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• Sergio Eduardo Nuñez

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ESPECIAS

ESPECIA • Especia del latín specĭes, también llamada condimento (sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. • Se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. • Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, conocidas como islas de las Especias. • Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban también en la Antigüedad.

• Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

• Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. • Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos. • Algunas tienen efecto positivo sobre el apetito.

• Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: • las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos como el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros;

• las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Características Las partes de una planta que pueden presentar particularidades que las incluyan dentro del campo de las especias o hierbas aromáticas van desde las semillas a los frutos, pasando por ramas, rizomas, estigmas de las flores, brotes y hojas, en general cualquier parte de los vegetales. El aroma y sabor que presentan se debe a los aceites esenciales que contienen.

Beneficios especias

Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Ya que son grandes reguladoras de la secreción de los jugos gástricos favoreciendo los problemas de digestión, teniendo también importantes efectos antimicrobianos.

Las especias Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:

de semillas o frutos secos: Alcaravea almendra Amapola anís Anís Estrellado cardamomo cayena comino Eneldo Enebro mostaza nuez moscada pimentón pimienta Tamarindo Semillas de Apio ajonjolí vainilla

de cortezas vegetales: canela de flores secas: azafrán clavo de olor Lavanda Rosa de raíces Regaliz Wasabi de rizomas cúrcuma jengibre

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HIERBAS AROMATICAS Consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas

pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. la Ajedrea la mejorana la menta el estragón el orégano el eneldo el perejil el hinojo el Perifollo el laurel la Ruda la salvia el romero el tomillo la Angélica la albahaca el árbol del curry el cilantro la lavanda

• Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento como: • el curry • las hierbas provenzales • Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. • • • • •

el ajo en polvo el apio en polvo la cebolla seca el pimentón el tomate desecado

CLASIFICACION DE LOS AROMAS • Aromas: Albahaca, estragón, hinojo, enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo. • Aromas acres: Canela, clavo, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimentón, azafrán. • Condimentos ácidos: Limón, vinagre. • Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollín, mostaza, cebolla, puerro, rábano. • Condimentos salinos: la sal • Condimentos dulces: el azúcar.

ANÍS • Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. • Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. • Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise. • Del Anis estrella su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis; anís de la China, anís de la India; star anise

CANELA • Pertenece a la familia de las lauráceas. • Es originaria de Ceilán. • • En la cocina se emplea fundamentalmente en postres y dulces. • Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en rama o en polvo, para condimentar bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas. • La canelera de Ceilán es un árbol de follaje denso que alcanza al rededor de 10 metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza

CARDAMOMO • Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos "semillas", secos, enteros o molidos. • Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries • Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. • Es usado como condimento, entrando en la composición del curry. • Planta tropical de Oriente cuyos frutos se utilizan como aromáticos en cocina, repostería y en la elaboración de algunas bebidas como la ginebra. • De sabor dulce y aroma floral.

CLAVO DE OLOR Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. Clavo es originario de las islas Moluscas.

JENGIBRE

• Es una raíz de origen asiático. • Se cultiva desde la India hasta Malasia. • Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco (sabor picante). • Su uso en la repostería queda bien con cremas, miel, frutas, postres y panes dulces. • Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas. • Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.

MACÍS • Membrana que recubre el grano de nuez moscada. • Se consigue molida. • Sabor parecido a la nuez moscada pero más picante y dulce. • Usada en pastelería, galletitas, con frutas y postres de huevo.

NUEZ MOSCADA Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. • Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol tropical • Sus hojas son muy aromáticas.

PIMIENTA DE JAMAICA • Se cultiva especialmente en Jamaica. • Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. • Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra. • Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra.

SÉSAMO • Originaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura. • Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene esteres glicerínicos del ácido oleico. • Se usa para decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado, pollo y pato.

VAINILLA • La flor de la vainilla es muy aromática. • Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea. • Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. • Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica • La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeñas. • Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. • De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.

Amapola semilla • Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Semillas de adormidera; poppy seed

CURCUMA • Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. • Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

CURRY • El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. • El más picante y fuerte es el curry de Madrás. • Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.

MOSTAZA • Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes. • Las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.

PAPRIKA • Equivalente a nuestro pimentón. • Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. • Es típica de la cocina húngara.

PIMENTON • Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. • Sirve para condimentar platos de carne y verduras. • Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.

PIMIENTA BLANCA • Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. • Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. • Como sabemos la pimienta es realmente un sazonador.

PIMIENTA NEGRA • Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. • Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.

COMINO • Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. • Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. • Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. • Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.

AZAFRAN

• Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente es una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. • El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor que florece únicamente durante dos semanas al año. • Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. • Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas.

ACHIOTE • Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. • Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. • Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. • También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. • Es típica de la cocina mexicana.

LAUREL • Como un condimento para estofado, asados, sopas, patés y pescado escalfados. • Retirarlo antes de servir o usarlo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. • Es recomendable utilizarlo con moderación, pues su sabor se desprende lentamente

PERIFOLLO • Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

CIBOULETTE O CEBOLLIN •

Sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwiches y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los puerros es un pariente cercano más suave (ver receta de Vichyssoise).

CILANTRO • El cilantro no se puede sustituir por el perejil. • Se pueden usar las semillas para mejorar el sabor del curry y ensaladas de tomate. Rociarlo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo. Picado con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo.

ROMERO •

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Es bueno añadirlo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Usarlo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. También se utiliza en recetas de paella. Enriquece las papas asadas y combina muy bien con recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

OREGANO •

Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Se pueden añádir a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados. Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.

HIERBABUENA • Dado que desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas, bebidas y panqués.

SALVIA • Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es muy buena combinación. Espolvoreada sobre ensaladas y mezclada con cebolla, para hacer picadillo y cocinar carnes grasosas. El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja sus propiedades curativas; es otro combatiente del cáncer. Como receta Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.

ESTRAGON • Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza

PEREJIL • Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Es rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar.

TOMILLO • Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le da un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además es bueno para desangrar carnes. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. • Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

ALBAHACA •

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina muy bien con el tomate, otro alimento recomendado. Receta de Tomates con albahaca.

MELISA • Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el jugo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perdería su aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, son muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO • Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

MENTA •

Es una de las hierbas más conocidas. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. Receta de Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica con infusiones y con los helados. Ideal para utilizar en salsas y dulces, también para acompañar el cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Más conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura, siendo también interesante su uso para cócteles y bebidas.