• Author / Uploaded
• antonio minchillo

• Categories
• Panes
• Cereales
• Trigo
• Arroz
• Harina

Citation preview

LAS OTRAS HARINAS Y SU USO

E

l centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificación, después del trigo.Se cultiva principalmente en los países del norte de Europa, y en España, en zonas frías, o sobre suelos pobres de montaña. La harina que se obtiene de su maitu ración es más oscura que la de trigo. Tiene escasas proteínas -gliadinas y gluteninaspor lo que la masa que se obtiene es pegajosa y con poca cohesión. . El centeno se utiliza en panificación para elaborar panes de sólo este ceréal y panes especiales, mezclando harina de centeno con harina de trigo; dependiendo de las proporciones, se pueden conseguir panes más o menos desarrollados y de sabor más o menos intenso. Al trabajar con el centeno, es necesario tener algunas precauciones. Por ejemplo, para conseguir un buen valor panadero, es aconsejable una buena acidificación de la masa. Su capacidad de absorción es importante, pero no se obtiene una masa glutinosa, y, por lo tanto, su trabajo es dificultoso. Pero, mezclando adecuadamente con harinas de gran fuerza, se consiguen unos panes ricos en proteínas y con una larga conservación, debido a su contenido en humedad.

La cocción será a horno más suave, ya que tiende a tostarse prematuramente.

Harina de avena

. Grasa 1,20/3%

.1

Cenizas 0,60/2,50%

Proteínas 12/14%

Harina de soja Esta harina se -obtiene de las semillas o granos de la saja. No contiene casi almidón, pero su contenido medio de proteínas y grasas es mayor. Existe otro tipo de harina de saja, la semidesgrasada, que tiene las mismas aplicaciones que la primera; su dosificación es , aproximadamente, del 1 al 3% de la cantidad .de harina de la fórmula. La harina de saja mezclada convenientemente con harina de trigo, proporciona panes muy ricos en proteína, vitaminas y minerales ( calcio y hierro). Su inconveniente es el sabor fuerte y desagradable que presenta cuando se sobredosifica. Durante el amasado se tiene que estar atento, ya que debe ser menos prolongado que el de la masa de pan de harina de trigo.

La avena es rica en proteína. Contiene gliadinas, pero no gluteninas, por lo que no puede formarse gluten. Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento térmico, para evitar la formación de sustancias amargas. Una vez cocida y tostada, tiene un olor agradable. La harina de avena tiene un antioxidante n ah:lra I , que la hace interesante para retrasar el enranciamiento de los productos grasas. La harina de avena se emplea en forma de sémolas u copos, principalmente para la cocina y productos dietéticos. Los granos de avena triturados, y su harina, mezclada con harina de trigo, se utilizan para la elaboración de galletas y panes especiales. Los productos extrusionados derivados de la avena, se utilizan como ingredientes en bizcochería y biscotería. La crema de avena se utiliza para los alimentos instantáneos. Como otros cereales, la avena tiene un valor panadero insuficiente, escaso poder de retención de gas, y baja tolerancia en la fermentación. Es aconsejable hacer las masas un poco blandas y no excederse en el amasado ni en la fermentación.

Harina de arroz

Carbohidratos 35/40%

Materia grasa 20/25%%

Proteínas 40/45%

El arroz tiene un escaso contenido proteínico pero, en cambio, su contenido de almidón es muy elevado. La digestibilidad de este cereal es muy alta, en comparación con otros. El arroz pulido tiene una menor riqueza en grasa, vitamina B, y niacina. El arroz es consumido mayoritariamente para uso culinario, pero también como bebida alcohólica (sake), para productos dietéticos, yen alimentos infantiles. Su utilización en panificación es muy reducida. El arroz de grano largo es el idóneo para guisar; el de grano redondo es más recomendable para postres, como el arroz con leche. El

arroz parcocido (tratado para que mantenga las vitaminas) y el arroz salvaje (con las envueltas de los granos) son los preferidos desde el punto de vista nutricional.

Harina de maíz:

,

La característica más importante del maíz es su alto contenido energético, además de ser muy rico en almidón y celulosa Su contenido en grasa es relativamente elevado. El ácido linoleico, uno de los ácidos grasas esenciales en la dieta, supone el 50% de los ácidos grasas de este cereal. Del maíz se extrae almidón y aceite de germen, se obtiene sémola para usos culinarios, y en algunos países es utilizado también para la elaboración de tortillas y como copos para el desayuno. En panificación, el maíz se utiliza para panes especiales y galletería. En la fabricación de pan, hay que mezclar la harina de este cereal con la de trigo, sin superar el 25% de la cantidad total. Es importante la utilización de un mejorante con bastante ácido ascórbiea, ya que con ello conseguiremos un pan de características organolépticas y desarrollo aceptables. Las fórmulas se tienen que adaptar a los diferentes valores de absorción de agua, ya que se tiene que vigilar la formación de una buena masa.

".:" ¡'J

un insuficiente valor panadero sin la adición de harina de trigo. Tiene un reducido poder de retención de los gases de fermentación, por lo que ésta deberá ser corta y vigorosa. Las masas deben ser amasadas con precaución. A la hora de la cocción, la temperatura de horno debe bajarse, para evitar una coloración muy intensa.

Harina de mijo El mijo, como la avena, tiene un elevado contenido en grasa, en comparación con otros cereales. Al contrario que el trigo, el centeno y la avena, el mijo tiene unas proteínas que pueden ser asimiladas por las personas que padecen la afección celíaca. El empleo de mijo en la panificación se limita a las elaboraciones con mezcla de cereales. Como producto instantáneo, se utiliza para la alimentación infantil. Hay que tener en cuanta que si los granos o copos de mijo utilizados para elaborar panes especiales, no están estabilizados, su conservación será limitada (enranciamiento).

Harina de cebada La cebada germina muy deprisa, lo que provoca una desintegración intensa del almidón, y un desarrollo intenso de aromas. Aunque su composición no difiere mucho a la del trigo en cuanto al contenido de éstas, ¡:;arece de los prótidos formadores de gluten, gliadinas y gluteninas. Tiene una elevada riqueza en sales minerales. La cebada se emplea como componente de las mezclas de varios cereales, y como harina de cebada blanca e integral, para la elaboración de panes especiales. Otra utilización de la cebada es como materia prima esencial para la fabricación de malta, y para la elaboración de cerveza. La harina de cebada tiene

Harina de sarraceno

Maíz, arroz, trigo, centeno y cebada (de arriba a abajo) son cereales utilizados en panificación de formas muy diversas

La harina de sarraceno, también conocido como alforjón, alforfón o trigo negro, proviene de un trigo primitivo y rústico, que se siembra en primavera y se cosecha en verano. La harina de sarraceno parece recomendable para una buena circulación vascular. Este producto es también especialmente apreciado en dietética por su equilibrio proteico. De un buen valor alimenta

rio, la harjna de sarraceno tiene un gloten de baja calidad -no elástico-. El empleo de esta harina se hace en mezcla con harina de trigo, a un máximo del 10%. Con ella de elaboran panes especiales. También se utiliza para la elaboración de creps y galletas. Además, el sarraceno es un excelente forraje para alimentar a los animales. A la hora de trabajar con esta harina, en el obrador, hay que tener en cuenta que, amasada en exceso, tiene una influencia negativa para la buena calidad de las masas. También daría un mal aspecto, y gusto amargo.

Harina de patata La harina de patata no suele ser muy utilizada en panadería, pero mezclada en pequeñas cantidades se pueden conseguir algunos valores importantes. Si se utiliza en la fabricación de pan de molde, por ejemplo en un 10%, se consigue una textura fina y mejora la absorción de agua y el volumen final del pan: también es muy importante para retardar el endurecimiento, ya que la miga se conserva bien unas 60 horas. La harina de patata contiene carbohidratos en forma de almidón gelatinizado, que las levaduras pueden atacar rápidamente, lo que provoca una aceleración de la fermentación. En pequeñas cantidades no modifica el valor nutritivo. _

Las fotografías de este artículo han sido realizadas a partir de los materiales suministrados por Consultores Cerealistas y Harinas Hijos de Moret6.