de la caseína, rompiendo la caseína K en un punto determinado de su molécula: enlace peptídico entre los aminoácidos fenilalanina y metionina (enlace Fe - Met). La fuerza del cuajo se mide por eficacia al romper este enlace. En la caseína K hay 164 enlaces Fe-Met; además se encuentran otros en el resto de las fracciones de la micela de caseína. 2. Hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico, que es característico de la enzima utilizada. Esta acción comienza lentamente después de la coagulación y continúa durante la maduración. La acción anterior, junto a la acción de las proteasas nativas de la leche y del fermento, contribuyen al desarrollo de textura y sabor. Fuerza: capacidad coagulante del cuajo. Se expresa como la relación entre el volumen de la leche coagulada por unidad de volumen de cuajo, en condiciones determinadas. Unidades SOXHLET: litros de leche coagulada por un litro de cuajo en 40 (2400) a 35 C. Unidad III - Quesos

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F 

2400  V Tv

donde:

F: Fuerza del cuajo. V: Volumen de leche. T: tiempo de coagulación en seg. v: volumen de cuajo.

El método Berrige  una unidad de cuajo coagula 10ml de leche en 10m. a 38C. Factores que influyen sobre la coagulación enzimática: 

Dosis: En las mismas condiciones, la cantidad de cuajo añadido influye proporcionalmente sobre la velocidad de coagulación y las propiedades reológicas de la cuajada.



Temperatura: optima: 40 y 42C mínima: 10C y máxima 65C.



pH: influye sobre la velocidad de coagulación y las propiedades reológicas de la cuajada. óptimo: 5,5 Máximo: 7,0 En condiciones idénticas: - pH: 6,6 a 6,7: 200 seg. (tiempo de coagulación) - pH: 6,1: 50 seg. - pH: 5,7: 30 seg.

 [Ca]: Cuando es baja la coagulación es lenta y la cuajada es blanda. Para corregir este defecto se añade Cloruro de Calcio. Cuajada enzimática: Durante este tipo de coagulación las micelas de caseína conservan su estructura y la cuajada retiene la mayor parte del Calcio y Fósforo, que le dan rigidez, cohesión e impermeabilidad. Por lo tanto la sinéresis no es espontánea. Como también es compacto y firme puede soportar acciones mecánicas. Por otra parte el pH y la temperatura también influyen en el desuerado. Todos esos factores determinan en conjunto la velocidad de desuerado y la consistencia de la cuajada.

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos Troceado: Acción mecánica que aumenta la superficie de exudado. El tamaño depende la dureza final: quesos frescos y de textura blanda: trozos grandes. Quesos duros: trozos pequeños. El momento exacto de iniciar el corte es muy importante. Se comienza cuando la cuajada esta mineralizada pero no demasiado dura. Desuerado: El coagulo fresco obtenido ácida o enzimáticamente, es inestable. El lactosuero tiende a separarse de la cuajada que consecuentemente disminuye su volumen. Este fenómeno se denomina sinéresis. El término desuerado se utiliza para describir el conjunto de la sinéresis y las operaciones que se utilizan para la extracción del lactosuero, incluyendo el desuerado complementario que se realiza durante el moldeo y el prensado hasta el momento de la maduración. El proceso de desuerado es diferente en una cuajada ácida que en una cuajada enzimática. Cuajada ácida: sinéresis espontánea y rápida pero poco intensa  cuajada muy húmeda. Por lo frágil no se puede trabajar mecánicamente. Se utilizan aumentos de temperatura para realizar un desuerado más intenso y más rápido. El incremento de temperatura debe de ser limitado, a fin de no alcanzar la temperatura letal del fermento láctico utilizado.  Mesófilo y/o Termófilo. Acidez: La acidificación produce una disminución del agua de hidratación de las micelas, solubiliza sales de Calcio aumentando la permeabilidad del coagulo y favorece la formación de enlaces secundarios necesarios para la contracción. Todas acciones facilitan y aceleran la expulsión del lactosuero. El efecto es poco importante hasta pH 5,5 pero aumenta a partir de este, hasta llegar a pH 4,9 donde es máximo. Tiempo de coagulación: Menor tiempo  mejor desuerado. Cuajadas blandas: dificulta indirectamente el desuerado. Causas: -Dosis en cuajo. -Actividad proteolítica total del cuajo. Unidad III - Quesos

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos -Leche pobre en minerales (Ca). -Desnaturalización proteica por térmico. -Alto contenido en grasas.

exceso

de

tratamiento

Agitación: La agitación mecánica de los trozos de la cuajada en el lactosuero, evita su aglomeración y acelera su deshidratación. Se debe de realizar sin romper los trozos de cuajada. Debe ser siempre poco intensa. Prensado: Esta etapa permite extraer el agua libre del queso y completar así su desuerado. No se aplica a todos los tipos de queso. Las condiciones, intensidad, progresión y tiempo deben ajustarse en función de la naturaleza del queso. Temperatura: Es el principal factor que se modifica para obtener pastas duras. Elevándola se activan las reacciones del cuajo y disminuye la viscosidad del coagulo, lo que facilita la contracción del gel y la expulsión del lactosuero. El grado de calentamiento varía con el tipo de cuajada, su acidez y la dureza del queso a fabricar. El incremento de ser gradual (lentamente). Salado: No se utiliza solo como condimento: desempeña un papel técnico fundamental en la fabricación de quesos. o Facilita el desuerado. o Contribuye a la formación de la corteza. o Controla la maduración actuando como agente de conservación selectivo (efecto principal). Métodos: En seco o por inmersión en salmuera. Secos:

- Mezcla directa con los trozos de cuajada. - Frotamiento de la superficie del queso

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La salmuera sirve también para enfriar el queso por lo que es importante mantenerla a bajas temperaturas y constante. Además hay que controlar su pH y concentración, así como eliminar la flora perjudicial que contenga la salmuera. Maduración: La mayor parte de los quesos no se consumen en estado fresco, sino después de un periodo de afinado o maduración. En este periodo se produce la transformación bioquímica gradual y más o menos acusada de los componentes del queso en muchos productos más solubles. En este proceso se desarrolla el aroma, la textura se vuelve más untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La degradación de los componentes orgánicos del queso se produce por la acción conjugada y variable de las enzimas y la flora microbiana (principal rol en la maduración). El proceso esta dado por la glicólosis de la lactosa, proteólisis de la proteína y lipólisis de la materia grasa. La maduración puede ser superficial (aeróbica) o interna (anaeróbica)  influye en el tamaño del queso. Factores que afectan la maduración: 

Contenido de humedad, especialmente el agua libre, determina la velocidad de las reacciones.



pH controla tipo de fermentación y la actividad de las enzimas (P: 5,5 a 7,5 y L: 7,5 y 9).



La temperatura influye sobre la actividad microbiana y enzimática. Temperaturas bajas  mejor control; (8 a 10C quesos blandos, 10 a 12C quesos semiduros y hasta 20C duros).



Contenido de sal  determina Aw. En general entre el 2 y 2,5% en base seca  una salmuera del 4 a 5% para quesos del 50% de humedad. El salado del queso tiene efecto selectivo e inhibidor sobre su flora.



Contenido de oxigeno del aire es un factor importante para los quesos cuya maduración es esencialmente superficial. Unidad III - Quesos

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos Se utiliza ventilación forzada en las cámaras de maduración para reponer oxigeno y eliminar amoniaco y otros gases.

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CLASIFICACIÓN Es difícil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, además de existir una gran variedad, muchos de ellos están en las fronteras o límites de las clases que se han establecido. Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación.  Según la leche con la que hayan sido elaborados.  Según el proceso de obtención que se haya empleado (Cuadro 1).  Según el contenido de humedad de queso (Cuadros 2 y 3).  Según el contenido en grasa del queso.  Según la textura del queso acabado.  Según el método seguido en su maduración y su consistencia (Cuadro 4).  Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.  Según el país o región de Origen.

Tipos y sistemas de clasificación de quesos

Según la leche con la que hayan sido elaborados Desde muy antiguo, según zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos tipos de leche para la elaboración del queso. Mundialmente, los tipos de leche más empleados son:  Leche de vaca.  Leche de oveja.  Mezcla de leche de vaca y oveja. Unidad III - Quesos

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos  Leche de cabra.  Leche de búfala.  Leche de búfala y vaca.  Mezcla de leche de vaca; oveja y cabra.  Otros productos lácteos (nata, leche desnatada, suero). En algunos países se emplea la leche de otros animales, tales como leche de camella, llama, etc. También se hace queso de leches recombinadas. Según el proceso de obtención Cuadro 1: Según el proceso de obtención se clasifican en 10 tipos: PROCESO

CARACTERISTICAS

VARIEDAD

Coagulación principal por Cuajada Blanda ácido

Crema

Cuajada Compacta

Textura Firme

Cheddar

Cuajada Separada

Textura Abierta

Gouda

Presencia de Cobre

Textura Granular

Parmesano

Cuajada Estirada

Textura Plástica

Mozzarella Guayanés

y

Maduración Bacterial + Agujeros de Gas formación de ojos

Emmental Gruyere

y

Maduración por Mohos

Moho visible

Roquefort y Azul

Superficie con Mohos

Interior Cremoso

Camembert y Brie

Superficie con bacterias Suave, Ceroso y levaduras

Belpaese

Proteína del Suero Sabor Dulce Coagulada por Ácido y Calor

Ricotta

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Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lácteos Según el contenido de humedad: El contenido de agua en los quesos es uno de los criterios más importantes para su clasificación. Según los métodos de elaboración, la separación del suero puede ser muy reducida o muy fuerte, lo que resulta en quesos de mayor o menor humedad. El proceso de maduración influye también en este aspecto. Los quesos frescos, que se consumen sin período de maduración, tienen un alto contenido acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de almacenamiento pierden paulatinamente gran parte de su humedad. El Cuadro 2 nos presenta una clasificación de quesos según su porcentaje de humedad en el momento de su comercialización. Cuadro 2: Clasificación de los quesos según su porcentaje de humedad en el momento de su comercialización. Clases

Agua (%)

Frescos Blandos Semiduros Duros

60-80 55-57 42-55 20-40

Los quesos duros son los sometidos a largos períodos de maduración (Incluso superior a un año) y han sido prensados con intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener un 20 a un 40% de agua, pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas. Entre los quesos duros tenemos Cheddar, Manchego Viejo, Gruyere, Emmental, Edam, Parmesano etc. Según la FAO, la clasificación de los quesos por su consistencia (grado de humedad y tipo de pasta) se puede hacer tal y como se inicia en el Cuadro 3. Cuadro 3: Clasificación FAO de los quesos según su contenido en humedad. Clases

Porcentaje de Humedad (*)

Pasta blanda

Más del 67%

Pasta semiblanda

61 al 69%

Pasta semidura

54 al 63%

Pasta Dura

49 al 56%

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Pasta Extradura

Menos del 51%

(*) Humedad sobre peso del queso desgrasado.

Según el contenido de grasa De acuerdo con el contenido de grasa, expresado como porcentaje sobre el extracto seco (GSES o GSBS), los quesos se clasifican en:  Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60% de grasa sobre extracto seco.  Queso extragraso, que tiene un contenido mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco.  Queso graso, con un contenido mínimo del 40% de grasa sobre extracto.  Queso semigraso, con un contenido mínimo del 20% de grasa sobre extracto seco.  Queso magro, con un contenido de menos del 20% de grasa sobre extracto seco.

Según Su Textura: Los quesos se clasifican según su textura en tres grandes grupos: 

Quesos con ojos o agujeros redondeados.



Quesos de textura granular.



Quesos de textura cerrada.

Según la Consistencia y Tipo de Maduración (Cuadro 4): GRUPO TIPO

CARACTERISTICAS

VARIEDAD

Muy Duro

Madurado por Bacterias

Parmesano y Romano

Duro

a) Madurado por bacterias y sin ojos

Cheddar

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Semi blando

Blando

b) Madurado por bacterias y con ojos

Emmental y Gruyere

a) Parcialmente madurado por bacterias

Brick y Munster

b) Madurado por bacterias y superficie cubierta de microorganismos.

Belpaese

c) Parcialmente madurado por Mohos

Roquefort y Azul

a) Madurado

Camembert

b) Sin Madurar

Crema, Ricotta, Fresco (Blanco)

También se pueden clasificar: Según el sabor y según la composición química. Una clasificación de uso muy común es: 

Madurados: pastas duras y pastas blandas.



No madurados



De leche fermentada



Fundidos



De pasta cocida

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