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Curso Tecnología de Alimentos I

LABORATORIO Nº 7 ESTERILIZADO - PROCESO EN AUTOCLAVE I. INTRODUCCIÓN

La preocupación del hombre siempre ha sido contar con alimentos estables con el tiempo y que conserven sus principios nutritivos. El proceso de esterilización o apertización, es uno de los métodos, aplicable a alimentos de baja acidez con lo cual se asegura periodos prolongados de vida útil. La técnica de apertización se basa en la inactivación de microorganismos “Esterilización comercial” y de sus formas resistentes (esporas), causas principales del deterioro microbiológico de los alimentos, para ello el producto, antes de ser sometido al proceso térmico, debe ser acondicionado en envases los que son sellados herméticamente asegurando un aislamiento del medio ambiente, de tal forma que el alimento no pueda ser recontaminado. El alimento al ser sometido al tratamiento térmico, se debe asegurar como mínimo un Fo de 2.52, para ello se tienen que hacer los cálculos respectivos a fin de determinar el tiempo de proceso F de tal modo que aseguren una reducción de 12 ciclos logarítmicos en la carga microbiana. II. OBJETIVOS

- Los estudiantes analizaran y evaluaran las operaciones de procesamiento de alimentos cuyo pH sea > 4.5 (baja acidez). - Analizar la importancia de cada etapa en la elaboración de un alimento de baja acidez.

Elaborado por: Raul Nakandakare Aparicio (09/08/18) Modificado por: Raul Nakandakare Aparicio 19/02/19

Curso Tecnología de Alimentos I

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materias primas Papa Seca Hidratada (24 Horas) , cebolla , ajos 3.2 Materiales

Envase de vidrio , tapas 3.3 Equipos y utensilios

Balanza, Autoclave , Exhauster , Ollas con chaqueta de vapor , Cuchillos, Termómetro , Caldero, Dosificadora , envasadora, pH-metro, Cuchillos , Termómetro , Caldero, Dosificadora – envasadora, pH-metro 3.4 Metodología 1. Acondicionamiento de la materia prima, en el caso de frejoles o papa seca se debe remojar en agua al menos 12 horas antes. 2. Según la materia prima elaborar el aderezo ( sofrito , ajos , cebolla ) 3. Realizar una solución de salmuera de 1 o 2 % según el gusto 4. La relación materia/liquido de gobierno será: a. Frejoles 75%/15% del peso en el envase b. Papa seca 70%/30% del peso en el envase 5. Una vez colocado la materia prima y el líquido de gobierno se debe cerrar creando vacío con vapor de agua , (head space al menos de 0.5 cm) 6. El producto entra en autoclave , solo vapor , 121°c por 15 minutos 7. El producto debe enfriarse lentamente , shock térmico del envase a más de 100°c puede ocasionar que se rompa el vidrio.

Elaborado por: Raul Nakandakare Aparicio (09/08/18) Modificado por: Raul Nakandakare Aparicio 19/02/19

Curso Tecnología de Alimentos I

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Para el desarrollo del informe incluir lo siguiente: a. Reportar el procedimiento desarrollado en cada caso. (Procedimiento con fotos) b. Hacer los flujos de proceso con el balance de masa. Indicar los rendimientos (resultados). c. Observar las diferencias entre los distintos métodos utilizados y comparar sus efectos. (Resultados y discusiones) d. diagramar el diseño experimental. Cuestionario: 1. ¿qué significa esterilización comercial? 2. ¿Qué condiciones o variables debe tener el alimento para pensar en pasar un proceso de esterilizado? 3. la temperatura y el tiempo de esterilización aseguran que los microorganismos patógenos mueran, ¿Cuál es el microorganismo patrón en la esterilización, en qué condiciones prolifera y que tan letal al ser humano puede ser? 4. Realice el flujo grama del proceso 5. ¿Qué significa Fo ( efe sub zero)? 6. En la figura 2, curva de esterilizado para espárragos ( tiempo y temperatura) esplique lo siguiente:

Elaborado por: Raul Nakandakare Aparicio (09/08/18) Modificado por: Raul Nakandakare Aparicio 19/02/19

Curso Tecnología de Alimentos I Figura # 2 – curva de esterilizado de espárragos a) Pre calentamiento : tiempo 15 min b) Esterilizado 15 min c) Enfriado 30 min

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Si el periodo o tiempo de esterilización no fue de 15 minutos sino de 20 minutos ¿Qué sucede con el producto?

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Si no se llega a la temperatura indicada (121°c) está a 118°c y han pasado 10 minutos ¿Qué decisión tomaría para no perder el producto?

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Sería igual el proceso de esterilizado en LIMA ( 0 msnm) que en la paz ( 3640 msnm) ¿Qué variables serian afectadas para cumplir el esterilizado comercial?

Elaborado por: Raul Nakandakare Aparicio (09/08/18) Modificado por: Raul Nakandakare Aparicio 19/02/19