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Contenido

- Laurel. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ................................44

- El poderoso sentido del olfato .................................................................................4

- Menta. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ................................46

- Especias y hierbas frescas. Diferencias y conservación ...........................................6 - Clasificación Macrobiótica .......................................................................................9 - Relación de las Hierbas y especias más consumidas y conocidas en nuestra zona .10 - Albahaca. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..........................11 * Receta: Sopa fría de guisantes secos con albahaca .................................................13 - Azafrán. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................14 * Receta: Verduras al vapor con salsa de azafrán .......................................................16 - Canela. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................18 * Receta: Tempeh de garbanzos con almendras y canela ...........................................21 - Cayena. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................22 * Receta: Aguacates crujientes y picantes al horno ...................................................23 - Cebollino. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................24 * Receta: Tortitas de cebollinos con aguacate y fresas ...............................................26 - Cilantro Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................28 * Receta: Mojo verde o mojo de cilantro ....................................................................29 - Clavo. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .................................30 * Receta: Flan de pera con agar- agar, al aroma de clavo y cítricos .............................32 - Comino. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................34 * Receta: Ensalada de zanahorias con naranja y comino ............................................35

* Receta: Vegetales en escabeche .............................................................................45 * Receta: Mouse vegano de chocolate y menta ..........................................................47 - Nuez moscada.Historia y curiosidades,usos culinarios y propiedades ........................48 * Receta: Bechamel de quinoa ...................................................................................49 - Orégano. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................50 * Receta: Queso verde de aguacate al orégano .........................................................51 - Perejil. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ...............................52 * Receta: Pakoras con mayonesa verde vegana .........................................................54 - Pimentón. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................56 * Receta:Hamburguesas de tofu con especias y pimentón ahumado .............................57 - Pimienta. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................58 * Receta: Seitan con salsa de nata vegana a la pimienta negra ...................................60 - Romero. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................62 * Receta: Brochetas de romero con verduras .............................................................63 - Tomillo. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................64 * Receta: Quinoa con champiñones y espárragos trigueros .......................................65 - Salvia. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ................................66 * Receta: Pate de avellanas con salvia .......................................................................67 - Usos culinarios de hierbas y especias .....................................................................68

- Cúrcuma. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................36 * Receta: Paella de verduras y arroz integral .............................................................38 - Jengibre. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................40

Mas de 60 páginas de información, con más de 20 deliciosas recetas.

* Receta:Tofu caramelizado con salsa teriyaki,con arroz y verduras .............................42 2

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El Poderoso Sentido del Olfato

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iempre he tenido mucha sensibilidad olfativa, y cualquier cosa que emane olor me llama la atención. Cuando hablo de este tema, no puedo dejar de hacer referencia a una obra, cuya lectura que me impactó hace muchos años. Se trata del libro El Perfume de Patrick Süskind.

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ntes del tacto, sucede el olor, como mensajero de una esencia que sabe desaparecer en el aire y ser agente de un gran poder. La seducción que despliega el olor es implacable, se instala en nosotros y sella su poderío en los tejidos de la memoria.

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l Perfume, es una novela que destaca por las amplias y asombrosas descripciones que contiene. Esta obra, nos sumerge en el arco iris natural de los olores y en los turbadores abismos del espíritu humano, donde, se acaba sintiendo cierta compasión por este asesino en serie tan castigado por la vida.

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l sentido del olfato tiene la función de ayudar a que el ser humano se relacione adecuadamente con su entorno, ya que los olores nos permiten detectar, procesar e identificar sustancias, lo cual contribuye en gran parte, con nuestra supervivencia y bienestar. Es cierto que este no es el sentido más desarrollado del ser humano, en comparación con los animales, aunque sí es el más sensible.

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racias al olfato se puede detectar un fuego cercano o saber si la comida que vamos a comer está en buen estado.

as sensaciones olfatorias suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas son producidas por el mismo estímulo bio-químico.

Antes del tacto, sucede el olor, como mensajero de una esencia. CHEF TIP !

l sistema límbico, es la parte del cerebro responsable de nuestro sentido del olfato, y está relacionado con las emociones y con la memoria. Los olores se recuerdan.

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Diferencia entre Hierbas y Especias

Especias y Hierbas Frescas Diferencias y conservación

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as especias y las hierbas aromáticas pertenecen al conjunto de plantas comestibles que nos ofrece la Tierra. Su peculiaridad es que, al ser tan ricas en aceites esenciales, que les confieren sus determinados aromas, deben usarse en las cantidades adecuadas.

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on el perfume de nuestras comidas, y seducen nuestras papilas gustativas convirtiendo al más humilde alimento, en todo un placer gastronómico.

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is raíces mediterráneas, me enseñaron sus diferentes aromas y sabores, y formaron parte de mis comidas desde niña, el comino, el laurel, la albahaca, el tomillo, el romero, el hinojo, la canela, el clavo, la matalahúva, el azafrán, el pimentón, el orégano,… estaban colgados en alguna parte secándose en ramilletes, para luego ser guardados en frascos de cristal, o acabar en una olla para hacer las delicias de nuestros paladares, en las comidas de diario y en las festivas.

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ambién existen plantas que son el origen de una especia y hierba a la vez. Como el cilantro, cuyas hojas son una aromática hierba fresca, mientras que sus semillas pertenecen a las especias(coriandro). Otro ejemplo de esa planta es el eneldo. Las semillas son la especia, mientras que las hojas de la planta se utilizan como hierba fresca.

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as hierbas pueden conservarse y utilizarse frescas o secas mientras que las especies siempre se utilizan secas y por ello, el período de tiempo en el que las podemos utilizar siempre será mucho más largo.

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as hierbas son más sutiles en el sabor. Las especias normalmente tendrán un sabor mucho más fuerte en comparación con las hierbas. na de sus diferencias biológicas es que las hierbas frescas, son plantas que no producen tallos leñosos. Salvo, una excepción, que es el Romero.

as hierbas frescas, por lo general nacen en las regiones más templadas, mientras que las especias se encuentran generalmente en los países del Lejano Oriente. Aunque algunas como la nuez moscada, pimienta y clavo de olor, se originaron en países tropicales.

as hierbas además de condimentar nuestras comidas se utilizan por sus propiedades medicinales, en perfumería y aromaterapia.

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ntes de la existencia de los medicamentos químicos, las especias y las hierbas eran usados comúnmente para tratar muchísimas enfermedades de ajuste. Actualmente se reconocen las propiedades de algunas de ellas como, por ejemplo, la cúrcuma.

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a diferencia fundamental entre estos condimentos es que las hierbas siempre provienen de las hojas de las plantas, mientras que en el caso de las especias provienen de otras partes como pueden ser las raíces, tronco, semillas o frutos.

n su uso culinario diremos que al usar especias en nuestros platos, las añadiremos al principio de las cocciones. Dado que su naturaleza dura y concentrada precisan de la ayuda del calor, el agua y el tiempo, para que puedan liberar sus aromas. in embargo, las hierbas frescas, dada su sutileza y fragilidad, las usaremos justo al final de las cocciones, en muchos casos con el fuego ya apagado. Donde un calor suave, no afectara a su frescura, color y aroma. 7

Clasificación Macrobiótica

Conservación

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specias. Por lo general, las especias casi siempre as encontraremos secas. Cuando son recolectadas en sus lugares de origen, suelen utilizar este método para conservarlas largo tiempo en frascos que las protejan de la humedad, sobre todo.

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nergéticamente, las hierbas frescas y las especias son expansivas, tienen energía Yin extremo, y mayormente tienden a enfriar. Tienen una energía que asciende, como un perfume, que se expande embragándolo todo. Se clasificarían de la siguiente forma:

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ierbas Secas. Para guardar las hierbas secas, un método natural y sencillo, es hacer pequeños ramilletes de tus hierbas favoritas, que se atan por el tallo y se cuelgan boca abajo en un lugar seco y aireado. En unos días, dependiendo de la temperatura y la humedad, estarán secas y podremos guardarlas en botes herméticos y nos permitirán condimentar distintos platos durante todo el año.

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ierbas Frescas. Si no tienes huerta, recomiendo tener una pequeña jardinera en el balcón o terraza con diferentes hierbas frescas plantadas para usarlas recién cortadas. ¡Esto a mí me encanta!

+ Yin - Ajo - Picantes fuertes - Chiles, cayena – Especias más expansivas y mezclas de especias - Alcaparras, azafrán, cúrcuma, pimientas, vainilla, curry, Masala, etc. - Especias en semillas - Anís, cilantro, comino, enebro, hinojo, mostaza - Hierbas aromáticas frescas - Cilantro, albahaca, menta, cebollino, eneldo, orégano, perejil - Hierbas aromáticas secas, Ajedrea, albahaca, eneldo, estragón, mejorana, orégano, laurel, romero, salvia, tomillo - Especias que calientan - Canela, clavo, cardamomo, nuez moscada y jengibre - Yin

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s curioso, pero generalmente la gente cree que los picantes calientan, y no lo pueden evitar por esa sensación de calor, incluso sudor que se nota en el cuerpo después de ingerirlos. Esta sensación se debe al efecto refrigerante, de centrifugado del calor interior del cuerpo, hacia la superficie, hacia la piel, que es donde se percibe el calor y el sudor, después de haberse disipado este calor de nuestros órganos.

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e explicaría así, porque en países del mundo donde las temperaturas medias son muy altas, consumen muchas especias y picantes. De esta manera y paradójicamente, combaten mejor el calor, equilibrando la temperatura interior de cuerpo, refrescándolo.

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n aceite. Otra opción, muy sabrosa, es trocear las hierbas, introducirlas en una cubitera con aceite de oliva y congelarlas. De esta manera se tendrán unos cubitos de aceite aromatizado listos para utilizar en cualquier preparación.

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ea cual sea la forma en que quieras conservar tus hierbas y especias, lo importante, es que sean de origen biológico, que no estén tratadas con ninguna sustancia química nociva, ni en su crecimiento, ni para su conservación.

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Relación de las Hierbas y Especias mas consumidas y conocidas en nuestra zona

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as hierbas aromáticas pueden ser silvestres o cultivadas. Las más consumidas En Europa y la cuenca mediterránea son la Albahaca, Laurel, menta, hinojo, orégano, tomillo, perejil, eneldo, hierbabuena y romero.

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ay multitud de especias distintas y son utilizadas muy frecuentemente en la mayoría de los platos de las diferentes culturas culinarias. Las principales son el azafrán, canela, nuez moscada, pimentón, curry, anís, comino, pimienta, mostaza, vainilla o jengibre entre muchísimas otras, utilizadas en diferentes zonas del planeta.

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omo mi objetivo no era presentaros una enciclopedia de plantas, (¡cosa por otro lado que me encantaría…!) os he seleccionado 20 de las mas conocidas, para que puedas consultarlas con facilidad cuando las vayas a utilizar.

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Albahaca Historia y curiosidades

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a albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Es una hierba sagrada par los hindúes, y la plantan en templos y hogares como protector. También fue muy apreciada por las antiguas culturas griegas egipcia y romana.

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tro país donde es muy usada es Tailandia, donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca, cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos, además del picante.

Usos culinarios

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uriosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India, como Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de hierbas en las casas, para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. 11

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unque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor entre el anís y el clavo, muy fresco y penetrante. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos, pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.

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s relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y temperaturas medias-altas)

Receta

Sopa Fría de Guisantes Secos con Albahaca Fresca

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sta sopa fría me gusta mucho en verano y en temporada de guisantes frescos. Aunque con secos queda fenomenal. También como crema calentita ¡esta divina!

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2. 1 tira de alga kombu 3. 2 cups sliced mixed Vinagre de arroz al gusto 4. Aceite de oliva virgen extra de prensión en frío 5. Sal marina 6. 4 cebollas Cortadas en media luna y reservar 7. Un manojo de albahaca fresca 8. Pimienta negra

1. Poner remojo los guisantes durante un mínimo

Propiedades

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1. 250 g de guisantes verdes secos

Preparación:

na alternativa a tener en cuenta es la albahaca seca, aunque, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea comprada cultivada sin pesticidas, o de nuestro pequeño jardín de hierbas casero. La albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante varios días. También se conserva bien en aceite, y por supuesto puede secarse, y almacenarse seca.

iene propiedades digestivas y aperitivas, además de ser un remedio como repelente de insectos, sobre todo de mosquitos. En las casas mediterráneas, suelen plantar una de sus variedades de hoja pequeña mucho más aromática y las ponen en tiesto a la entrada de las casas y en las ventadas con este fin.

Ingredientes (4 personas)

Sopa fría para verano y crema caliente para el invierno

de 2 horas, o la noche anterior en agua filtrada. 2. Poner los guisantes ya remojados en una cazuela y cubrirlos con agua. Añadir la tira de alga kombu y cocinar hasta que los guisantes estén blandos, unos 10 minutos a fuego alto. 3. Saltear las cebollas en un poco de aceite de oliva. 4. Incorporar la cebolla a los guisantes y cocinar un par de minutos más. 5. Añadir las hojas de albahaca fresca bien lavadas a la cazuela. (si quieres puedes sacar el trozo de alga kombu de la cazuela , lavarla y guardarla en la nevera para otra preparación) 6. Triturar y dejar enfriar. 7. Una vez frío, añadir vinagre de arroz y aceite de oliva al gusto. 8. Servir con unas flores de albahaca fresca o unos germinados de rabanitos.

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Azafrán Historia y curiosidades

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zafrán denomina tanto a la flor, (crocus Sativus o rosa de azafrán), como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados, se usan como especia aromática a la vez que colorante.

Usos culinarios

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ara cocinar el azafrán en hebras, tiene que ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o alcohol (vino blanco) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color, y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento.

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a planta, el Crocus Sativus, es originaria de Asia Central, aunque en la actualidad esta planta ha desaparecido prácticamente en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. e cultiva sobre todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.

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l proceso de separación del estigma de la flor es manual, lo que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo.

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l azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo. Es aconsejable comprar siempre azafrán de marcas de garantía y en hebras. 14

s habitual tostarlo previamente a fuego muy suave, puesto directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como hemos dicho antes.

as cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas. Su intenso aroma, exótico ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas cantidades.

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sta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, y otros alimentos, e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores.

Propiedades

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omo todas las especias tiene minerales, y es muy rico en vitamina C, y favorece la absorción del hierro en el cuerpo.

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ero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella y otros patos con arroz de diferentes culturas como la iraní o la marroquí, etc.

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ara conservar el azafrán, mantenerlo en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado. 15

Receta

Verduras al vapor con salsa de azafrán

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na salsa muy rica para combinar con diferentes alimentos.

Ingredientes (para la salsa) 1. 4 chalotas 2. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 3. El zumo de una naranja 4. 10 hebras de azafrán 5. Pimienta negra recién molida 6. ½ vaso nata vegetal 7. ½ vaso de caldo de verduras 8. ½ cucharada sopera de maicena 9. Sal marina

Ingredientes (Verduras al vapor) 1. Un brócoli cortado en florecitas 2. Vainas cortadas al bies en trozos medianos 3. 2 zanahorias en rodajas

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Preparación: (para la salsa)

Preparación: (Verduras)

1. Pochar las chalotas en una sartén con aceite

1. Colocar una olla al fuego con un fondo de agua

de oliva y una pizca de sal hasta que este transparente y blandita. 2. Añadir el zumo de naranja, el caldo, el azafrán y la pimienta y cocinar 5 min. 3. Entonces añadir la nata y la maicena disuelta en un poco de agua fría. 4. Cocinar durante 8 min. removiendo. 5. Triturar la salta hasta que quede cremosa, y añadir el perejil al final.

y una pizca de sal (que no toque las verduras)

2. Colocar la vaporera encima y disponer en ella las vainas, las zanahorias y el brócoli, tapar y cocer 5 min. a partir de que hierva. Sacar y enfriar para cortar la cocción. 3. Servir las verduras con la salsa.

Esta salsa puede acompañar también platos de pasta y arroz. 17

Canela Historia y curiosidades

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n occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería.

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a canela es originaria de Sri Lanka, usada en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salada asiática. La canela ya era conocida por la Europa medieval y dicen que quizás provoco la colonización de la isla Sri Lanka en el siglo XVI. a canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum.

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demás de la canela, existe otra corteza, que tiene un sabor muy parecido, aunque menos refinado, es la casia. La casia es más oscura (más marrón) sabe muy rica.

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n la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.

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ara el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en rama.

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Usos culinarios

n muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente importante de la cocina turca e iraní. o cierto es que, una cantidad pequeña de canela en un plato, da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que es compatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta, asegurándonos de que no excedemos.

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l aroma a canela se puede sacar directamente de la “rama” mediante infusión, o podemos usarla en polvo, y si puede ser recién molida, mejor.

Propiedades

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inalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las infusiones.

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or ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que destacaremos el Masala Chai. Según Ayurveda tiene efecto caliente sobre el cuerpo y su uso es recomendado para estimular circulación en invierno.

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Receta

Tempeh de Garbanzos con Almendras y Canela Ingredientes: 1. 1 bloque de tempeh de garbanzos 2. 4 cebolletas frescas con sus tallos 3. Un puñado de tomates cherry 4. 2 cucharada sopera de melaza 5. Un puñado de almendras tostadas 6. Un trocito de canela en rama 7. ½ cucharada pequeña de cúrcuma 8. Aceite de oliva 9. Pimienta Negra y Sal Marina

Elaboración: 1. Cortamos el tempeh en lonchas y lo doramos en una sartén con aceite de oliva. Lo reservamos

2. Salteamos las cebolletas cortadas en juliana fina y los tomatitos Cherry partidos a la mitad. Añadimos sal y pimienta y lo dejamos cocinar durante 10 min.

3. Añadimos la canela, la cúrcuma, la melaza y el tempeh a las cebolletas. El tempeh de garbanzos ha sido un descubrimiento muy agradable!!

Remover bien y cocinar durante 5 min.

4. Añadir las almendras y ½ vaso de agua, y cocinar 10 min más. Servir con un cereal y verdura verde hervida, o una ensalada verde. ¡Listo!

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Receta con Cayena

Cayena Historia y curiosidades

Aguacates crujientes y picantes al horno

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a cayena, procede del chile seco y molido. Todos los chiles y pimientos son originarios de América, aunque en la actualidad, se cultivan y usan en todo el mundo.

stos aguacates son un aperitivo festivo o un plato veraniego acompañados con otros alimentos.

Ingredientes:

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n la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un nuevo vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante, parecido al de la pimienta.

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sta parece ser la historia que explica por qué los pimientos se llaman pimientos y por qué a este polvo de chile se le llama pimienta de cayena. Lo de cayena viene de Cayenne, capital de la Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo en la cocina.

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odo un lío histórico-gastronómico.

Usos culinarios

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as semillas pican más que la carne del pimiento, aunque lo que más pica en realidad, es la parte las membranas blancas internas. El picor de los pimientos depende de una sustancia que contienen estas plantas solanáceas, que se llama capsaicina.

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i queremos un ligero toque picante, se consigue con la punta de un cuchillo con una pequeñísima cantidad de cayena molida, que hace que el sabor y la experiencia sean más intensos, pero no llega a molestar ni siquiera a quien no soporte el picante.

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disueltas en ½ vaso de agua.

5. 1 taza de panko (pan rallado grueso) 6. El zumo de 1/2 limón 7. Sal y pimienta

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 220ºC 2. Necesitarás 3 cuencos o platos hondos: uno con la harina, la sal, la pimienta y el chile en polvo, todo bien mezclado; otro bol con la maicena disuelta en agua; y un tercero con las migas de pan panko.

uando quieras que pique, con la punta de un cuchillo se pone una cantidad más generosa a la receta.

3. Reboza las rodajas de aguacate en la mezcla de harina. Después sumérgelas

Propiedades

4. Coloca las rodajas de aguacate en la bandeja del horno y hornéalas durante

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us propiedades, son que aumenta el ritmo del metabolismo, y favorece la circulación sanguínea de las extremidades.

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1. 2 aguacates grandes, en rodajas 2. 1/3 taza harina de espelta o la que prefieras 3. 1 cucharadita de chile en polvo 4. 2 cucharadas soperas de maicena ecológica

en la mezcla de maicena una a una, y después en las migas de pan panko. 20 min. o hasta que estén doradas. Retíralas del horno y exprímeles el jugo de un limón fresco.

5. Sírvelas con una salsa que te guste y una buena ensalada ¡y a disfrutar! 23

Cebollino Historia y curiosidades

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l cebollino, es originario de Europa. Planta de la familia de la cebolla cuyos tallos finos y huecos, son usados como hierba aromática.

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porta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.

Usos culinarios

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e come normalmente crudo y es un excelente condimento para una ensalada, a una sopa o cortado y espolvoreado encima de cualquier plato al horno o estofado.

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n Francia el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos. l cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise.

uchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.

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e puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración, nos dará unas bonitas flores violetas, que son comestibles.

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e puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco.

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si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera.

s mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su descomposición.

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ambién lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado.

Un sabor parecido a la cebolla, más suave y elegante

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n 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco hermético.

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Elaboración: 1. Cortamos finamente el chile y el cebollino. 2. En un bol ponemos la harina que elijamos y

Receta

añadimos el agua, batimos hasta que la harina

Tortitas de Cebollinos con Aguacate y Fresas

este bien mezclada. Añadimos el trocito de guindilla fresca troceada y la mitad del cebollino picado. Reservamos el resto.

3. Echamos el zumo de limón, la sal y una pizca de pimienta, mezclando bien todos los ingredientes.

4. Calentamos una sartén pequeña con un poco de aceite y una vez que la sartén esté bien caliente,

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s una receta muy fácil de tortitas, que te salvan un desayuno, un pic-nic, o cualquier comida dependiendo con que las acompañes.

echamos la mitad de la mezcla y la dejamos cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que la parte superior sea consistente y esté llena de

Ingredientes (para 2 personas)

pequeñas burbujitas. Entonces le damos la vuelta y cocinamos durante 2 minutos más.

1. 150 g de harina de espelta, de arroz, o

Repetimos la operación con la otra mitad de la

la que prefieras

2. 200 ml agua 3. ½ guindilla fresca 4. Un manojito de Cebollinos frescos 5. El zumo de ½ limón pequeño 6. Aceite de oliva, sal marina y pimienta 7. ½ aguacate, 8. Fresas 9. Yogur de soja natural (sin endulzante) y Salsa de soja

mezcla, de modo que las dos tortitas estén listas.

5. Mientras se van haciendo las tortitas, pelamos el aguacate y lo troceamos juntos con las fresas.

6. En un bol, ponemos un poco de yogur de soja natural, le añadimos unas gotas de salsa de soja bio, un chorrito de aceite, el cebollino restante y lo mezclamos bien Una receta muy fácil que te salvará de más de un apuro.

7. Cogemos una tortita, le ponemos unos trozos de aguacate y otros de fresa y encima un poco de la salsa de yogur con cebollino. ¡están riquísimas!

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Usos culinarios

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as hojas de cilantro son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica, como ejemplo diremos que es el ingrediente habitual de un ceviche peruano.

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u sabor es muy particular, intenso, algo picante y cierto toque metálico. Quienes están habituados al uso de esta hierba, la valoran y la aprecian mucho.

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Receta

El mojo verde o mojo de cilantro

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l mojo verde es una salsa tradicional de la cocina canaria, muy fácil y rápido de preparar, y acompaña muy bien, además de a” las papas arrugas”, a un puré o crema de verduras, unos ñoquis, un arroz, pasta…

ebe consumirse fresca, dado que, aunque se puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.

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Historia y curiosidades

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Ingredientes:

Elaboración:

1. Un manojo mediano de cilantro fresco 2. 3 dientes de ajo 3. 1 guindilla verde (sin semillas) 4. ½ cucharada pequeña de semillas de comino 5. El zumo de una lima natural al gusto (También

1. Separa las hojas de cilantro de los tallos, aunque

Cilantro l cilantro o coriandro, es origen oriental. Es una hierba muy usada en la cocina y cultivada en todos los continentes. Se conoce desde hace más de 3000 años como hierba medicinal y culinaria. Aparece en textos sanscritos, en papiros egipcios, en los cuentos de las Mil y una noches y en la Biblia, donde su semilla se compara con el maná.

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os chinos, la consideraban la planta de la inmortalidad y en la Edad Media, se utilizaba como afrodisiaco.

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os términos coriandro y cilantro se refieren a la misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia, aunque no en sabor, como las semillas. En gastronomía se suele usar la palabra coriandro para a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. 28

ruda en salsas, ensaladas, ceviches y para dar el toque de polaridad a muchos guisos calien-

tes.

a semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona.

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s ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla para cocinarla.

ambién se utiliza la raíz de la planta, que también muy aromática.

Propiedades

L

a semilla, o coriandro, tiene propiedades digestivas, aperitivas, y es ligeramente sedante.

e puede hacer tan picante como guste, dependiendo de la cantidad de guindilla verde, aunque también el ajo participa en que esta salsa pique. ay distintas formas de hacer este mojo, esperamos que os guste esta:

se puede usar limón o vinagres)

6. Sal gruesa 7. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

también se podrían incorporar,

2. Pon en el recipiente de la batidora, o en el del mortero si quieres hacer el mojo a mano, los ajos troceados, el cilantro, la sal, el comino y la guindilla, añade también el zumo de lima,

3. Finalmente añade el aceite de oliva y empieza a triturar con el resto de los ingredientes.

4. El mojo verde está listo para aderezar tus platos, y si haces mucha cantidad, puedes guardarlo dos o tres días en el frigorífico en un recipiente cerrado. 29

Usos culinarios

D

ebido a su alto contenido de aceites esenciales, los clavos se consideran una especia potente que se utiliza en cantidades pequeñas.

S Clavo Historia y curiosidades

E

n la antigüedad, los clavos se daban solo en las islas de Molucas en Indonesia, aunque ya en la

e utiliza para cocinar muchos platos dulces y salados, en escabeches y para dar aroma a los arroces. También es un ingrediente imprescindible de “masala chai”, el té con especias ¡que me encanta!

Propiedades

S

egún el Ayurveda y la cocina india, se valoran sus propiedades digestivas y estimulantes que aportan calor al cuerpo, por lo que su uso es muy recomendado durante los meses de frio.

Edad Media los clavos habían llegado a Europa por la ruta de las especias, pasando por los mercaderes árabes.

30

31

Receta

Elaboración:

Flan de Peras con Agar-agar al aroma de Clavo y Cítricos

1. Colocamos en una cazuela las peras peladas y sin corazón con el zumo de una naranja en un cazo y las compotamos con una pizca de sal durante 12 min. Cuando este bien blandas, las trituramos con una batidora hasta que quede un puré muy fino.

2. En un cazo ponemos a hervir la leche vegetal, con los clavos, la canela, las pieles de naranja,

E

ste es un postre muy fácil de hacer, y se puede utilizar manzanas que también queda muy bien.

limón y el agar agar. Removemos y cocinamos a fuego medio (¡cuidado que no suba y se

Ingredientes (para 4 personas)

derrame!) durante más o menos 10 minutos.

1. 5 peras conferencia, o las que prefieras, peladas

Cuando el agar- agar este bien disuelto, apartar

y sin pepitas

del fuego y retirar las pieles de cítricos y las

2. 3 cucharadas soperas de melaza de arroz 3. 2 vasos de bebida de arroz integral 4. La piel de 1 naranja, lavada en trozos grandes,

especias.

3. Añadimos el puré de pera y naranja a la bebida aromatizada y mezclamos bien para que nos

sin la parte blanca

quede homogéneo.

5. La piel de un limón, lavada en trozos grandes,

4. Repartimos la mezcla en moldes de flan

sin la parte blanca

individuales, y los meteremos al frigorífico una

6. 3 clavos de olor 7. 1/2 rama de canela 8. 1+1/2 cucharadas soperas de agar-agar en

vez se hayan templado.

5. La salsa la preparemos disolviendo la melaza con el zumo de media naranja, y calentamos a

copos

Ingredientes (para Salsa) 1. 3 cucharadas de melaza de arroz 2. Zumo de ½ naranja 3. 1/2 cucharada pequeña de maicena ecológica disuelta en un poquito de agua 32

fuego bajo sin dejar de remover. Añadimos la maicena y removemos hasta obtener una salsita Un postre muy fácil de hacer, con peras o manzanas, como te guste...

sin grumos.

6. Servimos el flan desmoldado y frío, con la salsa por encima y decorado con tiras de los cítricos y algún clavo. 33

Usos culinarios

E H

l comino es extremadamente aromático y con una personalidad que lo hace único.

oy es ingrediente principal, en cocinas como la española, la marroquí, la egipcia, la India, la mexicana entre otras. Forma parte en mezclas de especias como el adobo moruno, las especias para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys.

E

l comino se encuentra en grano o molido. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal, pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en algunas ocasiones.

Comino Historia y curiosidades

E

l comino es una planta originaria de Egipto donde ya se utilizaba en la época de los faraones. Muy usada en toda la cuenca del Mediterráneo, y presente hoy en día en las cocinas de todo el mundo.

L

o que conocemos como comino, es la semilla alargada y marrón procedente de una hierba de la misma familia que el perejil, que se comercializa seca.

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E

l comino se puede freír, como parte de un adobo y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Tolera bien las altas temperaturas.

T

ambién se puede incorporar a caldos y salsas, y para aromatizar aceites a baja temperatura.

Propiedades

E

l comino tiene propiedades carminativas. Ayuda en los procesos digestivos. Estabiliza la tensión arterial. Es antiinflamatorio y ayuda a combatir los gases y flatulencias.

Receta

Ensalada de Zanahorias con Naranja y Comino

¡

Esta ensalada resulta tan fresca y aperitiva, como sabrosa, no puedes parar de comerla!

Ingredientes (para 4 personas)

Elaboración: 1. En un bol, mezclamos las zanahorias ralladas con la ralladura de naranja, el zumo de naranja, las pipas de girasol, las pipas de calabaza, las semillas de comino y un poco de sal.

2. Por otro lado, preparamos la salsa. Para ello, en otro bol, mezclamos la mostaza, la melaza, el vinagre, el aceite, la menta y el cilantro.

3. Finalmente repartimos bien la salsa en nuestra ensalada y servir.

1. 5 zanahorias ralladas gruesas 2. 1 naranja (zumo y ralladura) 3. 3 cucharadas soperas de semillas de calabaza tostadas

4. 2 cucharadas soperas de semillas de girasol tostadas

5. 2 cucharaditas de café de semillas de comino tostado

6. 1 cucharada sopera de mostaza en crema 7. 1 cucharada sopera de melaza 8. ½ cucharada sopera de vinagre de arroz 9. 3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva 10. 2 cucharadas soperas de hojas de cilantro 11. 2 cucharadas soperas de hojas de menta 12. Sal

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Usos culinarios

Cúrcuma Historia y curiosidades

L E

a cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste asiático, muy presente en la cocina india e iraní.

s posible que usemos indistintamente las palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico.

E

s ingrediente habitual de muchos currys, dando un color anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también para dar color a bebidas y a platos de repostería.

E A

sta raíz se puede consumir fresca, aunque el Europa es más fácil encontrarla en polvo.

porta un sabor curioso, un poco acre sin llegar a ser picante y agradable, aunque el uso culinario de la cúrcuma tiene más que ver con el color.

P

or alguna razón, el naranja parece ser uno de los colores que nuestro cerebro más agradece a la hora de echarnos algo a la boca!

L

L

T

P

a cúrcuma tiene interés culinario fundamentalmente por sus potentes características como colorante. ambién se usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante natural para la comida.

a cantidad de cúrcuma a poner en el plato dependerá por tanto de la intensidad de color deseado. or poner un ejemplo, un curry para 6 personas necesita una cucharada sopera y media de cúrcuma, que le da un precioso color amarillo-naranja, que lo hará mucho más apetitoso.

S

e conserva muy bien durante un tiempo prolongado, preservándolo de la humedad, y del calor directo.

E

n su uso, hay que tener cuidado, ¡porque que mancha mucho! A pesar de ser un potente tinte con el que hay que tener cuidado con lo que toca, ya que puede tintar las cosas de forma permanente, yo la uso muy a menudo en la cocina, para conseguir ese bonito color que da a nuestros platos, a sabiendas de que su uso no tiene ningún peligro, al contrario de los colorantes alimentarios químicos, como: E-102 (Tartrazina), E-110 (Amarillo anaranjado), E-104 (Amarillo de quinoleína), E-122 (Carmoisina), cuyo uso continuado, pueden producir desde déficit de atención, hasta la enfermedad de Parkinson.

Propiedades

A

demás de sus usos como ingrediente de cocina, la cúrcuma y ase valoraba por sus excelentes propiedades medicinales.

L T

a cúrcuma está asociada la medicina hindú, el Ayurveda.

ambién ha sido usada desde hace siglos en la cultura china como antiinflamatorio natural y tratamiento contra la artritis.

T

ambién se investiga actualmente sus propiedades como remedio anticancerígeno, consumido junto a la pimienta negra.

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37

Receta con Cúrcuma

Paella de Verduras y Arroz Integral

¡

Esta receta resuelve el misterio de como hacer una rica paella con arroz integral! Durante mucho tiempo intente hacer paellas con arroz integral y que quedara bien, con el arroz tierno y sabrosa. ¡Pues ya esta!

Ingredientes (para 4 personas) 1. 1 vaso de Arroz integral 2. 2 tomates maduros rallados 3. 1 cebolla cortada a cuadritos 4. 1 vaso de champiñones laminados 5. 3 Alcachofas laminadas 6. 2 dientes de ajo, un manojito de perejil y una hoja de laurel

7. 1/2 cucharita de postre de Pimentón de la vera (dulce o picante)

8. 1 cucharita de postre de Cúrcuma 9. ½ cucharita de postre de Sal 10. 600ml de Caldo de verduras (poco más de ½ litro)

11.

Unas flores de Brócoli cortadas muy

pequeñas 38

Elaboración: 1. Lavar bien el arroz integral en agua. Poner el arroz en un cazo con 1 parte y media de agua y una pizca de sal, una hoja de laurel y la cúrcuma. Tapar y cocinar 30 min. Los primeros 10 min a fuego alto y el resto al mínimo. El arroz debe quedar durito, a medio hacer.

2. Calentar una paellera y añadir 3 c.s de aceite. Poner la cebolla y los ajos con un poco de sal y saltear durante unos 10 minutos hasta que esté traslúcida. Añadir el pimentón, y mezclar bien.

3. Añadir

los

champiñones

laminados,

las

alcachofas y una pizca de sal y continuar salteando durante unos minutos más hasta que las verduras empiecen a ablandarse Añadir entonces el tomate rallado y cocinar unos minutos más.

4. Incorporar el arroz semi-cocinado y mezclar bien con las verduras.

5. En un cazo calentar el caldo de verduras y añadirlo a la paellera. Cocinar el conjunto durante 20-25 min, hasta que se haya absorbido el caldo y el arroz este tierno.

6. En los últimos 10 min añadir el brócoli. Continuar con el tiempo de la cocción y apagar. Poner el perejil picadito por encima.

7. Tapar la paella con una tapa o un papel unos minutos antes de servir.

P

odemos servirlo con la salsa ¡que más nos guste!

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Jengibre Historia y curiosidades

Q

uizás el uso del jengibre pueda parecer algo novedoso, pero sin embargo en Asia, lleva usándose tanto para fines gastronómicos como medicinales desde hace más de 3000 años.

F D

ue tal la importancia del jengibre, que los romanos lo sometieron a impuesto.

esde Asia se fue extendiendo al resto del mundo. En Europa, ya cada vez es más frecuente su uso en la cocina, y empieza a ser bastante común encontrarla en mercados.

Usos culinarios

E

l jengibre tiene un sabor muy particular, un toque ligeramente picante, y alimonado, que lo hace especial para poder usarlo tanto para platos salados como dulces.

S

e puede encontrar en diferentes presentaciones. La raíz como tal, fresca, es fácil encontrarla en mercados, y también seca en polvo.

C

uando se usa para dar sabor a ciertas comidas orientales, se pica fino y se añade al aceite para hacer una especie de sofrito, igual que con el ajo. Así el aceite y la comida que se vaya a cocinar

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va a tomar ese sabor tan característico.

Propiedades

S

E D

i haces verduras al vapor también puedes añadir un poco de jengibre fresco rallado y escurrido su jugo con la mano.

¡ S

Te sorprenderá la cantidad de zumo que saca esta raíz!

i queremos usarlo como aliño, lo podemos dejar marinar en aceite (un par de finas láminas), durante un par de horas, y así disfrutaremos de su sabor en la ensalada.

O

tra forma de añadir la raíz fresca a las comidas es picándola finita o molerla junto con el ajo y la cebolla del sofrito.

P

ara conservar el jengibre fresco, hay que envolverlo en un papel y ponerlo en la parte de abajo del frigorífico.

C L

ada vez que queramos usarlo, podemos cortar el trozo que necesitemos y guardar el resto.

a raíz de jengibre seca es fácil de encontrar en herbolarios. Con el secado su sabor es mucho más concentrado.

L T

l jengibre es una raíz que contiene muchas propiedades medicinales.

estaca por sus propiedades antiinflamatorias, además contiene antioxidantes, que nos van a ayudar a combatir los radicales libres y ayuda a fortalecer el sistema inmune para prevenir enfermedades.

P E T U

ara estas opciones es mejor pelar y rayar el jengibre. n el invierno se convierte en una aliada contra los catarros.

rocea finito un trozo del tamaño de una uña, y lo pones a hervir.

na vez que ha hervido, añade el agua hervida junto con el jengibre en un vaso, exprime un limón, pon una cucharada de melaza de arroz.

E

s un remedio perfecto contra los catarros.

a raíz seca se utiliza para hacer adobos y marinados. ambién se puede añadir junto a la canela y otras especias para hacer dulces postres y repostería.

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Elaboración: Receta de Jengibre

Tofu caramelizado con Salsa Teriyaki, con Verduras y Arroz

U

n plato de estilo oriental, que combina un montón de nutrientes y vitaminas, perfecto para comer o cenar.

Ingredientes (para 2 personas) Para la marinada de Teriyaki

1. 1/2 taza de salsa de soja 2. 1/2 taza de melaza de arroz 3. 3 cucharadas soperas de vinagre de arroz 4. ½ cucharada sopera de jengibre fresco rallado 5. Un bloque de tofu de 300g cortado en cuadrados 6. 1 taza de arroz integral 7. 2 dientes de ajo picados 8. Un puerro grande con su parte verde cortado finamente en rodajas al bies.

9. 2 cucharadas de aceite de sésamo 10. 2 zanahorias cortada en cerillas 11. Sal

1. En un bol mezcla la salsa de soja, la melaza, el vinagre y el jengibre, hasta que todo se disuelva bien. Coloca los trozos de tofu en la marinada y refrigera durante un par de horas, o desde la noche anterior.

2. Cocina el arroz integral con 2 partes de agua y una pizca de sal durante 40 min tapado, comenzando con fuego alto 10 min, y luego lo pones al mínimo durante 30min.

3. En una sartén, a fuego medio-alto, saltear el ajo, el puerro y la zanahoria, con el aceite de sésamo durante 8 min con sal, hasta que la verdura quede tierna. Transfiere las verduras a un bol y mantenlas calientes.

4. Pon nuevamente la sartén al fuego. Retira el tofu de la marinada. No deseches el marinado. Echa el tofu a la sartén caliente con aceite y saltéalos hasta que se queden dorados y caramelizados por todos lados.

5. Añade de nuevo las verduras en la sartén caliente con el tofu y vierte el adobo sobrante. Mézclalo todo durante un min., lo suficiente para que las verduras queden cubiertas y el adobo se caliente.

6. Pon una cama de arroz en dos cuencos y reparte encima el salteado de tofu y verduras. Vierte la

Un plato de estilo oriental, perfecto para comer o cenar

salsa Teriyaki por encima, y unas tiras finas de puerro crudo. ¡Y a comer!

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Laurel Historia y curiosidades

E E

l laurel es originario de Asia, y extendido por todo el Mediterráneo.

ra cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, y Grecia, donde además era símbolo de Victoria y Valor, como muestran las tradicionales coronas de laurel, que aun se usan hoy en día.

L

as hojas de laurel, introducidas en los recipientes donde guardamos las harinas y cereales, evitan el gorgojo.

E

ste arbusto puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que deberá estar desecada antes de utilizarla.

U

sado en todo el mundo, esta especia combina bien con cualquier alimento.

Usos culinarios

E S U

l laurel aporta un aroma agradable y característico a nuestros platos.

e puede usar en sopas, salsas y caldos, estofados, y también en postres.

na vez cocinado, la hoja en sí debe retirarse por su dureza. (a mí no me molesta encontrarla en el plato, es más, ¡me gusta!)

E

l laurel es uno de los ingredientes clásicos del “bouquet garni” francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con prácticamente todos los alimentos, sean verduras, o no.

E

ste condimento, puede molerse para formar parte de diversas mezclas de especias, o para usar solo, para las personas que quieren evitar tener que retirar las hojas antes de servir el plato.

E E

n este caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que usemos.

l laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años incluso) si lo tenemos en frascos herméticos.

Propiedades

E

l laurel también tiene propiedades carminativas, ayuda a la digestión., en infusión, o simplemente añadido a nuestras comidas.

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Receta con Laurel

Vegetales en Escabeche

Elaboración: 1. Lavar y cortar las verduras en rodajas de 1 cm de ancho.

2. En una cazuela, hierve el vinagre, agua, aceite, granos de pimienta, sal gruesa, orégano y hojas de laurel.

E N

l escabeche es un buen recurso para cuando se acumulan muchas verduras en casa. o deja de ser una marinada y una forma de completar un plato rápidamente.

las rodajas de verduras y cocínalas durante 10 minutos.

4. En frascos con cierre hermético de boca ancha, previamente esterilizados en agua hirviendo,

Ingredientes: 1. 100 g. de berenjenas 2. 100 g de cebollas 3. 100 g de calabacín 4. 100 g de champiñones 5. 3 dientes de ajo 6. 1 vaso de vinagre de arroz 7. 1 vaso de aceite de oliva 8. 4 hojas de laurel 9. Sal marina 10. ½ cucharada sopera de orégano 11. 12. 13. 14.

3. Cuando el líquido esté en ebullición, coloca

coloca las verduras calientes, y cúbrelas completamente con el líquido de la cocción. Procura que no queden huecos, y si no te llega el liquido para llenar completamente los botes, añádeles un poco de aceite de oliva al final.

5. Cerrar bien los botes y colócalos boca abajo hasta que se enfríen. Después guárdalos en el frigorífico, donde se conservarán durante un mes.

1 vaso de agua filtrada Sal gruesa Aceite de oliva Botes de cristal herméticos

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Menta Historia y curiosidades

L

a menta es originaria de la cuenca mediterránea, aunque algunas variedades proceden de Asia.

S

egún la mitología griega, Mentha, fue una ninfa muy amada por Plutón, que la transformo en planta para librarla de los celos de su esposa.

E

n la Biblia se dice que se cobraban los impuestos en menta, comino y eneldo. Los hebreos la esparcían sobre el suelo de las sinagogas, costumbre que ha permanecido durante siglos. Los romanos la utilizaban para aromatizar vinos y salsas. Un monje de aquella época escribió: que había mas variedades de menta que chispas en la fragua de Vulcano.

L

a menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida por todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos o la de bebidas alcohólicas como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes.

E

s muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en vano son plantas de la misma familia, aunque un paladar entrenado podrá distinguirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo más suave. 46

Usos culinarios

Elaboración:

C T

ombina bien con el chocolate, en bizcochos y bombones y mezclada con otras hierbas.

1. Derrite el chocolate al baño María. Se hace

al vez sean menos conocidos los usos de la menta como condimento de cocina. Excelente en salsas, ensalada y guisos de legumbres y verduras.

y encima un bol con el chocolate troceado.

T

Recuerda que el agua no debe tocar nunca el

ambién encontraremos menta seca, aunque es mejor utilizar hojas frescas que siempre tendrán más aroma, aunque las deshidratadas conservan una gran parte del aroma y son perfectamente válidas para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir la hoja fresca de menta.

Propiedades

P T

uesta en armarios y camas ahuyenta moscas y polillas. iene propiedades digestivas y se usa en infusión par catarros.

poniendo un cazo con un fondo de agua al fuego Y mientras se va derritiendo el chocolate, lo vamos moviendo para que se funda todo bien. chocolate, o se estropeara.

2. Mezcla la nata de coco, el sirope de agave, la vainilla y menta hasta que quede una mezcla suave.

Receta

Mousse Vegano de Chocolate y Menta

E

ste postre es puro vicio…para l@s amantes del chocolate!

3. Mézclalo poco a poco con el chocolate y prueba para rectificar al gusto con la vainilla o la menta.

4. Reparte la mousse en copas u otros recipientes, tapa la parte superior y déjalos enfriar en la nevera una hora por lo menos. Sírvelo con nibs de cacao por encima y unas hojitas de menta fresca.

P

ostre de chocolate fresco, ligero y exquisito!

Ingredientes (para 4 personas)

1. 3 tazas de nata de coco 2. 2 cucharaditas de extracto de menta bio, 3. 350 g de chocolate negro sin azúcar en tableta (yo lo puse elaborado con agave)

4. 2 cucharadas soperas de agave crudo 5. 1 cucharadita de extracto de vainilla, o 1/2 de vainilla en polvo 47

Receta con Nuez Moscada

Bechamel de Quinoa

Nuez Moscada Historia y curiosidades

Ingredientes (para 2 personas)

L

a nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.

L L

a nuez moscada y su cáscara, la macis, proceden de un árbol de las Islas Molucas.

a nuez moscada contiene uno de los narcóticos del éxtasis. Los antiguos boticarios trataban esa nuez con prudencia y restringían su uso a fines hipnóticos y calmantes. En Italia, en la Edad Media también se conocían los peligros que encerraba la nuez moscada y advertían que podía ser fatal consumirla en grandes cantidades.

E

sta especie es original de Indonesia, y dicen que la nuez moscada debe oler a mar, y estar cerca de él. Los egipcios, por ejemplo, la usaban para conservar las momias. También se utilizaba en la Edad Media en comidas y bebidas.

1. 1/2 vaso de quinoa 2. 3 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra

Usos culinarios

E

sta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla o rallarla antes de añadirla a nuestra receta.

E

s fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado para rallar justo la cantidad necesaria.

3. 1 vaso y ½ de bebida vegetal 4. Sal marina 5. Una pizca de Pimienta negra molida 6. Un trocito de Nuez moscada rallada

Elaboración:

1. Triturar los granos de quinoa en un molinillo hasta que quede en polvo.

2. En una sartén amplia, ponemos el aceite de oliva a calentar y añadimos nuestra harina de quinoa recién molida, 2 min.

3. Añadimos la bebida vegetal templada, y la mezclamos bien con unas varillas hasta que no queden grumos.

4. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada y mezclamos bien.

5. Cocinamos a fuego lento 5 min. y dependiendo si la queremos mas o menos espesa, la dejaremos unos minutos mas en el fuego, o añadiremos un poco más de leche vegetal. ¡ y ya tenemos lista nuestra bechamel sin gluten!

6. La podemos poner encima de verduras hervidas o acompañando a una proteína vegetal (seitán, tofu ahumado, tempeh o hamburguesas vegetales)

S

u aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad.

E

n la cocina francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse con todo tipo de alimentos.

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Usos culinarios

Receta de Consol Rodríguez

E

Queso verde de Aguacate al Orégano

s la hoja la que se consume como especia y es habitual en mercados españoles e italianos donde es fácil encontrarla, tanto fresca como seca.

E

l orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana, pero su sabor es mucho más intenso.

A

Orégano Historia y curiosidades

E E

l orégano es una hierba de hoja perenne es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático.

strella indiscutible de la cocina griega e italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, y otros alimentos.

S C L

u nombre deriva del griego oros ganos, “alegría del monte”. uenta la leyenda que Afrodita creo el perfume del oregano para simbolizar la felicidad.

os antiguos griegos y egipcios usaban el aceite de orégano par masajear el cuerpo y el cabello después del baño.

sociamos claramente el orégano a la cocina italiana, y es que combina a la perfección con platos de tomate y pastas, aunque combina también muy bien con verduras cocinadas y ensaladas.

D

espués de la segunda guerra mundial, su uso se ha popularizado también en Estados Unidos, donde se utiliza mucho.

E

l uso del orégano no se limita a la cocina italiana. Se usa mucho en distintos países europeos y de oriente medio, como pueden ser España, Francia, Turquía y Egipto.

E

l orégano combina bien con el picante, y es muy popular en países como México donde se utiliza en multitud de platos típicos de aquel país.

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s un queso vegano muy original, muy rico y saludable. Para tentenpies y meriendas o ¡para cuando te apetezca!

Ingredientes (para 500 gramos) 1. 3 aguacates medianos 2. 4 cucharadas de aceite de coco crudo 3. 2 cucharadas de zumo de limón 4. 1 cucharadita de sal marina o del Himalaya 5. 6 cucharadas de levadura nutricional 6. ¼ de taza de rejuvelac 7. 2 cucharadas de psyllium en polvo 8. 2 cucharadas de hojas de orégano deshidratado

Elaboración: 1. En una batidora de vaso, bate todos los ingredientes menos el orégano hasta obtener

Propiedades

T

iene propiedades calmantes en infusión, como para dolores de cabeza, y en gargarismos para la afonía.

una mezcla suave.

2. Utiliza un aro de emplatar grande o aros más pequeños para hacer varios quesitos. Rellénalos con la pasta de aguacate sobre papel de hornear.

3. Reserva en la nevera un mínimo de 8 horas sin desmoldar hasta que gane consistencia.

4. Desmolda y reboza con hojas de orégano. 50

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Perejil Historia y curiosidades

E

l perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los continentes. Se usa en salsas y para aromatizar diferentes platos.

Puedes plantar facilmente peregil en casa y consumir fresco

F

ueron los romanos los primeros en usar el perejil como alimento. También acostumbraban a agasajar a los invitados de sus banquetes con guirnaldas de perejil.

Usos culinarios

E

l perejil está presente en la cocina de casi todos los países. Se suele combinar con ajo u otras especias. Desde las salsas verdes españolas, las persillades francesas.

P

ero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabulé marroquí.

E

l perejil se puede plantar fácilmente en casa en un tiesto, lo que hace fácil consumir perejil fresco que es mucho más aromático que el perejil seco. Es facil encontrar perejil en ramilletes en los mercados, y se conserva mejor si metemos los tallos en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo en paquetitos y congelarlo. De esta manera conservará su aroma bastante bien.

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Receta con Perejil

Pakoras con Mayonesa verde Vegana Ingredientes :

(para mayonesa vegana verde) 1. 1/2 vaso de aceite de oliva 2. 1/4 de vaso de leche de soja sin endulzar 3. 1 diente de ajo 4. Un vaso de hojas de perejil 5. Sal marina 6. Zumo de limón.

Ingredientes :

Elaboración:

(para mayonesa vegana verde) 1. Poner todos los ingredientes en un vaso batidor y batir con la batidora hasta conseguir una salsa cremosa y bien ligada.

Elaboración:

(para las pakoras) 1. Rallar las zanahorias con la parte más gruesa del rallador. Ponerlas en un cuenco grande junto con el brócoli.

2. Cortar la cebolla a cuadritos y ponerla en el bol con el resto de las verduras.

3. Picar bien los ajos y el perejil y añadirlos a las verduras.

4. Salpimentar al gusto y remover bien. 5. En otro recipiente poner la harina de garbanzo

(para las pakoras)

e ir añadiéndole el agua y mover bien con unas

1. 2 zanahorias 2. 2 cebolla grande 3. Unas flores de brócoli troceadas pequeñitas 4. 2 dientes de ajo 5. Un vaso de hojas de perejil 6. 100 g de harina de garbanzo 7. 1 vaso de agua 8. Sal marina 9. Pimienta negra 10. Aceite de oliva virgen extra

varillas hasta que quede una crema sin grumos.

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6. Añadir la mezcla a las verduras y mover bien hasta que queden todas bien impregnadas,

7. Pon una sartén al fuego con aceite de oliva. Cuando el aceite esté suficientemente caliente sin humear, tomar porciones de la masa con una cuchara y dar forma redondeada. Freírlas hasta que comiencen a dorarse. Sacar a papel absorbente y servir con la mayonesa vegana de perejil. 55

Pimentón Historia y curiosidades

E

l pimentón es originario de América. aunque es muy utilizado a lo largo y ancho de todo el mundo.

E

l pimiento para pimentón fue introducido en España por Cristóbal Colón, en 1493. Probablemente fueron los monjes Jerónimos los que extendieron el cultivo por sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera, desde dónde pasó al monasterio de la Ñora (Murcia).

E

sto dio lugar, a que en España hubiese dos importantes zonas pimentoneras, la comarca de la Vera y la Región de Murcia.

P

ero, a pesar de tener un origen común, el pimentón producido en cada una de estas zonas era muy diferente, la razón: el clima. Las lluvias otoñales de la comarca de la Vera, obligaron a desarrollar un proceso alternativo al secado al sol, como se hacía en Murcia, y este fue el secado al humo.

E

l pimentón se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se quita las semillas y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento que se use, el pimentón podrá ser dulce o picante.

D

espués de la molienda habremos obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa y la India. 56

A

unque en diversos lugares de España es costumbre ahumar los pimientos durante el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma único.

A

ntiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial.

E

n España, una de las variedades de pimentón ahumado más afamado procede de la comarca de la Vera, en Extremadura.

Usos culinarios

E E

l pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también se usa como conservante.

l pimentón también se usa para decorar platos además de dar sabor. Podemos usarlo en escabeches, salsas, en multitud de guisos de cuchara, etc.

C

onviene no utilizar una cantidad excesiva, ya que estropearíamos el sabor de nuestro plato.

Receta con Pimentón

Hamburguesas de Tofu con Especias y Pimentón ahumado

Elaboración: 1. Cocinar los bloques de tofu cubiertos de agua

Ingredientes (para 6 personas) 1. 2 bloques de tofu crudo. 2. 1 vaso de copos de avena finos 3. 2 ajos picados finos 4. 1/2 cucharada pequeña de pimienta negra recién molida.

5. 1 cucharada sopera de Orégano 6. 1 cucharada sopera de Tomillo 7. 2 cucharadas soperas de shoyu 8. 1 cucharada sopera de zumo de limón 9. 2 pizcas de sal marina 10. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

11. 12. 13.

1 + ½ cs de pimentón ahumado 2 bloques de tofu crudo. 1 vaso de copos de avena finos

con 1 cs de salsa de soja o shoyu, durante 10 min. Escurrir bien (secarlos con un paño) y reservar.

2. En un bol amplio triturar el tofu con un tenedor. Añadirle los copos de avena, y todas las especias y condimentos. Amasar con las manos limpias hasta conseguir una masa más o menos compacta.

3. Con las manos ligeramente humedecidas, coger porciones de masa y formar las hamburguesas, que no queden demasiado finas, de unos 2 cm, aprox.

4. Se pueden dorar a plancha, en una sartén bien caliente con aceite, hacerlas 3 min por cada cara, hasta que queden doraditas.

5. Se pueden meter en el horno precalentado a 180ºc, durante 10min.

6. Acompañar con una buena ensalada verde. 57

Pimienta Historia y curiosidades

L

a pimienta se cultiva y se encuentra de forma natural en Asia, Sur América y África. Posiblemente se trate de la especia más usada del mundo.

M E

e encanta la historia de la pimienta…tiene de todo, intriga, política y ambición.

l comercio de las especias era en gran parte la trayectoria de pimienta desde la India hasta Europa y tiene más de 4000 años de antigüedad. ¡Solo hay que imaginar los mercaderes de Génova y Venecia dominando el mercado de las especias y la competición entre los portugueses y otros países europeos para buscar la mejor ruta hasta la India… empujados principalmente por la importación de pimienta!

E

n aquella época la pimienta se valoraba por su papel junto la sal y otras especias, para la conservación de alimentos. Hoy en día es apreciada principalmente por su aroma.

E

xisten miles de tipos de pimienta, todas procedentes de plantas de la familia de las piperáceas, por lo que en estas pocas líneas sólo hablaremos de las más comunes y más utilizadas en la cocina.

S

e suelen presentar en forma de granos pequeños, que son las semillas de la planta. Crecen en racimos y son recolectadas cuando tienen el nivel de maduración adecuado y mayormente se secan para su conservación. 58

Usos culinarios

E E

n pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito.

n grandes cantidades, prevalecerá su picante y su sabor característico, enmascarando el sabor de la comida.

S

e puede cocinar y también consumir directamente espolvoreada sobre los alimentos, en cualquier caso, lo mas recomendable es usarla recién molida.

P A P

ara conservarla, la mejor forma es en grano, en un frasco hermético. l moler el grano en el último momento, podremos disfrutar mucho más de su aroma.

or ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, también se puede consumir la pimienta picando el grano en un mortero, así se puede añadir a los guisos y también en grano entero.

L

a pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor dependen del nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado.

L

a pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de ser secada.

L

a pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está verde. Se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal con agua o vinagre.

L

a pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre.

L

a pimienta de Jamaica (llamada allspice en inglés), es muy aromática y se usa de forma habitual en la comida caribeña.

L

a pimienta del Brasil o pimienta rosa no es en verdad una pimienta ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para adornar y no se consume demasiado ya que en grandes cantidades e puede resultar tóxica.

L

a pimienta de Sichuan, que tampoco pertenece a la familia de las piperáceas. Es un grano procedente de otro tipo de planta, muy aromática y usada habitualmente en la cocina China.

Propiedades

L

as pimientas contienen piperina, es un fitoquímico que aumenta el ritmo del metabolismo y por lo tanto, favorece la quema de calorías.

T

iene propiedades diuréticas y ayuda a la absorción de nutrientes. 59

Receta

Seitán con salsa de Nata Vegana a la Pimienta

Elaboración : 1. Cocinamos la pasta siguiendo las indicaciones del paquete.

2. Troceamos el seitán en filetes, y en una sartén, calentamos el aceite y doramos los filetes por ambos lados a fuego medio-alto. Los reservamos en un plato

3. En la sartén ponemos un poco de aceite de oliva

E

sta receta me gusta mucho con cualquier proteína vegetal, también la hago con pimienta verde, que resulta también muy aromática y da frescura. ¡Esta buenísima!

y pochamos la cebolla con un poco de sal hasta que este transparente y blandita.

4. Después añadimos el vino y el caldo en la sartén y cocinamos durante 1 o 2 min. hasta que el alcohol se evapore. Trituramos esta preparación

Ingredientes (para 2 personas)

con una batidora para que la cebolla quede

1. 300 g de seitán 2. 1 cebolla grande troceada a cuadritos 3. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

sartén.

extra

4. 2 cucharadas soperas de granos de pimienta 5. 1/2 taza de vino blanco 6. 1/2 taza de caldo de verduras 7. Sal marina 8. Pimienta negra molida al gusto 9. 1 vaso de nata vegetal de avena para cocinar

como una crema y la volvemos a poner en la

5. Añadimos la nata vegetal y la pimienta en grano, mezclamos bien, y cocinamos fuego medio durante unos 10 minutos.

6. Colocamos los filetes de seitán en la salsa, y los cocinamos 5 minutos más.

7. Retiramos del fuego, ponemos un poco de

pimienta

molida

por

encima.

Servir

acompañamos de la pasta.

(250 g)

10.

60

200 g de pasta integral ecológica

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Romero Historia y curiosidades

E

l romero es una hierba aromática originaria de las regiones mediterráneas del sur de Europa y norte de África.

M

odesta en su apariencia, pero exuberante en lo que a aroma se refiere. Existen más de una docena de variedades muchas de las cuales encontraremos creciendo de forma natural en los campos y montes cercanos al Mediterráneo.

E

l romero tiene muchas connotaciones folclóricas. Los estudiantes griegos se lo ponían en la cabeza para favorecer la memoria durante los exámenes.

D

S

u sabor es potente por lo que debemos usarla con moderación. Las hojas del romero son demasiado duras para ser comestible.

P

odemos retirarla del guiso, aunque a mi particularmente me gusta exhibirla en guisos, asados y cazuelas de todo tipo. Para evitarla, hay gente que muele el romero seco.

L

a conservación del romero es muy buena cuando está deshidratado. Fresco aguanta varios días, incluso una semana si lo ponemos en agua.

Propiedades

T

iene propiedades estimulantes de la circulación sanguínea. Alcohol de romero en friegas, se utiliza para activar la circulación en las extremidades.

T

ambién levanta el ánimo, en infusión o en aceite esencial, aromaterapia.

Receta

Brochetas de Romero con Verduras E

sta receta la vi en el campo en una temporada que viví en Italia y me pareció, que era ¡el origen de las brochetas!

A

demás de servir para ensartar las verduras, aporta el maravilloso aroma del romero. ¿Qué más se puede pedir?

Ingredientes: 1. Ramitas de romero con sus hojas. 2. Setas de cardo 3. Tomates cherry 4. Flores de Coliflor 5. Champiñones 6. Cebolletas cortadas en cuartos

urante siglos se entregaban ramitas de romero en bodas y funerales como recuerdo. Evocando a las palabras de Ofelia en Hamlet: ”…romero para el recuerdo”.

Marinado:

Usos culinarios

1. 2 cucharadas soperas de tamari 2. 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz o

S

u aroma intenso es ideal para todo tipo de alimentos en guisos, sopas y marinadas, sobre todo los vegetales y legumbres.

E

n la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada, estado en el que conserva muy bien su aroma e incluso se incrementa. 62

Elaboración: 1. En un bol colocar todos los ingredientes de la marinada y sumergir e impregnar bien todas las verduras en ella. Dejarla al menos una hora marinando. También las podemos poner a marinar la noche anterior. 2. Precalentar el horno a 200ºC. 3. Insertar diferentes verduras en las ramitas de romero, que nos sirve de brocheta, intercalando diferentes de ellas. 4. Colocar nuestras brochetas de romero con las verduras insertadas en una bandeja de horno y rociarlas con el liquido sobrante de la marinada. Bajar la temperatura del horno a 180ºC, e introducirlas en el horno durante 30min. 5. Servírlas con arroz integral hervido o quinoa.

manzana 3. 2 ajos picados 4. 2 hojas de laurel en trozos. 5. ½ cucharada pequeña de pimienta y tomillo 6. 2 cucharadas soperas de melaza de arroz. 7. 3 cucharadas soperas aceite de oliva, y sal marina 8. 1 vaso de agua. 63

Tomillo Historia y curiosidades

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l tomillo es una hierba de hoja perenne de la cuenca mediterránea, Norte de África y Oriente Próximo, donde crece silvestre en sus montes y laderas con un agradable aroma.

H

a inspirado a poetas de todos los tiempos como a Virgilio que escribió: “Una ramita de tomillo huele como el amanecer en el Paraíso”.

L

a palabra Thymus, viene del griego y significa “valor”, y en muchas culturas se relaciona con esta virtud.

L E E

os soldados romanos se bañaban con agua de tomillo para infundirse vigor. n la Edad Media se bordaba una ramita de tomillo en las ropas de los caballeros andantes.

xiste un gran número de variedades de tomillo en el mundo, aunque todos comparten la presencia de timol, el compuesto aromático que le da su olor y sabor característico.

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Usos culinarios

Receta con Tomillo

E

Quinoa con Champiñones y Espárragos U

n la cocina usaremos fundamentalmente las hojas del tomillo, aunque no tiene importancia si se nos cuela alguna ramita en la receta.

L

o podemos utilizar fresco, pero el tomillo seco conserva su sabor encaja en muchas recetas con verduras, en especial legumbres y setas, u otros alimentos y los resultados son excelentes.

E

s una especia muy versátil y muchas cocineras la usan en sus recetas. Eso sí, debemos usarla con moderación porque su sabor es intenso y podría tapar otros sabores. Se añade a caldos, escabeches, rellenos y sopas.

Propiedades

S T

u variedad serpol, es la mas medicinal de todas.

iene propiedades digestivas, alivia la resaca, y esta indicado para la tos convulsiva, resfriados e irritaciones de garganta.

n plato de quinoa que aromatiza el tomillo y que puede realizarse con otras verduras dependiendo de la temporada. Muy rico!

Ingredientes: 1. 1/2 taza de quinoa bien lavada, 2. 2 tazas de caldo de verduras 3. 220 gr. de espárragos, cortados en trozos de 2,5 cm aproximadamente.

4. 1 cucharada de aceite de oliva 5. 2 dientes de ajo picados 6. 225 gr. de champiñones lavados y cortados en rodajas finas 7. 1/4 cucharadita de tomillo seco 8. Pimienta negra recién molida al gusto

Para el aliño: 1. 1 cucharada de tahini 2. 1/2 cucharada pequeña de mostaza en crema 3. 1/2 cucharada sopera de melaza 4. 1/2 cucharada sopera de vinagre de sidra de manzana 5. 1 cucharada sopera de jugo de limón fresco 6. 1 cucharada sopera de agua 7. 1 diente de ajo pequeño picado 8. Sal marina 9. Pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración: 1. En una cazuela pequeña, pon la quinoa y el caldo de verduras, añade una pizca de sal y tápala. Llévalo a ebullición a fuego alto, después reduce a fuego bajo, y cocínala durante unos 20 min. 2. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y añade los espárragos troceados con una pizca de sal añade el ajo y después los champiñones cortados y el tomillo. Cocina durante 10 min, hasta que las verduras estén tiernas. 3. Prepara el aliño poniendo todos los ingredientes en un frasco de cristal con tapa. Agítalo bien para que se mezcle. 4. Añade la quinoa a las verduras y saltéalo todo junto unos minutos. 5. Servir con el aliño por encima. ¡Listo! 65

Salvia Historia y curiosidades

L

a salvia ha sido venerada en todas las épocas porque se le atribuye la virtud de conservar la vida. De ahí su nombre botánico salvia, de salvare, “salvar la salud” “salvadora” “curar”. Se creía que aumentaba la longevidad y los egipcios creían que incrementaba la fertilidad.

L

a salvia es una planta aromática natural de los países mediterráneos donde sus hojas se usan con cierta frecuencia para aromatizar distintos platos en la cocina Francesa e Italiana entre otros.

Usos culinarios

S

u aroma es intenso y ligeramente amargo por lo que deberá usarse siempre con moderación. Se puede consumir tanto fresca como desecada, formato en el que conserva bastante bien su aroma original. s una hierba usada frecuentemente de Francia en un bouquet garni o las mezclas de hierbas de Provenza. Puede acompañar pastas, verduras y otros alimentos Y es también habitual hacer infusiones de salvia en aceite que luego usaremos para el aliño para ensaladas. combina bien Junto a la cebolla en rellenos, en la sopa de cebolla, tomates rellenos, estofados, panes y rosquillas con salvia, etc.

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Propiedades

T

iene propiedades antisépticas y antifúngicas bien conocidas,

Receta

Paté de Avellanas con Salvia U

n pate muy nutritivo y sabroso, para comer con tostaditas o para platos de pasta, etc.

Ingredientes (para 4-6 personas) 1. 150gr de avellanas 2. 50 gr semillas de sésamo 3. 250 gramos de cebolla cortada a cuadritos 4. 2 dientes de ajo machacados 5. 1 cucharada sopera de salvia fresca 6. Una pizca de sal y pimienta 7. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 8. 4 cucharadas soperas de bebida vegetal

Elaboración:

1. En una sartén con aceite, pochar las cebollas, hasta que queden transparentes y blanditas.

2. Tostar las avellanas en una sartén sin aceite, a fuego lento y moviendo continuamente. 3. Tostar las semillas de sésamo en sartén sin aceite, a fuego lento y moviendo constantemente hasta que se doren ligeramente, ¡Cuidado que no se quemen! 4. Quitar toda la piel que se pueda de las avellanas. 5. Moler las avellanas y el sésamo en un molinillo 6. Picar muy fina la salvia con un cuchillo. 7. En un bol mezclar bien todos los ingredientes, hasta que queden homogéneos. 8. Servir frio con tostaditas o crudités (tiras de verduras crudas, pepino, zanahorias, apio, etc. 67

Usos culinarios de Hierbas y Especias Sopas: En general: Perejil, cebollino, enebro, menta, romero, estragón, tomillo, albahaca, eneldo, laurel y orégano.

Vinagres: Albahaca, laurel, eneldo, orégano, menta, romero, pimienta, tomillo y estragón.

Verduras: Alcachofas: Laurel, pimienta, estragón. Espárragos: Perejil, cebollino, eneldo. Aguacate: Perejil, cilantro, menta, orégano, estragón Coles de Bruselas: Eneldo y salvia Coles, berzas y repollo: Eneldo, alcaravea, menta,

Estofados:

orégano, perejil, salvia y tomillo.

Laurel, cebollino, cilantro(semillas), hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, apio.

Zanahorias: Perejil pimienta y comino Coliflor: Perejil, nuez moscada, pimienta eneldo,

Escabeches:

hinojo y romero

Albahaca, laurel, clavo, pimienta, cilantro, (hojas y semillas), hinojo, enebro (bayas), menta, cebollino, perejil, romero y estragón.

Apio: Perejil.

Ensaladas: Albahaca, cilantro, perejil, cebollino, eneldo, orégano, menta, capuchina (hojas y flores), tomillo, flor de borraja, flor de caléndula, pétalos de rosa, y violeta.

Vainas: Perejil, menta, orégano, salvia y tomillo Calabaza: Albahaca, orégano, laurel, canela y romero. Setas: Pimienta, clavo romero, albahaca, perejil, orégano y tomillo

Postres:

Cebollas: Pimienta, clavo, laurel, albahaca, salvia,

Canela, anís, clavo, cúrcuma, hierbaluisa, menta, salvia, azafrán, flores de sauco, laurel tomillo, pétalos de rosa, pelargonios, flor de romero.

orégano y tomillo. Guisantes: Albahaca, perejil, menta, orégano,

Panes:

Boniatos: Canela, pimienta, laurel, orégano, rome-

Albahaca, cebollino, eneldo, romero, semillas de amapola y tomillo.

ro albahaca y perejil

Aceites: Salados: Laurel, albahaca, pimienta, orégano, cayena, romero, tomillo, salvia, hinojo, menta, estragón y tomillo. Dulces: Espliego, canela, hierba luisa y menta. 68

romero y salvia.

Espinacas, acelgas, kale: Perejil, orégano, menta, romero y salvia Tomates: Albahaca, cebollino (tallos y flores), perejil, eneldo, orégano, menta, eneldo y salvia.

El perfume de una especia, convierte un alimento sencillo en un majar

Nabos: Eneldo, orégano. 69

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